Sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo

MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG 1 1. Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo 1 2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo 3 3. Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo 3 3.1. Chất ngọt 3 3.2. Chất béo (dầu mỡ, bơ) 10 3.3. Chất phụ gia cấu trúc 14 3.4. Axit hữu cơ 15 3.5. Hương liệu 17 3.6. Các phụ gia khác 19 4. Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng 19 4.1. Phối liệu 19 4.2. Lọc 20 4.3. Nấu siro caramen: 20 4.4. Trộn: 20 4.5. Làm nguội khối kẹo 20 4.6. Cán 21 4.7. Quật 21 4.8. Làm và nạp nhân 21 4.9. Lăn côn 21 4.10. Vuốt 22 4.11. Tạo hình kẹo 22 4.12. Làm nguội kẹo viên. 23 4.13. Chọn kẹo 23 4.14. Làm bóng 23 4.15. Gói kẹo 23 4.16. Đóng gói 23 4.17. Bảo quản 23 5.1. Quá trình hòa tan và phối liệu 23 5.2. Quá trình cô đặc chân không: 24 5.3. Quá trình làm nguội khối kẹo 24 5.4. Quá trình nấu nhân 24 5.5. Qúa trình quật 24 5.6. Bao gói và bảo quản 25 II. CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO 28 1. Tiêu chuẩn chung của kẹo (theo TCVN 5908 : 2009) 28 2. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp lấy mẫu để xác định chất lượng của sản phẩm kẹo 30 3. Phương pháp xác định khối lượng tinh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm (theo TCVN 40681985) 34 3.1. Xác định khối lượng tinh, kích thước, hình dạng bên ngoài và trạng thái bên trong 34 3.2. Xác định khối lượng nhân kẹo 36 4. Xác định độ ẩm của (theo TCVN 4069 : 2009) 38 6. Xác định hàm lượng chất béo (theo TCVN 4072:2009) 43 7. Xác định hàm lượng axit (theo TCVN 4073: 2009) 45 8. Xác định hàm lượng đường tổng số (theo TCVN 4074: 2009) 47 9. Xác định hàm lượng đường khử (theo 4075: 2009) 50 10. Phương pháp phát hiện và định lượng coliform 52 10.1. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (theo TCVN 4882: 2007) 52 10.2. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc (theo TCVN6848: 2007) 55 11. Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (theoTCVN 5165: 1990) 56 12. Phương pháp xác định clostridium perfringen 60 13. Phương pháp xác định và định lượng E.Coli 64 13.1. Phương pháp định lượng E.Coli dương tính βglucuronidaza_Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 440C sử dụng màng lọc và 5bromo4clo3indolyl βDglucuronid (theo TCVN 79241: 2008) 64 13.2. Phương pháp định lượng E.Coli dương tính βglucuronidaza_Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 440C sử dụng 5bromo4clo3indolyl βDglucuronid (theo TCVN 79242: 2008) 69 13.3. Phương pháp định lượng E.Coli dương tính βglucuronidaza_ Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5bromo4clo3indolyl βDglucuronid (theo TCVN 79243: 2008) 74 13.4. Phương pháp phát hiện và định lượng E.Coli giả định Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (theo TCVN 6846:2007) 76 14. Đếm nấm men nấm mốc bằng phương pháp màng khô có thể hoàn nước (theo TCVN 7852: 2008) 81 15. TCVN 6909:2001 83 III. CÁC PHƯƠNG PHÁP THỬ CỦA AOAC VỀ KẸO 84 1.1. Xác định độ ẩm 84 1.2. Tro 86 1.3. Xác định Nito trong kẹo 86 1.4. Chiết ete trong kẹo 87 1.5. Tinh bột trong bánh kẹo 88 1.6. Paraffin trong kẹo 89 1.7. Shellac trong kẹo 89 1.8. Rượu trong xirô sử dụng trong kẹo 90 1.9. Glucose (thương mại) trong quy trình bánh kẹo 91 1.10. Sucrose trong Đường và các loại xirô 91 PHỤ LỤC 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105   LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Vậy nên sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo là một vấn đề quan trong và không thể thiếu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người. Bài đồ án này sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng. Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bài đồ án. Vì kiến thức còn chưa thực tế nên còn gặp nhiều thiếu sót mong được sự đóng góp ý kiến chân thành của mọi người.   LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo Bảng 10: chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng Bảng 11: chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng Bảng 12: chỉ tiêu kim loại nặng của kẹo cứng Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan của đường Bảng 14 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường   TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương ứng với những thứ mà chúng ta sử dụng sản xuất kẹo ngày nay. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng đường mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nhau để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ làm ở quy mô hộ gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…)mà dạ dày có thể hấp thu rât dễ dàng, đăc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcalg đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng hay bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp them một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng cũng như các phương pháp kiểm tra rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm