Báo cáo thực hành dầu. Chất béo là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đời sống hằng ngày. Con người ngày nay, ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều đến việc ăn như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Vì dầu thực vật có thành phần chính là các Axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như không có Cholesterol hoặc hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể. Chính vì thế mà thị trường dầu thực vât ngày càng được mở rộng và phát triển
Trang 1BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hoàng Lan
Sinh viên thực hiện : Nhóm Sáng thứ 2 – 5/10/2015
Danh sách sinh viên
stt Họ và tên Mã sinh viên Lớp
1 Bùi Thị Lụa 581149 K58CNSTHA
2 Phạm Quang Mạnh 585787 K58CNSTHA
3 Nguyễn Thị Nhâm 581161 K58CNSTHA
4 Phạm Thị Hồng Nghĩa 581159 K58CNSTHA
5 Nguyễn Thị Thảo 581180 K58CNSTHA
6 Trịnh Thị Tính 581193 K58CNSTHA
Trang 2I –Xác định độ ẩm của nguyên liệu chứa dầu và độ ẩm của dầu
1 – Cách tiến hành
- Cân khoảng 5 g mẫu vào chén sứ
- Sấy ở 100 – 1050C đến khối lượng không đổi
- Với nguyên liệu chưa dầu, sau 1h cân lần thứ nhất Tiếp tục sấy trong 30 phút, sau đó tiến hành cân lần thứ hai
- Với dầu sau 30 phút cân lần thứ nhất Tiếp tục sấy 15 phút cân lại lần thứ hai
- Dừng lại khi 2 lần cân không vượt quá 0,0004 g
2 – Công thức tính
Độ ẩm =[ ( P 1 – P 2 ) / P] *100 (%)
Trong đó : P1 là khối lượng của mẫu + chén sứ trước sấy
P2 là khối lượng của mẫu + chén sứ sau sấy
P là khối lượng mẫu
3 – Kết quả
a- Nguyên liệu : Hạt lạc đỏ
P = 5,15 g
P1 = 58,38 g
P2 = 58,1 g
=> Độ ẩm = [(58,38 – 58,1) / 5,15] *100 = 5,44 %
b- Dầu hạt cải simply
P = 5,17 g
P1 = 66,07 g
P2 = 66,03 g
=> Độ ẩm = [(66,07- 66,03) / 5,17]*100 = 0,77%
Trang 3II – Xác định hàm lượng dầu của nguyên liệu
1 – Cách tiến hành
- Cân khoảng 0,5 g nguyên liệu đã sấy khô đem nghiền nhỏ
- Cho vào dung môi hexan trong 2 – 3 ngày
- Lấy mẫu và sấy ở nhiệt độ 100oC -105oC đến khối lượng không đổi
2 – Công thức tính
Hàm lượng dầu = [( P1 – P2 ) / P] *100 (%)
Trong đó : P là khối lượng nguyên liệu
P1 là khối lượng mẫu + giấy gói trước khi ngâm
P2 là khối lượng mẫu + giấy sau khi sấy
3 – Kết quả
- Nguyên liệu : Hạt lạc đỏ
- P = 0,6 g
- P1 = 1,26 g
- P2 = 0,97 g
=> Hàm lượng dầu = [(1,26 – 0,97) / 0,6] * 100 = 48,33%
III – Xác định hàm lượng cặn dầu
1 – Cách tiến hành
- Cân khoảng 10 g dầu vào bình tam giác
- Dùng ống đong đong lấy 30 ml dung môi hexan
- Lắc đều bình tam giác chứa dầu và dung môi
- Tiến hành lọc bằng giấy lọc
- Sấy giấy lọc ở nhiệt độ 100oC – 105oC
2 – Công thức tính
Trang 4Hàm lượng cặn = ( P 1 – P 2 ) / P * 100 (%)
Trong đó :
P là khối lượng mẫu
P1 là khối lượng giấy lọc + cặn sau sấy
P2 là khối lượng giấy lọc
3 – Kết quả
- Làm trên dầu đậu nành
-P = 10.04 g
-P1 = 1.88 g
-P2 = 1.36 g
=> Hàm lượng cặn = ( 1.88-1.36 ) / 10.04 * 100= 5.17 %
IV – Xác định hàm lượng photpholipit trong dầu
1- Cách tiến hành
- Làm trên dầu đậu nành
- Cân 100 g dầu + 20 ml H2O ở nhiệt độ 500C
- Khuấy đều với tốc độ 60 vòng / phút
- Khuấy tiếp 10 – 15 phút với tốc độ 35 vòng / phút
- Quan sát hiện tượng
2 – Kết quả
Quan sát bình tam giác làm thí nghiệm chúng ta thấy sự phân lớp xảy ra một cách không rõ ràng điều đó chứng tỏ dầu đậu nành làm thí nghiệm đã được tách photpholipit một cách khá triệt để
Bảng đánh giá cảm quan các sản phẩm dầu thực vật
Trang 5STT Sản phẩm dầu Màu sắc Mùi Độ trong
1 Dầu đậu nành Vàng xanh nhạt Mùi hơi ngậy Trong suốt
2 Dầu gấc Đỏ cam Giống đậu nành Trong
3 Dầu hạt cải Vàng nhạt Hơi hắc Trong suốt
4 Dầu hướng dương Vàng Hắc nhẹ Trong suốt
5 Dầu ô liu Vàng xanh Hắc , nồng Trong
6 Dầu mè Vàng trong Hơi thơm Trong suốt
VI – Đánh giá cảm quan các sản phẩm từ dầu thực vật
mayonnaise, margarine
Sản phẩm Màu sắc Mùi vị Mức độ yêu thích
mayonnaise Vàng sữa Chua ngậy , nhẹ Bình thường
margarine Vàng hơi đậm Thơm dịu Ưa thích hơn