nghiên cứu và sản xuất nước giải khát từ trà xanh lên men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÀ XANH LÊN MEN S K C 0 7 MÃ SỐ: SV2010 – 49 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM  ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÀ XANH LÊN MEN MÃ SỐ: SV2010 - 49 NGƯỜI CHỦ TRÌ : PHẠM QUANG HUY NGƯỜI THAM GIA : LÊ THỊ THÙY LINH : ĐỒN MINH TUẤN ĐƠN VỊ : KHOA CNHH&TP TP HỒ CHÍ MINH – 2010 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Mục Lục I Tổng quan Nhìn nhận đề tài 1.1 Đặt Vấn đề 1.2 Luận điểm đề tài 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Phạm vi đề tài Ngun liệu 2.1 Nước 2.2 Polyphenol 2.3 Flavonols flavonol glycoside 2.4 Flavone 2.5 Acid phenolic depside 2.6 Amino acid 2.7 Các hợp chất màu 2.8 Carbohydrate 10 2.9 Acid hữu 10 2.10 Caffeine alkaloid khác 11 2.11 Khống 11 2.12 Vitamin 13 2.13 Enzyme 13 2.14 Dầu thơm 14 ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Giống vi sinh vật 15 3.1 Đặc điểm 15 3.2 Sinh hố 16 II Vật liệu phương pháp nghiên cứu 17 Vật liệu 17 1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 1.2 Dụng cụ - thiết bị - hóa chất 17 Phương pháp 18 Các phương pháp thí nghiệm 20 3.1 Chuẩn bị ngun liệu 20 3.2 Phương pháp xác định thơng số cho q trình trích ly 20 3.3 Phương pháp xác định tỷ lệ giống cấy 20 3.4 Phương pháp xác định thơng số q trình lên men 21 3.5 Thu nhận dịch lên men 22 3.6 Phương pháp khảo sát thơng số trùng 22 3.7 Khảo sát tỷ lệ hương bổ sung 23 III Kết bàn luận 24 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly 24 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi - chất đến q trình trích ly 25 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly 27 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến q trình lên men 28 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix ban đầu đến q trình lên men 29 ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Khảo sát ảnh hưởng pH đến q trình lên men 31 Khảo sát thời gian lên men 31 Khảo sát nhiệt độ lên men 32 Khảo sát thơng số chế độ trùng 33 9.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trùng 33 9.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng 35 10 Khảo sát cảm quan sản phẩm 38 10.1 Xác định nồng độ chất hương bổ sung vào sản phẩm sau lên men phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 38 10.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 40 IV Kết luận kiến nghị 42 Kết luận 42 Kiến nghị 44 Tài liệu tham khảo 45 Phụ lục 47 ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH I Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Tổng quan [TLTK 5, 9,10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18] Nhìn nhận đề tài 1.1 Đặt Vấn đề Trong dân gian, từ lâu số vùng, nhân dân sử dụng giấm để lên men nước chè (trà), sau dùng dịch lên men loại nước uống nhiệt, giải khát cho thể Người ta gọi sản phẩm với tên gọi đơn giản giấm trà hay trà giấm Theo nhiều người sử dụng, thức uống tác dụng tốt cho thể uống ngày Từ thức uống dân gian này, qua q trình tìm hiểu, chúng tơi tìm hiểu nhiều nghiên cứu sản phẩm số quốc gia như: Ấn Độ, Nga, Mỹ, Trung Quốc, Nhật, Canada …Nhiều nghiên cứu chứng minh cơng dụng sản phẩm Tuy nhiên nhìn chung sản phẩm thị trường chưa xuất Đặc biệt, Việt Nam chưa nhiều người biết đến Chính lý trên, chúng tơi định tiến hành đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ trà xanh lên men”, với mong muốn đưa sản phẩm trà đóng chai, sử dụng phương pháp lên men 1.2 Luận điểm đề tài Đưa sản phẩm nước giải khát mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà xanh đóng chai Sử dụng trà xanh ngun liệu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tơi - Tìm hiểu khả lên men vi khuẩn A.xylinum mơi trường dịch trà trích ly - Đề xuất quy trình cơng nghệ lên men trà xanh - Đưa sản phẩm trà xanh lên men đóng chai 1.4 Phạm vi đề tài Do thời gian, trang thiết bị hạn chế, nên chúng tơi tiến hành: - Khảo sát q trình trích ly trà xanh ngun liệu - Khảo sát điều kiện lên men - Khảo sát q trình trùng sản phẩm ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Ngun liệu [TLTK 5, 10] Thành phần hóa học trà Trà xanh ngày sử dụng làm thức uống phổ biến Thành phần chất trà đa dạng có nhiều chất có hoạt tính tốt cho sức khỏe Nắm bắt thành phần hóa sinh trà để làm sở cho việc nghiên cứu, tìm sản phẩm từ trà nhằm tận dụng đặc tính tốt trà 2.1 Nước Nước thành phần chủ yếu búp trà Nước có liên quan đến q trình biến đổi hóa sinh búp trà đến hoạt động men, chất quan trọng khơng thể thiếu để trì sống Hàm lượng nước búp trà thay đổi theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái, tiêu chuẩn hái,… 2.2 Polyphenol Tổng hàm lượng polyphenol búp trà non khoảng 20 – 35%, trà tươi khoảng 11 – 20% Polyphenol nhóm hợp chất phenolic mà catechin thành phần chủ yếu Đây thành phần tạo nên màu sắc vị dịch trà Nó thành phần tạo nên chất lượng trà Polyphenol trà chia làm nhóm hợp chất flavonols, hydroxy-4-flavonols, anthocyanins, flavones, flavonols and phenolic acids Trong số nhóm nhóm Flavonols (mà chứa chủ yếu catechin) thành phần quan trọng chiếm từ 60 – 80% tổng lượng polyphenol trà Khoảng 90 – 95% flavonol chịu tác động q trình oxy hóa tạo sản phẩm góp phần tạo màu mùi vị cho dung dịch trà Các polyphenol hợp chất khơng màu tan nước Catechin, thành phần chiếm lượng lớn tổng hàm lượng polyphenol thành phần đóng vai trò tạo nên vị đắng vị chát cho trà Thành phần tiền chất tạo nên theaflavin trà đen Các catechin chủ yếu trà tìm thấy EC, (-)ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men ECG, (-)-EGC, (-)-EGCG, (+)-C, (+)-GC Ngồi có nhiều loại catechin khác chiếm tỷ lệ thấp trà Trong số catechin (-)-ECC (-)-EGCG có vị đắng chát nhiều so với (-)-EGC (-)-EC Tỷ lệ catechin trà yếu tố di truyền định Mặt khác, phụ thuộc vào mùa khác năm yếu tố mơi trường Lượng catechin trà vào mùa hè (thường trà cho to hơn) thường cao vào mùa xn (thường cho nhỏ hơn) Lượng catechin trà giảm đồng nghĩa với việc hàm lượng chất xơ tăng cao Do vậy, búp trà non thường cho chất lượng cao hàm lượng catechin nhiều già, có hàm lượng catechin xơ nhiều Hàm lượng catechin trà yếu tố định đến phẩm chất trà Hình Hình dạng tinh thể catechin khác [TLTK 10] Bảng - Các catechin có trà [TLTK 10] ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Hình – Cấu trúc tinh thể số catechin Bảng – Cấu trúc tinh thể số đặc tính vật lý catechin trà ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men 2.3 Flavonols flavonol glycoside Trong trà hàm lượng flavonol flavonol glycoside khơng cao Flavonol trà gồm chất kaempherol, quercetin and myricetin Cả flavonol tồn độc lập liên kết với nhóm glycoside Nhóm glycoside glucose, rhamnose hay galactose Flavonol hợp chất tạo nên tính chống oxy hóa trà 2.4 Flavone Có khoảng 18 loại flavone tìm thấy trà, có số chất quan trọng như: vitexin, isovitexin, isomers C-glycosyl apigenin, saponarin, vicemin-2, theiferin A theiferin B Các flavone tan nước tạo nên màu vàng cho dịch nước trà 2.5 Acid phenolic depside Các acid phenolic tồn trà acid gallic, acid chlorogenic acid courmaryl quicnic Depside quan trọng trà 3-galloyl quinic acid (còn gọi theogallin) Các chất tồn trà với hàm lượng cao, vậy, quan tâm, nghiên cứu tính đến đặc tính trà Hàm lượng chất thu dịch trích trà xanh khoảng 0.4 – 1.6 g/kg trọng lượng khơ 2.6 Amino acid Trong trà có khoảng – 4% loại amino acid Trong đó, theanin (5-N-ethyl glutamine) chất đáng ý xét đến amino acid trà Nó chiếm 50% tổng lượng amino acid tự có trà Hợp chất tìm thấy trà dạng tinh thể ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men - Có khác biệt ý nghĩa mức độ ưa thích mùi bổ sung nồng độ chất hương khác vào sản phẩm mức ý nghĩa 0,05 Như vậy, việc bổ sung nồng độ chất hương khác vào sản phẩm có ảnh hưởng đáng kể đến mùi sản phẩm - Các nghiệm thức 0.1ml, 0.3ml 0.7ml có điểm cảm quan mức độ ưa thích mùi sản phẩm thấp điểm chúng tơi mong muốn (8 điểm) Ở bảng kết phân tích thống kê so sánh mức độ ưa thích mùi nghiệm thức cho thấy: ba nghiệm thức 0.1ml, 0.3ml 0.7ml có mức độ ưa thích mùi sản phẩm có khác biệt ý nghĩa với nghiệm thức 0.5ml độ tin cậy 95% Ngồi ra, q trình cảm quan, nhiều người thử nhận xét sản phẩm nghiệm thức 0.1ml 0.3ml khơng cảm nhận mùi cảm nhận mùi, sản phẩm nghiệm thức 0.7ml có mùi khơng tự nhiên Như vậy, sản phẩm nồng độ chất hương 0.1ml, 0.3ml 0.7ml chưa tạo nên mùi thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Trong nghiệm thức 0.5ml có điểm cảm quan mức độ ưa thích mùi 8,0 trùng với điểm mà chúng tơi mong muốn đạt (8 điểm) Vì vậy, chúng tơi định chọn nồng độ chất hương bổ sung vào sản phẩm 0.5ml để tạo cho sản phẩm có mùi hương phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 10.2 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Chúng tơi tiến hành đánh giá tổng qt mức chất lượng sản phẩm tất tiêu cảm quan sản phẩm là: trạng thái, màu sắc, mùi vị phương pháp cho điểm chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Bảng14 - Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Điểm thành viên Điểm trung Chỉ tiêu Tổng bình chưa có hệ số ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Điểm Hệ số quan trọng trung bình có hệ số quan 40 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men trọng quan trọng Trạng 5 5 5 5 44 4,9 0,8 3,92 5 4 5 40 4,4 1,2 5,28 Mùi 5 5 40 4,4 1,0 4,4 Vị 4 4 5 41 4,6 1,0 4,6 thái Màu sắc Tổng điểm: 18,2 Kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm chúng tơi đạt 18,2 điểm chất lượng cảm quan Theo TCVN 3215 – 79, sản phẩm chúng tơi đạt loại Như vậy, sản phẩm chúng tơi bước đầu chấp nhận người tiêu dùng ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 41 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men IV Kết luận kiến nghị Kết luận Từ tất khảo sát chúng tơi mạnh dạn đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm trà lên men sau: Quy trình Trà xanh Phân loại Rửa Vò Trích ly bã Lọc Acid acetic Giống Đường Chuẩn hóa Sản phẩm Lên men Thu dịch lên men ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 Lọc chân khơng Thanh trùng 42 Chuẩn hóa Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Bảng 13- Các thơng số quy trình sản xuất trà lên men Phương pháp, thơng số Yếu tố, q trình Phân loại Nhặt bỏ úa, dập, ngốt Rửa Dùng nước sạch, theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt Vò Trước trích ly khoảng 15-20 phút Vò kĩ Trích ly Lọc Tỷ lệ trà: nước = 1:20 - Nhiệt độ: 850C - Thời gian: 25 phút Loại bỏ xác trà Chuẩn hóa Lên men Lọc chân khơng - - pH: - Nồng độ chất khơ: 7.5% - Giống: 75 gram màng cellulose - Thời gian: ngày - pH trước lên men: 5, pH sau lên men: 3.8 - Nhiệt độ: 28-30oC - Lên men hiếu khí Lọc thu dịch sau lên men Chuẩn hóa ĐH SPKT TP.HCM - pH = 3.8 - Nồng độ chất khơ: 11 SV 2010 - 49 43 Đề Tài NCKH Thanh trùng Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men - Thời gian : 25 phút - Nhiệt độ: 90 oC Ưu điểm bật sản phẩm là: dùng nước giải khát, nước uống ngày Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học chứng minh cơng dụng sức khỏe Bản thân ngun liệu trà xem loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, kết hợp với phương pháp lên men, sinh hàm lượng acid galacturonic lại làm tăng lên giá trị sản phẩm Kiến nghị Do thời gian thực đề tài có giới hạn, chúng tơi nhiều vấn đề chưa hồn thiện Vì vậy, chúng tơi đề xuất số hướng cần nghiên cứu bổ sung sau: - Tối ưu hóa q trình trích ly trà ngun liệu (gồm búp chè chè) - Phương pháp làm giàu hàm lượng polyphenol q trình trích ly trà xanh - Tối ưu hóa hàm lượng acid gluconic q trình lên men - Xác định biến đổi polyphenol q trình lên men - Thử nghiệm lâm sàng đặc tính cơng dụng sản phẩm trà lên men - Cố định nấm men lồi vi sinh vật khác, tạo hương vị cho sản phẩm ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 44 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Tài liệu tham khảo Nguyễn Lân Dũng cơng sự, Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục, 2007, trang 175250 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 2005, trang 46-91, 130-159, 329-348 Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật cơng nghiệp, tập 1, 2, NXB Đại Học Quốc Gia, 2006, trang 5-200 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Nhuận, Hà Nội 1991, 603 trang Lương Hồng Quang, Bài giảng trà, Đại Học Nơng Lâm TP.HCM, 2004, 35 trang Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2008, trang 28-34, 61-70 Bộ y tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội, 1998, trang 137-147 Bộ y tế, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Hà Nội, 2001, trang 200-210 S Suzanne Nielsen, Food analysis, third edition, purdue University, West Lafayette, Indiana, 1999, 550 pages 10 Zong Mao Cheng, Shu-Jun Cheng and Miao–Ian Chan, Tea bioactivity and therapeutic potential,Beijing, China, 2002, 267 pages 11 Sheng-Dun Lin, En-Hui Liu, Jeng-Leun Mau, Effect of different brewing methods on antoxidant properties of steaming green tea, Department of Food and Nutrition, Hungkuang University, 2007, pages 12 Chand Pasha, Gopal Reddy, Nutrional and medicial improvement of black tea by yeast fermentation, Osmania University, 2004, pages 13 R Malbasa, E.Loncar, M.Djurie, Comparition of the products of kombucha fermentation on sucrose and molasses, University of Novi sad, 2007, pages ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 45 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men 14 Sheng-che Chu, Chinshuh Chen, Effects of origins and fermentation time on the antoxidant activities of kombucha, Taiwan, 2005, pages 15 R Malbasa ,et all, Effect of sucrose concentration on the products of kombucha fermentation on molasses, Serbia, 2007, pages 16 E.Loncar, et all, Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea, Serbia and Mongtenegro, 2006, pages 17 Haizhen Mo, et all, Microbial fermented tea-a potential source of natural food preservatives, China, 1998, pages 18 C Dufresne, et all, Tea, Kombucha and health : a review, Canada, 1999, 10 pages ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 46 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Phụ lục Phụ lục 1.Giới hạn nhiễm vi sinh vật nước giải khát khơng cồn [TLTK 7] Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm Nước giải khát khơng cồn Tổng số VKHK 102 Coliform E.coli S.aureus Streptococci faecal P.aeruginosa TSBTNM-M Cl.perfringnosa Phụ lục Cách đếm tế bào vi khuẩn hiếu khí Đếm khuẩn lạc - Tiến hành đếm tổng số khuẩn lạc hộp petri - Đối với số vi sinh vật nấm sợi, cần đếm kết sớm đếm sau 24 Nếu thời gian ni cấy q dài, khuẩn ty thể phát triển khắp bề mặt mơi trường thạch ta khó xác định xác số khuẩn lạc có hộp petri - Nếu khuẩn lạc có đường kính q nhỏ, ta sử dụng kính lúp để quan sát - Khuẩn lạc số giống vi khuẩn (ví dụ giống Proteus) có tượng mọc lan khắp bề mặt mơi trường thạch hộp petri Nếu khuẩn lạc mọc lan khơng chiếm 50% diện tích bề mặt hộp petri xem khuẩn lạc Nếu khuẩn lạc chiếm ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 47 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men 50% diện tích bề mặt hộp petri ghi vào kết Những hộp khơng sử dụng để tính kết Cách tính kết Chọn tất hộp petri có từ 25 đến 250 khuẩn lạc để tính kết Số khuẩn lạc đếm hộp petri có độ pha lỗng khác cần phải tn theo quy luật hợp lý: độ pha lỗng cao số khuẩn lạc đếm petri phải Nếu kết khơng hợp lý, cần thực lại thí nghiệm Trường hợp 1: Chỉ có hộp petri có số khuẩn lạc dao động khoảng 25 – 250 Tất hộp petri lại có số khuẩn lạc nằm ngồi khoảng Khi đó, ta chọn hệ số pha lỗng tương ứng với hộp petri có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để tính kết Cơng thức tính: N C1  C2 2d Trong đó: N – số khuẩn lạc có 1ml mẫu huyền phù ban đầu C1, C2 – số khuẩn lạc đếm hộp petri độ pha lỗng chọn d – hệ số pha lỗng mẫu Chú ý: Cần làm tròn kết tính được, giữ lại chữ số có nghĩa Biểu thị kết dạng thập phân 1,0 9,9 nhân với 10n (n số mũ thích hợp 10) Trường hợp 2: có độ pha lỗng với hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25 đến 250 Tất hộp petri độ pha lỗng khác có số khuẩn lạc nằm ngồi khoảng Khi đó, ta chọn độ pha lỗng nói để tính kết Cơng thức tính: ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 48 Đề Tài NCKH N Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men C1  C2 2d N – số khuẩn lạc có 1ml mẫu huyền phù ban đầu C1, C2 – số khuẩn lạc đếm hộp petri độ pha lỗng chọn d – hệ số pha lỗng Trường hợp 3: hai độ pha lỗng liên tiếp, hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25 đến 250 Khi ta phải tính kết cho độ pha lỗng 3.1 Nếu kết thu hai độ pha lỗng liên tiếp chênh lệch lần nhỏ hơn, áp dụng cơng thức để tính kết cuối cùng: N C (n1  0,1n2 )d Trong đó: N – số khuẩn lạc có ml mẫu huyền phù ban đầu C – số khuẩn lạc đếm hộp petri chọn n1, n2 – số hộp petri hai độ pha lỗng liên tiếp chọn thứ thứ hai d – hệ số pha lỗng độ pha lỗng thứ 3.2 Nếu kết thu độ pha lỗng liên tiếp chênh lệch lần: sử dụng độ pha lỗng nhỏ để tính kết Trường hợp 4: Tất hộp petri có số khuẩn lạc nhỏ 25 Khi đó, ta chọn hệ số pha lỗng thấp để tính kết Trường hợp 5: Tất hộp petri có số khuẩn lạc lớn 250 Khi đó, ta chọn hệ số pha lỗng cao để tính kết ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 49 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Trường hợp 6: khơng có khuẩn lạc mọc tất hộp petri Khi đó, ta ghi kết có ( 1 ) khuẩn lạc, d hệ số pha lỗng thấp d Phụ lục Khảo sát nhiệt độ trích ly Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups 0.297732 Within groups 0.000196667 Df Mean Square F-Ratio 0.0744329 3784.73 P-Value 0.0000 10 0.0000196667 Phụ lục Khảo sát tỷ lệ dung mơi ANOVA Table for hap thu by ti le dung moi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.357355 Within groups 0.0003865 0.0714709 2219.02 0.0000 12 0.0000322083 Phụ lục Khảo sát thời gian trích ly ANOVA Table for hap thu by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups Within groups 0.351336 0.0047037 Df Mean Square F-Ratio 11 0.0319396 81.48 P-Value 0.0000 12 0.000391975 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count ĐH SPKT TP.HCM Mean Homogeneous Groups SV 2010 - 49 50 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Phụ lục ANOVA Table for HL duong sot by birx ban dau Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups 92.7446 Within groups 0.0004 Total (Corr.) 92.745 Df Mean Square F-Ratio P-Value 46.3723 695584.50 0.0000 0.0000666667 Multiple Range Tests for HL duong sot by birx ban dau Method: 95.0 percent LSD Phụ lục ANOVA Table for pH cuoi by pH ban dau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 0.615556 0.04 0.307778 46.17 0.0002 0.00666667 Multiple Range Tests for pH cuoi by pH ban dau Method: 95.0 percent LSD Phụ lục Xác định độ acid tồn phần Ngun tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hay KOH để trung hòa hết acid có thực phẩm, với phenolphthalein làm thị màu ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 51 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu thử Lấy V ml định lượng thẳng Nếu thực phẩm có màu sẫm, pha lỗng với nước trung tính cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu Cũng dùng giấy quỳ thị màu vạn làm thị màu Định lượng - Dịch thử: 10 ml - Dung dịch phenolphthalein: giọt - Định lượng dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững 30 giây Kết tính Độ acid tồn phần tính cơng thức Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử p: trọng lượng mẫu thử( g ) K: hệ số loại acid Sữa chua( biểu thị acid lactic): K= 0,009 Giấm( biểu thị acid acetic): K= 0,006 Các loại hoa tươi, siro, nước ngọt( acid acetic): K= 0,0064 acid tactric: K= 0,0075 acid malic: K= 0,0067 ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 52 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men - Sai lệch kết lần xác định song song khơng > 0,02 % - Tính xác đến 0,01 % Kết thực nghiệm Bảng số liệu: Mẫ u M M1 n 0,1 M 1,2 2, X 0,0 0,7 M 2, M 3,1 1, M 3,9 0,9 M 1,6 (ml) (%) M 5, 1, 1,8 2,3 M 6, 3, 3, Phụ lục Đánh giá cảm quan Analysis Summary Dependent variable: diem Factor: nong mui Number of observations: 36 Number of levels: Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups ĐH SPKT TP.HCM 55.8611 30.4444 18.6204 32 0.951389 19.57 SV 2010 - 49 0.0000 53 [...]... tham gia của chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 16 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men II Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 1 Vật liệu 1.1 Đối tượng nghiên cứu 1.1.1 Trà xanh Trà xanh (dạng nguyên cành lá) được mua từ siêu thị CoopMart Xa Lộ Hà Nội 1.1.2 Vi khuẩn Giống vi khuẩn Acetobacter xylinum, lấy từ phòng giống vi... sản xuất trà xanh lên men Sơ đồ nghiên cứu Chuẩn bị nguyên liệu Xác định thông số kỹ thuật cho quá trình trích ly trà xanh Xác định tỷ lệ giống cấy phù hợp Khảo sát các thông số kỹ thuật của quá trình lên men Thu dịch lên men Khảo sát các thông số kỹ thuật của chế độ thanh trùng Khảo sát cảm quan tỷ lệ hương bổ sung ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 19 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên. .. sát thời gian lên men ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 21 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Nguyên tắc: Tiến hành thu dịch trích ly, bổ sung vào dịch trích ly saccharose với tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm “Khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan ảnh hưởng đến quá trình lên men Sau đó tiến hành lên men trong 11 ngày Trong quá trình lên men, tiến hành đo hàm lượng đường sót và pH từ ngày thứ... ngày thứ 11 3.5 Thu nhận dịch lên men [ TLTK 3] Do lên men trà xanh là lên men bề mặt trong môi trường lỏng, do đó phương pháp thu nhận dịch lên men tương đối đơn giản, cụ thể là: sau khi xác định được thời điểm dừng quá trình lên men, chúng tôi tiến hành tách sinh khối ra khỏi dịch lên men Dùng vải lọc, lọc thô dịch lên men 3 lần Tiếp theo, tiến hành lọc chân không dịch lên men 3.6 Phương pháp khảo sát... đặc trưng cho sản phẩm Điều kiện thí nghiệm: - Nhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng - Thời gian lên men: 10 ngày - Thể tích mỗi erlen lên men: 350ml - pH lên men: 5 Trong thí nghiệm này, 3 nồng độ chất khô được chọn là 5%, 7.5%, 10% Dưới đây là đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 29 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men do Brix ban... đạt giá trị 3.8 Sau 7 ngày lên men, pH đầu = 5, pH dịch lên men giảm còn 3.8 ( thí ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 31 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men nghiệm bên trên) Do đó, thời gian lên men được cố định là 7 ngày Khi xác định hàm lượng acid tổng ở ngày lên men thứ 7: cho kết quả 3.9% , (phụ lục 8) 8 Khảo sát nhiệt độ lên men Vi khuẩn A.xylinum có thể sinh trưởng ở nhiệt độ bình... trans-glutaminase, polymerase, Trà là loại cây trồng rất giàu Mn với hàm lượng từ 200 đến 1200 mg/kg Hàm lượng Mn trong lá trà già nhiều hơn trong các cành non Trong quá trình trích ly, khoảng 35% Mn được trích vào trong dịch trà ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 12 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men Bảng 3 – Thành phần khoáng trong lá trà ( Nguồn [TLTK 10] 2.12 Vitamin Trà cũng có chứa nhiều... phòng, thời gian lên men là 10 ngày Trong quá trình lên men, đo sự biến đổi hàm lượng đường sót - Thí nghiệm: Khảo sát pH ảnh hưởng đến quá trình lên men [TLTK 3, 4] Nguyên tắc: Chỉnh pH vào dịch trích ly với các tỷ lệ, sao cho pH đầu là: 5.5, 5, 4.5, sau đó tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, thời gian lên men là 10 ngày Trong quá trình lên men, đo sự biến đổi pH trong quá trình lên men - Thí nghiệm:... quan của trà như sau: màu vàng sáng, đồng nhất, mùi đặc trưng, độ chua tương đối (pH đo được 3.9) Từ đồ thị thay đổi nồng độ đường qua các ngày lên men, kết hợp với bảng ANOVA (phụ lục 6), chúng tôi chọn nồng độ chất khô ban đầu là 7.5% cho quá trình lên men Đồng thời sử dụng thông số này cho các thí nghiệm khác ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 30 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men 6... acid hữu cơ trong búp trà theo như nghiên cứu thì chiếm khoảng 0.5 – 2.0% khối lượng chất khô của búp trà tươi Trong số các acid hữu cơ có trong lá trà thì acid quinic là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất, kế đến là acid oxalic ĐH SPKT TP.HCM SV 2010 - 49 10 Đề Tài NCKH Nghiên cứu quy trình sản xuất trà xanh lên men 2.10 Caffeine và các alkaloid khác Hàm lượng caffeine trong búp trà tươi khoảng 2 – 5%