Ẩm thực Việt Nam Phân tích món ăn Việt Nam đặc trưng tại Quảng Nam

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH MĨN ĂN VIỆT NAM ĐẶC TRƯNG TẠI QUẢNG NAM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH MĨN ĂN VIỆT NAM ĐẶC TRƯNG TẠI QUẢNG NAM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021 LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn đến Trường đại học Công Nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh khoa Du lịch ẩm thực tổ chức đánh giá cuối kỳ theo hình thức tập lớn tình hình diễn biến phức tạp, khó lường dịch bệnh COVID-19 Tơi xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Hồng Nhung người dạy, hướng dẫn tận tình suốt thời gian học vừa qua lời cảm ơn sâu sắc Do lần dầu trải nghiệm thi đánh giá cuối kỳ hình thức tập lớn nên khơng tránh khỏi sai sót mặt Rất mong thầy cô giúp đỡ thông cảm Cuối cùng, xin kính chúc q thầy dồi sức khỏe thành công nghiệp giảng dạy NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Xác nhận giáo viên hướng dẫn (Xin vui lòng ghi rõ họ tên, chữ ký) MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ QUẢNG NAM .3 1.1 Giới thiệu Quảng Nam 1.1.1.Vị trí địa lý .3 1.1.2 Khí hậu 1.1.3 Môi trường sinh thái 1.1.4 Kinh tế - xã hội .4 1.2 Các lễ hội dân gian 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực người dân Quảng Nam 1.4 Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biến ăn Quảng Nam .5 1.5 Sơ lược ăn đặc sản Quảng Nam CHƯƠNG PHÂN TÍCH MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở QUẢNG NAM .10 2.1 Phân tích ăn “Gỏi Bòn Bon” 10 2.1.1 Tổng quan “Gỏi Bịn Bon” .10 2.1.2 Quy trình chế biến ăn 12 2.2 Phân tích ăn đặc trưng Quảng Nam _ Mì Quảng 13 2.2.1 Tổng quan Mì Quảng 13 2.2.2 Quy trình chế biến ăn 15 2.3 Phân tích ăn đặc trưng Quảng Nam_Bánh Tổ 16 2.3.1 Tổng quan ăn 16 2.3.2 Quy trình chế biến ăn 17 2.4 Phân tích phát triền ăn tương lai 18 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 20 3.1 Kết luận 20 3.2 Kiến nghị .20 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân .20 TÀI LIỆU THAM KHẢO .21 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Lễ hội đêm rằm phố cổ Hình 2: Mì Quảng .6 Hình 3: Cơm gà Tam Kỳ Hình 4: Cao Lầu Hình 5: Gỏi Bịn Bon Tiên Phước .8 Hình 6: Cảnh du khách xếp hàng mua bánh mỳ Hình 7: Bánh mỳ Phượng (Hội An) Hình 8: Nguyên liệu chuẩn bị gỏi Bịn Bon 11 Hình 9: Nguyên liệu chế biến mì Quảng 14 Hình 10: Sơ chế tơm .15 Hình 11: Bánh Tổ 16 Hình 12: Cách làm khuôn bánh Tổ 18 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ QUẢNG NAM 1.1 Giới thiệu Quảng Nam 1.1.1.Vị trí địa lý Quảng Nam tỉnh thuộc đồng duyên hải miền Trung, giáp thành phố Đà Nẵng tỉnh Thừa Thiên Huế phía Bắc, giáp Tỉnh Quảng Ngãi Kon Tum phía Nam, giáp nước Cộng hịa Dân chủ Nhân dân Lào phía Tây giáp Biển Đơng phía Đơng Quảng Nam có địa lý vơ thuận lợi để kết nối địa phương khác Việt Nam giới; có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú Là địa phương Việt Nam có di sản văn hóa giới khu đền tháp cổ Mỹ Sơn Đơ thị cổ Hội An Có Khu dự trữ sinh giới Đảo Cù Lao Chàm với vẻ đẹp hoang sơ, nhiều loại sản vật quý Có 125 km bờ biển cát trắng, nắng vàng, nhiều bãi biển với cảnh quan đẹp tiếng, tạp chí Forbes bình chọn bãi biển đẹp hành tinh nên thuận lợi để phát triển du lịch sinh thái, nghỉ dưỡng 1.1.2 Khí hậu Quảng Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, có mùa mùa khơ mùa mưa, chịu ảnh hưởng mùa đơng lạnh miền Bắc Nhiệt độ trung bình năm 20 – 210C, khơng có cách biệt lớn tháng năm Lượng mưa trung bình 2.000 – 2.500 mm phân bố không theo thời gian không gian, mưa miền núi nhiều đồng bằng, mưa tập trung vào tháng – 12, chiếm 80% lượng mưa năm; mùa mưa trùng với mùa bão, nên bão đổ vào miền Trung thường gây lở đất, lũ quét huyện Nam Trà My, Bắc Trà My, Tây Giang, Đông Giang, Nam Giang ngập lụt huyện đồng 1.1.3 Môi trường sinh thái Rừng nhiệt đới rộng thường xanh kiểu sinh thái chủ đạo Quảng Nam Quảng Nam tỉnh giàu tiềm rừng bị khai thác mức thời gian dài nên diện tích rừng ngun sinh cịn Việc đẩy mạnh trồng rừng năm gần tăng diện tích đất có rừng Quảng Nam Hệ sinh thái đa dạng với nhiều chủng lồi, đó, có nhiều loại quý dược liệu, hương liệu, loại địa có giá trị khác Có điều kiện tự nhiên, văn hóa sinh học đa dạng; có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú với rừng, biển, đảo nơi có vị trí địa lý thuận lợi để kết nối với tỉnh, thành phố khác Việt Nam, khu vực Đông Nam Á giới Bên cạnh đó, Quảng Nam có tiềm năng, mạnh để phát triển du lịch với hai di sản văn hóa giới thị cổ Hội An, khu đền tháp Mỹ Sơn, với khu dự trữ sinh giới Cù Lao Chàm Quảng Nam có hệ thống sơng suối dày đặc với tiềm thủy điện lớn 1.1.4 Kinh tế - xã hội Quảng nam có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao, có 13 khu cơng nghiệp, kinh tế mở (Khu kinh tế mở Chu Lai) Do Quảng Nam thiếu nhiều lao động-một nghịch lý tỷ lệ sinh viên khơng có việc làm nước lớn Năm 2019, tốc độ tăng trưởng kinh tế đạt 3,81% Cơ cấu kinh tế bao gồm:  Nông, lâm, thủy sản chiếm 12,6%  Công nghiệp, xây dựng chiếm 33,9%  Dịch vụ chiếm 34,6%  Thuế sản phẩm từ trợ cấp sản phẩm chiếm 18,9%  Thu ngân sách nhà nước địa bàn tỉnh năm 2020 đạt 23.278 tỉ đồng, thu nội địa đạt 18.990 tỉ đồng Đặc biệt, Quảng Nam có khu kinh tế mở Chu Lai - khu kinh tế ven biển Việt Nam, hoạt động đa ngành, đa lĩnh vực theo thông lệ quốc tế 1.2 Các lễ hội dân gian Một số lễ hội lớn như: Lễ hội Bà Thu Bồn lễ hội dân gian cư dân ven sông Thu Bồn, tỉnh Quảng Nam với mục đích cầu nguyện năm đất trời thuận hòa, người dân ấm no hạnh phúc Lễ hội tổ chức năm vào ngày 12 tháng âm lịch Xen lẫn tiết mục văn nghệ dân gian tiếng hò reo cổ vũ cư người xem hội hai bên bờ Nghi thức quan trọng lễ tế Bà lễ rước nước đền Lễ hội Nguyên Tiêu lễ hội Hoa Kiều Hội An Lễ tổ chức Hội Quán Triều Châu Quảng Triệu vào ngày 16 tháng Giêng (âm lịch) năm Lễ hội Đêm Rằm Phố Cổ tổ chức vào ngày 14 âm lịch tháng đô thị cổ Hội An Tại thời điểm đó, cư dân thành phố tắt hết điện chiếu sáng, thay vào ánh sáng rực rỡ từ đèn lồng Thành phố sống không gian tĩnh mịch khứ Các phương tiện có động không tham gia lưu thông Đường phố dành cho người thưởng lãm Hình 1: Lễ hội đêm rằm phố cổ Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực người dân Quảng Nam Quảng Nam tỉnh miền Trung khác ăn cay mặn thấm nhuần bữa ăn họ Văn hóa ẩm thực Quảng Nam thể rõ nét văn hóa đặc trưng người, vùng đất Nó vừa thể cung cách ngon, lạ, sang vài món, quan trọng tính thực chất, trước hết no đủ chất Cái tinh hoa vị Quảng Nam nói có chế biến nấu nướng phải giữ cho hương vị nguyên thuỷ ăn Người dân xứ Quảng tiếp thu chọn lọc yếu tố văn hóa ẩm thực từ nơi để tạo nên ăn đặc trưng mang sắc riêng địa phương Cách nấu nướng, cách ăn uống đơn giản, chân chất, khơng chuộng hình thức, cầu kỳ, không phô trương, chẳng khắt khe chí dân dã mà giữ nét cổ truyền tồn trăm năm 1.4 Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biến ăn Quảng Nam Để chế biến ăn cần phải có nguyên liệu đặc trưng thịt heo, thịt bò, thịt gà, tôm, bánh tráng, rau sống, bột gạo, loại gia vị… ví dụ Mì Quảng ngun liệu sợi mỳ tươi sau tới thịt heo, trứng cút, tơm, rau sống Bánh Xèo Quảng Nam nguyên liệu bột gạo để tráng bánh xèo tiếp đến thịt heo, tôm, giá, bánh tráng thiếu nước chấm 1.5 Sơ lược ăn đặc sản Quảng Nam Mì Quảng Đầu tiên phải nói đến Mì Quảng, lần đến với Quảng Nam hẳn quên ăn Mì Quảng dân dã bình dị trở thành đặc sản Quảng Nam Từ miền quê đến thành phố, chỗ tìm đuợc quán mì quảng Mì Quảng Quảng Nam chế biến từ gạo nhiên hương vị sắc thái lại có nét riêng biệt Mì làm từ bánh tráng thái thành sợi Nhân mì đa dạng thường chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau: thịt gà, thịt heo, thịt bò, tơm, cua, cá Ăn mì Quảng khơng thể thiếu rau sống Mà rau sống để ăn mì Quảng phải chuẩn bị cầu kì khơng Nếu với ăn bình thường khác cần dĩa rau với cọng bạc hà, xà lách để ăn kèm rau sống cho ăn cần tới loại: bắp chuối, rau muống chẻ, giá, cải cay…Cũng có lẽ mà mì Quảng ăn khơng bị ngán hay cảm giác khơ dù nước dùng Một dĩa rau sống đủ loại, tươi non góp phần khơng nhỏ làm nên vị ngon cho bát mì Cơm gà Tam Kỳ Tiếp đến cơm gà Tam Kỳ, ghé qua Tam Kỳ Hình 2: Mì Quảng Nguồn: Internet khơng thể bỏ qua cơm gà Món ăn Hình 3: Cơm gà Tam Kỳ Nguồn: Internet chế biến trình bày từ cơm thịt Cơm dùng cơm trắng cơm chiên, cơm rang thịt gà trình bày thơng thường đùi gà hay cánh gà Món cơm gà tương đối dễ làm phổ biến Tuy nhiên với khéo léo nghệ thuật ẩm thực nơi chế biến cơm gà mặn mà, đằm đặm, cay cay riêng miền xứ Quảng mà du khách thử tắc khen ngon Và để chế biến cơm gà vùng Tam Kỳ, người làm phải đích thân chọn gà ta chăn thả gà Tam Kỳ, loại gà thịt mềm, thơm béo Cao lầu Cái tên Cao Lầu thực chất mì tiếng Hội An Món ăn xem trộn, xuất Hội An, Đà Nẵng Huế Dù có vài nét tương đồng với mì quảng, cao lầu lại ăn chế biến cơng phu nhiều Một bát cao lầu đầy đủ gồm có sợi mì tươi, sợi mì khơ chiên giịn, thịt lợn thái lát nước dùng Nước Hình 4: Cao Lầu Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp dùng cao lầu nước tiết từ thịt lợn tẩm ướp gia vị, đun bếp, nước dùng có vị ngọt, đậm đà thơm ngon Khơng ăn miền Trung ăn kèm với nhiều loại rau, đĩa rau sống cao lầu đơn giản với cải non rau đắng Gỏi Bòn bon Tiên Phước Từ thành phố phố Tam Kỳ hướng Tây khoảng 25 km đến trung tâm huyện Tiên Phước (nơi sinh lớn lên) Vào ngày trời mùa đông, khắp đường làng quanh co hay chợ Tiên Phước bán trái bòn bon Qua năm tháng, với bàn tay khéo léo người dân nơi đây, trái bòn bon chế biến thành nhiều ăn khác nhau, ngâm rượu để bồi bổ sức khỏe Đặc biệt, có ăn dân giã, trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng huyện Tiên Phước gỏi bòn bon Để làm gỏi bòn bon, người dân phải chọn loại to đều, chín mềm có màu vàng tươi, lúc bịn bon chín thơm nức, cùi dày giịn để làm gỏi Bánh mì Phượng (Hội An) Bánh mì Phượng Hội An ăn đường phố Hình 5: Gỏi Bịn Bon Tiên Phước hầu hết Nguồn: Internet khách du lịch đặt chân đến Hội An “muốn ăn” Người ta tìm đến bánh mì Hội An với tâm thái tìm đến ăn “tuy quen mà lạ” Cũng khẳng định, lên ngơi bánh mì Hội An lên ngơi vị ăn uống vừa đạm bạc đòi hỏi kỳ cơng, đậm đà người Hội An Bánh mì Phượng vinh dự vị đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain khen ngợi “Bánh mì ngon giới” Có thể gọi nơi thủ phủ bánh mì bạn lựa chọn loại nhân khác từ phô-mai, chả lụa, pate, trứng, thịt nguội, thịt nướng, thịt gà,… kẹp nhiều loại rau củ như: dưa leo, dưa muối, rau quế, ngó, hành,… Phủ loại nước sốt pha chế theo công thức riêng biệt tiệm Một ổ bánh bánh mì Phượng lớn tiệm bình thường khác, vỏ ngồi nóng dịn ruột bánh xốp, mỏng Tiệm bánh đông khách từ sáng sơm đếm đêm muộn nên không bất ngờ với cảnh tượng khách xếp hàng nườm nượp để chờ mua Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp Hình 6: Cảnh du khách xếp hàng mua bánh mỳ Nguồn: Internet Hình 7: Bánh mỳ Phượng (Hội An) CHƯƠNG PHÂN TÍCH MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở QUẢNG NAM 2.1 Phân tích ăn “Gỏi Bịn Bon” 2.1.1 Tổng quan “Gỏi Bịn Bon” Bịn bon khơng ăn vặt thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng mà cịn chế biến thành rượu bịn bon tốt cho sức khỏe, hay có ăn khác trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo huyện Tiên Phước gỏi bịn bon “Đói lịng ăn trái bịn bon” câu ca xưa gợi nhắc loại trái có nhiều vùng trung du miền núi xứ Quảng Nhưng nơi bịn bon có hương vị ngon Tiên Phước Tháng âm lịch khoảng thời gian bòn bon chín rộ, chùm vàng ươm khiến cho khu vườn bừng lên màu vàng đến nao lòng Bịn bon chín với vị ngịn thanh, ăn hồi khơng chán trộn thịt ba chỉ, tơm, ớt, tỏi, đậu phộng, rau thơm, nước mắm… đơn giản vơ khéo léo Món gỏi ngon điệu phải có vị chua cay nồng Gỏi bịn bon ngon quen thuộc đời sống ẩm thực người dân xứ Quảng, đồng hành với chủ bếp chuộng thực phẩm Món phù hợp để thưởng thức quanh năm, không "kén" tiết trời 2.1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ ăn “Gỏi Bịn Bon” Chuyện kể đội quân Nguyễn Ánh bị quân Tây Sơn đánh tan tác lạc vào rừng bòn bon xứ Quảng Khơng cịn lương thực ăn nên họ hái trái bòn bon ăn sống qua ngày Khi giành giang sơn xã tắc, Nguyễn Ánh lên vua lấy niên hiệu Gia Long để trả ơn trái q phương Nam cứu mạng mình, ơng đặt tên trái bòn bon Nam Trân Qua năm tháng với đôi bàn tay khéo léo người dân Tiên Phước, bòn bon chế biến thành rượu bồi bổ sức khỏe ngày Đặc biệt có ăn dân dã trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo huyện Tiên Phước gỏi bòn bon 2.1.1.2 Nguyên liệu dùng chế biến “Gỏi Bịn Bon” Đã gọi gỏi bịn bon ngun liệu trái bịn bon Thường người ta chọn chùm bịn bon chín vỏ có màu vàng nhạt màu trắng ngà để làm gỏi lúc bịn bon thực chín 10 Tơm chọn loại tơm đất, phải cịn sống Ngồi ra, cịn có nguyên liệu khác thịt ba chỉ, đậu phộng, bánh tráng nướng bánh phồng tôm, chanh, tỏi, rau thơm, nước mắm, đường, hành tím, ớt… Hình 8: Ngun liệu chuẩn bị gỏi Bịn Bon Nguồn: Internet 2.1.1.3 Phương pháp làm chín áp dụng Để tạo nên gỏi bịn bon sử dụng phương pháp chủ yếu trộn, trộn tất nguyên liệu với như: bịn bon, tơm, thịt, gia vị,…để tạo thành ăn hồn chỉnh Phương pháp khơng cần sử dụng nhiệt mà tạo ăn thơm ngon, hấp dẫn Ngồi ăn cịn sử dụng đến phương pháp rang tơm rang, đậu phộng rang, kết hợp phương pháp luộc từ nước lạnh cho thịt ba vào luộc chín đến đạt yêu cầu 2.1.1.4 Phương pháp sơ chế áp dụng chế biến “Gỏi Bịn Bon” Phương pháp sơ chế thô nguyên liệu thực vật tươi áp dụng chủ yếu chế biến ăn: trái bòn bon lựa chọn làm gỏi người ta thường không chọn trái to mà chọn trái vừa, đầu trái nhọn chín căng loại bịn bon ngon Những múi lịn bon veo, hạt Khơng chọn trái bị sâu, bị dập bòn bon chưa chín bóc bỏ vỏ, tách hạt; loại rau thơm lấy phần non, loại bỏ bị hư rửa sau thái nhỏ Để tạo gỏi cần sử dụng đến phương pháp sơ chế nguyên liệu động vật sống sơ chế tôm,… 2.1.1.5 Đặc điểm mùi vị trạng thái ăn Gỏi bịn bon có vị chua bòn bon xứ núi vùng cao, mùi thơm vị béo đậu phộng rang hành phi; đậm tơm xứ biển ,giịn tan bánh phồng tơm có hịa quyện hương vị miền xuôi miền ngược khiến thực khách ăn lần nhớ 11 2.1.2 Quy trình chế biến ăn 2.1.2.1 Cơng thức ăn Để tạo nên gỏi bịn bon ngon khơng thể thiếu nước mắn pha làm nên linh hồn, hương vị gỏi Cách pha nước mắm: Cứ muỗng nước mắm hòa với hai muỗng đường, muỗng nước cốt chanh, trái ớt băm nhuyễn Đánh nước mắm, đường, chanh, ớt đến hỗn hợp dậy mùi thơm nồng Hành tím sau phi thơm bỏ tơm thịt vào xào chín cho thêm gia vị vào Hỗn hợp tơm thịt làm cho gỏi thêm ngon 2.1.2.2 Sơ chế nguyên liệu Cần tách riêng muối bịn bon, lấy móng tay ấn mạnh vào đáy quả, vỏ bung dễ dàng để tách múi, chọn múi hạt lép bỏ phần hạt Không nên lột vỏ từ cuống quả, vỏ bị xé rách vừa dính mủ vừa giữ lớp lụa mỏng ngăn chia múi, ăn khơng ngon Tơm bấm đầu, đi, rửa cho vào nồi rang chín với muối Thịt ba đem luộc, nên thêm vào muối luộc làm thịt đậm đà thái lát nhỏ để đem trộn, đậu phộng đem rang bóc vỏ dã dập Rau thơm lặt bỏ úa vàng, bị sâu, rửa sạch, thái nhỏ 2.1.2.3 Chế biến “Gỏi Bịn Bon” Pha nước mắn: Để gỏi ngon nước pha vô quan trọng Đầu tiên cho đường vào chén, sau nặn chanh vào khuấy cho đường tan sơ, sau cho nước mắm, ớt thái lát và khuấy cho đường tan hoàn toàn, hỗn hợp nguyên liệu dậy mùi thơm nồng Phi chín dầu ăn với hành, tỏi để trộn Trộn nguyên liệu chuẩn bị lại với có ăn gỏi bịn bon Cho bịn bon vào tơ lớn, sau cho tơm thịt xào vào cho nước mắm pha vào trộn nhanh tay Trộn lâu bòn bon bị bầm nước chua, thành phẩm gỏi bòn bon làm ngon có hương vị hấp dẫn Đợi ăn thêm đậu phộng rang giã dập, rau quế, rau húng tạo vị vừa trang trí cho ăn thêm đẹp mắt 12 2.1.2.4 Hướng dẫn phục vụ cách thưởng thức Bày đĩa gỏi bòn bon thơm ngon sau trộn nước mắm chua đĩa, thêm lên chút đậu phộng rang giã nát, rau húng thơm rắc lên ăn Có thể dùng thêm ớt để tỉa hoa trang trí cho đẹp Món ăn hội tụ đầy đủ màu sắc, màu đỏ tôm, màu hồng hồng thịt ba chỉ, màu trắng đục bòn bon màu xanh loại rau thơm khiến ăn nhìn thơi thấy thèm Người ăn thưởng thức gỏi với bánh phồng tôm bánh tráng nướng Ăn miếng gỏi bòn bon, bị đánh gục hòa quyện tuyệt vời tất hương vị chua, cay, mặn, gỏi giòn tan bánh tráng, bánh phồng Tất cả, tất tạo nên vị ngon thật khó qn 2.2 Phân tích ăn đặc trưng Quảng Nam _ Mì Quảng 2.2.1 Tổng quan Mì Quảng Nếu đến với Quảng Nam khơng thể bỏ qua ăn đặc trưng tiếng vang danh vùng đất xứ Quảng Mì Quảng Một ăn vừa dân dã vừa bình dị lúc bạn tìm qn mì từ miền quê đến thành phố Quảng Nam Mì Quảng “vinh dự” xếp vào 12 ăn Việt Nam công nhận giá trị ẩm thực châu Á Món mì làm từ bánh tráng dày thái thành sợi, sợi mì làm từ bột gạo, với loại nhân đa dạng như: thịt gà, thịt heo, thịt bị, tơm, cua, cá… Ăn mì Quảng khơng thể thiếu bánh tráng nướng, ớt, chanh, hạt đậu phộng, chén nước mắm nguyên chất, rau sống kèm Đặc biệt riêng rau sống có tới loại cầu kỳ: rau muống chẻ, giá, cải cay, bắp chuối, cải sà lách, cải con, bắp cải,…hơn Mì Quảng thể cho lịng người dân Quảng Nam mộc mạc, chất phát, thân thương, hiếu khách 2.2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ ăn Mì Quảng đời từ giao thoa văn hóa người Việt người Tàu Vào kỷ 16, thời chúa Nguyễn, vùng đất Hội An trở thành nơi buôn bán ngoại thương đơng đúc với thương nhân nước ngồi với trù phú người Tàu du nhập vào Quảng Nam- Đà Nẵng xưa nhiều, mang theo ăn đặc sản họ, có ăn làm từ bột mì giống với Mì Quảng 13 2.2.1.2 Ngun liệu dùng chế biến Mì Quảng Ngun liệu chủ yếu Mì Quảng tươi, sau tơm chọn tơm cịn sống tơm bể chọn tơm có vỏ xanh cứng, màu xanh trong, thịt heo chọn miếng thịt có màu hồng nhạt, săn chắc, đàn hồi tốt, da mỏng chọn thịt gà để thay thịt heo, trứng cút, rau sống, chanh, ớt, đậu phộng rang, bánh tráng nướng bánh phồng tôm, nước mắm loại gia vị,… Hình 9: Nguyên liệu chế biến mì Quảng Nguồn: Internet 2.2.1.3 Phương pháp làm chín áp dụng Mì Quảng áp dụng phương pháp làm chín thực phẩm nước để chế biến ăn, xương gà chần sơ qua với nước nóng để khử mùi tanh, rửa lại với nước lạnh, cho xương gà vào nồi nước, bắc lên bếp ninh để tạo vị tự nhiên cho ăn Kết hợp với phương pháp làm chín thực phẩm chất béo như: cho thịt gà ướp gia vị vào xào thịt săn lại 2.2.1.4 Phương pháp sơ chế áp dụng chế biến Mì Quảng Sử dụng phương pháp sơ chế thô nguyên liệu thủy, hải sản dành cho sơ chế tôm cắt bỏ phần gia nhọn đầu đuôi, loại bỏ râu chân giữ lại phần vỏ Phương pháp sử dụng sơ chế thơ ngun liệu thực vật chọn loại rau tươi không bị bầm, dập, sau loại bỏ phần bị sâu, vàng lá, phần hư Rửa miếng thịt heo, thịt gà 2.2.1.5 Đặc điểm mùi vị trạng thái Mì Quảng Với bát Mì Quảng nóng hổi, thơm ngon độc đáo có kết hợp hài hịa sợi mì mềm dai, thịt gà thơm béo, vị từ tôm, nước dùng đậm đà với rau sống tươi mát khơng thể thiếu vị giịn tan miếng bánh phồng tôm tất thứ tạo nên Mì Quảng hấp dẫn với hương vị đặc trưng riêng vùng đất Quảng Nam 14 2.2.2 Quy trình chế biến ăn 2.2.2.1 Cơng thức ăn Lóc phần ức gà để lấy phần thịt riêng phần xương riêng Rửa xương sau bắc nồi nước lên bếp nấu sơi cho xương vào chần qua phút sau loại bỏ nước chần xương Cho vào nồi xương 600ml nước lọc, hành tây chẻ múi cau, 15g hạt nêm, 3g muối bật lửa nhỏ nấu 20 phút Tiếp đến thịt gà thịt ba rữa cắt miếng vừa ăn sau ướp thịt với tép tỏi băm, củ hành tím băm,40ml mắm, 10g bột nghệ, 5g ớt bột, 20g hạt nêm,15g đường, 10ml dầu hào Trộn ướp 20 phút cho ngấm vị Tơm cho vào tô ướp với g tiêu, 5g hạt nêm Bắc chảo lên bếp cho dầu điều vào tép tỏi băm nhuyễn phi thơm cho phần thịt ướp vào xào thơm phút Người dân Quảng Nam thiếu chén nước mắm kèm, giã ớt, tỏi, thêm chanh, đường nước mắm ngon Khuấy hỗn hợp cho tan 2.2.2.2 Sơ chế nguyên liệu Nhặt bỏ úa vàng, sâu rau sống rửa với nước muối pha lỗng, có sử dụng bắp chuối để ăn rau sống cát lát mỏng, cho vào tơ nước đá có cho sẵn vài lát chanh ngâm khoảng 10 phút vớt rửa sạch, cách làm giúp cho bắp chuối khơng bị thâm đen Tơm bóc phần đầu, đuôi, bỏ râu rửa Thịt heo, thịt gà rửa cắt thành miếng nhỏ vừa ăn, đậu phộng rang, bóc vỏ dã nhỏ Trứng cút đem luộc chín, đợi trứng nguội Hình 10: Sơ chế tơm Nguồn: Internet bóc bỏ vỏ 2.2.2.3 Chế biến Mì Quảng Đun nóng dầu, phi thơm hành tím Cho tơm thịt heo thịt gà vào xào vừa chín tới, cho nước dùng vào nấu với lửa vừa Nêm gia vị cho vừa ăn 15 2.2.2.4 Hướng dẫn phục vụ cách thưởng thức Cho rau sống vào tơ đến phần mì tiếp tục cho thịt gà, thịt heo, tôm lên trên, rắc thêm đậu phộng, lúc chuẩn bị ăn chan nước nhưn vào để tơ mì khơng bị nguội Mì Quảng ăn nóng ngon, khơng qn nặn lát chanh Tùy thuộc vào người chan thêm nước mắn Cuối trộn Mì Quảng lên cho bắt đầu thưởng thức 2.3 Phân tích ăn đặc trưng Quảng Nam_Bánh Tổ 2.3.1 Tổng quan ăn Bánh tổ loại bánh truyền thống có từ lâu đời người dân xứ Quảng Vào ngày lễ, Tết năm bánh tổ đặt lên bàn thờ tổ tiên người dân xứ Quảng tên gọi bánh nhắc nhở cháu nhớ tổ tiên, cội nguồn, gốc gác Hình 11: Bánh Tổ Nguồn: Internet 2.3.1.1 Nguồn gốc xuất xứ bánh Tổ Bánh tổ loại bánh chế biến từ bột nếp dùng làm tráng miệng bánh để cúng dịp lễ người Trung Quốc Ăn bánh Tổ coi may mắn vào dịp lễ, Tết người Trung Quốc người Trung Quốc gọi bánh “Niên Cao” có nghiã nâng cao thân năm tới Sau loại bánh du nhập vào Hội An tỉnh Quảng Nam nước ta Đây ăn đặc sản, có truyền thống lâu đời dịp tết người dân xứ Quảng Nhiều địa phương Quảng Nam làm bánh nên xưa người Việt dịch, nghĩ dùng để thờ tổ tiên nên đặt tên Bánh tổ 16 2.3.1.2 Nguyên liệu dùng chế biến Bánh tổ làm từ nguyên liệu bột nếp đường Ban đầu nếp chọn lọc phải loại hảo hạng nhất, tiếp đến đường bát, gừng tươi, vừng mè, chuối chọn cịn ngun lá, khơng bị rách 2.3.1.3 Phương pháp làm chín áp dụng chế biến bánh Tổ Để làm nên bánh Tổ, phương pháp làm chín áp dụng phương pháp hấp, trình hấp nên lau bỏ giọt nước đọng bên nồi hấp để tránh tình trạng nước nhỏ xuống bánh làm rỗ nát bánh 2.3.1.4 Phương pháp sơ chế áp dụng Sử dụng phương pháp sơ chế thô nguyên liệu thực vật sàn hạt nếp hạt, không bị hư, không lép hạt; chọn gừng tươi, không bị hư Lá chuối rửa lau cho nước 2.3.1.5 Đặc điểm mùi vị trạng thái Bánh Tổ vừa dai vừa dẻo, vị lịm Bánh có hình bát bọc quanh lớp chuối Bánh có màu trắng, ngà, cà phê sữa hay đen tùy vào lượng loại đường dùng để chế biến Bên bánh rắc lớp vừng (mè), cầm bánh lên cảm nhận mùi thơm vừng quyện với bánh 2.3.2 Quy trình chế biến ăn 2.3.2.1 Cơng thức ăn Bước 1: Xếp chồng chuối lên sử dụng tăm ghim đầu lại để tạo thành hình giống với thuyền Bước 2: Chuẩn bị nồi nhỏ, cho khoảng lít nước cho thêm sợi gừng tươi đun sôi Tiếp theo, cho 300 gram đường bát nạo nhỏ vào đun Bước 3: Vừa đun, vừa khuấy cho đường tan hết Sau đó, đun thêm khoảng – phút tắt bếp, để nguội Bước 4: Cho từ từ 500 gram bột nếp vào Dùng muôi khuấy để tránh tình trạng bột bị vón cục Bước 5: Khuấy hỗn hợp trở nên lỏng dẻo, dùng mi múc bột lên hỗn hợp chảy thành dòng đặc 17 Bước 6: Thoa lớp dầu ăn mỏng vào khn chuối Sau đó, cho lượng bột bước vào khuôn Bước 7: Chuẩn bị xửng lớn xếp gọn gàng bánh tổ vào hấp chín Sau khoảng tiếng đồng hồ, mang bánh rắc lên mặt bánh vừng Hình 12: Cách làm khn bánh Tổ Nguồn: Internet rang chín, đợi nguội thưởng thức 2.3.2.2 Sơ chế nguyên liệu Ngâm gạo nếp với nước lạnh tiếng đồng hồ sau vớt rổ để nước Tiếp đến đem gạo nếp xay thật nhỏ mịn thành bột Lá chuối đem thui sơ qua lửa dùng khăn lau bụi bẩn, dùng dao cắt thành miếng rộng khoảng 30cm Gừng tươi gọt vỏ đem rửa, sau thái thành sợi nhỏ Đường bát nạo nhỏ, vừng đem rang đến chín vàng màu 2.3.2.3 Chế biến Cho khoảng lít nước vào nồi cho thêm sợi gừng tươi vào đun sôi, tiếp tục cho 300gram đường bát nạo vào nấu sôi Sau cho từ từ hết phần bột nếp vào, vừa cho vừa khuấy để bột không bị vốn cục Khi hỗn hợp bột nhấc vá lên mà chảy xuống dòng đặc đạt yêu cầu Tiếp đến quét muỗng canh dầu ăn vào khuôn chuối, đổ hỗn hợp bánh vào cách miệng khuôn 3cm Cuối bỏ bánh vào xửng hấp chín khoảng tiếng, bánh chín rắc mè rang lên bề mặt bánh 2.3.2.4 Hướng dẫn phục vụ cách thưởng thức Có nhiều cách để thưởng thức bánh Như cắt ăn sống, nướng chiên giịn Khi ăn sống cảm nhận vị đường, vị cay gừng vị dẻo gạo nếp Nếu nướng bánh dậy lên mùi thơm gạo nếp, đường gặp nóng hơn, đượm vị hơn, ăn kèm bánh tráng thật tuyệt Có người lại thích 18 ăn bánh chiên giòn tan, phảng phất hương thơm Một lát bánh chiên giòn kẹp với bánh nướng lựa chọn u thích nhiều du khách Bánh tổ cịn có hay để lâu, ăn dần tháng 2.4 Phân tích phát triền ăn tương lai Có thể thấy mì Quảng tên mà phải nhắc đến danh sách đặc sản Quảng Nam Mì Quảng ăn để người miền Trung tự hào nhắc về, để người phương xa say mê lưu luyến lần Mì Quảng đưa vào menu nhà hàng tiếng nước, nhà hàng điểm du lịch Quảng Nam giới thiệu cho khách du lịch đến tham quan Không tiếng nước, Mì Quảng người nước ngồi biết đến họ đưa ăn vào thực đơn nhà hàng Việt Nam nước Tin tương lai Mì Quảng giới biết đến đưa vào top ăn ngon giới Tiếp đến gỏi Bòn Bon, loại trái quen thuộc với người khắp đất nước hình chữ S Nên việc chế biến gỏi Bịn Bon nhà khơng phức tạp, tương lai ăn trở nên phổ biến bữa cơm gia đình người Việt Nam Cuối bánh Tổ, đặt chân đến Quảng Nam du khách thưởng thức bánh đặc biệt này, mua làm quà tặng cho người thân, gia đình, bạn bè Không du khách Việt Nam mà khách nước ngồi mua làm q loại bánh để lâu ngày không bị hư nên người nước cảm nhận vị ngon chuẩn bánh phát triển giới 19 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận Các ăn thể nghệ thuật, tinh tế, tâm huyết người làm nên ăn, truyền thống văn hóa người dân Quảng Nam Món ăn chế biến không cầu kỳ, không nguyên tắc, làm cho người ăn thưởng thức cảm nhận đậm đà, tinh túy, linh hồn ăn Không người dân Quảng Nam giới thiệu ăn đặc sản tới vùng miền Việt Nam, vươn giới tới nước bạn bè gần xa Nếu có dịp đến vùng đất Quảng Nam thân thương người đừng qn thưởng thức “Gỏi Bịn Bon”, “Mì Quảng”, nếm thử mùi vị đặc biệt “Bánh Tổ” ăn đặc trưng khác vùng đất xứ Quảng 3.2 Kiến nghị Do tập lớn nhà trường nên nới lỏng thời gian làm cho sinh viên Để sinh viên có thêm thời gian tìm hiểu sâu đề tài Vì khơng tránh khỏi tình trạng sai sót, thiếu thơng tin liên quan đến đề tài Cần đưa hướng dẫn giới thiệu thêm trang tài liệu thống cho sinh viên tham khảo để làm đạt kết tốt 3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân Qua tập lần giúp hiểu sâu ăn đặc trưng quê hương mình, truyền thống văn hóa nét đặc trưng quê hương tạo nên người Quảng Nam hiếu khách, mộc mạc, chất phát, chịu thương chịu khó, cần cù, lam lũ vùng đất mưa nắng khắc nghiệt Cũng biết rõ phương pháp chế biến ăn, phương pháp sơ chế ăn, mẹo để tạo nên ăn Tích lũy thêm kiến thức, kinh nghiệm cho thân để phục vụ sống sau này, nâng cao chuyên ngành học tại, áp dụng vào thực tế 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://quangnam.gov.vn/CMSPages/BaiViet/Default.aspx?IDBaiViet=26115 https://langdaibinh.vn/goi-bon-bon-dai-binh/ https://danang.huongnghiepaau.com/mon-ngon-mien-trung/xu-quang/cong-thuclam-banh-to https://www.vntrip.vn/cam-nang/dac-san-quang-nam-23948 https://www.bellemaisonhadana.com/vi/news/banh-mi-phuong-hoi-an-the-worlds-bestsandwich http://mangdoisong.com/bai-viet/1290-cach-nau-mi-quang-ngon-thom-dung-dieu-theocong-thuc-gia-truyen-cua-xu-quang-nam https://dembuon.vn/threads/nguon-goc-va-y-nghia-cua-mon-mi-quang-que-toi.5237/ 8.http://littlevietnamtours.com.vn/15-mon-dac-san-quang-nam-ma-ban-khong-bo-quakhi-toi-day/ 21 ... 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực người dân Quảng Nam 1.4 Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biến ăn Quảng Nam .5 1.5 Sơ lược ăn đặc sản Quảng Nam CHƯƠNG PHÂN TÍCH MĨN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở QUẢNG... Trâm tổng hợp 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực người dân Quảng Nam Quảng Nam tỉnh miền Trung khác ăn cay mặn thấm nhuần bữa ăn họ Văn hóa ẩm thực Quảng Nam thể rõ nét văn hóa đặc trưng người, vùng... TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH MĨN ĂN VIỆT NAM ĐẶC TRƯNG TẠI QUẢNG NAM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH