nuoc qua (trong, duc, nectar, co dac)

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau MỤC LỤC II ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ III YÊU CẦU VỀ NGUYÊN LIỆU IV QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ V THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1 NƯỚC QUẢ KHÔNG THỊT QUẢ 4.1.1 Lựa chọn phân loại nguyên liệu: .6 4.1.2 Rửa: 4.1.3 Làm sạch: 4.1.4.Chần: .8 4.1.5 Nghiền, xé: .8 4.1.6 Ép: 4.1.7 Gia nhiệt: .9 4.1.8 Xử lý làm trong: .9 4.1.9 Lọc tinh: 10 4.1.10 Phối chế .11 4.1.11 Bài khí 11 4.1.12 Rót hộp: 12 4.1.13 Ghép kín: .12 4.1.14 Thanh trùng: .12 4.1.15 Làm nguội 13 4.1.16 Bảo ôn 13 4.2 NƯỚC QUẢ ĐỤC 13 4.2.1 Lọc sơ bộ: 13 4.2.2 Đồng hoá: 13 4.3 NECTA 14 4.3.1 Chà: 14 4.3.2 Đồng hoá: 14 4.4 NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC 14 4.4.1 Quá trình cô đặc: 14 V MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ 16 A.NƯỚC DỨA TRONG VÀ ĐỤC B NECTA CHUỐI C.NƯỚC CAM CÔ ĐẶC : Trang1 16 20 24 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau I II.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Những chất có dinh dưỡng cao đường, acid hữu cơ, vitamin,… tập trung dòch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vò thơm ngon Đồ hộp nước dùng để uống, dùng để chế biến sirô quả, rượu mùi, nước giải khát có gas, mứt đông, … Bảng Thành phần dinh dưỡng số nước [1] Loại nước Cam Qt Mơ Mận Dứa Bưởi Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Acid hữu Tro Độ sinh (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) nhiệt (kcal/100g) 84.5 0.7 13.3 0.2 1.0 0.3 61 87.8 0.8 9.6 0.2 0.9 0.7 46 84.0 0.5 14.0 0.3 0.8 0.4 63 82.0 0.3 16.1 0.0 1.3 0.3 73 84.7 0.3 vết 14.0 0.1 0.6 0.3 60 90.1 0.4 0.1 6.65 0.1 1.42 0.4 38 Phân loại nước quả:  Theo mức độ tự nhiên, bao gồm: * Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp để chế biến loại nước ngọt, rượi mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vò nước quả, người ta cho lên men rượi phần toàn đường có nước tự nhiên * Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm không 35% nước * Nước pha đường: để tăng vò ngon, số nước chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường * Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh đông Nước cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bò vi sinh vật làm hỏng Trang2 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau  Theo phương pháp bảo quản: * Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín * Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ – 20C * Nước nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính chất giải khát * Nước sunfit hóa: bảo quản SO2, dùng làm bán chế phẩm * Nước rượu hóa: pha rượi để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng  Căn theo độ sản phẩm: Nước thòt hay gọi nước trong: dòch bào tách khỏi mô cách ép sau đem lắng lọc, khác với nước đục, nước phải trải qua giai đoạn làm phức tạp Tuỳ theo mức độ làm trong, ta có nước vừa nước suốt  Nước vừa: loại mà không phần tử thòt dù nhỏ lại phần tử keo Trong trình bảo quản nước quả, chất keo biến tính gây kết tủa  Nước suốt: nước suốt khác với nước vừa chỗ phần tử thòt bò loại, chất keo dễ biến tính bò tách Bằng cách đó, nước giữ độ suốt thời gian bảo quản Nước có thòt quả: có loại: nước đục nectar  Nước đục :là nước tách dòch bào cách chà lọc thô, nước thòt  Nectar :là nước nghiền pha chế từ bột nghiền chà ướt với nước đường theo tỷ lệ đònh, dòch bào lẫn mô nghiền mòn Trong báo cáo nghiên cứu loại nước sau: - Nước cô đặc - Nước - Nước đục - Nectar III.YÊU CẦU VỀ NGUYÊN LIỆU Người ta dùng nhiều chủng loại khác để chế biến nước Nguyên liệu cần có đủ chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu dòch Các nguyên liệu có hương vò thơm ngon, màu sắc đẹp Các tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dòch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid Quả dùng để chế biến nước phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, độ chín mức Nếu chưa đủ chín màng tế bào cứng, dòch bào ít, nên nhiều Trang3 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau phế liệu, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng chín mô mềm bở, ép thòt kết lại không cho dòch thoát ra, dòch có nhiều bọt khó lắng, lọc Những có vết rám vỏ không ảnh hưởng đến vò dòch quả, dùng Kích thước hình dáng không ảnh hưởng đến phẩm chất nước nên không hạn chế Bảng 2: loại nhiệt đới phổ biến thành phần hoá học: STT 10 11 12 13 14 15 16 17 Loại Chuối chín vừa ăn Cam - chanh Dứa Xoài Vải thiều Nhãn đường phèn Chôm chôm Đu đủ Mít Mận Ổi Thanh long Dừa Măng cụt Sơri Sầu riêng Bưởi Nước % 70-76 80.6 72-88 76-80 84.3 84-86 82 85-90 75-85 82-87 70-74 86 80 72 76 76 90 Đường % 17-24 6-6.5 8-18.5 11-20 10-17 15 13-14 8-12 11-15 7-13 5.2 7.5 2.9-3.1 8.6 4.6 18 3.2 Axit% 1.5 1.41 0.3-0.7 0.2-0.54 0.4 0.1 0.15 0.06-0.15 0.54 0.63-1.68 0.9 0.02 0.06 0.02-0.08 1.6-2 0.25-0.4 1.5-1.8 Thành phần hoá học nước quả: • Nước : Là thành phần , chiếm khoảng 70-97%, nước thêm vào hay có sẵn dòch bào giúp thực trình trao đổi chất • Carbohydrate: Trong tự nhiên thành phần cacbonhydrat chiếm 3-25% chủ yếu tạo nên mùi vò cho không đủ để tạo nên độ khô cần thiết cho cần phải bổ sung dung dòch đường dạng syrup nấu từ đường kính trắng • Acid : Thành phần acid trái (khoảng 3%) chủ yếu để tạo mùi vò cho sản phẩm, muốn đạt độ acid cần thiết cần phải bổ sung acid citric Acid bổ sung dạng nguyên chất cho vào dung dòch đường nấu Trang4 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau • Chất chống oxy hóa: Vitamin C chất chống oxy hoá nên người ta thường bổ sung vào sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản vừa làm tăng mùi vò cho sản phẩm Ngoài SO2 sử dụng để bảo quản với bán thành phẩm, sử dụng phải đun lên để đuổi SO2 IV QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang5 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau Nguyên liệu Chọn,phân loại Nước Quả hư Rửa Vỏ, hạt, Làm Nước nóng Chần Chà Nghiền, xé Éùp Lọc sơ Dd đường Acid Citric bã Dd đường Acid Citric Dd đường Acid Citric Phối chế Lọc tinh Cô đặc Phối chế Rót hộp Bài khí Ghép kín Rót hộp Thanh trùng Ghép kín Làm nguội Thanh trùng Lọc sơ Phối chế Xử lý làm bã Đồng hoá Dd đường Acid Citric Phối chế Đồng hoá Bài khí Bài khí Rót hộp Rót hộp Ghép kín Ghép kín Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Bảo ôn Bảo ôn Bảo ôn Nước cô đặc Nước đụïc Nectar Làm nguội Bảo ôn V.THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Nước 4.1trong NƯỚC QUẢ KHÔNG THỊT QUẢ 4.1.1 Lựa chọn phân loại nguyên liệu:  Mục đích: Trang6 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau Để thu nhận chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn… cần phải phân loại  Phương pháp thực hiện: Phân loại nguyên liệu theo tiêu sau: 1.Kích thước độ lớn: nguyên liệu cần đạt kích thước trung bình giống loại phát triển bình thường Những cá thể có kích thước nhỏ to phải loại Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường giai đoạn chín toàn phần Ở độ chín lượng dòch bào nhiều thành phần hóa học nhiều Dùng phương pháp quang điện để phân loại Theo mức độ nguyên vẹn: thu hoạch vận chuyển bảo quản, nguyên liệu bò xay xát, dập nát, thối rửa làm giảm chất lượng Mức độ giảm chất lượng phụ thuộc vào mức độ hư hỏng Hơn vết dập nát, thối rửa nơi để vi sinh vật xâm nhập phát triển Những ổ vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho trình trùng Chính mà trước chế biến thiết phải loại bỏ thối rửa hoàn toàn Đối với hư hỏng phần cắt bỏ phần hỏng Phương pháp phân loại phương pháp thủ công 4.1.2 Rửa:  M ục đích: nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ loại bỏ phần lớn vi sinh vât bám nguyên liệu Rửa nhằm mục đích loại bỏ số chất hóa học gây độc hại ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu…  Yêu cầu: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bò dập nát, chất dinh dưỡng bò tổn thất, thời gian rửa ngắn nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước  Phương pháp thực hiện: tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu rửa nhiều lần Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm rửa xối 1.Ngâm: dùng nước thấm ướt nguyên liệu, trình tăng cường tác động học tác dụng chất tẩy rửa thường áp dụng lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì Rửa xối: dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại bề mặt vật liệu sau ngâm 4.1.3 Làm sạch:  Mục đích: làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu phần tử không sử dụng đến chất lượng sản phẩm loại bỏ Trang7 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau phần tử không ăn được, có giá trò dinh dưỡng thấp nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm phần tử trước nghiền  Phương pháp thực hiện: Phương pháp làm vỏ hoá chất: số có vỏ mỏng mận, ổi, cam, qt… người ta dùng dung dòch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thường dùng NaOH 95%, Na2CO3 Phương pháp bóc vỏ nhiệt: để bóc vỏ loại có múi cam, qt, chanh, bưởi… người ta nhúng vào nước sôi dùng lò đốt điện 3.Phương pháp cạo vỏ học: gọt vỏ loại dứa, dừa… tác dụng gọt vỏ đột lỏi, bỏ hạt  Biến đổi làm sạch: Dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ kiềm thủy phân protopectin thành pectin hòa tan để làm yếu liên kết lớp vỏ lớp thòt vỏ Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bò cháy bong (dùng lò đốt điện) 4.1.4.Chần: - Đình trình sinh hóa nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bò xấu - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi - Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxi gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin Chần loại trừ chất có mùi vò không thích hợp vò đắng, cay, hợp chất lưu huỳnh… -Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dòch bào thoát dễ dàng dung dòch rót dễ ngấm vào - Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu - Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu 4.1.5 Nghiền, xé:  Mục đích: Thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu để trình chế biến sau vào hộp, chế biến nhiệt… dễ dàng sản phẩm có hình dáng đặc trưng  Biến đổi nguyên liệu tế bào bò dập nát, bò phá vỡ, tính thẫm thấu làm cho dòch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu  Hiệu ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé nhỏ thu nhiều dòch ép thể tích miếng xé nhỏ 0.3 cm hiệu suất ép giảm khối nguyên liệu giảm độ xốp Ngược lại thể tích miếng xé lớn cm3 hiệu suất ép không cao tỉ lệ tế bào bò phá vỡ thấp Trang8 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau Nghiền xé tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bò tiêu diệt, chóng mềm 4.1.6 Ép:  Mục đích: tách dòch bào khỏi nguyên liệu  Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo ,chiều dày độ của lớp nguyên liệu áp suất ép  Cơ chế: dòch bào không bào bao bọc chất nguyên sinh Chất nguyên sinh rau có tính bán thấm, ngăn cản tiết dòch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm chất nguyên sinh cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào đun nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinaza, proteaza dùng tác dụng dòng điện Trong khối nguyên liệu ép thành phần tế bào tạc khung ống mao dẫn chứa đầy dòch bào Khi ép dòch bào theo ống mao dẫn chảy Nếu nguyên liệu mềm ép tạo thành khối đặc, ống mao dẫn bò phá hủy dòch bào không chảy Chiều dày lớp nguyên liệu lớn ống mao dẫn dễ bò tắc Khi ép cần phải tiêu hao lượng để phá vỡ tế bào, để thắng lực liên kết tế bào bã khắc phục sức cản thuỷ lực ống mao dẫn vật liệu ép 4.1.7 Gia nhiệt: Một số loại nguyên liệu trước ép chà không qua gia nhiệt dứa sau ép thiết phải gia nhiệt Mục đích để vô hoạt enzim, chống biến màu chống phân hủy thành phần hóa học Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa số chất keo protein, tạo điều kiện cho trình lọc Để đạt mục đích nước cần gia nhiệt nhanh nhiệt độ 85-100 oC khoảng thời gian ngắn sau làm nguội đến nhiệt độ bình thường 4.1.8 Xử lý làm trong:  Mục đích: Dòch sau lọc sơ tiếp tục xử lý làm lọc tiếp nhằm làm giảm khử chất keo đồng thời loại bỏ phần tử cặn có kích thước nhỏ Tuy nhiên, có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì vậy, phải phá hủy hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dòch Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo khó khăn không cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vò nước quả, hạt keo lại với kích thước nhỏ mắt thường không phát Có nhiều phương pháp làm dòch quả: Gồm phương pháp hóa học, hóa keo sử dụng enzim nhằm làm giảm khử chất keo đồng thời loại bỏ phần tử cặn có kích thước nhỏ Có thể sử dụng phương pháp làm sau: Trang9 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau • Lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel, diatomaceous earth , đất sét).Ví dụ: đất sét có tính trao đổi ion, có khả hấp phụ lớn , có khả trung hoà điện, có tính liên kết, làm cho có tính chất làm Sau trộn đất sét 2-3 g/l vào nước ép, vài sau, người ta đem lọc thô nước • Làm enzim thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzim pectinase (như Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) protease để làm nước Các loại nấm mốc sau có chứa hỗn hợp lên men :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum, Botrytis cinerea, Rhizopus Sclerotinia Các chế phẩm enzim pha vào nước ép với tỷ lệ 3-4 g/l, giữ nhiệt độ 40 – 45 0C 3-6 Khi nước nâng nhiệt độ lên 65-70 0C để làm biến tính hệ thống enzim Một phương pháp để kiểm tra pectin thủy phân hoàn toàn nước cách thêm vào cồn methylic Nếu pectin còn, tạo gel làm cho dung dòch bò đục • Làm tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm nước có hiệu xử lý nước nhệt độ 10-12 0C 6-10 với tỷ lệ 100g tanin 200g gelatin cho nước Song phương pháp dùng lâu mùi nước không tốt • Để làm nước bán chế phẩm, người ta dùng rượu Tác dụng làm rượu làm đông tụ protein , protein lắng xuống kéo theo hạt huyền phù 4.1.9 Lọc tinh: Trong sản xuất nước suốt, người ta phải lọc để loại hạt nhỏ thòt (lọc trong) Nước thường lọc áp suất không đổi thấp (2.7 –4.9.104 N/m2) Nếu áp suất 4.9.104N/m2(0.5at) cặn bò kết lại làm tắc lọc Để tạo áp suất, người ta bơm nước vào máy lọc hay đặt thùng nước cao máy lọc 3-4 m, tốc độ lọc phụ thuộc vàp áp suất nước quả, bề dày cấu lớp cặn, nhiệt độ độ nhớt nước Do đó, để tăng tốc độ lọc người ta giảm độ nhớt nước qủa cách đun nóng Khi đun nóng nước từ 15-20 0C lên 50-60 0C tốc độ lọc tăng lên 2-2.5 lần Để tăng tốc độ lọc trước lọc người ta lắng gạn, ly tâm bớt cặn bã sau lần lọc phải rửa lớp cặn Cấu tạo máy lọc nước kiểu khung làm việc gián đoạn có áp suất sau : mỏng chứa nước chưa lọc đặt xen kẽ với mỏng thu nước lọc, mỏng lọc Số lọc thường tới 42 Các lọc làm vải, amiang ép hay cactông Ưu điểm máy lọc ép nước trong, suất cao Nhược điểm phải dùng máy bơm để đưa nước vào (2.9-3.8.10 N/m2), thao tác nặng nhọc Trang10 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau dung môi đóng băng trước, chất hoà tan (đường, muối, acid) dạng dung dòch Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng cách chiết, lọc hay li tâm (li tâm vừa nhanh vừa đỡ tổn thất nước quả) ngưới ta thu nước cô đặc Nước thường làm lạnh đông –10 đến –120 0C So với phương pháp bốc phương pháp lạnh đông tổn thất chất hoà tan nhiều sản phẩm có chất lượng cao giữ chất dinh dưỡng nhiều * Phương pháp kết hợp: Để sản phẩm đạt nồng độ cao kết hợp hai phương pháp; lúc đầu cô đặc chân không, sau làm lạnh đông tiếp tục độ khô cần thiết  Sản phẩm sau cô đặc bảo quản thời gian từ tháng đến 12 tháng phải nhiệt độ thấp 15 – 20o F Mùi vò bò trình cô đặc tạo trở lại cách sử dụng hợp chất mùi thu hồi phần nước ngưng hay cung cấp từ tinh dầu thu hồi từ vỏ Trang15 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau V MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ A NƯỚC DỨA TRONG VÀ ĐỤC Có loại giống dứa : dứa hoa, dứa ta, dứa lục bình, giống dứa dùng để sản xuất nước dứa song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt tiêu hao nguyên liệu Về thành phần hoá học, dứa có 72-80% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein, 0.25% muối khoáng Đường dứa chủ yếu saccarose, lại glucose Acid chủ yếu dứa acid citric 65%, lại acid malic, acid tactric, acid sucinic, dứa có vitamin C 15-55 mg%, vitamin A 0.06 mg%, vitamin B1, B2… Nước dứa sản phẩm ưa chuộng thò trường Việt Nam giới Trang16 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau Trang17 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau I Qui trình công nghệ Dứa Chọn,phân loại Nước Quả hư Rửa Vỏ, cùi Làm Nước nóng Chần Nghiền, xé Chà Éùp Lọc sơ Dd đường Acid Citric bã Dd đường Acid Citric Lọc sơ Phối chế Xử lý làm Đồng hoá Lọc tinh Bài khí Phối chế Rót hộp Bài khí Ghép kín Rót hộp Thanh trùng Ghép kín Làm nguội Thanh trùng Bảo ôn Làm nguội Nước dứa đụïc Bảo ôn Nước dứa Trang18 bã GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau II Thuyết minh qui trình: Về , mục đích trình hòan tòan giống với qui trình công nghệ sản xuất nước nói chung Ở điểm nêu lên số giai đoạn đặc trưng: Xử lý nguyên liệu: Chọn, phân loại: trước hết cần loại bỏ loại dứa xanh, chín, dập nát sâu bệnh… sau phân loại theo giống, theo độ chín theo kích thước để chế biến riêng Bẻ hoa, cuống: phân loại cuống đồng thời bẻ hoa, cuống Rửa: khe mắt dứa thường bám bụi, đất cần phải rửa bàn chải Ép Trước ép , cần xé tơi để phá vỡ sơ tế bào nhằm tăng hiệu suất ép Phối trộn : Làm tăng đồng hương vò sản phẩm Pha thêm nước đường acid citric để sản phẩm có độ khô 15- 16 % độ axit 0.5 – 0.6% Thanh trùng Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật , chế độ trùng là: 10 - 20 -10 100oC Nếu chai thủy tinh trùng phải nâng nhiệt lên 100 – 105 oC trước rót vào bao bì Trang19 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau B NECTA CHUỐI Nguyên liệu dùng để sản xuất nước chuối chuối tiêu Chuối cần chín hoàn toàn, không bò nẫu ủng không hạn chế kích thước Thành phần hoá học chuối: phần thòt chuối chứa 70-76% nước, 16-24% đường, 0.8-2.5% tinh bột, 0.7-11% pectin, 0.5-1.5% protein, 0.2-0.5% chát béo, 0.-1.2% tro, 0.1-0.5% acid Ngoài chuối có hàm lượng polyphenol thấp (1.11.84%) hoạt độ enzim oxy hoá (oxydaza, polyphenoloxydaza) mạnh nên hợp chất bò oxy hoá mạnh Do phản ứng enzim phi enzim polyphonol xảy chế biến suốt trình tồn trữ mà hợp chất màu tạo làm cho sản phẩm chuối bò biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian Nectar chuối sản phẩm ưa chuộng thò trường giới Trang20 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau Trang21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt I Seminar: Đồ hộp rau Qui trình công nghệ: Nguyên liệu Chọn,phân loại Nước Quả hư Rửa Vỏ, hạt, Làm Nước nóng Chần Nghiền, xé Chà Dd đường Acid Citric Phối chế Đồng hoá Bài khí Rót hộp Ghép kín Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Nectar chuối Trang22 bã GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau II Thuyết minh qui trình công nghệ: Phân loại Chuối phải hoàn toàn chín không bò nẫu , không bò lên men rượu , không cần phân loại theo kích thước Ngâm Nhằm rửa bớt tinh bột hòa tan tanin để sản phẩm biến màu Chà Chà máy có lỗ rây 1.0 –1.5 mm Chuối qua chà ( purê) đổ vào thùng phối trộn theo tỉ lệ : Nước đường : 15% Acid xitric : 0.1% Acid ascorbic : 0.05 – 0.1 % Bài khí Trong tế bào chuối chứa nhiều không khí ( –16 %) nên cần đuổi bớt để sản phẩm giữ hương vò, sắc tự nhiên đỡ bò vón cục phân lớp Trong khí, người ta kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu khí , đồng thời diệt men sơ diệt khuẩn Thiết bò : khí nhiệt thiết bò chân không vỏ ( thời gian 3-6 ph , nhiệt độ đạt 80- 90 oC ) 5.Thanh trùng Công thức 10 –25 –10 100oC III Các tiêu chất lượng nectar chuối: a Chỉ tiêu hoá lý:  Độ khô: 15-19%  Độ chua tính theo acid citric không dươi 0.1% b Chỉ tiêu cảm quan:  Màu sắc: từ vàng nhạt đến phớt hồng  Mùi vò thơm ngon tự nhiên sản phẩm  Trạng thái sản phẩm: cho phép có bọt, thòt lắng đáy hộp lắc mạnh phải tan tương đối Trang23 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau C.NƯỚC CAM CÔ ĐẶC : Cam thuộc nhóm có múi (citrus) Giống cam thường sử dụng để chế biến nước cam chanh Thành phần hóa học cam: Chỉ tiêu Thành phần Nước % 88.06 Fructose % 1.45 Glucose% 1.25 Saccarose % 3.59 Acid % 1.41 Tinh dầu % Vết Pectin % 0.96 Cellulose % 0.47 Chất khoáng % 0.49 Vitamin C mg% 65 Vitamin B1 mg% 0.04 Vitamin B2 mg% 0.06 Vitamin PP mg% 0.75 Nước cam cô đặc sử dụng cần phải pha loãng với nước theo tỉ lệ đònh Trang24 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau Trang25 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau a) Cam Chọn,phân loại Nước Quả hư Rửa Vỏ, hạt, Làm Nước nóng Chần Nghiền, xé Éùp Dd đường Acid Citric Phối chế Làm Cô đặc Rót hộp Ghép kín Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Nước cam cô đặc Trang26 bã GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt b) Seminar: Đồ hộp rau Quá trình ép:  Mục đích: Chiết dòch chiết dầu có cam Quả cam tách thành phần gồm : hệ nhũ tương dầu , dòch ép , vỏ phần cùi Phần vỏ bò cắt bò đẩy vòng chuyên dụng quanh vò trí cắt Trong dòch vỏ bò nén ép chứa hàm lượng tinh dầu lớn , đem vỏ rửa với nước ta thu hỗn hợp lỏng , hỗn hợp đưa đến phận thu hồi để thu hồi tinh dầu Hỗn hợp sệt sau tách tinh dầu đưa qua máy li tâm, hỗn hợp sệt bò tách thành hai phần : phần tan nước phần nhũ tương dầu Phần tan nước tái quay trở lại qua màng lọc đến thiết bò ép có vai trò nước rửa để tăng khả thu hồi dầu, lượng dầu sót lại thu hồi triệt để Hệ nhũ tương dầu thu được xử lí enzym hay làm lạnh nhằm phá vỡ hệ nhũ tương để thu dầu dạng tinh khiết Sau xử lí, hệ nhũ tương qua máy li tâm có tốc độ cao để tách hệ nhũ tương thành phần có độ nhớt cao tinh dầu tinh khiết Phần chất đục cho quay trở lại máy li tâm hay xử lí lại enzym hay xử lí lạnh Tinh dầu thu được làm lạnh , lọc lại , gạn chắt lại , bao gói thùng chứa thích hợp  Phương pháp thực hiện: Quá trình chiết dòch trái cam thực nhiều thiết bò khác nhau, thường máy ép FMC dạng ly dao cắt Brown Cả hai loại máy ép sử dụng rộng rãi tiếng tạo dòch ép citrus có chất lượng cao Xử lý:  Mục đích: Sau khỏi máy ép, phần thòt có khuynh hướng bám lên dính chặt vào bề mặt truyền nhiệt Do dòch sau khỏi máy ép cần phải qua xử lý sơ xử lý kỹ trước vào thiết bò cô đặc Phần thòt tách thường đưa qua xử lí nhiệt nhằm mục đích vô hoạt enzym pectinase, sau làm lạnh sử dụng để bổ sung vào phần vào dòch sản phẩm citrus sau cô đặc, rửa với nước , hòa trộn hệ thống trục quay để tận dụng nhằm sản xuất lọai sản phẩm nước từ thòt Đối với lõi ta thực giống phần thòt để nhằm thu chất khô hòa tan , nhiên phần lõi, lượng chất khô hòa tan có nên thường để lọai bỏ khỏi dòch  Phương pháp thực hiện: Trang27 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau Với máy FMC thường có hệ thống lỗ hệ thống xử lí sơ trước tiếp vào phận xử lí thứ hai Với máy hãng Brown, thường có hai hệ thống xử lí bên Máy FMC sử dụng trục xoay để ép đẩy phần thòt phần dòch tới chắn, máy Brown thiết bò dạng mái chéo để đẩy dòch phần thòt tới chắn Bộ phận xử lí sơ thường có đường kính 0.04 inch phận xử lí thường có đường kính lỗ 0.02 inch 3.Cô đặc Cô đặc nước cam đến nồng độ chất khô 40 – 60% Trang28 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Seminar: Đồ hộp rau TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đỉnh Kỹ thuật bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội ,1982 Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau Nhà xuất Thanh Niên Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đỉnh Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội , 1996 Steven Nagy Chin Shu Chen; Philip E.Shaw Fruit juice processing technology Ag Science Inc 1993 yahoo.com , google.com Trang29 [...]... dụng quanh vò trí cắt Trong dòch vỏ bò nén và ép chứa hàm lượng tinh dầu lớn , khi đem vỏ rửa với nước thì ta sẽ thu được một hỗn hợp lỏng , hỗn hợp này sẽ được đưa đến bộ phận thu hồi để thu hồi tinh dầu Hỗn hợp sệt sau khi tách tinh dầu sẽ được đưa qua máy li tâm, khi đó hỗn hợp sệt sẽ bò tách thành hai phần : phần tan trong nước và phần nhũ tương dầu Phần tan trong nước sẽ được tái quay trở lại qua. .. Do đó dòch quả sau khi ra khỏi máy ép cần phải qua xử lý sơ bộ và xử lý kỹ trước khi đi vào thiết bò cô đặc Phần thòt được tách ra thường được đưa qua xử lí nhiệt nhằm mục đích vô hoạt enzym pectinase, sau đó được làm lạnh và sử dụng để bổ sung vào phần vào dòch sản phẩm citrus sau khi cô đặc, nó còn có thể được rửa với nước , hòa trộn trong hệ thống trục quay để tận dụng nhằm sản xuất lọai sản phẩm... thu được có thể được xử lí bởi enzym hay làm lạnh nhằm phá vỡ hệ nhũ tương để thu được dầu dạng tinh khiết Sau khi xử lí, hệ nhũ tương sẽ qua máy li tâm có tốc độ cao để tách hệ nhũ tương thành phần có độ nhớt cao và tinh dầu tinh khiết Phần chất đục có thể cho quay trở lại máy li tâm hay được xử lí lại bởi enzym hay xử lí lạnh Tinh dầu thu được có thể được làm lạnh , lọc lại , gạn chắt lại , bao... phân loại theo kích thước 2 Ngâm Nhằm rửa bớt tinh bột và hòa tan tanin để sản phẩm ít biến màu hơn 3 Chà Chà trên máy có lỗ rây 1.0 –1.5 mm Chuối qua chà ( purê) được đổ ngay vào thùng phối trộn theo tỉ lệ : Nước đường : 15% Acid xitric : 0.1% Acid ascorbic : 0.05 – 0.1 % 4 Bài khí Trong tế bào chuối chứa nhiều không khí ( 8 –16 %) nên cần đuổi bớt để sản phẩm giữ được hương vò, sắc tự nhiên và đỡ... Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội , 1996 4 Steven Nagy Chin Shu Chen; Philip E.Shaw Fruit juice processing technology Ag Science Inc 1993 4 yahoo.com , google.com Trang29 ... đạt 80- 90 oC ) 5.Thanh trùng Công thức 10 –25 –10 100oC III Các chỉ tiêu chất lượng của nectar chuối: a Chỉ tiêu hoá lý:  Độ khô: 15-19%  Độ chua tính theo acid citric không dươi 0.1% b Chỉ tiêu cảm quan:  Màu sắc: từ vàng nhạt đến phớt hồng  Mùi vò thơm ngon tự nhiên của sản phẩm  Trạng thái của sản phẩm: cho phép có bọt, thòt quả có thể lắng dưới đáy hộp nhưng khi lắc mạnh phải tan tương đối... rau quả C.NƯỚC CAM CÔ ĐẶC : Cam thuộc nhóm quả có múi (citrus) Giống cam thường sử dụng để chế biến nước quả là cam chanh Thành phần hóa học của cam: Chỉ tiêu Thành phần Nước % 88.06 Fructose % 1.45 Glucose% 1.25 Saccarose % 3.59 Acid % 1.41 Tinh dầu % Vết Pectin % 0.96 Cellulose % 0.47 Chất khoáng % 0.49 Vitamin C mg% 65 Vitamin B1 mg% 0.04 Vitamin B2 mg% 0.06 Vitamin PP mg% 0.75 Nước cam cô đặc khi... liệu (0.2-0.5%) Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bò oxi hoá tạo thành flobafen có màu đen Để chống hiện tượng này người ta thường thêm chất chống oxi hoá, mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C) vừa có tác dụng ổn đònh màu sắc, vừa tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng không nên cho nhiều vitamin C quá nó sẽ gây vò chua gắt và hắt 4.1.11 Bài khí  Sau khi phối trộn nước... trong ở các công đoạn sau: 4.2.1 Lọc sơ bộ: Trong nước quả ép đã được gia nhiệt (hoặc không) có chứa các thành phần cặc từ thòt quả và các chất kết tủa thô Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục cho phép còn còn lại các phần tử cặn 4.2.2 Đồng hoá: Mục đích :quá trình đồng hoá được thực hiện với nước quả dạng pha chế từ bột nhuyễn Đó là quá... chất lượng tốt và tiêu hao nguyên liệu ít nhất Về thành phần hoá học, dứa có 72-80% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein, 0.25% muối khoáng Đường dứa chủ yếu là saccarose, còn lại là glucose Acid chủ yếu của dứa là acid citric 65%, còn lại là acid malic, acid tactric, acid sucinic, ngoài ra trong dứa còn có vitamin C 15-55 mg%, vitamin A 0.06 mg%, vitamin B1, B2… Nước dứa là một sản phẩm