2.4 Phần kỹ phuc vụ tiệc hội nghị Bược Chuẩn bị Sắp xếp bàn ghế Cách làm Chuẩn bị thứ cần thiết cho việc bày bàn phòng tiệc cho nơi phục vụ Lấy đủ đồ vải Đặt ghế vị trí Trải khăn Trải khăn bàn bàn lên bàn ăn Tiêu chuẩn Chuẩn bị đánh bóng dao dĩa, bát đĩa theo yêu cầu cho việc bày bàn phòng tiệc tuân theo bảng ghi chi tiết bữa tiệc Việc đòi hỏi việc bày biện đồ ăn cho lúc Đồ vải phải sạch, không rách hỏng có kích thước phù hợp Gấp xếp sẵn khăn ăn Cùng với người giám sát phận tiệc theo chi tiết bảng ghi chi tiết bữa tiệc, xếp bàn ghế cho khách ngồi theo cách định trước Đảm bảo tất ghế điều phòng ăn trước lau dọn Khăn phải không bị rách hỏng Nếu sử dụng bàn dài, đường viền khăn phải đủ rủ xuống, Lý Kiến thức Không có việc trang trí lại bàn mà dọn sơ bàn sau ăn chính, phải có sẵn tất dao dĩa Mỗi bữa tiệc cần có cách bày biện khác bạn gặp khó khăn thời gian để thay đổi cách bày biện sau bàn ghế kê xong Vì gọn gang, vẻ bề vệ sinh 4 Bày đồ ăn Bày biện đồ ăn thứ hết Bát đĩa, dao dĩa, ly cốc Bày đồ đạc bàn Đặt gạt tàn (nếu dung) số bàn (nếu dung)và thực đơn có sẵn Nước bình hoa tươi nên đặt trước bữa tiệc diễn để nơi lạnh Hoa lụa bày Kiểm tra để thấy đồ ăn điều bày biện đối xứng theo hàng dọc Điều chỉnh Bàn tròn phải đủ góc khăn thẳng hàng với chân bàn Không để khăn trải bàn quét sàn Mang thiết bị đồ đạc vào phòng xe đẩy, bắt đầu đĩa lót lớn khăn ăn (theo sơ đồ bày bàn) đặt cho đồ ăn, điều đặn đối xứng Tiếp tục cho dụng cụ một, ví dụ bày tất khăn ăn, sau tất dao tất dĩa, tiếp tục Hoa phải tươi Thấy tất đồ ăn bày biện hoàn hảo, không thiếu thứ Đồ (khăn ăn đĩa lót lớn) tạo thành sơ đồ khoảng trống Bày thứ cho tất bàn tiết kiệm thời gian dể dàng xác định Khi khách phòng Xem xét toàn đảm bảo khách yêu cầu đồ vật bị thiếu, hàng ngang chỗ làm ngắt quãng việc phục vụ tiệc trôi chảy 2.4.1 Quy trình phục vụ tiệc Bược Phục vụ khai vị Phục vụ nước uống, rượu vang Cách làm Lấy khai vị nguội từ phòng lạnh tủ thức ăn đặt vào vị trí khách ngồi ăn, để khăn ăn sang bên cần thiết Khi khách ngồi vào bàn, rót nước uống cho khách Nếu rượu vang (hoặc loại đồ uống khác ) yêu cầu trước đó, mang đến cho khách Tiêu chuẩn Các khai vị bữa tiệc thương lạnh, bạn đặt lên bàn ăn trước khách ngồi vào bàn Việc cần làm tốt trước bắt đầu Nếu khai vị nóng súp, phục vụ mô tả - Bắt đầu từ phụ nữ cho khách lại - Nếu rượu vang yêu cầu trước, rượu mở trước phục vụ cần rót rượu Vang trắng vang hồng phải để xô đá, vang đỏ phục vụ nhiệt độ phòng Không cần cho khách nếm thử rượu Lý Kiến thức Đẩy nhanh trình phục vụ để khách bắt đầu bữa ăn Không phải bàn có người chủ tiệc, giả định khách hàng hài lòng với rượu vang 3 Thu dọn khai vị Bày đĩa Lấy thức ăn vang - Phục vụ giống phục vụ rượu vang bàn - Thu dọn Mỗi lần thu - Thu doạn từ dọn khai bên phải vị cho từ đến khách, lấy người nhiều đĩa tốt theo khả nhân viên, không để rơi Lấy đủ số đĩa - Đĩa phải theo yêu cầu từ nóng tốt lò sấy đĩa (trừ đĩa đặt đĩa trước dùng cho mặt người ăn nguội), khách dùng khăn phục vụ để mang đĩa bày đĩa - Có thể phải thông báo cho khách đĩa nóng để tránh khách bị bỏng - Các biểu tượng đĩa nằm vị trí 12 Lấy - Khi có tín ăn từ hiệu từ người khu vực nhà giám sát tiệc, bếp tất nhân viên phải phục vụ đồng thời khu vực phân công – thông thường từ 10 đến 12 khách - Chắc chắn nhân viên có khăn phục vụ Tốc độ dọn dẹp phải cân với an toàn Vì qui trình phục vụ tiệc bị kéo dài suốt bữa tiệc, thức ăn phải giữ nóng Các bữa tiệc phục vụ theo cách có tổ chức Nhân viên phân công khu vực thường bao gồm 10 – 12 khách để chăm sóc suốt bữa ăn 6 Phục vụ Phục vụ ăn (món rau) Phục vụ ăn kèm Chú ý đến đồ uống đồ dùng (dĩa thìa) Phục vụ - Đưa ăn khách từ bên cho khách xem trái (hoặc theo cần thiết thuận tiện - Bắt đầu từ khách), phụ nữ có trở lại nhà bếp thể phải xong phục vụ khách theo thứ tự - Phục vụ dùng thìa dĩa (trừ phục vụ theo suất ăn đĩa ăn riêng ) từ bên trái - Đặt lên đĩa theo vị trí Lấy phục vụ - Phục vụ các ăn ăn bên bao trái cách gồm rau cho đến tất ăn khác, ví dụ khách cơm phục vụ - Bày ăn đĩa theo vị trí 10 Trở lại nhà bếp - Phục vụ lấy món ăn kèm, ăn kèm nước sốt từ nước xốt phía đưa cho khách khách bàn phải thống cho tất khách Rót thêm vào Nhẹ nhàng cốc uống quanh bàn nước để rót thêm cốc uống rượu vào ly cốc vang cần cần thiết Để khách nhìn thấy ăn cách bày biện Có thể yêu cầu khu vực phục vụ nhân viên bao gồm khách hàng ngồi phía bàn Khách phục vụ theo vị trí giới tính Để khách biết bạn đặt ăn từ phía Để cho khách khỏi phải tự rót 10 Dọn dẹp ăn Khi có tín hiệu người giám sát, dọn dẹp đĩa ăn 11 Chỉnh trang lại bàn Chỉnh trang lại bàn cho ăn tráng miệng giống phục vụ nhà hàng 12 Phục vụ tráng miệng Lấy tráng miệng phục vụ cho khách 13 Thu dọn tráng miệng Thu dọn đĩa/ bát ăn tráng miệng 14 Phục vụ trà/ cà phê Đặt tách đĩa với thìa cà phê trước mặt khách Đặt loại đường thích hợp lên bàn Lấy cà phê/ Xếp chồng đĩa lên tùy theo khả nhân viên theo cách phục vụ nhà hàng phục vụ theo Chỉnh trang lại bàn cho khách khu vực phục vụ nhân viên, quét mẫu vụn thức ăn đặt dao dĩa ăn tráng miệng bên cạnh đồ ăn - Tùy thuộc vào tráng miệng có bày đĩa (theo cách phổ biến) hay không, đặt đĩa trước mặt khách Nếu không bày đĩa, phục vụ theo kiểu dùng thìa dĩa Khi có tín hiệu người giám sát, thu dọn đĩa theo quy trình - Tách phải nóng tay cẩm phải đủ nguội để khách lấy tách - Các bát đường phải có đủ đường nâu uống cà phê, Đẩy nhanh công việc dọn dẹp Dọn thức ăn thừa bàn chuẩn bị cho tráng miệng Để giữ cho cà phê trà nóng Trà pha khu chuẩn bị, với sữa/ kem phục vụ khách 15 Thu dọn sau đường trắng đường cho người ăn kiêng Cũng có đường kính - Phục vụ khách từ bên phải, hạ thấp khay trà, cà phê Phục vụ them sữa/ kem(theo quy định nhà hàng ) Thu dọn đồ - Khi có tín đạc bẩn hiệu hướng dẫn người giám sát, dọn thứ bẩn khu vực phục vụ - tách, đĩa, dao, dĩa bát dĩa lại Tùy thuộc vào loại bữa tiệc Người giám sát đạo quy trình thu dọn, là: - Đợi cho khách khỏi - Dọn dẹp đặc biệt - Phục vụ cà phê rượu mùi - Luôn phục vụ đồ uống quầy bar - Thu dọn phần rời khỏi phòng (để diễn thuyết ) Tiệc có nhiều loại phụ thuộc vào tính chất, là: - Bữa tiệc thương gia - Đám cưới - Chúc mừng - Ăn tối khiêu vũ - Bữa ăn tối sang trọng