Ứng dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành trong sản xuất bánh bích quy

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: ỨNG DỤNG ASPARAGINASE ĐỂ GIẢM LƯỢNG ACRYLAMIDE TẠO THÀNH TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Hương Trà Sinh viên thực : Đỗ Thị Huệ Lớp : 12-01 Hà Nội - 2016 SV: Đỗ Thị Huệ i Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ sinh học, em nhận nhiều giúp đỡ từ phía thầy cô, bạn bè người thân Với lòng chân thành biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới ThS Nguyễn Thị Hương Trà, cán Bộ môn Nghiên cứu công nghệ sinh học sau thu hoạch – Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch tạo điều kiện, giúp đỡ tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ sinh học, giáo viên phụ trách tạo điều kiện sở vật chất dạy dỗ dẫn dắt em suốt thời gian thực khóa luận Bên cạnh đó, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh ủng hộ, động viên giúp đỡ em trình học tập, nghiên cứu Do thời gian thực khóa luận có hạn nên khóa luận em không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý, đánh giá chân thành thầy cô bạn để khóa luận em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 23 tháng 05 năm 2016 Người thực Đỗ Thị Huệ SV: Đỗ Thị Huệ i Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung acrylamide 1.1.1 Khả gây bệnh acrylamide 1.1.2 Cơ chế hình thành acrylamide 1.1.3 Mức độ nhiễm acrylamide thực phẩm 1.1.4 Phương pháp giảm acrylamide sản xuất bánh nướng Giới thiệu chung asparaginase 10 1.2.1 Sự phân bố asparaginase tự nhiên 10 1.2.2 Đặc điểm cấu tạo tính chất asparaginase 11 1.2.3 Cơ chế xúc tác asparaginase 13 1.3 Nghiên cứu ứng dụng enzyme asparaginase 15 1.3.1 Ứng dụng y học 15 1.3.2 Ứng dụng công nghiệp thực phẩm 16 1.4 Nguyên liệu quy trình công nghệ sản xuất bánh bích quy 19 1.4.1 Nguyên liệu 19 1.4.2 Quy trình công nghệ 22 1.5 Thông tin chế phẩm asparaginase đề tài 25 1.5.1 Công nghệ sản xuất asparaginase tái tổ hợp 25 1.5.2 Đặc điểm kĩ thuật chế phẩm 26 1.5.3 Nghiên cứu sản xuất asparaginase để làm giảm lượng asparagine bột mì 26 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Vật liệu nghiên cứu 28 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.2 Hóa chất 29 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 29 SV: Đỗ Thị Huệ ii Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Sản xuất bánh bích quy 30 2.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ enzym bổ sung đến hiệu giảm acrylamide 32 2.2.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hiệu giảm acrylamide bánh bích quy 33 2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng asparagine tự 34 2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng acrylamide 35 2.2.6 Phương pháp xác định độ ẩm 38 2.2.7 Đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích quy 39 2.2.8 Xác định tiêu hóa lý bánh bích quy 40 2.2.9 Xác định tiêu vi sinh vật 40 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Đường chuẩn xác định nồng độ acrylamide 41 3.2 Xác định tỷ lệ asparaginase bổ sung để giảm asparagine bột nhào lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy 42 3.2.1 Tỷ lệ asparaginase bổ sung để giảm asparagine bột nhào lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy lên men 20oC 43 3.1.2 Tỷ lệ asparaginase bổ sung để giảm asparagine bột nhào lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy lên men 25oC 44 3.1.3 Tỷ lệ asparaginase bổ sung để giảm asparagine bột nhào lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy lên men 30oC 46 3.1.4 Tỷ lệ asparaginase bổ sung để giảm asparagine bột nhào lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy lên men 35oC 47 3.3 Xác định thời gian lên men để giảm asparagine bột nhào acrylamide tạo thành sản xuất bích quy 50 3.4 Đánh giá chất lượng bánh bích quy 50 3.4.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích quy 51 3.4.2 Xác định tiêu hóa lí bánh bích quy 52 3.4.3 Xác định tiêu vi sinh vật bánh bích quy 53 3.5 Xây dựng quy trình sử dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy 54 PHẦN IV: KẾT LUẬN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 SV: Đỗ Thị Huệ iii Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ASPU/g asparaginase unit/gram (đơn vị asparaginase/gam) g/kg microgram/kilogram (microgam/kilogam) mg/kg milligram/kilogram (milligam/kilogam) ppm parts per million (một phần triệu) KPH không phát Cfu/g colony-forming unit/g (đơn vị hình thành khuẩn lạc/gam) JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) Hội đồng chuyên gia chung Tổ chức Nông lương (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO) vể phụ gia thực phẩm SV: Đỗ Thị Huệ iv Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng acrylamide số thực phẩm Bảng 1.2 Đặc điểm sinh hóa asparaginase từ vi sinh vật .13 Bảng 1.3 Phân loại bột mì 19 Bảng 2.1 Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình thành viên hội đồng cảm quan .35 Bảng 3.1 Kết diện tích píc theo nồng độ chất chuẩn acrylamide 42 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ enzym bổ sung đến hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy ủ bột 20oC 44 Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ enzym bổ sung đến hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy ủ bột 25oC 45 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ enzym bổ sung đến hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy ủ bột 30oC 47 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ enzym bổ sung đến hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy ủ bột 35oC 48 Bảng 3.6 Ảnh hưởng asparaginase đến tiêu hóa lý bánh bích quy 52 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 53 SV: Đỗ Thị Huệ v Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơ chế hình thành acrylamide thực phẩm (David et al., 2003) .6 Hình 1.2 Cấu tạo asparaginase chiết tách từ Escherichia coli (Chanches et al., 2007) 11 Hình 1.3 Cơ chế chung phản ứng xúc tác asparaginase 15 Hình 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bích quy 22 Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh bích quy 30 Hình 3.1 Đường chuẩn biểu thị mối tương quan diện tích píc nồng độ chất chuẩn acrylamide 42 Hình 3.2 Hiệu giảm hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy theo tỷ lệ bổ sung ủ bột 20oC 44 Hình 3.3 Hiệu giảm hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy theo tỷ lệ bổ sung ủ bột 25oC 46 Hình 3.4 Hiệu giảm hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy theo tỷ lệ bổ sung ủ bột 30oC 47 Hình 3.5 Hiệu giảm hiệu giảm asparagine bột nhào acrylamide bánh bích quy theo tỷ lệ bổ sung ủ bột 35oC 49 SV: Đỗ Thị Huệ vi Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, bánh bích quy loại bánh nướng phổ biến tiện dụng Đây loại bánh có giá trị gluxit cao giữ vị trí quan trọng bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Các nhà khoa học rằng, acrylamide có thực phẩm giàu carbohydrate chế biến nhiệt độ cao hình thành acrylamide (Hendriksen et al., 2009 ; Yener and Kalipci, 2009; Lingnert et al., 2002) Nguyên nhân hình thành acrylamide thực phẩm phản ứng asparagine đường khử glucose fructose xảy nhiệt độ cao (nướng hay chiên nhiệt độ lớn 120oC ) độ ẩm thấp Đây phần phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu sắc, hương vị mùi thơm cho sản phẩm) (Mottram et al., 2002) Acrylamide quan Hóa chất Châu Âu liệt vào danh sách chất đặc biệt nguy hiểm cho sức khỏe, cần phải loại bỏ tối đa chúng khỏi thực phẩm nhằm ngăn chặn gia tăng ung thư Do vậy, việc giảm hình thành acrylamide sản xuất bánh bích quy điều vô cần thiết Có nhiều phương pháp để giảm lượng acrylamide thực phẩm Phần lớn phương pháp có làm hạn chế hình thành acrylamide lại ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bổ sung asparaginase trình sản xuất bánh phương pháp đơn giản hiệu để giảm lượng acrylamide mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Xuất phát từ đó, thực đề tài: “Ứng dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy” Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình sử dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy SV: Đỗ Thị Huệ Lớp CNSH-1201 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội Nội dung đề tài: - Ảnh hưởng tỉ lệ enzym bổ sung đến hiệu giảm acrylamide bánh bích quy lên men nhiệt độ khác - Ảnh hưởng thời gian lên men đến hiệu giảm acrylamide bánh bích quy - Đánh giá chất lượng bánh bích quy (cảm quan, tiêu hóa lí tiêu vi sinh vật) - Xây dựng quy trình sử dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy - Ước tính giá thành cho sản xuất bánh bích quy có bổ sung asparaginase SV: Đỗ Thị Huệ Lớp CNSH-1201 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung acrylamide 1.1.1 Khả gây bệnh acrylamide Các nhà khoa học giới cảnh báo người tiêu dùng nguy ung thư ăn khoai tây chiên Trên thực tế, nhiều loại thực phẩm tưởng vô hại khác cà phê, bánh bích quy, bánh mì,…cũng dẫn đến ung thư Nguyên nhân thực phẩm có acrylamide Acrylamide hay gọi 2-propenamide, ethylene carboxamide, acrylic acid amide, vinyl amide, propenoic acid amide Acrylamide monomer có công thức phân tử C3H5NO (CH2=CH-CO-NH2), trọng lượng phân tử 71,08g, phân cực, tìm thấy người động vật Quá trình trao đổi acrylamide thể sau: Sau ăn, acrylamide thực phẩm nhanh chóng chuyển khắp quan thể thông qua hệ tuần hoàn Nó phát gan, tim, não, thận, tuyến ức chí sữa mẹ Acrylamide chuyển hóa thành glycidamide gan thông qua cytochrome P540 Khi nồng độ acrylamide glycidamide tăng cao, chúng tương tác với đại phân tử DNA, hemoglobin enzym (Claus et al., 2008) Những nghiên cứu trước chứng minh acrylamide có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người nhứ: gây ung thư ảnh hưởng đến hệ thần kinh (Sumner et al., 1992) Thông thường nồng độ cao ảnh hưởng đến hệ thần kinh (liều không độc ≤ 0,5mg/kg trọng lượng thể/ngày), nhiên nồng độ thường khó đạt thông qua ăn uống Khả gây ung thư đột biến gen acrylamide glycidamide công bố nghiên cứu phòng thí nghiệm động vật Những nghiên cứu tế bào chuột người cho thấy acrylamide glycidamide làm gây nhiễm sắc thể, gây đột biến điểm dẫn đến khác thường nhiễm sắc SV: Đỗ Thị Huệ Lớp CNSH-1201 + Tro: 0,02 - 0,04% + Chất béo: 22,8 - 24,2% + Đường: 25,2 - 27,0% + Độ kiềm: 0,98 - 1,23% + Độ ẩm: 3,0 - 3,5% 3.4.3 Xác định tiêu vi sinh vật bánh bích quy Kết phân tích vi sinh vật trình bày bảng 3.6 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm Tên tiêu Đơn vị CT5 CT6 CT7 CT8 1,5×101 2,0×101 1,2×101 1,8×101 Mức tối đa 5×103 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms cfu/g cfu/g KPH KPH KPH KPH Không có E coli cfu/g KPH KPH KPH KPH Tổng số nấm men, nấm mốc C perfringens cfu/g KPH KPH KPH KPH Không có 102 cfu/g KPH KPH KPH KPH 102 Ghi chú: Quy định Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995: Bánh bích quy Yêu cầu kỹ thuật KPH: không phát Kết phân tích cho thấy, khác biệt tiêu vi sinh vật bánh bích quy có bồ sung không bổ sung asparaginase, tất chi tiêu vi sinh vật bánh bích quy nằm ngưỡng cho phép theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909 - 1995: Bánh bích quy Yêu cầu kỹ thuật Nhận xét chung: Từ kết đánh giả cảm quan, phân tích chi tiêu hóa lý vi sinh vật bánh bích quy cho thấy khác biệt bánh bích quy có bồ sung không bổ sung asparaginase Kết phù SV: Đỗ Thị Huệ 53 Lớp CNSH-1201 hợp với kết số nghiên cứu tác giả chứng minh việc sử dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide sản xuất bánh nướng không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh (Kumar et al., 2014; Vicci et al., 2011; Monica, 2011; Kukurová et al., 2019) 3.5 Xây dựng quy trình sử dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy Chuẩn bị nguyên liệu Nhào bột Ủ bột Tạo hình Nướng bánh (10-15 phút, nhiệt độ 150-210oC) Làm nguội Sản phẩm * Thuyết minh quy trình: 1, Chuẩn bị nguyên liệu • Chế phẩm enzym asparaginase: sản xuất từ P pastoris SMD1168pPIC9asp2 tái tổ hợp phương pháp lên men chìm sục khí Chế phẩm SV: Đỗ Thị Huệ 54 Lớp CNSH-1201 enzym có hoạt độ aspaginase 3800 ASPU/g, độ ẩm < 7%, đáp ứng tiêu vi sinh vật kim loại nặng phù hợp với quy định chế phẩm enzym sử dụng chế biến thực phẩm Hội đồng chuyên gia phụ gia thực phẩm (JECFA), FAO/WHO 2006 Food Chemicals Codex, 2006) • Nguyên liệu cho sản xuất bánh bích quy + Bột mì La Bàn LP-1 (protein 8-10%, công ty TNHH Xay lúa mì VFMWILMAR, Hạ Long) + Đường (Việt Nam) + Mạch nha (nhà máy đường Yên Hòa) + Muối (Công ty muối Thành Phát) + Sữa (New Zealand) + Bơ White Hawk (Malaysia) + Dầu Tường An (Việt Nam) + Bột nở (sodium bicarbonate, Tân Thuận Lợi) • Công thức nguyên liệu cho sản xuất bánh bích quy + Bột mì: 100% + Đường: 30% + Asparaginase từ 2000 – 3000 ASPU/kg bột mì + Mạch nha 15% + Muối: 0,5% + Sữa: 5% + Bơ: 10% + Dầu ăn: 5% + Bột nở: 1,5% + Trứng: 5kg + Nước: 40% Cân xác loại nguyên liệu theo công thức 2, Nhào bột SV: Đỗ Thị Huệ 55 Lớp CNSH-1201 - Lần lượt cho tất nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp, đồng - Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp nguyên liệu để tạo thành khối đồng nhất, mềm dẻo, không dính tay Ủ bột Sau nhào, tiến hành ủ bột khoảng 30 phút, nhiệt độ phòng Tạo hình Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình bánh bích quy Bột nhào tạo hình lên khay, khay có đặt sẵn lớp giấy phết dầu, giúp cho bánh không bị dính trình nướng Nướng Bật lò nướng bánh Chuyển bánh định hình vào lò nướng Nhiệt độ nướng: 150 - 210oC Thời gian nướng 10 - 15 phút Làm nguội Sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm Phải để nguội đến nhiệt độ 70oC, tách bánh khỏi khay để nguội đến nhiệt độ bình thường Sản phẩm Bánh bao gói bao bì polyetylen Sau dùng máy ghép mí dán kín đáo Đóng thùng carton với trọng lượng kg Bảo quản nhiệt độ phòng, nơi khô PHẦN IV: KẾT LUẬN Trong sản xuất bánh bích quy, tỷ lệ enzym bổ sung asparaginase bột nhào 2000 - 3000 ASPU/kg bột mì Bổ sung asparaginase vào thành phần nguyên liệu sản xuất bánh bích quy với tỷ lệ từ 2000 đến 3000 ASPU/kg bột mì không làm ảnh hưởng SV: Đỗ Thị Huệ 56 Lớp CNSH-1201 tới chất lượng cảm quan, tiêu hóa lý tiêu vi sinh vật so với bánh bích quy không bổ sung asparaginase Xây dựng quy trình sử dụng asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh bích quy Quy trình sử dụng asparaginase sản xuất đơn giản, dễ làm, không đòi hỏi nhiều chi phí máy móc Cơ sở sản xuất hi vọng chế phẩm asparaginase tiếp tục ứng dụng đại trà để góp phần giảm lượng acrylamide thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Hương Trà cộng (2016) “Nghiên cứu sản xuất enzym asparaginase tái tổ hợp ứng dụng giảm lượng acrylamide tạo thành sản xuất bánh nướng” thuộc “Đề án phát triển ứng dụng công nghệ sinh học lĩnh vực công nghiệp chế biến năm 2012” SV: Đỗ Thị Huệ 57 Lớp CNSH-1201 Nguyễn Thị Dung (2014) Nghiên cứu biểu gen mã hóa asparaginase Aspergillus oryzae nấm men Pichia pastoris, Luận văn thạc sĩ khoa học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội Lê Anh Tuấn (2010) Tổng quan asparaginase ứng dụng làm thuốc điều trị ung thư, Khóa luận tốt nghiệp dược sĩ, trường Đại học Dược Hà Nội Tài liệu tiếng Anh Renata R and Janusz L (2011) Predicting Bread Quality (Bread Loaf Volume and Crumb Texture) Pol J Food Nutr Sci., 61(1): 61-67 Armero E., Collar C., Lebensm Z., Forsch U (1997) Texture properties of formulated wheat dough Relationships with dough and bread technological quality, 204: 136–145 Bloksma A H (1990) Rheology of the breadmaking process Cereal Food World, 35: 228–236 Dowell F E., Maghirang E B., Pierce R O., Lookhart G L., Bean S R., Xie F., Caley M S., Wilson J D., Seabourn B W., Ram M S., Park S H., Chung O K (2008) Relationship of bread quality to kernel, flour, and dough properties Cereal Chem., 85: 82–91 Færgestad E M., Molteberg E L., Magnus M (2000) Interrelationships of protein composition, protein level, baking process and the characteristics of hearth bread and pan bread Journal of Cereal Science, 31: 309-320 Konopka I., Fornal L., Abramczyk D., Rothkaehl J., Rotkiewicz D (2004) Statistical evaluation of different technological and rheologi- Predicting Bread Quality 67 cal tests of Polish wheat varieties for bread volume prediction Int J Food Sci Technol., 39: 11–20 Shittu T A., Dixon A., Awonorin S O., Sanni L.O., Maziya-Dixon B (2008) Break from composite cassava-wheat flour II: Effect of cassava SV: Đỗ Thị Huệ 58 Lớp CNSH-1201 genotype and nitrogen fertilizer on bread quality, Food Reseach International, 41: 569-578 Nwosu, Justina N O C I, Omeire G C and Eke C C (2014) Quality Parameters Of Bread Produced From Subtitution Of Wheat Flour With Cassava Flour Using Soybean As An Improver American Journal of Research Communication, 2(3): 99-118 Iheagawara, M C (2012) Wheat Milling: Types of Wheat Flour (Personal Communication) Consumer (Food and Drug Administration), 34(3): 18-20 10 Curbis, Rajaraman and Macpherson (2012) “Bread Wheat” Food and Agriculture Organisation of United Nations, Retrieved from http://www.fao.org/docrep/006/y40lle/y40lle00.htm 11 Baardseth, P., Kvaal, et al (2002) The effects of bread making process and wheat quality on French baguettes Journal of Cereal Science, 32: 73–87 12 Datta, A K., Sahin, S., Sumnu, G., Keskin, S O (2007) Porous media characterization of breads baked using novel heating modes Journal of Food Engineering, 79(1): 106–116 13 Dwyer, E., O’Halloran, G R (1999) Wheat flour properties and end product quality UK: The National Food Centre, Dunsinea, Castleknock, Dublin 15, Final report, Project Armis, 4068 14 Therdthai, N., Zhou, W., Adamczak, T (2002) Optimisation of the temperature profile in bread baking Journal of Food Engineering, 55: 41–48 15 Ragaee, S., Abdel-Aal, E S M (2006) Pasting properties of starch and protein in selected cereals and quality of their food products Food Chemistry, 95: 9–18 SV: Đỗ Thị Huệ 59 Lớp CNSH-1201 16 Soulaka, A B., Morrison, W R (1985) The bread baking quality of six wheat starches differing in composition and physical properties Journal of the Science of Food and Agriculture, 36: 719–727 17 Novozymes (2006) An asparaginase enzyme preparation produced by a strain of Asprgillus oryzae expressing the Aspergillus oryzae asparaginase gene Novozymes A/S Denmark 18 Onwuka, G.I (2005) Food Analysis Naptithalis Prints, Lagos 34-36 19 Prieto, J A., Collar, C., Debarber, C B (1990) Reversed phase high performance liquid chromatographic determination of biochemical changes in free amino acids during wheat flour mixing and bread baking J Chromatogr Sci., 28: 572-577 20 Shittu, T A., Dixon, A., Awonorin, S O., Sanni, L.O., Maziya-Dixon, B (2008) Break from composite cassava-wheat flour II Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality Food Reseach International, 41: 569-578 21 Thomas, M A., Barbara, S., Felix, E And Renato, A (2004) Acrylamide in Gingerbread: Critical Factors for Formation and Possible Ways for reduction J Agric Food Chem 52: 4282-4288 22 file:///C:/Users/MyPC/Downloads/toan%20van%20cookie.pdf 23 https://en.wikipedia.org/wiki/Asparaginase 24.http://www.macmillan.org.uk/cancerinformation/cancertreatment/treatmen ttypes/chemotherapy/individualdrugs/crisantaspase.aspx PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG BÁNH BÍCH QUY SV: Đỗ Thị Huệ 60 Lớp CNSH-1201 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909 - 1995 áp dụng cho tất loại bánh bích quy sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng số phụ gia thực phẩm Trích lược tiêu chuẩn sau: * Yêu cầu kỹ thuật: nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt yêu cầu vệ sinh Bộ Y tế - Bột mì: theo TCVN 4359 - 86 - Đường cát trắng: theo TCVN 1695 - 87 - Sữa: theo TCVN 5538 - 1991, TCVN 5539 – 1991 - Phẩm màu thực phẩm: theo quy định Bộ Y tế Bảng 1.2 Chỉ tiêu lý hóa bánh STT Tên tiêu Mức Độ ẩm (%) ≤4 Hàm lượng protein (%) ≥ 3,7 Hàm lượng chất béo (%) ≥ 20 Hàm lượng đường tổng số (%) ≥ 15 Hàm lượng tro (%) ≤ 0,1 Độ kiềm ≤2 Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan bánh STT Tên tiêu SV: Đỗ Thị Huệ Yêu cầu 61 Lớp CNSH-1201 Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống Mùi vị Trạng thái Màu sắc Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Dòn, xốp mịn mặt Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Tạp chất lạ Không có Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật STT Tên tiêu Mức tối đa 5×103 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) E coli (cfu/g) Không có C perfringens (cfu/g) Không có Coliforms (cfu/g) 102 Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/g) 102 * Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản - Bánh phải đóng gói cẩn thận túi PE, giấy bóng kính, giấy ốp loại bao bì chống ẩm khác - Các túi bánh đựng hộp carton bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng tới chất lượng bánh - Các thùng đựng bánh chứa kho khô ráo, thoáng mát, mùi lạ - Trong kho phải có bục kê cách mặt kho 0.3 m cách tường 0,5 m SV: Đỗ Thị Huệ 62 Lớp CNSH-1201 - Trên túi bánh phải ghi rõ tên bánh; tên sở sản xuất, địa chỉ; ngày tháng năm sản xuất; khối lượng túi bánh sai số khối lượng Đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích quy Tổ chức hội đồng gồm thành viên tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng mẫu bánh bích quy với tiêu hình dạng bên ngoài, mùi vị, trạng thái, màu sắc Bảng 2.1 Bảng sở chấm điểm cảm quan sản phẩm bánh bích quy Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Sản phẩm có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ Hình nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh dạng sống bên Sản phẩm có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa chưa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống Sản phẩm có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa không rõ nét Bánh bị dập nát Không có bánh sống Sản phẩm hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa không rõ nét Bánh bị dập nát Không có bánh sống Sản phẩm hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa không rõ nét Bánh bị dập nát Có bánh sống Màu sắc Bánh hỏng hoàn toàn Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, phân tán đều, không bị cháy xém Sản phẩm có màu vàng, phân tán Sản phẩm có màu vàng không đặc trưng SV: Đỗ Thị Huệ 63 Lớp CNSH-1201 Mùi vị Trạng thái Sản phẩm có màu vàng không đặc trưng, phân không tán Sản phẩm có màu vàng lẫn đen, bị cháy xém Sản phẩm bị biến màu, màu vàng hoàn toàn Sản phẩm có hương thơm đặc trưng, dễ chịu, mùi lạ Sản phẩm có hương thơm, mùi lạ Sản phẩm thoảng mùi thơm, có mùi lạ Sản phẩm thoảng mùi thơm, có mùi lạ rõ rệt Sản phẩm bị biến mùi Sản phẩm bị mùi hoàn toàn Dòn, xốp, bề mặt mịn Dòn, xốp, bề mặt chua thật mịn Dòn, xốp, bề mặt không mịn Tương đối dòn, không xốp, bề mặt không mịn Không dòn, không xốp, bề mặt không mịn Bánh hỏng hoàn toàn - Phiếu đánh giá phát gửi kèm theo bảng hướng dẫn cho điểm Phòng Thí Nghiệm Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Và Công Nghệ Sau Thu Hoạch PHIẾU CHO ĐIỂM SV: Đỗ Thị Huệ 64 Lớp CNSH-1201 Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215- 79) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bánh bích quy Trả lời: Điểm số chất Công thức Các tiêu Nhận xét lượng Hình dạng Màu sắc CT5 Mùi vị Trạng thái Hình dạng Màu sắc CT6 Mùi vị Trạng thái Hình dạng Màu sắc CT7 Mùi vị Trạng thái Hình dạng Màu sắc CT8 Mùi vị Trạng thái * Kết đánh giá cảm quan chất lượng thể bảng sau: Bảng 2.2 Ảnh hưởng asparaginase đến chất lượng cảm quan bánh bích quy CT5 Chỉ Điểm thành viên tiêu SV: Đỗ Thị Huệ Tổng Trung Hệ số Trung điểm bình quan bình có hệ 65 Lớp CNSH-1201 Hình dạng Màu sắc Mùi vị Trạng thái 5 5 24 4,8 0,9 4,32 5 5 24 4,8 1,4 6,72 5 23 4,6 0,6 2,76 5 23 4,6 1,1 5,06 Điểm chất lượng: 18,86 Xếp loại: Tốt Bảng 2.3 Ảnh hưởng asparaginase đến chất lượng cảm quacủa bánh bích quy CT6 Chỉ tiêu Điểm thành viên Hình dạng Màu sắc Mùi vị Trạn g thái Tổng điểm Trung Hệ số bình quan trọng Trung bình có hệ số quan trọng 5 5 5 25 5,0 0,9 4,5 5 23 4,6 1,4 6,44 5 4 22 4,4 0,6 2,64 5 23 4,6 1,1 5,06 Điểm chất lượng: 18,64 Xếp loại: Tốt Bảng 2.4 Ảnh hưởng asparaginase đến chất lượng cảm quan Chỉ tiêu Điểm thành viên SV: Đỗ Thị Huệ Tổng điểm 66 Trung bình Hệ số quan trọng Trung bình có hệ số quan trọng Lớp CNSH-1201 Hình dạng Màu sắc Mùi vị Trạng thái 5 5 24 4,8 0,9 4,32 5 5 25 5,0 1,4 7,0 5 23 4,6 0,6 2,76 4 22 4,4 1,1 4,84 Điểm chất lượng: 18,92 Xếp loại: Tốt bánh bích quy CT7 Bảng 2.5 Ảnh hưởng asparaginase đến chất lượng cảm quan bánh bích quy CT8 Chỉ tiêu Điểm thành viên Tổng điểm Trung Hệ số Trung bình quan bình có hệ trọng số quan trọng Hình dạng 5 5 24 4,8 0,9 4,32 Màu sắc 5 5 24 4,8 1,4 6,72 Mùi vị 5 22 4,4 0,6 2,64 Trạng thái 4 5 23 4,6 1,1 5,06 Điểm chất lượng: 18,74 Xếp loại: Tốt SV: Đỗ Thị Huệ 67 Lớp CNSH-1201 [...]... nướng có thể giảm sự hình thành acrylamide đến 90% trong sản phẩm cuối cùng f, Sử dụng asparaginase để thủy phân asparagine thành axit aspartic và amoni Có nhiều phương pháp để giảm lượng acrylamide trong thực phẩm Phần lớn các phương pháp mặc dù có làm hạn chế sự hình thành acrylamide nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Bổ sung asparaginase trong quá trình sản xuất bánh là phương... nướng bánh quá lâu ở nhiệt độ cao vì lượng acrylamide hình thành có mối tương quan với thời gian và nhiệt độ nướng bánh PH thấp trong bột nướng bánh cũng làm giảm sự hình thành acrylamide Kéo dài thời gian lên men bột nướng cũng làm giảm lượng acrylamide (77-87%) vì trong quá trình lên men asparagine bị chuyển hóa thành các sản phẩm khác Bảo quản lạnh thường tăng hàm lượng đường trong củ nên lượng acrylamide. .. acrylamide tối đa trong đồ uống là 0,5ppb hoặc 0,05µg/lít Hiện nay, số liệu về lượng acrylamide vào cơ thể từ thức ăn và liều gây chết còn hạn chế (Simonne and Archer, 2002) 1.1.2 Cơ chế hình thành acrylamide Bột mì là nguyên liệu chính giàu cacbonhydrate được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại bánh nướng như bánh bích quy, bánh mỳ,… Các công đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh bích quy như trộn... tác của asparaginase Các nhà khoa học trên thế giới đã giải thích tác động của enzym asparaginase để giảm lượng acrylamide tạo thành trong sản xuất bánh bích SV: Đỗ Thị Huệ 13 Lớp CNSH-1201 quy là do sự thủy phân axit amin asparagine Enzym asparaginase sẽ xúc tác thủy phân axit amin asparagine thành axit aspartic và amoni, do đó không cho asparagine tham gia vào phản ứng Maillard để hình thành acrylamide. .. nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng * Bơ Bơ được thu nhận từ váng sữa và có hàm lượng béo cao (trên 80%) Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ Trong thành phần... Mạch) và DSM đã sản xuất và thương mại hóa thành công asparaginase tái tổ hợp từ các chủng nấm sợi biến đổi gen tương ứng A oryzae và A niger để ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm nhằm giảm sự hình thành acrylamide trong thực phẩm Tên thương mại của sản phẩm asparaginase từ A oryzae là Acrylaway@, còn asparaginase từ A niger là PreventASeTM Hiện nay các sản phẩm này được cấp phép sử dụng ở Mỹ, Úc,... lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể * Dầu Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột làm bền bọt khí * Sữa Trong sản xuất bánh thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường Sữa có vai trò tạo mùi đặc trưng cho bánh, thúc đẩy phản ứng. .. giới Acrylamide trong các loại thực phẩm với hàm lượng khác nhau Các nhà nghiên cứu đã đưa ra số liệu về hàm lượng acrylamide trong một sồ loại thực phẩm như sau: khoai tây chiên 600 - 4300 µg/kg, bánh bích quy 100 - 750 µg/kg, bánh mì 50 - 4000 µg/kg, ngũ cốc 50 1350 µg/kg; tuy nhiên hàm lượng dao động trong khoảng không phát hiện đến 3,5 mg/kg sản phẩm Mức độ nhiễm acrylamide trong trong một số sản. .. U/kg bột mì, còn bánh làm từ bột ngũ cốc như bột ngô thì cần liều dùng 20 - 850 U/kg bột và từ bột khoai tây thì liều dùng cần là 500 - 15000 U/kg Khi bổ sung asparaginase vào bột mì ướt đã cho thấy hàm lượng acrylamide trong vỏ bánh mì giảm từ 36% đến 75% Ngoài ra sự hình thành acrylamide từ các sản phẩm bánh bích quy, bánh nướng, bánh đậu phộng đã giảm tới trên 80% sau khi bổ sung asparaginase vào... liệu (muối, nước, nấm men,…), tạo hình bánh, ủ bột, nướng, làm nguội, phân loại và đóng gói sản phẩm Nướng bánh là một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất bánh bích quy Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, trong bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh và keo SV: Đỗ Thị Huệ 4 Lớp CNSH-1201 hóa Nướng bánh làm chín nguyên liệu, tạo cho bánh bích quy có màu, mùi và hương thơm