Nghiên cứu, tuyển chọn và khả năng lên men lactic trong quá trình tạo sản phẩm Kombucha từ trà Truyên Quang trong các điều kiện môi trường khác nhau

Header Page of 166 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI - - NGHIÊM THỊ MỸ NGHIÊN CỨU, TUYỂN CHỌN VÀ KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH TẠO SẢN PHẨM KOM UCH TỪ TRÀ TUYÊN QU NG TRONG CÁC ĐIỀU KIỆN MÔI TRƢỜNG KHÁC NH U LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC HÀ NỘI, 2016 Footer Page of 166 Header Page of 166 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGHIÊM THỊ MỸ NGHIÊN CỨU, TUYỂN CHỌN VÀ KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH TẠO SẢN PHẨM KOMBUCHA TỪ TRÀ TUYÊN QU NG TRONG CÁC ĐIỀU KIỆN MÔI TRƢỜNG KHÁC NH U Chuyên ngành : Sinh thái học Mã số : 60 42 01 20 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS HÀ NỘI, 2016 Footer Page of 166 Header Page of 166 LỜI CẢM ƠN n tất ả lòn kính trọn biết ơn sâu sắ , xin gửi lời cảm ơn hân thành tới ô iáo, PGS TS Đinh Thị Kim Nhung, n ƣời trực tiếp hƣớng dẫn, dạy bảo, độn viên tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Tôi xin hân thành ảm ơn án phòn Vi sinh trƣờn ĐHSP Hà Nội 2, n h nhiệm kho Sinh – KTNN, Phòn s u đại họ , n iám hiệu trƣờng ĐHSP Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi ho tron trình làm việc Cùn với biết ơn hân thành tới nhữn n ƣời thân tron i đình, bạn bè iúp đỡ độn viên tron suốt trình thực đề tài Hà Nội, gà thá g 12 ăm 2016 Học viê m Footer Page of 166 Header Page of 166 LỜI C M ĐO N Tôi xin dẫn m đo n ôn trình n hiên ứu riên tôi, dƣới hƣớn PGS.TS Đinh Thị Kim Nhun Luận văn khôn ó trùn lặp với đề tài Hà Nội, gà thá g 12 ăm 2016 ọc v n m Footer Page of 166 Header Page of 166 MỤC LỤC MỞ ĐẦU .1 Lý chọ đề tài Mục tiêu đề tài Nhi m vụ ghiê cứu ối t g h m vi ghiê cứu ó g gó m i đề tài NỘI DUNG CHƢƠNG TỔNG QUAN .4 1.1 Sản phẩm kombucha c gu gốc sả hẩm kombucha 1 H vi si h v t t o g uá t h ê me kombucha 1.1.1 1 C sở khoa học uá t h ê me kombucha 12 1.1.4 Bả chất si h hóa uá t h t o mà g ce u ose t o g uá t h ê men kombucha 15 1.1.5 Thà h hầ kombucha 16 1 Tác dụ g có 1.2 Tổng quan ngu i kombucha 16 gu ê i u 17 1.2.1 Gi i thi u chu g câ chè (t à) 17 2 Ngu gu ê i u t Bát Tiê , Tu ê ua g 19 T h h h ghiê cứu sản xuất kombucha Vi t Nam t ê gi i 20 T ê gi i 20 1.3.2 Ở Vi t Nam 22 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 V t i u thiết bị ghiê cứu ghiê cứu 24 1 Vi si h v t 24 2.1.2 Thiết bị hóa chất 24 Các o i môi t Footer Page of 166 g c bả 25 Header Page of 166 2.2 Ph g há ghiê cứu 26 2.2 Ph g há vi si h 26 2 Ph g há ghiê cứu đặc điểm si h ý, si h hóa chủ g Lactobacillus 30 2.2.3 Ph 224 g há hóa ý 32 h giá cảm ua theo h 2 Ph g há cho điểm 34 g há thố g kê toá học 36 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Phâ tu ển chọn chủng vi khuẩ kombucha từ t Tu ê 3.1.1 Phâ ua g 38 chủ g vi khuẩ actic ê me kombucha từ t Tu ê Tu ể chọ chủ g vi khuẩ t Tu ê ua g 38 actic có khả ă g ê me kombucha từ ua g 45 h h g gu 3.2 actic có khả ă g ê me di h d g t i ê me kombucha từ t Tu ê Quang 50 h h g điều ki 3.3 Tu ê môi t g t i ê me kombucha từ t ua g 54 3.3.1 h h g hàm g giố g bổ su g 55 3.3.2 h h g hi t độ ê me 58 3.3.3 h h g thời gia ê me .61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 Kết lu n 66 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 Footer Page of 166 Header Page of 166 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU: Colony Forming Unit CS: Cộng DSL: Domain specific language FDA: U.S Food and Drug Administration g/l: gam lít GSH: Glutathione HPLC: High Pressure Liquid Chromatography HPLC- MS: High - performance liquid chromatography/mass mm: milimet MT: Môi trƣờn MRS: De Man - Rogosa - Sharpe NXB: Nhà xuất OD: Optical Density STT: Số thứ tự TCVN: Tiêu huẩn Việt Nam M6: Lactobacillus M6 M8: Lactobacillus M8 M9: Lactobacillus M9 M16: Lactobacillus M16 M18: Lactobacillus M18 M22: Lactobacillus M22 M26: Lactobacillus M26 UV: Ultraviolet Footer Page of 166 Header Page of 166 DANH MỤC CÁC HÌNH H h11 ản phẩm kombucha H h Chủ g vi khuẩ si h bào t 40 H h Chủ g vi khuẩ khô g si h bào t 40 H h 3 Chủ g vi khuẩ g acid 40 H h Chủ g vi khuẩ khô g g acid 40 H h Chủ g vi khuẩ có cata ase âm tí h 41 H h Chủ g vi khuẩ có cata ase d H h37 g tí h 41 iểm t a khả ă g di động vi khuẩn 42 H h Chủ g vi khuẩ khô g si h acid actic 43 H h Chủ g vi khuẩn sinh acid lactic 43 H h 10 Vò g hâ giải CaCO3 chủ g Lactobaci us H h 11 Biểu đ biểu di hàm 18 45 g acid tổ g số t o g kombucha đ c ê me từ chủ g vi khuẩ Lactobaci us cộ g si h v i chủ g vi khuẩ Acetobacter X4 chủ g accha om ces H h 12 46 ombucha ê me từ chủ g vi khuẩ Lactobaci us cộ g si h v i chủ g vi khuẩ cetobacte X4 chủ g ấm me Saccharomyces M1 47 H h 13 Biểu đ biểu di H h 14 giá t ị D chủ g vi khuẩ Lactobaci us 48 thị biểu di n biế thiê H, acid tổng số etha o mức đ ờng bổ su g khác hau 51 H h 15 H h 16 H h 17 thị biểu di n biế thiê đ g sót mức đ ờng 52 ombucha từ t Tu ê ua g hàm thị biểu di n biến thiê g đ g khác hau 54 H, acid tổng số, ethanol hàm ng giố g khác hau 55 H h 18 ự biế thiê hàm H h 19 Biểu đ biểu di g đ g d hàm g giố g 56 điểm cảm quan sản phẩm theo hàm ng giống bổ su g khác hau 56 H h 20 Footer Page of 166 thị biểu di n biế thiê H g ng nhi t độ khác hau 58 Header Page of 166 H h 21 thị biểu di n biế thiê acid tổng số g ng nhi t độ khác hau 59 H h 22 thị biểu di n biế thiê hàm g đ g sót g ng nhi t độ khác hau 59 H h 23 thị biểu di n biế thiê hàm g etha o g ng nhi t độ khác hau 59 H h 24 ombucha ê me từ t Tu ê H h 25 thị biểu di n biế thiê theo thời gia H h 26 Biểu đ biểu di Footer Page of 166 ua g nhi t độ khác hau 60 H, acid tổng số, đ g sót, etha o ê me 62 điểm cảm quan sản phẩm theo thời gia ê me 62 Header Page 10 of 166 DANH MỤC CÁC ẢNG Bả g 1 ặc điểm si h hoá chủng vi khuẩn G xylium Bả g Thà h hầ hóa học chè 18 Bả g 2.1 Bả g điểm đá h giá chất ng sản phẩm kombucha 35 Bảng 2.2 H số quan trọng tiêu 36 Bảng 2.3 Phâ o i danh hi u chất Bả g H h thái khuẩ ng sản phẩm 36 c tế bào 26 chủ g vi khuẩ Bảng 3.2 Kết thí ghi m dù g để hâ actic 39 vi khuẩn lactic 43 Bả g 3 ích th c vò g hâ giải chủ g vi khuẩn Lactobacillus 45 Bả g h giá khả ă g t o mà g chủng vi khuẩ Lactobaci us cộ g si h v i chủ g vi khuẩ cetobacte X4 chủ g ấm me Saccharomyces M1 47 Bả g ă g t o độ t o g, h g th m mùi vị đặc t g kombucha ê me từ chủng vi khuẩ Lactobaci us cộ g si h v i chủ g vi khuẩ Acetobacter X4 chủ g accha om ces Bảng 3.6 h h ởng hàm 49 g saccha ose đế h hần dịch ê me kombucha đá h giá cảm quan sản phẩm 51 Bảng 3.7 Sự biế đổi h hầ hóa học t o g uá t t Tu ê Footer Page 10 of 166 h ê me kombucha từ ua g 61 Header Page 67 of 166 57 khôn đán kể Nhƣ vậy, chứng t hàm lƣợng giống 10 chuyển hó hất thành id hữu sản phẩm Khi hàm lƣợng giống àn lớn), nấm men th y phân s o (mật độ nấm men, vi khuẩn ti l ti h ros thành lu os fru tos Fru tos hất trình lên m n th nol, vi khuẩn acetic sử dụn c thí h hợp cho th nol để sản xuất acid aceti vi khuẩn l ti lên m n huyển lu os tạo thành xit l ti , lƣợng acid thu đƣợ àn nhiều [41], lƣợn đƣờn dƣ àn thấp Tuy nhiên mứ độ đƣờng dƣ t 10% giống trở lên giảm chậm Khi hàm lƣợng giốn b n đầu àn i i đoạn đầu trình chuyển hó diễn r nh nh hón , nhƣn o, hất sinh lại ức chế sinh trƣởng c a nấm m n, ức chế trình lên m n tiếp th o, làm ho hàm lƣợn th nol tăn chất dinh dƣỡn dƣ th hậm lại [15] Còn hàm lƣợng giống thấp lƣợn , làm ho hiệu suất lên m n thấp [2] Cá sản phẩm hính: acid tổng số, ethanol c trình lên m n đƣợc tạo với hàm lƣợng thấp Cơ chất dinh dƣỡn b n đầu dƣ lớn làm iảm iá trị dinh dƣỡng c a sản phẩm lên m n Sản phẩm hƣ đạt đƣợ hƣơn vị đặ trƣn iá trị mong muốn Điều iải thí h hàm lƣợng giốn đƣờn dƣ lên đến 50 , tron hàm lƣợng acid tổng số đạt dƣới /l, th nol hàm lƣợng thấp Cá id hữu ơ, sản trình huyển hó đƣờng c a nấm m n vi khuẩn chƣ triệt để Theo phẩm c R Malbasa (2005) tiến hành lên m n kombu h hàm lƣợng giống bổ sung nh u ũn ho thấy hàm lƣợng giống thấp th y đổi pH diễn nhanh hơn, hàm lƣợn đƣờn dƣ o, dẫn đến hàm lƣợn thnol id tổng số thấp so với bổ sun hàm lƣợng giống lớn [42] Kết n hiên ứu ũn phù hợp với kết luận c a Sheng- Chen Chu & cs (2006) [27] Mụ đí h tron sản xuất đồ uốn thu đƣợc sản phẩm ó hàm lƣợn chuyển hó đặ trƣn hợp với yêu ầu c 10 sản phẩm v hất o nhƣn sản phẩm phải đạt iá trị cảm quan tốt, phù n ƣời tiêu dùn hi phí tiết kiệm ó thể Ở tỉ lệ giống đạt tiêu qu n trọn nhƣ th nol , id tổng số 9,89g/l hiệu suất chuyển hó đƣờn đạt 60 Cho sản phẩm kombucha v ó mùi thơm đặ trƣn , hu nh , dịu thí h hợp với thị hiếu tiêu dùn nƣớc giải Footer Page 67 of 166 Header Page 68 of 166 58 khát lên m n ó ồn nh Sản phẩm hài hò đạt iá trị cảm quan tốt phù hợp mụ đí h tron sản xuất Lựa chọn hàm lƣợng giốn 10 tá phù hợp với kết n hiên ứu c a nhiều iả giới: Liu C & Chen B.Y (2000) [26], Yabalan & cs(2007, 2008, 2014) [37], [38], [39] Hàm từ t Tu ê 33 n ng giống bổ su g 10% thích h cho uá t h ê me kombucha ua g ưởn c a nhiệt đ l n men Nhiệt độ yếu tố định đến hiệu suất lên m n kombu h hất lƣợng sản phẩm Bởi nhiệt độ liên qu n đến tố độ sinh trƣởng, tố độ chuyển hó hất, enzyme nội bào, n oại bào a vi sinh vật tron trình lên m n [2].Tiến hành lên m n kombu h t trà Tuyên Quang mức nhiệt độ nh u Mụ đí h thu đƣợc sản phẩm kombu h đạt chất lƣợng tốt Chuẩn bị dị h lên m n nhƣ trên: trà ( ): đƣờng 10(%,): giống ( h n vi khuẩn l ti M18, M26, h n vi khuẩn Acetobacter X4 h n Saccharomyces M1) 10(%) Th o dõi trình lên m n n ƣỡng nhiệt độ nh u: nhiệt độ 26 ± 2o (mù đôn , nhiệt độ theo nhiệt độ phòn ); 30 ± 2o ; 34 ± 2o ( giữ hè th o nhiệt độ pH phòn ) [34] Kết thu đƣợc dẫn hình 3.20, hình 3.21, hình 3.22, hình 3.23 t 24 t 30 t 34 0 12 6.1 5.44 4.6 3.88 3.8 6.1 4.8 3.9 3.28 2.86 2.68 6.1 4.5 3.2 2.85 2.74 i gian lên men (n y) Hình 20 Đồ thị biểu di n biến thiên pH ngƣỡng nhi t độ khác Footer Page 68 of 166 Header Page 69 of 166 59 Axit ng (g/l) 16 14 12 10 t 24 0.5 12 1.68 3.25 4.86 5.43 5.16 t 30 34 0.5 0.5 1.76 4.19 9.89 11.46 13.85 t y 2.18 5.86 10.24 13.15 14.65 Hình 21 Đồ thị biểu di n biến thiên acid tổng số ngƣỡng nhi t độ khác ng t (g/l) 120 100 80 60 40 20 t 24 t 30 t 34 100 12 72 62.76 47.66 41.86 36.57 y 100 62.26 49.26 37.69 32.15 27.88 100 58.76 48.86 36.25 30.75 27.45 Hình 22 Đồ thị biểu di n biến thiên hàm lƣ ng đƣờng sót ngƣỡng nhi t độ khác Ethanol (g/l) t 24 0 12 1.2 2.18 2.96 3.16 2.86 t 30 2.2 3.36 t 34 2.36 3.68 4.39 4.58 4.43 y 4.38 4.18 Hình 23 Đồ thị biểu di n biến thiên hàm lƣ ng ethanol ngƣỡng nhi t độ khác Footer Page 69 of 166 Header Page 70 of 166 60 Nhận thấy: biến thiên mứ độ giảm pH 24OC chậm hai mứ lại, nhƣn 30OC, 34OC biệt khôn lớn Nồn độ òn id tăn lên th o n ày lên m n, đạt tối đ n ày thứ đến n ày thứ T n ày thứ trở ó xu hƣớn tăn hậm lại, nhiệt độ thấp hàm lƣợn đƣờng giảm dần theo thời gian, s i iữ hất tăn n ƣỡng nhiệt độ khôn lớn, nhƣn 24 ± 2OC hàm lƣợn đƣờn dƣ lớn, lƣợn chuyển hó tƣơn đối thấp Khi nhiệt độ tăn lên chậm giảm nhiệt độ tăn lên hậm Hàm lƣợng thnol thấp, hiệu suất o lƣợng ethanol tăn o, dẫn đến sản phẩm chuyển hó c a lên m n tăn chậm giảm theo Hiệu suất lên m n thấp đi, đƣờn dƣ khôn th y đổi, acid tổng số giảm chậm lại nhiệt độ lên đến 34oC so với nhiệt độ 30oC [48] Sự s i iữ thành phần n ƣỡng nhiệt độ hƣ thể khẳn định đƣợ n ƣỡng nhiệt cho chất lƣợn kombu h tốt, phải tiến hành đánh iá ảm quan sản phẩm Hình 24 Kombucha lên men từ trà Tuyên Quang nhi t độ khác Chún nhận thấy nhiệt độ thời i n lên m n nh u tron 12 n ày lên m n ho t thấy n ƣỡn nhiệt độ 300C hàm lƣợn id o 26oC Nhận thấy 30o phù hợp ho ả trình lên m n kombu h : lên m n rƣợu, lên m n ti lên m n l ti , hàm lƣợn đƣờn sót (3,7 ) đạt tiêu huẩn kombu h 3-3,8 Ở n ày thứ sản phẩm ho mùi thơm đặ trƣn , vị n on, tron đạt hất lƣợn ảm qu n tốt Ở n ày thứ 12 trở th y đổi nh đạt pH tối ƣu ho sản phẩm, ứ hế xâm nhập vi sinh vật ó hại, dị h bị nhiễm Nhiệt độ ũn nhiệt độ tối ƣu ho sinh trƣởn Acetobacter nấm m n Saccharomyces Footer Page 70 of 166 ho ả vi khuẩn Lactobacillus, Header Page 71 of 166 61 Theo LonCar Eva S & cs (2013) tiến hành so sánh hàm lƣợn hất 24oC 30o C s u n ày lên m n kết thu đƣợ pH 30o C 3,3 òn 24o C 4,0 Hiệu suất huyển hó đƣờn 30o C òn 24o C 50 70 n ƣỡn nhiệt độ 30o C thí h hợp [41] Lự thí h hợp, tạo sản phẩm kombu h phù hợp với nhữn n hiên ứu tá iả ũn tìm r họn lên m n nhiệt độ 300 C ó hất lƣợn tốt Kết thu đƣợ ũn Ghosh t l (2012) [34] Nhiệt độ 30 ± 2o C thí h hợp ho trình lên m n kombu h t trà Tuyên Quang 333 n ưởn c a thờ an l n men Việc lựa chọn đún thời điểm thu sản phẩm định chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát ó độ cồn thấp nhƣ kombu h Thời i n lên m n n ắn sản phẩm hƣ đạt đƣợc nhữn tính hất đặ trƣn nhƣ thành phần hất chuyển hó , sản phẩm phụ, h y màu sắ mùi vị …N ƣợc lại thời i n lên m n dài nồn độ hất lên ov làm hƣơn vị c a sản phẩm, ức chế sinh trƣởng c a vi sinh vật Kết sản phẩm phụ khôn mon muốn đƣợ hình thành Vi sinh vật hết nguồn dinh dƣỡng, chậm sinh trƣởn bƣớ vào i i đoạn suy vong [2], [15] Làm sản phẩm đụ nhớt o ần xá định thời i n lên m n thí h hợp ho lên m n kombu h t trà Tuyên Qu n Chún tiến hành th o dõi biến đổi hàm lƣợn hất s u trình lên m n 3, 5, 7, 9, 12 n ày Kết đƣợc thể bảng 3.7 hình 3.25, hình 3.26 Bảng 3.7 Sự biến đổi thành phần hóa học trình lên men kombucha từ trà Tuyên Quang Số ngày lên men pH Acid tổng số (g/l) Ethanol (%V) Đƣờng sót (g/l) 6.1 0.5 10 4.67 1.7 2.1 61.25 11.5 3.9 4.13 3.3 49.24 15.5 3.28 9.89 37.69 19.5 2.8 11.38 4.3 33 12 2.6 13.67 4.15 28 16.5 15 Footer Page 71 of 166 Điểm cảm quan Header Page 72 of 166 62 ( g/l, %V ) 70 60 50 pH 40 Axit tổn số ( /l) 30 Ethanol (%V) 20 Đƣờn sót ( /l) 10 0 12 Thời gian lên men ( ngày ) Hình 25 Đồ thị biểu di n biến thiên pH, acid tổng số, đƣờng sót, ethanol theo thời gian lên men 19.5 m m quan 20 15.5 16.5 15 11.5 15 10 0 i gian lên men ( n y ) 12 Hình 3.26 Biểu đồ biểu di n điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian lên men Qua bảng 3.7 hình 3.25, pH c a kombucha giảm dần theo thời i n lên men, vi khuẩn nầm men chuyển hó s h ros thành số acid hữu nhƣ acid acetic, acid lactic Kết môi trƣờn lên m n bị id hó pH iảm t 6,1- 2,6 s u 12 n ày lên m n Nhữn qu n sát ũn phù hợp với kết c nghiên ứu c a Chen C Liu B.Y (2000) [26], Reiss (1994) [ 45] Trong 12 n ày lên m n hàm lƣợng acid tổng số tăn lên đƣợc giải thí h nhƣ sau: Nấm men th y phân s c h ros thành lu os fru tos Fru tos hất trình lên m n th nol, vi khuẩn acetic sử dụn th nol để sản xuất acid ti vi khuẩn l ti lên m n huyển glucose tạo thành axit lactic Sau thời gian lên m n hàm lƣợn id hữu tăn lên theo thời i n, hàm lƣợn đƣờng dƣ iảm nh nh hón Hàm lƣợng acid tổng số đạt iá trị tối đ tron khoảng 12-15 Footer Page 72 of 166 Header Page 73 of 166 63 n ày lên m n ổn định Sau 12-15 n ày phần acid acetic lại bị chuyển hó s n sản phẩm Mặt hàm lƣợn đƣờng giảm tuyến tính đến 12 n ày hàm lƣợng ethanol sinh chậm hơn, n uồn hất để tạo acid acetic giảm đán kể, hàm lƣợn id ti khôn tăn lên đán kể S u 12 n ày tế bào nấm m n bƣớ vào ph suy von , sinh khối nấm men giảm, hất độc hại tí h lũy tăn lên ảnh hƣởn đến hoạt lực sinh khối c a vi khuẩn acetic, vi khuẩn l ti Tron i i đoạn n ày đầu vi khuẩn nấm m n tập thí h n hi với môi trƣờn lên m n, sử dụng nguồn dinh dƣỡn để tăn sinh tế bào Hàm lƣợn chất chuyển hó hƣ tăn lên, n uồn dinh dƣỡn bon (đƣờng saccharose) giảm nh nh hón s u 3-5 n ày lên m n S u 4-5 n ày llulos đƣợ hình thành, dị h lên men bắt đầu xuất mùi thơm dễ chịu Hàm lƣợn id hữu tăn lên làm pH iảm nh nh hón Tuy nhiên hún nhận thấy t n ày thứ trở s i tiêu khôn đán kể ổn định t n ày thứ – n ày thứ 9c trình lên m n Điều ó thể đƣợc giải thí h nhƣ s u: th o Ch n Liu (2000) [26] Jayabalan & cs (2007) [37] hỉ r ng tổng số vi khuẩn nấm m n tăn lên nh nh hón ho đến n ày thứ c trình lên m n iảm dần, vi khuẩn nấm m n bị ức chế khả năn sinh trƣởng pH giảm mạnh xuốn dƣới Mặt s u n ày thứ llulos dày lên h kín miện bình nuôi ấy, làm ho môi trƣờn lên m n độ thoán khí trở thành môi trƣờng kị khí, đặ trƣn a vi khuẩn ti vi khuẩn hiếu khí, hỉ tron môi trƣờng hiếu khí vi khuẩn sản xuất n ày lên m n hàm lƣợn lên ũn id hữu t th nol đƣờng Mặt s u hất dinh dƣỡng giảm, sản phẩm chuyển hó tăn óp phần ức chế sinh trƣởng c a vi sinh vật Vậy trình lên m n kombu h t trà Tuyên Qu n ó thể hi thành b i i đoạn hính: Gi i đoạn 1: khoản n ày đầu lên m n tố độ chuyển hó biến thiên hất hất kombucha chậm Đây i i đoạn vi sinh vật thí h n hi với hất điều kiện lên m n, hoạt độn Footer Page 73 of 166 hính tăn sinh khối tế bào đặc biệt Header Page 74 of 166 64 nấm m n hàm lƣợn đƣờng giảm nh nh, nhƣn hất chuyển hó a trình lên m n hƣ tăn Gi i đoạn 2: diễn khoảng 4-9 n ày hàm lƣợn nhƣ hất id, th nol tăn tuyến tính nh nh hón , sản phụ đƣợc sản xuất tạo nên hƣơn vị cho sản phẩm kombucha Cá vi sinh vật bƣớ vào i i đoạn chuyển hó lên m n hính làm hàm lƣợn đƣờng giảm nhanh hón Gi i đoạn 3:giai đoạn ổn định, sau khoản n ày lên m n, llulos dày lên, môi trƣờng trở thành yếm khí làm ho hoạt động vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic giảm đi, hàm lƣợng acid tăn hậm Cá sản phẩm phụ sinh nhiều, tế bào sinh vật bƣớ vào ph suy von , tố độ chuyển hó lên m n iảm, pH thấp làm n ƣn trệ trình lên m n l ti , id l ti khôn òn đƣợc sản xuất giai đoạn Theo Malbase & cs (2008) [42] kết n hiên ứu c kết sau 9-12 n ày lên m n hàm lƣợn đƣ r hất biến thiên biệt nh s u n ày lƣợn đƣờn dƣ 60( ), n ày thứ 49,24( ), n ày thứ 34,06( ) n ày thứ 10 27( ) Nhƣ hàm lƣợn hất tron kombu h thu đƣợc phụ thuộc nhiều điều kiện nh u nhƣ: n uồn n uyên liệu, hàm lƣợn đƣờng bổ sung, nhiệt độ, hoạt lực c a giống bổ sung Th o dõi hƣơn thơm kombu h s u 12 n ày lên m n hún nhận thấy t n ày thứ đến n ày thứ sản phẩm ho mùi thơm đặ trƣn S u n ày lên m n hợp chất hữu đạt iá trị tối đ đặc biệt kombu h id ti làm ó mùi iấm hơn, số hơn, hƣơn thơm tron trà bị át Vì mà ảm quan sản phẩm s u n ày thứ thƣờng bị mùi vị hu sốc Sau 3-5 n ày trình lên m n hƣ triệt để, kombu h hƣ đạt đƣợ iá trị dinh dƣỡng mong muốn Căn ứ vào lập luận kết n hiên ứu bảng 3.7 lên m n đến n ày thứ hàm lƣợng ethanol, acid tổng số, pH hàm lƣợn đƣờn dƣ ổn định, cho sản phẩm kombu h đạt chất lƣợng cảm quan sản phẩm thuộc loại tốt Sản phẩm lên m n kombu h t trà Tuyên Quang s u n ày lên m n pH: 3,28; Footer Page 74 of 166 Header Page 75 of 166 65 Acid tổng số: 9,89g/l; Ethanol: 4%V Sản phẩm ho mùi vị màu sắc chất lƣợng cảm qu n tốt Lựa chọn thu sản phẩm kombucha từ t Tu ê Footer Page 75 of 166 ua g sau gà ê me Header Page 76 of 166 66 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1.1 ã hâ đ c 26 chủ g vi khuẩn lactic, tu ể chọ s đ c 10 chủng thuộc giố g Lactobaci us 1.2 Tuyển chọ đ h để ê me c chủng vi khuẩn Lactobacillus actic t o sả 1.3 Lựa chọ ngu h hẩm kombucha từ t Tu ê di h d g số điều ki cho ê me kombucha từ trà Tu ê theo V, hi t độ 30 ± o C, thời gia 18 26 thích ua g môi t g thích ua g 10(%) saccha ose, 10% giống ê me gà Kiến nghị N hiên ứu ảnh hƣởn n uồn dinh dƣỡn điều kiện môi trƣờn với n uồn dinh dƣỡn điều kiện môi trƣờn mà đề tài n hiên ứu tới trình lên m n kombu h t trà Tuyên Qu n Footer Page 76 of 166 Header Page 77 of 166 67 TÀI LIỆU TH M KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Nguyễn Lân ũn , Phạm Thị Trân Châu, N uyễn Thanh Hiền, Lê Đình Lƣơn , Đoàn Xuân Mƣợu, Nguyễn Đình Quyết, Phạm Văn Ty (1978), Một số h [2] g há Nguyễn Lân ghiê cứu vi sinh v t học, Nxb khoa họ kĩ thuật ũn ộng (1984), “ Lựa chọn ch ng nấm m n xây dựng quy trình sản xuất nƣớc lên m n IEST1”, Hội nghị Tổng kết ăm Ch gt h ghiê cứu VH-3, Khoa Sinh học, Trƣờn Đại học Tổng hợp Hà Nội, 31/12/1984 [3] Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo (1986), Vi sinh v t học, Nxb Giáo dục [4] Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, Vƣơn Trọn Hào (1990), Thực hà h vi si h v t, Nxb Giáo ục [5] Nguyễn Thành Đạt (1999), C sở vi sinh v t học, Nxb Giáo ục [6] Vũ Thị Minh Đức (2001), Thực t p vi sinh v t, Nxb ĐHQG Hà Nội, tr 1-50 [7] Mai Thị H n , Đinh Thị Kim Nhun , Vƣơn Trọn Hào (2011), Thực hà h vi sinh v t học, Nxb Đại họ Sƣ Phạm Hà Nội [8] N uyễn Thị Hồn (2010), Phâ khuẩ , tu ể chọ ghiê cứu chủ g vi actic có khả ă g ê me ma o actic ứ g dụ g ê me u va g táo mèo , Luận văn thạ sỹ sinh họ , Trƣờn đại họ sƣ phạm Hà Nội [9] Lê Thị Huệ (2013), Nghiê cứu số chủ g vi khuẩ ê me kombucha từ t Thái Ngu ê , Luận văn thạc sỹ, Trƣờn Đại họ sƣ phạm Hà Nội [10] Đặng Hạnh Khôi (1983), Chè cô g dụng , Nxb Khoa Họ Kỹ Thuật [11] Lâm Thị Hồn Liên (2013), Nghiê cứu số chủ g vi khuẩ ê me kombucha từ t Thái Ngu ê , Luận văn thạ sĩ sinh họ , Trƣờn ĐHSP Hà Nội [12] Lê Th nh M i, N uyễn Thị Hiền, Phan Thu Th y, Nguyễn Thị Thanh H ng, Lê L n Chi (2004) Các h Footer Page 77 of 166 g há hâ tích gà h cô g gh ê me , Header Page 78 of 166 68 Nxb Khoa Học Kỹ Thuât, Hà Nội [13] Đinh Thị Kim Nhung (1996), Nghiê cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Acetobacter ứng dụ g g t o g ê h me acid acetic theo g há ch m, Luận án Tiến sỹ Sinh họ , Trƣờn Đại họ Sƣ Phạm Hà Nội [14] Đỗ Ngọc Quỹ (2003), Câ chè Vi t Nam –sản xuất, chế biế , tiêu thụ, Nxb Nghệ An [15] N ô Xuân Quyền, Nguyễn Thị í h N ọc (2013), “ Lên m n nƣớc giải khát t trà x nh”, tạp hí NN PTNT số 57 [16] Lƣơn Đức Phẩm (1998), Cô g gh vi sinh v t, Nxb Nôn n hiệp [17] Trần Thị Tâm (2014), Nghiê cứu đa d ng nấm me t o g ê me kombucha từ t Thái Ngu ê , Luận văn thạ sĩ sinh họ , Đại Họ Sƣ Phạm Hà Nội [18] TCVN, 3215 – 79 u, hâ tích cảm ua , h g há cho điểm [19] Trần Th nh Th y (2003), Nghiê cứu s dụ g vi si h v t để ê me đ uố g từ s [20] actic , Luận án tiến sỹ sinh họ , Trƣờn đại họ sƣ phạm Hà Nội ùi Thị Th y (2015), h h ởng môi t ờng di h d ng t i uá t h t o sản phẩm kombucha từ chè (Camellia sinensis) PT10, Luận văn thạ sỹ sinh họ , Trƣờn đại họ sƣ phạm Hà Nội [21] Lƣơn Thị Huyền Tr n (2015), Lê me kombucha từ t uối Già g, Yê Bái, Luận văn thạ sỹ sinh họ , Trƣờn đại họ sƣ phạm Hà Nội [22] Hà uyên Tƣ (2006), Kỹ thu t hâ tích đá h giá cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa họ kỹ thuật Hà Nội TÀI LIỆU TIẾNG NH [23] Alan J M., Orla O.S., Colin H., Paul R., Paul D C ,(2014), “Sequencebased analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha”, Food Mi robiolo y, Vol 38, pp171-178 [24] Battikh H., Chai b K., khrouf A., Amn A, “Antibacterial and and a tifu ga activities of b ack a d g ee kombucha teas”, Jounal of Food Footer Page 78 of 166 Header Page 79 of 166 69 Biochemistry, Vol 37(2), pp 231-236 [25] Cambridge Univesty, Pblished by the press sundicate of the Univesity of Cambridge, The Pibt Building, Trumpington Street, Cambrige United kingdom (2003) [26] Chen C., Liu B.Y, (2000),” Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged f rm nt tion” J Appl Microbiology 89.N5.P.:834-839 [27] Chu S.E., Ch n C, (2006), ”Eff ts of ori ins nd f rm nt tion tim on th ntioxid nt tiviti s of kombu h ”, Food Ch mistry vol 98(3)pp 502-507 [28] Dipti P., Yogesh B., Kain A.K., Pauline T., Anju B., Sairam M., Singh B., Mongia S.S., Kumar G.I., Selvamurthy W, (2003), “Lead induced o idative st ess be eficia effects of kombucha tea ”, Biomedical and Enviromental Sciences BES, Vol 16(3), pp 276-282 [29] ufr sn C., Worth F, (2000) “Tea ,kombucha, and health: arevier”, Food research international, Vol 33(6), pp 409-421 [30] utt , G hhui R, (2006), “ Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogen nifi ns sp.nov., isol t d from Kombu h t ”, Int J Syst Evol Mi robiol 56 pt8 p.1899-1903 [31] Dutta D., Gachhui R, (2007), “Nitro n-fixing and cellulose producing Glu on tob t r kombu h sp.nov, isol t d from kombu h t ”, Int J Syst Evol Microbiol 57 pt2 p.353-357 [32] Fu C., Yan F., Cao Z., Xie F., Lin J, ( 2014), “Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probioti s durin stor ’’, Food Science and Technology (Campinas), Vol 34(1) [33] Frateur J, (1950), “Ess i sur l syst sm tiqu d s Acetobacter”, La cellule, Vol 53, pp 278 – 398 [34] Goh W.N., Rosm A., K ur ., F zil h A., K rim A, (2012), ” Fermentation of black tea broth (Kombucha): I Effects of sucrose Footer Page 79 of 166 Header Page 80 of 166 70 concentration and fermentation tim on th yi ld of mi robi l llulos ”, International Food Research Journal ,Vol 19(1), pp 109-117 [35] Hlahla L.N., Mudau F.N., Mariga I.K , (2010), ’’Efefect of fe me tatio tem e atu e a d time o the chemica com ositio of bush tea’’.Journal of Meedicinal Plants Research Vol.4(9), pp.824-829 [36] Jay J.M (2000) Fermentation and fermented dairy products In modem food microbiology, 6th edition An Aspen Publishers, Inc Gaithersburg, USA, p 113- 130 [37] Jayabalan R., Marimuthu S., Swanminathan K, (2007), “ Changes in content of ogrannic acid and tea polyphenols during kombucha tea fermentation”, Food h mistry, Vol 102 (1), pp 392-398 [38] Jayabalan R., Subathradevi P., Marimuthu S., Sathishkumar M., Swaminathan K, (2008), “Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fe me tatio ” , Food Chemistry,Vol 109(1) pp 227234 [39] Jayabalan R , Malbasa R.V.,.Loncar S.E, Jasmina S, (2014), “A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, a d Tea Fu gus” Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety, Vol.13(4), pp 538-550 [40] Jun j L.R , Ch n C, (1997), “ Chemistry and Application of green tea”, Edited by Takehiko Yamamoto, CRC Press Bocarato New York [41] Loncar S E., Djuric M., Malbasa R., Kolarov L.J., Klasnja M, (2006), “Influence of Working Conditions Upon Kombucha Conducted Fermentation of Black Tea”, Food and Bioproducts Processing, Vol 84(3) pp 186-192 [42] Malbasa R., Locar E., Djuvic M., Dosenovic I, (2008), “Effect of sucrose concentration on the products of Kombucha fermentation on molasses”, Food Chemistry, Vol 108(3) Pp 926-932 [43] Markov S.L., Malbasa R.V., Hauk M.J., Cvetkovic D.D, (2001), “Investigation of tea fungus associations I The yeasts, Acta Periodica Footer Page 80 of 166 Header Page 81 of 166 71 Technologica, Vol 32 pp 133–138 [44] M ys r P., Fromm S., L itzm nm G , Grind r K, (1995), ” The yeast spectrum of the tea fungus kombucha”, My os s vol 38(7-8), pp 289-295 [45] Pauline T., Dipti P., Anju B., Kavimani S., Sharma S.K., Kain A.K., Sarada S.K., Sairam M, Ilavazhagan G, Devendra K, Selvamurthy W, (2001), ”Studies on toxicity anti stress and hepato properties of kombucha”, Europ punm d C ntr l, Vol 14(3), pp 207-213 [46] Reiss J, (1994), “Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus”, L b nsmitt l-Unters Forsch, 258-261 [47] Si v rs M., L nini C., W b r A., S hul r U, (1995), “ Microbiology and fermentation balance in kombucha bererage obtained from a tea fungus fe me tatio ”, Systematic and Applied Microbiology , Vol 14, pp 590-594 [48] Sreeramulu G., Zhu Y., Knol W, (2001), ”Characterization of Antimicrobial Activity i kombucha fe me tatio ”, Acta Biotechnologica,Vol 21( 1), pp 49–56 [49] Thurmala S., Karthikesan K., Ashokkumar N., Satyanarayana U, (2013), ”Antihyperglycaemic efficacy of kombucha in streptozotocin-induced rats”, Jouranal of Fuction Foods, Vol 5(4), pp 1794 - 1802 [50] Vijayaraghavan R, Singh M., Rao P.V., Bhattacharya R, Kumar R., Kumar P., Sugendran K., Kumar O., Pant S.C., Singh R, (2000), “Subacute(90 days) oral toxicity studies of kombucha”, Europe PubMed Cetral, Vol 13(04), pp 293-299 [51] http://thegioithaomoc.net/tra - bat - tien- 4047030html Footer Page 81 of 166 ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGHIÊM THỊ MỸ NGHIÊN CỨU, TUYỂN CHỌN VÀ KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH TẠO SẢN PHẨM KOMBUCHA TỪ TRÀ TUYÊN QU NG TRONG CÁC ĐIỀU KIỆN... n tạo sản phẩm kombucha từ trà uy n Quan tron đ ều kiện mô trườn k ác n au” Mục đ ch nghiên cứu Phân lập, tuyển họn n hiên ứu h n vi khuẩn l ti ó khả năn lên m n kombu h t trà Tuyên Qu n để tạo. .. có khả ă g ê me kombucha từ ua g 45 h h g gu 3.2 actic có khả ă g ê me di h d g t i ê me kombucha từ t Tu ê Quang 50 h h g điều ki 3.3 Tu ê môi t g t i ê me kombucha từ