Đề tàisản xuất nước tương từ bã đậu nành

Một số chất phụ để làm cho hương vị tăng cường thêm lên như bắp hộtchưa khô, đậu nành đã rang khô, gạo mì đã đánh cám, lúa mì..… Nguyên tắc sản xuất nước tương: dựa vào sự thủy phân prot

Mục lục

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 4

I.1 Nguyên liệu chính 4 I.2 Nguyên liệu phụ 6ï I.3 Tính chất nguyên liệu 7 I.4 Tiêu chí chọn nguyên liệu 7 PHẦN II: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

III.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải 12

III.1.1 Nghiền nhỏ 12

III.1.2 Thủy phân 13

III.1.3 Để nguội 16

III.1.4 Trung hòa 16

III.1.5 Trích ly – Lọc 18

III.1.6 Phối trộn 19

III.1.7 Thanh trùng 21

III.1.8 Lắng 21

III.1.9 Vô chai, dán nhãn 22

III.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 22

III.2.1 Nghiền nhỏ 22

III.2.2 Phối liệu và trộn nước 22

III.2.3 Ủ 24

III.2.4 Hấp 24

III.2.5 Đánh tơi, làm nguội 25

III.2.6 Cấy mốc giống 26

III.2.7 Nuôi mốc 27

III.2.8 Đánh tơi 29

III.2.9 Thủy phân 29

III.2.10 Trích ly – Lọc 32

III.2.11 Phối trộn 32

III.2.12 Thanh trùng 32

PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 34

IV.1 Chỉ tiêu cảm quan 34

IV.2 Chỉ tiêu hóa lý 34

IV.3 Chỉ tiêu vi sinh 35

PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 36

PHẦN VI: KẾT LUẬN 37

PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

37

Mục lục bảng Bảng 1: Thành phần hoá học của bã đậu nành (%) 4

Bảng 2: Thành phần các nhóm protein đơn giản (%) 5

Bảng 3: Thành phần các acid amine trong bã đậu nành (%) 5

Bảng 4: Thành phần carbohydrates trong bã đậu nành (%) 5

Bảng 5: Thành phần chất tro trong bã đậu nành (%) 6

Bảng 6: Bảng chọn năng suất quạt phụ thuộc vào loại bể 28

Bảng 7: Bảng so sánh ưu nhược điểm của 2 qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hoá giải và lên men 32

Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 33

Bảng 9: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương 34

Bảng 10: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương (mg/kg hay ppm) 34

Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương 34

Hình 1: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải 10 Hình 2: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 11Hình 3: Máy nghiền búa 13Hình 4: Thiết bị thủy phân 16

PHẦN I:

NGUYÊN LIỆU

Có nhiều loại nguyên liệu thường được dùng làm nước tương là: bánh dầuđậu nành, bánh dầu đậu phộng hay hạt đậu nành … Người ta còn có thể lấy cảxương gân, thịt vụn, huyết, da, đồ lòng tốt… để nấu nước tương (nước tương độngvật) Một số chất phụ để làm cho hương vị tăng cường thêm lên như bắp hộtchưa khô, đậu nành đã rang khô, gạo mì đã đánh cám, lúa mì …

Nguyên tắc sản xuất nước tương: dựa vào sự thủy phân protein của proteasehoặc acid (hoặc kiềm) Bản chất là quá trình thủy phân các liên kết peptide củaprotein, chuyển protein dạng không tan hoặc ít tan và kém mùi vị thành một hỗnhợp acid amine và các polypeptide tan trong nước, có hương vị thơm ngon và dễhấp thu bởi cơ thể con người

Phương trình tổng quát chung của quá trình thủy phân protein :

R – CO – NHR’ + HOH RCOOH + R’NH2

Mục đích của bài báo cáo này là tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuấtnước tương từ nguyên liệu bã đậu nành

I.1 Nguyên liệu chính: bãâ đậu nành

Bã đậu nành là phần bã sau khi ép lấy dầu, còn gọi là khô đậu nành

Bảng 1: Thành phần hoá học của bã đậu nành (%)

Acid, kiềmhay protease

Thành phần % chất khô

a Protein và thành phần acid amine trong bã đậu nành:

Bảng 2: Thành phần các nhóm protein đơn giản (%)

Nhóm protein % so với tổng số protein

Prolamine Không đáng kể

 Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật vàkhông những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein

 Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amine không thay thếnhư Lysine, Tryptophane Trừ Methionine và Cysteine hơi thấp, các acid aminekhác của đậu nành có thành phần giống thịt

Bảng 3: Thành phần các acid amine trong bã đậu nành (%)

Acid amine % so lượng acid amine tổng

Carbohydrate được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10%(bao gồm các loại đường không khử như sucrose, raffinose và stachyose) và loạikhông tan trong nước (cellulose, hemicellulose)

Bảng 4: Thành phần carbohydrate trong bã đậu nành (%)

Carbohydrate % so với lượng carbohydrate tổng

(* Bao gồm một lượng nhỏ các đường arabinose, glucose và verbascose.)

c Chất tro:

Chất tro trong đậu nành chiếm từ 4.5–6.8%

Bảng 5: Thành phần chất tro trong bã đậu nành (%)

Chất tro % chất khô toàn bánh dầu

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…

d Một số enzyme trong đậu nành :

- Urease : enzyme xúc tác cho phản ứng thuỷ phân urea thành carbon dioxidevà ammonia, có tính chất chống lại sự hấp thu các chất đạm qua màng ruột

do đó không nên ăn đậu nành sống

- Lipase : thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo

- Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành các acid béo và cáchợp chất tan trong chất béo khác

- Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béokhông no tạo sản phẩm hydroperoxide

I.2 Nguyên liệu phụ:

Trong công nghệ sản xuất nước tương, ngoài bã đậu nành còn có cácnguyên liệu phụ khác như:

 Bột mì

 Nước

 Muối ăn

 Chất xúc tác: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH

 Phụ gia bảo quản: benzoate natri

I.3 Tính chất nguyên liệu

 Hàm lượng protein và glucid cao (hơn hạt đậu nguyên chất) lại chứa nhiều acidamine không thay thế nên hiệu suất thủy phân cao, nước tương thu được có giátrị dinh dưỡng cao

 Chất béo trong quá trình chế biến sẽ bị thủy phân một phần thành các acidbéo tự do, glycerine và một số sản phẩm thủy phân khác như MG, DG; điềunày ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng nước tương Bã đậu nành do chứachất béo rất thấp nên vai trò làm nguyên liệu của nó trong công nghệ sản xuấtnước tương ưu thế hơn so với hạt đậu nành

 Bã đậu nành là phế liệu của quy trình sản xuất cooking oil , là nguồn nguyênliệu có sẵn và rẻ tiền

I.4 Tiêu chí chọn nguyên liệu

a Bã đậu nành

Bánh dầu đậu nành tốt, không hôi, không bị mốc, hắng dầu, không lẫn các tạpchất như cát, đá, rác…, độ ẩm không quá 10%, hàm lượng chất béo không quá5% Nếu có nhiều chất béo trong bã đậu nành thì trong quá trình chế biến, mộtphần chất béo này chuyển thành acid béo tự do, glycerine, và các sản phẩm thuỷphân khác như monoglyceride, diglyceride Các chất này làm ảnh hưởng đến mùi,

vị và chất lượng của sản phẩm nước tương

b Nước :

- Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học,hóa lý và vi sinh

- Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170 (1 độ cứng tương đương 10 mgCaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước) Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnhhưởng đến quá trình thủy phân protein

- Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít

- Số lượng vi sinh vật không quá 20-100 tế bào/cm3 nước, quan trọng nhất làkhông chứa các vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli trong 1 lít nước khôngquá 20 tế bào và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50 ( chuẩn độ E.coli là lượngnước ít nhất tính bằng ml trong đó có chứa 1 tế bào E.coli)

- Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5

- Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ ẩmkhông quá 4%, hàm lượng NaCl ít nhất là 95%, tạp chất vô cơ không tankhông quá 0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi hòatan vào nước không có vị chát Cả 2 loại muối đều không được chứa hàmlượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quá quy định : Fe(<50), As(<2), Cu(<2),Pb(<2), Hg(<0.2)

- Muối ăn sau khi sản xuất ở đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa vàosản xuất nước tương

d Phụ gia bảo quản: cần đạt các yêu cầu sau

- Có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc có tính chống oxyhóa xảy ra trong quá trình bảo quản

- Không được gây độc cho người và gia súc

- Không làm biến đổi hoặc làm biến đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan củathực phẩm

- Không tạo ra những phản ứng phụ hoặc những sản phẩm độc hại cho thựcphẩm

Trong sản xuất nước tương, người ta thường dùng chất bảo quản là Benzoatenatri - chất bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt,

tan ít trong nước, ít độc, có tác dụng bảo quản thực phẩm, chống nấm mốc, cóhoạt tính cao nhất ở pH = 2.5 – 4 Trong bảo quản nước tương thường dùngBenzoat natri có nồng độ 0.1%

Công thức hóa học :

(C7H5NaO2)

e Tác nhân xúc tác trong sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải:

- Yêu cầu là có hoạt tính xúc tác cao, không có tác dụng oxy hóa quá mạnh

- Không lẫn nhiều tạp chất, đặc biệt là các ion kim loại nặng có hại cho sứckhỏe như chì, thủy ngân, asen…

- Trong sản xuất nước tương thường dùng acid HCl có nồng độ 10-200Be, tùytheo thiết bị sử dụng để thủy phân

f Vi sinh vật trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:

 Trong phương pháp cổ truyền, người ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự

nhiên Những vi sinh vật thường thấy là các loại nấm mốc như Mucor rouxii,

Rhizopus nigricans, Asp oryzae, Asp niger, Trichoderma lignorum

 Muốn đưa nước chấm vào sản xuất công nghiệp, điều trước tiên phải có giốngthuần chủng vì nó quyết định hương vị, hiệu suất sử dụng nguyên liệu và chấtlượng sản phẩm, và còn là điều kiện cơ bản để ổn định sản xuất, không bịđộng và hư hại trong sản xuất

 Giống được đưa vào sản xuất phải có điều kiện như sau:

- Aûnh hưởng tốt đối với hương thơm

- Hoạt lực của enzyme protease cao

- Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt

- Không sinh độc tố Aflatoxin

 Nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất nước tương là Asp oryzae, do vậy

trong công nghiệp sản xuất nước tương chủ yếu là dùng loại nấm mốc này

Ở các nước khác nhau, người ta sử dụng các mốc giống khác nhau

- Trung Quốc: Asp oryzae, Asp sojae

- Nhật: Asp mellicus, Asp niger, Asp ochraceus

- Việt Nam: Asp oryzae do viện công nghệ thực phẩm cung cấp Mốc này có

đặc tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trongcông nghệ thực phẩm

COONa

Trong bài báo cáo này tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương bằng phương

pháp lên men sử dụng hệ vi sinh vật: nấm mốc Asp.oryzae có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng, nấm men Zygosacchromyces rouxii, và một lượng

vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii vừa đủ để tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho

sản phẩm

PHẦN II:

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bã đậu nành

Trích ly Lọc Phối trộn Thanh trùng

Vô chai, dán nhãn

Nước tương thành phẩm

Ngâm rửa

Lọc rút

Bã

Thủy phân Nghiền nhỏ

Để nguội HCl

Benzoate natri

Lắng

Hình 1: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

Bã đậu nành

Ngâm rửa

Lọc rút

Bã

Benzoate natri

Lắng

Hình 2: Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

PHẦN III:

GIẢI THÍCH QUI TRÌNH

CÔNG NGHỆ

III.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

III.1.1 Nghiền nhỏ:

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình thủy phân:

- Giảm kích thước hạt, tăng diện tích tiếp xúc giữa acid và nguyên liệu trongquá trình thủy phân nhờ đó nguyên liệu được thủy phân dễ dàng và triệtđể

- Tăng hiệu suất và giảm thiểu thời gian thủy phân

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Vật lý:

- Sự giảm kích thước của hạt nguyên liệu

- Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát giữa các hạt nguyên liệuvới nhau, giữa chúng với búa và thành máy

- Sự giảm khối lượng của nguyên liệu đầu ra so với đầu vào do nguyên liệucòn sót lại trong máy nghiền

 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:

Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm Kích thước hạt saukhi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau làmgiảm diện tích tiếp xúc với xúc tác acid trong quá trình thủy phânơi1

 Thiết bị :

Sử dụng máy nghiền búa

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ dosự va đập của búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy Các hạtnguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngoài,các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tụcnghiền

Đầu vào

Đầu ra

Hình 3: Máy nghiền búa

III.1.2 Thủy phân:

 Mục đích công nghệ:

Chế biến: protein đậu nành dưới tác dụng của xúc tác acid sẽ thủy phân thànhacid amine - thành phần chính của nước tương

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

 Phản ứng thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo: không đángkể vì hàm lượng béo trong bã đậu nành rất thấp

Công suất 5 HP Dung tích (Kg/h) 200 Hiệu suất (%) 50-75

C3H5(COOR)3 + 3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH

acid béo glicerin

 Phản ứng thủy phân hemicellulose thành pentose và cuối cùng thànhfurfuran:

pentose

 Các phản ứng phụ nếu thời gian thủy phân quá lâu như phản ứng phânhủy acid amine (deamine hóa, decacboxyl hóa) tạo ra các chất mùikhông có lợi cho sản phẩm

RCH(NH2)COOH + H2O  RCH(OH)COOH + NH3RCH(NH2)COOH  RCH2(NH2) + CO2

 Sự tạo thành các hợp chất chloropropanol (do acid HCl đậm đặc kết hợpvới chất béo trong nguyên liệu ở nhiệt độ cao), hàm lượng nhiều nhất là1,3-DCP (1,3-dichloro 2-propanol) và 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol)

Đây là các chất độc làm hư hại vật liệu cấu trúc di truyền và gây ra bệnh ungthư Vì vậy, các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm đã khuyến cáo rằngchất 1,3-DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người Hàmlượng 3-MCPD nên được giới hạn càng ít càng tốt khoảng 0.002 mg/kg/ngày.Giới hạn cho phép cho các hợp chất Chloropropanol :

Hoa Kỳ : 0,05 -1mg/kgChâu Aâu : 0.02mg/kg Việt Nam : 1mg/kg

Biện pháp hạn chế :

 Ngăn cách không cho chất béo tác dụng với acid bằng cách :

o Rút toàn bộ chất béo ra khỏi bánh dầu

o Cho hóa chất vào kìm hãm phản ứng của chất béo với acid

 Thủy phân protein mà không sử dụng HCl (phương pháp lên men bằng visinh vật).

- Vật lý :

 Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vìphản ứng thủy phân là phản ứng tỏa nhiệt Nhiệt độ tăng đến 125-

1300C khi ta tiến hành sục hơi vào để tăng áp lực thủy phân

 Thể tích: trong quá trình thủy phân nhờ bổ sung dung dịch HCl nên thểtích dịch thủy phân tăng lên

 Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giảnnhư: đường, acid amine … làm cho nồng độ chất khô trong dịch tănglên

 Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amine và peptide cùng vớitác dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần

 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:

Ở đây ta thực hiện phương pháp gia nhiệt trực tiếp: sau khi dẫn nguyên liệuvào thiết bị, ta bổ sung HCl vào thiết bị, sau đó hơi nước sẽ được sục trực tiếp vàođể tăng áp lực thủy phân

- Nhiệt độ thủy phân: 125 – 1300C

- Lưu ý ở đây ta không nên thủy phân ở áp suất và nhiệt độ cao quá vì điềunày sẽ làm cho protein bị phân hủy mạnh dẫn đến hiệu suất thu hồi acidamine không cao Khi dịch thủy phân nguội, ta vớt bỏ màng váng dầu trênmặt dịch

- Trong quá trình thủy phân, người ta thường xác định điểm kết thúc của quátrình bằng cách dùng giấy thử anilin acetat Nguyên tắc: sau khi protein bịthủy phân hết, hemicellulose trong nguyên liệu sẽ bị thủy phân thànhpentose và cuối cùng thành furfuran; furfuran bay ra làm giấy thử anilinacetate ngả sang màu đỏ

- Thời gian thủy phân : 12 giờ

- Nồng độ acid dùng trong quá trình thủy phân này theo thực nghiệm là25%

Hơi nước Acid Nguyên liệu

Sản phẩm

Hình 4: Thiết bị thủy phân

III.1.3 Để nguội:

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình trung hòa

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Vật lý: nhiệt độ của dụng dịch sau thủy phân giảm dần

 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:

Dung dịch sau quá trình thủy phân được bơm qua thiết bị trung hòa để nguộikhoảng 50-60oC

 Thiết bị:

Thiết bị trung hoà

III.1.4 Trung hòa:

 Mục đích công nghệ:

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

- Hóa học:

 Phản ứng trung hòa acid dư trong quá trình thủy phân:

Na2CO3 + 2HCl  2NaCl + CO2  + H2O

 Phản ứng trung hòa tạo ra thêm một lượng muối vào dịch thủy phân vìvậy nồng độ chất khô trong dịch thủy phân tăng.

 pH của dịch thủy phân tăng lên đến 5.5-6.2

- Vật lý: thể tích dung dịch tăng lên do bổ sung một lượng dung dịch Na2CO3

- Hóa lý: sự bay hơi của CO2 kéo theo một số cấu tử hương không có lợi chosản phẩm

- Cảm quan: dung dịch nước tương sau trung hòa có màu cánh gián, hơi chuanhẹ, vị mặn, mùi thơm đặc trưng

 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:

- Dịch thủy phân trong thiết bị trung hòa sau khi để nguội khoảng 50-60oC thìcho Na2CO3 vào Khi cho Na2CO3 vào cần cho từ từ để tránh hiện tượngphản ứng cục bộ và gây trào dịch và mất dịch

- Thời gian trung hòa 2-3 giờ

- Khi trung hòa, ta nên đưa dịch về pH hơi acid để sản phẩm có vị hơi chua,dễ chịu Không nên đưa về môi trường kiềm vì sản phẩm sẽ bị đắng, nồngvà tạo ra các phản ứng chuyển hóa đồng phân L-acid mine thành D-acidamine, cơ thể người không hấp thu được làm giảm giá trị dinh dưỡng củanước tương

- Dung dịch nước tương sau trung hòa phải có màu cánh gián, hơi chua nhẹ,

vị mặn, mùi thơm đặc trưng

 Thiết bị:

Đây là thiết bị hình trụ có nắp elipse bắt bích và đáy elipse hàn liền với thân.Trên giữa bồn có cánh khuấy và mặt trong thiết bị có tấm lót cao su chịu nhiệt,kiềm và acid

Kiềm Đầu vào

Đầu ra

III.1.5 Trích ly - Lọc:

 Mục đích công nghệ:

Khai thác: trích ly các chất hoà tan trong hỗn hợp thủy phân, lọc bỏ bã đậunành để tạo ra nước tương thành phẩm

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

- Vật lý: sự giảm độ nhớt của hỗn hợp do pha rắn (bã đậu nành) được táchra

- Hoá lý: sự trích ly các chất hoà tan từ trong nguyên liệu, sự tách rời 2 pharắn (bã đậu nành) và pha lỏng (nước tương)

 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:

- Dùng nước muối có nồng độ 20–25% ở nhiệt độ 60oC cho vào thiết bị trunghoà để hoà tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men

- Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ đểnhững chất hoà tan tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra

- Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối Vì vậy saukhi trung hòa xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượngchính xác Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc vángtrắng, nếu nồng độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị củanước tương, thường tốt nhất là 18 – 20%

 Trích ly lần 1 : sử dụng nước muối 20-25%, 60oC, ngâm trong 24 giờ, thườngđược nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyênliệu lên men

 Trích ly lần 2 : sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượngnước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm trong 12–

16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)

 Trích ly lần 3 : Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích lyxong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút chúng ta chonước vào (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so vớinguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần 3 Nước tương rút rađược ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hoà nước muối sử dụngcho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp Làm như vậy sẽ tiết kiệm đượcnguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương

 Thiết bị:

Sử dụng thiết bị lọc băng tải