Quá trình nghiền thô lúa mì

ø ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  SEMINAR CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Q TRÌNH NGHIỀN THƠ LÚA MÌ GVHD SVTH Lớp Ngành : Cô Trần Thò Thu Trà : Nguyễn Thò Minh Hiếu Hồng Nguyên Thảo : HC02TP : Thực phẩm ø Năm học: 2004-2005 ø MỤC LỤC I GIỚI THIỆU CHUNG .1 1.1 PHÂN LOẠI 1.1.1 Lúa mì mềm (Triticum vulgare Host) 1.1.2 Lúa mì cứng (Triticum durum Denf) .1 1.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC II CÁC KIỂU NGHIỀN 2.1 KIỂU NGHIỀN MỘT LẦN 2.2 NGHIỀN NHIỀU LẦN ĐƠN GIẢN 2.3 NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC TẠP 5 III KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGHIỀN THÔ TRONG KIỂU NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC TẠP .9 3.1 MỤC ĐÍCH 3.2 YÊU CẦU 3.3 ĐẦU VÀO CỦA QUÁ TRÌNH 3.4 ĐẦU RA CỦA QUÁ TRÌNH 10 Bảng 3.4.2: Biến đổi tính chất hoá học 12 3.5PHƯƠNG PHÁP 13 3.6 THIẾT BỊ 15 3.6.1 Máy nghiền đôi trục 15 3.6.2 Máy nghiền búa 18 3.6.3 Máy nghiền 20 3.6.4 Máy nghiền đóa trục quay nằm ngang .21 3.6.5 Máy nghiền lăn cầu 22 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 23 TRÊN ĐẦU TRỤC CÓ LẮP GIÁ ĐỢ CÁC BI NGHIỀN VÀ MỘT QUẠT VẬT LIỆU ĐEM NGHIỀN ĐƯC NẠP VÀO MÁY QUA CỬA BỘT SAU KHI NGHIỀN NHỎ ĐƯC QUẠT HÚT LÊN VÀ ĐẨY QUA LƯỚI PHÂN LOẠI HẠT TO KHÔNG CHUI QUA ĐƯC SẼ SƠI TRỞ LẠI MÁY NGHIỀN, CÒN BỘT NHỎ LOẠT QUA LƯỚI SẼ THEO RÃNH 10 VÀO BỘ PHẬN THU HỒÂI BỘT 23 3.7 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ LÀM VIỆC CỦA HỆ NGHIỀN THÔ 23 3.7.1 Tính chất hạt 23 3.7.2 Độ ẩm hạt .23 3.7.3 Thiết bò 24 3.7.4 Tải lượng riêng thích hợp cho hệ nghiền 24 3.7.5 Chế độ làm việc hệ .24 Seminar Công nghệ chế Lương thực QUÁ TRÌNH NGHIỀN THÔ LÚA MÌ I GIỚI THIỆU CHUNG Lúa mì hạt lương thực có giá trò sử dụng cao đờiù sống người Bột mì có độ calo cao mà dễ tiêu hoá, lúa mì có hàm lượng protein cao đầy đủ acid amin không thay Do có gluten, bột mì nguyên liệu công nghiệp bánh mì mì sợi Không thể dùng nguyên liệu thay hoàn toàn bột mì sản xuất bánh mì, mì ống, mì sợi, bánh gatô… Chính mà trình sản xuất bột mì ngày trọng 1.1 PHÂN LOẠI Lúa mì có khoảng 20 loại, phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm 1.1.1 Lúa mì mềm (Triticum vulgare Host) – Là loại phổ biến – Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hung – Nội nhũ hoàn toàn trong, đục nửa nửa đục – Hạt có vết lõm sâu dọc theo thân hạt, hạt nằm vỏ trấu, vỏ trấu không ôm chặt lấy hạt nên đập hạt lúa mì dễ thoát khỏi vỏ trấu 1.1.2 Lúa mì cứng (Triticum durum Denf) – – – Được trồng nhiều sau lúa mì mềm Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm đỏ Độ trắng lúa mì cứng cao, thường khoảng 95 - 100% 1.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC • Cấu tạo bên giống hạt lương thực khác, gồm có vỏ, phôi nội nhũ Vỏ gồm có vỏ vỏ hạt Phía nội nhũ lớp aleurone Nội nhũ gồm nhiều tế bào lớn chứa hạt tinh bột • Hạt lúa mì có rãnh sâu nằm dọc theo hạt phía bụng, phía lưng hạt cong nhẵn, phôi hạt nằm phía lưng GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang Seminar Công nghệ chế Lương thực Hình 1.2.1: Hạt lúa mì cắt Râu Tinh bột nội nhũ Lớp alơron Nếp nhăn lớp vỏ bên Biểu bì Lớp vách Tế bào ống Vỏ hạt Lớp nhựa Hạt tinh bột cuả nội nhũ Tế bào alơron Vảy Biểu mô Chồi mầm Rễ mầm Đỉnh rễ mầm Hình 1.2.2: Hạt lúa mì cắêt theo chiều dọc GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang Seminar Công nghệ chế Lương thực • Tỉ lệ phần hạt lúa mì Bảng 1.2.1: Tỉ lệ thành phần hạt luau mì Các phần hạt Nhỏ Lớn Trung bình Nội nhũ 78,33 83,69 81,60 Lớp aleurone 3,25 9,48 6,54 Vỏ vỏ hạt 8,08 10,80 8,92 Phôi 2,22 4,0 3,24 • Độ lúa mì – Độ hạt lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein, hàm lượng protein cao độ cao – Hạt lúa mì có độ cao nội nhũ cứng, khó nghiền, chất lượng bột cao, làm bánh tốt – Căn vào độ trong, người ta chia lúa mì làm nhóm  Nhóm độ cao (>70%)  Nhóm độ trung bình (40 – 70%)  Nhóm độ thấp (< 40%) • Kích thước – Chiều dài: – 8mm – Chiều rộng: 1,8 – 4mm – Chiều dày: 1,6 – 3,4mm • Dung trọng: 650 – 790g/l • Chỉ tiêu chất lượng hạt lúa mì Bảng 1.2.2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì Chỉ tiêu Tỉ lệ I- Độ ẩm 15,5 II- Tạp chất rác, đó: 2,0 Tất loại tạp chất khoáng 0,3 - Sỏi đá 0,1 - Xỉ, quặng 0,05 Tạp chất độc 0,2 - Hạt đắng, hạt hư hỏng 0,1 - Sâu mọt 0,15 Tạp chất nhỏ 0,5 III- Tạp chất hạt 5,0 - Trong hạt nẩy mầm 3,0 IV- Gluten: hàm lượng % không nhỏ 25,0 - Với bột mì có phân hạng 20,0 GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang Seminar Công nghệ chế Lương thực - Với bột thô Chất lượng không Nhóm II II CÁC KIỂU NGHIỀN Trong trình công nghệ sản xuất bột mì người ta cố gắng thu hồi lượng bột cao cấp, hay bột hạng có giai đoạn tách vỏ giai đoạn tách vỏ Có nhiều kiểu nghiền khác ứng dụng sản xuất bột mì GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang Seminar Công nghệ chế Lương thực 2.1 KIỂU NGHIỀN MỘT LẦN Hạt Máy nghiền Bột Rây phân loại Vỏ Bột Hình 2.1.1: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền lầe6n • Trong sơ đồ, bột thu hồi sau qua thiết bò nghiền Thành phần bột gồm có nội nhũ vỏ Để tách vỏ khỏi nội nhũ, tăng chất lượng bột thành phẩm người ta dùng rây phân loại • Máy nghiền thường đựơc sử dụng máy nghiền búa máy nghiền hai thớt cối 2.2 NGHIỀN NHIỀU LẦN ĐƠN GIẢN Kiểu nghiền nhiều lần sử dụng rộng rãi kiểu nghiền lần GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang Seminar Công nghệ chế Lương thực Hạt I II Nghiền Nghiền Rây Rây III Nghiền Rây Nghiền IV Rây V Nghiền Nghiền Rây Rây Vỏ Bột Hình 2.2: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền hai lần đơn giản Trong sơ đồ kích thước hạt sản phẩm trung gian giảm dần sau mõi hệ nghiền Sản phẩm thu hồi sau hệ nghiền đưa vào rây phân loại Các phần tử có kích thước lớn vào hệ nghiền sau đó, tiếp tục nghiền đạt sản phẩm có độ mòn yêu cầu Phần không lọt hệ nghiền thô cuối đưa vào hệ nghiền tách vỏ 2.3 NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC TẠP Để thu hồi loại bột chất lượng cao, người ta thường sử dụng sơ đồ kiều nghiền nhiều lần phức tạp GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang Seminar Công nghệ chế Lương thực Nghiền Nghiền Nghiền Nghiền Nghiền Nghiền Phân loại Phân loại Phân loại Phân loại Phân loại Phân loại Nghiền mòn Nghiền phân loại Vỏ Kiểm tra bột Bột Hình 2.3.1: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền nhiều lần trình làm giàu tấm, lõi GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang Seminar Công nghệ chế Lương thực • Sau giai đoạn gia công nước nhiệt, ta tiến hành làm bề mặt hạt máy cọ trục đá nhám máy bàn chải tách loại tạp chất lại khối hạt sàng tạp chất máy gằn đá Tiếp theo khối hạt đưa vào làm ẩm lần Độ bền nội nhũ lúa mì cứng lúa mì mềm độ trắng cao, lớn so với lúa mì trắng đục người ta phải làm ẩm lần để làm yếu cấu trúc hạt, đặc biệt làm giảm mối liên kết vỏ nội nhủ • Khối hạt sau qua giai đoạn cuối trình chuẩn bò nguyên liệu trước nghiền đưa vào thiết bò làm ẩm ủ khoảng thời gian ngắn, chuyển vào hệ nghiền thô I • Quá trình chuẩn bò hạt lúa mì mềm trứơc đưa vào nghiền tiến hành tương tự trên, không qua thiết bò làm ẩm lần Sau khỏi máy gằn đá, khối hạt đưa vào mày bàn chải hòm hút gió Hạt từ hòm hút gió vào thiết bò làm ẩm ủ, qua thiết bò nam châm vào thùng chứa nguyên liệu trước vào hệ nghiền thô I • Đặc biệt sơ đồ lúa mì cứng làm ẩm lần làm ẩm vỏ lúa mì mềm làm ẩm lần làm ẩm vỏ trứơc nghiền Việc chuẩn bò lúa mì cứng, lúa mì mềm thực riêng trộn chúng theo tỉ lệ đònh chuyển vào máy bàn chải để làm bề mặt hạt Trước đưa máy nghiền, khối hạt cho vào thiết bò làm ẩm ủ thời gian 0,3 đến 0,5 giờ, qua cân tự động vào hệ thô I Bảng 3.3: Chỉ tiêu chế độ gia công nước nhiệt phương pháp tốc độ nhanh Nhiệt độ (0C) Độ ẩm (%) Thời gian Trứơc Sau Trước Sau Phút Nung nóng sơ 5-40 25-35 13,5-14,0 13,0-14,0 20-25 Hấp 15-35 45-60 13,0-14,0 14,0-15,5 0,5 Gia nhiệt 45-60 45-60 14,0-15,5 14,0-15,0 10 Làm nguội nước 45-60 25-30 14,5-15,5 16,0-17,0 0,5 Tách nước 25-30 25-30 16,0-17,0 15,0-16,0 0,5 Tách ẩm 20-25 20-25 15,0-16,0 15,0-16,0 180 3.4 ĐẦU RA CỦA QUÁ TRÌNH Sản phẩm thu trình nghiền thô gồm phần tử có kích thước, hình dáng khác  Hệ thô I: • Phần không lọt I gồm: – Hạt nhỏ GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 10 Seminar Công nghệ chế Lương thực     – Hạt bò bóc vỏ – Mảnh lớn – Hạt có lớp aleurone – Phôi nguyên vẹn – Một lượng lớn mảnh nội nhũ • Phần không lọt II tương tự kích thước nhỏ Hệ thô II: • Phần không lọt I gồm: – Vỏ có lẫn nội nhũ – Mảnh vỏ – Mảnh nội nhũ không dính vỏ – Lớp aleurone mảnh chúng • Phần không lọt II tương tự kích thước nhỏ Hệ thô III: • Phần không lọt I gồm: – Hỗn hợp phần tử vỏ – Lớp aleurone có lẫn lượng không lớn nội nhũ – Một mảnh nội nhũ – Phôi • Phần không lọt II tương tự kích thước nhỏ • Phần không lọt hệ thô III đưa vào máy cọ vỏ Máy cọ vỏ • Phần không lọt máy cọ gồm – Những mảnh vỏ lớn – Một phần tử lớp aleurone nội nhũ – Mảnh phôi • Phần lọt rây máy cọ có: – Nội nhũ – Mảnh vỏ – Phần tử aleurone – Phôi Hệ thô IV: • Phần không lọt I, II gồm – Chủ yếu vỏ – Một nội nhũ – Mảnh nhỏ lớp aleurone – Phôi – Bột GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 11 Seminar Công nghệ chế Lương thực • Thành phần sản phẩm sau máy cọ hệ tách vỏ tương tự tỉ lệ nội nhũ thấp Sau tách vỏ, độ bền, khối lượng riêng sản phẩm tăng, thể tích lại giảm Dẫn đến làm thay đổi thành phần hoá học sản phẩm vào hệ khác Bảng 3.4.1: Thành phần hoá học sản phẩm Hệ Hệ thô I Hệ thô II Hệ thô III Hệ thô IV Hệ tách vỏ Thể tích g/l trạng trạng thái Protid thái tự bò nén 810 850 13,9 550 680 14,2 450 570 15,0 350 490 16,2 230 400 18,3 Hàm lượng % Tinh bột Pentosan Cellulose Tro 65 59 51 42 24 7,64 9,2 10,1 11,8 20,4 2,6 3,1 5,2 6,9 14,0 1,75 1,88 2,25 4,07 5,62 Thành phần hoá học sản phẩm trung gian phụ thuộc vào tỉ lệ nội nhũ, vỏ aleurone phôi, chất lượng khâu chuẩn bò hạt trước nghiền trình nghiền hạt Bảng 3.4.2: Biến đổi tính chất hoá học Tấm Tấm lõi Tấm vừa Hệ Mảnh lớn Tấm lớn nhỏ Hàm lượng tinh bột Hệ thô I 61-63 69-71 71-73 76-77 Hệ thô II 60-63 70-73 74-76 77-78 Hệ thô III 55-57 64-68 72-74 77-78 Hệ thô IV 68-70 70-73 Máy cọ vỏ N 68-70 Máy cọ vỏ N 60-63 Máy cọ vỏ N 40-50 Hàm lượng gluten tươi Hệ thô I 2,94-3,16 1,51-1,84 1,22-1,59 0,74-0,94 Hệ thô II 3,01-4,07 1,18-1,37 0,48-0,67 0,26-0,34 Hệ thô III 4,69-5,08 2,48-2,67 0,54-0,78 0,32-,036 Hệ thô IV 1,81-2,33 0,45-0,61 Máy cọ vỏ N 1,86-3,40 Máy cọ vỏ N 1,91-3,8 Máy cọ vỏ N 4,1-5,1 GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 12 Seminar Công nghệ chế Lương thực 3.5 PHƯƠNG PHÁP Hạt T.II lớn T.I P=4 y=6% K=2,5 Vb=6m/s P=5 y=6% K=2,5 Vb=6 m/s T.II nhỏ P=6 y=6% K=2,5 Vb=6m/s T.III lớn T.IV lớn P=6 T.III nhỏ y=6% P=7 K=2,5 y=6% Vb=6 K=2,5 m/s Vb=6m/s T.IV nhỏ P=7 y=6% K=2,5 Vb=6m/s P=8 y=6% K=2,5 Vb=6 m/s φ0,8mm v=32m/s φ0,8mm v=32m/s φ0,8mm v=32m/s 3-2,5 3-1,0 3-060 2-056 2-095 3-1,6 3-1,0 3-060 2-056 2-085 X-1 S.T.N1 Bột Mòn Sàng N6 X-1 S.T.N2 CC-N1 2-12K 2-16K 4-46K 4-49K 2-25K 3-1,2 3-09 3-060 2-056 2-075 2-12K 2-16K 4-46K 4-49K 2-20K Bột Sàng N7 Mòn X-1 S.T.N4 CC-N2 CC-N3 2-12K 2-16K 4-46K 4-49K 2-25K Bột Mòn 2-1,0 3-063 4-46K 3-49K 2-25K Sàng N6 Bột 1-2 Bột 1-2 CC-N4 us.M.N1 2-053 2-063 4-46K 4-49K 2-25K S.T.Nû CC-N5 2-050 2-040 Tách vỏ 4-46K Sàng 4-49K 2-27K N5 Bột 1-2 Mòn Sàng N8 Bột Vỏ K.L.I Mòn us.M.N1 Tách vỏ Rây mòn Hình 3.5: Sơ đồ hệ nghiền thô nhà máy sản xuất bột mì suất 140-150 tấn/ngày P: số răng/cm chu vi trục y: độ nghiền K: hệ số vận tốc Vb: vận tốc us.M: máy chải, cọ vỏ S.T.N1, S.T.N1…: sàng N1, sàng N2… • Trong sơ đồ gồm có hệ trục nghiền tấm, máy cọ máy bàn chải để tách vỏ hệ nghiền thô II, III, IV dùng phương pháp nghiền riêng loại sản phẩm khác kích thước, rây phân loại dùng chung • Ở hệ thô I, hỗn hợp sản phẩm sau nghiền (chủ yếu mảnh hạt) đưa vào rây Phần không lọt hệ rây đầu N 0-2,5(mảnh hạt có thành phần nội nhũ cao) chuyển sang hệ thô II lớn Phần không lọt hệ rây N 0-1(mảnh hạt GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 13 Seminar Công nghệ chế Lương thực có kích thứơc nhỏ hơn) đưa vào hệ thô II nhỏ Phần lọt trây N 0-0,6-0,65 (hỗn hợp vừa, nhỏ, lõi bột) đưa vào rây phân loại CC N 0-1 phần không lọt rây N0-0,95 (mảnh lớn) đưa vào hệ xát N 0-1, phần loạ tây (tấm lớn) đến sàng VI • hệ thô II thu cá sản phẩm trung gian tương tư hệ thô I phần không lọt I chuyển đến hệ thô III lớn Phần không lọt vào hệ thô III nhỏ Hỗn hợp vừa, nhỏ, lõi bột đưa vào rây CC N 0-2 Phần lọt rây N0-0,85 (tấm lớn) đưa vào sàng N 0-2, phần không lọt rây đưa đến xát N0-1 • hệ thô III, thu loại sản phẩm thô II, số lượng mảnh lớn lớn hệ thô II nhiều so với hệ thô II Phần không lọt hệ thô III đưa máy cọ để tách vo û(tăng chất lượng sản phẩm thuận tiện cho hệ IV) • Phần không lọt rây máy cọ vỏ gồm loại lõi loại trộn lẫn với sản phẩm thu hồi từ rây 25K hệ thô IV đưa vào rây phân loại CC N 04 • Ở hệ thô IV, phần không lọt lại qua máy cọ vỏ (đảm bảo hiệu suất tách vỏ cao, bột thu hồi chất lượng cao độ tro giảm xuống, tổn hao lượng giảm) • Sản phẩm từ hệ nghiền thô theo đường ống riêng đưa vào hệ rây CC N0 1, 2, 3, phần lọt rây máy cọ mày bàn chải vào rây CC N • Trong rây phân loại hệ nghiền thô I ba mặt rây đầu có kích thước lỗ 2,52, ba mặt rây thứ có kích thước lỡ 1,2-1mm Càng sau kích thước lỗ rây nhỏ, không lọt rây C-25K nhỏ (nếu nguyên liệu lúa mì mềm độ trắng cao phần không lọt hỗn hợp vừa nhỏ) Tỉ lệ vỏ cuả hỡn hợp cao nên thuộc loại 2, sàng riêng để tách vỏ khỏi hỗn hợp) Sản phẩm lọt rây đưa đến rây phân loại N 04 chất lượng bột hệ thô IV thua chất lượng bột hệ II III, nên bột thu bột loại • khung rây CC- N 04 va N05 cần đặt mặt lưới rây để tách lõi Phần lọt rây chúng đưa vào hệ nghiền mòn • Phần không lọt rây N0-16K vừa • Phần không lọt rây N0-25K nhỏ Phần lọt rây N0-20K-25K lõi (gồm lõi cứng lõi mềm) • Phần lọt rây N0-46K-49K bột • Bột chuyển vào vựa chứa bột thành phẩm hạng hạng tuỳ theo chất lượng chúng • Tấm vừa sau phân loại đưa vào sàng N 06, N07 Tấm nhỏ vào sàng N08 • Bột từ hệ rây phân loại N04 chuyển đến thùng chứa bột hạng hạng 2, từ hệ rây N05 vào thùng chứa bột hạng GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 14 Seminar Công nghệ chế Lương thực 3.6 THIẾT BỊ 3.6.1 Máy nghiền đôi trục – Máy nghiền đôi trục áp dụng phổ biến dây chuyền sản xuất nhà máy bột Máy có hai loại có Nhưng phổ biến loại có 3.6.1.1 Cấu tạo – Máy có cấu tạo từ cặp trục kim loại quay ngược chiều với vận tốc không giống Mặt trục nghiền có cấu tạo rãnh tạo nên hệ thống Các rãnh chế tạo song song với làm thành với đường sinh trục nghiền góc α độ nghiêng Khoảng cách hai trục nghiền điều chỉnh to nhỏ cần thiết 3.6.1.2 Nguyên lý làm việc – Máy nghiền đôi trục nghiền nát vật lòêu phương pháp ép vật liệu qua khe hở hai trục chà sát vận tốc quay hai trục khác 3.6.1.3 Những yếu tố ảnh hưởngđến máy nghiền đôi trục Kích thước khe nghiền  Trong hệ nghiền thô, khe nghiền điều chỉnh giới hạn 0,3 – 1,5 mm  Kích thước khe nghiền nhỏ mức độ nghiền cao GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 15 Seminar Công nghệ chế Lương thực Trường nghiền  Trường nghiền quãng đường hạt chòu tác dụng nghiền đôi trục θ β  Nếu đường kính trục nghiền lớn, trường nghiền lớn tỉ lệ nghiền cao Cấu tạo f g b c t α d a  Hình dáng  Số lượng: với hệ nghiền thô, số lớn vỏ hạt bò xé nát ảnh hưởng đến bột  Độ nghiêng  Vò trí: hai trục nghiền quay ngược chiều tương ứng giao điểm xác đònh, giao điểm sản phẩm nghiền nhỏ Số lượng giao điểm phụ thuộc vào độ nghiêng  Hai trục nghiền quay ngược chiều vò trí tương đối xếp theo kiểu sau: GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 16 Seminar Công nghệ chế Lương thực • • • • Mặt đối mặt Lưng đối mặt Mặt đối lưng Lưng đối lưng  Trạng thái Các thông số động học trục nghiền  Vận tốc trục quay nhanh  Tỉ số vận tốc hai trục K= vc vn: vận tốc trục nhanh vc: vận tốc trục chậm Tải lượng riêng  Là lượng sản phẩm vào đơn vò chiều dài trục nghiền ngày  Tải lượng riêng ảnh hưởng rõ rệt đến mức độ nghiền  Tải lượng riêng nhỏ mức độ nghiền cao GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 17 Seminar Công nghệ chế Lương thực 3.6.2 Máy nghiền búa Máy nghiền búa nghiền thô trung bình có má nghiền phụ Phễu nạp liệu Ghi Trục Búa Nắp máy Lưới sàng Má nghiền phụ Đóa treo Nguyên tắc hoạt động • Hạt lúa mì máy nghiền búa nghiền nhỏ va đập búa vào hạt chà xát hạt búa thành máy Các hạt sau nghiền có kích thước GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 18 Seminar Công nghệ chế Lương thực • • • • • • nhỏ lỗ lưới phân loại ngoài, hạt có kích thước lớn tiếp tục nghiền – Các máy nghiền có trọng lượng mõi búa G = 200 – 700N, rotor quay với vận tốc v= 15-25m/s thường dùng để nghiền thô đạt sản phẩm có kích thước dh ≥20mm – Các máy nghiền có trọng lượng mõi búa G = 30 – 50N, rotor quay với vận tốc v= 25 –60m/s thường dùng để nghiền thô đạt sản phẩm có kích thước dh =1 – 5mm – Các máy nghiền có trọng lượng mõi búa G = – 10N, rotor quay với vận tốc v= 100m/s thường dùng để nghiền thô đạt sản phẩm có kích thước dh =10 – 100µm Thiết bò có má nghiền phụ thành vỏ máy làm tăng khả phá vỡ hạt tác dụng va đập búa tác dụng chà xát má nghiền Má nghiền phụ đặt ghi vò trí cửa nạp liệu Ghi có nhiệm vụ phân phối vật liệu theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả vật liệu ngược lên búa đập Trên trục quay có lắp đóa treo búa cách lệch góc Trên đóa có treo hai búa 4, hàng búa đập mặt phẳng qua khe ghi theo suốt bề rộng máy Vật liệu sau nghiền đủ nhỏ lọt lưới khỏi máy, cục to chưa lọt đập tiếp đủ nhỏ chui qua lưới Nắp búa tháo mở để thay lưới thay búa GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 19 Seminar Công nghệ chế Lương thực 3.6.3 Máy nghiền Máy nghiền loại rôto quay có lưới sàng Lưới sàng Đóa cố đònh Vỏ máy Rôto Trục quay Răng nghiền Nguyên tắc hoạt động • Quá trình nghiền máy nghiền tác dụng va đập với vật liệu đem nghiền máy nghiền búa • Trên trục quay máy lắp rotor mà rotor có lắp dãy nghiền thành vòng tròn đồng tâm Các xa tâm quay bước giảm Đối diện với rotor đóa cố đònh lắp với vỏ máy Trên đóa cố đònh lắp thành vòng tròn đồng tâm có GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 20 Seminar Công nghệ chế Lương thực bước không đổi Các vòng đóa cố đònh nằm xen vòng rotor • Vật liệu đem nghiền nạp vào qua miệng nạp liệu theo chiều trục, rơi vào vòng thứ đập văng sang vòng thứ hai đóa đối diện, bò văng tiếp sang vòng thứ ba…Qua lần bò va đập vật liệu văng dần từ đập nhỏ tới lọt qua lưới sàng để sang phận phân loại thu hồi 3.6.4 Máy nghiền đóa trục quay nằm ngang Máy nghiền đóa trục quay nằm ngang Hộp cấp liệu Nam châm Cửa quan sát Vít xoắn Cần điều chỉnh khe nghiền Đóa cứng Đóa quay Cần gạt Puly dàn động 10 Đai truyền động 11 Cơ GVHD: Cô Trần Thò Thu Tràcấu tháo Trang 21 Seminar Công nghệ chế Lương thực 3.6.5 Máy nghiền lăn cầu Máy nghiền lăn cầu dãy nằm ngang Trục máy Giá đỡ bi nghiền Vỏ máy Vành lót nghiền Con lăn cầu’ Nắp máy Lưới phân loại Quạt Cửa nhập liệu 10 Rãnh tháo liệu GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 22 Seminar Công nghệ chế Lương thực Nguyên tắc hoạt động Trên đầu trục có lắp giá đỡ bi nghiền quạt Vật liệu đem nghiền nạp vào máy qua cửa Bột sau nghiền nhỏ quạt hút lên đẩy qua lưới phân loại Hạt to không chui qua sơi trở lại máy nghiền, bột nhỏ loạt qua lưới theo rãnh 10 vào phận thu hồâi bột 3.7 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ LÀM VIỆC CỦA HỆ NGHIỀN THÔ 3.7.1 Tính chất hạt • Lúa mì cứng lúa mềm độ trắng cao bền hơn, nội nhũ chắc, vỏ dòn nên nghiền vỏ dễ dàng bò tách 1-3 hệ đầu • Lúa mì mềm độ trắng trung bình (nhóm II) nội nhũ bền, vỏ dai hơn, mối liên kết vỏ nội nhũ chặt chẽ Vì sau nghiền tỉ lệ thu thấp, tỉ lệ bột cao • Lúa mì mềm dai, vỏ liên kết chặt chẽ với nội nhũ, khó tách, nên phế phẩm tỉ lệ nội nhũ tương đồi cao • Quá trình chế biến lúa mì mềm so với lúa mì cứng phức tạp nhiều Với lúa mì mềm tách chất lượng cao hệ nghiền thô đầu, hiệu suất tách vỏ thấp, nên người ta thường sử dụng hệ trục nghiền • Với lúa mì mềm, trình nghiền thô bột cao cấp chủ yếu thu hồi giai đoạn nghiền nội nhũ Vỏ lúa mì mềm bền khó tách chế biến lúa mì mềm cần sử dụng khoảng 6-7 hệ trục nghiền • Sản phẩm sau nghiền lúa mì cứng lúa mì mềm độ trắng cao tơi dễ phân loại so với sản phẩm nghiền lúa mì mềm 3.7.2 Độ ẩm hạt • Độ ẩm cao – Tỉ lệ chất lượng thu thấp, tách vỏ khó, tổn hao lượng, giảm hiệu suất nghiền – Để khắc phục khe hở hai trục nghiền hệ nghiền thô III, IV nên tăng lên môït hệ cuối cần giảm xuống • Độ ẩm thấp – Tỉ lệ bột chất lượng cao giảm xuống – Để khắc phục cần điều chỉnh chế độ làm việc máy nghiền để hệ đầu hạt bò nghiền nát, hệ cuối tách đựơc vỏ khỏi nội nhũ GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 23 Seminar Công nghệ chế Lương thực 3.7.3 Thiết bò Trường hợp 1: hệ nghiền thô I, mức độ nghiền giảm suất thiết bò tăng lên, cho phép ta tăng tải lượng riêng hệ thô I mà hệ • Trường hợp 2: hệ thô II, III, IV chiều dài trục nghiền (ứng với chúng diện tích bề mặt rây) phải đáp ứng yêu cầu tỉ lệ thu hồi đơn vò chiều dài đôi trục (và diện tích bề mặt rây) đạt tối đa, nghóa phải tăng hiệu sử dụng thiết bò kỹ thuật • Sự mài mòn trục nghiền làm tăng tỉ lệ bột, giảm tỉ lệ lõi, không đáp ứng nhiệm vụ trình nghiền thô • 3.7.4 Tải lượng riêng thích hợp cho hệ nghiền • Nếu tăng tải lượng chiều dài đôi trục hệ nghiền thô I đến 2000kg/cm.ngày không ảnh hưởng đến tỉ lệ thu hồi sản phẩm nghiền • Nếu tăng tải lượng riêng hệ nghiền thô II từ 100-900 hệ III 400-600kg/cm.ngày lực tác dụng đôi trục tác dụng lên hạt không giảm mà mức độ nghiền giảm, tỉ lệ vỏ hỗn hợp tăng, lượng vỏ hỗn hợp nhiều đòi hỏi lực nghiền lớn 3.7.5 Chế độ làm việc hệ • Mối tương quan số lượng chất lượng lõi: chế độ nghiền phụ thuộc hoàn toàn vào chế độ hệ nghiền thô I Còn tỉ lệ thu hồi mõi hệ sau phụ thuộc vào tỉ lệ sản phẩm hệ trước • Tỉ lệ lõi trình nghiền ổn đònh đặc trưng cho tính chất công nghệ mõi nhà máy sản xuất tinh bột • Nếu hệ nghiền thô I, II tỉ lệ thu thấp tăng tỉ lệ hệ thô III, IV, tỉ lệ lớn, vừa giảm xuống • Ngược lại, hệ nghiền thô đầu tỉ lệ lớn, vừa thu cao hệ sau phải giảm tỉ lệ GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 24 [...]... Với lúa mì mềm không thể tách tấm chất lượng cao ở các hệ nghiền thô đầu, hiệu suất tách vỏ thấp, nên người ta thường sử dụng 7 hệ trục nghiền • Với lúa mì mềm, trong quá trình nghiền thô bột cao cấp chủ yếu thu hồi ở giai đoạn nghiền tấm của nội nhũ Vỏ lúa mì mềm bền và khó tách vì vậy khi chế biến lúa mì mềm cần sử dụng khoảng 6-7 hệ trục nghiền • Sản phẩm sau khi nghiền của lúa mì cứng và lúa mì. .. chúng ta sẽ tìm hiểu về quá trình nghiền thô trong toàn bộ quy trình sản xuất bột mì GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 8 Seminar Công nghệ chế Lương thực III KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGHIỀN THÔ TRONG KIỂU NGHIỀN NHIỀU LẦN PHỨC TẠP 3.1 MỤC ĐÍCH Quá trình nghiền thô nhằm mục đích thu hồi một lượng tối đa tấm lớn và tấm vừa, một lượng nhỏ bột với độ tro thấp nhất 3.2 YÊU CẦU Quá trình nghiền thô gồm hai giai đoạn:... nghệ chế Lương thực Hạt Nghiền thô Tách tấm Tách vỏ Phân loại tấm, tấm lõi Làm giàu tấm Quá trình xát tấm Quá trình nghiền mòn Xát tấm Nghiền mòn tấm và tấm lõi Kiểm tra bột Vỏ Bột Hình 2.3.2: Sơ đồ nguyên tắc kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi Kiểu nghiền lúa mì nhiều lần phức tạp gồm các quá trình cơ bản sau: • Nghiền thô • Làm giàu tấm, tấm lõi • Xát tấm • Nghiền mòn • Phân loại... này quá trình phá vỡ hạt được tiến hành từ từ qua các hệ nghiền đặt liên tiếp nhau Yêu cầu đối với giai đoạn 1 là tỉ lệ tấm thu hồi sau mõi hệ cao, tỉ lệ tấm lõi và bột thấp • Giai đoạn 2: giai đoạn tách vỏ, thường có khoảng 2-7 hệ nghiền giai đoạn này nội nhũ phải được tách hoàn toàn ra khỏi vỏ 3.3 ĐẦU VÀO CỦA QUÁ TRÌNH • Trong quá trình sản xuất bột mì, lúa mì trước khi nghiền phải qua quá trình. .. nội nhũ lúa mì cứng và lúa mì mềm độ trắng trong cao, lớn hơn so với lúa mì trắng đục vì vậy người ta phải làm ẩm lần 2 để làm yếu cấu trúc của hạt, đặc biệt làm giảm mối liên kết giữa vỏ và nội nhủ • Khối hạt sau khi qua giai đoạn cuối cùng của quá trình chuẩn bò nguyên liệu trước khi nghiền được đưa vào thiết bò làm ẩm và ủ trong một khoảng thời gian ngắn, rồi chuyển vào hệ nghiền thô I • Quá trình. .. khi nghiền thì vỏ dễ dàng bò tách ra ngay trong 1-3 hệ đầu • Lúa mì mềm độ trắng trong trung bình (nhóm II) nội nhũ kém bền, vỏ dai hơn, mối liên kết giữa vỏ và nội nhũ khá chặt chẽ Vì vậy sau khi nghiền tỉ lệ tấm thu được thấp, tỉ lệ bột cao • Lúa mì mềm dai, vỏ liên kết khá chặt chẽ với nội nhũ, khó tách, nên trong phế phẩm tỉ lệ nội nhũ tương đồi cao • Quá trình chế biến lúa mì mềm so với lúa mì. .. Kích thước khe nghiền càng nhỏ thì mức độ nghiền càng cao GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang 15 Seminar Công nghệ chế Lương thực Trường nghiền  Trường nghiền là quãng đường hạt chòu tác dụng nghiền của đôi trục θ β  Nếu đường kính trục nghiền càng lớn, trường nghiền càng lớn thì tỉ lệ nghiền càng cao Cấu tạo của răng f g b c t α d a  Hình dáng  Số lượng: với hệ nghiền thô, số răng quá lớn thì vỏ hạt... Trang 17 Seminar Công nghệ chế Lương thực 3.6.2 Máy nghiền búa Máy nghiền búa nghiền thô và trung bình có má nghiền phụ 1 Phễu nạp liệu 2 Ghi 3 Trục 4 Búa 5 Nắp máy 6 Lưới sàng 7 Má nghiền phụ 8 Đóa treo Nguyên tắc hoạt động • Hạt lúa mì trong máy nghiền búa được nghiền nhỏ do sự va đập của búa vào hạt và chà xát hạt giữa búa và thành máy Các hạt sau khi nghiền có kích thước GVHD: Cô Trần Thò Thu Trà Trang... chuẩn bò hạt trước khi nghiền và quá trình nghiền hạt Bảng 3.4.2: Biến đổi trong tính chất hoá học Tấm Tấm lõi Tấm vừa và Hệ Mảnh lớn Tấm lớn nhỏ Hàm lượng tinh bột Hệ thô I 61-63 69-71 71-73 76-77 Hệ thô II 60-63 70-73 74-76 77-78 Hệ thô III 55-57 64-68 72-74 77-78 Hệ thô IV 68-70 70-73 0 Máy cọ vỏ N 2 68-70 0 Máy cọ vỏ N 3 60-63 0 Máy cọ vỏ N 4 40-50 Hàm lượng gluten tươi Hệ thô I 2,94-3,16 1,51-1,84... có lắp giá 2 đỡ các bi nghiền 5 và một quạt 8 Vật liệu đem nghiền được nạp vào máy qua cửa 9 Bột sau khi nghiền nhỏ được quạt 8 hút lên và đẩy qua lưới phân loại Hạt to không chui qua được sẽ sơi trở lại máy nghiền, còn bột nhỏ loạt qua lưới 7 sẽ theo rãnh 10 vào bộ phận thu hồâi bột 3.7 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ ĐỘ LÀM VIỆC CỦA HỆ NGHIỀN THÔ 3.7.1 Tính chất hạt • Lúa mì cứng và lúa mềm độ trắng trong