Xây dựng hệ thống văn bản quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 cho bếp ăn tập thể xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn gia bảo

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Nhân viên quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng sản phẩm Bếp trưởng Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Tai nạn lao động... Để khắc phục tình trạn

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC -





 -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Lớp : 1201KS.CNSH – K19

Hà Nội – 2016

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô giáo công tác tại khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được học tập trong một môi trường khoa học và hoàn thiện nhất

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy giáo – Gs TS Hoàng Đình Hòa Người đã dành rất nhiều thời gian và tâm huyết đinh hướng nghiên cứu, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện bài khóa luận này

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, và toàn thể các bạn bè đã động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập

Trong quá trình thực hiện đề tài, mặc dù bản thân em đã có nhiều cố gắng, nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế nên em rất mong nhận được những góp ý của quý thầy – cô để bài khóa luận của em được đầy

đủ và hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành c ảm ơn !

Hà Nội , ngày 22 tháng 5 năm 2016 Sinh viên

Lê Thị Hưng

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC SƠ ĐỒ

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000 1

1.1 Hệ thống ISO 9000 1

1.1.1 Khái ni ệm 1

1.1.2 Xu ất xứ, mục đích 2

1.1.3 Các nội dung cơ bản về hệ thống ISO 9000 3

1.2 Lợi ích khi áp dụng ISO 9000 3

1.3.Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới và Việt Nam 4

1.3.1 Tình hình áp d ụng ISO 9000 trên thế giới 4

1.3.2 Tình hình áp d ụng ISO 9000 ở Việt Nam 5

PHẦN 2: NHỮNG NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG VĂN BẢN ĐỂ THỰC HIỆN ISO 9000 7

2.1 Giới thiệu về bếp ăn tập thể xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo 7

2.2 Sơ đồ hệ thống tổ chức phòng ban trong xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo 8

2.2.1 Nhi ệm vụ cuả giám đốc 8

2.2.2 Nhi ệm vụ của phó giám đốc 9

2.2.3 Nhi ệm vụ của phòng kế hoạch 9

2.2.4 Phòng k ế toán 13

2.2.5 Phòng đảm bảo chất lượng và quản lý kỹ thuật 15

2.2.6 Phòng y tế 19

2.2.7 Phân x ưởng sản xuất: 24

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội

2.3 Mô tả quá trình tạo sản phẩm thực phẩm 60

2.3.1 Gi ới thiệu sản phẩm 60

2.3.2 Mô t ả quá trình tổ chức chế biến một chiều trong bếp ăn tập thể 61

2.3.3 Qúa trình ch ế biến một số món ăn tiêu biểu của bếp ăn 62

2.4 Xây dựng hệ thống văn bản đảm bảo chất lượng 72

2.4.1 S ổ kiểm thực 3 bước 72

2.4.2 B ảng kiểm tra nhiệt độ 76

2.4.3 S ổ kiểm tra lưu mẫu 77

2.4.4 M ẫu tem lưu mẫu 78

2.4.5 M ẫu tem dán giá nguyên liệu 78

2.4.7.Bi ểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày trong bếp ăn 79

2.4.8 Bi ểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày của nhân viên 81

2.4.9 Phi ếu kiểm tra hệ thống gas trước và sau mỗi ca 83

2.5 Phụ lục 84

2.6.1 Th ực đơn mẫu 84

2.5.2 Phi ếu đặt hàng 85

2.5.3 Biên b ản trả hàng và thu hồi hóa đơn 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội

Nhân viên quản lý chất lượng Kiểm tra chất lượng sản phẩm Bếp trưởng

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Tai nạn lao động

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Hệ thống tổ chức phòng ban 8

Sơ đồ 2.2 Lập kế hoạch đặt hàng 10

Sơ đồ 2.3 Kiểm soát lưu kho 11

Sơ đồ 2.4 Kế hoạch xét thầu 13

Sơ đồ 2.5: Kiểm tra hệ thống gas 18

Sơ đồ 2.6 Lên lịch khám định kỳ 19

Sơ đồ 2.7 Kiểm tra quá trình nhập nguyên liệu 20

Sơ đồ 2.8 Lấy mẫu và lưu mẫu 21

Sơ đồ 2.9 Xử lý ngộ độc thực phẩm 22

Sơ đồ 2.10 Xử lý tai nạn lao động 23

Sơ đồ 2.11 Kiểm tra chất lượng 25

Sơ đồ 2.12 Nhập kho bảo quản 28

Sơ đồ 2.13 Vệ sinh bàn ghế 52

Sơ đồ 2.14 Dọn sàn nhà 53

Sơ đồ 2.15 Vệ sinh chần tường 54

Sơ đồ 2.16 Vệ sinh cống rãnh 55

Sơ đồ 2.17 Phân loại xử lý rác 56

Sơ đồ 2.18 Quy trình rửa khay 59

Sơ đồ 2.19 Quy trình nấu cơm 62

Sơ đồ 2.20 Sơ đồ nấu món canh chua thịt lợn đậu giá 63

Sơ đồ 2.21 Sơ đồ nấu món rau 65

Sơ đồ 2.22 Sơ đồ nấu món thịt xào quả đậu 66

Sơ đồ 2.23 Sơ đồ nấu mốn cá trôi kho giềng 68

Sơ đồ 2.24 Sơ đồ nấu món bún măng 70

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Nhiệt độ bảo quản thích hợp của một số thực phẩm 29

Bảng 2.2: Quy trình sơ chế rau, củ, quả 32

Bảng 2.3: Quy trình sơ chế thịt, gia cầm 36

Bảng 2.4: Quy trình sơ chế cá, hải sản 39

Bảng 2.5: Quy trình bổ hoa quả: 42

Bảng 2.6: Sơ đồ làm việc chung tổ chế biến 44

Bảng 2.7: Sơ đồ làm việc tổ chia suất 50

Bảng 2.8: Quá trình vệ sinh công cụ, dụng cụ tại bếp ăn 57

Bảng 2.9: Quy trình chế biến một chiều 61

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khỏe mạnh, phát triển

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu trên

các nước trên thế giới và Việt Nam, nhất là trong các bếp ăn tập thể phục vụ nhiều người ăn cùng một lúc như bếp ăn nhà hàng, khách sạn, bếp ăn bệnh viện, bếp ăn trường mầm non, bếp trong các nhà máy, thì vấn đề này lại càng cần được coi trọng nó ảnh hưởng đến sức khỏe, thể chất con người, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế

Trong những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam tại các bếp ăn tập thể trong các khu, cụm công nghiệp đang ở tình trang đáng báo động Biểu hiện ở số vụ ngộ độc thực phẩm càng tăng Từ năm 2005 – 2009, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 23.769 nạn nhân ( trong đó 256 người tử vong) Năm 2012, trong 3.600 người của cả nước NĐTP thì 68% xảy ra ở bếp ăn tập thể Riêng Tiền Giang, năm 2013 xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm thì đều ở các bếp ăn tập thể của doanh nghiệp, các khu, cụm công nghiệp

Theo ngành Y tế, tác nhân dẫn đến NĐTP tập thể là do giá trị bữa ăn quá thấp Khảo sát của ngành Y tế cho thấy, bữa ăn của công nhân tại một số khu, cụm công nghiệp chỉ từ 8.000 - 13.000 đồng/suất Các bữa ăn thiếu chất kéo dài không chỉ khiến cho rất nhiều lao động bị bào mòn sức lực, thể chất, trí tuệ mà hệ lụy lâu dài là làm cho giống nòi bị ảnh hưởng

Bên cạnh đó, Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh cũng đã từng đưa ra cảnh báo, có gần 30% công nhân tại các khu, cụm công nghiệp, khu chế xuất bị suy dinh dưỡng Tình trạng này là rất đáng báo động Nguy hiểm hơn, đối với công nhân nữ mang thai, nếu suy dinh dưỡng sẽ dễ sinh non, thai nhi yếu, dị tật

Để khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng và bệnh tật, đặc biệt trong công nhân, Xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo tiến hành nghiên cứu xây dựng

hệ thống văn bản ISO 9000, là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng

Áp dụng cho xí nghiệp nhằm mục đích hạn chế tối đa các hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra cho công nhân Công ty May Gia Bảo bằng cách tăng giá trị dinh dưỡng trong mỗi suất ăn, kiểm soát chặt chẽ VSATTP từ khâu đầu vào

đến đầu ra sản phẩm thực phẩm

Dưới đây là toàn bộ nghiên cứu: “Xây dựng hệ thống văn bản quản lý

chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 cho bếp ăn tập thể Xí nghiệp cung

cấp thức ăn sẳn Gia Bảo”

PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000

Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO Cơ quan đại diện là Tổng cục tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng

hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực

- ISO 9000 được duy trì bởi tổ chức Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), là tổ chức đang hoạt động dựa trên giấy chứng nhận quyền công nhận tiêu chuẩn này Bộ tiêu chuẩn này được đúc kết từ các kinh nghiệm về hệ thống quản lý chất lượng và được thừa nhận, áp dụng rộng rãi trên thế giới

- ISO 9000 gồm nhiều tập tiêu chuẩn nên người ta lấy ISO 9000 làm “ họ” cho một bộ các tiêu chuẩn gồm 5 tiêu chuấn chính đó là: ISO 9000 (

9001, 9002, 9003, 9004) cùng nhiều tiêu chuẩn phụ, để hướng dẫn giải thích trong quá trình áp dụng ISO 9000

- ISO được áp dụng ở Việt Nam hiện nay do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC 176, Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng biên soạn và được

Bộ khoa học và công nghệ công bố

1.1.2 Xuất xứ, mục đích

1.1.2.1 Xuất xứ

Trong những năm 70 nhìn chung giữa các ngành công nghiệp và các nước trên thế giới có những nhận thức khác nhau về “chất lượng” Do đó, Viện tiêu chuẩn Anh Quốc (British Standard Institute - BSI) là một thành viên của ISO đã chính thức đề nghị ISO thành lập một ủy ban kỹ thuật để phát triển các tiêu chuẩn quốc tế về kỹ thuật và thực hành bảo đảm chất lượng, nhằm tiêu chuẩn hóa việc quản lý chất lượng trên toàn thế giới Ủy ban kỹ thuật 176 (TC 176 - Technical committee 176) ra đời gồm đa số là thành viên của cộng đồng Châu Âu đã giới thiệu một mô hình về hệ thống quản lý chất lượng dựa trên các tiêu chuẩn sẳn có của Anh quốc là BS-5750 Mục đích của nhóm TC176 là nhằm thiết lập một tiêu chuẩn duy nhất sao cho có thể áp dụng được vào nhiều lĩnh vực kinh doanh, sản xuất và dịch vụ Bản thảo đầu tiên xuất bản vào năm 1985, được chấp thuận xuất bản chính thức vào năm

1987 và sau đó được tu chỉnh vào năm 1994 với tên gọi ISO 9000

Quá trình hình thành sơ lược như sau :

- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được nghiên cứu từ năm 1979 dựa trên bộ tiêu chuẩn Anh “ BS 5750:1987” có tên gọi “Các hệ thống chất lượng”

- Năm 1987: ISO 9000 được công bố lần đầu ISO 9000:1987

- Năm 1994: Soát xét, tu chỉnh lần đầu, trở thành phiên bản ISO 9000:1994

- Năm 2000: Soát xét và tu chỉnh lần hai, trở thành phiên bản mới nhất hiện nay ISO 9000:2000

- Bộ tiêu chuẩn đầu tiên ISO 9000:1987 được Việt Nam chấp nhận làm tiêu chuẩn Việt Nam và dịch ra tiếng Việt với ký hiệu TCVN 5200:1990

- Tổng cục tiêu chuẩn đo lường Việt Nam chấp thuận hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000 thành hệ thống tiêu chuẩn TCVN ISO 9000

1.1.2.2 Mục đích

Hệ thống quản lý của một tổ chức bị chi phối bởi mục đích, sản phẩm và thực tiễn cụ thể của tổ chức đó Do vậy , hệ thống chất lượng cũng rất khác nhau giữa tổ chức này với tổ chức kia Mục đích cơ bản của quản lý chất lượng là cải tiến hệ thống và quá trình nhằm đạt được sự cải tiến chất lượng liên tục Các tiêu chuẩn trong bộ ISO 9000 mô tả là các yếu tố mà hệ thống chất lượng nên có nhưng không mô tả cách thức mà một tổ chức cụ thể thực hiện các yếu tố này Các tiêu chuẩn này không có mục đích đồng nhất hóa các

hệ thống chất lượng Nhu cầu tổ chức là rất khác nhau Việc xây dựng và thực hiện một hệ thống chất lượng cần thiết phải chịu sự chi phối của mục đích cụ thể, sản phẩm và quá trình cũng như thực tiễn cụ thể của tổ chức đó ISO

9000 hướng dẫn về lựa chọn sử dụng các tiêu chuẩn cơ sở và từ vựng

ISO 9000 đề cập đến các lĩnh vực chủ yếu trong quản lý chất lượng : chính sách và chỉ đạo về chất lượng, nghiên cứu thị trường, thiết kế và triển khai sản phẩm, cung ứng, kiểm soát thị trường, bao gói, phân phối, dịch vụ sau khi bán, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo,

1.1.3 Các nội dung cơ bản về hệ thống ISO 9000

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 không phải là một tiêu chuẩn duy nhất mà gồm

các tiêu chuẩn cơ bản là:

- ISO 9000: 2005 Hệ thống quản lý chất lượng – cơ sở từ vựng

- ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu

- ISO 9004 : 2009 Quản lý tổ chức để thành công bền vững

- ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá các hệ thống quản lý

1.2 Lợi ích khi áp dụng ISO 9000

Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lượng: ̎ Một hệ thống quản lý tối sẽ

ra sản phẩm có chất lượng ̎

- ISO 9000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình

- ISO 9000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách hệ thống và có kế hoạch

- ISO 9000 Giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra

và chi phí làm lại

- ISO 9000 Giúp cải thiện liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục chất lượng sản phẩm

Tăng năng suất và giảm giá thành:

- ISO 9000 Cung cấp các phương tiện giúp cho con người thực hiện công việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc còn lại

- ISO 9000 kiểm soát chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí về thơi gian, nguyên vật liệu, nhân lực và tiền bạc

- ISO 9000 giúp giảm được chi phí kiểm tra cho cả công ty và khách hàng

Tăng năng lực cạnh tranh:

- ISO 9000 giúp doanh nghiệp tăng lợi thế cạnh tranh thông qua việc chứng tỏ với khách hành rằng: các sản phẩm họ sản xuất phù hợp với chất lượng mà họ đã cam kết

- ISO 9000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả nguồn nhân lực, tích lũy những bí quyết làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt của kinh tế thị trường

Tăng uy tín của công ty về chất lượng:

- ISO 9000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh về một hệ thống quản

lý đạt tiêu chuẩn mà khách hàng và người tiêu dùng mong đợi, tin tưởng

- ISO 9000 giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng sản phẩm, dịch vụ của công tý đáp ứng và vượt quá sự mong đợi của khách hàng

- ISO 9000 giúp doanh nghiệp xác định hiệu quả quá trình, phân tích, đánh giá sản phẩm, ra quyết định quản lý, cải tiến hiệu quả hoạt động, nâng cao sự thảo mãn khách hàng thông qua những dữ liệu có ý nghĩa

1.3 Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới

Được ban hành lần đầu vào năm 1987 được các tổ chức và doanh nghiệp

ở hàng trăm quốc gia lựa chọn sử dụng Là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý,

ISO 9000 hướng vào một số nguyên tắc chính, đó là: muốn có sản phẩm tốt thì phải có hệ thống quản lý tốt; để hạn chế sản phẩm khuyết tật thì cần tập trung các hoạt động phòng ngừa – cải tiến Tiêu chuẩn ISO 9000 còn giúp tổ chức, doanh nghiệp thiết lập được một hệ thống văn bản các quá trình và cải tiến thường xuyên các hoạt động của doanh nghiệp

Tiêu chuẩn ISO 9000 được thiết kế để có thể áp dụng trong tất cả các tổ chức không kể lĩnh vực, quy mô Bên cạnh việc áp dụng ISO 9000 trong các

cơ sở sản xuất dịch vụ nói chung, thì ngày nay ISO 9000 còn được chính phủ các nước đưa vào áp dụng trong các cơ quan hành chính nhà nước như là một trong các công cụ hỗ trợ nâng cao chất lượng công việc của các cơ quan công quyền, nâng cao chất lượng phục vụ đối với người dân

Với chu kỳ được xem xét và sửa đổi 5 năm một lần, trước mỗi lần sửa đổi

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế - ISO đều tiến hành khảo sát, thu nhập ý kiến phản hồi từ những người sử dụng tiêu chuẩn, các đơn vị tư vấn, tổ chức chứng nhận, cơ quan quản lý và những người có lợi ích liên quan nhằm cải tiến tiêu chuẩn này ngày một tốt hơn Thực tế cho thấy sau mỗi lần sửa đổi, tiêu chuẩn này đều đã có những tiến bộ đáng kể như: yêu cầu của tiêu chuẩn linh hoạt hơn nhằm phù hợp với từng loại hình doanh nghiệp áp dụng Thông qua việc được chấp nhận và sử dụng tại nhiều tổ chức, doanh nghiệp trên thế giới, tiêu chuẩn ISO 9000 đã được ISO xếp vào một trong các tiêu chuẩn được sửu dụng rộng rãi nhất trong số hơn 15.000 tiêu chuẩn đã được ban hành

ISO 9000 không những được các nước đang phát triển quan tâm áp dụng

mà còn được các nước phát triển quan tâm áp dụng

1.3.2 Tình hình áp dụng ISO 9000 ở Việt Nam

Các doanh nghiệp Việt Nam biết đến ISO 9000 từ những năm

1995-1996, nếu như những năm đầu, mỗi năm chỉ có một vài doanh nghiệp áp dụng thành công và được chứng nhận thì tới nay đã có hơn 3.000 tổ chức và doanh nghiệp nhận được chứng chỉ tiêu chuẩn này

Mặc dù việc ứng dụng ISO 9000 ở một số tổ chức và doanh nghiệp của

ta còn hạn chế, tuy nhiên hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp đều đã thu được những lợi ích từ ISO 9000 như:

- Giúp hoạt động bán hàng, tìm kiếm khách hàng thuận lợi hơn

- Chất lượng công việc ổn định hơn, giải phóng cho lãnh đạo khỏi các công việc, điều hành nội bộ thuận tiện hơn

- Hoạt động các doanh nghiệp ít bị biến động khi thay đổi nhân sự

- Cải thiện môi trường làm việc: sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp nơi làm việc

-

Bên cạnh việc tuyên truyền, hỗ trợ các doanh nghiệp ứng dụng ISO 9000 thì ngày 20/8/2006, Thủ tướng Chính phủ đã ra quyết định số 144/2006/ QĐ-TTg về việc áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000 vào các hoạt động của các cơ quan hành chính nhà nước Theo yêu cầu của quyết định này, từ năm 2006 đến 2010 các cơ quan hành chính nhà nước gồm: Bộ, cơ quan ngang Bộ; cơ quan thuộc Chính phủ; UBND tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương, UBND quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh; các cơ quan chuyên môn thuộc UBND tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương phải hoàn thành việc áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000

PHẦN 2: NHỮNG NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG VĂN BẢN

ĐỂ THỰC HIỆN ISO 9000

2.1 Giới thiệu về bếp ăn tập thể xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo

Công ty May Gia Bảo hiện có 1000 cán bộ, công nhân làm việc tại 2 phân xưởng gia công quần áo xuất khẩu Để đảm bảo cung cấp bữa ăn an toàn, đảm bảo sức khỏe cho công nhân, Công ty xây dựng chi nhánh Xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo với diện tích khoảng 800m2 , Xí nghiệp

có khu vực bếp ăn tập thể thoáng mát, sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh, đồng thời được trang bị hệ thống bếp nấu, vật dụng, thiết bị hiện đại

Đây là một bếp ăn tập thể đảm bảo quy trình, quy định, tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Từ các vật dụng trong khu chế biến như: xoong, nồi, bàn, kệ để nguyên liệu đến bàn ăn và ghế ngồi phục vụ công nhân đều trang bị bằng inox Nhân viên phục vụ bếp ăn được trang bị đầy đủ các phương tiện bảo hộ lao động như khẩu trang, găng tay, mũ, tạp dề nhằm đảm bảo vệ sinh

và an toàn trong quá trình chế biến 900 suất ăn mỗi ngày Mỗi năm đều cho nhân viên nhà đi tập huấn các lớp về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như kiểm tra sức khỏe định kỳ

Bếp ăn tập thể của Xí nghiệp cung cấp thức ăn sẵn Gia Bảo được thực hiện theo quy trình một chiều, từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào đến khâu cuối cùng là thức ăn phục vụ công nhân Nguyên liệu chuẩn bị chế biến thức ăn được vận chuyển vào khu vực nhà bếp được thành viên Tổ an toàn vệ sinh thực phẩm kiểm tra số lượng và chất lượng trước khi đưa vào

sơ chế và chế biến

2.2 Sơ đồ hệ thống tổ chức phòng ban trong xí nghiệp cung cấp thức ăn

sẵn Gia Bảo

Sơ đồ 2.1 Hệ thống tổ chức phòng ban 2.2.1 Nhiệm vụ cuả giám đốc

Giám đốc là người đảm bảo hoạt động hiệu quả và thực hiện theo những chỉ tiêu định hướng xí nghiệp mà công ty đề ra

- Hoạch định : Phối hợp với Ban điều hành xây dựng tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lõi, mục tiêu dài hạn Điều hành các phòng/ ban của xí nghiệp để xây dựng mục tiêu, chỉ tiêu của từng bộ phận đảm bảo hoàn thành mục tiêu chung của công ty

- Quản trị: Giám sát và đưa ra quyết định và đề xuất đúng đắn cho xí nghiệp, kết hợp với ban điều hành của công ty để xây dựng hệ thống quy trình, quy định của xí nghiệp và bộ phận Đảm bảo quản trị hoạt động hiệu quả Đôn đốc, giám sát, quản lý các phòng ban phân xưởng

- Nhân sự: Xây dựng kế hoạch nhân sự, nguồn nhân sự dài hạn và ngắn hạn, trực tiếp tham gia tuyển dụng nhân sự cho xí nghiệp Xây dựng cơ chế lương, khen thưởng phù hợp với chiến lược mục tiêu của công ty

Phòng KCS

và quản

lý kỹ thuật

Phân xưởng sản xuất

Tổ tiếp nhận nguyên liệu

Tổ

sơ chế

Tổ chế biến

Tổ vệ sinh

Phó giám đốc

Tổ chia suất

- Tài chính: Xây dựng ngân sách, định mức chi phí hoạt động Định kỳ theo dõi kiểm soát và đánh giá, điều chỉnh ngân sách và định mức chi phí

- Kiểm soát: Xây dựng hệ thống kiểm soát cho xí nghiệp, xây dựng bộ máy và tổ chức hệ thống kiểm soát đã được phê duyệt Phê duyệt các giấy tờ, các biên bản ghi nhận trong xí nghiệp Tham gia xét thầu bên cung cấp nguyên liệu cho xí nghiệp

- Báo cáo: Chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện hệ thống báo cáo đối với ban giám đốc công ty Đánh giá tình hình hoạt động của phòng ban

2.2.2 Nhiệm vụ của phó giám đốc

- Theo dõi nhân sự trực thuộc, đề xuất tuyển dụng và cùng với giám đốc

- Tổ chức đánh giá công việc của toàn bộ xí nghiệp hàng tháng, quý, năm

- Giải quyết công việc phát sinh

- Báo cáo các công việc đột xuất trong ngày và các công việc hàng tuần vào cuối tuần

- Quản lý toàn bộ tài sản được giao bao gồm: Định kỳ tổ chức kiểm tra toàn bộ dụng cụ, đề xuất sửa chữa, thay thế,

2.2.3 Nhiệm vụ của phòng kế hoạch

Số lượng nhân viên: 3 người, 1 trưởng bộ phận, 2 nhân viên

- Lập kế hoạch từng tháng, quý hoặc năm cho xí nghiệp theo yêu cầu của công ty

- Thống kê tổng hợp tình hình lưu kho thực phẩm, quản lý giảm tối thiểu tồn kho đảm bảo cho sản xuất và chế biến của xí nghiệp

- Chủ trì lập dự thầu thu mua nguyên liệu dự toán để trình giám đốc

- Phối hợp với phòng quản lý chất lượng, phòng y tế, bếp trưởng để đưa

ra tiêu chuẩn chất lượng

Nhiệm vụ cụ thể:

+ Lập kế hoạch đặt hàng: 1 người thực hiện

Sơ đồ 2.2 Lập kế hoạch đặt hàng

• Bước 1: Kiểm tra thực đơn tuần

Bếp trưởng lên kế hoạch thực đơn dưới sự kiểm tra của phòng y tế và ý kiến phê duyệt của giám đốc rồi gửi tới phòng kế hoạch Căn cứ vào thực đơn

để nhập nguyên liệu sao cho phù hợp với thời gian sản xuất và chế biến, khai thác thực phẩm theo đúng thực đơn

• Bước 2: Lập danh sách các mặt hàng và kiểm tra kho thực phẩm

Thiết lập danh sách các mặt hàng cần mua, số lượng của từng loại nguyên liệu Tiến hành đồng thời kiểm tra nguyên liêu còn lưu trong kho để tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu trong kho

Kiểm tra thực đơn tuần

Lập danh sách hàng và kiểm tra kho

Kiểm tra địa điểm mua hàng

Lên kế hoạch bố trí nhập kho Phê duyệt và liên hệ nhà cung cấp

• Bước 3: Kiểm tra các địa điểm mua hàng

Ngoài những nguyên liệu được nhập từ các nhà thầu cố định của xí nghiệp những nguyên liệu ngoài hoặc bổ sung thêm thì phải được tiến hành xem xét kỹ về uy tín chất lượng sản phẩm của bên cung cấp

• Bước 4: Phê duyệt của giám đốc và liên lạc với nhà cung cấp

Sau đó gửi trình lên giám đốc để phê duyệt nhập nguyên liệu Sau khi được phê duyệt liên lạc với nhà cung cấp để có kế hoạch ngày giờ cụ thể nhận nguyên liệu và bố trí người nhận hàng

• Bước 5: Lên kế hoạch bố trí nhập kho

+ Lập kế hoạch nhu cầu vốn : Phòng kế hoạch chịu trách nhiệm lên kế hoạch và kê khai toàn bộ nguồn vốn cần để nhập kho nguyên liệu trước thời gian nhập ít nhất 1 ngày, các khoản chi phí phát sinh phải có biên lai rõ ràng

và mục đích sử dụng gửi cho kế toán dưới sự phê duyệt của giám đốc

+ Lập kế hoạch từng tháng, quý: 1 người thực hiện, gồm 3 bước

+ Kiểm soát vấn đề lưu kho thực phẩm: 4 bước, 2 người thực hiện

Sơ đồ 2.3 Kiểm soát lưu kho

• Bước 1: Kiểm kê các nguyên liệu trong kho, loại hàng tồn kho, đơn vị mua, đơn vị phát hành, danh sách hàng tồn kho thực phẩm

Kiểm kê hàng trong kho

Thiết lập hệ thống quản lý hàng tồn

Kiểm tra thiết lập tần số kiểm tra

Tổng hợp vào sổ lưu kho

• Bước 2: Tiến hành nghiên cứu thiết lập một hệ thống quản lý hàng tồn kho phù hợp với xí nghiệp, hệ thống giúp thuận lợi cho đặt hàng, công thức

và hệ thống hóa đơn để dễ dàng theo dõi các xu hướng tồn kho

• Bước 3: Kiểm tra thiết lập tần số kiểm kê hàng tồn kho bằng cách tiến hành đếm hàng tuần, tháng, năm hoặc hết ngày, ghi lại cụ thể

• Bước 4: Tổng hợp lại vào số lưu kho theo từng ngày từng ngày, tuần, tháng để trình giám đốc vào mỗi tháng hoặc mỗi quý

+ Lập kế hoạch xét thầu nguyên liệu: Dựa vào những nguyên liệu chính của sử dụng trong chế biến sản xuất của xí nghiệp và nhu cầu cần thiết, tiến hành xét thầu các nguyên liệu như: Cung cấp gạo, rau củ, quả, nước, các dụng

cụ chế biến sản xuất, Phòng kế hoạch kết hợp với giám đốc và phòng kế toán, phòng kiếm tra chất lượng thực hiện

Điều kiện giấy tờ để nhà cung cấp thực phẩm:

• Giấy ĐKKD có đăng ký ngành, nghề kinh doanh thực phẩm

• Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP

• Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm với một số mặt hàng ( sữa tươi, chua,

• Giấy chứng nhận vệ sinh thú y với các cơ sở giết mổ

Tiêu chuẩn xét thầu:

• Xét trên uy tín trên thị trường

• Tiềm lực tài chính của bên cung cấp

• Tính pháp nhân của bên cung cấp

• Chế đố thanh toán là một nữa hay tất cả,

• Chế độ hậu mại: Biện pháp xử lý đối với sản phẩm không đạt,

Sơ đồ 2.4 Kế hoạch xét thầu

• Bước 1: Lập kế hoạch thống kê những nguyên liệu những dụng cụ cần thiết để phục vụ cho sản xuất chế biến trong xí nghiệp

• Bước 2: Trình báo cho ban giám đốc của công ty và giám đốc xí nghiệp

• Bước 3: Lên kế hoạch mời thầu, thời gian, địa điểm và yêu cầu dự thầu thông báo rộng rãi trên các phương tiện truyền thông

• Bước 4: Nhận hồ sơ thầu, tiến hành xét thầu, sau quá trình xét tổ chức gặp mặt và lựa chọn nhà thầu đầy đủ điều kiện và chất lượng

• Bước 5: Ký hợp đồng cả 2 bên về các chỉ tiêu yêu cầu của 2 bên

2.2.4 Phòng kế toán

Số lượng nhân viên: 3 người

- Theo dõi hàng hóa xuất nhập

+ Nhận các chứng từ nhập/ xuất từ bộ phận kho, mua hàng

+ Nhập các chứng từ vào phần mềm hàng ngày

+ Nhắc nhở các bộ phận liên quan chuyển giao chứng từ đúng hạn

+ Xem xét tính hợp lý, hợp lệ các chứng từ xuất nhập theo quy định của

xí nghiệp và công ty

Lên kế hoạch nguyên liệu

Trình giám đốc phê duyệt

Lên kế hoạch mời thầu

Nhận hồ sơ dự thầu, xét thầu

Ký hợp đồng

+ Báo cáo kịp thời giám đốc những trường hợp xuất nhập không đúng nguyên tắc kế toán

- Kiểm soát giá cả hàng hóa mua vào:

+ Nhận báo giá của nhà cung cấp

+ Theo dõi việc tăng giảm giá của các nhà cung cấp

+ Định kỳ hàng tháng kiểm tra giá cả thị trường và so sánh với giá của nhà cung cấp

+ Kiểm tra chính xác về giá, nhà cung cấp với hàng hóa mua vào

- Quản lý định mức tồn kho, đặt hành:

+ Xem xét số lượng xuất hàng ngày so với định mức tồn kho quy định

+ Báo cáo giám đốc và có hướng xử lý các trường hợp không thực hiện đúng định mức tồn kho và số lượng đặt hàng

- Kiểm soát hàng tồn kho, xuất nhập tồn:

+ Định kỳ kiểm tra 2 mặt hàng/ tuần theo số lượng xuất nhập tồn và số lượng hàng hóa thực tế trong kho

+ Hàng tháng kết hợp với tổ kho kiểm kê số lượng hàng trong kho, bếp

và báo cáo giám đốc

- Thanh toán cho nhà cung cấp:

+ Xem xét các số liệu nhập hàng để thanh toán cho nhà cung cấp

+ Theo dõi số lượng tài sản, công cụ mua về và nhập vào phần mềm

+ Thanh toán cho nhà cung cấp

- Quản lý tài sản cố định và công cụ, dụng cụ:

+ Theo dõi số lượng tài sản, công cụ mua về và nhập vào phần mềm

+ Theo dõi số lượng tài sản tăng giảm định kỳ hàng tháng

+ Kết hợp bộ phận kỹ thuật để đánh giá số liệu công cụ hư hỏng hàng tháng và trừ vào quỹ phí dịch vụ

+ Tổ chức việc quản lý tài sản cố định, máy móc, công cụ quan trọng như dán nhãn, theo dõi chi phí

+ Kiểm kê thực tế tài sản máy móc hàng tháng

- Tạm ứng tiền để nhập nguyên liệu

2.2.5 Phòng đảm bảo chất lượng và quản lý kỹ thuật

2.2.5.1 B ộ phận đảm bảo chất lượng( KCS)

Bao gồm 1 trưởng bộ phận, 1 QC làm nhiệm vụ 1, 1 QC làm nhiệm vụ 2

- Trưởng bộ phận: Chịu trách nhiệm lập ra quy trình, tiêu chuẩn, giám sát chung về việc thực hiện và quản lý chất lượng của xí nghiệp để đảm bảo tiêu chuẩn hiện hành

+ Lập ra các quy trình quản lý chất lượng, bộ tiêu chuẩn kỹ thuật, quy cách kỹ thuật

+ Xem xét và đánh giá yêu cầu về chất lượng của khách hàng

+ Phối hợp với phòng kế hoạch, bếp trưởng và phòng y tế để đưa ra tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu chất lượng đối với nguyên liệu và thiết bị nhà bếp, đánh giá chất lượng sản phẩm và dịch vụ của nhà cung cấp

+ Áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho từng bộ phận, từng nhân viên trong xí nghiệp, duy trì kiểm tra , giám sát để đảm bảo thực hiện thường xuyên và liên tục ở xí nghiệp

+ Kiểm tra giám sát công nhân thực hiện các thao tác và công việc phong quá trình từ đầu vào nguyên liệu cho tới quá trình chế biến và vệ sinh

+ Đưa ra đề xuất cho giám đốc, phân tích đánh giá hiệu quá thực hiện của nhân viên để nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc

+ Xây dựng chương trình đào tạo định kỳ về quản lý chất lượng và tổ chức đào tạo cho cán bộ nhân viên

+ Phối hợp với Bộ an toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo thực hiện quy trình quản lý chất lượng hiệu quả

+ Quản lý giám sat hoạt động của nhân viên phòng đảm bảo hoạt động đúng quy định

- Nhiệm vụ, trách nhiệm QC 1:

+ Hàng ngày/ hàng tuần nhận nhiệm vụ từ trưởng bộ phận Nắm bát được quá trình công nghệ sản xuất, đặc điểm sản phẩm

+ Kiểm soát chất lượng nhập – xuất và lưu trữ trong kho theo quy trình của xí nghiệp

+ KCS có trách nhiệm tìm nguyên nhân, đưa ra biện pháp xử lý, kiểm tra lại kết quả của việc xử lý, khi có vấn đề phát sinh báo với trưởng bộ phận + Đánh giá phân loại chất lượng nguyên liệu nhập: Chất lượng, số lượng, đưa ra biện pháp khắc phục( nếu có)

+ Theo dõi, ghi chép các số liệu của từng lô hàng nhập và xuất Báo cáo khối lượng chất lượng cho trưởng bộ phận

+ Hàng ngày kiểm tra chất lượng của nguồn nguyên liệu, ký xác nhận về chất lượng các nguyên liệu nhập và sản phẩm Phải biết nguyên liệu ngày hôm nay nhập để làm gì?, nguyên liệu gì để kiểm soát quá trình thực hiện đúng quy định hay không

+ Thường xuyên kiểm tra đột xuất quá trình bảo quản, chế biến và xử lý

vệ sinh để đảm bảo nhân viên hoạt động đúng và giảm thiểu tối thiểu tổn thất nguyên liệu

+ Báo cáo chất lượng, số lượng cho phòng kế hoạch để có phương án nhập nguyên liệu kịp thời vào trước 9h sáng ngày hôm sau

+ Được phép đình chỉ tạm thời( sua đó báo cáo trưởng bộ phận) công tác: sử dụng nguyên liệu không đúng quy định và kho phát hiện có vấn đề không đảm bảo chất lượng

+ Được quyền lập biên bản đối với các cá nhân, tập thể vi phạm , gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

- Nhiệm vụ, trách nhiệm QC2:

+ Kiểm tra chất lượng hàng trước khi nhập

+ Đọc tài liệu các quy trình chế biến và vệ sinh và lệnh sản xuất chế biến theo thực đơn

+ Báo tổ trưởng những hàng lỗi để trả lại nhà cung cấp, yêu cầu xử lý

+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm khi sơ chế và sau khi chế biến

+ Giám sát trực tiếp các khâu chế biến nguyên liệu từ khâu sơ chế, đến khâu chế biến và sau là khâu vệ sinh

+ Kiểm tra định kỳ vệ sinh khu vực xưởng sản xuất các dụng cụ, các khu vực kho, kệ các tủ,

+ Tiến hành xử lý hoặc kiểm điểm trình duyệt lên tổ trưởng những hoạt động sai trái hoặc trái với quy định của xí nghiệp

+ Tham gia các khóa đào tạo về kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực phẩm, sau đó tiến hành phổ biến, thông báo huấn luyện nhân viên trong

xí nghiệp nắm rõ về những kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm và tầm quan trọng của việc làm đúng quy định trong chế biến và vệ sinh

+ Ghi sổ nhật ký hoạt động trong ngày, lập báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của tổ trưởng KCS

2.2.5.2 B ộ phận kỹ thuật

Gồm 1 tổ trưởng , 1 nhân viên kỹ thuật hệ thống điện, 1 nhân viên kỹ thuật hệ thống nước, 1 nhân viên phụ trách gas và thiết bị bếp

- Tổ trưởng:

+ Phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng nhân viên trong tổ

+ Chịu trách xử lý đối với những trường hợp vi phạm

+ Nắm được các công việc của nhân viên trong tổ, nếu cần thiết sẽ trực tiếp thực hiện

- Nhân viên tổ điện

• Kiểm tra định kỳ nguồn nước đạt yêu cầu của tiêu chuẩn QCVN 02:2009/BYT

• Kiểm tra bể chứa nước, vệ sinh định kỳ 6 tháng/ lần

+ Hệ thống nước thải

• Kiểm tra và bảo trì đường ống nước thải

• Kiểm tra nối các đường ống nước thải sao cho đường nước bồn rửa không được xả theo đường ống nước mưa

• Kiểm tra đảm bảo đầu thoát nước không bị rác chắn Kiểm tra thường xuyên nếu phát hiện tắc nghẽn phải xử lý ngay

- Nhân viên tổ gas và thiết bị bếp

+ Kiểm tra hệ thống gas tại mỗi ca làm việc

Sơ đồ 2.5: Kiểm tra hệ thống gas

• Kiểm tra các khóa phía dưới vị trí bếp nấu xem đã được khóa an toàn chưa

• Kiểm tra hộp cảm ứng xem hộp cảm ứng hoạt động tốt không

• Kiểm tra đầu nối tại các ống dẫn gas, ca đầu nối ống dẫn không bị rò rỉ

• Kiểm tra van tổng đã khóa, van tổng được khóa an toàn sau mỗi ca làm việc tại bếp

• Ghi chép vào phiếu kiểm tra

Kiểm tra tắt bếp Kiểm tra hộp cảm ứng

Kiểm tra đầu nối gas

Kiểm tra van tổng Ghi chép

+ Kiểm soát thiết bị nhà bếp:

• Đảm bảo các thiết bị hoạt động có hiệu quả và an toàn

• Kiểm tra các thiết bị cân đong đo đếm

• Phát hiện trục trặc có thể nhìn thấy được

+ Bước 2: Giám đốc phê duyệt kế hoạch, tiến hành lập danh sách dự kiến những nội dung khám( Hô hấp, phổi, xét nghiệm máu, mắt, bệnh lây lan, ) tùy thuộc từng bộ phận trong xí nghiệp sẽ có nội dung khám khác nhau

+ Bước 3: Dự kiến mời bác sĩ ở đâu và kết hợp với bệnh viện nào Sau

Lập kế hoach báo cáo giám đốc

Giám đốc phê duyệt

Dự kiến mời bác sĩ

Thông báo các phân xưởng

thể và nội dung khám rõ ràng Dự kiến số tiền phải trả sau đó gửi cho kế toán

để xem xét rồi chuyển qua công ty xin tạm ứng kinh phí

+ Bước 4: Tiến hành thông báo với các phân xưởng, phòng ban trước ít nhất 2 ngày để có kế hoạch điều hành sản xuất

- Kiểm tra quá trình nhập nguyên liệu:

Đạt Không

Sơ đồ 2.7 Kiểm tra quá trình nhập nguyên liệu

+ Bước 1: Kiểm tra thực đơn và danh sách nguyên liệu

Trước khi nhập nguyên liệu tiến hành kiểm tra để xem nhà cung cấp cung cấp đúng hàng nguyên liệu theo yêu cầu cung cấp hay chưa

+ Bước 2:Kiểm tra các chỉ tiêu nguyên liệu

Kiểm tra cảm quan và bao bì sản phẩm, nhiệt độ bảo quản, điều kiện bảo quản của từng loại hàng hóa

+ Bước 3.1 : Nguyên liệu đạt yêu cầu tiến hàng bàn giao cho bộ phân kho để đưa vào bảo quản, giám sát quá trình nhập kho, vị trí sắp xếp các loại hàng hóa

+ Bước 3.2: Không đạt tiến hành lập biên bản, liên lạc với phía nhà cung cấp, sau đó trả lại hàng

- Tiến hành kiểm tra và trực tiếp lấy mẫu lưu thực phẩm

Kiểm tra thực đơn, danh sách nguyên liệu

Kiểm tra chỉ tiêu nguyên liệu

Giao cho nhân viên kho Lập biên bản, trả hàng

Sơ đồ 2.8 Lấy mẫu và lưu mẫu

+ Bước 1: Vệ sinh cá nhân

Áo, nón, mũ, khẩu trang đầy đủ

Rửa tay bằng Microshield theo trình tự 7 bước

Sấy tay khô rồi đeo găng tay

+ Bước 2: Sát trùng dụng cụ

Đun sôi nắp và hộp inox, kẹp gắp, muỗng chuyên dụng

Thời gian đun sôi là 30 phút

Lây 100gr/ món ăn( dùng muỗng, kẹp chuyên dụng) lúc mới nấu

Đậy nắp hộp lại và dán giấy niêm phong

+ Bước 5: Đưa vào tủ đối chứng

Cho vào hộp nhựa lớn các mẫu trong 1 ngày và niêm phong

Bỏ vào tủ lạnh lúc đang nóng, mới lấy Thường xuyên khóa tủ

+ Bước 6: Lưu mẫu ra hàng ngày

Sau 24 giờ lấy mẫu ra và đổ thực phẩm vào túi nilon, hủy vào thùng rác, rửa hộp inox Không được sử dụng lại

- Tham gia tập huấn diễn tập xử lý khi có hiện tượng ngộ độc thực phẩm

- Xử lý khi ngộ độc thực phẩm: Khi có trương hợp nhiễm độc, ngộ độc

do thức ăn, ngoài việc nhanh chóng cấp cứu và điều trị những người bị nạn, cần tiến hành các thủ tục về điều tra và xét nghiệm sau:

Sơ đồ 2.9 Xử lý ngộ độc thực phẩm

+ Cấp cứu và chăm sóc: Nhiệm vụ trước tiên của người cán bộ y tế là tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc, chú ý người bị nặng và trẻ em, người già là những người có sức đề kháng kém Đưa bênh nhân ra chỗ thoáng

• Xử lý cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đã ăn vào dạ dày (rửa dạ dày, gây nôn, tẩy ruột), làm cản trở sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ mềm mạc dạ dày Khi bệnh nhân nôn, để đầu cúi thấp hơn ngực, tránh bị sặc vào phổi Sau

đó chuyển tới cơ sở y tế gần nhất

Cấp cứu Đình chỉ sử dụng thức ăn

Đưa mẫu lưu đi xét nghiệm Tìm nguyên nhân Quyết định xử lý

Liên hệ với bảo hiểm

+ Đình chỉ việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc cho những ca sau

• Lưu giữ tất cả các thức ăn và nguyên liệu nghi ngờ Niêm phong và bảo quản ở nhiệt độ quy định 0 đến 5 độ C

+ Kiểm tra lấy mẫu lưu kho ra và gửi tới các cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra, xét nghiệm về vi sinh vật, hóa chất, độc chất, sinh vật,

Xác định các mối nguy hại trong bếp ăn tập thể gây ngộ độc thực phẩm

- Điều tra trường hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, để kết hợp với kết quả kiểm nghiệm quyết định việc sử dụng thức ăn nghi ngờ, tìm nguyên nhân để rút kinh nghiệm

+ Quyết định xử lý và xử trí: Ghi chép đầy đủ thông tin trình báo lên ban giám đốc, tổ chức xin lỗi bồi thường và đưa ra cam kết biện pháp khắc phục

+ Liên hệ với bảo hiểm: Liên hệ với công ty bảo hiểm để thực hiện chi trả bồi thường

- Giám sát các quá trình sơ chế, chế biến bất chợt nếu phát hiện sai phạm báo với trưởng bộ phận sản xuất

- Lấy mẫu nước đi kiểm tra định kỳ 3 tháng/ lần

- Xử lý các vần đề đột xuất về tai nạn lao động

Sơ đồ 2.10 Xử lý tai nạn lao động

Sơ cứu người bị TNLĐ

Chuyển đến sơ sở y tế gần nhất

Khai báo tai nạn lao động

Tìm hiểu nguyên nhân

Khắc phục phòng ngừa

+ Sơ cứu người bị TNLĐ

• Khi phát hiện người bị tai nạn, ngay lập tức thực hiện các biện pháp

sơ cứu

• Lấy vật dụng y tế sơ cứu tại tủ

+ Chuyển đến cơ sở y tế gần nhất bằng cách gọi cấp cứu

• Nhân viên y tế hổ trợ vận chuyển người bị TNLĐ đến các cơ sở y tế

+ Khai báo lên với giám đốc để có hướng giải quyết kịp thời

Thông báo cho người lao động giữ lại toàn bộ hóa đơn viện phí, hóa đơn thuốc và các chứng từ liên quan

+ Tìm hiểu rõ nguyên nhân gây ra TNLĐ

+ Đưa ra các biện pháp khắc phục và phòng ngừa, trình lên giám đốc duyệt sau đó phổ biến cho toàn bộ công nhân viên

- Giám sát chất lượng bữa ăn hàng ngày nếu thấy không đạt yêu cầu hoặc không đủ lượng calo cung cấp cho công nhân viên tiến hành báo cáo với giám đốc để có biện pháp điều chỉnh

- Tham gia các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, cập nhập thông tin trên các phương tiện truyền thông về vấn đề vệ sinh môi trường ở khu vực lân cận để có biện pháp đề phòng

- Kiểm tra đột xuất hoặc định kỳ vệ sinh xung quanh nhà máy, các khu vực nhập nguyên liệu, khu sơ chế, khu chế biến, khu vực kho, khu vực cống, rác thải và cây xung quanh nhà máy sau đó đề xuất với bộ phận vệ sinh để có biện pháp xử lý

- Cấp phát thuốc và xử lý những trường hợp đau ốm trong giờ làm việc

2.2.7 Phân xưởng sản xuất:

Gồm 5 tổ chính : Tổ tiếp nhận nguyên liệu, tổ sơ chế, tổ chế biến, tổ chia suất, tổ vệ sinh

Yêu cầu trang phục:

- Tóc được cắt tỉa, buộc gọn gàng

- Đội mũ là yêu cầu bắt buộc đối với nhân viên chế biến trong giờ làm việc

- Trang điểm nhẹ nhàng, không đeo đồ trang sức

- Móng tay cần được cắt gọn và không dùng sơn móng tay

- Đeo tạp rề đúng quy định màu sắc từng bộ phận

2.2.7.1 T ổ tiếp nhận nguyên liệu

Gồm 1 nhân viên thực hiện, kết hợp với phòng y tế và bếp trưởng, QC

- Kiểm tra xác định số lượng và nguyên liệu cần nhập

- Kiểm tra về cảm quan của từng loại thực phẩm

- Điều kiện bảo quản từng loại thực phẩm

- Trước khi chuyển cho bộ phận kho phải hướng dẫn cụ thể từng điều kiện nhiệt độ, độ ẩm cho từng loại bảo quản

- Ghi chép cụ thể vào sổ nhập kho

- Kiểm tra nhập hàng:

+ Thực hiện kiểm tra theo thứ tự: Kiểm tra chức năng đến nhiệt độ bảo quản và nhãn mác

Sơ đồ 2.11 Kiểm tra chất lượng

• Bước 1: Kiểm tra chức năng: Kiểm tra danh mục hàng hóa, số lượng, chất lượng tình trạng đóng gói: Duy trì màu sắc vốn có và không có mùi lạ, không phát hiện vật thể lạ và thực phẩm không được biến chất, đảm bảo tươi, không bị ôi thiu, đối với rau củ quả phải tươi không bị héo, úa, đối với gia vị, hàng khô phải rõ xuất sứ, hạn sử dụng, không bị mốc, Kiểm tra danh mục hàng nhập đúng với đơn đặt, tình trạng đóng gói không bị hư hỏng

Kiêm tra chức năng

Kiểm tra nhiệt độ

Kiểm tra nhãn mác

Ghi chép nhật ký kiểm tra

 Tiêu chuẩn nhập thịt và phủ tạng:

Thịt tươi, màng ngoài khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao Mỡ lợn màu trắng, bì không có lấm chấm xuất huyết màu đỏ tím, tủy xương trong, không có mùi ôi Phần thịt nạc không có ấu trùng sán màu trắng nhỏ bằng hạt gạo Phủ tạng phải tươi: Tim màu hồng, chắc, không có chấm đỏ, gan màu tím hồng, bề mặt mịn, thùy ganmềm không có nốt Bầu dục màu nâu hồng tươi, không có nốt hoại tử

 Tiêu chuẩn nhập cá và các loại thủy sản:

Cá đang sống hoặc đã chết nhưng phải tươi: thân cá co cứng, mắt cá trong suốt, giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi, vẩy tươi óng ánh dính chặt vào thân, thịt rắn chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương Các loại thủy hải sản khác: Tươi, màu sắc bình thường, không có mùi ươn

 Tiêu chuẩn nhập trứng:

Vỏ trứng màu sáng, không có vệt xám đen, không bị dập và có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng và có giấy kiểm dịch của cơ quan vệ sinh dịch tễ địa phương

 Tiêu chuẩn nhập rau, củ, quả, nông sản

Chọn các loại rau quả tươi, không bị dập nát, héo, úa, bị sâu bệnh Không nhập các loại rau quả có màu sắc khác thường hay có mùi lạ khác thường hoặc mùi thuốc sâu Nếu có vấn đề phải báo cáo ngay cho quản lý hoặc người có trách nhiệm giải quyết hoặc trả lại nhà cung cấp

 Tiêu chuẩn nhập các loại thực phẩm khô:

Không nhập các loại thực phẩm đã bị khô, mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc hoặc mọc mầm có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm, dễ gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc mầm bệnh ung thư

 Tiêu chuẩn nhập các sản phẩm đóng hộp, đóng gói:

Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải ghi đầy đủ nhãn, mác, tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, cách bảo quản và sử dụng, nơi sản xuất chế

biến.Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải do nhà sản xuất được phép của cơ quan y tế, được đăng ký chất lượng và ghi rõ thời hạn sử dụng

• Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm( đối với thực phẩm thịt cá, hải sản, sữa) : Lấy ra hơn 2 mẫu nguyên thực phẩm lạnh/ lạnh đông và tiến hành

đo nhiệt độ thực phẩm đó

Tiêu chuẩn nhiệt độ: Nhiệt độ lạnh đông là dưới – 18 độ C; Thực phẩm lạnh là dưới 10 độ C

Thực phẩm đông lạnh vẫn giữ được trạng thái đông cứng

Thực phẩm tươi sống: kiểm tra độ tươi mới của từng thực phẩm ( VD:

cá, tôm, nấm, )

• Bước 3: Kiểm tra nhãn mác: hạn sử dụng, nguồn gốc, tiêu chuẩn bảo quản đã được ghi hợp lệ

• Bước 4: Ghi chép nhật ký kiểm tra nhập hàng

Nếu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn thì thông báo với quản lý để xuất trả lại xưởng chế biến

- Cân số lượng

Sau khi kiểm tra cảm quan tiến hành cân số lượng và đếm số lượng theo đúng yêu cầu đặt hàng của sản phẩm, có ghi chép rõ ràng từng loại nguyện liệu

Kiểm tra số lượng các phụ gia được cung cấp

Nhân viên QC kiểm tra và gửi lại thủ kho để trả về nhà cung cấp nếu sản phẩm không đạt yêu cầu số lượng

- Kiểm tra hóa đơn

+ Kiểm tra đơn hàng: Đúng tên hàng, đúng nhà cung cấp số lượng hàng hóa đúng theo hóa đơn

+ Kiểm tra hóa đơn có đầy đủ các giấy tờ của nhà cung cấp có ghi số điện thoại địa chỉ của nhà cung cấp rõ ràng Người chịu trách nhiệm gửi giao hàng có số điện thoại và chức vụ rõ ràng

+ Kiểm tra hạn sử dụng được in trên các bao bì của sản phẩm

Nhận hàng hóa đúng theo tiêu chuẩn của công ty, yêu cầu của nguyên liệu

Lưu ý:

+ Không nhập hàng không đúng chủng loại ( trừ trường hợp có thông báo từ cấp trên)

+ Không nhập hàng hóa kém chất lượng

+ Thông báo với phòng Thu mua để được hỗ trợ hàng hóa giao bù

+ Ghi nhận vào sổ kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

- Nhập kho và bảo quản

Sơ đồ 2.12 Nhập kho bảo quản

+ Bước 1: Thực phẩm tươi sống, rau củ quả sau khi được nhập phải tiến hành sơ chế, rửa sạch , thực phẩm được đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh sạch sẽ mới đưa vào, nếu chưa cần chế biến phải đưa vào kho lạnh hoặc tủ bảo ôn để bảo quản Dùng xe đẩy vận chuyển nguyên liệu vào kho tránh tiếp xúc với sàn nhà

+ Bước 2: Di chuyển đến từng khu vực được sắp xếp sẵn có ghi rõ trên

kệ Thực phẩm cần được sắp xếp theo khu vực riêng, tránh lẫn lộn thực phẩm với nhau( VD: thịt để lẫn lộn với cá và tôm lẫn với thịt bò, ) Bố trí theo đúng quy định, luân chuyển những thực phẩm có hạn sử dụng trước lên vị trí

dễ lấy Thực phẩm khô, đồ hộp, đồ đóng gói phải đưa cất giữ vào kho bảo quản đảo theo thứ tự: cũ trước – mới sau, đảm bảo không có hàng hết hạn sử dụng trong bếp

Chuyển vào kho

Di chuyển đến khu vực quy định

Kiểm tra nhiệt độ Ghi chép

Thực phẩm khô phải được cất giữ trên kệ có độ cao cách mặt đất ít nhất 15cm, không được đặt thực phẩm dưới sàn nhà hay vách tường

Thực phẩm tươi sống như thịt, cá, hải sản phục vụ ngay cần được để trong hộp có nắp đậy, hoặc rau, nấm phải được để trong rỗ và đặt cách mặt đất ít nhất 50cm

+ Bước 3: Kiểm tra nhiệt độ từng khu vực bảo quản các loại nguyên liệu khác nhau, tiến hành kiểm tra định kỳ để tránh va giảm thiểu tối thiểu thực phẩm bị hư hỏng Kho bảo quản phải khô ráo, ngăn nắp, sạch sẽ, thoáng mát + Bước 4: Ghi chép đầy đủ các thông số kỹ thuật theo ngày, giờ của kho bảo quản

• Sắp xếp kho hợp lý để không khí thoáng mát và sách sẽ Vệ sinh kho thường xuyên

• Giá kệ để đặt để cách mặt đất 20 cm, cách tường 30 cm và cách trần

50 cm

• Tủ lạnh luôn đóng đảm bảo nhiệt độ từ 1 - 4ᵒ C Tránh tình trạng phủ sương

Bảng 2.1: Nhiệt độ bảo quản thích hợp của một số thực phẩm

• Nhiệt độ của phòng kho nên ở mức 2 4ͦ C

• Nhiệt độ tủ đông ở mức khoảng - 18 ᵒ C

• Không xếp chồng chéo thực phẩm để tránh thực phẩm nhỏ nước vào lẫn nhau gây nhiễm chéo thực phẩm

• Không bảo quản thực phẩm chín và sống gần nhau

Đối với các loại gia vị khô bảo quản như sau: hạt tiêu thì bọc túi nilon kín hoặc hộp nhựa, thủy tinh có đậy nắp tránh bay mùi; Loại hành, tỏi bỏ vào túi lưới hoặc túi giấy hoặc rỗ để nơi thông thoáng

Các l ưu ý khi nhập kho:

• Kho phải sạch sẽ, khô ráo

• Bảo quản các thực phẩm dễ nhiễm vào tủ lạnh

• Nhiệt độ trong tủ lạnh không được hơn 8 ͦ C

• Bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt

• Bao gói cẩn thận

• Đặt thức ăn trong tủ lạnh có không khí lạnh lưu thông

• Khi có dụng cụ, máy móc nào hỏng phải báo ngay

+ Đào tạo các nhân viên nắm được các kỹ năng sơ chế từng loại nguyên liệu

+ Giám sát quá trình làm việc của nhân viên

+ Xử lý các sai phậm vấn đề phát sinh, lập biên bản sai phạm báo giám đốc

+ Tham gia làm việc cùng nhân viên trong tổ trong những trường hợp cần thiết như thiếu nhân viên

- Yêu cầu nhân viên:

+ Nắm vững các thao tác làm việc và cách thức xử lý và yêu cầu của từng loại nguyên liệu để có cách sơ chế khác nhau

+ Báo cáo cho tổ trưởng nếu nguyên liệu có dấu hiệu thay đổi và không đạt yêu cầu Tham gia đào tạo về các thao tác cơ bản trong sơ chế

+ Thực hiện đúng theo yêu cầu về nhặt, cắt bỏ phần hư hỏng Số lần rửa đúng quy định quy trình của xí nghiệp, đảm bảo đủ lượng nước và số lần rửa.Cắt theo yêu cầu của món ăn

+ Nắm được các dụng cụ, trang phục, dành riêng cho sơ chế từng loại nguyên liệu

+ Thành thạo các thao tác dùng dao, thớt và các dụng cụ phục vụ cho

sơ chế

+ Làm việc sạch sẽ, gọn gàng, để các dụng cụ đúng nơi quy định

+ Không để lẫn thực phẩm sống rau với thịt, cá

+ Sau khi sơ chế phải đậy nắp nguyên liệu, không để vật thể lạ rơi vào

+ Không để thực phẩm xuống đất

- Bộ phận sơ chế rau củ quả: