nuoc trai cay ko con

Nước trái nước giải khát không cồn MỤC LỤC Lời mở đầu I THÀNH PHẦN VÀ ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC TRÁI CÂY VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN Định nghóa 2 Thành phần hóa học II HỆ VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình sản xuất .5 Vi sinh vật quy trình sản xuất III TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT Sự làm hỏng nước trái nước giải khát không cồn 11 Nguy hiểm sức khỏe người .17 IV BẢO QUẢN VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Các phương pháp vật lý 20 Các chất bảo quản hóa học 23 Lời kết 26 Tài liệu tham khảo .27 Mục lục 28 -1- Nước trái nước giải khát không cồn Lời Mở Đầu Hiện nay, công nghiệp sản xuất nước trái nước giải khát phát triển nhanh, ước tính hàng năm tăng10% Sự phát triển ngày tăng mạnh theo nhu cầu người tiêu dùng Các nước uống đa dạng như: nước giải khát có gas, loại nước trái cây, nước khoáng có mùi trái cây, nước tăng lực… bán rộng rãi siêu thị Thị trường tiêu thụ phần lớn nước trái tập trung nước: Mỹ, Đức, Anh, Hà Lan Pháp chiếm 65% tổng sản lượng nhập toàn giới Nước cam chiếm 5973% sản lượng nhập Mỹ, nước táo 16-24% nước dứa 7% Trong viết này, ta quan tâm đến vi sinh vật làm hư hỏng nước trái cây, nghiên cứu sinh trưởng chúng từ đề biện pháp hiệu để bảo quản đồ uống -2- Nước trái nước giải khát không cồn I THÀNH PHẦN VÀ ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC TRÁI CÂY VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN: Định nghóa:  Nước trái cây: Nước trái chất lỏng ép từ trái chín phương pháp học, lên men hay không lên men, có đặc trưng màu, mùi, vị đặc trưng từ trái chiết Enzym Pectolytic thêm vào số trái định mâm xôi, lý chua, dâu tây mận để phá vỡ cấu trúc tế bào dễ dàng trích lấy phần dịch bên Nước ép trái thường chứa hàm lượng lớn chất rắn không hòa tan đòi hỏi phải lọc Acid Ascorbic (Vitamin C) thêm vào chất chống oxy hóa Nước trái giữ lạnh, cô đặc hay bảo quản cách trùng Trong trường hợp nước nho bảo quản nhiệt độ thấp với có mặt sulfite  Nước trái cô đặc: Nước trái cô đặc lấy từ nước cách làm bay nước nhiệt độ sôi áp suất chân không Những chất dễ bay tinh dầu tách hoàn lại sau Ưu điểm nước trái cô đặc làm giảm thể tích lưu trữ giá thành vận chuyển, tiêu vi sinh ổn định cô đặc làm lạnh mức  Rượu trái cây: Thành phần chủ yếu rượu nước ép trái cây, đường cho thêm men vào để lên men Nếu nước ép lấy từ mận gai, lạc tiên, lý gai rượu chúng có chứa 25% nước quả, lấy từ cam táo rượu chứa 50% nước  Nước giải khát không cồn: Nước giải khát không cồn tên gọi chung nhiều loại sản phẩm khác có thành phần nước trái cây, có CO2 Gần xuất nhiều loại đồ uống có nguồn gốc từ trà, sản phẩm uống liền có độ nhẹ mùi đặc trưng loại trái  Đồ uống nhẹ có khí gas (cacbonic) : Loại nước uống bao gồm cola, nước trái sủi bọt, hỗn hợp gừng, chanh, trà cacbon, cream soda CO2 hòa tan đồ uống áp suất thấp làm cho đồ uống sủi bọt Nó đo theo thể tích Bunsen: thể tích CO -3- Nước trái nước giải khát không cồn 0o C atm tan thể tích chất lỏng số gam CO tan lít Thành phần hóa học : Nước trái nước giải khát không cồn thường dạng dung dịch, dạng huyền phù Đặc tính nước trái nước giải khát không cồn pH thấp chứa đường lên men  pH, khả đệm, chuẩn độ Acid pH = - log[H+] pH cho biết nồng độ H+ tự không cho biết số proton kết hợp khả đệm Khả đệm đại lượng đo khả chống lại thay đổi pH Trong nước giải khát không cồn, chất đệm giữ cho pH ổn định, chống lại thay đổi pH vi sinh vật gây Chuẩn độ acid đo lượng kiềm cần để trung hòa acid có thường thể tương đương với acid citric 1g/l Phần lớn chất đệm nước giải khát không cồn nước trái acid hữu chất có tính acid Nước giải khát không cồn có ngưỡng nhận biết vị chua khoảng pH 3.7- 4.1, vị chua tăng pH thấp pH hầu trái khoảng 2.5-4, đặc biệt nước chanh từ 1.6-3.2 nước thơm có pH trung bình 3.8-4 Sau thời gian lưu trữ, pH nước táo tăng lên Nước giải khát không cồn có khoảng pH rộng từ 2.5-3.0, ngoại trừ nước uống dành cho người ăn kiêng có pH từ 3.2-3.5 Những nước uống có nguồn gốc từ trà có pH cao từ 3.2-4.2  Đường : Nước trái thu hút người tiêu dùng nhờ có màu, mùi thơm, vị Đường hexoza có nhiều nước trái Nước trái chứa 10% đường Nước dâu tây dâu rừng nước nho chứa 25% đường Sự nhận biết vị nước trái nhờ vào có mặt acid loại đường, ví dụ đường fructoza đường glucoza Các loại đường nước trái fructoza, glucoza, saccaroza.Thành phần loại đường thay đổi tùy thuộc vào loại trái độ chín Táo chứa tỷ lệ đường fructoza cao hơn, có phần nhỏ xylose có lượng sorbitol vừa phải khoảng 4g/l, ngược với lê chứa 20 g/l sorbitol Nước nho chứa nhiều đường glucoza hơn, đặc biệt lúc chín, có phần nhỏ đường pentose lượng saccaroza không đáng kể Nước mơ, đào, thơm đặc biệt -4- Nước trái nước giải khát không cồn giàu saccaroza Thành phần đường thay đổi suốt thời gian lưu trữ, cần ý đến chuyển hóa đường saccaroza thành glucoza fructoza Nước giải khát không cồn chứa loại đường tương tự nước trái cô đặc, hàm lượng từ 7% đến 12% Đường nước giải khát không cồn thường đo độ Brix (phần trăm đường hòa tan) Đường thêm vào dạng hạt khô xirô đường thường 67 Brix Chúng đường saccaroza, xirô nhiều loại glucoza sản xuất từ ngô, xirô glucoza chứa hàm lượng cao fructoza sản xuất từ lúa mì Nước uống cho người ăn kiêng chứa đường (1%), vị cân chất làm nhân tạo  Acids, Những chất có tính acid, điều chỉnh acid: Vị đặc trưng nước giải khát không cồn tạo thành cân vị từ đường vị chua từ acid hữu Sau đường, thành phần acid lớn nước trái nước giải khát không cồn Acid bao gồm acid hữu khác từ trái chất có tính acid Chúng acid thêm vào để hạ thấp pH, điều chỉnh acid muối acid thêm vào để tăng pH Kết có pH xác định, chứa acid hữu muối chúng, cân phụ thuộc vào giá trị pH Các loại acid nước trái đặc trưng cho loại trái Acid malic chiếm phần lớn táo, anh đào, mận; acid citric có họ cam cam, chanh, bưởi, lý chua, dâu tây Acid tartaric không nhiều, có nước nho Cũng có phần nhỏ acid khác acid quinic táo Ngoài có acid ascobic Các acid nước trái thường 1% Acid malic táo từ 0.18% đến 1.4% Quả mọng có lượng acid cao hơn, đặc biệt lý chua chứa 4% acid citric Những chất có tính acid thêm vào nước giải khát không cồn thường đồng nước quả; acid citric, malic, tartaric trội Những acid khác có vị đặc trưng khác vị dịu acid citric, hương vị dễ chịu acid malic hương vị mạnh acid tartatic Những acid khác sử dụng acid phosphoric nước giải khát không cồn loại cola, acid lactic, acid acetic nước uống không trái cây, acid fumaric acid adipic  Những hợp chất chứa Nitơ: Nước trái nói chung chứa hàm lượng nitơ thấp: ion amoni, acid amin, đoạn peptide Nước cam chứa – g/l -5- Nước trái nước giải khát không cồn acid amin, phần lớn prolin Nồng độ ion amoni không 25mg/l Nước táo chứa khoảng g/l acid amin, phần lớn asparagine, với hàm lượng acid aspartic glutamic thấp Nước nho có hàm lượng Nitơ thay đổi từ 90– 840 mg/l cân với ion amoni Nitơ nho định nitơ đất Amerin Ough nghiên cứu 29 loại nước nho, nồng độ nitơ trung bình 440 mg/l Có 80% số acid amin prolin trội Nước giải khát không cồn chứa nitơ dạng hợp chất có nguồn gốc từ thành phần trái từ mùi hữu Chất làm nhân tạo aspartame bị phân hủy thành phenylalanin  Phosphat : Phosphat diện với hàm lượng thấp hầu hết nước giải khát không cồn nước trái cây, ngoại lệ đáng ý cola có acid phosphoric Phospho chứa 110, 210, 180 mg/kg táo, cam đào Mức phosphat cao phát hèm rượu nho 200 – 500 mg/l.Nồng độ phosphat tùy thuộc vào loại quả, độ chín, nơi sinh trưởng, cách chăm sóc  Muối nguyên tố vi lượng: Nước trái đặc biệt giàu kali chứa hàm lượng thấp Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn so với trái Điều hấp thu chất dinh dưỡng có nguồn gốc vô từ thành tế bào Trong nước táo nồng độ K g/l, Na, Ca, Mg khoảng 16 – 131 mg/l, Fe từ 1.5 – 4.7 mg/l, Mn, Cu, Zn từ 0.22 – 0.41mg/l  Chất chống oxy hóa oxy: Sự có mặt oxy nước trái gây ảnh hưởng có hại Nước trái bị oxy hóa bị đục, vị tươi Tinh dầu họ cam dễ bị oxy hóa Sự oxy hóa gây thay đổi màu, nước táo ép bị chuyển thành màu nâu dễ nhận biết Trong nước ép trái đồ uống không cồn, nồng độ oxy thường thấp giảm đến mức tối thiểu rót nóng, trùng có chất chống oxy hóa Nếu sản phẩm đóng gói bao bì không cho oxy thấm qua đổ đầy lượng oxy xuống thấp mức mà nấm mốc phát triển Những chai nhựa PET cho phép oxy thấm qua chậm, nồng độ phổ biến thường 1-3 ppm, cần thêm chất chống oxy hóa để tăng thời gian sử dụng Chất chống oxy hóa ưu tiên phản ứng với oxy có sẵn làm giảm sản phẩm oxy hóa -6- Nước trái nước giải khát không cồn chất chống oxy hóa đïc dùng hết Chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trái cây, ví dụ tocopherol diện vỏ cam, quýt Các acid hữu có tác dụng chất chống oxy hóa Acid ascorbic chất chống oxy hóa mạnh diện nước cam có nồng độ từ 260 – 840ppm Những nước trái khác táo có nồng độ nhỏ 100ppm Nước táo dễ bị oxy hóa nên cần thêm acid ascobic (nồng độ 500ppm) suốt trình nghiền, ép Sulfite xem chất bảo quản có lịch sử lâu dài chất chống oxy hóa, giúp giữ hương vị nước trái Khi có diện ion kim loại, sulfite bị oxy hóa thành sulfat Những chất chống oxy hóa khác BHT (butylated hydroxytoluene), BHA (butylated hydroxyanisol) sử dụng để giữ mùi nguyên thủy  Chất bảo quản: Những chất bảo quản phép sử dụng nước uống bao gồm acid sorbic, muối sorbate, acid benzoic, muối benzoat, SO2, sulfite, bisulfite muối metabisulfite, este acid p-hydroxybenzoic paraben II HỆ VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình sản xuất: Sản xuất nước ép trái có ưu điểm tương tự chế biến trái cây, có khả hạn chế tối đa chi phí chuyên chở giảm chất lượng trái Trong công nghiệp chia làm hai dạng sản phẩm nước trái cây:  Nước trái đục: sản phẩm cho phép lượng thịt định  Nước trái trong: có thêm giai đoạn làm nước ép nên sản phẩm có độ suốt định, không thịt nước trái đục Quy trình sản xuất nước trái tổng quát gồm giai đoạn sau: SƠ ĐỒ KHỐI -7- Nước trái nước giải khát không cồn Nguyên liệu Bài khí đồng hóa Chọn, phân loại Rửa Gia nhiệt Làm Rót hộp Nghiền, xé Ghép kín Gia nhiệt Thanh trùng Ép, chà Lọc Làm nguội sơ Bảo ôn Xử lý làm Dán nhãn Lọc tinh Bao gói Phối chế Chuẩn bị xiro Đường acid Xuất xưởng Sản phẩm -8- Rửa, vô trùng bao bì Rửa, vô trùng nắp Nước trái nước giải khát không cồn Các vi sinh vật bị nhiễm trình sản xuất: 2.1.Chuẩn bị nguyên liệu: Chất lượng trái yếu tố định chất lượng sản phẩm, cần lựa chọn phân loại kỹ theo yêu cầu định độ chín, độ lớn, độ nguyên vẹn Trái nước ép trái thường bị nhiễm nấm men nấm mốc nhiều Bề mặt trái tươi thường bị nhiễm lượng lớn nấm mốc, nang bào tử nấm mốc có nhiều đất trồng, trái tiếp xúc với mặt đất dễ bị nhiễm bào tử Đặc biệt trái bị dập vỡ cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập phát triển, cần loại bỏ chúng Trái cây, tất giai đoạn phát triển môi trường sống tự nhiên quan trọng cho nhiều loài nấm men Đặc biệt, trái bị teo lại hay héo môi trường phát triển tuyệt vời cho loài nấm men chịu thẩm thấu, mà nhiều loài làm hỏng nước ép trái Sau phân loại, trái chế biến: loại bỏ lá, cành phần không sử dụng khác; sau rửa bắt đầu ép Nước: thành phần chủ yếu nước giải khát không cồn chất lượng nước cần phải kiểm tra chặt chẽ Nước xử lý nhiều quy trình, ví dụ trao đổi ion hay thẩm thấu ngược Trong quy trình xử lý nước có nhiều bước khử trùng, dùng clo hay tia UV Các bước xử lý nước phải tiến hành cẩn thận thông thường trì để tránh vi sinh vật xâm nhập Cát than lọc dùng để làm nước 2.2.Nghiền Một biện pháp để tăng hiệu suất ép nghiền nguyên liệu Trái sau rửa loại bỏ phần không cần thiết nghiền, trừ loại trái có kích thước bé Trong trình nghiền, tế bào trái bị phá vỡ tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát Quá trình nghiền tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào nguyên liệu, làm cho tốc độ gia nhiệt tăng lên, enzym mau bị phá huỷ 2.3.Ép: I Chua ån bị xiro -9- Nước trái nước giải khát không cồn Sau nghiền, nguyên liệu đưa vào thiết bị ép thích hợp máy ép thủy lực, máy ép trục vít, máy ép trục xoắn để thu nhiều nước ép Nước ép thường chiết áp suất bã rắn lại sau ép cần lọc, gạn ly tâm Có thể thêm vào phần bã ép enzyme Pectolytic để tăng hiệu ép giúp cho trình lọc 2.4.Cô đặc: Nước trái thu sau ép nhiều, cần tích chứa lớn chi phí vận chuyển cao Do đó, nước ép thường cô đặc Nước ép đun nóng 100 0C, áp suất chân không, lượng nước thừa bốc Những thành phần dễ bay tinh dầu hương thơm thu hồi bổ sung trở lại sau cô đặc làm lạnh Trong trình cô đặc gia nhiệt nên loại enzym bị hoạt tính, enzym oxy hoá gây biến màu phân huỷ số thành phần hoá học, sản phẩm có thời gian sử dụng lâu 2.5.Lọc: Trong nước ép sau cô đặc có thành phần cặn từ thịt chất kết tủa thô Phần cặn lọc bỏ để làm tùy theo dạng sản phẩm Có thể thêm vào enzym thủy phân chất keo pectinaza, proteaza, amilaza để tăng hiệu làm sản phẩm 2.6.Pha chế: Tùy theo loại trái yêu cầu sản phẩm mà có công thức pha chế khác Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn độ khô, độ chua, thường thêm vào thành phần sau:  Dung dịch đường hay gọi xiro đường: Đường thêm vào nước ép nhiều hình thức, dạng hạt nhỏ hòa tan nước để tạo hỗn hợp xiro đơn giản có 670 Brix, thêm trực tiếp dạng xiro  Các thành phần khác chất làm chua, chất bảo quản thêm vào giai đoạn Sản xuất nước giải khát không cồn đơn giản nước ép trái cây, thành phần không nước ép trái mà chủ yếu đường, nước, hương vị có nước ép nguyên chất với hàm lượng nhỏ Quy trình sản xuất hòa tan hương vị, chất chua, đường vào nước phân phối vào vật chứa thích hợp Đường thêm vào dạng hạt nhỏ hoà tan để tạo dung -10- Nước trái nước giải khát không cồn cô đặc, mứt, rượu… Z.bailii có thời gian nhân đôi 2.5h Là loại nấm men ưa fructoza, lên men đường fructoza cách mãnh liệt glucoza saccaroza Sự ưa thích chọn lựa enzym vận chuyển permeaza Z.bailii Môi trường tự nhiên Z.bailii trái cây, lên men trái làm khô chúng Z.bailii có lợi nấm men, phát triển từ lượng nhỏ giống, từ tế bào Tế bào thích nghi với chất bảo quản Đặc biệt, Z.bailii loại nấm men đáng ý hệ vi sinh vật rượu vang, góp phần tạo mùi vị rượu vang trình lên men Zygosaccharomyces bisporus giống với Z.bailii, gây hư hỏng tương tự trình lên men chậm Nó loài ưa fructoza ưa khô Z.bailii, sống môi trường có 60% glucoza Khả chống lại điều kiện bảo quản Z.bisporus Z.bailii Zygosaccharomyces microellipsodes gây hư hỏng cho nước trái nước đẩy nhanh trình hư hỏng nước uống có gas lên men đường saccaroza, glucoza tạo áp suất cao Nó có mặt nhiều loại nước giải khát có nguồn gốc thực vật, có khả chống lại chất bảo quản Nhiệt độ chịu đựng tối đa không 300C Zygosaccharomyces rouxii loại vi sinh vật quan trọng hư hỏng trình cô đặc, bảo quản Nó chịu áp lực thẩm thấu cao Giới hạn hoạt độ nước aw 0.62 fructoza 0.65 glucoza/glycerol Nó có mặt rộng rãi nhiều loại thực phẩm nguyên nhân quan trọng hư hỏng nước uống Nó lên men đường saccaroza (giống Z.bailii) sinh trưởng từ mức nhiễm bẩn thấp Z.rouxii có khả chống lại chất bảo quản cao Nghiên cứu gần hư hỏng nấm men liên quan đến sinh lý học ARN khám phá loài Zygosaccharomyces lentus Nó phân lập từ sản phẩm nước cam, đồ uống, rượu, nước xốt cà chua hư Nó có khả lên men, chống lại chất bảo quản Z.bailii chịu môi trường 60% glucoza Loài nấm men sống nhiệt độ 40C gây hư hỏng nước bảo quản nhiệt độ thấp Zygosaccharomyces/Torulaspora -19- Nước trái nước giải khát không cồn Đánh giá làm hỏng vi sinh vật nước giải khát không cồn nước trái phát số đặc tính chung, là: lên men đường, fructophilly (có mặt fructoza), khả chống lại điều kiện bảo quản, khả chịu áp suất thẩm thấu Những nghiên cứu gần phân loại dựa chuỗi ribosom 18s phát mối quan hệ loài như: Zygosaccharomyces bailii vaø Z.bisporus, Z.rouxii vaø Z.mellis, Torulaspora delbrueckii vaø Z.microellipsodes.Vì thế, chúng gây hư hỏng giống 1.3.Nấm mốc Giới nấm mốc nói chung thích nghi tốt pH thấp so với vi khuẩn pH thấp thích hợp cho nấm mốc , mà giá trị pH gần trung tính giới hạn nấm mốc để sinh trưởng Theo phân loại, nấm mốc xếp vào nhóm sản sinh bào tử hữu tính Kết nhiều loại nấm chia làm dạng: hoàn hảo không hoàn hảo, phân loại tùy thuộc vào giống Ví dụ Byssoclamys dạng nang bào tử hoàn hảo Paecilomyces Trong môi trường giàu oxy, nhiều nấm mốc phát triển mạnh mẽ nước giải khát không cồn nước trái cây, tạo thành hệ sợi bề mặt, tạo khuẩn ty khí sinh sinh bào tử Nước trái làm phân giải enzym Pectolytic ngoại tế bào Vì nước trái thường trùng nên hầu hết vi sinh vật sống sót nấm mốc có khả chịu nhiệt hay bào tử chịu nhiệt, nấm men nhạy cảm với nhiệt Những nấm mốc chịu nhiệt gây hư hỏng sản phẩm bao gồm loài Aspergillus ochraceus, A.fischeri, A.tamarii vaø Paecilomyces variotii, Neosartorya fischeri, Eupenicillium brefeldianum, Phialophora mustea, Taleromyces flavus, T.trachyspermus Thermoascus aurantiacum Sự hư hỏng Penicillim notatum, P.roquefortii Cladosporium spp., nấm mốc đáng ý sống sót -20- Nước trái nước giải khát không cồn tác dụng ozon, filteration, tia UV Nấm mốc bào tử nấm mốc nhạy với chất bảo quản tốt điều chỉnh lượng oxy thấp để hạn chế chúng 1.4.Vi khuẩn Hầu hết vi khuẩn không sống môi trường acid Nhiều vi khuẩn bị giết chết nhanh chóng môi trường có tính acid số phát triển mạnh pH thấp, vi khuẩn ưa acid Acetobacter Gluconobacter spp., vi khuẩn lactic Lactobacillus Leuconostoc spp., Lancefield Group N streptococci, Clostridium butyricum C.pasteurianum, Alicyclobacillus acidoterrestris, B.coagulans, B.macerans B.polymyxa.Mặc dù Clostridium botulinum Aspergillus ochraceus Pennicillium notatum Aspergillus flavus sinh trưởng chậm pH 4.1 môi trường nuôi cấy không sản sinh bào tử pH nhỏ 4.5 C.pasterianum C.buytricum phát triển pH 3.6 nguyên nhân gây hư hỏng đồ uống Clostridium spp từ xác động vật tác nhân gây phồng hộp chứa nước lê pH 4.72 Bào tử Bacillus licheniformis B.subtilis sinh môi trường nước cà chua pH 4.4 sinh trưởng làm tăng pH môi trường lên 5.0 Bào tử dễ dàng sống sót trình trùng sinh trưởng phụ thuộc vào điều kiện oxy Sự làm hỏng vi khuẩn pH thấp thường liên quan đến vi khuẩn Gram âm Gluconobacter (Acetomomas), điều phụ thuộc tuyệt đối vào có mặt oxy cần cho sinh trưởng hạn chế khí không thấm qua bao bì Đồ uống bao bì plastic thường gây hư hỏng chủ yếu Acetomomas Acetomomas phát với số lượng lớn thiết bị sản xuất hạn chế thiết bị vệ sinh tốt Nó chống lại bảo quản cách cô đặc thông thường dimethyldicarbonate (DMDC), phát triển chậm Lactobacilli Leuconostoc spp vi khuẩn lactic, gây nên hư hỏng nước trái -21Lactobacilli Nước trái nước giải khát không cồn chúng làm phá hủy liên kết, thay đổi độ nhớt, tính chất đặc quánh tạo áp suất làm đục sản phẩm Các vi khuẩn sống sản phẩm có pH 2.8 nhạy cảm với nhiệt độ sống môi trường lạnh Nước trái cây, đặc biệt nước cà chua bị hư loài Bacillus, B.coagulans, B.macerans B.polymyxa Sự phá hủy vị chua đặc trưng nước cà chua gây vi khuẩn B.coagulans, vi khuẩn ưa nhiệt sống nhiệt độ từ 30-60 0C Gần đây, dạng bào tử chịu nhiệt, chịu acid ý Alicyclobacillus acidoterrestris (hình thành nên Bacillus) Nó sống sót sau trùng, phát triển tốt môi trường pH thấp nguyên nhân gây hư hỏng loại nước ép trái Nguy hiểm sức khỏe người: 2.1.Gây bệnh Trong khoảng 600 loài nấm men có vài loài gây độc tố cho người Những nấm men trước xem vô hại gây hại người, thường gây nên ảnh hưởng máu Một vài loại nấm có độc laø Candida famata (Debaryomyces hansenii), Candida guillermondii (Pichia guillermondi), Candida krusei (Issatchenkia orientalis), Candida parapsilosis Saccharomyces cerevisiae Sự có mặt Saccharomyces Zygosaccharmyces gây nên xáo trộn đường ruột Chúng có lẽ không kéo theo trình lây nhiễm hệ miễn dịch phản ứng lại cách sinh kháng thể chống lại loại nấm men Vì môi trường có tính acid nên vi khuẩn gây bệnh tìm thấy hay sinh trưởng nước trái Trong số, vi khuẩn có khả tồn nước trái vi khuẩn Escherichia Coli ý nhiều E.coli vi sinh vật hiếu khí tùy ý diện đường ruột người loài động vật máu nóng Hầu hết dòng E.coli không gây hại đóng vai trò quan trọng việc ổn định sinh lý đường ruột Tuy nhiên có dòng gây bệnh cho người số loài Escherichia coli động vật Enteropathogenic E.Coli (EPEC), Enterotoxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC) vaø Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7 Các loài E.coli diện môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển tồn -22- Nước trái nước giải khát không cồn lâu môi trường Gần đây, người ta chứng minh E.coli diện vùng nước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu Do phân bố rộng rãi tự nhiên nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trình sản xuất, chế biến Các dòng E.coli gây bệnh gây triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa Biểu lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến nặng, gây chết người phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm, dòng gây nhiễm khả đáp ứng người Một ví dụ khác sống sót vi khuẩn gây bệnh nước trái E.coli O134 ô nhiễm nước cam, Salmonella typhimurium nước táo Những nghiên cứu gần cho biết Salmonella spp.có thể sống sót phát triển môi trường có tính acid, pH nhỏ 4.1 ngày nâng dần mức pH chịu đựng lên Salmonella có Salmonella thể gây ngộ độc thực phẩm diện đến mức triệu tế bào gram thực phẩm Các triệu chứng Salmonella gây thường tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn Thời gian ủ bệnh kể từ tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm triệu chứng biểu 12-36h Triệu chứng ngộ độc thường kéo dài từ 2-7 ngày Không phải tất người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella bị ngộ độc Các loại thực phẩm có nguy bị nhiễm Salmonella cao thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng sản phẩm từ trứng, thủy sản Nguồn gây nhiễm loại thực phẩm thường phân người động vật, nhiễm gián tiếp hay trực tiếp Đặc biệt nguy hiểm cho người loài Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn Virus gây nên tác hại cho người nhiễm vào thực phẩm virus viêm gan siêu vi A virus hình cầu (SRSVs) Ở Úc có 3000 trường hợp ngộ độc SRSV nước cam Liều lượng gây nhiễm virus từ thực phẩm thấp nhiều so với vi khuẩn Virus diện thể người loài động vật tìm thấy với số lượng lớn phân người bị nhiễm, tồn từ nhiều ngày nhiều tuần Nước bị nhiễm phân đường lây nhiễm gián tiếp hay trực tiếp virus vào thực phẩm Khả sống sót virus môi trường -23- Nước trái nước giải khát không cồn hay thực phẩm phụ thuộc vào yếu tố: nhiệt độ, nồng độ muối, cường độ xạ mặt trời hay diện thành phần hữu khác Tất virus đường ruột có khả kháng acid, enzym thủy phân, muối mật có đường tiêu hóa Virus viêm gan siêu vi A có khả kháng nhiệt 2.2.Độc tố nấm Độc tố nấm sinh nội độc tố ngoại độc tố (chủ yếu ngoại độc tố) chất đó, điều kiện định nấm phát triển mà sinh độc tố Các độc tố sản phẩm trao đổi chất bậc hai Nó đe dọa đến sức khỏe người, người động vật ăn thức ăn bị mốc có độc tố bị ngộ độc, xây xẩm mặt mày, buồn nôn, đau bụng, chán ăn, chậm lớn, rối loạn thần kinh, gây ảo giác… nặng bị chết, đặc biệt gây biến chứng gan, thận gây ung thư Ở đây, ta xét đến loại chất độc đặc biệt tìm thấy nước táo, kết trình sinh trưởng nấm mốc, patulin Patulin xem chất sinh ung thư Patulin sinh nhiều loài Penicillium, Penicillium expansum Patulin nước táo tiết trình lên men nước táo hay acid ascorbic Tiêu chuẩn Nhà nước (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) quy định vi sinh vật nước giải khát không cồn: Mức tối đa cho phép Không đóng Đóng chai Chỉ tiêu chai Tổng vi khuẩn hiếu 5x104 khí (CFU/1000ml) E.coli (CFU/1000ml) Clostridium perfringens Leuconostoc 103 Nấm men – nấm mốc (CFU/1000ml) Staphylococcus aureus (CFU: Colony Forming Unit: số khuẩn lạc) 102 0 0 Ngoài ra, vi sinh vật làm hư hỏng thức uống gây nguy hiểm người nổ chai, lọ, nguyên nhân -24- Nước trái nước giải khát không cồn tồn nấm men (quá trình lên men tạo áp suất cao bar) IV BẢO QUẢN VÀ QUY TRÌNH BẢO QUẢN Có nhiều phương pháp bảo quản đồ uống khỏi làm hỏng vi sinh vật, chia thành phương pháp: vật lý hóa học Các phương pháp vật lý: 1.1.pH: Giá trị pH nhân tố quan trọng bảo quản nước trái nước giải khát không cồn pH ảnh hưởng đến nhiều mặt bảo quản, điều khiển tác động qua lại proton với vi sinh vật Chất có tính acid ảnh hưởng đến vị nước trái chống lại hoạt động vi sinh vật chịu ảnh hưởng pH Phần lớn pH thấp làm tăng diệt khuẩn, tăng hiệu chất bảo quản có tính acid yếu rào cản sinh trưởng vi sinh vật Phần lớn nước trái nước giải khát không cồn có pH Đa số vi khuẩn dị dưỡng sinh trưởng pH thấp ngoại trừ vài trường hợp ngoại lệ Điều tương phản với giới nấm, vài trường hợp phát triển pH = Khoảng pH tốt cho sinh trưởng nấm 3.0- 6.5 Có nấm men, nấm mốc làm hư hỏng thực phẩm phát triển môi trường giàu chất dinh dưỡng có giá trị pH thấp Nấm men Saccharomyces cerevisiae phải chống chọi pH 2.2, nấm mốc Byssoclammys fulva phát triển pH 1.6 Phần lớn nấm men nấm mốc làm hư hỏng thực phẩm phát triển giá trị pH lớn 2.0 Đây giá trị pH thấp cho phát triển vi sinh vật Sự sinh trưởng nấm mốc nấm men làm acid hóa môi trường Pitt Hocking đưa pH thấp cho phát triển Saccharomyces 1.5 Candida krusei 1.3 Nấm men Zygosaccharomyces bailli có khả chống lại chất bảo quản, chịu pH thấp Tế bào nấm men phóng thích proton kết tăng pH bên màng tế bào mà tạo chế chống lại cạnh tranh chất dinh dưỡng vi khuẩn Cơ chế ức chế nấm men pH vấn đề bí ẩn Những nơi chịu ảnh hưởng pH bên màng protein, đặc biệt enzym vận chuyển -25- ... tính acid số phát triển mạnh pH thấp, vi khuẩn ưa acid Acetobacter Gluconobacter spp., vi khuẩn lactic Lactobacillus Leuconostoc spp., Lancefield Group N streptococci, Clostridium butyricum vaø... sinh vật từ nguồn thấp Nấm men có đường dung dịch xiro bao gồm loaøi: Candida apicola, C.lactis condensi, citeromyces matritensis, Cryptococcus albidus, Pichia anomala, P.membranaefaciens, P.guillermondii,... phụ thuộc vào điều kiện oxy Sự làm hỏng vi khuẩn pH thấp thường liên quan đến vi khuẩn Gram âm Gluconobacter (Acetomomas), điều phụ thuộc tuyệt đối vào có mặt oxy cần cho sinh trưởng hạn chế khí