NGHIỆP VỤ BÀN _ NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP CUỐI KHĨA MƠN NGHIỆP VỤ BÀN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH TẠI SỐ 8A, MẠC ĐĨNH CHI, PHƯỜNG BẾN NGHÉ, QUẬN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 06 Năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP CUỐI KHĨA MƠN NGHIỆP VỤ BÀN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH TẠI SỐ 8A, MẠC ĐĨNH CHI, PHƯỜNG BẾN NGHÉ, QUẬN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 06 Năm 2021 LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn đến Trường đại học Cơng Nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh khoa Du lịch ẩm thực tổ chức đánh giá cuối kỳ theo hình thức tập lớn tình hình diễn biến phức tạp, khó lường dịch bệnh COVID-19 Tôi xin chân thành cảm ơn đến cô Phương Thị Ngọc Mai người dạy, hướng dẫn tận tình suốt thời gian học vừa qua lời cảm ơn sâu sắc Do lần dầu trải nghiệm thi đánh giá cuối kỳ hình thức tập lớn nên khơng tránh khỏi sai sót mặt Rất mong thầy cô giúp đỡ thơng cảm Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô dồi sức khỏe thành công nghiệp giảng dạy NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………… Điểm: Tp HCM, ngày GVHD tháng năm 2021 Phương Thị Ngọc Mai MỤC LỤ LỜI CẢM ƠN CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH 1.1 Quá trình hình thành phát triển khách sạn Mường Thanh 1.2 Mơ hình hoạt động kinh doanh Mường Thanh 1.3 Cơ cấu tổ chức .6 1.4 Sơ đồ bố trí khu vực nhà hàng Mường Thanh 1.5 Giới thiệu phận phục vụ 1.6 Xu hướng phát triển nhà hàng khách sạn Mường Thanh tương lai CHƯƠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH 10 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Mô tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng 10 2.1.1 Vị trí địa .10 2.1.2 Đối tượng khách hàng .10 Thiết kế mặt 10 2.2.1 Thiết kế bên 10 2.2.2 Thiết kế bên nhà hàng 11 Quy trình phục vụ ăn uống 12 2.3.1 Menu .12 2.3.2 Quy trình chuẩn bị 12 2.3.3 Quy trình oder 13 2.3.4 Quy trình thực 13 2.3.5 Quy trình toán 13 2.3.6 Phong cách nhân viên 14 Hình thức kinh doanh nhà hàng Mường Thanh 14 2.4.1 Mơ tả hình thức kinh doanh nhà hàng Mường Thanh .14 2.4.2 Ưu nhược điểm 14 Giới thiệu ăn đặc trưng nhà hàng _ “Thịt trâu gác bếp” 15 2.5.1 Nguồn gốc ăn 15 2.5.2 Nguyên liệu .15 2.5.3 Quy trình thực 15 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 17 3.1 Kết luận .17 3.2 Kiến nghị 17 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân .17 TÀI LIỆU THAM KHẢO .18 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1.1: Khách sạn Mường Thanh .4 Hình 1.2.1: Hồ bơi Hình 1.2.2: Phịng tập Gym Hình 1.2.3: Quầy bar Hình 1.4.1: Cách bố trí nhà hàng Hình 2.2.1: Thiết kế bên nhà hàng 10 Hình 2.2.2: Khu vực ăn uống nhà hàng 11 Hình 2.3.1: Menu 12 Hình 2.3.2: Khách tự lấy thức ăn 13 Hình 2.3.3: Đồng phục nhân viên .14 Hình 2.5.1: Thịt Trâu gác bếp 16 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH 1.1 Quá trình hình thành phát triển khách sạn Mường Thanh Tập Đoàn Mường Thanh tiền thân Xí nghiệp xây dựng tư nhân số Lai Châu ông Lê Thanh Thản thành lập năm 90 Cơng ty sau đổi tên thành Doanh nghiệp Tư nhân xây dựng số Lai Châu, Doanh nghiệp Tư nhân xây dựng số tỉnh Điện Biên, có trụ sở Điện Biên Năm 1993, doanh nghiệp xây dựng khách sạn Điện Biên Phủ Điện Biên Sau năm, tức năm 1996, tỉnh Lai Châu đề nghị công ty nhượng lại khách sạn Điện Biên Phủ khu đất giá trị khác Công ty tiến hành đổi lấy xây dựng nên khách sạn Mường Thanh năm 1997 – mở mở đầu cho đời thương hiệu Mường Thanh Từ đến nay, tập đoàn Mường Thanh phát triển thành chuỗi với 60 khách sạn đạt tiêu chuẩn 3-4-5 quốc tế, có mặt hầu hết tỉnh Việt Nam thủ Lào Tập đồn cung cấp gần 11.000 phòng nghỉ tiêu tuần, chiếm 10% tổng phòng lưu trú nước, tạo điều kiện việc làm cho 8.000 lao động hàng năm đóng góp hàng ngàn tỷ đồng cho ngân sách nhà nước Tháng 9/2015 khách sạn Mường Thanh Sài Gòn Center thành lập, nằm số Mạc Đĩnh Chi, Phường Bến Nghé, Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, khu vực yên tĩnh trung tâm sôi động TP HCM Khách sạn cách phút đến nhà thờ Đức Bà, 10 phút đến Nhà hát Thành phố 10 phút taxi đến chợ Bến Hình 1.1.1: Khách sạn Mường Thanh Nguồn: Internet Thành, thuận lợi cho du khách lưu trú tham quan điểm du lịch tiếng TP HCM 1.2 Mơ hình hoạt động kinh doanh Mường Thanh Với kiến trúc thiết kế độc đáo, đại theo tiêu chuẩn Khơng gian thống mát mang tinh thần Việt mạnh mẽ mát với hoạt động kinh doanh nghĩ dưỡng kết hợp khách sạn, nhà hàng, lưu trú Với sản phẩm dịch vụ như: o Hồ bơi: hồ bơi nhà đẹp Sài Gịn mà khơng thể bỏ qua, nằm tầng 11 khách sạn yên tĩnh tách biệt với tiếng ồn bên ngồi Nhìn từ cao hồ bơi thấy tồn cảnh Tp.hcm o Hình 1.2.2: Hồ bơi Internet Phòng tập Gym: Tọa lạc tầng khách sạn, phịng tập thểNguồn: hình với đầy đủ dụng cụ loại máy tập, đáp ứng tất nhu cầu tập luyện du khách thời gian lưu trú Đặc biệt, quý khách nghỉ dưỡng khách sạn đến luyện tập lúc hoàn toàn miễn phí Dịch vụ o spa Hình 1.2.3: Phịng tập Gym Nguồn: Internet massage: Đây nơi hoàn hảo để bạn thư giãn giải tỏa hết phiền não, căng thẳng sau ngày làm việc tham quan thành phố mệt mỏi Tại đây, bạn chăm sóc sức khỏe tồn diện với liệu pháp massge cổ điển lẫn đại Tất giúp cải thiện sức khỏe lẫn tinh thần bạn cách tốt Bạn cảm thấy sảng khoái thư thái nhiều sau liệu trình massage Spa nằm tầng Khách sạn Mường Thanh o Quầy bar: nơi lý tưởng để du khách làm việc, đọc báo trị chuyện với bạn bè khơng gian riêng tư, ấm cúng Bạn đến thưởng thức tách cà phê nóng hổi vào sáng hay ly cocktail ly beer mát lạnh vào chiều tối, nằm tầng khách sạn o Phòng hop hội nghị: Với hệ Hình 1.2.4: Quầy bar thống phịng, sảnh khuôn viên rộng trang bị đại, có khảNguồn: hệInternet thống hố cao hệ thống dịch vụ hỗ trợ đầy đủ, đa dạng; Mường Thanh địa tin cậy tỉnh thành phố có khả đáp ứng tổ chức đồng thời nhiều loại hình hội nghị, hội thảo, triển lãm, biểu diễn, tiệc có lượng khách tham dự thời điểm lên đến hàng ngàn người, với yêu cầu cao o Cùng số dịch vụ khác như: đưa đón sân bay, cho thuê xe, dịch vụ giặc là,… 1.3 Cơ cấu tổ chức Căn vào cấu tổ chức hoạt động nhà hàng mà phận có chức nhiệm vụ hoạt động sau:  Giám đốc: người trực tiếp quản lí, điều hành đạo hoạt động sản xuất, kinh doanh diễn ngày qua báo cáo nhanh phận, tổ để xử lý thông tin Là người đưa phương hướng phát triển cho khách sạn Đồng thời người chịu trách nhiệm có quyền định hoạt động kinh doanh khách sạn trước pháp luật  Phó giám đốc: tham gia xây dựng phương hướng, đưa chiến lược phát triển cho khách sạn, đề xuất phương án kinh doanh để đạt hiệu cao  Phòng kế tốn: có nhiệm vụ quản lý vốn khách sạn, quản lí tiền lương nhân viên, giám sát hoạt động kinh doanh, xuất nhập hàng, tình trạng tồn hàng khách sạn Tổ chức công tác thống kê hoạch toán, toán khoản tiền cho khách hàng, có nhiệm vụ nộp thuế cho nhà nước trả lãi cho ngân hàng đầy đủ kịp thời  Bộ phận lễ tân: thường nữ, có nhiệm vụ hướng dẫn khách tới bàn ăn, chào hỏi khách, hỏi yêu cầu khách hàng, bàn giao cho nhân viên phục vụ  Bộ phận bếp: chế biến ăn đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng, hiểu biết quy trình kỹ thuật chế biến ăn, vệ sinh an tồn thực phẩm  Bộ phận phục vụ bàn: kết hợp với phận bếp phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng, tính tiền cho khách, thu dọn sau khách hàng thực xong nhu cầu  Bộ phận kỹ thật: đảm bảo cho hệ thống âm thanh, ánh sáng, điện, nước khách sạn hoạt động bình thường Phải thường xuyên theo dõi, bảo trì, kiểm tra cố  Tổ bảo vệ: đảm bảo an toàn tuyệt đối an ninh chung cho nhà hàng, đặc biệt tài sản khách nhà hàng 1.4 Sơ đồ bố trí khu vực nhà hàng Mường Thanh Với diện tích 360 m2 nằm tầng khách sạn, nhà hàng với không gian ấm cúng, mà đại khách hàng nhìn thấy vẻ đẹp thành phố từ cao nhìn xuống ,sang trọng lịng Sài Gịn, nơi giao thoa hội tụ ăn đặc trưng vùng Bắc, Trung, Nam hay tiếng theo phong cách châu Âu Nhà hàng có sức chứa tới 160 khách, chỗ ngồi rộng rãi thoáng mát, dễ dàng di chuyển, cách bố trí nhà hàng tiện nghi, thuận lợi cho việc lấy thức ăn, gần quầy bar Nhà hàng mở cửa từ sáng đến 10 tối Nguồn: Internet 1.5 Giớ i thiệu phận phục vụ Bộ phục vụ khách hàng gồm có: - Bộ phận quản lí dịch vụ ẩm thực: gồm có trưởng phận phó phận dịch vụ ẩm thực; chịu trách nhiệm quản lý đạt lợi nhuận cho tất hoạt động phận ẩm thực bao gồm nhà hàng, quầy bar, phòng tiệc hoạt động phận bếp Chịu trách nhiệm kế hoạch phát triển dịch vụ ẩm thực phận bếp, kiểm tra đánh giá mức độ hồn thiện cơng việc cán bộ, nhân viên nhà hàng Chịu trách nhiệm quản lý sở vật chất kỹ thuật, tài sản hàng hóa nhà hàng Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng,… Giám sát dịch vụ ẩm thực: kiểm tra tất vật dụng cần thiết phục vụ, tổ chức trang trí, xếp bàn ghế dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn nhà hàng, theo dõi giám sát trình phục vụ nhân viên, giải vấn đề phát sinh trình phục vụ, điều phối tham gia phục vụ để đảm bảo chất lượng phục vụ, quan sát, hỗ trợ đáp ứng yêu cầu khách hàng Nhân viên dịch vụ ẩm thực: chuẩn bị thiết bị dụng cụ phục vụ nhà hàng, chuẩn bị đảm bảo hàng hóa tiêu chuẩn phục vụ thủ tục, qui trình, nhận order từ khách hàng, setup bàn ăn, phối hợp với phận bếp, bar để phục vụ yêu cầu ăn uống khách hàng, thực tốt vệ sinh cá nhân, tổ chức xếp trang trí phịng ăn gọn gàng thẩm mĩ, giải đáp thắc mắc khách hàng, làm thủ tục toán cho khách,… Nhân viên thu ngân: đảm bảo tiền mặt loại hình tốn khác thực xác nhanh chóng, chịu trách nhiệm quỹ thu ngân cất giữ an tồn, bố trí thời gian tham gia phục vụ khách phận nhà hàng có thời gian rảnh theo phân cơng trưởng ca 1.6 Xu hướng phát triển nhà hàng khách sạn Mường Thanh tương lai Trong tương lai, chuỗi nhà hàng khách sạn Mường Thanh tiếp tục phát triển mở rộng nâng cấp quy mơ, có mặt hết 63 tỉnh thành Việt Nam Không dừng lại nước Đơng Dương mà cịn vươn khỏi khối Asian để khẳng định nâng cao vị tập đoàn lên tầm quốc tế, nâng cao giá trị thương hiệu tập đồn Mường Thanh Bên cạnh cịn tạo nhiều cơng ăn việc làm cho người dân, đỡ bớt phần tình trạng thất nghiệp, góp phần phát triển kinh tế địa phương thông qua việc mở rộng đầu tư phát triển kinh tế CHƯƠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH 2.1 Mô tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng 2.1.1 Vị trí địa Nằm số 8A, Mạc Đỉnh Chi, phường Bến Nghé, quận 1, Tp.HCM với vị trí đắt địa gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc di chuyển tới sân bay Tân Sơn Nhất, ga Sài Gòn, gần nhà thờ Đức Bà, nhà hát thành phố, chợ Bến Thành, bảo tàng mỹ thuật, bảo tàng thành phố Hồ Chí Minh,… thuận tiện cho việc tham quan địa điểm tiếng thành phố nên dễ dàng thu hút du khách đến với Mường Thanh 2.1.2 Đối tượng khách hàng Với vị trí nằm trung tâm sầm uất, nhộn nhịp thành phố Hồ Chí Minh nên đối tượng khách hàng Mường Thanh tập khách theo gia đình, du lịch cặp đơi, du lịch theo nhóm, khách hàng hạng sạng hạng trung nước quốc tế, tập khách có thu nhập cao ổn định, họ nắm bắt thông tin nhanh chóng xác người có trí thức, hiểu biết thị trường, chủ động tiếp nhận yêu cầu cao chất lượng dịch vụ 2.2 Thiết kế mặt 2.2.1 Thiết kế bên Mặc dù nằm trung tâm thành phố sôi động, sầm uất Mường Thanh thiết kế tòa nhà 12 tầng nhằm tiết kiệm diện tích mặt với vẻ yên tĩnh, tinh tế, trầm lặng kết hợp hài hòa văn hóa miền Tây Bắc Việt Nam với sang trọng, đại châu Âu Chính điều tạo nên Mường Thanh Sài Gòn đại mà giữ nét đậm đà sắc truyền thống dân tộc Hình 2.2.6: Thiết kế bên ngồi nhà hàng Nguồn: Internet 10 2.2.2 Thiết kế bên nhà hàng Nhà hàng khách sạn Mường Thanh thiết kế khơng gian vơ rộng lớn có khả đáp ứng cho lượng lớn khách hàng vào mùa cao điểm Nhà hàng thiết kế với đầy đủ khơng gian chức năng, có khơng gian phục vụ không gian ăn uống Khu vực phục vụ nhà hàng thiết kế theo không gian mở với khu vực ăn uống Khu vực phục phân cách rõ rệt với khu vực ăn uống hàng cột thiết kế theo phong cách đại vô sang trọng tiện lợi Nội thất khu vực sử dụng đồ nội thất đơn giản sang trọng Các vật dụng khu vực xếp gọn gàng khoa học tạo thuận tiện cho nhân viên phục vụ q trình tiếp đón phục vụ bữa ăn cho khách hàng Khu vực ăn uống khách sạn Mường Thanh rộng lớn, thiết kế theo phong cách đại với gam màu trắng làm chủ đạo Màu trắng gam màu sáng làm cho không gian ăn uống trở nên rộng lớn, sang trọng Không gian ăn uống khách sạn Mường Thanh bật với kết hợp hài hòa gam màu, tạo cho khách hàng cảm giác vô ấm áp sang trọng Sự ấm áp toát lên từ màu vàng đèn trần, nơ trang trí ghế đá ốp cột Khơng gian nhà hàng ấn tượng với kết hợp gam màu đỏ, vàng, trắng màu vàng nâu gỗ Nhà hàng có view nhìn khơng gian bên đẹp thấy toàn cảnh thành phố nhìn từ cao xuống Hình 2.2.7: Khu vực ăn uống nhà hàng Nguồn: Internet 11 2.3 Quy trình phục vụ ăn uống 2.3.1 Menu Thực đơn nhà hàng mang hương vị từ Việt Nam, Châu Á tới Châu Âu với ăn hấp dẫn phi lê cá chẽm sốt chanh dây, loại mỳ Ý, loại bánh kẹp, loại bánh Pizza, súp hải sản Tứ Xuyên, gỏi hải sản Thái, lẩu gà giang,… mức giá ăn đa dạng từ vài chục ngàn đến vài trăm ngàn chí lên mức giá vài triệu đồng như: rượu whisky, vodka,… 2.3.2 Q u y Hình 2.3.8: Menu trình chuẩn bị Nguồn: Internet Đầu tiên nhân viên làm vệ sinh phịng ăn, sau kiểm tra dụng cụ, làm dĩa ăn, muỗng, ly, dụng cụ ăn uống,… setup bàn ăn dựa vào thực đơn, cuối đến phần phục vụ khách hàng Các ăn trang trí đẹp mắt, khu vực để đồ ăn nơi rộng rãi thống mát, sẽ, có bố trí loại ăn khu vực riêng biệt như: loại súp chung khu vực, loại bánh khu vực khác, salat nhà hàng bố trí khu vực trung tâm,…khu vực phục vụ ăn cho khách hàng gần quầy 12 pha chế, gần bếp thuận lợi cho việc tới lấy ăn khách hàng phục vụ ăn nhân viên 2.3.3 Quy trình oder Tùy thuộc vào hình thức bữa ăn mà nhà hàng áp dụng quy trình order khác Nếu hình thức ăn buffet khách hàng tự động di chuyển tới lấy ăn Cịn hình thức phục vụ theo kiểu gọi có nhân viên đến tận bàn khách phục vụ, cho khách xem qua menu giới thiệu ăn nhà hàng cho khách 2.3.4 Hình 2.3.9: Khách tự lấy thức ăn Nguồn: Internet Quy trình thực Sau khách hàng order xong nhân viên phục vụ đem phiếu gọi khách hàng xuống phận bếp, phận bếp làm xong ăn cho khách nhân viên phục vụ đem ăn tới tận bàn ăn khách hàng, thực share đồ ăn khách hàng yêu cầu Khi khách hàng dùng xong có nhân viên tới thực quy trình tốn dọn bàn ăn khách, thực giải đáp yêu cầu khách hàng 2.3.5 Quy trình tốn Khi khách có u cầu tốn, có nhân viên tới tận bàn khách thực quy trình toán Nhân viên tới quầy thu ngân đem hóa đơn đưa tới tận tay khách hàng, tùy vào hình thức mà khách hàng muốn tốn nhân viên làm theo yêu cầu, sau kèm theo lời cảm ơn tới khách hàng khách Nhà hàng áp dụng đa dạng hình thức tốn toán tiền mặt, toán quẹt thẻ, chuyển khoản qua ví điện tử,… thuận lợi cho khách hàng 2.3.6 Phong cách nhân viên Đồng phục nhân viên nam nữ tương đối giống nhau, áo có cổ, màu vàng nhạt, viền hai cánh tay phần cúc áo có màu vàng đậm; nam tóc cắt ngắn gọn gàng, mang giầy tây màu đen, vớ màu đen phải có cổ cao nửa ống chân; nữ tóc phải chải búi gọn gàng, khơng sơn móng tay, đeo đồ trang sức có kiểu dáng màu sắc đơn 13 Nguồn: Internet Hình 2.3.10: Đồng phục nhân viên giản, nhân viên phục vụ nhiệt tình, có khả giao tiếp ngoại ngữ, ân cần, mỉm cười vui vẻ, thân thiện với khách hàng 2.4 Hình thức kinh doanh nhà hàng Mường Thanh 2.4.1 Mơ tả hình thức kinh doanh nhà hàng Mường Thanh Nhà hàng phục vụ cho du khách nước ngoài, khách hàng hàng sang hạng trung nước quốc tế với hình thức theo kiểu buffet, theo kiểu A la carte, cịn có mơ hình tổ chức tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc thơi nơi dành cho gia đình; phịng họp, hội nghị dành cho khách đồn, quan, cơng ty Kết hợp với hình thức lưu trú nghĩ dưỡng khách sạn dịch vụ khác nâng cao hài lòng khách hàng đến với Mường Thanh 2.4.2 Ưu nhược điểm Ưu điểm: mô hình kinh doanh nhà hàng đa dạng nên đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng Hệ thống nhà hàng sang trọng, đẳng cấp, nơi phục vụ ăn vùng miền quốc tế đa dạng, chiều lịng thực khách khó tính nhất, nhà hàng chuyên phục vụ ẩm thực theo phong cách Âu - Á hải sản biển Phòng tiệc, hội nghị đại điểm cộng với sức chứa từ 40 – 450 khách, tổ chức nhiều hội họp, đám cưới hoành tráng Nhược điểm: hình thức kinh doanh nhà hàng tập trung vào đối tượng khách hàng tập khách hạng sang hạng trung có thu nhập cao, khơng quan tâm đến tập khách có thu nhập thấp nên cần đưa mơ hình kinh doanh dành cho tập khách Điều làm cho thương hiệu Mường Thanh vang xa hơn, biết đến, nhiều người lựa chọn đến với Mường Thanh chọn nhà hàng khác 14 2.5 Giới thiệu ăn đặc trưng nhà hàng _ “Thịt trâu gác bếp” 2.5.1 Nguồn gốc ăn Món ăn đặc trưng nhà hàng Mường Thanh “Thịt trâu gác bếp” Là ăn truyền thống người Thái, mang đậm dấu ấn ẩm thực vùng Tây Bắc Nguồn gốc ăn xuất phát từ việc muốn bảo quản thịt lâu để ăn dần ngày mưa lũ làm nương rẫy Thịt trâu gác bếp làm từ bắp trâu nuôi thả tự nhiên 2.5.2 Nguyên liệu Nguyên liệu gồm có: 1kg thịt bắp trâu, 2.5 muỗng canh ớt băm, muỗng canh gừng băm, muỗng canh tỏi băm, muỗng canh mắc khén, hạt dổi Tây Bắc, rau thơm, gia vị: đường, bột ngọt, tiêu, hạt nêm,… Có thể cho thịt trâu gác bếp vào ngăn đá thời gian bảo quản khoảng tháng Nếu bảo quản ngăn mát, thời gian tối đa – 10 ngày Nếu để bên ngồi nhiệt độ phịng, thời gian bảo quản tối đa ngày 2.5.3 Quy trình thực Đầu tiên hạt mắc khén giã nát Hạt dổi nướng, giã nát Trộn hỗn hợp gồm: ớt băm, gừng băm, tỏi băm, hạt mắc khén giã, hạt dổi nướng, giã nát, muỗng canh hạt nêm, 1/2muỗng canh bột ngọt, 1/2 muỗng canh hạt tiêu, 1/2 muỗng canh đường, 1/3 muỗng canh muối lại với cho thật Thịt trâu rửa sạch, lọc bỏ gân, để ráo, cắt thành miếng dài, dọc thớ thịt khoảng 20 – 25cm, rộng – 10cm, dày – 5cm Nếu cắt miếng dày, thịt khó thấm gia vị lâu khơ Tiếp đến ướp thịt thoa hỗn hợp thật lên miếng thịt để ướp khoảng 15 – 20 phút Không nên ướp lâu khiến thịt bị chua Xiên miếng thịt vào kim loại đem gác lên bếp Bếp cháy lửa vừa khơng nên cháy q lớn để tỏa khói lên Khoảng cách bếp xiên thịt 1m Thời gian gác bếp vào khoảng 24h liên tục thưởng thức 15 Cuối phần làm nước chấm: cho hạt dổi, trái ớt hiểm nướng thơm cho vào giã nát với mắc khén, sả, gừng, tỏi, rau mùi tàu, húng lủi, ngò gai Sau hỗn hợp dã thật nhuyễn, cho vào muỗ ng canh bột canh trộn lên hồn thành phần nước chấm Hình 2.5.11: Thịt Trâu gác bếp Nguồn: Internet 16 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận Chất lượng sống người dân ngày nâng cao Vậy nên nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, trải nghiệm dịch vụ khách hàng ngày nhiều, đòi hỏi chất lượng dịch vụ nâng cao, để đáp ứng hài lòng khách hàng Mường Thanh nơi lựa chọn thích hợp Nơi phục vụ ăn vùng miền từ Nam Bắc, từ ẩm thực mang hương vị châu Á sang châu Âu làm hài lịng vị khách khó tính Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện, niềm nở, lịch sự, nhanh nhẹn Áp dụng quy trình phục vụ đai, nhanh chóng thuận tiện cho khách hàng từ bước order đến bước tốn Mường Thanh Sài Gịn thiết kế với kiến trúc độc đáo, đại châu Âu, vừa mang phong cách trang nhã, yên tĩnh núi rừng Tây Bắc 3.2 Kiến nghị Mường Thanh cần bổ sung thêm dịch vụ như: sân thể thao, sân golt, dịch vụ xông du khách thêm trải nghiệm nâng cao sức khỏe, bổ sung thêm hình thức kinh doanh đặt đồ ăn qua app điện tử, thường xuyên training nhân viên để chất lượng dịch vụ nhà hàng nâng cao chyên nghiệp 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân Qua q trình nghiên cứu phân tích quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Mường Thanh giúp hiểu sâu phận phục vụ nhà hàng quy trình phục vụ ăn uống, tố chất cần có người nhân viên Nắm số điều ưu điểm nhược điểm nhà hàng để hạn chế ảnh hưởng vấn đề tiêu cực tới nhà hàng, giúp ích cho ngành học Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống sau 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Phương Kiều (2019), Bài giảng Nghiệp vụ bàn, Bộ Công Thương Trường đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh https://danhkhoireal.vn/tap-doan-muong-thanh/ http://grandsaigoncentre.muongthanh.com/ https://www.haydocla.com/6-dieu-hay-ho-ve-khach-san-muong-thanh-sai-gon- centre http://grandsaigoncentre.muongthanh.com/vi/phong-hop-amp;-hoi-nghi.me.html https://text.123docz.net/document/1412745-de-xuat-quyet-dinh-marketing-cho-tap- doan-khach-san-muong-thanh.htm https://kientrucancuong.vn/tong-hop-mau-thiet-ke-noi-that-nha-hang-khach-san-hot- nhat/ https://www.vietnambooking.com/khach-san/tin-tuc-khach-san/he-thong-khach-san- muong-thanh-co-gi-noi-bat.html https://daotaobeptruong.vn/trau-gac-bep 18 ... vụ nhà hàng nâng cao chyên nghiệp 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân Qua trình nghiên cứu phân tích quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn Mường Thanh giúp hiểu sâu phận phục vụ nhà hàng quy. .. HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP CUỐI KHĨA MƠN NGHIỆP VỤ BÀN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH. .. Sau khách hàng order xong nhân viên phục vụ đem phiếu gọi khách hàng xuống phận bếp, phận bếp làm xong ăn cho khách nhân viên phục vụ đem ăn tới tận bàn ăn khách hàng, thực share đồ ăn khách hàng