SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu .... Lượng chất khô trong khoai tây dao độ

Dựa vào thành phần nguyên liêu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên

Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “ stick” hay “shred”

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghê ép đùn áp suất cao (1 trục hay

2 trục) Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không

1

-Khoai tây :

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU

Tên khoa học : Solanum andigenum

Tên tiếng Anh : PotatoGiới Plantae

dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,

có 3-4 đôi lá không đều nhau Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu

1.2 Phânloaikhoaitâv:

Hiên nay trên thế giới có 3 loai' i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u va0 khoai tâ y noũ

- Khoai tâ y noũ nõơic chế biến chuũ yếu ơũ dai' ng luôc va0 nõơic duong chung với salad Khoai tâ y noũ không thích hơip cho quá trình rá n hoaẽ c chiên Khoai tâ y noũ có ha0 m lõơing chấ t khô thấ p va0 ha0 m lõơing nõơ0ng cao nên saũ n phaẳ m khoai tâ y noũ chiên có tính chấ t không tốt về caũ m quan (cấ u trúc va0

ma0 u sắ c)

- Khoai tâ y nâ u chuũ yếu du0ng trong quá trình rá n vì nó có hình dai ng cuũ

da0 i Loai i khoai tâ y na0 y có ha0 m lõơing chấ t khô trung bình va0 ha0 m lõơingnõơung thấ p Do nhõõng tính chấ t trên ma0 saũ n phaẳ m khoai tâ y nâ u rá n naẽ c biêt có tính caũ m quan tốt về ma0 u sắ c, cấ u trúc va0 mu0i vị

- Khoai tâ y trắ ng nõơic sõũ duing nhiều nhấ t trong quá trình chiên nhơ0 va0 o hìnhdai ng cuũ troun, ha0 m lõơing chấ t khô cao va0 ha0 m lõơing nõơung thấ p

Baũ ng 1 : Baũ ng phâ n loai'i khoai tâ y

T ính nă ng công nghê Loai' i khoai tâ y

Veũ bề ngoaoi

- Ma0 u sắ c voũ Noũ Nâ u Trắ ng/nâ u va0 ng

- Cấ u trúc voũ Mịn Sầ n su0i/ dai' ng lồới Mịn

Chất lõơĩng

- Ó ng duing chính Luô c/salad Rá n/nồớng Chiên

- Glucose ngay

khi thu hoai' ch Nâ u Nâ u va0 ng/trắ ng Trắ ng

- Ma0 u sắ c khi Pasty/waxy Dai' ng bôt/bông tuyết Dai' ng sầ n/khô

Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuơn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 - 4 tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều Giống cĩ thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 - 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình

10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 - 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm

1.3.2 Giống khoai tây Việt

Đức 2

Nhập nội từ Đức, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống mới năm 1980

Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trịn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ rất ít, thường

một củ chỉ có một mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 - 4 tháng Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 - 110 ngày, vụ đông 95 - 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất

củ 16 - 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá

1.3.3 Giống khoai

tây Lipsi

Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 10-1990

Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia

củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều M ắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 - 120 ngày, vụ đông 100 - 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 - 28 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu

1.3.4 Giống khoai tây

Sanetta

Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống ít mất nước Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 - 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình

1.3.5 Giống khoai tây

VC38-6

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm1983

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi

và đồng bằng, độ đồng đều cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảymầm sau thu hoạch 55 - 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu

vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh)

1.3.6 Giống khoai

tây I.1039

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm1984

Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 - 28 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon.

1.3.7 Giống khoai

tây KT2

Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 - 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 - 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 - 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 - 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đông sớm và đông chính vụ giữa 2 vụ lúa Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 - 85 ngày) Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao

1.4 Th àn hph ần hoáhocc ủacủkhoaitâ

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai

Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ

Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột

Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.

c:75

%

1.4.1.2 C

h ấ t k h ô

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều

1.4.1.3 Tinh

bột

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 - 80% Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước Tinh bột của

củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn

do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích

hợp thì khoai tây nhiều tinh bột Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 - 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 - 150g) và những củ nhỏ (25 - 50g) So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to

và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến

1.4.1.4 Đườ

ng

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 - 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 - 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ 2 - 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến

1.4.1.5 Pec

tin

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngoài

ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên Lúc này protopectin của

vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng

1.4.1.6 Cellul

ose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose Hàm lượng xenlulose trong khoai tây khoảng 0,92 - 1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều

vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn

1.4.1.7 He

mic ellul ose

Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất

1.4.1.8 Protein và các hợp chất

chứa nitơ

Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ là nitơ protein

và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase

Đ ềtài: Snackkhoaitây _ GVHD:PGS T SLêVănViẽtMần

cồn cetyl, steroid không chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa

0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin Bl (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%,

B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít

Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hẽ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất

1.4.1.11 C

hất kho áng

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiẽn phát triển của củ ( 2,5 - 5,8% theo chất khô)

Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro)

Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 % Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối

độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 |ig/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 |ig/gam

Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 6 6 |ig/gam, khối lượng củ dao động

- 11

trong khoảng 34-144 |ig/gam Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 |ig/gam ở thời kì phát triển và 2,3 |ig/gam trong thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu.Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.

- 12

GVHD:PGS T SLêVănViêtMẫnĐềtài : Snackkhoaitây

Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin là một dạng của Saponin Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bênh cho người khi ăn khoai này

Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rêt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm

tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng

1.4.1.14.Các

chất màu

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì

1.5 Nơisố n gvàthu

hái:

Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiên nay

1.6 Th

ờiv

m

13

-Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ) M ật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là

14

-Đ ềtài: Snackkhoaitây GVHD:PGS T SLêVănViẽtMần

16-18oC Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước

Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa x u ân

Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1 Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau

1.8 C ô n gnghệsauthu h oạch vàbảoqu ảnkh oaitây:

Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bẽnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiẽu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diẽt nguồn bẽnh ở củ, hiẽu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày

Loại bỏ các cây khoai bị bẽnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bẽnh hại về sau cho những củ khoai sạch bẽnh trong quá trình bảo quản

Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước) Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển

Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo

Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục

lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiẽt độ ổn định 8-10oC

Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiẽt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiẽt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiẽn tượng tăng giảm nhiẽt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều

1.9 C ácvếutốả nhhưởn gđến q uátrìnhsảnxu ấtchipkh oaitây:

15

-1.9.1 Giống

khoai tây:

16

-Đ ềtài: Snackkhoaitây _ _ GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần

Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lẽ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiẽn chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiẽn có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank

1.9.2 Độ trưởng thành khi thu

hoạch:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiẽn tồn trữ khoai tây Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho

tỉ lẽ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành

1.9.3 Nhân tố

trồng trọt:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến viẽc giữ chất lượng và chọn điều kiẽn tồn trữ khoai tây Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho

tỉ lẽ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành

1.9.4 Hàm lượng đường khử và các thành phần

khác:

Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng Màu nâu đậm không được ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng

Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biẽt là hẽ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc

Viẽc tăng hàm lượng đường đi cùng với viẽc giảm hàm lượng tinh bột Nhiẽt độ càng thấp, xuống tới nhiẽt độ đông lạnh, thì tỉ lẽ tích lũy đường càng tăng

Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiẽt độ cao hơn trong vài tuần Một số biẽn pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiẽn khoai tây lại quên đi viẽc cân bằng điều kiẽn nhiẽt độ Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây

1.10 Tiêuchu ẩnc ủanguvênliêu sảnxu ấtc hipkh oaitây:

Đ ềtài: Snackkhoaitây _ _ _ GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần

+ Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm

+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm

+ Khơng cĩ dấu hiệu sâu bệnh, thối củ

Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây cĩ thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa cĩ những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch khơng quá 24 giờ

1 c3 S

ƠQ S ẽ Daỉ ng bá n rắ n, mịn

- Taỉ p chấ t Không có taỉ p chấ t laỉ

- Has m lõơỉng lipid, % > 96

- Has m lõơỉng acid béo tõỉ do, % <0,1

Vi sinh Số vi khuaả n hiếu khí < 104cfu/g

1.10.3 G

i a

v ị

Trên thị trường cĩ rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua

và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nĩng sau khi chiên , làm tăng 6-8% trọng

lượng của sản phẩm hoàn thành Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây:

Thành phần:

Sour cream powder 25.0%

GVHD:PGS.T SLêVănViêtMẫn

Đ ềtài: Snackkhoaitây

Sweet whey powder 25.0%

Skim milk powder 10.0%

Free flow agent 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ

Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản

Sour cream powder:

Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring" Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa

Muối:

Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối

Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối

Tạp chất vô cơ không tan < 0,5%

Tạp chất tan trong nước Max = 1,3%

2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 :

Khoai tây

C ắt lát -r~

P h â n loại, lựa chọn Củ hư

1

R ử a1

S ả n phẩm

PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng

- Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm

b Thiết bị và thông số

công nghệ :

Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải đến quá trình tiếp theo

Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

c Thiết bị và thông số công

nghệ:

Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp

Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn

Hình 2: Thiết bị rửa

ắ t t i a

a Mục đích :

chuẩn bị

Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật

Làm sạch nguyên liệu hơn

b Các biến đổi của

nguyên liệu :

Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm

c Thiết bị và thông số công

nghệ :

-Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 3: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mònHoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài Trong quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước

Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ Khoảng 10% trọng lượng củ

bị mất đi trong khi mài mòn