(Luận văn thạc sĩ) phát triển công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái cây có gas tại việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGUYỄN ĐẶNG XUÂN KHANG PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY CÓ GAS TẠI VIỆT NAM NGÀNH: QUẢN LÝ KINH TẾ - 8310110 SKC 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 03/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGUYỄN ĐẶNG XUÂN KHANG PHÁT TRIỂN CƠNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY CĨ GAS TẠI VIỆT NAM NGÀNH: QUẢN LÝ KINH TẾ - 8310110 Tp Hồ Chí Minh, tháng 03/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ NGUYỄN ĐẶNG XUÂN KHANG PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY CÓ GAS TẠI VIỆT NAM NGÀNH: QUẢN LÝ KINH TẾ - 8310110 Người hướng dẫn khoa học: TS VỊNG THÌNH NAM Tp Hồ Chí Minh, tháng 03/2020 i BÀI BÁO KHOA HỌC PHÁT TRIỂN CƠNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY CĨ GAS TẠI VIỆT NAM NGUYỄN ĐẶNG XUÂN KHANG TÓM TẮT Công nghiệp chế biến, ngành công nghiệp mũi nhọn Việt Nam, tăng trưởng đặn qua năm Tuy nhiên, phân tích tổng thể thành tựu mà Việt Nam đạt được, ngành công nghiệp chế biến Việt Nam thu hút nhà đầu tư nước chủ yếu giá nhân công thấp môi trường kinh doanh nhiều ưu đãi từ phủ Mặt khác, Ngành nơng nghiệp ăn trái Việt Nam có tiềm lớn nhờ vào khí hậu nhiệt đới đặc điểm vùng miền Song, việc tiêu thụ trái lại gặp nhiều khó khăn phụ thuộc lớn vào việc tiêu thụ nội địa xuất sang Trung Quốc, đặc tính sản phẩm “sáng tươi, chiều úa”, nên việc tiêu thụ trái cần phải thực nhanh ổn định để đảm bảo sản lượng đầu Giải pháp cho vấn đề vận dụng cơng nghệ chế biến, nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái cây, giúp nâng cao giá trị, chất lượng góp phần cải thiện sản lượng tiêu thụ trái hàng năm Trong ngành hàng thực phẩm tiêu dùng nhanh nay, nước giải khát nhóm ngành hàng có tốc độ tăng trưởng nhanh Bởi lẽ, sản phẩm không phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng hàng ngày cách tiện lợi, mà đảm bảo vệ sinh, chất lượng cao đặc biệt sản phẩm chế biến từ thành phần tự nhiên Công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas phát triển khơng góp phần thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp chế biến trái cải thiện đầu cho ngành nông nghiệp ăn trái Việt Nam, mà giúp cải thiện kinh tế, nâng cao đời sống, kinh doanh cho tất cá thể, doanh nghiệp, quan tham gia chuỗi liên kết ngành công nghiệp Chế biến trực tiếp từ trái tươi 100%, sản phẩm nước trái có gas khơng mang hương vị tự nhiên, mà cịn giữ trọn nguồn dinh dưỡng dồi nơng sản (trái cây) Việt, mang lại gió thị trường nước giải khát đặc biệt nước giải khát có gas Từ khóa: phát triển ngành cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas, sản phẩm nước trái có gas, cơng nghiệp chế biến 105 ABSTRACT The processing industry, one of the key industries in Vietnam, always has a steady growth rate over the years However, the overall analysis of the achievements that Vietnam has obtained shows that Vietnam's processing industry has attracted domestic and foreign investors mainly due to low labor costs and business environment with favors from the government Furthermore, Vietnam's fruit agriculture has great potential thanks to the tropical climate and regional characteristics However, the consumption of fruits faces many difficulties due to its heavy dependence on domestic consumption and export to China Because of its perishability, fruit must be consumed quickly and stably to ensure all the output The solution to this problem is to apply processing technology to diversify products processed from fruit, to increase their value and quality and increase the annual fruit consumption In the fast-moving consumer goods, beverage is one of the three fastest growing categories Because these products not only satisfy daily needs conveniently, but also ensure hygiene and high quality, especially products manufactured from natural ingredients The development of carbonated juice processing industry not only contributes to developing the fruit processing industry and increasing the output of Vietnam's fruit agriculture, but also improves the economy, the living standards, and business conditions for all individuals, businesses and agencies participating in the Licking chain of this industry Processed directly from 100% fresh fruits, carbonated juice contains not only natural flavors, but also rich source of nutrients in Vietnamese agricultural products (fruit), bringing a new breeze in beverage market especially carbonated soft drinks Key word: Developing Carbonated Juice Processing Industry In Vietnam, Carbonated Juice, Processing Industry Vai trị phát triển cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas Việt Nam Cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas có vai trị quan trọng khơng riêng ngành cơng nghiệp chế biến nói riêng mà cịn ảnh hưởng lớn đến ngành nông nghiệp ăn trái, ngành kinh tế khác nói chung Bởi ngành phát triển có ảnh hưởng sức lan tỏa đến ngành có liên quan, từ tạo điều kiện phát 106 triển, tạo việc làm cho người lao động đóng góp vào ngân sách nhà nước Tiêu biểu lợi ích sau: + Giải đầu cho ngành nông nghiệp ăn trái Việt Nam + Thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến trái phát triển + Nâng cao giá trị nông sản tăng hiệu kinh tế + Tạo việc làm cho người lao động + Tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao đáp ứng nhu cầu thị trường + Đáp ứng nhu cầu thị trường nước Nội dung phát triển ngành công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas Việt Nam Cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas phân ngành ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, đồ uống Trong sử dụng sản phẩm nơng nghiệp ăn trái làm nguyên liệu đầu vào cho trình sản xuất chế biến, biến đổi chúng thành sản phẩm nước trái có gas với chất lượng cao, an toàn vệ sinh giá trị sử dụng cao hơn, song giữ tính đặc trưng riêng hương vị màu sắc loại trái Cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas ngành nơng nghiệp ăn trái có mối quan hệ hữu với Tuy nhiên, giống công nghiệp chế biến rau quả, công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas bị phụ thuộc lớn nguồn nguyên liệu đầu vào Vì chất lượng, hương vị trái chịu ảnh hưởng lớn thời tiết vụ mùa, chí độ chua trái không đồng với nhau, thêm vào mùa lại có loại đặc trưng riêng biệt Do đó, nguồn ngun liệu lúc dồi dào, có lúc lại khan Tạo sản phẩm nước trái có gas từ nguồn ngun liệu nơng nghiệp thơng qua q trình chế biến cơng nghiệp Phát triển công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas địi hỏi phát triển từ yếu tố nông nghiệp lẫn công nghiệp chế biến, thị trường tiêu thụ bao gồm nội dung phát triển sau đây: Phát triển vùng ngun liệu có chất lượng Có thể nói, mối quan hệ phát triển vùng nguyên liệu với phát triển công nghiệp chế biến mối quan hệ biện chứng, phát triển công nghiệp chế biến thúc đẩy phát triển vùng nguyên liệu đồng thời phát triển vùng nguyên liệu tốt tạo điều kiện để thúc đẩy 107 phát triển công nghiệp chế biến Bất kỳ ngành công nghiệp cần phải có ngun liệu, khơng có ngun liệu cơng nghiệp chế biến khơng thể hoạt động (Đậu Quang Vinh, Luận văn thạc sĩ “Thực trạng giải pháp phát triển vùng nguyên liệu dứa huyện Quỳnh Lưu tỉnh Nghệ An”) Dựa tảng đó, Tác giả nhận định phát triển vùng nguyên liệu bước tiền đề việc phát triển ngành công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas Và bước quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị chất lượng sản phẩm sau chế biến Tuy nhiên, với đặc thù loại ngun liệu nơng sản có tính mùa vụ cao, mau hư thời gian bảo quản ngắn Đồng thời với nhu cầu phục vụ cho sản xuất cơng nghiệp nên địi hỏi vùng ngun liệu phải đáp ứng quy mơ lớn Vì vậy, phát triển vùng nguyên liệu nên tập trung vào yếu tố sau: + Lựa chọn vùng nguyên liệu tập trung, có địa lý thuận lợi Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành cơng nghiệp CBSP NTCCG chia làm hai loại là: vùng nguyên liệu tập trung phi tập trung Vùng nguyên liệu tập trung vùng nguyên liệu mà loại trái trồng tập trung vào trang trại, vùng chuyên canh Ví dụ vùng chuyên sản xuất loại rau, chuyên sản xuất loại như: xoài, dứa Vùng nguyên liệu tập trung tạo điều kiện thuân lợi cho việc thu mua tập trung, cung cấp kịp thời loại trái cho nhà máy chế biến Nó đảm bảo cho trình chế biến trái diễn cách liên tục Vùng nguyên liệu phi tập trung vùng nguyên liệu mà loại trái trồng cách phân tán, thường hộ gia đình nơng dân cá thể trồng với quy mô nhỏ bé, chất lượng loại trái thường có chất lượng khơng cao Sau tiêu dùng khơng hết họ đem bán Do với vùng nguyên liệu doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua nguyên liệu cách thật quy mô, chặt chẽ, phải thu mua cách kịp thời Với vùng nguyên liệu cung cấp loại trái cho doanh nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, khơng thường xun Ví dụ: hộ gia đình nơng dân trồng cải để lấy hạt cung cấp cho nhà máy ép dầu thực vật Bên cạnh đó, vùng nguyên liệu nên nằm cự ly tối ưu nhà máy sản xuất chế biến, tránh tình trạng vận chuyển xa, điều kiện thời gian bảo quản trái tươi ngắn khắt nghiệt Đồng thời, việc xây dựng vùng nguyên liệu gắn kết với nhà máy sản xuất chế biến góp phần cải thiện chi phí vận chuyển sản xuất đáp ứng nguyên liệu kịp thời cho nhu cầu chế biến, tối ưu hóa quy trình sản xuất 108 Chính vậy, quy trình phát triển ngành cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas, việc xây dựng vùng nguyên liệu tập trung gắn kết với nhà máy sản xuất chế biến quan trọng việc đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu đầu vào quy mô lớn, hệ thống tiêu chuẩn quy trình sản xuất trái Nhờ đó, dễ dàng thiết lập chu trình chế biến phức hợp khép kín từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm Song song đó, xây dựng hệ thống chuỗi liên kết việc thu mua trái từ vùng nguyên liệu phi tập trung để gia tăng thêm sản lượng cho nguồn nguyên liệu đầu vào góp phần hỗ trợ đầu cho tiểu thương nhỏ lẻ + Sản phẩm ngon, đảm bảo giữ dinh dưỡng tối đa thơng qua thổ nhưỡng khí hậu Đối với nông nghiệp ăn trái, thổ nhưỡng (đất) tư liệu sản xuất quan trọng quý báu Vừa có vai trị cung cấp dinh dưỡng làm chỗ dựa cho trồng, đất môi trường để tiến hành biện pháp kỹ thuật trồng trọt sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ cỏ, để tăng cường bồi dưỡng sức khoẻ giúp đạt chất lượng sản lượng thu hoạch tốt Do đó, đất cần đạt điều kiện định tính ổn định, cấu trúc, độ thống khí, độ ẩm, … nghĩa có tính chất vật lý thích hợp, nhằm đáp ứng vai trị Ngồi ra, đất cịn cần phải chứa nhiều dinh dưỡng khống, có khả giữ cung cấp chất dinh dưỡng cho Có vậy, vùng nguyên liệu đủ khả phục vụ cho công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas, cung cấp ngun liệu với quy mơ lớn Song trình sử dụng đất cần phải liên tục bảo vệ bồi dưỡng đất, tích cực mở rộng diện tích đất khai hoang tăng vụ, đẩy mạnh đầu tư chiều sâu thâm canh sản xuất, có đất đạt chất lượng phục vụ lâu dài (Ts Nguyễn Như Hà, “Giáo trình Thổ Nhưỡng, Nơng Hóa” Ngồi ra, trồng cịn chịu tác dộng trực tiếp thời tiết khí hậu, thời tiết khí hậu thuận lợi trồng phát triển tốt ngược lại Việt Nam nằm vành nhiệt đói gió mùa với thuận lợi cho việc gieo trồng loại trái nhiệt đới nhiệt đới Tuy nhiên, bên cạnh gặp nhiều khó khăn, trái nước ta bị nhiều ảnh hưởng biến đổi khí hậu bão, lụt, biến đổi khí hậu dẫn đến rủi ro cao chất lượng sản lượng trái sau thu hoạch Do đó, q trình xây dựng vùng nguyên liệu cần ý thiết lập áp dụng tiến kỹ thuật nhằm tăng khả thích ứng biến đổi khí hậu cho trồng, đảm bảo sản phẩm đầu đạt chất lượng sản lượng theo mong đợi + Nguồn nguyên liệu với sản lượng dồi ổn định 109 Ta biết nguyên liệu yếu tố quan trọng, chủ yếu trình sản xuất chế biến Trong ngành cơng nghiệp CBSP NTCCG ngun liệu loại trái tươi tỷ lệ nhỏ loại nguyên liệu khác Do chất lượng sản lượng trái có ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm nước trái có gas nói riêng phát triển ngành công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas nói chung Trong ngành cơng nghiệp nước trái có gas hay ngành công nghiệp sản xuất chế biến có sản phẩm chủ lực sản phẩm thời vụ Do đó, để đáp ứng sản lượng sản xuất đủ ổn định cho nhu cầu sản xuất chế biến vùng nguyên liệu cần định hướng, quy hoạch sản xuất cho phù hợp Điển loại sản phẩm NTCCG có hương vị phổ biến mang nhu cầu lớn, địi hỏi sản lượng ngun liệu lớn, doanh nghiệp chế biến nước trái có gas cần tập trung vào vùng nguyên liệu theo hướng tập trung, thâm canh sản xuất theo hướng cơng nghiệp hố, nhằm đáp ứng nguyên liệu dồi ổn định cho nhu cầu sản xuất chế biến với sản lượng lớn Bên cạnh đó, doanh nghiệp chế biến NTCCG chủ động việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác mang tính đồng cho vùng nguyên liệu tập trung Còn sản phẩm NTCCG mang hương vị đặc trưng, mùa vụ sản phẩm hương vị đòi hỏi thời gian tham khảo thị trường tiêu thụ, sản lượng sản xuất khơng nhiều khơng liên tục việc phân bổ khai thác nguyên liệu khu vực phi tập trung hợp lý cần thiết Tuy nhiên, việc phát triển CNCB vùng nguyên liệu phi tập trung thường gặp nhiều khó khăn trình độ kỹ thuật canh tác lạc hậu, sản lượng tính ổn định thấp Do vậy, ngành CNCB NTCCG cần tăng cường đào tạo phương pháp kỹ thuật trồng trọt tiên tiến dành riêng cho người dân địa phương có tham gia chuỗi nguyên liệu phi tập trung, xây dựng chuỗi liên kết thu mua nguyên liệu nhằm hệ thống hoá kiểm sốt tốt chất lượng đầu vào Có vậy, vùng nguyên liệu phi tập trung quy hoạch theo hướng ổn định phát triển theo quy mô ngành công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas Có thể nói để đáp ứng đủ ổn định nguồn nguyên liệu cho ngành cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas không dừng lại việc phát triển vùng ngun liệu có quy mơ chất lượng, mà cịn phải xây dựng quy hoạch vùng nguyên liệu theo nhu cầu tiêu dùng lực sản xuất, từ hệ thống từ vùng nguyên liệu đến nhà máy chế biến sản xuất phục vụ cho nhu cầu thị trường cách dễ dàng, linh hoạt 110 - Phát triển sản phẩm đa chủng loại Chủng loại trái nước ta vô dồi phong phú, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển đa dạng hoá chủng loại hương vị sản phẩm cho ngành CNCB NTCCG Tuy nhiên, loại trái mang đặc tính khác quy trình kỹ thuật chế biến có đặc trưng riêng tương ứng, khó khăn lớn gặp phải ngành CNCB NTCCG tương lai lẻ sản xuất cơng nghiệp quy mơ lớn, khó liên tục điều chỉnh máy móc, kỹ thuật lần sản xuất theo loại trái khác Do phát triển sản phẩm đa chủng loại ngành không dừng lại việc đa dạng nguyên liệu đầu vào mà phải đa dạng hố cơng thức chế biến, kỹ thuật thiết bị cho quy trình sản xuất diễn thuận lợi phù hợp cho nhiều chủng loại trái khác Tuy nhiên, với sứ mệnh ngành mang lại sản phẩm thức uống có chất lượng, dinh dưỡng cao từ thành phần trái tươi, nên cơng thức quy trình chế biến phải thực thi nghiêm ngặt để thực mục đích Với tình hình cạnh tranh gay gắt thị trường đồ uống Việt Nam, việc không ngừng phát triển cập nhật chủng loại sản phẩm hương vị vơ quan trọng nhằm nâng cao tính thích thời làm danh mục sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe người tiêu dùng Theo quan điểm Ông Trần Vũ Hiệp – Giám Đốc Marketing Công Ty La Vie, Chỉ 2.3% sản phẩm (bao gồm nhãn hiệu chủng loại mới) giai đoạn 2015-2018 có tỉ lệ người mua thử đạt 1% dân số (Diệu Uyên, “Phát triển sản phẩm #2: Nước uống có ga hương trái La Vie”) - Phát triển sở vật chất công nghệ chế biến Là ngành công nghiệp chế biến nên sở vật chất công nghệ chế biến đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, suất sản phẩm đầu phát triển tồn ngành CNCB NTCCG Khơng dừng lại đó, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm sau chế biến phụ thuộc lớn vào hai yếu tố Với sứ mệnh mang lại sản phẩm nước trái có gas giữ trọn hương vị vẹn nguyên dưỡng chất trái tươi, sở vật chất công nghệ chế biến ngành đòi hỏi phải thật đại, đạt tiêu chuẩn cao Mặt khác, phát triển sở vật chất công nghệ sản xuất ngành cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas cịn góp phần nâng tầm cơng nghệ tiêu chuẩn sản xuất, chế biến ngành nghề liên quan Điển nguyên liệu trái đầu vào với tiêu chuẩn tuyển chọn khắt khe thúc đẩy ngành nông nghiệp ăn trái áp dụng kỹ thuật canh 111 tác cao hơn, mặt chung toàn ngành cơng nghiệp chế biến nước giải khát địi hỏi phải cải tiến theo để nâng cao lực cạnh tranh - Phát triển chuỗi liên kết để tạo đầu cho sản phẩm Trong nghiên cứu luận văn, tác giả trích lược số quan điểm chuỗi sản phẩm tác giả giới Ganeshan cộng cho chuỗi sản phẩm mạng lưới lựa chọn sản xuất phân phối nhằm thực chức thu mua nguyên liệu, chuyển đổi nguyên liệu thành bán thành phẩm, thành phẩm phân phối chúng đến người tiêu dùng Tác giả Christopher cho chuỗi sản phẩm mạng lưới tổ chức liên quan đến mối liên kết dịng chảy ngược xi theo tiến trình hoạt động khác nhằm tạo giá trị sản phẩm dịch vụ cho khách hàng, bao gồm hoạt động liên quan đến việc sản xuất phân phối sản phẩm dịch vụ hoàn chỉnh, nhà cung cấp đến khách hàng cuối (Đinh Thị Bích Hảo Luận văn thạc sĩ “Liên Kết Các Chủ Thể Tham Gia Vào Chuỗi Sản Phẩm Bò Sữa Ở Huyện Ba Vì, Thành Phố Hà Nội”) Như vậy, theo quan điểm trích dẫn, chuỗi sản phẩm bao gồm hành trình liên kết nhân tố có hoạt động nhất, gồm: + Cung cấp: tập trung vào hoạt động cung cấp đầu vào cho sản xuất sao? chủ thể chế biến chuyển đổi chuỗi mua nguyên liệu nào? mua từ đâu nguyên liệu cung cấp + Sản xuất: trình chuyển đổi nguyên liệu thành sản phẩm cuối + Phân phối: trình đảm bảo sản phẩm cung ứng đến người tiêu dùng cuối cách kịp thời hiệu Vì vậy, Tác giả nhận định rằng, chuỗi liên kết ngành công nghiệp CBSP NTCCG chuỗi liên kết bao gồm tất chủ thể liên quan đến khâu từ sản xuất nguyên liệu đầu vào; thu gom cung cấp vận chuyển nguyên liệu đầu vào cho công nghiệp chế biến; sản xuất chế biến sản phẩm bán thành phẩm thành phẩm, tiêu thụ sản phẩm đến tay người tiêu dùng Chuỗi liên kết không liên quan đến nhà thu gom cung cấp nguyên liệu đầu vào, nhà sản xuất, nhà chế biến, mà liên quan đến chủ thể hoạt động thương mại, kinh doanh, bán hàng nước người tiêu dùng nhằm tạo kết nối vững cá thể, công đoạn toàn chuỗi hệ thống, từ nguyên liệu đầu vào phân phối sản xuất đầu diễn theo chu trình chặt chẽ Có vậy, phát triển ngành vững bền, cá thể tham gia chuổi liên kết ổn 112 định đầu đảm nhiệm vai trị cụ thể , nhờ hoạt động tồn ngành diễn nhịp nhàng có tổ chức Hình 1- Quy trình chuỗi cung ứng cơng nghiệp chế biến Nguồn: Theo phụ lục “SƠ ĐỒ CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG NÔNG SẢN CHỦ LỰC GẮN VỚI TRUY XUẤT NGUỒN GỐC”(Kèm theo Kế hoạch số 231 /KHUBND ngày 24 /10/2018 UBND tỉnh Đồng Tháp) Phân tích thực trạng phát triển công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas Việt Nam Khó khăn việc xây dựng vùng nguyên liệu với quy mô lớn với sản lượng ổn định ảnh hưởng mơ hình nơng nghiệp cũ, cịn nhỏ lẻ cá nhân Theo báo cáo Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, hầu hết nhà máy chế biến nông sản, trái sử dụng khoảng 20 - 30% công suất thiết kế, cao khoảng 50% công suất (như nhà máy Đồng Giao), thấp nhà máy chế biến cà chua Hải Phòng đạt 15% cơng suất Nhiều nhà máy tình trạng khó khăn thiếu nguyên liệu nhà máy chế biến Bắc Giang, Hà Tĩnh, Đà Nẵng, chế biến cà chua Hải Phòng Hiện vùng nguyên liệu chủ yếu dân bỏ vốn yêu cầu vốn trồng từ khai hoang, làm đất, giống, chăm sóc lớn, có lên tới 50 triệu đồng/ha (như trồng dứa Cayen), bình quân chung khoảng 30 triệu đồng/ha, vượt sức dân làm hạn chế phát triển vùng nguyên liệu Nhiều doanh nghiệp đầu tư ứng trước vốn cho dân trồng, có sản phẩm lợi trước mắt, nông dân không bán cho nhà máy mà bán ngồi, doanh 113 nghiệp khơng thu vốn trả nợ ngân hàng dẫn đến thua lỗ Mặt khác việc xác định quy mô, địa điểm số sở chế biến khơng xuất phát từ tính đặc thù nơng nghiệp ăn trái chủ yếu hộ gia đình với mức ruộng đất thấp, phân tán, thiếu quy hoạch vùng nguyên liệu trước xác định công suất nhà máy nên có sách tốt khó đáp ứng đủ nguyên liệu Tất khó khăn đội giá thành sản phẩm lên cao khiến sản phẩm trái chế biến Việt Nam không cạnh tranh với sản phẩm nhập ngoại Tình trạng canh tác manh mún (gần 80 triệu mảnh ruộng nhỏ, nghĩa bình quân hộ canh tác từ đến 10 mảnh rải rác vùng đất, hạng đất khác nhau, chí cá biệt có hộ có tới 30 mảnh ) cản trở trình sản xuất hàng hố Làm cho vùng ngun liệu khơng thể tập trung được, loại nguyên liệu phân tán, có nhiều loại, chất lượng sản lượng chưa cao nên đáp ứng nhu cầu cho nhà máy chế biến nhà máy chế biến nông sản, trái cây, đa phần nhà máy phải thu mua hay nói thu gom loại trái từ hộ dân riêng lẻ để phuc vụ cho công tác chế biến Mặt khác loại trái sau chế biến không áp dụng biện pháp bảo quản tốt đến nhà máy chế biến chất lượng số lượng giảm sút đáng kể Theo tính tốn nhà khoa hoc lượng trái hao hụt sau thu hoạch tới 25-30% (Tạp chí Kinh Tế Dự Báo “Hỗ trợ doanh nghiệp nhỏ vừa chế biến nông sản thực phẩm nơng thơn”) Chất lượng vùng ngun liệu cịn thấp, khó áp dụng tiêu chuẩn mơ hình VietGAP Global GAP Trước yêu cầu khắt khe thị trường khó tính, bắt buộc người sản xuất nước phải tuân theo tiêu chí an toàn, vệ sinh thực phẩm khách hàng quốc tế đưa Thế nhưng, tỷ lệ người sản xuất theo chất lượng quốc tế cịn thấp,thậm chí, có nhiều hợp tác xã, người dân tham gia sản xuất trái nỗ lực đổi công nghệ, kỹ thuật sản xuất, gặp nhiều khó khăn đáp ứng tiêu chí chất lượng Cho đến nay, vùng chuyên canh ăn trái chứng nhận tiêu chuẩn VietGAP GlobalGAP chưa nhiều, điều dẫn đến đa số trái cây, đặc biệt vùng Đồng sông Cửu Long bán cho thương lái Trái sau thu hoạch tuyển chọn khắt khe để phục vụ cho xuất chế biến, cịn lại cung ứng cho thị trường nội địa Điển tỉnh Tiền Giang, 98% sản lượng trái tỉnh phải bán cho thương lái thu gom, thay bán trực tiếp cho doanh nghiệp để rút ngắn khoảng cách giao thương mong muốn Cũng hình thức sản xuất nhỏ lẻ, manh mún làm cho việc 114 ứng dụng công nghệ vào thu hoạch chế biến gặp nhiều khó khăn Theo Cục Trồng trọt (Bộ Nơng nghiệp PTNT), khó khăn lớn việc áp dụng VietGAP việc triển khai quy hoạch vùng sản xuất địa phương cịn chậm, diện tích quy hoạch vùng trồng ăn trái an toàn tập trung cịn Đến nay, tổng diện tích trồng diện tích trồng trái chè 20%, chí nhiều địa phương chưa quy hoạch vùng sản xuất an tồn cịn manh mún, nhỏ lẻ Các nhà chuyên môn lý giải rằng, thực trạng diện tích sản xuất manh mún, nhiều giống không đạt chất lượng, vấn đề lạm dụng thuốc trừ sâu chưa thể dứt bỏ, công nghệ sau thu hoạch yếu kém, đầu bỏ ngỏ thách thức lớn việc thực mở rộng mơ hình sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP (Hồng Nhung “Nhiều triển vọng với xuất trái Việt Nam (Bài 1): Vẫn sản xuất nhỏ lẻ”) Chất lượng, hương vị trái thay đổi theo mùa Ở giai đoạn mùa vụ khác loại trái mang hương vị màu sắc khác nhau, mùa vụ, thời điểm thu hoạch chủng loại độ chua, ngọt, màu sắc trái khác Do đó, phát triển sản phẩm nước trái có gas, điều mà CNCB gặp phải khó khăn việc ổn định chất lượng, màu sắc hương vị sản phẩm đầu mà phải bảo đảm yếu tố dinh dưỡng cao thành phần tự nhiên từ trái tươi mà không thêm chất bảo quản, tối ưu việc sử dụng vị tự nhiên từ trái Hạn chế việc phát triển hương vị ảnh hưởng giá thành sản lượng trái đầu vào Để tạo khác biệt cho người tiêu dùng, việc đa dạng hóa hương vị, đặc biệt tạo hương vị thay sử dụng loại trái (đơn vị) gặp nhiều khó khăn bất lợi thời gian đầu phát triển Bởi lẻ sử dụng nhiều loại trái công thức chế biến nghĩa nhu cầu sản lượng cho loại trái cơng đoạn kiểm soát hương vị, chất lượng nguyên liệu đầu vào tăng thêm thời gian công sức chủng loại tăng thêm Chính vậy, đơn giá sản xuất cho đơn vị sản phẩm nước trái có gas đầu tăng lên đáng kể Bên cạnh đó, loại trái chứa hàm lượng loại Vitamin khác Do đó, phối trộn nhiều loại trái với góp phần đa dạng hóa tăng thành phần dinh dưỡng sản phẩm sau chế biến Ngồi ra, phân tích phần khái quát thực trạng ngành nông nghiệp ăn trái Việt Nam, tỷ trọng loại trồng phân bổ chưa đồng đều, nhiều loại trái long, 115 xồi có tỷ trọng cao loại trái cịn lại thấp Do đó, ảnh hưởng lớn đến nguồn nguyên liệu đầu vào việc định công thức loại trái phối trộn Nếu loại trái công thức chế biến sản phẩm bị mùa đồng nghĩa với việc sản phẩm khơng thể sản xuất ảnh hưởng đến toàn nguyên liệu đầu vào lại Dù vậy, loại trái mang hương vị riêng biệt, chịu ảnh hưởng lớn theo mùa vụ Do đó, việc phối trộn nhiều loại trái khác sản phẩm góp phần hỗ trợ củng cố hương vị lẫn nhau, tạo nên tính ổn định cải thiện hương vị, màu sắc sản phẩm sau chế biến Đồng thời tạo điều kiện thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp thông qua nhu cầu sử dụng nguyên liệu chế biến Cơ sở chế biến cịn hạn hẹp, nhỏ lẻ Cơng cải cách kinh tế năm qua giúp Việt Nam trở thành nước sản xuất nông nghiệp hàng đầu giới Hiện, nông sản Việt Nam xuất sang 185 nước vùng lãnh thổ, đứng thứ khu vực Đông Nam Á, đứng thứ 15 giới Theo đánh giá chung, coi “cường quốc” xuất nơng sản giới, song có đến 90% nơng sản Việt Nam xuất dạng thô với hàm lượng chế biến hạn chế, chất lượng giá trị xuất thấp sản phẩm loại nhiều nước khác Đây bất lợi lớn, ảnh hưởng đến tiến trình tham gia vào chuỗi giá trị tồn cầu nơng sản Việt Nam Nhìn nhận cách khách quan ngành nơng sản Việt Nam, chuyên gia kinh tế Vũ Vinh Phú nêu quan điểm, thực tế, Việt Nam tổ chức chế biến song 70% doanh nghiệp đầu tư công nghệ mức độ trung bình, hầu hết lạc hậu, xa so với nước tiên tiến giới Sản phẩm có thương hiệu đặc trưng thương hiệu mạnh Nhiều hàng hóa Việt Nam xuất thô sang biên giới nước trở thành hàng hóa mang thương hiệu nước khác Hiện tồn quốc có 60 sở chế biến rau hoa 116 Công nghệ chế biến nông sản lạc hậu Hầu hết sở chế biến nơng sản có quy mơ nhỏ, phân tán, phát triển tự phát, sử dụng thiết bị công nghệ lạc hậu, chí nhiều xưởng Liên Xơ, Đông Âu Trung Quốc xây dựng từ năm 1960-1970 hết thời gian khấu hao sử dụng Chỉ tính riêng thành phố Hồ Chí Minh có đến: 58 doanh nghiệp sử dụng cơng nghệ q lạc hậu, qua 3-4 hệ; 73% nhà xưởng doanh nghiệp tạm bợ, chắp vá; 40% doanh nghiệp với tình độ chun mơn, tay nghề cơng nhân thấp Vì tỷ lệ sản phẩm làm đạt chất lượng quốc tế có 1-5%, tỷ lệ doanh nghiệp đăng ký chất lượng sản phẩm 8-15% Theo cách phân loại đánh giá công nghệ thiết bị chế biến với giai đoạn, sở chế biến nông sản nước ta phổ biến mức 3/7 4/7 Do đó, mức tiêu hao nguyên liệu cao, chất lượng sản phẩm thấp, dẫn đến khả cạnh tranh Mức tiêu hao nguyên liệu cao vừa gây lãng phí, giá bán sản phẩm lại thấp nước nên lợi nhuận thấp Chẳng hạn, thị trường giới, cà phê đồ gỗ Việt Nam thường phải bán thấp nước khoảng 20%; cịn giá gạo thấp 10% Vậy nên, sản lượng hàng nông sản xuất tăng liên tục qua năm, tổng kim ngạch lại tăng khơng tương xứng, chí có thời kỳ, có mặt hàng sản lượng tăng kim ngạch lại giảm Tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao, gây thiệt hại lớn cho kinh tế Nhiều công trình nghiên cứu rằng, sử dụng cơng nghệ chế biến nơng sản tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch khoảng 0,1-0,2% sản lượng, cịn sử dụng cơng nghệ lạc hậu tỷ lệ 1-1,2% (gấp 6-10%) Tại Việt Nam, số liệu thống kê cho thấy, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch khoảng 25% Với tỷ lệ tổn thất lớn vậy, tính năm kinh tế bị khoảng thiệt hại vô lớn Tận dụng nhược điểm chúng ta, nhiều nước đến tận nơi để mua nông sản nguyên liệu chế biến tái xuất, thu giá trị tăng thêm Bằng cách đó, doanh nghiệp nước chiếm phần lớn giá trị tăng thêm tổng chuỗi giá trị hàng nơng sản chúng ta, cịn doanh nghiệp Việt Nam đạt “thành tích” tăng sản lượng xuất (Mai Thị Thanh Xuân (10-2006) “Công nghiệp chế biến với việc nâng cao giá trị hàng nông sản xuất Việt Nam”) 117 Giải pháp Để phát triển ngành công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas, tác giả xin đề xuất số giải pháp kiến nghị sau: - Đối với quan chức quản lý ngành + Tổ chức quy hoạch phát triển ngành công nghiệp chế biến trái + Có sách thu hút doanh nghiệp đầu tư vào công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas + Tranh thủ quan hệ hợp tác quốc tế nghiên cứu khoa học, cơng nghệ chế biến nước trái có gas + Phát triển ngành nông nghiệp ăn trái để phát triển công nghiệp chế biến chế biến nước trái + Tăng cường giám sát vệ sinh ATTP để tạo niềm tin cho thị trường - Đối với quyền địa phương + Đào tạo nhân chế biến sản xuất để có sản phẩm tốt cho thị trường + Xây dựng văn hóa, đạo đức ngành nông nghiệp ăn trái - Đối với doanh nghiệp + Tạo chuỗi giá trị ngành nông nghiệp ăn trái, công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas, thị trường tiêu thụ 118 S K L 0 ... tiễn phát triển công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas Việt Nam Chương 2: Thực trạng phát triển công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas Việt Nam Chương 3: Giải pháp phát triển công. .. uống, công nghiệp chế biến trái khái niệm sản phẩm nước trái có gas? ?? Tác giả xin đưa khái niệm công nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas sau: Cơng nghiệp chế biến sản phẩm nước trái có gas phân... VỀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY CÓ GAS TẠI VIỆT NAM 1.1 Các khái niệm có liên quan 1.1.1 Công nghiệp chế biến trái 1.1.2 Sản phẩm nước trái có gas