QUY TRÌNH PHỤC VỤ I / QUY TRÌNH SETUP : - • - - Mép dĩa lót chén cách cạnh bàn cm Chén úp quay Logo vào thẳng góc 90 độ theo cạnh bàn Đũa bên phải hướng đầu đũa vô bàn, muỗng bên trái, đuôi muỗng đuôi đũa cách mép bàn cm Ly đặt phía dĩa, quay ly góc Chú ý : Quy trình setup thay đổi theo khu vực khn khổ bàn Setup có khác nào, tất phải đồng II / ĐÓN KHÁCH VÀ TIỄN KHÁCH : - - - - - - / Đón khách : Khi khách vào khu vực trực tươi cười vui vẽ, cúi đầu chào khách nhắc tên khách biết Hỏi khách người để biết xếp bàn ghế, lấy thêm chén thu bớt chén tư vấn ăn vừa đủ cho khách ( tránh lãng phí ) Mở quạt, máy lạnh bật đèn điều chỉnh âm vừa đủ nghe Mời khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi Phòng VIP phải mở cửa mời khách vào Lấy khăn lạnh ( bê khay nhỏ dĩa lót chén : bàn nhỏ lấy khăn, bàn lớn bàn ghép lại lấy 10 khăn ) / Tiễn khách : Khi tính tiền xong khơng bỏ bàn, phịng Phải chăm sóc đến khách Gởi khách Name Care, thông tin khuyến ( có ) Cúi đầu cảm ơn khách, nhân viên phòng VIP phải mở cửa tiển khách ( sử dụng câu từ thiện cảm ) III / CÁCH ORDER : - - - - - • - Trình menu cho khách bên tay phải ( ưu tiên phụ nữ trước ) Đứng Order ngắn phía tay phải khách, cuối người xuống Học kiến thức menu ( cách sơ chế biến ăn, nước chấm, thời gian chế biến, giá ăn,… ) Order thức uống trước, thức ăn sau Order gợi ý chế biến nhanh khai vị gỏi, chả giị, … Chạy phiếu trước Khơng Order nhiều chế biến giống tương tự ( nhiều nướng, hấp với lẩu cháo,… ) Giới thiệu đặc biệt, cần bán ngày ( có ), ăn, thức uống doanh thu cao ( Hải sản, rượu ngoại,… ) Ghi Order xong nhắc lại cho khách xác định số lượng chưa, tránh nhầm lẫn Order xong cảm ơn khách Order có line : Line đưa quầy tính tiền đánh xuống bếp, line chạy bếp, line giữ lại kẹp lên tem menu để nhân viên phục vụ kiểm sốt ăn cho khách Nếu cần báo Kg chạy line xuống hồ hải sản, Hỏi khu chịu trách nhiệm Kg xong báo lại cho khách, khách đồng ý tiến hành chế biến ăn ( phiếu chạy hải sản giao sản phẩm đưa khu chế biến kiểm sốt, xong chuyển lên Tả Hổ báo kg cho Quầy ) IV / CÁCH PHỤC VỤ THỨC ĂN : - - Kiểm tra phiếu Order xem có trùng khớp tất số bàn, phịng khơng, khách dùng để chuẩn bị dụng cụ phục vụ ( muỗng cơm, nĩa ăn ốc, giá lẩu, kéo cắt thức ăn, bếp cồn ( nhớ kiểm tra chất lượng bếp cồn đủ chân đóng mở hay không ), … Hỏi lại cách phục vụ thức ăn chưa biết ( hỏi nhân viên Tổ trưởng, Order ) - - - - - - - - Kiểm tra ăn có bàn, phịng đạt tiêu chuẩn, nước chấm, rau ăn kèm mang bàn cho khách ( kiểm tra vệ sinh, cách Décor ăn ) Thu bao đũa ( tái sử dụng ), lật chén mời khách dùng ( nhớ nhắc tên ) Xin phép khách trước lên để tránh va chạm với khách Khi đặt lên bàn khoanh số lượng lại làm dấu line Bê thức ăn lệch bên tránh thở vào thức ăn Nồi lẩu, thố nóng, dĩa Inox nóng đặt xuống bàn phải có dĩa lót tránh tình trạng cháy khăn bàn, mặt bàn Các cần cắt nhỏ, bóc vỏ xin ý kiến khách để cắt, bóc vỏ cho khách Phục vụ ăn dùng bếp cồn phải đặt lọt vào chân bếp, bỏ cồn vừa đủ, điều chỉnh lửa hợp lý tránh cháy khét ăn, đảo ăn cho nóng điều Thức ăn cịn se dĩa nhỏ cho gọn, lên xuống phải xin ý kiến khách Chú ý thời gian chế biến ăn, chậm báo lại bếp Khi khách ăn cuối gần hết hỏi khách có dùng thêm khơng gợi ý tráng miệng Vệ sinh bàn ăn ( gắp rác, thức ăn thừa, thay khăn lạnh,… ) V / CÁCH PHỤC VỤ THỨC UỐNG : - - - Kiểm tra phiếu Order xem khách uống để chuẩn bị ( ống hút, ly uống rượu cho loại rượu,… ) Cách gắp đá : Dùng gắp đá gắp đầu cục đá đặt chạm vào đáy ly, tránh gây tiếng động làm rơi nước vào người khách Kiểm tra đá gắp vào ly cho khách Không gắp đá cao miệng ly Chỉ châm thêm đá, hạn chế thay đá trừ khách yêu cầu ( lấy đá nhớ lấy đủ loại lớn nhỏ ) Đá thay bỏ vào thố rác ( có ) Chú ý nhớ khách uống bia nóng, bia lạnh, đá ít, nhiều, lên bia - - • Ln quan sát gắp đá, châm bia, lên bia xuống lon chai bia cho khách ( lon bia chai bia để gọn vào thùng hay kết để cần khách kiểm soát lại ) Phục vụ thức uống phụ nữ, trẻ em cho thêm ống hút Quan sát thấy khách uống bia gần hết xin ý kiến khách Order thêm bia Phục vụ rượu vang theo quy trình đào tạo VI / CÁCH TÍNH TIỀN : - - - • - - - Kiểm tra lại phiếu có trùng khớp số bàn khơng, xem ăn, thức uống có mang đủ cho khách chưa Kiểm tra cịn hồi ( trả ) lại khách chưa dùng ( khăn, đậu, bia, nước ngọt,… ) Báo lại số lượng hồi ( trả ) cho khách trước tính tiền Mang hết line lên quầy đối chiếu bấm lại Chú ý : Bia ớp lạnh thùng hay quên Báo quầy Bill, kiểm tra lại phiếu, đưa cấp kiểm tra lại lần ký xác nhận Dùng táp kẹp phiếu tính tiền lại đưa cho khách Khi nhận táp lại nhớ cảm ơn khách Ghi lại số tiền, số hóa đơn, mục thu chi vào báo cáo doanh thu khu vực ( không ghi bị phạt ) Khách muốn xuất hóa đơn phải xin đầy đủ, xác thơng tin Bill khơng xuất hóa đơn nộp lại phịng Quản Lý, Bill xuất hóa đơn sau phải có chữ ký xác nhận Kế toán, Quản Lý VII / NHỮNG ĐIỀU CẦN CHÚ Ý TRONG LÚC PHỤC VỤ : - - Gần đến đóng cửa ( 22h030 ) báo khách có dùng thêm ăn hay thức uống khơng để chuẩn bị Khi tính tiền phải nhờ bạn khác quan sát chăm sóc bàn ( phịng ) khách Đừng để khách yêu cầu thêm mà khơng có người khách bỏ mà chưa tính tiền bị đền theo Bill tính tiền - - - - - - - - - Tránh làm rơi vãi nước xuống sàn nhà ( lấy khăn lạnh phải có khay dĩa lót, lên bia ớp lạnh phải có đồ đựng khăn lau ) Đặt vào bàn chọn vị trí hợp lý, tránh chổ trẻ em ngồi Rút xuống phải xin ý kiến khách rút ln nước chấm kèm Món ăn đắt tiền phải để vào giửa Xin ý kiến chủ tiệc chia cho khách Thay chén cho khách khách dùng đến lẩu thấy chén dơ Khơng đốt bếp cồn từ mang vào bàn đốt bếp bàn lâu mang thức ăn đặt lên, thường xuyên quan sát châm thêm cồn, dùng châm cồn nhẹ nhàng vào bếp tránh bắn cồn ngoài, châm cồn vừa đủ tránh tràn cồn bàn gây nguy hiểm lảng phí Kiểm tra thay khăn lạnh dơ bổ xung khăn lạnh cho khách kịp thời sử dung cần Chuẩn bị nước rửa tay khách dùng hải sản ( tôm, cua, ghẹ, ) Chọn vị trí đứng phục vụ hợp lý ( quan sát hết bàn phục vụ ), khoảng cách đứng phục vụ tối thiểu 1m, tối đa 2m Xô đá để kệ đá đặt vị trí hợp lý thuận tiện, đá nhỏ đỗ vào thùng lắc xê để tái sử dụng ướp bia, bỏ vào Toilet Luôn chuyển quan sát để phục vụ kịp thời bia nước , thức ăn cho khách Thấy khách đặt gói thuốc lên bàn cầm thuốc vào bàn mang gạc tàn thuốc cho khách Gạc tàn đầy khoảng tàn thay gạc tàn cho khách ( cách thay gạc tàn : Đặt gạc tàn lên gạc tàn cũ lấy ngồi cho vơ lại gạc tàn cho nước lót giấy khăn lạnh cũ cắt nhỏ đặt gạc tàn khu vực có gió mạnh ) Khi khách tính tiền xong đứng lên nhân viên phục vụ nói lời cảm ơn khách nhân viên phòng VIP mở cửa tiển khách quan sát bàn xem khách có qn khơng để kịp thời trả lại cho khách, nhặt đồ khách phải báo liền cho Quản Lý người thứ hai biết, tuyệt đối không giữ lại người - - - Khi khách phải dọn bàn, phòng setup nhanh để kịp thời đón khách Dọn bàn nhớ phân loại dụng cụ theo quy định tuyệt đối khơng để sai vị trí Tắt thiết bị điện không cần thiết đèn, quạt, máy lạnh, Biết nói lời cảm ơn, xin lỗi Ln sử dụng từ trước câu nói Tuyệt đối không cãi lại cấp trên, khách hàng Nghiêm cấm gian lận với hình thức VIII / TIÊU CHÍ : Vui vẻ, lịch sự, thân thiện Nhanh nhẹn, nhiệt tình, chu đáo Phục vụ trước khách có nhu cầu cần phục vụ NGUYỄN VĂN TUYẾN ... chế biến ăn, chậm báo lại bếp Khi khách ăn cuối gần hết hỏi khách có dùng thêm khơng gợi ý tráng miệng Vệ sinh bàn ăn ln ( gắp rác, thức ăn thừa, thay khăn lạnh,… ) V / CÁCH PHỤC VỤ THỨC UỐNG :... khách kiểm soát lại ) Phục vụ thức uống phụ nữ, trẻ em cho thêm ống hút Quan sát thấy khách uống bia gần hết xin ý kiến khách Order thêm bia Phục vụ rượu vang theo quy trình đào tạo VI / CÁCH... chuẩn bị dụng cụ phục vụ ( muỗng cơm, nĩa ăn ốc, giá lẩu, kéo cắt thức ăn, bếp cồn ( nhớ kiểm tra chất lượng bếp cồn đủ chân đóng mở hay khơng ), … Hỏi lại cách phục vụ thức ăn chưa biết ( hỏi