SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY

Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậ

Trang 1

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua,

vị tự nhiên

Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay

“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack

Trang 2

Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục) Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy

trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết

bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không

Trang 3

Khoai

tây :

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU

Tên khoa học : Solanum andigenum

Tên tiếng Anh : Potato Giới

Trang 4

có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu

Trang 5

1.2 Phânloạikhoaitây:

White potatoes Russet potatoes Red potato Hiện nay trên thế giới có 3 loạ i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u và khoai tâ y

đỏ

- Khoai tâ y đỏ được chế biến chủ yếu ở dạ ng luộc và được dùng chung với salad Khoai tâ y đỏ không thích hợp cho quá trình rá n hoặ c chiên Khoai tâ y đỏ có hà m lượng chấ t khô thấ p và hà m lượng đường cao nên sả n phẩ m khoai tâ y đỏ chiên có tính chấ t không tốt về cả m quan (cấ u trúc và mà u sắ c)

- Khoai tâ y nâ u chủ yếu dùng trong quá trình rá n vì nó có hình dạ ng củ dà i Loạ i khoai tâ y nà y có hà m lượng chấ t khô trung bình và hà m lượng đường thấ p Do những tính chấ t trên mà sả n phẩ m khoai tâ y nâ u rá n đặ c biệt có tính cả m quan tốt về mà u sắ c, cấ u trúc và mùi vị

- Khoai tâ y trắ ng được sử dụng nhiều nhấ t trong quá trình chiên nhờ và o hình dạ ng củ tròn, hà m lượng chấ t khô cao và hà m lượng đường thấ p

Trang 6

Bả ng 1 : Bả ng phâ n loạ i khoai tâ y

Tính nă ng công

nghệ

Loạ i khoai tâ y

Vẻ bề ngoài

-Thịt củ

- Mà u sắ c vỏ

- Cấ u trúc vỏ

khi thu hoạ ch

- Mà u sắ c khi chiên

- Cấ u trúc khi nấ u

- Vị

Trắ n

g Đỏ Mịn Trò n

Luộ c/salad Mà u đỏ Thấ p 15-19 10-13 Cao

Nâ u Pasty/waxy Hơi ngọt

Trắ n

g Nâ u Sầ n sùi/ dạ ng lưới Dà i

Rá n/nướng Dà i Trung bình 17-

21 12-15 Trung bình

Nâ u và ng/trắ ng Dạ ng bột/bông tuyết Nhạ t/mềm

Trắ ng Trắ ng/nâ u và ng Mịn Tròn/hình thuôn

Chiê

n Trò n Cao 18-24 13-18 Thấ p

Trắ ng Dạ ng sầ n/khô Nhạ t/khô

Trang 7

Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuôn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đông 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm

Trang 8

một củ chỉ có một mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng Thời gian bảo quản

củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 –

110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá

Trang 9

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống ít mất nước Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình

VC38-6

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1983

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả

ở cảmiền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy

mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh)

I.1039

Trang 10

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1984

Trang 11

Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình,

củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ

củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon

KT2

Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đông sớm và đông chính vụ giữa 2 vụ lúa Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày) Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao

1.4 Thànhphầnhoáhọccủacủkhoait

ây

Trang 12

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày

và ruột khoai Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ

Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều

Trang 13

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ

củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ

ẩm của đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm

Trang 14

độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn

củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trời

ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g) So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to và những củ nhỏ

có hàm lượng protein cao hơn

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến

Trang 15

g

Trang 16

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng

từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến

n

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì

nó bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng

Trang 17

se

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose Hàm lượng xenlulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác

nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn

se

Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu

dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất

nitơ

Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase

Trang 19

có giống có nhiều, có giống có ít

Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất

khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô)

Trang 20

490 µg/gam

Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu

Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm

đi tương ứng Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến

Trang 21

Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin là một dạng của Saponin Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ

là 2-10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này

Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây,

sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm

Trang 22

tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm Ánh sáng cũng

là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng

màu

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm Khoai tây có vỏ màu sẫm do

có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì

1.5 Nơisốngvàthuh

ái:

Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á

và Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ

19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay

1.6 Thời

vụ:

Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12

Trang 23

giờ) Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là

Trang 24

Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt Người ta cũng dùng đắp trị bỏng

độ 1 Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau

1.8 Côngnghệsauthuhoạch

vàbảoquảnkhoaitây:

Trang 25

Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới

15 ngày

Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản

Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều Lựa chọn những

củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước) Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển

Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không

bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp

Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo

Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC

Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải

Trang 26

tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều

1.9 Cácyếutốảnhhưởngđếnquátrìnhsảnxuấtchipkhoait

ây:

tây:

Trang 27

Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank

hoạch:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành

trọt:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho

tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa

trưởng thành

Trang 28

phần khác:

Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng Màu nâu đậm không được ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm

có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng

Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt

là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc

Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột Nhiệt

độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng

Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây

Trang 29

Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Hình dạng :

+ Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm

Trang 30

+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm

+ Khơng cĩ dấu hiệu sâu bệnh, thối củ

Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây cĩ thời gian tồn trữ đã lâu.Nên

sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa cĩ những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch khơng quá 24 giờ

Shortening dùng để chiên cầ cĩ mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hĩa,

cĩ điểm bốc khĩi cao

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening

Chỉ tiêu Shortening

(TCVN 6048:1995) Cả

m

qua

n

– Mà u sắ c – Mùi vị – Trạ ng thá i – Tạ p chấ t

Mà u trắ ng, trắ ng ngà Không có vị lạ Dạ ng bá n rắ n, mịn Không có tạ p chấ t lạ

Hoá lý – Độ ẩ m, % < 0,1

– Hà m lượng lipid, % > 96

Vi sinh Số vi khuẩ n hiếu khí

Coliform

≤ 104 cfu/g

≤10 cfu/g sp

Trang 31

Thành

phần:

Sour cream powder 25.0%

Trang 32

5.0% Parsley (rau mùi),

dried 1.5% Citric acid

1.0%

Free flow agent 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước

của sữa tiệt trùng Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ

Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản

Chi ̉ tiêu vi sinh

Trang 33

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát

Whey có lượng protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%)

Sour cream powder:

Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring" Sour cream chứa 12-

Trang 34

Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối

Tên chi ̉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng NaCl Min = 95%

Tạp chất vô cơ không tan < 0,5%

Tạp chất tan trong nước Max = 1,3%

Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg)

Trang 35

Phân loại, lựa chọn

Tẩm gia vị

PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Trang 36

Đóng gói Bao bì

Sản phẩm

Trang 37

Phân loại, lựa chọn

Chiên chân không

Trang 38

Đềtài:Snackkhoaitây Tẩm gia vị GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Đóng gói Gia vị

Bao bì

Sản phẩm

Trang 39

- Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng

- Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm

b.Thiết bị và thông số công

nghệ :

Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải đến quá trình tiếp theo

:

a Mục đích:

Định dạng
Số trang	88
Dung lượng	1,44 MB