nuoc cham dau nanh

A TỔNG QUAN VỀ NƯỚC CHẤM  Nước chấm dung dịch hợp chất chứa đạm acid amin, peptid, polypeptid, có hương vị thơm ngon dễ hấp thu thể người  Dựa vào nguyên liệu sản xuất, người ta chia nước chấm làm loại chủ yếu :  Nước chấm có nguồn gốc thực vật : nước tương, tàu vị yểu o Nước tương : sản phẩm thủy phân protein đậu nành hệ enzym protease nấm mốc phân lập từ môi trường o Tàu vị yểu : sản phẩm chế biến từ thủy phân bánh dầu acid vô ( HCl)  Nước chấm có nguồn gốc động vật : nước mắm, maggi o Maggi : sản phẩm thủy phân HCl từ nguồn phế liệu chế biến gia súc xương, da loại phủ tạng  Nguyên tắc sản xuất nước chấm : dựa vào thủy phân protein protease axit ( kiềm)  Bản chất trình thủy phân nối pepyid protid, chuyển protid không tan tan mùi vị thành hỗn hợp acid amin polypepyid tan nước, có hương vị thơm ngon dễ hấp thu thể người Phương trình tổng quát chung trình thủy phân protein : R – CO – NHR’ + HOH Acid, kieàm RCOOH + R’NH2 hay protease Nước tương đậu nành (còn gọi nước sốt đậu nành – soybean sauce)  Là loại nước chấm gia vị lên men trực tiếp từ đậu nành Nó có màu nâu đen ta nhìn màu vàng lúc ta múc lên rót xuống chén nhận ra, bình thường thấy toàn đen hắc Mùi vị nước tương đậu nành thơm dịu có vị súp thịt, có vị súp nấm, nên người ta gọi Maggi thực vật Và làm từ thực vật nên nước tương thích hợp cho người ăn chay  Người ta phải nhờ đến enzym mốc, meo khuẩn tự phân giải protein, carbohydrate thành phần liên kết hột đậu nành hay gạo mì, mạch mễ phối hỗ trợ để tạo peptid, acid amin, acid hữu cơ, đường, etanol vài hợp chất khác Tàu vị yểu :  Trông tàu vị yểu thường giống hệt nước tương, loại nước gia vị màu đen nhìn đơn thuần, rót chén có màu nâu đỏ cánh gián, mùi hương đậm đà nước tương đậu nành có hậu vị  Tàu vị yểu phân giải từ nguyên liệu đậu nành sau ép dầu lại bánh thô, nguyên liệu trích đa phần béo, lại xơ đạm thực vật, Bánh Dầu ( đậu nành đậu phọng )  Về tên gọi : Ở nước quanh Việt Nam , người ta thường gọi ngang nước tương tàu vị yểu gọi chung nước sốt đậu nành o Nhật Bản : Fermented shoyu (nước tương ) Chemical shoyu (tàu vị yểu) o Trung Quốc : Chiang Yu o Nam Dương : Tao Yu o Philippin : Tayo o Singapore : Tamyu B TÀU VỊ YỂU I Nguyên tắc sản xuất : thủy phân protein thành polypeptid, acidamin tan xúc tác acid vô mạnh II Thành phần hóa học Acid amin Thành Tỷ lệ % phần Acginin 6.39 – 6.6 Aspartic 4.73 – 7.6 Cystin 0.26 – 0.93 Acid 12 – 20 glutamic Histidin 1.42 – 1.62 Leucin 3.78 – 3.88 Izoleucin 6.78 – 7.64 Lyzin 3.68 – 5.76 Methionin 1.36 – 1.99 3.45 – 3.7 Phenylalani n Prolin 5.89 – 6.97 Serin 4.85 – 6.4 Treonin 2.95 – 3.08 Tryptophan 0.08 – 0.61 Tyrosin 0.72 – 0.96 Valin 4.42 – 5.35 Những acid amin với di, tri, tetra peptid làm cho nước chấm có vị đạm mùi thơm thịt Acid glutamic cho mùi vị tốt ( cần tỷ lệ 1/300 nước cho mùi vị nước thịt gà Valin tyrosin có vị hôi đắng Acid hưũ cơ: o Acid lactic 1.6% o Acid sucinic 0.087% o Acid acetic 0.2% o Acid formic 0.05% o Acid butyric (veát) o Acid propionic (vết) Rượu etylic, anilic, ester acid acetic aldehyt : pentaldehyt, butaldehyt acetaldehyt Sắc tố melanoidin có mùi thơm thịt nấm Kim loại naëng o Fe 12mg/l o Mangan 1.02mg/l o Cu 16.4mg/l Các chất vô :  Acid chlohydric – HCl ( acid sulfuaric – H2SO4) HCl H2SO4 thủy phân tốt protein, thường dùng HCl sau thủy phân xong, HCl trung hòa xút soda trở thành muối ăn thuận tiện cho sản xuất  Hóa phẩm trung hòa : Na2CO3 NaOH  Hàm lượng kim loại quy định sau : Fe  50mg/kg As  2mg/kg Pb  2mg/kg Hg  0.17mg/kg Muối ăn ( NaCl )  Là nguyên liệu quan trọng  Đảm bảo độ mặn  Hạn chế hoạt động vi sinh vật gây chua thối  Giúp bảo quản nước chấm lâu  Phải có độ tinh khiết : 92 – 97 % pha vào nước, vị chát Nước :  Nước dùng chế biến nước tương cần chất lượng nước uống : suốt, không vẩn đục  Các chất khoáng chất hưũ nước  500 – 600 mg/l  Độ pH nước phụ thuộc vào địa điểm nguồn nước khác nhau, cho phép : 6.5 – 7.5  Độ cứng trung bình : – 17 o, nước cứng ảnh hưởng đến trình phân giải protein thành acid amin, tinh bột thành đường  Về mặt vi sinh vật : vi sinh vật gây bệnh nước Chỉ số Coli ( số E Coli lít nước)  20 Chuẩn độ Coli : > 50 (chuẩn độ Coli lượng nước tính ml mà chứa E Coli ) Các chất khác :  Chất màu :không dùng màu kể màu thực phẩm, nên dùng caramel thắng từ đường  Chất hóa học bảo vệ : Theo OMS FAO cho phép dùng Benzoat Natri nồng độ 0.8 - 1.16 ‰ III Nguyên liệu  Có nguyên liệu hữu dùng làm tàu vị yểu : bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phọng ( sau ép lấy hết dầu ) đậu nành nguyên chưa ép  Trong loại trên, bánh dầu phọng loại nguyên liệu người sản xuất thích làm người tiêu dùng thích ăn hơn, hương vị tàu vị yểu làm bánh dầu phọng hương tảo lên men, lại tương tự nước súp thịt gà, nên người ta chuộng  Một số chất phụ thuộc để làm cho hương vị tăng cường thêm lên bắp hột chưa khô, đậu nành rang khô, gạo mì đánh cám…  Nếu bánh dầu, trường hợp nước có nguồn dấu khác không cần dầu phọng, người ta lấy hạt đậu nành làm tàu vị yểu với điều kiện phải rang dòn hột đậu để làm bốc dầu tồn đậu, hương vị không đặc sắc, người ta dùng Glutene lúa mì có thành phần đạm tổng 87.5%, chất béo không trung hòa đơn 8.77%, chất bột đường 6%, chất kiềm lân từ tro 0.81% Trong đậu hột, người ta cho lẫn lộn Glutene không 20%  Người ta lấy xương gân, thịt vụn, huyết, da, đồ lòng tốt để nấu tàu vị yểu Đậu nành ( đậu tương ) a Protein thành phần acid amin :  Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29.6–50.5%, trung bình 36–40%  Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể  Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein  Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan Trừ methionine cysteine thấp, acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt Izoleucin 1.1% Leucin 7.7% Lyzin 5.9% Methionin 1.6% Cystein 1.3% Phenyalani 5% n Treonin 4.3% Tryptopha 1.3% n Valin Histidin 5.4% 2.6% b Lipid :  Chất béo đậu nành dao động từ 13.5–24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6.4–15.1% acid béo no (acid stearic, acid archidonic) 80–93.6% acid béo không no (acid enoleic, acid linoleic, acid linolenic, acid oleic) Các acid béo không thay chiếm 60 -70 % Acid béo no Acid panmitic 6–8% Acid stearic 3–5% Acid arachidonic 0.4 – 1.0 % Acid béo không no Acid linoleic 52 – 65 % Acid 2–3% linolenic Acid oleic 25 – 30%  Trong dầu đậu nành chứa lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecithine có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng c Carbohydrates:  Carbohydrates đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, hàm lượng tinh bột không đáng kể  Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% (bao gồm loại đường không khử sucrose, raffinose stachyose) loại không tan nước (cellulose, hemicellulose) Xenluloza 4% Hemixenluloza 15.4% Tinh boät 3.8% Rafinoza 1.1% Saccaroza 5% Các loại khác* 5.1% (* Bao gồm lượng nhỏ đường arabinose, glucose verbascose.) d Chất tro: Chất tro đậu nành từ 4.5–6.8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thành phần tro sau : P2O5 0.6–2.18% SO3 0.41–0.44% K2O 1.91–2.64% Na2O 0.38% CaO 0.23–0.63% Cl 0.025% MgO 0.22–0.55% Chaát khác 1.17% Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… e Chất khoáng : chiếm 5% trọng lượng khô hạt Canxi 0.16 – 0.47 % Photpho 0.41 – 0.42 % Mangan 0.22 – 0.24% Zn 37 mg/kg Fe 90 – 150mg/kg f Vitamin: Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D Thành phần vitamin sau : Thiamine 11,017,5 g/g Riboflavin 3,43,6 g/g Niacin 21,423,0 g/g Pyridoxine 7,112,0 g/g Biotin 0,8 g/g Axit tantothenic 13,021,5 g/g Axit folic 1,9 g/g Inositol 2300 g/g Carotene 0,183,42 g/g Vitamin E 1,4 g/g Vitamin K 1,9 g/g g Moät số Enzyme đậu nành: Urease : chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn đậu nành sống Lipase : thủy phân glyceride tạo thành glycerin acid béo Phospholipase : thủy phân ester acid acetic Lipoxygenase : xúc tác phản ứng chuyển H2 acid béo Khô đậu nành ( bánh dầu đậu nành ) Đậu nành sau ép lấy dầu, phần bã lại gọi khô đậu nành Thành phần Nước Protid Lipid Glucid Xenlulose Tro Tỷ lệ % 10 44.5 29.2 5.8 5.5 Lạc ( đậu phộng ) Hình : Cây đậu phộng – Hạt đậu phộng Giá trị dinh dưỡng đậu phộng Thành phần Tỷ lệ Nước 7,5 g% Protid 27,5 g% Lipid 44,5 g% Glucid 15,5 g% Cellulose 2,5 g% Tro 2,5 g% Canxi 68 mg% P 420 mg% Fe 2,2 mg% Caroten 0,02 mg% B1 0,44 mg% B2 0,12 mg% PP 16 mg%  Lạc thức ăn đáng ý hàm lượng lipid, protid số vitamin Ngược lại, mặt glucid chất khoáng đáng ý hàm lượng glucid thấp lượng chất khoáng thiếu cân đối  Thành phần chủ yếu nhân lạc dầu lạc Dầu lạc có nhiều triglicerid acid béo no không no, với tỷ lệ thay đổi nhiều tuỳ theo loại lạc, acid thấy dầu lạc acid arachidic acid lignoceric So với dầu thực vật khác có phosphatid Acid béo no Thành phần Tỷ lệ % Acid palmitic 8.5 Acid stearic 4.5 – 6.2 Acid hexaconic 0.1 – 0.4 Acid béo không no Thành Tỷ lệ phần % Acid oleic 51 – 79 Acid linoleic 7.4 – 26 Acid linolenic 13 - 26  Protid lạc có loại chính: arachin conarachin Cả thuộc loại globulin Protid lạc chất lượng tương đối So với protid trứng, metionin thiếu 65%, thứ khác thiếu 40% isoleucin, lycine threonine So với loại ngũ cốc, đạm lạc gạo ngô n phối hợp ngũ cốc lạc tốt ngũ cốc nghèo lycine mà lạc lại nghèo methionine nên chúng hỗ trợ cho Lạc phối hợp tốt với ngô, protid chúng cung cấp nhiều vitamin PP yếu tố ngô bị hạn chế  Về vitamin, lạc có nhiều vitamin E, caroten, vitamin D K Ngoài ra, lạc có nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt có nhiều vitamin PP 100g lạc đủ cho nhu cầu hàng ngày người trưởng thành vitamin  Thành phần chất khoáng lạc đặc biệt Tỷ số Ca/P không giống ngũ cốc, tỷ số K/Na không cân đối ngũ cốc, 70 cao  Hệ số tiêu hóa protid lạc khoảng 95%, lipid khoảng 99%, cần phải ý bỏ lớp vỏ lụa lớp ảnh hưởng đến hệ số hấp thu  Lạc cần bảo quản kỹ bị mốc gây độc Loại mốc gây độc Aspergillus flavus Aspergillus flavus phát triển tốt sinh độc tố độ ẩm 85% nhiệt độ 30oC  Aflatoxin độc tố vi nấm sản sinh từ chủng nấm mốc Nó gây bệnh chủ yếu với gan nhiều loài động vật, làm chết hàng trăm đàn gia súc, gia cầm, làm giảm phát triển chăn nuôi gây ung thư gan người  Nếu ăn phải đậu phộng có chứa nhiều loại nấm mốc độc điều kiện địa không tốt bị ngộ độc Triệu chứng ban đầu đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy Do ta cần bảo quản lạc tốt, phơi khô, tránh để ẩm, mốc; không ăn hạt bị mốc, thâm đen hạt bất thường Khô lạc ( bánh dầu đậu phộng ) Thành phần m Protid thô Lipid thô 10 Tỷ lệ % 14.3 44.5 11.18  Quá trình thủy phân với xúc tác acid, đậu nành, bột mì  Thành phần bột mì rang  Tình hình nhiễm độc : Các khảo sát – MCPD loại nước tương loại sản phẩm tương tự cho thấy hàm lượng hợp chất cao nên đề nghị nhà sản xuất phải có biện pháp hành động để giảm hàm lượng chất  1,3 – DCP  Tên gọi : 1,3 – dicloropropan – – ol  Tên gọi khác :  ,  - diclorohydrin  Công thức phân tử : C3H6Cl2O  Tính chất hóa lý :  Là chất lỏng, không màu, có mùi ete  M = 128.99 , d=1.35069 g/cm3  Toññ = -4oC , Tos = 174.3oC  Độ tan : 110 g/l 20oC, tan rượu, ete  Nguồn gốc : thuộc nhóm chất độc Cloropropanol, tạo glycerol, HCl acid acetic  Tình hình nhiễm độc :  Người ta kiểm tra thấy 1,3 – DCP số sản phẩm nước tương mà có – MCPD mức 0.02mg/kg mối quan hệ chưa rõ ràng  Nhưng loại thực phẩm khác, kết kiểm tra cho thấy 1,3– DCP mà – MCPD Từ nhà khoa học cho có nhiều đường hình thành 1,3 – DCP – MCPD  Trong khảo sát có 17% số mẫu kiểm tra có 1,3 – DCP, người ta định lượng 1,3– DCP mẫu mà 3–MCPD mức 0.02mg/kg tính 40% chất khô Phương pháp định lượng hợp chất chloropropanol  Dùng đất hoạt tính diatomit để hấp phụ chất cloropropanol sản phẩm dạng lỏng  Chiết xuất ( giải hấp phụ ) – MCPD hay 1,3 – DCP dung môi thích hợp  Tăng cường nồng độ – MCPD hay 1,3 – DCP heptafluorotyrylimidazole  Dùng sắc ký khí khối phổ để đo hàm lượng – MCPD 1,3 – DCP sản phẩm 15  Theo AOAC 2000, mẫu chứa hàm lượng béo cao, người ta cần thực thêm số bước làm tinh mẫu  Việc phân tích mẫu thực lần đầu Central Science Laboratory ( CSL), định lượng – MCPD mức 0.01mg/kg 1,3 – DCP mức 0.005mg/kg  Sai số kết phân tích – MCPD :  0.004mg/kg với mẫu có 0.01mg/kg  Sai số kết phân tích 1,3 – DCP :  0.002mg/kg với mẫu có 0.005mg/kg  0.085mg/kg với mẫu có 0.1mg/kg  0.27mg/kg với mẫu có 1mg/kg Các nghiên cứu tính độc hại : Các hợp chất Chloropropanol gây ảnh hưởng đến gan, thận, làm giảm lượng nước tiểu, bạch cầu, gây bệnh thiếu máu  – MCPD : có tác dụng nhạy cảm lên vòng thận Giới hạn sử dụng thiết lập dựa nghiên cứu tượng nhiễm độc động vật, tiềm gây ung thư Các nghiên cứu chuột cống cho thấy cho chúng uống liên tục chất 3MCPD với liều lượng ngày 1mg/1kg trọng lượng thể, lượng tinh trùng chuột đực giảm khả hoạt động, kéo theo sụt giảm khả sinh sản Cịn uống liều cao ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương thận Nói cách khác, người nặng 50kg uống 50 kg nước tương/ngày, nhiều ngày liên tục, ảnh hưởng tới sức khoẻ Vì lượng nước tương mà người sử dụng ngày nên hàm lượng 1mg/kg an toàn người tiêu dùng  1,3 – DCP : gây ung thư cho động vật cho người cách phá hủy trực tiếp hệ thống gen Hiện thiết lập giới hạn sử dụng giới hạn đánh giá mức độ nguy hiểm Đến chưa có giới hạn thống chất theo khuyến cáo thấp tốt  Giới hạn : – MCPD 1,3 – DCP LOD 0.005 0.003 LOR 0.010 0.005  Giới hạn cho phép : Hoa Kỳ 1mg/kg 0.05mg/kg Châu Âu : 0.02mg/kg cho hợp chất Chloropropanol Việt Nam 1mg/kg Bỉ 0.05mg/kg Biện pháp hạn chế :  Ngăn cách không cho chất béo tác dụng với acid cách : o Rút toàn chất béo khỏi bánh dầu 16 o Cho hóa chất vào kìm hãm phản ứng chất béo với acid  Thùy phân acid amin mà không sử dụng HCl ( phương pháp lên men ) C NƯỚC TƯƠNG I Nguyên tắc sản xuất : thủy phân protein thành polypeptid, acid amin tan xúc tác enzym protease từ vi sinh vật II Thành phần hóa học Nước tương dung dịch chứa nước, muối chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng chủ yếu protein dạng acid amin Ngoài có đường, chất béo, số acid hữu chất thơm, chất màu Thành phần hóa học trung bình nước tương sau : chất hòa tan chiếm 32,5% - 38,7%, thành phần cụ thể chất : Thành phần Đạm tổng Nitơ Amoniac Đường Lipid Muối ăn (NaCl) Acid (theo acid acetic) Chất khô Protid tổng hợp Hàm lượng (g/l) 15 -21.6 8.5 -13 -2 14.5 -15.3 17 – 25 200 -250 2–8 325 – 387 o pH = 5.9 – 6.2 o Tỷ trọng : 1.15 - 1.25 BẢNG PHÂN LOẠI NƯỚC TƯƠNG Hảo Thượng Hạng Hạng hạng hạng nhì g/l g/l g/l g/l 18.22 6.71 14.15 12.21 17 Haïng ba g/l 8.37 Protid Formol Protid Amoniac liều cao Protid hữu Acid amin Muối ăn (NaCl) Acid acetic (CH3COOH ) Độ kiềm (pH) 10.09 9.01 8.17 7.02 5.10 4.12 2.07 2.62 2.62 3.14 9.44 8.11 7.33 6.59 4.27 8.23 152.20 6.51 143.23 4.92 143.23 3.57 143.23 1.19 179.90 16.21 14.13 11.90 8.57 6.49 5.7 4.6 4.8 5.3 5.9 Acid amin :  Arginin, Methionin, Cystein, Leucin, Serin, Lysin, Histidin,Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Acid Glutamic, Acid Aspartic Những acid amin với di, tri, tetra peptid làm cho nước chấm có vị đạm mùi thơm thịt  Nước chấm sản xuất theo phương pháp lên men giữ acid amin có đậu tương Thành Tỷ lệ phần % Methionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenylalani n Treonin 6.82 Valin 3.93 Leucin 0.1 Izoleucin 2.96 Đường :  Bao gồm : glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, destrin  Đường có vai trò quan trọng việc hình thành màu sắc nước chấm Acid hữu :  Các acid hữu có nước chấm có quan hệ mật thiết với tạo thành hương vị nước chấm  Nhiều acid lactic (1.6%) , tác dụng với rượu tạo hợp chất lactat lactat phenol cho mùi thơm hoa 18  Ngoài có acid acetic (0.2%) , acid suxinic (0.087 0.16%) , acid formic (0.05%) Muối acid tham gia tạo vị nước chấm Chất màu :  Chủ yếu đường kết hợp với acid amin  Được hình thành từ màu vàng đến nâu nhạt cuối nâu đậm  Sự hình thành màu phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin nhiệt độ  Nếu tăng cường phản ứng acid amin với đường lợi melanoit chất mà thể khó hấp thu, nồng độ cao làm giảm hương vị sản phẩm Mặt khác, trình hình thành sản phẩm màu gây tổn thất lớn acid amin  Để hạn chế trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ kéo dài thời gian thủy phân Chất thơm :  Mùi tổng hợp nhiều chất khác hình thành  Mùi phân : acid hưũ cơ, rượu, aldehyt, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… o acetaldehyt, proaldehyt, butaldehyt, valeraldehyt o chất chứa lưu huỳnh như: metyl mecaptan, dimetyl mecaptan, allyl mecaptan o loại rượu (rượu etylic), acid (acid acetic, acid pentanoic, acid propionic, aicid bezoic), benzaldehyt cho mùi thơm ngũ cốc rang III Nguyên liệu Đậu nành ( đậu tương ) Vi sinh vật sản xuất nước tương  Trong phương pháp cổ truyền, người ta thường dùng vi sinh vật có sẵn tự nhiên Những vi sinh vật thường thấy loại nấm mốc Mucor nueced, Mucor rouxii, Rhizopus nignicans, Asp Oryzae, Asp Flavus, Asp Niger, trichoderma, lignorum Vì vậy, nguyên liệu để nuôi nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác  Nấm mốc có ý nghóa lớn sản xuất nước tương Asp Oryzae, công nghiệp sản xuất nước tương chủ yếu dùng loại nấm mốc ( chủng ) Khi phát triển khối nấm mốc thấy màu vàng Ngoài ra, dùng chủng nấm mốc khác nhö ; Asp Niger, Asp Ocharacus, Asp Mellicus, Asp Terricola Đặc biệt, hai loài Asp Mellicus Asp Terricola có hoạt lực phân 19 giải protein mạnh Còn loài Asp Flavus không dùng tạo độc tố Aflatoxin có hại cho thể  Muốn đưa nước chấm vào sản xuất công nghiệp, điều trước tiên phải có giống chủng định hương vị, hiệu suất sử dụng nguyên liệu chất lượng sản phẩm, điều kiện để ổn định sản xuất, không bị động hư hại sản xuất  Giống đưa vào sản xuất phải có điều kiện sau:  nh hưởng tốt hương thơm  Hoạt lực enzym proteaza cao  Sức phát triển mạnh chống tạp khuẩn tốt  Không sinh độc tố Aflatoxin Ở nước khác nhau, người ta sử dụng mốc giống khác Trung Quốc :Asp Oryzae, Asp.roya Nhật : Asp.mellicus, Asp.niger, Asp.ochracus Việt Nam : Asp.oryzae viện công nghệ thực phẩm cung cấp  Giới thiệu giống Asp Oryzae a Đặc điểm hình thái : Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang khoảng – µm, phân nhánh nhiều có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đơn bào) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi thẳng đứng gọi cuống đỉnh bào tử Trong khối nguyên liệu cấy mốc phát triển thấy có màu vàng màu đỉnh bào tử b Điều kiện sinh trưởng :  Môi trường có độ ẩm khoảng 45% điều kiện thích hợp cho hình thành bào tử để làm giống ( để hình thành nan độ ẩm khoảng 55 – 58 %)  Asp Oryzae loại hoàn toàn hiếu khí, có đủ oxy phát triển mạnh Theo thực tế sản xuất, kg môi trường nuôi mốc trung bình cần 1.7 – 1.9m3 không khí  Nhiệt độ nuôi cấy khoảng 27 – 30 oC, không nên cao hay thấp  Độ ẩm không khí : 85 – 95 %  pH môi trường : 5.5 – 6.5  Độ ẩm : 45 – 55 %  Về thời gian nuôi mốc :  Khi nuôi mốc làm giống đòi hỏi thời gian nuôi từ 60 – 70 giờ, lúc bào tử nấm mốc hình thành đầy đủ 20  Nuôi mốc để có enzym amylaza cực đại 30 – 36  Nuôi mốc để có enzym proteaza cực đại 36 – 42  Có số chủng loài cho cực đại enzym 36 c Các enzym có nấm mốc Hệ nấm mốc Asp Oryzae cho ta loại enzym chủ yếu amilaza, proteaza, glucooxidaza  Amilaza hệ enzym phân giải tinh bột có nhiều loại : glucoamilaza, glucohydrolaza…  Enzym glucooxidaza xúc tác trình oxy hoá glucoz oxy tạo acid gluconic IV Quy trình công nghệ Nươ ùc Đậu nành Rửa Nấu (3h, 120oC) 21 Để nguội Bột mì, mốc Trộn Sà ng Trải mỏng Lên mốc ( – ngày, 30 – 38 oC) Nước muối Trộn Ủ ấm ( – ngày, 50 – 60 oC) Trích ly Pha đấu thành phẩm Thanh trùng Bảo quản IV Cách làm nước tương Sản Giai đoạn chuẩn bị : trang bị gồm có lu phẩm hũ, thùng đựng ( không dùng kim loại ), nong, nia, muỗng phễu, tô, chén, bát, bếp… Làm thủ công điều kiện tối cần thiết khép kín để đảm bảo an toàn vệ sinh Công thức chuẩn :  Đậu nành hột 100kg  Nếp loại hạt tinh bột 37kg  Nước lạnh bước đầu 170 lít  Nước lạnh hỗ trợ 130 lít  Muối 40kg  Phèn chua 12g 22  Mốc Asp Oryzae (AO), men Zygoe Saccharomyces Soyae (ZSS), khuaån Lactobacillus delbruceki ( meo Ld) vừa đủ  Đường thắng thành Caramel vừa đủ Các bước tiến hành Bước : Đậu nành rửa sạch, bỏ tạp chất, đem ngâm nước ban đầu thời gian đêm, xong để nguyên nấu sôi bếp lửa 110 oC liền Hình thức nấu chưng tốt giữ nguyên trạng mùi vị nước đậu nành, nấu trực diện lửa có mùi khét Nấu xong, nhắc xuống để nguội Bước : Lấy 37 kg nếp ( dùng hầu hết loại hạt tinh bột : gạo, bắp chín, lúa mì, đậu… ) đem rang xay thành bột mịn Bước : Chọn thời định điều kiện nhiệt độ tốt thích từ 29 – 33 oC, ta lấy đậu hột luộc chín bước trộn với bột thính bước với mốc AO, men ZSS, meo Ld trộn cho thật đều, sau đổ nia, mâm lớp dày khoảng cm hay chút, để ủ chỗ râm mát hảo khí nhiệt độ không 35 oC vòng – ngày ta thấy mặt đậu có lớp mốc meo xanh, quanh trắng, bắt đầu có màu vàng cam nhạt Bước : Lấy 130 lít nước hỗ trợ với 40kg muối bỏ vào vại, dùng dầm khuấy cho tan, sau đổ toàn đậu nành vào ngâm ủ từ 40 – 100 ngày điều kiện nhiệt độ tương ứng với phơi nắng giao thời ( 40 oC), đậu chín muối ( thường người ta làm lều tôn có vách, nhiệt độ cao họ chống vách lên, nhiệt độ xuống ban đêm họ hạ vách xuống, dùng để che chắn có mưa gió tiện lợi ) Bước : Khi tương chín tới, người ta đem vào cối xay cho mịn ép nước, hứng toàn nước lắng lọc trùng khoảng 30 phút 40 oC, cho thêm BORAX liều thật nhỏ 0.005%, chống nấm mốc khởi động Muốn nước tương không bị đục ố, màu đen lợn cợn, ta lấy 12g phèn lóng cợn xuống Sau lóng cợn, thấy nước nhạt tăng cường Caramel ( nước màu dầu ) để nước tương thắm màu Bước : Sau ép nước đầu ta cho nước hảo hạng (nước cốt đầu chưa gia chế), toàn xác bã lại tương ta dùng nước lọc pha với muối loãng, ủ ẩm ngày, lại lọc lắng ép để thu loại nước kế tiếp, nước nước thường  Chú ý : Sở dó bảng phân tích có chia làm hạng, nấu chiết làm hạng, nước nước 23 nhì thôi, hạng dựa vào phẩm chất đậu, cách pha chế để phân loại Đó phần nước tương hoàn chỉnh, người ta đem chiết chai đóng nút, dán nhãn phổ biến Cần lưu ý: giữ phẩm chất trước sau một, giữ vệ sinh tối đa, bảo vệ nước tương điều kiện nhiệt độ tốt V Các nguyên nhân gây hư hỏng cách phòng ngừa Nguyên nhân gây hư hỏng  Nước chấm không đóng chai, không hấp trùng không dùng chất bảo quản (chống mốc) dễ sinh lớp váng trắng xung quanh thùng chứa ( bề mặt tiếp xúc với không khí) Điều làm cho nước chấm bị giảm tiêu chất lượng, trừ hàm lượng muối ăn Các tạp khuẩn phát triển làm cho hương thơm nước chấm đi, tạo mùi mốc đặc biệt, chí mùi thối Còn vị nước chấm dần thay vào vị chua  Do vi sinh vật từ không khí rơi vào sau trùng dụng cụ chứa bảo quản không sẽ, vô khuẩn trước  Ngoài ra, nước chấm bị nhiễm loài nấm men không sinh màng, chúng lên men tạo thành rượu khí CO2 , nước chấm bị sủi bọt Cách phòng ngừa Như ta biết nguyên nhân gây hư hỏng nước chấm vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc nấm men Do ta cần phải tiêu diệt vi sinh vật để bảo đảm chất lượng nước chấm Dưới vài cách để tiêu diệt vi sinh vật, phòng ngừa hư hỏng nước chấm Tiệt trùng phương pháp Tindal (phương pháp gia nhiệt gián đoạn) Phương pháp gia nhiệt nước chấm khoảng nhiệt độ 60 – 80 oC khoảng vài giờ, sau để nguội 1-2 ngày gia nhiệt lại Quy trình gia nhiệt gián đoạn làm khoảng lần Với cách này, chưa tiêu diệt hoàn toàn tế bào hay bào tử tạp khuẩn đảm bảo chất lượng nước chấm ổn định thời gian phù hợp với sản xuất thủ công hay bán giới nhỏ Nâng cao chất lượng nước chấm Để nâng cao chất lượng nước chấm, ta cần phải :  Sản xuất nước chấm có độ đạm cao,  Giữ hàm lượng muối 230 – 250 g/l,  Giảm lượng Cu nước chấm để hạn chế nấm mốc, nấm men phát triển, 24  Dùng tỷ lệ phối chế đậu nành bột mì thích hợp,  Giang nắng để tiêu diệt vi sinh vật,  Thực nghiêm túc chế độ vệ sinh trình sản xuất phân phối Phụ gia bảo quản nước chấm : cần đạt yêu cầu sau  Có tính kháng khuẩn, nấm mốc nấm men cao có tính chống oxy hóa xảy trình bảo quản  Không gây độc cho người gia súc  Không làm biến đổi làm biến đổi tính chất hóa lý, cảm quan thực phẩm  Không tạo phản ứng phụ sản phẩm độc hại cho thực phẩm Trong sản xuất nước tương, người ta thường dùng chất bảo quản Benzoat natri – chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị ngọt, tan nước, độc Có công dụng : bảo quản thực phẩm, chống nấm mốc Công thức hóa học : COONa (C7H5NaO2) Hoạt tính : có hoạt tính cao pH = 2.5 – Trong bảo quản nước tương thường dùng Benzoat natri có nồng độ 0.1% VI Yêu cầu chất lượng nước tương Theo TCVN 1763 – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men enzym vi sinh vật phải đạt yêu cầu sau : Nước tương phải sản xuất theo qui trình công nghệ quan Nhà Nước có thẩm quyền duyệt y, phải sử dụng chủng loại nấm mốc độc tố quan có thẩm quyền cung cấp a) Các tiêu cảm quan :  Màu sắc : nâu sậm hay nâu cánh gián  Độ : trong, không vẩn đục  Mùi : mùi thơm đặc trưng nước chấm lên men, mùi mốc mùi lạ khác  Vị :ngọt đậm ( loại đặc biệt ), dịu (loại 1, 2), sau nếm cảm giác khé cổ, vị đắng, chua vị lạ b) Các tiêu hóa học : 25