BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐẬU NÀNH

Hạt đậu nành là nguồn nguyên liệu thực vật rất giàu protein và còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong sản xuất dầu ăn.. - Protein trong đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô của hạt, chứ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

I. Giới thiệu chung về nguyên liệu.

I.1. Đậu nành

- Đậu nành là cây họ đậu Fabaceae,

có tên khoa học là Glycine max,

có hàm lượng protein cao Đậu

nành là cây thân thảo Lá mọc

cách, có ba lá chét hình trái xoan,

mũi lá gần nhọn không đều ở gốc

Hoa có màu trắng hay tím xếp

thành chùm ở nách cành Quả

thõng, hình lưỡi liềm, trên quả có

nhiều lông mềm màu vàng, thắt

lại giữa các hạt

- Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu( Trung Quốc ) khoảng 5000 năm trước đây nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa Từ đây đậu nành được lan truyền khắp thế giới

- Quê hương của đậu nành là đông nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ Các nước xuất khẩu đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

- Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía bắc, chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước

- Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành thực phẩm thế giới Hạt đậu nành

là nguồn nguyên liệu thực vật rất giàu protein và còn là nguồn nguyên liệu quan trọng trong sản xuất dầu ăn

- Protein trong đậu nành chiếm khoảng 40% chất khô của hạt, chứa các acid amin không thay thế như: leucine, lysine, threonine, valine, isoleucine, phenylalanine, tryptophane, methionine Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:

• Trypxin – Inhibitors ức chế enzyme tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến

• Hemagglutines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của Hemoglobin

- Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt gồm 2 thành phần chính là dầu triglycerit 96% và lecithin 2% Acid béo không no chiếm gần 80% trong đậu nành, có giá trị dinh dưỡng cao vì gồm nhiều acid béo không thay thế như: oleic, linoleic, linolenic, acid béo palmytic, stearic

- Hàm lượng tro khá cao chiếm khoảng 4% chất khô chủ yếu là Cu, Mn, Mg, Zn,

Ca, ngoài ra thành phần vitamin cũng rất đáng kể như B1, B2, C, A, D, E, K

- Glucid gồm nhóm đường tan, đường không tan và một ít tinh bột

- Đậu nành không chứa cholesterol nên không gây hại cho hệ thống huyết mạch và

do không chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa đối với bị dị ứng với sữa bò

- Từ nguồn nguyên liệu đậu nành trích lũy lấy hỗn hợp chất béo và protein tan để chế biến nên các dạng thực phẩm như: sữa đậu nành, tàu hũ, tàu hũ non

I.2. Đường

Hình 2.1: Đường saccharose.

- Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường, thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, saccharose là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm

- Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d = 1.5879g/ml

- Nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose tnc = 185oC Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì nó sẽ phân huỷ rất nhanh tạo thành hợp chất caramen không có vị ngọt

- Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ

- Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt tương đối đồng đều Không nên sử dụng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật để nấu kẹo vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến

- Saccharose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2 Độ tan này tăng theo nhiệt độ

- Đường được thêm vào sản phẩm nhằm mục đích:

+ Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm

+ Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động của nước tự do

- Thành phần dinh dưỡng của đường

Năng

lượng

Kcal

Thành phần dinh dưỡng trong 100g đường cát Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%)

(µg)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của đường.

I.3. Acid citric

- Acid citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng như từ rỉ đường

hoặc được chiết xuất trong quả cam, chanh Trong thực tế, thường dùng

Aspergillus niger để biến rỉ đường thành acid Khi kết tinh lại thành tinh thể

không màu, không mùi, có vị chua

- Acid citric là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo

- Công thức hoá học: COOH-CH3

- Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước

hoặc cồn, khó tan trong este Tỷ lệ hòa tan trong cồn 90% là 1:1 Tỷ lệ hòa tan trong nước lạnh nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ tan trong cồn Nhiệt độ nóng chảy là 1550C Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất

là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng

II.1. Quy trình sản xuất

8 giờ qua đêm

Vỏ

Đậu nành Phân loại Cân Ngâm Xay Đồng hóa Đun nóng Đóng chai Lọc Bóc vỏ Thanh trùng Sản phẩm Chất tạo nhũ, hương đậu nành

Đường 8-10%

Muối 0,1%

Nước Nước

II.1.1. Yêu cầu chọn hạt đậu nành

- Trong sản xuất đậu nành phải được chọn lựa đúng tiêu chuẩn Chất lượng đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan

- Yêu cầu của hạt đậu nành:

+ Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối

+ Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

+ Độ ẩm không lớn hơn 17%

+ Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%

+ Tạp chất không quá 3%

II.1.2. Phân loại: Chọn đậu nành khô, không bị sâu mọt, chọn đậu nành loại I

II.1.3. Cân: Xác định chính xác lượng đậu nành chế biến

II.1.4. Ngâm: Để hạt đậu hút nước và trương nở

II.1.5. Bóc vỏ: Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng và không có giá trị dinh

dưỡng ra khỏi khối hạt Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ Tăng khả năng tiêu hóa Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein

II.1.6. Xay (nghiền)

+ Phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid…đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó thành dạng huyền phù

+ Giảm kích thước của hạt đậu nành

+ Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

+ Vô hoạt enzyme lypoxydase

+ Giảm mùi đậu nành

II.1.7. Lọc

+ Nhằm loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hopwjcos thành phần chính là chất béo và protein

+ Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch triết sau khi nghiền.

+ Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn ở các quá trình sau

+ Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

II.1.8. Đun nóng

Gia nhiệt dịch sữa đậu nành để phân hủy các chất có hại trong đậu nành, diệt vi sinh vật

có hại, khử mùi tanh đậu nành, diệt một số enzyme Đun ở nhiệt độ 85-900C, thời gian 20 phút có khuấy đảo

II.1.9. Đồng hóa: Làm đồng nhất sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha

II.1.10. Rót chai: Tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển

II.1.11. Thanh trùng: Ở nhiệt độ 1210C trong 30 phút

II.2. Giải thích, kết luận

Sữa đậu nành của nhóm có bổ sung thêm mùi và màu lá dứa

Cảm quan:

- Sữa có dạng chất lỏng có màu trắng sữa, có mùi thơm đậu nành hòa với mùi lá dứa, có vị ngọt thanh

- Do nhóm lọc chưa kĩ nên sữa uống có cảm giác lợn cợn, làm mất cảm quan sữa đậu nành, tạo cảm giác không ngon

- Không có tạp chất lạ, không có mùi lạ

- Sữa được làm từ quy mô phòng thí nghiệm nên không thể tránh khỏi những sai sót nhỏ như điều kiện vệ sinh không đảm bảo và có những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sản phẩm

- Do đậu nành nhóm ngâm mà không thay nước thường xuyên nên sữa làm ra có vị chưa ngon, không bảo quản được lâu

III. Đậu hũ ( loại cứng )

III.1. Nguyên liệu, hóa chất:

- Đậu nành: 250 g ( tỷ lệ đậu : nước = 1:8 ), ngâm từ 6-8 giờ và thay nước liên tục

- Nước : 2.5 lit

- CaCl2

8 giờ qua đêm

Vỏ

Đậu nành Phân loại Cân Ngâm Xay Kết tủa Đun nóng

Ép khuôn Lọc Bóc vỏ Ngâm đậu hũ Sản phẩm

Chất kết tủa pha CaCl 2 0,3%

Nước Nước 20’ có khuấy đảo ở 85-90 0 C

III.2. Quy trình chế biến

 Sơ đồ

IV. Đậu hũ mềm ( tào phớ )

IV.1. Nguyên liệu, hóa chất:

- Đậu nành: 250 g, (tỷ lệ đậu : nước = 1:7 ), ngâm 6-8 giờ và thay nước thường xuyên

- Nước: 2 lit

- Thạch cao phi 5g

- Bột gạo 50g

- Đường nho 3g

IV.2. Quy trình chế biến

8 giờ qua đêm

Vỏ

Đậu nành Phân loại Cân Ngâm Xay Đông tụ Đun nóng Gạn nước trên bề mặt

Lọc Bóc vỏ Sản phẩm Bột gạo Nước Nước Đường nho

 Thuyết minh quy trình:

IV.2.1. Đông tụ:

Sử dụng chất có khả năng đông tụ protein là thạch cao phi để đông tự protein trong sữa đậu nành Tiến hành pha loãng 3g thạch cao phi với nửa ly nước khuấy cho tan và tráng đều đáy và thành nồi Để nồi đã tráng dưới đất và đổ từ từ nồi sữa đã gia nhiệt xong xuống Đem ủ 30 phút, tránh va đập mạnh ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Sản phẩm được sử dụng liền cùng với nước đường và gừng

 Nấu nước đường:

- Nguyên liệu: Đường cát vàng, nước, củ gừng, lá dứa

- Tiến hành: Hòa tan đường vào trong nước, khuấy cho đường tan hết rồi đem nấu sôi nhỏ lửa trong 10 phút Khi nấu cho thêm một củ gừng đã cắt lát mỏng và 1 ít lá dứa Nấu nhỏ lửa cho nước đường hơi sánh lại là được Tùy thích nấu lâu hơn cho nước đường ngọt gắt Vớt toàn bộ bọt nổi trên mặt

IV.3. Giải thích, kết luận

- Sữa của nhóm có hiện tượng đông tụ nhưng lại không có sự kết dính lại với nhau nên sản phẩm bị hỏng, không đạt chất lượng

- Mùi: mùi thơm của đậu hòa quyện với mùi thơm của lá dứa và vị béo của đậu nành

Đậu hũ kết đông ở dạng chắc hay mềm do nhiều yếu tố: một là chất lượng đậu tốt, vừa với lượng nước đã cho Hai là lượng đường nho vừa đủ hay không Tuy nhiên chất lượng thành phẩm còn phụ thuộc vào độ thưa của túi vải dùng để lược nước đậu nên dùng vải thưa để may loại túi này, nếu dùng vải sít quá phần nước còn lại không được bao nhiêu tinh bột, nước đậu sẽ khó kết đông hoặc kết đông ở dạng nhão

Ngoài ra thạch cao, nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh…cũng được sử dụng

để làm đông đậu hũ