TỔNG QUAN về CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM ASSET + cad

Ngày này, xã hội ngày càng hiện đại hóa, việc đi du lịch, đi chơi, xem phim … ngày càng nhiều. Chính vì thế nhu cầu ăn uống của con người về thức ăn nhanh, những món ăn tinh thần ngày càng cao. Snack cũng là món ăn tinh thần rất được người tiêu dùng ưa chuộng đặt biệt là trẻ em và giới trẻ. Snack là một món ăn có giá trị dinh dưỡng, dễ sử dụng, rất thuận tiện trong việc mang theo, đặt biệt rất phù hợp với giá tiền của mọi người. Chính vì vây, ngày này snack ngày càng được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi. Vì những lợi ích thiết thực đó nên em xin thực tập về snack và công ty Phạm Asset để có thể hiểu hơn về quy trình sản xuất về snack. Công ty Phạm Asset là một công ty vừa, ở quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh chuyên sản xuất ra sản phẩm snack với nhiều hương vị thơm ngon như: snack hương vị gà nướng, hương vị mực, cà chua, tảo biển, phô mai, … nhằm thỏa mãn được thị hiếu người tiêu dùng cũng như cạnh tranh với các công ty khác trên thị trường.

LỜI CẢM ƠN

Sau khoảng thời gian 1 tháng thực tập thực tế nghề tại Công ty liên doanhPhạm – Asset, được sự giúp đỡ của quý công ty, giáo viên hướng dẫn cùng toànthể anh chị em trong công ty cũng như bạn bè trong đoàn thực tập đã giúp đỡ emhoàn thành tốt đợt thực tập này Trong thời gian này, em đã được học tập, có cơhội tiếp xúc trực tiếp với ngành nghề của mình, tại nhà máy em đã tìm hiểu về quytrình cũng máy móc để sản xuất snack tại công ty

Để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập này, em xin chân thành gửi lời cảm ơnđến:

Ban giám hiệu nhà trường Đại học Nông lâm Huế, nhất là quý thầy cô khoa Cơkhí - Công nghệ đã truyền đạt những kiến thức khi ngồi tại ghế nhà trường và tạođiều kiện tốt nhất cho em cơ hội để học học kinh nghiệm cũng như nguồn kiếnthức thực tế này Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần NgọcKhiêm đã đến và thăm hỏi nhóm chúng em trong thời gian thực tập tại nhà máy

Em xin chân thành các anh chị QC, kỹ thuật, tổ trưởng cũng các anh chị côngnhân trong phân xưởng sản xuất của Công ty Liên Doanh Phạm - Asset dù bận bịuvới công việc nhưng vẫn tận tình giúp đỡ, để em có thể xâu xát vào thực tế ngànhnghề của mình Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn chị Thảo phòng hành chínhnhân sự đã tạo điều kiện giúp em và các bạn trong đơt thực tập này

Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ quý báu đó mà em có điều kiện hoàn thành bài báocáo thực tập đúng thời gian quy định, đợt thực tập này đã giúp em nâng cao khảnăng tự lập, cũng như nâng cao nhận thức và bước đầu tiến tới gần hơn và hiểu hơn

về vai trò của mình trong công việc sau này

Kính chúc quý thầy cô, các anh chị, bạn bè và người thân luôn có sức khỏe,hạnh phúc trong cuộc sống Kính chúc quý công ty thành công phát đạt và ngàycàng mở rộng thị trường để quản bá hình ảnh công ty

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày này, xã hội ngày càng hiện đại hóa, việc đi du lịch, đi chơi, xem phim …ngày càng nhiều Chính vì thế nhu cầu ăn uống của con người về thức ăn nhanh,những món ăn tinh thần ngày càng cao Snack cũng là món ăn tinh thần rất đượcngười tiêu dùng ưa chuộng đặt biệt là trẻ em và giới trẻ Snack là một món ăn cógiá trị dinh dưỡng, dễ sử dụng, rất thuận tiện trong việc mang theo, đặt biệt rất phùhợp với giá tiền của mọi người Chính vì vây, ngày này snack ngày càng được ưachuộng và sử dụng rộng rãi

Vì những lợi ích thiết thực đó nên em xin thực tập về snack và công ty Phạm-Asset để có thể hiểu hơn về quy trình sản xuất về snack

Công ty Phạm- Asset là một công ty vừa, ở quận Bình Tân, thành phố HồChí Minh chuyên sản xuất ra sản phẩm snack với nhiều hương vị thơm ngon như:snack hương vị gà nướng, hương vị mực, cà chua, tảo biển, phô mai, … nhằm thỏamãn được thị hiếu người tiêu dùng cũng như cạnh tranh với các công ty khác trênthị trường

Để có thể hiểu rõ hơn về snack, quy trình sản xuất của nó cũng như vê công

ty Phạm - Asset sau đây em xin trình bày bài báo cáo của mình

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY LIÊN

DOANH PHẠM – ASSET.

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất cácmặt hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bộtcanh…đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầucủa khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đãxuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng

bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu,seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượngcao.

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên cótrình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càngnâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu củakhách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY

Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công NghiệpVĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh

Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha

Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, côngnghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trínội thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi vềđịa lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnhmiền Tây, miền Đông Nam Bộ

Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:

Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh.

Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha,được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại

Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh

Hệ thống cấp và thoát nước:

 Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được

xử lý qua trung tâm xử lý nước thải của KCN Công suất 5.000

m3/ngày đêm

 Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoátnước hanh, không gây ngập úng Nhà máy xử lý nước thải xây dựngvới công suất dự kiến 6.000 m3/ngày đêm

Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.

Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan,ngân hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự côngcộng

Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng cáckhu nhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằmthuận lợi cho việc quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty

Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.

Sơ đồ vị trí đặt công ty

1.3 Sơ đồ tổ chức của công ty

1.3.1 Sơ đồ tổ chức

Cầu vượt Tân Thới Hiệp

Cầu vượt An Sương

`

Sơ đồ tổ chức nhà máy

QC

PX, snack

PX, Đậu

Ban cơ điện, bảo trì, ATLĐ, PCCC HC-NS

Nhà ăn – y tế

Vệ sinh, tạp vụ

TỔNG GIÁM ĐỐC

CHỦ

TỊCH

HDTV

Bộ phận nghiệp vụ Giám đốc KH&XNK Bộ phận kho hàng

Bộ phận bán hàng

Giám đốc bán hàng

Bộ phận R&D, makerting Tài chính

Giám đốc tài chính

Kế toán

1.3.2 Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của các phòng ban

1.3.2.1 Giám đốc

Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kếhoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồngkinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thựchiện xuất nhập khẩu

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịutrách nhiệm với quyết định của mình

Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hànhcác phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty

1.3.2.2 Phó giám đốc.

Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc

về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợpđồng Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng

 Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

 Lập kế hoạch tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phốitiền lương

1.3.2.4 Phòng kinh doanh.

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa

vụ, quý, tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩuhàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

Hình 1: Một số hình ảnh về Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset.

Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm

1.4 Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty

1.4.1 Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây.

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất, một mặt đang nghiên cứu cho racác sản phẩm mới như: đậu phụng vị dâu, đậu phụng rang nước … để đáp ứng nhucầu, khẩu vị của của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của côngty

Với công nghệ về dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng năm công ty

đã cung cấp ra thị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại trong định hướng pháttriển kinh doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rông quy mô sản xuất ra những sản phẩmmới, đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu, cũng như sự tiện lợi và tốt cho sức khỏengười tiêu dùng

Bảng 1: Các sản phẩm của công ty liên doanh Phạm – Asset.

Bánh Snack Snack gà nướng, mực, cà chua, hương vị tảo biển, bắp,

pho mai hành, khoai tây, miếng cay …Đậu phụng Đậu phụng da cá nước cốt dừa, thịt nướng, vị dâu …Rau câu, nước ngọt Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, sữa chua …

Cà phê Cà phê Mirano vị đậm, vị đậm hơn

Bánh xốp ống Bánh quy xốp vị socola, vị dâu, vị dứa, vị cam, pho

mai, matcha …

Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty

Hình 2: Các loại phôi snack

snack xoắn mật ong

Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack

Hình 4: Các sản phẩm bánh snack đóng hộp

Hình 5: Sản phẩm đậu phụng

Hình 6: Sản phẩm thạch rau câu và nước ngọt.

1.5 PHƯƠNG HƯỚNG SẢN XUẤT VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và pháttriển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng

cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng

các nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi

nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc

dân , đẩy mạnh tốc độ phát triển của

công ty và đảm bảo đời sống của công

Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân

Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuấtkhẩu thị trường trong và ngoài nước.

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công tynhằm mở rộng thị trường

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.6.1 An toàn lao động

Các quy định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể ở mỗi thiết bị:

- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị

- Không đùa giỡn khi đang vận hành

- Không đưa tay vào thiết bị đang chuyển động

- Không tự ý chỉnh và sửa chữa

- Tắt máy bảo trì khi nghe tiếng động lạ hoặc có dấu hiệu bất thường

- Khi sửa chửax phải cúp cầu dao điện và treo bảng cấp mở điện

1.6.2 Phòng cháy chữa cháy (PCCC)

1.6.2.1 Tiêu lệnh chữa cháy

- Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động khẩn cấp

- Bước 2: Cấp cầu dao điện nơi xảy ra cháy

- Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, và nước để dập tắt đám cháy

- Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp đến

1.6.2.2 Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất.

Bên cạn của vào khu vực sản xuất, cạnh của vào kho lạnh, cạnh cửa vào nồi hơi,trên phong nấu và thiết bị sấy

3

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK

2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY

STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách

đónggói

Lợi

-Bảng 2: Các nguồn nguyên liệu của công ty

Tinh bột: được nhập cty Miwon Thanh Hóa

Bột mì là nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm Nếu như không sử dụng bột mì không đúng tiêu chuẩn chất lượng thì các quá trình sản xuất sẽ gặp khó khăn và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền.Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì(nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì Nó là sản phẩm được tạo ra khitinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liênkết với nước.

Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủyphân tinh bột

Chúng không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột

và giúp tiêu hóa tốt

Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 –1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sảnphẩm Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăncho vi sinh vật

Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì

Loại đường Hàm lượng (%)

FructoseGlucoseMaltoseSaccharosePaffinoseGlucodifrutoseOligosaccharide

0,02 - 0,080,00 - 10,090,05 - 0,100,10 - 0,400,05 - 0,170,20 - 0,301,20 - 1,30

2.1.1.6 Protein

Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trongbột mì chiếm từ 8 – 25% chất khô

Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau

Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

Loại lúa mì Hàm lượng protein, %

HRS(Mỹ)DurumPlate (Argentina)CWRS (Manitoba)

11,5 - 18

10 - 16,5

10 - 16

9 - 18

HRW(Mỹ)NgaÚcAnhCác nước châu Âu khác

+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì

+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao

- Globulin:

+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì

+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl,KCl, Na2SO4…)

- Prolamin (Gliadin):

+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì

+ Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịchethanol hay iso propanol 70 – 80%

+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào Các gliadin của lúa mìthường ở dạng đơn chuỗi Gliadin có tính đa hình rất lớn

- Glutelin (glutenin):

+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì

+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bộtnhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi,

có tính cố kết cao và chịu được kéo căng

+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợpphần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độdai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm

- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấutrúc xốp cho sản phẩm thực phẩm

- Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt

- Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi quatương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện

2.1.1.7 Lipid

Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:

- Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾)

- Các phosphatide, sterine

- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo

Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản,các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặtkhác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

(%) Dung môi dùng để trích ly

Lipid liên kết với tinh bột

0,38 - 0,72 Butanol bão hòa nước ở 90

-100oCLipid không liên kết với

Petrolium-etherButanol bão hòa nước

Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì

2.1.1.8 Vitamin

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân

bố không đồng đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoánghơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K

Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì

Nguyên tố

Hàm lượng (%)

KNaAlCa

21,8 - 41,10,8 - 9,1-3,8 - 9,2

7,8 - 16,30,1 - 0,639,2 - 57,70,1 - 0,590,020,6 - 5,90,4 - 3,5

2.1.1.9 Enzyme

Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác Trong thời kỳ chíncủa hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gianbảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chấtphức tạp thành các chất đơn giản

Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất baogồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase

Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase

Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nêndung dịch có độ nhớt cao.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khảnăng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ

sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ nhữngthay đổi trong và sau khi nấu Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớnđến cấu trúc thực phẩm:

2.1.2.1 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vàogiữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt độngcủa tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi.Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên Qúa trình trương nàyxảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạngdung dịch

2.1.2.2 Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất cácsản phẩm dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt

2.1.2.3 Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụtập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệugluxit như tinh bột, cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phầnkhông khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đãđược tẩm béo- sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột Đây là cơ sở để sản xuấtcác sản phẩm cần có độ phồng nở tốt

2.1.2.4 Khả năng tạo màng

Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màngtốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trựctiếp với nhau nhờ các lien kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước.

2.1.2.5 Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột

b Sự thái hóa gel tinh bột

Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước Hiện tượng

đó gọi là sự thái hóa

2.1.2.6 Độ trong của hồ

Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thựcphẩm, nó làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm

2.1.2.7 Khả năng tạo độ nhớt

Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnhhưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm Do khả năng tập hợplại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước.

2.1.3 Bột bắp

Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắpcũng chứa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh Bắp cóhàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng vàgiòn, nở ít Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượngamylopectin cao

2.1.4 Đường

Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh Ngoài ra đường giúp cho quátrình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinhbột thành đường saccarozơ (C12H22O11)

Vai trò của muối:

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kếtdính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làmtăng khả năng hút nước của bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác độngqua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzymephân giải Protein

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kếtdính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làmtăng khảnăng hút nước của bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác độngqua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzymephân giải Protein.

Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy Điều này rất quan trọng trongtrường hợp nhà sản xuất không khống chế được máy sấy ở nhiệt độ và độ ẩm cóthể kiểm soát được Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nướctrên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong

ra ngoài Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm

Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt

độ của bột nhào

2.1.6 Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì vàmật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tửnước Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm

Công thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọtdịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuynhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệucho vào sản xuất

2.1.7 Bột nở

Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượngcủa nguyên liệu

Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặcamonicacbonat (NH4)2CO3.

Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước

Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2OTrong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ởnhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O

Dầu thực vật

 Vai trò của dầu:

Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngonhơn và dễ thấm gia vị hơn

Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm kháchơn dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàmlượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A

 Thành phần hóa học của dầu:

Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo Acid béo chủ yếu là acidOleic chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%

Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH

Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như:phosphatid, sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid

Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axitphosphoric và bazơ nitơ Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháphydrat hóa, phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chếbiến bánh kẹo.

Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãitrong tự nhiên Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol

Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chấtmàu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid Chúng gồm có 60 – 70 màukhác nhau từ vàng sáng đến đỏ thẫm Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màukhác như màu đen do hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol

Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như:

A, D, E

2.2 Seasoning

Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuấtbánh.Nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giátrị dinh dưỡng Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoningkhác nhau

Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bộthành

Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:

- Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …

- Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …

- Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …

- Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa

- Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,dinatriinosinate, dinatri guanylate.

- Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …

- Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic

2.3 Nước

Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành tronggiai đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chấtlượng bánh sau này Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bịgãy Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượngsấy phôi

Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ vàhữu cơ khác Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vàosản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng củabánh Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chấtkhoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm… xuất hiện sẽgây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì Mặt khác ion sắt và đồng hoạt độngnhư chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sảnphẩm

2.1VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được vận chuyển tới công ty bằng nhiều phương tiện như:tàu

xe, tàu bè….Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.Trước khi xếp nguyênliệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ, phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đómới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại

- Khi chất nguyên liệu lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không quá

số lượng để không đè nén quá mức lên nhau

2.2LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.

- Nguyên liệu trước khi lưu kho thì được QC lấy mẫu kiểm tra về các thông số

hóa lý, hóa học, sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu Từng loạinguyên liệu khác nhau thì được sắp xếp tại vị trí khác nhau và được ký hiệu khácnhau để nhận biết trong quá trình sử dụng,

- Kho phải đảm bảo phải đạt yêu cầu về kho.

- Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự

xâm nhập của côn trùng, sâu mọt Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơikhác nhau Riêng seasoning thì phải bảo quản trong kho lạnh

2.3TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

2.4.1 Bột mì: Theo TCVN 4359

Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường

Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột

lạ, không có mùi chua

Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối

Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi

2.4.6 Bột ngọt

Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt

1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng

7 pH 6,8 – 7,2

2.4.7 Dầu Olein tinh luyện

Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện

1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng

Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening

1 Cảm quan Trắng đục, bề mặt láng bóng, không

mùi hoặc màu đặc trưng của dầu,không bị gắt dầu hay bị hôi

2 Chỉ số acid < 0,5 (0,2 – 0,3mg KOH/g mẫu)

3 Tro dẫn điện < 0,1 (ml NaS2O3 0,002N/g mẫu)

4 Độ màu 40 – 50oC

2.4.9 Seasoning

Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning

ẨmMuối (NaCl)E.coli CFU/gColiform CFU/g

≤ 6,0%

19,5 – 23,5%

Không phát hiện

≤ 10

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK

3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

\\\

Nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu

Làm nguội, sấy sơ bộ

Nấu

Cán bột nhàoTrộn bột, cân t= 15-30 phút/mẻ

t = 11 phút/mẻ

T o = 150 – 250 0 C

Chiên, rang tẩmSấy 2Sấy 1

Ủ

Cắt Quấn

Bao góiThành phẩm