Cẩm nang khởi nghiệp từ nghề trồng nấm đinh xuân linh (chủ biên) và những người khác

Được sự quan tâm của Đảng, Nhà nước và các cấp, các ngành, việc dạy nghề, tập huấn công nghệ tại nhiều địa phương đã b ắt đầu th u h ú t người sản xuất theo nghề mới là nghề trồng nấm tr

ĐINH XUÂN LINH -_THÂN ĐỨC NHÃ (Đồng ch ủ biên)

NGÔ XUÂN NGHIỀN - NGUYÊN thị b íc h THÙY

KHỞI NGHIỆP

Từ NGHỀ TRỒNG NẤM

NHÀ XUẤT BẢN THÔNG TIN VÀ TRUYỀN th ô n g

ĐINH XUÂN LINH - THÂN Đ Ứ C NHÃ (Đồng chủ biên)

N GÔ XUÂN NGHIỀN - N G U Y Ê N THỊ BÍCH THỦY

CẨM NANG KHỞI HQHỊỆP T0 NGHỀ TRỒNG HÁM

NHẢ XU ẤT BẢN THÔNG TIN VÀ TR U YỀN THÔNG

Thu hoạch và đóng gói nấm Chân dài tại Cóng ty

Mây tre xuất khẩu Ngọc Động — Hà Nam

Nấm Rơm

Nấm Linh chi nuôi trồng dưới nhà lán tại

Trung tâm Nam Bắc Giang

Mộc nhĩ nuôi trồng quy mô công nghiệp tại Trung tâm Nấm Bắc Giang

Năm hương trồng trên g ỗ sau sau

tại Cao Bằng

Lời giới th iệu

Cho tới hôm nay, khỏ cỏ nghề nào ở nông thôn d ễ làm, mau được thu hoạch mà có thể thu hoạch lớn trong một thời gian ngắn như nghề trồng nấm Tôi đã gặp rất nhiều ạia đình nông dân trong niềm hân hoan vô độ khi tự tay lần đầu tiền làm ra nấm chỉ trong vòng một tháng

Tôi có một kỷ niệm khỏ quên: Năm đó, anh chị em sinh viên của tôi đi thực tập sư phạm tại một trường trung học phổ thông

ở Hải Phòng Họ kết hợp hướng dẫn cho học sinh làm nấm Thầy Hiệu trưởng cũng biết việc này và chính thầy cho mua rom

về để làm nam Nhưng vì bận nhiều việc nên thầy cũng không để

ỷ tới việc trồng nam Được 3 tuần, anh chị em sinh viên mời tôi xuống thăm Khi tới trường, trực tiếp thầy Hiệu trưởng đưa tôi xuống phòng trồng nẩm Nhưng khi mở cửa ra thầy Hiệu trưởng hểt sức ngạc nhiên vì nấm đã ra trắng xóa, nhiều cụm nấm loe rộng như bàn tay, các bịch rom đều ra kín nấm Thầy vội chạy

ra ngoài và trực tiểp đảnh trống liên hồi như bảo động Cả trường hốt hoảng, nhon nháo chạy tới Ông hét to: “Vào xem đi! Nấm ra rồi Ông ôm chầm lấy tôi và nói: “Thế này thì học sinh của trường tôi sẽ trồng nấm! ” Tôi rất cảm động và nhớ mãi việc này.

Trồng nấm là một nghề tuy đã được nói tới từ lâu nhưng nó chi thực sự thành phong trào khi ngành Nông nghiệp chỉnh thức đưa nó vào Danh mục sản xuất Tại tất cả các địa phương phong trào trồng nẩm đã nổi lên Hàng loạt đơn vị đã tổ chức các lcrp tập huấn để hưởng dẫn chi tiết mọi thao tác cho bà con trong việc trồng nấm Hầu hểt các trung tâm dạy nghề của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và của các đoàn thể cùng đưa nấm vào chương trình đào tạo Rất nhiều bà con đã qua các lớp đào tạo đỏ nhưng người làm giỏi trong lĩnh vực này lại chưa nhiều Vì sao vậy? Theo chúng tôi, cỏ lẽ do người dạy thì thiếu kinh nghiệm, còn người làm thì lại chủ quan Chỉnh đỏ là

nguyên nhân dẫn đển nhiều sai sót làm giảm năng suất và chẩt lượng của nẩm.

Tỏi biết rẩt rõ, các tác giả của cuốn sách này đầi là các chuyên gia đầu ngành trong nghề trồng nấm ở Việt Nam Họ đã giúp cho rất nhiều đom vị, nhiều tỉnh vê kỹ thuật trông năm (kê cả việc khắc phục những sai sót do hiểu biết không đủng hoặc do thiểu kinh nghiệm) Vĩ vậy họ tích lũy được rất nhiêu bài học trong việc chì đạo, kể cả việc chi ra những sai sót mà người thực hiện thường mắc phải Do đó, cuốn cẩm nang này rất cần cho những người hoặc những đom vị băt tay vào trông nấm Đê đạt được những mùa nấm bội thu, xỉn bà con đừng bỏ qua những nội dung rất bổ ích mà cuồn cẩm nang này sẽ đưa đến cho chủng ta Cuốn sách được viết theo hình thức hỏi và đáp, nó rất phù hợp với yêu cầu của người làm: khó chỗ nào, đọc chỗ ẩy; vướng chỗ nào, hỏi chỗ ẩy Sách sẽ giúp chúng ta vượt qua mọi boăn khoăn, trắc trở để yên tâm trồng nấm.

Sảch còn đề cập cả các vẩn đề về chủ trương, chính sách của Nhà nước cho việc phát triển nghề trồng nấm Nó giúp ta có

đủ cơ sở pháp lý và phương hướng để phát triển nghề trồng nấm Ngoài ra, người trồng nẩm còn được sách hưómạ dẫn chi tiết cách lập kể hoạch, cách tiển hành, cách tiêu thụ nấm để làm sao tăng được thu nhập Cuốn cẩm nang này sẽ nói rõ những điều đỏ.

Tuy tôi củng đã có hơn 30 năm gắn bó với phong trào trồng nấm nhưng cũng thu nhận được rất nhiều điều mcrì mẻ trong cuốn cẩm nang này Vì vậy, rẩt mong bà con mình, đã trồng nấm thì phải có cuốn cẩm nang này bên mình Hy vọng nghề trồng nấm sẽ có những bước tiến dài khi chúng ta nắm được chắc chắn kỹ thuật nuôi trồng và các nội dung liên quan.

Mong bà con thành công!

GS TS NGUYỄN LẦN HÙNG

Tổng thư kỷ Hội các ngành Sinh học Việt Nam

LÕI HỐI BẦU

Trong mười năm gần đây, nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu ỏ nước ta đã phát triển khá m ạnh mẽ s ả n phẩm nấm được người tiêu dùng biết đến như một loại thực phẩm

bổ dưỡng, hợp khẩu vị Nấm ngày càng tăng về số’ lượng và

đa dạng hóa về chủng loại Mỗi năm cả nước đã sản xuất gần 300.000 tấn nấm tươi các loại, đem lại nguồn lợi đáng kể trong sản xuất nông nghiệp hiện nay

Với nguồn nguyên liệu là các phế liệu của sản xuất nông, lâm, công nghiệp như rơm rạ, mùn cưa, bã mía, bông phế liệu nấm ăn và nấm dược liệu có thể được nuôi trồng ở tấ t

cả các vùng, miền ở nước ta Điều kiện khí hậu phong phú cho phép chúng ta có thể sản xuất được ĩihiều chủng loại nấm như nấm Rơm, Mộc nhĩ, Linh chi ưa khí hậu nóng ẩm; nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Hương ưa khí hậu lạnh mát Cùng với lực lượng lao động nông nhàn của các vùng nông thôn hiện nay cũng là những điều kiện cho nghề nấm phát triển Được sự quan tâm của Đảng, Nhà nước và các cấp, các ngành, việc dạy nghề, tập huấn công nghệ tại nhiều địa phương đã b ắt đầu th u h ú t người sản xuất theo nghề mới là nghề trồng nấm trong sản xuất nông nghiệp

Tuy nhiên trong quá trìn h dạy nghề và tập huấn công nghệ trồng nấm, chúng tôi đã tiếp xúc với rấ t nhiều người muôn khởi nghiệp với nghề trồng nấm nhưng còn lúng túng chưa biết b ắt đầu như th ế nào? c ầ n phải chuẩn bị những điều kiện gì? Từ những kinh nghiệm và thực tiễn nghiên cứu, sản xuất giông nấm và chuyển giao công nghệ trồng nấm gần

20 năm qua, T rung tâm Công nghệ sinh học thực v ậ t biên

soạn cuốn sách “c ẩ m n a n g k h ở i n g h iệ p t ừ n g h ề tr ồ n g

n ấ m ” nhằm cung cấp cho độc giả nhữ ng thông tin , kiến thức

về nghề trồng nấm Dưới dạng Hỏi-Đáp, các tác giả dẫn d ắt ngưòi khởi nghiệp từ kiến thức chung về cây nấm , nghề nấm ,

về áp dụng công nghệ tro n g sản x u ấ t nấm , tới việc tổ chức sản xuất, chế biến và tiê u th ụ sản phẩm các loại nấm ăn - nấm dược liệu

Dù đã có r ấ t nh iều cô" gắng trong tru y ền đạt những hiểu biết giữa lý thuyết, thực tiễn sản x u ất và th ị trưòng tiêu th ụ sản phẩm song cuốn sách nhỏ này sẽ khó trá n h khỏi các th iếu sót Chúng tôi r ấ t mong n h ậ n được nhiều ý kiến đóng góp của các n h à khoa học, b ạn bè đồng nghiệp và các độc giả quan tâm đến nghề trồng nấm ở nước ta Mọi ý kiến đóng góp xin gửi về địa chỉ E-mail: ttcnshtv@ gm ail.com ; Điện thoại: 04.38386632; F ax : 04.37541159

Xin chân th à n h cảm ơn N hà x u ấ t bản Thông tin và

T ruyền thông đã k ế t hợp ch ặt chẽ và giúp đỡ chúng tôi hoàn

th iện cuốn sách này

Hà Nội, tháng 3 năm 2014

TRUNG TÂM CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC VẬT

Phần 1

Ý NGHĨA VÀ VAI TOÓ CỦA NẤM VÀ NGHỀ TOồNG NAM

A GIỚI THIỆU VỀ NẤM, Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ CỦA NẤM

1 Gọi là cây nấm là đúng hay sai?

Theo quan niệm cũ, nấm được coi là thực vật - thực vật không có diệp lục (sắc tố xanh) Nghiên cứu hiện đại cho thấy nấm có nhiều đặc điểm khác với thực vật:

+ Nấm không có khả năng quang hợp - nghĩa là nấm không

tự tổng họp các chất hữu cơ từ nước và khí cacbonic nhờ ánh sảng mặt trời Nấm lấy chất hữu cơ từ các nguồn hữu cơ khác.+ Vách tế bào nấm chủ yếu là chitin và glucan

+ Nấm dự trữ đường dưới dạng glucogen thay vì tinh bột

Vì lý do đó, người ta cho rằng cần tách nấm ra khỏi giới thực vật và thành lập một giới riêng, gọi là giới nấm

Thực tế, nấm sinh trưởng gồm 2 giai đoạn:

a Hệ sợi nấm hay "thân, rễ" của nấm

Các sợi nấm mảnh, nhỏ, dễ nhìn thấy ở bịch giống nấm Khi cấy giống nấm vào nguyên liệu, những sợi nấm mọc dài mãi và phân nhánh Trong lúc mọc dài các nhánh ngang gặp nhau nối lại thành mạng nối, đó là hệ sợi nấm (tương ứng với thân của cây) Nhờ tạo mạng nối mà hệ sợi nấm thành một khối thống nhất, các chất dinh dưỡng bên trong khối hệ sợi nấm có thể vận chuyển từ chỗ này tới chỗ khác, ví như cây trồng có thê hút nước và muôi khoáng từ đất đưa lên ngọn

b Quả thể nấm và bào tử nấm

Khi nấm trưởng thành dưới mũ nấm có các phiến mỏng (phiến nấm) hay ống tròn nhỏ li ti Các phiến nấm hay ống nhỏ

6 Cẩm nang khởi nghiệp từ ngKê trông nấm

là phần đế sinh ra các bào tử, bào tử tương tự như hạt của cây trồng Bào tử là những hạt nhỏ tròn hay bầu dục có đường kính vài phần nghìn milimét giữ vai trò sinh sản giống như hạt của cây Nấm có vô số bào tử, một quả thể nấm trưởng thành có hàng tỉ bào tử Khi nấm già mà không được hái, cây nấm sẽ nứt bao, xoè ô và phát tán bào tử, các bào tử roi vào không khí hay bay đi xa, bám vào rơm rạ, gỗ, đất Gặp điều kiện thuận lợi như

độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng nảy mầm tạo nên sợi tơ nấm Sợi tơ nấm mọc thành hệ sợi, có đủ dinh dưỡng và điều kiện môi trường tốt sẽ mọc ra nấm Điều này giải thích vì sao nấm mọc ngoài tự nhiên mà không cần cấy giống nấm

Hỉnh 1 Chu kỳ sống với các giai đoạn sình trưởng

và phát triển điển hình của nẩm ăn (nấm Rom)

Sau khi tìm hiểu các vấn đề nêu ữên, có thể nói như sau: Nâm là một sinh vật, phần mà chúng ta thường nhìn thấy được gọi là “cây nâm” thì chính là quả thể của nấm Nó tương đương

Phần 1: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghề trồng nấm 7

với hoa, quả ở các loài thực vật thượng đẳng; trong quả thể có bào tử; các bào tử tương đương với hạt; còn thân, rễ là hệ sợi nấm Chu kỳ và các giai đoạn sống của nấm Rơm được thể hiện trên hình là chu kỳ điển hình của nấm ăn (nấm lớn có quả thể

ăn được)

2 Tình hình phát triển của nấm trồng và nghề trồng nấm ở nước ta hiện nay như thế nào?

Khoảng 15 năm trở lại đây, nghề trồng nấm được coi như một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao ở nước ta Nấm được nuôi trồng ở khắp các tỉnh, thành phố Các loại nấm được trồng phổ biến ở nước ta bao gồm: nấm Sò, nấm Mỡ, nấm Rơm, Mộc nhĩ, nấm Linh chi, nấm Hương Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Nội, Ninh Bình đã có nhiều cơ sở doanh nghiệp, họp tác xã, hộ gia đình trồng nấm với sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc nhĩ, sản lượng đạt trên 100.000 tấn/năm

Giai đoạn gần đây, sản xuất nấm đã có những bước tăng trưởng cả về sản lượng và chất lượng Tổng sản lượng nấm các loại đạt tới 250.000 tấn/năm (số liệu báo cáo từ “Hội nghị Nấm các tỉnh phía Nam” năm 2012) Ngoài sản phẩm tiêu thụ nội địa, sản phẩm xuất khẩu đạt gần 90 triệu USD/năm Bước đầu đã cỏ

sự gắn liền giữa nghiên cứu và sản xuất nấm, nhiều cơ sở nghiên cứu, cơ sở ứng dụng tiên bộ khoa học công nghệ, công ty, là nơi sản xuất cung cấp giống nấm, chuyển giao, hướng dẫn công nghệ và trực tiếp thu mua, tiêu thụ sản phẩm như: Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyên nông nghiệp; Trung tâm ứ n g dụng khoa học công nghệ Nam Định, Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Các cơ sở này kết hợp với 'hàng ngàn công ty, doanh nghiệp trên toàn quôc đã tạo ra một lượng lớn nấm hàng hoá cho thị trường

Dự báo nhu cầu đến năm 2020: sản xuất và tiêu thụ đạt khoảng 1.000.000 tấn (trong đó: 50% xuất khẩu; -50% tiêu thụ

8 Cẩm nang khởi nghiệp từ ngKê trông nấm

nội địa) tạo được 1 triệu việc làm từ nghề sản xuất nấm, giá trị xuất khẩu đạt trên 450 - 500 triệu USD/năm

3 Giá trị dinh dưỡng của cây nấm?

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin B, c, D, E, v v

a Protein của nấm

Nấm ăn thom, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và những họp chất thom đặc thù của từng loại nấm Trong nấm có khoảng 1 7 - 1 9 loại axit amin Trong đó có đủ 9 loại axit amin không thay thế Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm

Mỡ, nấm Hương, nấm Kim châm, nấm Sò, Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ trắng, nấm Đầu kh ỉ, có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin

b A xit nucleic

Trong nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Rom hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khô) Theo tài liệu của Liên họp quốc công bố thì mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2 gam có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy

ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axít nucleic cho cơ thể

c Lipỉt

Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới

15 - 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no, sử dụng các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ con người

d Gluxit và Xenlulo

Trong thành phân của nấm ăn cỏ tói 30 - 83% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn có chất đa đường

Phần 1: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghê trồng nấm 9

(polysaccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8% Xenlulo của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao Do đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm Hương, nấm Mỡ, nấm Rơm, nấm Sò, rất có lợi cho sức khoẻ

e Vitamin và chất khoáng

Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống của con người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là

B l, B2, c, PP, B6, axit folic B12, caroten dưới các dạng hợp chất thiamine, ruboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic

Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10%, trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), natri (Na), kali (K) Nấm Hương, nấm

Mỡ, nấm Sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già Nấm

mõ có chứa nhiều p, Na, K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở

hệ thần kinh của con người

4 Vì sao người ta thường nói nấm như “rau sạch, thịt sạch”?

Từ xưa đến nay nấm ăn luôn được coi là thực phẩm đặc biệt

nó vừa có giá trị dinh dưỡng lại vừa có giá trị như những vị thuốc quý Từ lâu, người La Mã coi nấm ăn và nấm dược liệu là

“thức an của thượng đế”, chỉ dùng trong những ngày lễ tết Người Trung Quốc coi nấm là thức ăn của sức khoẻ nên gọi nó

là “Sơn trân” (Ngọc quí của núi) Nấm ăn là một loại thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các amino acid không thay thế, các vitamin B, c, D Nấm ăn có đặc diêm dinh dưỡng

là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngoài ra nó còn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa đường, khoáng Người ta coi

10 Cẩm nang khởi nghiệp từ ngHê trông nấm

chất đạm của nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của con người sau này Nấm muốn sinh trưởng tốt chúng phải được nuôi trồng trong môi trường sạch không có các loại nấm bệnh, tưới nguồn nước sạch Vì vậy, có thể coi nấm

ăn là “rau sạch”, “thịt sạch”

5 Nấm có giá trị như thực phẩm chức năng không?

Nấm có giá trị như thực phẩm chức năng vì nhiều công trình khoa học đã chứng minh nấm là thực phẩm có tác dụng hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phận ừong cơ thể, sử dụng nấm ăn và nấm dược liệu tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, vitamin c, vitamin E ), chất xơ và một số thành phần khác

6 Giá tri làm dươc liêu của nấm như thế nào?• • •

Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, tất cả các loại nấm ăn và nấm dược liệu đều có nhiều tác dụng dược lý đã được y học cổ truyền và hiện đại ghi nhận như:

Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể'.

Tác dụng dược lý của nấm ặn và nấm dược liệu chủ yếu dựa trên nền tảng là khả năng làm tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể, nhờ hoạt tính của các họp chất chứa trong nấm, các polysaccharide trong’ nâm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc nhĩ đen còn

có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào

Khảng ung thư và kháng virus

Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng

ức chế sự phát triển của tể bào ung thư, rất nhiều loài nấm như: nấm Hương, nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ, Đông trùng hạ thảo và nấm Sò, nấm M ỡ , tác dụng này đã được khảo sát và khăng định trên lâm sàng Nhiều loại nấm ăn có khả năng kích thích cơ thê sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus

Phần 1: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghề trong nấm 11

Giải độc và bảo vệ tế bào gan

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt Ví như nấm Hương, nấm Vân chi và nấm Linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachloriđ, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan Nấm Bạch linh và Trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính

Kiện tỳ dưỡng vị:

Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng

Hạ đường huyết và chổng phóng xạ:

Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường huyết như Ngân nhĩ, Đông trùng hạ thảo, nấm Linh chi Cơ chế làm giảm đường huyết của Đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và c trong nấm linh chi còn có tác dụng chông phóng xạ

Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa:

Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa

tế bào Nhiều loại nấm ăn như nấm Linh chi, Mộc nhĩ đen, Ngân

12 Cẩm nang khởi nghiệp từ ngHê trông nấm

nhĩ có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ

7 Nước ta có thể nuôi trồng được những loại nấm nào?

Các loại nấm (nấm ăn và nấm dược liệu) có thể nuôi trồng được ở nước ta gồm nhiều loại khác nhau Điều kiện tự nhiên nước ta rất thích hợp cho nấm sinh trưởng, ở miền Nam nên nuôi trồng những loại nấm chịu nóng như nấm Rơm, Mộc nhĩ; nấm chịu nhiệt trung bình như nấm Sò, Linh chi Ở miền Bắc nên nuôi trồng những nấm chịu lạnh như nấm Mỡ, nấm Hương, nấm chịu nhiệt trung bình như nấm Sò, Linh chi, Mộc nhĩ và một số loài khác

8 Ý nghĩa của việc trồng nấm với bảo vệ môi trường như thế nào?

Hoạt động sản xuất nói chung và sản xuất nông nghiệp nói riêng thường gây ô nhiễm môi trường do sử dụng phân bón hỏa học, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, đốt bỏ sản phẩm p h ụ dẫn đến môi trường ô nhiễm, khí hậu biến đổi Việc tận dụng những phế phụ liệu của ngành nông nghiệp để nuôi trồng nẩm ăn và nấm dược liệu có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường, giảm biến đổi khỉ hậu Nguồn phế thải của nông nghiệp rât lớn gôm: rơm rạ, thân, lõi ngô, thân cây lạc, bã m ía những thứ này nếu thải ngaỵ ra môi trường thì phải cần một thời gian khá dài để phân hủy, nếu đốt sẽ tạo ra nhiều khí cacbonic và một lượng lớn tro ngấm xuống đất cũng gây bất lợi cho cây trồng Phần lớn lượng phế phụ phẩm sau khi thu hoạch ở một số địa phương đều bị đốt bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném xuống kênh rạch, sông ngòi gây tắc nghẽn dòng chảy Đây là nguồn tài nguyên rât lớn nhưng chưa được sử dụng, nếu đem trồng nấm không những tạo ra loại sản phẩm có giá trị cao mà phể liệu sau khi thu hoạch nâm chuyên sang làm phân bón hữu cơ tạo thêm

độ phì cho đất

Phần 1: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghề trồng nấm 13

9 Vai trò tạo việc làm và tăng thu nhập của nghề trồng nấm hiện nay ra sao?

Cũng như các ngành sản xuất khác, hiệu quả kinh tế của sản xuất nấm phải đáp ứng lợi ích cho người sản xuất, người tiêu dùng và người làm dịch vụ Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng

và dược học cao cung cấp nguồn thực phẩm quý cho cộng đồng, làm đa dạng sản phẩm nấm ăn trên thị trường

Sản xuất nấm ăn giải quyết được vấn đề việc làm cho lao động vùng nông thôn và ngoại thành Trồng nấm thu hút lượng lớn lao động, bao gồm: trồng nấm, thương mại và chế biến sản phẩm nấm Từ đó tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân

10 Ý nghĩa của nấm về kinh tế ra sao?

Trong những năm gần đây, nghề trồng nấm ăn ở nước ta đã phát triển khá mạnh trên nhiều địa phương và việc này đã trở thành một lĩnh vực tương đối quan trọng trong sản xuất nông nghiệp Vì nghề trồng nấm mang lại lợi nhuận cao, sản phẩm từ nấm bổ sung nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho con người, đặc biệt một số chủng loại nấm có khả năng điều trị bệnh Mặt khác, nghề trồng nấm thúc đẩy nhanh quá trình phân huỷ các chất phế liệu của ngành nông lâm nghiệp góp phần làm sạch môi trường Hơn nữa, trồng nấm góp phần tăng giá trị trên đơn vị diện tích đất nông nghiệp, giải quyết công ăn việc làm, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, cung cấp sản phẩm xuất khẩu có giá trị làm tăng thu nhập và cải thiện đời sống của nông dân

Nấm là một trong những loại cây trồng hiệu quả kinh tế cao,

do các yếu tố sau:

- Với diện tích nhỏ nhất, vẫn có thể cho năng suất cao nhất

Ví dụ: nấm Rơm, với phương pháp trồng ngoài ừời, năng suất thấp nhất là lkg nấm tươi/m2 thì một công đất (l.OOOm2), bình thường

đã có thể thu được một tấn nấm tươi ừong vòng một tháng

14 Cấm nang khởi nghiệp từ ngHê trồng nấm

- Đầu tư thấp, vòng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm

thường rất ngắn, nấm Rom 20 - 25 ngày; nấm Sò, Mộc nhĩ từ

2 - 2,5 tháng

- Nguyên liệu rẻ và dồi dào: nguyên liệu trồng nấm chủ yếu

là các phế liệu nông, lâm nghiệp, thường có rất nhiều ở các địa phưong, vừa giải quyết về mặt môi trường, đồng thời tạo nên sản phẩm mới

B THUẬN LỢl Vàkhókhănkhikhởinghiệpnghềtrồngnấm

I NHỮNG THUẬN LỘI CỦA NGHỀ TRÔNG NẤM

II Những chính sách của nhà nước đối vói nghề trồng nấm?

Trong những năm gần đây, các Bộ, các Ngành đã có những văn bản, chính sách khuyến khích cho nghề nấm phát triển là:Công văn số 241/CP-NN ngày 14 tháng 3 năm 2000 của Văn phòng Chính phủ gửi các Bộ: Bộ Nông nghiệp & PTNT; Bộ Khoa học Công nghệ và môi trường; Bộ Tài chính; Bộ Kế hoạch

và Đầu tư về việc “H ỗ trợ ph á t triển sản xuất nấm Rơm

Quyết định số 3211/QĐ-BNN-XD ngày 31 tháng 10 năm

2006 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp & PTNT phê duyệt dự án:

“Phát triển một sổ giong nẩm chất lượng cao giai đoạn

Quyết định số 1831/QĐ-TT ngày 01 tháng 10 năm 2010 của

Thủ tướng Chính phủ vê việc phê duyệt Chưong trình: “H ỗ trợ

ứng dụng và chuyến giao tiến bộ khoa học và công nghệ phục vụ phát triến kinh tế - xã hội nông thôn và miền núi giai đoạn

2011 - 2015 ” Trong đó triển khai các dự án sản xuất giống nấm, nuôi trông nâm ăn - nấm dược liệu tại hon 10 tỉnh thành phố trong thời gian từ 2012 - 2015

Quyết định số 2441/QĐ-TT ngày 31 tháng 12 năm 2010 của

Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt “Chương trình phát

triển sản phấm quốc gia đến năm 2020”

Phan 1: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghề trong nấm 15

Quyết định số 439/QĐ-TT ngày 16 tháng 4 năm 2012 của

Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt “Danh mục sản phẩm

quốc gia” thuộc Chương trình phát triến sản phẩm quốc gia thực

hiện từ năm 2012 đến năm 2020 Trong đó có sản phẩm nấm ăn

và nấm dược liệu

Quyết định số 2690/QĐ-BNN -KHCN ngày 12 tháng 11 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp & PTNT về việc phê

duyệt Đe án khung phát triển sản phẩm quốc gia “Sản phẩm nấm

ăn và nam dược liệu”.

Một số địa phương đã có Đe án cụ thể cho chương trình nấm như: Hỗ trợ giống nấm; Hỗ trợ xây dựng lán trại; Hồ trợ lò sấy, lò hấp; Công tác tập huấn, chuyển giao công nghệ; Ngân hàng chính sách xã hội cho vay vốn; Ưu tiên cho thuê đất lâu dài

để sản xuất; Đồng thời tư vấn, hỗ trợ các thủ tục pháp lý, quản lý hành chính

12 Thuận lọi để phát triển nghề trồng nấm ở nước ta về mặt

nguyên liệu như thế nào?

Nước ta là nước nông nghiệp, giàu tiềm năng về lâm nghiệp, nguồn phế phụ liệu sẵn có khắp nơi, dồi dào, rẻ tiền như: rơm rạ, mùn cưa, bã mía, thân cây và lõi ngô, thân cây đậu, phân

gà, phân chuồng và trong quy trình sản xuất hầu như không có thứ gì phải nhập ngoại hoặc khó tìm

Nguyên liệu chính rất dễ kiếm và thuận lợi để trồng nấm.Nguồn nguyên liệu tại chồ từ rơm rạ, thân lõi ngô, bã mía ở nước ta hàng năm khá lớn (vài chục ữiệu tấn) giá rẻ Phụ phẩm

bổ sung như phân chuồng (phân bò, heo, gà ), bột ngô, cám gạo, bột đậu tương, phân vô cơ thì hầu như bất cứ địa phương nào cũng có sẵn So với các ngành nghề nông nghiệp khác, nguyên liệu đầu vào của ngành nấm, ta có thể tự túc đến hơn 90%

16 Cấm nang khởi nghiệp từ ngHê trồng nấm

13 Tại sao có thể nói thời tiết của nước ta thích họp vối nghề trống nấm?

Tuy Việt Nam nằm trọn trong vùng nhiệt đới nhưng khí hậu Việt Nam phân bố thành 2 vùng khí hậu riêng biệt: miền Bắc từ đèo Hải Vân trở ra mang khí hậu nhiệt đới gió mùa, miền Nam mang đặc điểm khí hậu nhiệt đới Điều kiện tự nhiên của nước ta (nhiệt độ, độ ẩm ) rất thích hợp cho nấm phát triển Cả hai nhóm nấm (nhóm ưa nhiệt độ cao: nấm Rơm, Mộc nhĩ); nhóm

ưa nhiệt độ trung bình, nhiệt độ thấp đều trồng được Có thể phân vùng như khu vực phía Nam tập trung nuôi trồng các loại chịu nhiệt cao như nấm Rơm, Mộc n h ĩ ; khu vực phía Bắc tập trung nuôi trồng nấm chịu lạnh như nấm Mỡ, nấm Hương, nấm

S ò hoặc lựa chọn chủng giống nuôi trồng theo mùa vụ

14 Tại sao nói nguồn nhân lực của nước ta thích họp vói nghề trồng nấm?

Lực lượng lao động của nước ta rất dồi dào, giá công lao động rẻ Tính trung bình 1 lao động nông nghiệp mới chỉ dùng đến 30-40% quĩ thời gian Mọi lao động phụ đều có thể tham gia vào các công đoạn nuôi trồng nấm

Các nước và các vùng lãnh thổ như Hàn Quốc, Đài Loan nhập nguyên liệu và thuê lao động từ Việt Nam sang trồng nấm

mà sản phâm nấm họ lại xuất sang bán tại Việt Nam, điều đó khẳng định Việt Nam thuận lợi về nguyên liệu, nhân lực, thị trường

15 Thị trường tiêu thụ nấm ăn như thế nào?

Thị trường tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu ngày càng mở rộng Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như:

Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh cao gấp 2-3 lần giá thành sản xuất (nấm Mỡ: 45.000đ/kg, nấm Sò: 25.000đ/kg, nấm Rơm: 35.000đ/kg) Riêng thành phố Hà Nội, TP Hồ Chí Minh trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 40 - 60 tấn nấm tươi các loại Nhu câu ăn nâm của nhân dân trong nước ngày càng tăng do

Phần ĩ: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghề trồng nấm 17

nhiều người đã hiểu được giá trị dinh dưỡng và làm thuốc của nấm Trong tình hình giá cả các loại thực phẩm thông dụng hiện nay như thịt, cá, rau có biến động tăng vọt về giá và đặc biệt là vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm, thì nấm ăn là nguồn thực phẩm càng được người tiêu dùng chú trọng Thị trường xuất khẩu nấm Mỡ muối, nấm Rom muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam ra nước ngoài, có thể nói: chúng ta chưa đáp ứng đủ Neu chúng ta sản xuất được 1 triệu tấn Mộc nhĩ, nấm Mỡ, nấm Rom để chế biến xuất khẩu/năm thì riêng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này đã đạt trên 1 tỷ USD/năm, mang lại nguồn thu lớn cho đất nước mà không phải nhập khẩu nguyên liệu, thiết bị như các ngành sản xuất, xuất khẩu khác

+ Thị trường trong nước tăng cao do nhu cầu ăn nấm ngày càng tăng, do nhiều người đã hiểu được giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm số lượng nấm cung cấp chưa đủ và chưa đều, vào các ngày cuối tuần, ngày lễ tết thường bị “cháy nấm” và giá nấm cao gấp 2 - 3 lần ngày thường

+ về chất lượng và giá nấm tại thị trường trong nước còn chưa đạt yêu cầu: chất lượng không được ổn định, giá nấm vẫn còn cao so với một số loại thực phẩm khác và cao hon sản phẩm nhập khẩu

- Dự báo nhu cầu đến năm 2015: sản xuất và tiêu thụ đạt khoảng 400.000 tấn nấm các loại

Trong đó: Nội tiêu: 300.000 tấn (75%); Xuất khẩu: 100.000 tấn (25%)

+ Tổng giá trị sản phẩm hàng hoá đạt 12.000 tỷ đồng/năm, giá trị xuất khẩu đạt 150 - 200 triệu ƯSD/năm

II MỘT SỐ KHÓ KHĂN CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM

16 Công nghệ trồng nấm ở nước ta hiện nay như thế nào?

Công nghệ trồng nấm ở nước ta hiện nay còn rất đơn giản, chủ yếu ĩà sản xuất nấm thủ công, dùng sức người là chính, c ỏ

18 Cẩm nang khởi nghiệp từ ngHê trồng nấm

thể nói là “công nghệ thấp” cách xa các nước trồng nấm tiên tiến

từ 40 đến 50 năm Chúng ta chưa có ngành chế tạo máy móc, thiết bị chuyên ngành phụ trợ cho nghề trồng nấm nên tốc độ và mức độ nâng cao công nghệ rất chậm và chưa đạt được kết quả như mong muốn

17 Trình độ tay nghề của người trồng nấm như thế nào?

Trong thời gian vừa qua, nhờ thông tin qua sách vở, tài liệu trong và ngoài nước, sự giúp đỡ của các chuyên gia về nấm trong cả nước, đặc biệt được sự giúp đỡ của các cán bộ nghiên cứu và chuyển giao công nghệ về nấm ăn và nấm dược liệu của Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật nên trình độ nuôi trồng nấm của người trồng nấm được tăng lên rõ rệt số lượng nấm trồng tăng, năng suất nấm tăng hơn so với những năm trước kia.Nấm rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường như: Nhiệt độ,

độ ẩm, ánh sáng, độ thông thoáng, sâu bệnh, nguyên liệu, nguồn nước, v.v Trồng nấm phải coi là một nghề mà nghề này đòi hỏi phải có sự đầu tư đồng bộ về tri thức, kinh tế và quyết tâm cao mới phát triển bền vững được Bên cạnh đó, nhận thức của người dân cũng như việc tiếp nhận kỹ thuật nhân giống, nuôi trồng, bảo quản, chế biến và tiêu dùng nấm còn nhiều hạn chế

18 Kinh nghiệm tổ chức sản xuất nấm ờ nước ta hiên nay

cần giải quyết thế nào?

Sản xuất nấm là một nghề mới, cần phải có sự lãnh đạo, chỉ đạo quyết liệt, sâu sát của Đảng ủy, chính quyền địa phương, đoàn thê quân chúng, tạo điều kiện để người sản xuất yên tâm đầu tư

- Người sản xuất phải nhiệt tình, tâm huyết và cần được bồi dưỡng đê nâng cao kiến thức đáp ứng được yêu cầu của sản xuất

- Phải tuyệt đối tuân thủ quy trình nuôi trồng nấm từ khâu giông, nguyên liệu, thời vụ, nuôi trồng, chăm sóc, thu hái và bảo quản

Phan 1: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghề trong nấm 19

- Người sản xuất nấm có kế hoạch cụ thể với cơ sở cung cấp giống để chủ động được nguồn giống tốt, đúng độ tuổi

- Xây dựng các cơ sở sản xuất giống nấm ở địa phương cung cấp kịp thời, đủ lượng, chất lượng đảm bảo

- Hình thành mạng lưới liên kết chặt chẽ các khâu sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm

- Việc sản xuất nấm cần phải có quy hoạch, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa quy mô lớn, đầu tư lán trại, thiết bị phục vụ cho chế biến, bảo quản

- Các cơ chế chính sách hồ trợ cần cụ thể, trọng tâm, kịp thời là điều kiện để thúc đẩy sản xuất phát triển

19 Khỉ phát triển sản xuất nấm công nghiệp chúng ta thường gặp khó khăn gì?

Một trong những trở ngại lớn đối với sản xuất nấm công nghiệp ở nước ta là vấn đề:

Thiểu nguồn nhân lực

+ Việt Nam chưa có hệ thống đào tạo chuyên ngành Nấm từ bậc sơ cấp nghề đến trên đại học Phần lớn các cán bộ nghiên cửu, chuyển giao công nghệ, người sản xuất nấm hiện nay đều tự học và đúc rút kinh nghiệm qua thực tiên sản xuất

+ Nhận thức của người dân cũng như việc tiếp nhận kỹ thuật nhân giống, nuôi trồng, bảo quản, chế biến và tiêu dùng Nấm còn nhiều hạn chế Trồng nấm theo qui mô công nghiệp đòi hỏi phải có sự đầu tư đồng bộ về tri thức, kinh tế và quyết tâm cao mới phát triển bền vững được

Nhà xưởng, thiết bị, công cụ sản xuất nấm

+ Nhà xưởng xây dựng để chuyên trồng nấm còn quá đơn giản, chủ yếu là tranh tre, nứa lá, chưa đảm bảo các yếu tố môi trường thuận lợi cho cây nấm phát triển Người trồng nấm còn tư duy theo hướng tự cung, tự cấp, tận dụng cơ sở vật chât đã có,

20 Cẩm nang khởi nghiệp từ nghề trồng nấm

chưa mạnh dạn đầu tư một cách bài bản cho một ngành sản xuất nông nghiệp công nghệ cao

+ Các thiết bị phục vụ công tác nghiên cứu, sản xuất, bảo quản, chế biến nấm còn quá ít, chưa có nhà máy nào chuyên chế tạo cung câp cho người sản xuât Các đom vị sản xuât chưa có đầy đủ các thiết bị chuyên dùng như: Máy nghiền nguyên liệu, dây chuyền phối trộn đóng túi mùn cưa, máy đảo trộn Compost,

hệ thống tưới nấm, thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thông thoáng, v.v Vì vậy cần phải có sự đầu tư trong khâu nghiên cứu và sản xuất họp lý để đạt tới hướng công nghiệp hoá trong nghề nấm Các công đoạn sản xuất hiện tại nếu áp dụng theo qui mô công nghiệp chưa liên hoàn, một vài công đoạn vẫn phải thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp, sản phẩm có chất lượng không đồng đều, giá thành còn cao, sức cạnh tranh kém

Hạn chế về thị trường và xúc tiến thương mại

Nấm ăn là một loại thực phẩm cao cấp như các loại thịt nên việc thu hái, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, tổ chức tiêu thụ phải được thực hiện rất khoa học mới tạo được thị trường lớn và

có uy tín với khách hàng

+ Các đom vị chế biến nấm chưa tập trung thực hiện chính sách đầu tư để tạo vùng nguyên liệu, dẫn đến tình trạng nhà máy không đủ nấm chế biến còn người sản xuất nấm không bán hết

Vốn đầu tư

+ Nếu sản xuất theo qui mô công nghiệp nhà xưởng mà phải xâỵ mới từ đâu thì chi phí lớn (tiền xây nhà xưởng, mua sắm thiết bị) phải khấu hao từ 5 - 10 năm

- Nguồn điện công nghiệp ctảĩa ổn định, đặc biệt là trong mùa nóng; nếu thay thể bằng máy phát điện thì chỉ dùng được trong thòi gian ngắn và khó đủ công suất, dẫn đến thiệt hại về kinh tế

Phần ĩ: Ý nghĩa và vai trò của nấm và nghe trồng nấm 21

20 Nhận thức của cộng đồng xã hội nước ta về nghề trồng nấm như thế nào?

Trước kia người dân thường quan niệm trồng nấm là nghề phụ chỉ để cải thiện bữa ăn hàng ngày Ngày nay, quan niệm này

đã thay đổi, người dân biết được nghề nuôi trồng nấm là nghề mang lại thu nhập chính và còn làm giàu cho một số hộ nông dân Bên cạnh đó nhờ sự tuyên truyền từ báo đài, người dân nhận thức được sản phẩm nấm ăn là sản phẩm an toàn, giàu dinh dưỡng, có tác dụng dược học Xã hội phát triển, nhu cầu về thực phẩm của người dân không những đòi hỏi tươi ngon mà còn giàu dinh dưỡng và an toàn Ý thức được điều này người dân luôn mong muốn nấm tươi nuôi trồng tại trong nước, đảm bảo về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Đa số người dân đều biết rằng trồng nấm ngoài việc mang lại giá trị kinh tế to lớn nó còn giải quyết việc làm cho rất nhiều lao động; thu gom phế phụ phẩm nông nghiệp trồng nấm là bảo

vệ môi trường, tạo nguồn phân bón hữu cơ vi sinh cho cây trồng, góp phần phát triển nền nông nghiệp sạch, bên vững

Nhận thức của cộng đồng xã hội nươc ta về nghề trồng nấm đang theo hướng tích cực; bằng chứng là ngày càng nhiều người

có nhu cầu ăn nấm, ngày càng nhiều người học nuôi ừồng nấm

tại Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật.

21 Sâu bệnh hại nấm ảnh hưởng tói nghề trồng nấm như thế nào?

Nghề trồng nấm đang phải đối mặt với không ít khó khăn do thời tiết, khí hậu, và đặc biệt là do sâu, bệnh hại gây ra Sâu, bệnh hại không những làm giảm trầm trọng năng suất, chất lượng mà con ảnh hưởng lớn đến xuất khẩu nấm Các loại sâu bệnh hại nấm ăn và nấm dược liệu gôm:

a) Sâu hại

Có rất nhiều loại sâu hại nấm ăn và nấm dược liệu, trong đó phải kể đến một số loại gây hại chính như:

22 Cẩm nang khởi nghiệp từ nghê trồng nấm

- Ruồi nấm: Đây là loại ruồi gây hại đáng kể trong sản xuất

nấm thưcmg mại Ở giai đoạn sâu ấu trùng, nó gây hại trực tiếp cho nấm (đục cơ chất gây thối sợi và đục quả thể nấm) Con trưởng thành trích hút quả thể nấm gây các vết thâm đen, cũng

có thể gây hại gián tiếp là tác nhân lan truyền nấm mốc, tuyến trùng

- Tuyến trùng: Tuyến trùng làm giảm sổ lượng sợi nấm, làm nhũn nát quả thể nấm Khi có nhiều tuyến trùng trong khu ữồng nấm thì sẽ thấy có mùi rất tanh và điều này đã làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nấm

b) Nam tạp nhiễm gây bệnh

Các nấm tạp nhiễm đó bao gồm: mốc xanh, mốc trắng, đốm nâu, mốc sương, mốc đen, mốc vàng, Các loại nấm tạp nhiễm khác nhau sẽ có những triệu chứng gây bệnh và mức độ thiệt hại trên các loại nấm khác nhau Mốc chính là nguyên nhân tiềm ẩn gây ra hiểm họa nghiêm trọng cho ngành sản xuất nấm của thế giới Chúng có sẵn trong cơ chất nuôi trồng nấm, ưong không khí

và lây lan nhanh chóng làm cho nấm không phát triển thành quả thể được

Hiện nay, mốc xanh là loại gây bệnh trên nấm ăn và nấm dược liệu ở nhiều nước trên thế giới, nó gây thiệt hại cho người trồng nấm ở nhiều vùng trên thế giới với mức độ thiệt hại trung bình từ 20-80% năng suất

Phần 1: Ỷ nghĩa và vai trò của nấm và nghề trông nấm 23

c) Vi khuẩn và virus gây hại

Chúng gây hại trên các loại nấm trồng khác nhau như: nấm

Mỡ (Agarius bisporus), nấm Hương (Lentinula edodes), nấm Sò

(Pỉeurotus ostreatus) và nấm Kim châm (Flamulina velutipes)

Một số loại vi khuẩn đã gây thiệt hại đáng kể về năng suất cho nhiều vùng trồng nấm trên thế giới Nó còn gây thiệt hại trong quá trình bảo quản nấm sau thu hoạch Cho đến nay cũng có nhiều biện pháp phòng trừ bệnh nhiễm khuẩn nhưng chưa có biện pháp nào thực sự thành công, chính vì vậy bệnh này vẫn phải đề phòng là chính

Hiện nay chưa có biện pháp hữu hiệu nào để khắc phục được các loại bệnh này Việc phòng trừ các tác nhân bệnh hại dùng các loại thuốc có bản chất hoá học trong nuôi trồng và sản xuất nấm ăn ngày càng hạn chế do có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người tiêu dùng, tạo ra sự đề kháng và gia tăng sự nhờn thuốc làm giảm tác dụng hoặc vô hiệu hoá đối với chính các tác nhân phòng trừ hoá học Do vậy, việc phòng trừ tống họp đang được ứng dụng rộng rãi và đem lại hiệu quả cao

Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền Nông nghiệp đã chứng minh rằng: mốc xanh, mốc trắng là những loại nấm gây bệnh trầm trọng, chúng ký sinh trên cơ chất nuôi trồng, nút bông, quả thể và sợi nấm ăn, nấm dược liệu Chúng tấn công ngay từ khâu chuẩn bị cơ chất để nuôi trồng cho đến quả thể trưởng thành của nấm ăn và nấm dược liệu Nếu cơ chất bị nấm tạp nhiễm tấn công, chúng sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng làm cho nấm không phát triên thành quả thê được Khi có nhiệt độ và độ ẩm cao, nấm tạp nhiễm tấn công quả thể nấm ăn làm biến dạng và gây thối nhũn nhanh chóng, có thê làm thất thu hoàn toàn nhiều khu nuôi trồng nấm, gây tổn thất nghiêm trọng cho nghề nấm

Phần 2 KHỞI NGHIỆP TỪ NGHỀ TR ồN G NAM•

A CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ Đ Ể KHỞI NGHIỆP TRÔNG NẤM

22 Lập kế hoạch khởi nghiệp vói cây nấm như thế nào?

Để khởi nghiệp nghề trồng nấm ta phải có kể hoạch khởi nghiệp với cây nấm đó là các bước như sau:

- Bước thứ nhất: Tìm hiểu kỹ về cây nấm, hiểu biết sâu sắc

về cây nấm trong mọi phương diện như điều kiện nuôi trồng ở nước ta, các quy trình kỹ thuật nuôi trồng và nhất là giá trị thương mại, hiệu quả kinh tế khi trồng nấm Thông qua các tài liệu khoa học, tham vấn ý kiến chuyên gia, tham quan các cơ sở trồng nấm đang sản xuất ra sản phẩm nam lưu thông ngoài thị trường Tìm hiểu ưên mạng Internet và các cơ quan thông tin đại chúng

- Bước thứ hai' Giành thời gian tham gia học công nghệ

trồng nấm Học về lý thuyết và trực tiếp thực hành để nắm vững

kỹ thuật trồng các loại nấm

- Bước thứ ba: Lựa chọn các loại nấm để sản xuất Đầu tư

cơ sở vật chất gồm: nhà xưởng, thiết bị và các vật dụng cần thiết

để trồng nấm phù hợp với loại nấm định nuôi trồng và điều kiện thuận lợi của địa phương về thời tiết, khí hậu, nguyên vật liệu và mặt băng sản xuât, v v

- Bước thứ tư: Tính toán quy mô sản xuất, mối liên hệ với

các cơ sở cung ứng giống nấm, các đầu mối tiêu thụ nấm sản phẩm nuôi trồng Xác định các yếu tố chủ chốt quyết định đến việc thành công khi triển khai sản xuất nấm

- Bước thứ năm: Huy động vốn đầu tư xây dựng cơ sở hạ

tâng mua săm thiêt bị Hình thành bộ máy tổ chức: lựa chọn cán

bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật, công nhân trực tiếp tham gia sản

Phan 2: Khởi nghiệp từ nghề trồng nấm 25

xuất Xác định loại hình kinh tế sản xuất nấm quy mô hộ gia đình, tổ hợp tác, họp tác xã, doanh nghiệp, công ty sản xuất nấm, v.v và xác định tư cách pháp nhân trên thị trường

- Bước thứ sáu: Triển khai sản xuất từ quy mô nhỏ tới lớn;

bắt đầu với số lượng tối thiểu và phát triển dần để thực tập tay nghề, rút kinh nghiệm và tập việc cho người sản xuất Sản xuất lơại nấm từ dễ làm, đơn giản tới nấm khó làm và công nghệ cao hơn

23 Học nghề trồng nấm ở đâu?

Có rất nhiều kênh dạy nghề trồng nấm Nhưng để học nghề trồng nấm được hiểu biết cả về lý thuyết và thực hành nghề ta phải tham gia học nghề ở các cơ quan, Trung tâm có các giảng viên dạy nghề nhiều kinh nghiệm thực tiễn và lý thuyết như: Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (thuộc Viện Di truyền Nông nghiệp) thường xuyên mở các lớp tập huấn công nghệ trồng nấm tại Hà Nội Ngoài ra còn có các Trung tâm Khuyến nông, Trung tâm ứ n g dụng tiến bộ khoa học công nghệ (TTƯDTBKHCN) tổ chức các lóp dạy nghề cho lao động nông nghiệp - nông thôn tại các địa phương về nghề trồng nấm theo Chương trình 1956 của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Nghề trồng nấm đòi hỏi nhiều về hiểu biết công nghệ, thực hành công nghệ và xử lý các tình huống trong quá trình sản xuất

24 Chi phí học nghề trồng nấm như thế nào?

Hiên nay chi phí học nghề trồng nấm chưa có cơ quan nào quy định khung giá học nghề Tuy nhiên theo Chương trình 1956

- Dạy nghề cho lao động nông nghiệp - nông thôn, mỗi suất học nghề tối thiểu có kinh phí hỗ trợ từ ngân sách là 2,5 triệu đồng/người

Kinh phí các lóp tập huấn công nghệ trồng nấm thời gian ngắn (10 ngày) có mức thu ít nhất là 2,5 triệu/người Kinh phí được sử dụng trả công giảng dạy, mua các loại nguyên vật liệu, vật tư, giống nấm cho học viên thực hành Người học nghề trồng

26 Cẩm nang khởi nghiệp từ nghe trông nấm

nấm được học lý thuyết và thực hành, trực tiếp xử lý nguyên liệu rơm rạ, mùn cưa, bông phế liệu , để trồng 6 loại nấm ăn - nấm dược liệu phổ biến và 8 loại nấm ăn cao cấp

25 Để khỏi nghiệp trồng nấm phải chuẩn bị vốn đầu tư bao nhiêu?

Việc trồng nấm thủ công, quy mô nhỏ lẻ hộ gia đình thì vấn

đề đầu tư vốn để khởi nghiệp chưa cần xem nặng Bởi vì nguồn nguyên liệu chính để trồng nấm là rơm rạ, mùn cưa, lõi n g ô .đã

có sẵn ở địa phương Nguồn nhân lực lao động là các lao động chính và người già, em nhỏ trong gia đình, nhà lán trồng nấm là diện tích tận dụng hoặc cơi nới, sửa chữa các diện tích nhà đất

bỏ không trong gia đình, v ố n đầu tư lưu động chủ yếu để mua giống nấm, vật tư, dụng cụ sản xuất cho từng đợt sản xuất trong năm, nguồn vốn này chỉ cần từ 10 đến 15 triệu và được quay vòng 2 đến 3 lần trong 1 năm

Khi tiến hành trồng nấm tổ chức thành trang trại hoặc quy

mô công ty, doanh nghiệp thì cần tính toán đầu tư cho đúng Mức độ đầu tư còn tùy thuộc khả năng nguồn vổn, mặt bằng, năng lực sản xuất và nhất là thị trường tiêu thụ

- Trồng nấm theo quy mô trang trại, công ty, doanh nghiệp cân đâu tư lượng vôn lớn từ vài trăm triệu tới hàng tỷ đồng cho các hạng mục đầu tư như sau:

1 Cơ sở vật chất (nhà xưởng, lán trại, thiết bị): chiếm khoảng 30%

2 Lao động kỹ thuật và lao động trực tiếp: chiếm khoảng 40%

3 Vật tư, nguyên liệu, giống nấm và các chi phí gián tiếp: khoảng 30%

- Hiệu quả trồng nấm sẽ tăng khi có sự đầu tư bài bản Nhà xưởng xây dựng theo thiết kế, quy hoạch sẽ tiết kiệm được diện tích, tăng năng suất và hiệu quả sản xuất, có thể sản xuất nấm quanh năm, giảm chi phí giá thành Đưa được các thiết bị, máy móc làm tăng năng suất lao động và giảm chi phí công lao động thủ công

Phan 2: Khởi nghiệp từ nghe trồng nấm 27

Trong đầu tư trồng nấm, vấn đề đầu tư cho kỹ thuật và lao động kỹ thuật là rất quan trọng, điều này sẽ đóng góp phần lớn

và đảm bảo kết quả đầu tư

Đe khỏi nghiệp từ cây nấm, giai đoạn đầu mới bước vào nghề trồng nam nên đầu tư từng bước Khởi đầu bằng quy mô nhỏ, tiến dần lên mức độ lớn hcm với mức độ đầu tư vài chục triệu, vài trăm triệu tới hàng chục tỷ đồng để sản xuất nấm có hiệu quả kinh tế, sản lượng ổn định và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ

và chế biến

26 Trồng nấm cần nguồn nhân lực nhiều hay ít?

Sản xuất nấm cũng rất đa dạng và có tính thời vụ như sản xuất nông nghiệp Nếu sản xuất quy mô hộ gia đình thì lao động chủ yếu là người nhà với 1 đến 2 lao động chính và lao động phụ

là người già, trẻ em Công việc nặng nhất là giai đoạn xử lý nguyên liệu, vận chuyển nguyên liệu, bịch nấm cần các lao động chính, khỏe mạnh, biết việc Giai đoạn chăm sóc, thu hái chỉ cần lao động nhẹ nhàng, nắm được quy trình tưới nấm, hái nấm, đóng túi sản phẩm nấm đúng kỹ thuật

Trong sản xuất chuyên canh trồng nấm quy mô trang trại, doanh nghiệp cần bố trí lao động theo tổ, nhóm phù hợp với các công đoạn sản xuất đối với lao động nam, lao động nữ Mỗi nhóm

tổ lao động có người tổ trưởng đồng thời là người nắm bắt kỹ thuật, hướng dẫn và kiểm tra các tổ viên thực hiện đúng quy trình

kỹ thuật Các công đoạn nặng như xử lý đảo ủ nguyên liệu, vận hành máy móc, thiết bị nồi hoi, lò hấp bắt buộc phải là nam giới Tuy nhiên các tổ, nhóm vẫn cần có sự hỗ trợ nhau theo sự điều hành của quản đốc

Số lượng lao động biên chế trong các tổ, nhóm khi khởi nghiệp từ cây nấm phụ thuộc vào công suất, số lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất cũng như thời vụ sản xuất mỗi loại nấm trong năm Lúc thời vụ gấp và xử lý nguyên liệu ban đầu có thể thuê lao động tự do

28 Cẩm nang khởi nghiệp từ nghe trong nấm

27 Mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị phải chuẩn bị như thế nào?

Hiện nay có khoảng 15 loại nấm khác nhau được nuôi trồng

ở nước ta Mỗi loại nấm cỏ quy trình kỹ thuật nuôi trông riêng biệt khác nhau Vì vậy tùy theo chủng loại nấm lựa chọn để sản xuất người khởi nghiệp có sự chuân bị nhà xưởng, trang thiêt bị khác nhau như sau:

a) Chuẩn bị nhà xưởng, trang thiết bị nguyên liệu trồng các loại nấm không sử dụng phương pháp khử trùng cưỡng bức

- Đối với một số loài nấm như nấm Mỡ, nấm Rom, nấm Sò

trồng hên rom rạ ủ đống, Mộc nhĩ, nấm Hưomg trồng trên các loại gỗ, cành, ngọn thì việc chuẩn bị nhà xưởng và trang thiết bị rất đom giản

+ Mặt bằng nhà xưởng chỉ cần có sân để tập kết và xử lý nguyên liệu, có thể là sân đất, bãi cỏ cao thoát nước, có nguồn nước sạch, nếu là sân xi măng càng tốt Sân là noi đồng thời ủ, đảo rom rạ tạo thành cơ chất hồng nấm, là nơi xếp ủ gỗ nuôi sợi trồng Mộc nhĩ, nấm Hương trên gỗ

+ Trang thiết bị để trồng các loại nấm này chỉ là các dụng

cụ lao động thô sơ như cào, xẻng, búa đục lỗ, bình tưới nước và các dụng cụ rẻ tiền

- Nếu sản xuất nấm Mỡ từ vài chục tấn rom rạ trở lên ta có thể thuê máy xúc trong công đoạn đảo trộn nguyên liệu để thay

Phan 2: Khởi nghiệp từ nghề trồng nấm 29

thế lao động thủ công, và áp dụng một số thiết bị cơ giới như máy đánh tơi bông, hệ thống tưới bằng máy bơm, v.v

b) Chuẩn bị nhà xưởng, trang thiết bị, nguyên liệu trồng các loại nấm sử dụng phương pháp hấp khử trùng cưỡng bức

- Nhà xưởng cần có mặt bằng thiết kế cao, rộng lớn để lắp đặt các thiết bị máy móc như: dây chuyền phối trộn đóng bịch nấm, nồi hơi, nồi hấp khử trùng, lò hấp bịch, lò sấy sản phẩm nấm, tủ cấy giống vô trùng (box cấy giống nấm), tủ lạnh, v.v

- Hệ thống nhà xưởng được quy hoạch đồng bộ liên hoàn như nhà xử lý, đóng bịch nguyên liệu đến lò hấp, phòng cấy giống nấm, nhà ươm bịch nuôi sợi nấm, nhà chăm sóc bịch nấm

và khu xử lý bã thải nấm

- Diện tích và quy mô tùy thuộc vào công suất và số lượng nguyên liệu đưa vào nuôi ứông nấm, tối thiểu cũng cần từ 1.000 - 2.000 m2 mặt bằng ừở lên Thiết bị có thể được mua sắm đồng bô ngay từ đầu hoặc máy móc gì cần và bắt buộc phải có nên mua trước như tủ cấy giống, lò hấp bịch, các thiết bị khác mua sau

28 Chuẩn bị nguồn nguyên liệu gì để trồng nấm?

Tất cả các loại cây cỏ có chứa xenlulo, chất gỗ đều có thể sử dụng để trồng nấm Trên thế giới các nhà khoa học đã thống kê

có khoảng trên 200 loại nguyên liệu được sử dụng để trồng nấm [Science and Cultivation of Edible Fungi - Rottedam/2000] Trong đó có thể chia ra 2 loại là:

a) Nguyên liệu chính

- Ở nước ta nguyên liệu để trồng nấm phổ biến là phế phụ liệu của sản xuất nông, lâm, công nghiệp như: rơm rạ, mùn cưa, lõi ngô nghiền, bã mía, bông phế liệu, gỗ cành ngọn, v.v Các nguyên liệu này rất sẵn có tại các địa phương và có thể sử dụng trực tiếp ngay sau khi thu gom về nơi sản xuất Các loại nguyên liệu khác như thân cây ngô, vỏ lạc, xơ dừa, cỏ khô, vỏ café muốn dùng để trồng nấm cần phải nghiền để đồng nhất giá thể thành dạng mùn như mùn cưa mới có thể đem trồng nấm

30 cẩm nang khởi nghiệp từ nghầ trông nấm

Các loại nguyên liệu chính này cần được phoi khô chất đống (rom rạ) hoặc cất giữ ở các noi khô ráo (mùn cưa, bã

m ía ) để sử dụng dần

b) Nguyên liệu bỗ sung

Nguyên liệu bổ sung là các chất có tác dụng làm tăng dinh dưỡng trong cơ chất trồng nấm như cám gạo, bột ngô, các loại phân khoáng vô cơ, phân hữu cơ như phân gia súc, gia cầm, men bia, bã rượu, khô dầu, bột đậu tương, v.v các loại muôi khoáng

đa lượng (N, p, K), trung lượng và vi lượng có bán trên thị trường trong nước như M g S 0 4

29 Nên sử dụng thiết bị gì để khử trùng nguyên liệu đơn giản và hiệu quả?

Với các loại nấm nuôi trồng bằng cách đóng bịch nấm có bổ sung dinh dưỡng hữu cơ phải hấp khử trùng thì sử dụng các lò hấp bịch xây bằng gạch là đơn giản và có hiệu quả nhất Mỗi lò

có thể hấp được 700 đến 800 bịch nấm/mẻ Có thể đun bằng củi, than rất tiện lợi và rẻ Đầu tư ban đầu họp lý và phù họp với quy

mô sản xuất ở các hộ gia đình, trang trại, gia trại

30 Địa chỉ cung cấp giống nấm, vật tư trồng nấm?

Giống nấm được ví như những nhà máy sinh học chuyển hỏa dinh dưỡng từ nguyên liệu trồng nấm thành dinh dưỡng của cây nấm, sợi nấm

- Hiện nay có nhiều cơ sở và hệ thống nhân giống nấm từ Trung ương tới địa phương tại miền Bắc, miền Trung, miền Nam

- Tại miền Bắc có Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật (thuộc Viện Di truyền Nông nghiệp) là nơi cung cấp các loại giống nấm cho tất cả các địa phương từ trong Nam ra ngoài Bắc Trong chương trình Nông thôn - Miền núi' của Bộ Khoa học - Công nghệ, Trung tâm là đơn vị chuyển giao công nghệ nhân giống nấm và công nghệ nuôi trồng nấm, tư vấn cho hơn 40 cở

sở nhân giống nấm ở các tỉnh, thành trong cả nước Ngoài ra

Phần 2: Khởi nghiệp từ nghe trồng nấm 31

Trung tâm còn cung ứng các loại vật tư chuyên dùng như túi nilon, các loại cổ nút nhựa, bông nút để đóng bịch nấm và bao

bì, lọ thủy tinh để sản xuất các sản phẩm nấm chế biến Các loại dụng cụ như búa đục lỗ, nhiệt kế phục vụ sản xuất và chế biến nấm

- Ngoài ra tại các Sở Khoa học Công nghệ, Trung tâm ứ ng dụng tiến bộ khoa học của một số tỉnh và một số doanh nghiệp thực hiện chương trình Nông thôn - Miền núi cũng có phòng nhân giống cấp 2, cấp 3 để cung cấp giống nấm cho sản xuất

- Người trồng nấm sau khi tập huấn công nghệ đã có hiểu biết về nghề nấm và đã được học nghề qua các lớp trồng nấm có thể đến trực tiếp mua giống nấm, vật tư trồng nấm hoặc có thể gọi điện thoại đặt giống nấm và mua giống nấm, vật tư Trung tâm CNSHTV sẽ gửi giống nấm tới người trồng nấm đồng thời người trồng nấm gửi tiền cho lái xe trả Trung tâm tại các bến xe

ở Hà Nội như: Bến xe Mỹ Đình, Bến xe Giáp Bát, Bến xe Yên Nghĩa, Ben xe Gia Lâm .Như vậy người mua giống nấm không phải mất thời gian đi về Giống nấm luôn được cơ quan bản giống nấm bảo lưu và đảm bảo trách nhiệm về số lượng và chất lượng

B SẢN XUẤT VÀ NUÔI TRỒNG NẤM

I MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐẨU TƯ CHO NẤM

31 Nên chọn loại nấm nào để sản xuất?

- Trên thế giới có hơn 100 loài nấm đã được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo Trong đó có hơn 40 loài đã được nuôi trồng quy mô công nghiệp với số lượng lớn chiếm tới 80% sản lượng nấm được tiêu thụ

- Nước ta là nước nhiệt đới, ở các tỉnh phía Bắc có khí hậu nhiệt đới gió mùa Các tỉnh phía Nam có khí hậu nhiệt đới tương đối điển hình Vì vậy khi khởi nghiệp từ cây nâm ta nên chọn những loại nấm phù hợp với điều kiện khí hậu của địa phương, vùng, miền để tiến hành nuôi trồng

32 Cẩm nang khởi nghiệp từ ngKê trồng nấm

Bảng 1 Danh sách các loại nấm đang nuôi trồng ở nước ta

2 Nấm rơm Volvariella spp Rơm rạ, bông phế

3 Mộc nhĩ Auricularia spp Mùn cưa, thân gỗ X X

4 Nấm Hương Lentinula spp Thân gỗ, mùn cưa X X

5 Nấm Linh chi Ganoderma spp Mùn cưa, bã mía X X

6 Nấm Mỡ ^garicus-bisporus Rơm rạ X X

7 Các loại nấm cao cấp: Mùn cưa, bông

7.1 Nuôi trồng ờđiều phế liệu, bã mía, lõi

kiện tự nhiên: ngô

- Nám Đầu khỉ Hericeum spp X X

- Nấm Chân dài Clitocybe spp X X

- Nấm Trân châu Agrocybe spp X X

7.2 Nuôi trồng ở điều

kiện phòng lạnh

- Nấm Kim châm Flammulina spp X

- Nấm Ngọc châm Hypsyzigus sppp X

- Nấm Đùi gà Pleurotus eryngii X

- Một yếu tố khác để lựa chọn loại nấm nuôi trồng là tùy thuộc vào nguồn nguyên lỉệu sẵn có ở địa phương để có phương

án nuôi trồng thích họp

- Yêu tô thứ ba cho sự lựa chọn là khả năng đầu tư cũng như

sự hiểu biết về kỹ thuật và nhu cầu tiêu thụ

Người ta thấy rằng cần chọn loại nấm có giá trị thương mại

và dễ nuôi trồng để đưa vào sản xuất

Phần 2: Khởi nghiệp từ ngKê trồng nấm 33

32 Cần đầu tư như thế nào cho trồng nấm?

- Khởi nghiệp từ cây nấm cũng giống như hồng trọt hoặc chăn nuôi tạo ra sản phẩm là nguồn thực phẩm cho xã hội

Qua thực tiễn sản xuất và đúc rút kinh nghiệm từ các cơ sở chúng tôi đưa qua các bước như sau:

Bước 1: Đầu tư cho việc tìm hiểu, học tập công nghệ hoặc

thuê chuyên gia công nghệ hướng dẫn hồng nấm

- Với các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ quy mô hộ gía đình, gia trại thì việc đầu tiên là người chủ gia đình hoặc chủ gia trại cần trực tiếp đi tìm hiểu về nghề nấm, trực tiếp tham gia các lớp tập huấn

về công nghệ trồng riấm, tổ chức sản xuất nấm và chế biến, tiêu thụ nấm hên thị trường

- Với các công ty, doanh nghiệp sản xuất nấm chuyên canh, người giám đốc hoặc là chủ doanh nghiệp phải là người đầu tiên tìm hiểu về nghề nấm Sau đó đầu tư cho những cán bộ chủ chốt

đi học tập, thực hành trong các lớp tập huấn dạy nghề trồng nấm

và quản lý trong nghề trồng nấm Khi bắt đầu triển khai sản xuất nấm tại cơ sở cần đầu tư thuê chuyên gia về hướng dẫn trồng nấm trong thời gian đàu (ít nhất là 1 năm) với việc bố trí sản xuất nấm theo thời vụ khép kín trong 1 năm

Bước 2: Đầu tư xây dựng cơ sở nhà xưởng, mua sắm trang

thiết bị, dụng cụ sản xuất nấm

- Với các cơ sở trồng nấm nhỏ lẻ, thủ công thì việc đầu tư

hạ tầng nhà xưởng chỉ là nâng cấp, chỉnh sửa hoặc làm mới một

số nhà lán với mức đầu tư phù hợp với số lượng nguyên liệu được nuôi trồng/năm

- Các cơ sở hồng nấm quy mô hang hại, công ty, doanh nghiệp cần đầu tư bài bản Hạ tầng cơ sở được quy hoạch tổng thể cho từng hạng mục Có hạng mục đầu tư được xây dựng trước như nhà xưởng đóng bịch, hấp bịch nấm Đầu tư mua máy móc, thiết bị trước như máy đóng bịch nấm, tủ cấy giống nấm (box)

34 cẩm nang khởi nghiệp từ ngHê trong nấm

Bước 3: Đầu tư triển khai sản xuất nấm.

- Sau khi đã đầu tư cho bước 1, bước 2 hoàn chỉnh đủ các điều kiện để triển khai sản xuất Cơ sở phải có kế hoạch đầu tư mua nguyên vật liệu cho sản xuât, thuê nhân công, lao động đê thực hiện trồng nấm

33 Có thể nuôi trồng chủ động tất cả các loại nấm ăn được không?

Trong tổng số các loại nấm có tới gần 2000 loài nấm được xem là ăn được Tuy nhiên số nấm nuôi trồng được mới chỉ có khoảng gàn 100 loại và nấm nuôi trồng chủ động vì mục đích và giá trị thương mại mới có khoảng 40 loài Với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay người ta đã hiểu biết khá đầy đủ về đời sống của các loại nấm Nhờ đó có thể nuôi trồng chủ động nhiều loại nấm ăn khác nhau Các loại nấm được nuôi trồng chủ động (có quy trình công nghệ, có giá trị thương mại và phổ biến,

dễ làm) phần lớn là các loại nấm hoại sinh sử dụng các phế liệu của nông lâm nghiệp như nấm Sò, nấm Mỡ, nấm Rơm, nấm Hương, Mộc nhĩ, Linh chi, Ngoài các loại nấm này còn có nhiều loại nấm ăn, nấm dược liệu có giá trị thương mại nhưng chúng sông cộng sinh như nấm Thông (Tricholoma), nấm Cục (Tuber), nấm Mối (Termitomycetes), có vòng đời tương đối phức tạp, hoặc cộng sinh với cây trồng (nấm Thông) cây chẹo (nâm Đỏ: Buôc phèo ở Lạng Sơn) hoặc côn trùng (như nấm Môi) Do chu trình sống của chúng lệ thuộc vào đối tượng cộng sinh nên việc nghiên cứu nuôi trồng có khó khăn và chưa đưa vào nhân giông, nuôi trồng đại trà được

II GIỐNG NẤM

34 Giống nấm là gì?

Giống nấm thường được sản xuất trong chai hoặc túi nilon, nên nhìn túi hoặc chai giống nấm người ta thường gọi là “thuốc” nâm hoặc “men” nâm Nhưng hiểu đúng thì giống nấm chính là

“hệ sợi nấm thuần khiết” mọc trên các cơ Chat (moi trường) như

Phần 2: Khởi nghiệp từ nghê trong nấm 35

thóc luộc, mùn cưa, que sắn thích hợp với từng loại nấm và được đựng trong chai nhựa, chai thủy tinh hoặc túi nilón Để đảm bảo được độ thuần khiết của giống người ta phải đóng môi trường cơ chất vào trong các chai, túi nilón, đem hấp khử trùng môi trường rồi để nguội Sau đó cấy một ít sợi giống nấm gốc hoặc giống nấm cấp 1, cấp 2 trong phòng cấy vô trùng Sau khi cấy giống (gọi là nhân giống) sợi nấm sẽ mọc trong môi trường mới tới khi mọc kín mội trường (tới đáy chai hoặc túi) và đủ tuổi thì người ta đem giống nấm cấy vào cơ chất là rơm rạ, mùn cưa

đã được xử lý để sản xuất ra nấm thương phẩm

Hiện nay có các nghiên cứu mới đã sản xuất thành công giống nấm dạng dịch thể Đó là hệ sợi nấm được nuôi cấy trong các bình thủy tinh, nồi inox chứa môi trường dinh dưỡng dạng lỏng Sợi nấm gốc được cấy vào bình, có các thiết bị sục khí để

hệ sợi nấm mọc trong bình tới khi đạt kích thước của búi sợi (pilet) đủ tiêu chuẩn thì đem bơm vào các bịch cơ chất để sản xuất nấm thương phẩm

35 Vì sao trồng nấm cần có giống nấm?

Thực tế ngoài tự nhiên có nhiều trường hợp nấm mọc mà không có ai cấy giống nấm Tại một đống rơm vụn nát, một gốc cây khô mục hoặc bãi thải mùn cưa, bã m ía vào mùa mưa xuất hiện nhiều quả thể nấm Rơm, Mộc nhĩ hoặc một vài loại nấm dại nào đó Mặc dù không do con người trồng nhưng nấm cứ sinh ra

và nấm có thể mọc trong nhiều mùa tiếp theo Như vậy nấm từ đâu sinh ra?

Quá trình phát sinh nấm mọc như vậy thực ra là do bào tử nám trong không khí rơi vào, nẩy mầm, hình thành hệ sợi và cuối cùng cho ra quả thể nấm Quả thể nấm được xem như kết thúc vòng đời của nấm Trong sản xuất trồng nấm nếu chỉ dựa vào nguồn giống có trong không khí, thì việc nuôi trồng sẽ rất bấp bênh Vì vậy trồng nấm phải có giông nâm mới đảm bảo chắc chắn kết quả nuôi trồng Từ rất lâu người ta đã tìm mọi

36 Cẩm nang khởi nghiệp từ ngHê trong nấm

cách để tạo nguồn giống nấm chủ động để gieo, cấy vào các mô nấm làm tăng năng suất và sản lượng nấm

Từ những năm 20 của thế kỷ XX phương pháp cấy mô ra đời người ta đã có thể tạo được các giống nấm thuần khiết và chủ động chọn tạo giống tốt và cẩy giống vào giả thể trồng nấm Ngày nay việc sử dụng giống nấm để trồng nấm là điều hiển nhiên và bắt buộc Có giống nấm tốt mới đem lại hiệu quả kinh

tế cao trong công việc trồng nấm

36 Làm cách nào để có giống nấm (giống gốc)?

Đe có giống nấm cho việc trồng nấm người ta phải nhân giống nấm từ giống gốc qua nhiều cấp giống (giống cấp 1, giống cấp 2, giống cấp 3) Khởi đầu của quá trinh nhân giống là phải

có giống gốc nấm Giống gốc được lấy từ đâu? Người ta có thể tạo ra giống gốc bằng một số cách như sau:

1 Thu nhận bào tử nấm và cho bào tử nảy mầm thành hệ sợi giống gốc

2 Tách sợi nấm từ các giá thể có nấm mọc

3 Phân lập từ quả thể nấm (như nuôi cấy mô)

Trong sản xuất hiện nay người ta thường dùng cách thứ 3.Sau khi nuôi cấy ở môi trường đĩa thạch, ống thạch, sợi nấm

sẽ mọc lan trên mặt thạch thành lóp sợi trắng Sợi nấm mọc kín mặt đĩa hoặc ống thạch là có thể sử dụng để nhân ra các cấp giống khác

* Sợi nấm mọc sát mặt thạch hoặc mọc vòng theo thành ống thạch, ít sợi khí sinh hoặc ít sợi bị rối bông

Giống gốc nấm sử dụng cho sản xuất cần phải được chọn lọc kỹ Bởi vì từ giống gốc thường được nhân ra thành một số lượng lớn giống cấp 2, cấp 3 và chỉ biết kết quả khi thu hoạch nấm Do đó nếu giống gốc kém sẽ dẫn đến thiệt hại rất lớn

Phẫn 2: Khởi nghiệp từ nghê trồng nấm 37

Tóm lại, giống gốc nấm và giống nấm là khâu quyết định trong sản xuất nấm nên cần phải có nơi sản xuất giống nấm có

uy tín, có chuyên môn về kỹ thuật

37 Làm thế nào để đánh giá giống nấm tốt hoặc giống nấm xấu?

Việc đánh giá chất lượng giống nấm tốt hoặc xấu khá phức tạp, cần có kinh nghiệm và trình độ chuyên môn hiểu biết về giống nấm Nhưng có thể đánh giá giống nấm qua một số tiêu chuẩn đặc trưng như: Túi giống, chai giống phải có hệ sợi thuần khiết, không bị lẫn tạp bất kỳ sợi nấm nào khác (nấm mốc hoặc nấm dại)

Một số đặc điểm chính để đánh giá chất lượng giống nấm thể hiện trong bảng 2

Bảng 2: Một số tiều chuẩn đánh giá chất lượng giong nấm

Tiêu c h í G iống nấm tốt Giống nấm xấu (kém)

Khi xuất

xưởng:

Sợi nấm có màu đặc trưng cho

từng loại giống, mật độ hệ sợi

dày, phân bố đồng đều, giống

không có mùi chua, h ắc

S ự i nấm bị nhiễm tạp.

Sợ i mọc thưa, cuộn hoặc rối bông

Sợ i nấm nhạt màu thành từng mảng không đều trẽn túi giống.

Khi bảo

quản:

Sợ i được giữ ở nơi mát, sợi

nấm trắng.

Túi giống không bị chua, nhũn.

Sợ i nám chảy nước hoặc chuyển màu

S ợ i nấm kết bện tạo mầm quả thể hoặc bị khô.

38 Các loại nấm nào có thể nuôi trồng ở Việt Nam?

Nước ta là nước nhiệt đới nên có thể nuôi trồng hầu hết các loại nấm nhiệt đới như nấm Rơm, Mộc nhĩ, nấm Sò, nấm Linh Chi Đặc biệt nấm Rơm là loại nấm rất thích hợp với khí hậu ở các tỉnh phía Nam là nơi có nguồn nguyên liệu rơm rạ rất dôi dào (Đồng bằng sông Cửu Long) có thể trồng nấm Rơm quanh năm

Các tỉnh phía Bắc có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên ngoài các loại nấm được nuôi trồng như ở phía Nam thì mùa đông lạnh nên còn trồng được nấm Mỡ, nấm Kim châm, nấm Ngọc châm,