Chương 3: Kiến thức và kỹ năng phục vụ nhà hàng potx

CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Quan Tâm Đến Những Nhu Cầu Của Khách Hàng a    Quan tâm đến khách hàng Quan tâm nghóa Cần hiểu rõ dịch vụ tốt có nghóa gì? Phân biệt dịch vụ vật chất phi vật chất 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN b     Các tiêu chuẩn thái độ lịch sự: Dùng câu nói lịch phù hợp với ngữ cảnh Dùng câu chào lúc Dùng từ lịch tôn trọng danh từ Ngài, quý… Tạo ấn tượng tốt phục vụ tài sản vô hình 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN c Các nhóm khách hàng với nhu cầu khác nhau:  Du lịch ngành dịch vụ tiếp xúc với nhiều khách hàng khác  Cần tìm hiểu nhu cầu đặc điểm nhóm khách  Cần quan tâm đến độ tuổi  Khả lực chuyên môn điểm cần thiết cho nghề  Thái độ giúp bạn thành công công việc 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách a Thực Đơn:  Nhân viên nhận thực đơn khách phải có lực thông hiểu thực đơn 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN     Chú ý: Thực đơn để mở cho người Đưa danh mục rượu vang sau gọi ăn cho chủ tiệc Có thể khách hết ăn thực đơn bạn nên giải thích cho khách biết cách nấu, cách ăn đặt điểm ăn thực đơn 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN b Nghệ thuật bán hàng:  Là người bán hàng trực tiếp cho nhà hàng với trách nhiệm cao  Bạn thực việc thông qua giới thiệu hay gợi ý mặt mạnh nhà hàng  Cung cấp tất dịch vụ mà có với chất lượng tốt  Phong cách ngoại hình là yếu tố quan trọng nên bạn nên y ngoại hình tiếp xúc với khách 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Chuyển Phiếu Yêu Cầu Cho Nhà Bếp Quầy Bar: a Chuyển phiếu yêu cầu:  Xác định yêu cầu khách  Chuyển phiếu vị trí 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN b    Thời gian chờ đợi: Đây vấn đề chung cho tất nhà hàng Đảm bảo đặc điểm ăn Thời gian khách chờ tối thiểu 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN c Cách xếp khay:  Kiểm tra khay có khô chưa  Phủ vải lên khay tránh trượt đổ  Sắp thư loại với  Đặt thứ nặng vào khay nhằm tạo cân  Quay vòi ấm hay bình nước vào khay tránh đổ  Không để chai rượu ly khay 48 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN d Lấy đồ khỏi khay:  Đặt khay vào chỗ an toàn  Lấy tất khay cách cẩn thận  Đặt thứ vào chổ quy định nhằm hạn chế hư hỏng 48 10 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN       Phục vụ nước uống có ga hương vị: Phục vụ theo đặc điểm loại Phục vụ nhiều loại ly khác tùy thuộc vào nhà hàng Nước suối nước khoáng phục vụ – 10℃ Phục vụ loại nước ép Phục vụ loại bia rượu không cồn 48 34 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN      Chú ý: Kiểm tra hạn sử dụng Trang trí bày cách Sử dụng đá Tất đồ dùng 48 35 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Vận hành trình phục vụ quầy chuẩn bị cocktail  Phục vụ quầy bar:  Là trình cung cấp trực tiếp loại đồ uống có cồn hay không cồn cho khách Thường có loại sau:  Bar hoạt động thường xuyên cố định  Loại quầy chuyên dụng – rượu cocktail  Loại bar hình thành tạm thời 48 36 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN       Cách bày trí quầy bar: Đối với tất loại bar, việc bày trí cần xem xét cẩn thận Phải có đủ khoảng trống Phải có giá ly, tủ rượu kệ để chứa tất hàng hóa thiết bị Tất thứ phải để cho nhân viên quầy di chuyển nhiều Cần có khoảng trống cần thiết nhân viên phục vụ lấy thức uống phục vụ cho khách cách dễ dàng 48 37 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN        Các thiết bị vận hành Bình trộn lắc boston Ly pha chế Thiết bị để lọc Muỗng pha chế Máy xay sinh tố Khay loại 48 38 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ AÊN         Caùc loại nước để pha chế Các loại rượu mùi Các dụng cụ cắt Tủ ướp Dụng cụ mở nút chai Các máy vắt trái Danh mục loại rượu Khăn lau 48 39 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN    Cocktail: Là loại thức uống tạo thành từ hai loại nước uống khác nhau, pha với loại nước trái tươi Có tác động trực tiếp tới thị giác tạo sức hấp dẫn riêng 48 40 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN     Pha cocktail: Lắc bình pha cocktail nhằm làm cho thành phần trộn với và làm mát thành phần có góc từ loại rượu nặng Hoặc rót vào ly với cách thành phần nguyên liệu không trộn trước Có nơi dùng máy xay sinh tố Tuy nhiên phương pháp dùng cho tiệc lớn số khách đông 48 41 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN       Những điểm chung cần ý: Đá phải Không rót đầy vào bình lắc Không rót đầy ly Ly phải lạnh, trừ đặc thù Cần y tới động tác lắc 48 42 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN     Luôn lắc với đá Phải có khuấy Ly trang trí trông bắt mắt Chính xác thành phần nguyên liệu 48 43 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Phục vụ phòng khách:  Cung cách phục vụ:  Cần làm quen với cách bày trí xếp phòng thang máy  Vận chuyển cách an toàn vệ sinh  Phục vụ từ phòng để đồ ăn: chứa thực phẩm thiết bị cần thiết  Phục vụ từ tầng trung tâm: tất yêu cầu điện thoại tầng từ nhân viên bắt đầu phục vụ 48 44 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN    Cách phục vụ phòng: Chú y vào phòng khách Phải đảm bảo vệ sinh an toàn tuyệt đối Phải đảm bảo xác từ lần Tránh tình trạng nhâm thiếu dụng cụ ăn 48 45 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN         Quy trình phục vụ ăn sáng phòng khách: Khay chuẩn bị sẵn Không dùng đóa lót, gạt tàn Giữ khay tay, tay gõ cửa Chào khách xin lỗi cho đem thức ăn vào phòng Đặt thức ăn xuống bàn trống giới thiệu ăn Chúc khách ăn ngon rời khỏi phòng Đóng cửa lại mang khay 48 46 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN     Chuẩn Bị Cho Bữa Tiệc Lớn & Tiệc Ngoài Trời: Xem xét trình phục vụ tiệc Thăm trường xác định tính khả thi thời tiết, lượng, nước, hệ thống phục vụ bếp… Xác định loại thực đơn, thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành bữa tiệc 48 47 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN      Chuẩn Bị Hóa Đơn Thanh Toán cho Khách: Hóa đơn toán khách hàng Là công việc thủ quỹ, người phục vụ có nhiệm vụ thông tin xác Phương thức toán: Tiền mặt, ngoại tệ, séc du lịch, phiếu toán, thẻ tín duïng (visa, master card, American Express, Diners Card…) 48 48 ... đóa 48 17 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN    Phần thức ăn để gần khách Gấp loại rau củ kèm Phục vụ nước sốt kèm 48 18 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN ... sôi vào trà từ – phút 48 29 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN      Phục vụ trà Khay đựng m trà Bình nước nóng Bình sữa 48 30 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ... tắc phục vu:ï Phục vụ nữ trước Phục vụ nam sau Cuối chủ tiệc Nếu có trẻ em ưu tiên trẻ em trước 48 19 CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN Phục vụ rượu vang đồ uống có cồn  Phục vụ