Nguyên lý lên men lactic trong quá trình muối chua rau quả

16 2.6K 4
Nguyên lý lên men lactic trong quá trình muối chua rau quả

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Quá trình muối chua rau quả diễn ra trong 3 giai đoạn:GĐ1: đường và các chất dinh dưỡng từ rau quả khuếch tán vào môi trường. Vi khuẩn lactic 510% và vi khuẩn gây thối 8590% cùng phát triển.GĐ2: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ  acid hóa môi trường  ức chế vi khuẩn gây thối.GĐ3: nồng độ acid lactic – 1,2%  vi khuẩn thối bị tiêu diệt, vi khuẩn lactic cũng bị ức chế  quá trình lên men dừng lại.

MUỐI CHUA RAU QUẢ • Muối chua rau quả: – Thường tận dụng vi khuẩn lactic rau quả, – Lên men tự nhiên điều kiện yếm khí (nén ép) – Muối ăn 2,5-3% – Đường 4-6% • Lên men: giai đoạn – Vi khuẩn lactic & nhóm VSV nguyên liệu phát triển (2-3 ngày) – Vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển & tạo acid lactic ức chế VSV gây bệnh (Pseudomonas, Clostridium…) (3-4 ngày) – Vi khuẩn lactic bị ức chế acid lactic Quá trình muối chua rau - GD • GĐ1: đường chất dinh dưỡng từ rau khuếch tán vào môi trường Vi khuẩn lactic 5-10% vi khuẩn gây thối 8590% phát triển • GĐ2: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ → acid hóa môi trường → ức chế vi khuẩn gây thối • GĐ3: nồng độ acid lactic – 1,2% → vi khuẩn thối bị tiêu diệt, vi khuẩn lactic bị ức chế → trình lên men dừng lại Muối chua bắp cải Bắp cải Làm héo Rửa Cắt nhỏ Xếp thùng • Thành phần hóa học bắp cải (% KL): – – – – – 1,1-2,3% protein, 2,6-5,3% glucid, 0,6-1,1% cellulose, 0,6-0,7% tro, 15-17mg% vitamin C Muối, gia vị Trộn Nén chặt VK lactic Lên men Sản phẩm • Làm héo: bắp cải lưu giữ vài ngày kho thông gió tốt → héo • Rửa sạch: loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật… • Cắt nhỏ: xếp vào bể chứa với NL phụ, • Nén chặt: tạo điều kiện yếm khí cho trình lên men, có tác dụng bảo vệ lượng vitamin C nguyên liệu • NL: chọn loại bắp cải có HL đường cao 4-5% tốt nhất, mô không giòn, không non sâu bệnh • Cắt nhỏ: chất dinh dưỡng tế bào → khuếch tàn dễ dàng • Trộn muối: nồng độ muối 22,5% • Nén chặt: tạo điều kiện yếm khí tốt • Lên men: to 20oC tốt → SP có hương vị thơm ngon Muối dưa chuột • NL: dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, vỏ mỏng, tươi Từ lúc thu hái → lúc bắt đầu muối không 21h HL đường > 2% PL dưa theo kích thước • Gia vị: là, cần tây, tỏi, ớt, quế… chiếm 3-8% so với HL dưa • Xếp dưa gia vị vào thiết bị lên men → rót nước muối / dưa ngập nước muối 6-10% • SP bảo quản lạnh để dùng dần Kim chi Nguyên liệu: Quy trình sản xuất • • • • • Cắt miếng: NL có cắt miếng hay không tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm Ướp muối: thời gian 1-10h, cải mềm giữ độ giòn Xả nước lạnh: để giảm vị mặn Trộn: NL phụ thường tỷ lệ 7:3 Lên men: acid lactic muối → làm kim chi không bị hư Nguyên liệu Rửa, để Cắt miếng Muối Ướp muối Xả nước lạnh Để NL phụ, gia vị Trộn Bao bì Vô bao bì Lên men Kim chi Các yếu tố ảnh hưởng đến trình muối chua rau • Thứ tự lên men tự • HL đường có NL nhiên VSV đầu: 4-6% – Nếu thấp → a.lactic QTLM – GD đầu QTLM lactic yếu, – Nếu bổ sung VK lactic vào → khả sinh a.lactic mạnh → CLSP kém: có vị đắng • Nhiệt độ: 36-42oC – LM to ∼ 20oC → CLSP tốt – To ∼ 0-4oC → QTLM đình thấp, t/g LM kéo dài → SP có hương vị kém, dễ hư hỏng • pH: pHopt ∼ 5,5-6 • Hàm lượng oxy: yếm khí Quá trình lên men muối chua bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu chịu mặn cao phát triển nhanh giai đoạn đầu lên men Đặc biệt chúng sinh nhiều CO2 làm giảm lượng O2 không khí khuếch tán vào môi trường lên men tạo điều kiện kị khí giúp loại vi khuẩn khác phát triển tốt, có tác dụng ngăn oxi hóa vitamin C làm màu sản phẩm Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến giá trị vi khuẩn không phát triển nữa, vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn lên men chịu hàm lượng acid cao  Leuconostoc mesenteroides : • Tế bào hình cầu Thường kết thành đôi, chuỗi ngắn chuỗi dài • Tế bào vi khuẩn Gram dương • Thường tìm thấy nguyên liệu thực vật sản phẩm sữa • Vi hiếu khí • Nhiệt độ thích hợp cho phát triển 21 – 25oC • Có vị trí quan trọng thực phẩm nhờ khả tạo chất thơm, chịu nồng độ muối đường cao  Lactobacillus plantarum : • Tế bào hình que Thường dạng đơn lẻ kết hợp thành chuỗi ngắn, tế bào cuối chuỗi tròn • Tế bào vi khuẩn Gram dương không di động • Vi hiếu khí • Nhiệt độ thích hợp phát triển 30oC, không phát triển nhiệt độ 10oC 40oC • Đặc điểm sinh trưởng môi trường lỏng làm đục môi trường, vài chủng có tượng kết thành cụm • Lượng acid tích tụ môi trường bình thường khoảng 1.2% Tiêu chuẩn chọn giống vi sinh vật - Không có khả sinh độc tố - Khả sinh tổng hợp acid lactic mạnh - Khả thích nghi giống phải cao, tốc độ sinh trưởng mạnh - Điều kiện nuôi cấy đơn giản Môi trường dễ kiếm, giá thành không cao - Sự ổn định giống theo thời gian lâu tốt Các tượng thường thấy trình muối chua • Dưa cải bị sẫm màu, do: – Dưa cải bị oxy hóa oxy không khí, – Hoạt động VSV lạ - to lên men cao ∼ 30oC, – Muối phân bố không SP, – Dưa bị thối, – Sắc tố hòa tan VK Bacillus nigrificars, – Tanin / gỗ + Fe / nước, muối; tanin tan nước bị oxy hóa Fe → muối Fe (III) → màu đen xanh • Dưa bị nhớt, do: – To cao, VK lactic ↑ mạnh, – VSV có vỏ nang ↑ / MT nước dưa có acid, muối thấp  Loại bỏ nước dưa lên men, thay nước muối mới,  Trích lấy nước dưa → đun sôi → để nguội → cho vào SP lại • Dưa bị nhăn nheo, do: – No muối cao → tế bào co nguyên sinh • Dưa bị mềm nhũn, do: – No muối / SP thấp → dịch bào / RQ tiết chậm → QTLM lactic chậm lại, – To cao, yếm khí (nén dưa không chặt) → cản trở ↑ bình thường VK lactic, tạo điều kiện cho VK lạ ↑ → làm mềm SP – No acid / SP cao, – Muối dưa SL lớn → dưa phía chịu áp suất lớn → mềm, biến dạng – QT thủy phân protopectin (không hòa tan) → pectin (hòa tan) protopectinase (do VSV tạo / đk no muối thấp, Bacillus vulgarus) → ↓ cường lực LK tế bào → tế bào mềm • HL vitamin C thất thoát, do: – Vitamin C dễ bị oxy hóa – gia nhiệt, có không khí, ánh sáng → QTBQ, diệt men, khí, chân không hóa QT • Dưa bị rổng ruột, trương phồng, do: • Dưa bị thối, do: – VK gây thối ↑, no muối thấp, to lên men cao • Đổi, giảm hương vị, có mùi lạ, khó chịu (hôi ê), do: – Hoạt động nấm mốc, nấm men (Mycoderma, Pichia) / no muối thấp → oxy hóa a.lactic → tạo đk cho VK gây hư hỏng ↑ → bề mặt SP xuất lớp váng → ↓ CLSP → Phủ lớp dầu trung tính lên bề mặt dưa – Hoạt động VSV sinh khí (Acetobacter, nấm men…) – hoạt động mạnh no muối thấp, – QTLM xảy với cường độ mạnh → khí sinh → dưa bị trương, rổng ruột (nhất dưa vỏ mỏng)  Cho acid sorbic no 0,05-0,1% / Na benzoate vào nước dưa → ức chế hoạt động nấm men,  Châm thủng dưa trước muối [...]... tượng thường thấy trong quá trình muối chua • Dưa cải bị sẫm màu, do: – Dưa cải bị oxy hóa bởi oxy không khí, – Hoạt động của VSV lạ - khi to lên men cao ∼ 30oC, – Muối phân bố không đều trong SP, – Dưa bị thối, – Sắc tố hòa tan của VK Bacillus nigrificars, – Tanin / gỗ + Fe / nước, muối; tanin tan trong nước bị oxy hóa bởi Fe → muối Fe (III) → màu đen xanh • Dưa bị nhớt, do: – To cao, VK lactic ↑ mạnh,... nước dưa có acid, muối thấp  Loại bỏ nước dưa đang lên men, thay bằng nước muối mới,  Trích lấy nước dưa → đun sôi → để nguội → cho vào SP lại • Dưa bị nhăn nheo, do: – No muối cao → tế bào co nguyên sinh • Dưa bị mềm nhũn, do: – No muối / SP thấp → dịch bào / RQ tiết ra chậm → QTLM lactic chậm lại, – To quá cao, yếm khí kém (nén dưa không chặt) → cản trở sự ↑ bình thường của VK lactic, tạo điều... no muối thấp, to lên men cao • Đổi, giảm hương vị, có mùi lạ, khó chịu (hôi ê), do: – Hoạt động của nấm mốc, nấm men (Mycoderma, Pichia) / no muối thấp → oxy hóa a .lactic → tạo đk cho VK gây hư hỏng ↑ → bề mặt SP xuất hiện 1 lớp váng → ↓ CLSP → Phủ 1 lớp dầu trung tính lên bề mặt dưa – Hoạt động của VSV sinh khí (Acetobacter, nấm men ) – hoạt động mạnh khi no muối thấp, – QTLM xảy ra với cường độ quá. .. SP – No acid / SP quá cao, – Muối dưa SL lớn → dưa ở phía dưới chịu 1 áp suất lớn → mềm, biến dạng – QT thủy phân protopectin (không hòa tan) → pectin (hòa tan) bởi protopectinase (do VSV tạo ra / đk no muối thấp, Bacillus vulgarus) → ↓ cường lực LK các tế bào → tế bào mềm ra • HL vitamin C thất thoát, do: – Vitamin C dễ bị oxy hóa – khi gia nhiệt, có không khí, ánh sáng → QTBQ, diệt men, bài khí, chân... trưởng trong môi trường lỏng là làm đục môi trường, vài chủng có hiện tượng kết thành cụm • Lượng acid tích tụ trong môi trường bình thường khoảng 1.2% Tiêu chuẩn chọn giống vi sinh vật - Không có khả năng sinh độc tố - Khả năng sinh tổng hợp acid lactic mạnh - Khả năng thích nghi của giống phải cao, tốc độ sinh trưởng mạnh - Điều kiện nuôi cấy đơn giản Môi trường dễ kiếm, giá thành không quá cao... cầu Thường kết thành đôi, chuỗi ngắn hoặc chuỗi dài • Tế bào vi khuẩn Gram dương • Thường tìm thấy ở các nguyên liệu thực vật và các sản phẩm sữa • Vi hiếu khí • Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21 – 25oC • Có vị trí quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng tạo chất thơm, chịu được nồng độ muối và đường cao  Lactobacillus plantarum : • Tế bào hình que Thường ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp thành... xảy ra với cường độ quá mạnh → khí sinh ra → dưa bị trương, rổng ruột (nhất là đối với dưa vỏ mỏng)  Cho acid sorbic no 0,05-0,1% / Na benzoate vào nước dưa → ức chế hoạt động của nấm men,  Châm thủng dưa trước khi muối

Ngày đăng: 14/07/2016, 11:30

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • MUỐI CHUA RAU QUẢ

  • Slide 2

  • Quá trình muối chua rau quả - 3 GD

  • Muối chua bắp cải

  • Slide 5

  • Muối dưa chuột

  • Kim chi

  • Quy trình sản xuất

  • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả

  • Slide 10

  • Slide 11

  • Slide 12

  • Slide 13

  • Các hiện tượng thường thấy trong quá trình muối chua

  • Slide 15

  • Slide 16

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan