BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại quán ngon ba miền

Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn LỜI MỞ ĐẦU Mỗi sinh viên học trường cao đẳng du lịch Hà Nội trải qua giai đoạn năm sinh viên thực tập tháng,sang năm thứ hai sinh viên không thực tập mà gộp vào thời gian cho lần thực tập năm cuối.Năm cuối năm vô có ích cho sinh viên sinh viên mà trải quaa đợt thực tập làm cho sinh viên trưởng thành nên nhiều.Nhà trường cho sinh viên lựa chọn ,thứ theo nhà trường xếp,thứ hai tự liên hệ sở thực tập.Và em lựa chọn cách thứ hai em nghĩ tự chọn cho sở phù hợp với lực em nhất.Em chọn Quán Ngon Ba Miền để làm sở thực tập em cảm thấy Quán ngon Ba Miền không đơn giản vẻ bề Em hiểu điều qua truyền đạt thầy cô trình dài học tập, giảng dạy nghiên cứu, tích lũy thực tế có Và để chúng em hiểu tiếp xúc nhiều với nghề nghiệp, năm nhà trường lại hợp tác với sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điều kiện cho sinh viên du lịch có hội để va chạm, rèn luyện kĩ kinh nghiệm đợt thực tập Với kiến thức trang bị thời gian học tập trường với nhận thức vai trò, tầm quan trọng nghề nấu ăn đợt thực tập, em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp với nội dung gồm ba phần sau: Chương 1: “Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập, giới thiệu đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân phân công” Chương 2: “Báo cáo nội dung thực tập” Chương 3: “Liên hệ kiến thức, kỹ học trường với thực tiễn học bổ ích sau đợt thực tập” Do thời gian có hạn hạn chế mặt thực tiễn lý luận nên báo cáo em nhiều thiếu sót nội dung hình Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn thức Em mong góp ý thầy cô cô Quán Ngon Ba Miền để báo cáo em hoàn thiện Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn MỤC LỤC Phần mở đầu Chương I: khái quát sở thực tập 1.1.Giới thiệu mục đích,yêu cầu đợt thực tập 1.2.Giới thiệu đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân phân công 1.3 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lí , thị trường , công tác nhân tổ chức Chương II: Thực trạng hoạt động sở 11 thực tập 2.1 Thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh 2.1.1.Công tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp nhà hàng 2.1.2.Bố chí mặt nhà bếp khai thác sở vật chất kĩ thuật cho chế biến mon ăn 2.1.3 Trình bày cách tính giá bán sản phẩm ăn uống nhà hàng.Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu 1 hoạt động đơn vị 2.1.4 Nhập ,dữ liệu, bảo quản nguyên liệu ,gia vị.Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá bán 2.1.5 Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường doanh nghiệp 2.1.6 Tên ăn phục vụ nhiều ,tên công thức qui trình chế biến ăn đặc trưng riêng 2.2.Đánh giá hoạt động thức tế sở thực tập 3 2.2.1 Điểm mạnh 3 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn 2.2.2 Điểm yếu 3 2.2.3 Nguyên nhân Chương III:kết luận khuyến nghị Kết luận Khuyến nghị Đối với sở thực tập Đối với nhà trường Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Chương I: Giới thiệu mục đích ,yêu cầu đợt thực tập;giới thiệu chung Quán Ngon Ba Miền nhiệm vụ thân phân công 1.1 Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập 1.1.1 Mục đích đợt thực tập Mục đích chung đợt thực tập giúp sinh viên vận dụng kiến thức học vào thực tế cách thành thạo ông ta cha dậy: “ Trăm hay không tay quen” Các kiến thức cụ thể như: • Xây dựng ,thực kế hoạch sản xuất • Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chế biến phự hợp • Xây dựng chiến lược sản phẩm tập hợp ngân hàng thực đơn • Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng • Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động • Đảm bảo ăn, sản phẩm ăn uống đủ chất lượng • Đảm bảo hiệu kinh doanh doanh nghiệp Ngoài mục đích vận dụng kiến thức, kỹ học trường vào thực tế đợt thực tập hướng tới cho chúng em nhân cách, phẩm chất người đầu bếp nói riêng phẩm chất người nói chung, giúp người có cách giao tiếp ứng xử khéo léo hơn, kiềm chế hơn, tự giác phải có tinh thần trách nhiệm, đặt tập thể lên hàng đầu 1.1.2 Yêu cầu đợt thực tập Là đợt thực tập cuối ghế nhà trường, trước cọ xát với thực tế xã hội, phần để đánh giá lực, kiến thức nghiệp vụ, phẩm chất đạo đức sinh viên nên yêu cầu đợt thực tập vô gắt gao: Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Thứ Phải có mặt sở thực tập theo thời gian qui định nhà trường Và kết thúc trình thực tập phải nộp kèm theo báo cáo để từ rút kinh nghiệm hoàn thiện thân, nâng cao nghiệp vụ Thứ Thực nghiêm nội qui, qui chế sở mà đến thực tập Một số yêu cầu yêu cầu thời gian làm việc, yêu cầu trang phục, đầu tóc đến thực tập, yêu cầu tác phong làm việc, yêu cầu kĩ công việc, hay yêu cầu tính tự giác, vv Ví dụ em đến thực tập Quán Ngon Ba Miền em phải tuân theo số yêu cầu đơn vị đề Thứ nhất, yêu cầu thời gian, phải có mặt giờ, không nghỉ tự do, vô nguyên tắc, trình thực tập em nhân viên phận bếp nhà hàng Để thuận lợi cho công việc đến việc đầu tóc phải gọn gàng, mặc đồng phục phận bếp ( bao gồm áo bếp, mũ bếp tạp dề nữa) Tác phong làm việc nhanh nhẹn Vì sinh viên năm cuối nên yêu cầu số kĩ thuộc chuyên ngành kĩ cắt thái,tỉa, kĩ trang trí ăn, kỹ đứng thớt, kỹ chảo, phải mức chấp nhận Thứ Luôn đặt lợi ích doanh nghiệp lên hàng đầu Thứ Sinh viên phải nắm nội dung, đặc điểm, vai trò, tầm quan trọng sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Thứ Nắm chức nhiệm vụ phận chế biến mối quan hệ với phận khác Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn 1.2.1 Giới thiệu chung Quán ngon Ba Miền 1.2.1.1 Giới thiệu chung nhà hàng Vạn Hoa 1.2.1.2.1 Nét bật Sau làm việc căng thẳng, dường muốn thư giãn thưởn thức ăn ngon sum hop bên gia đình Hà nội không thiếu nhà hàng cao cấp, để tìm địa lí tưởng vừa có thức ăn ngon vừa mang lại cảm giác thư thái tâm hồn trắc bạn phải không thời gian Quán Ngon Ba Miền không gian ẩm thực với ăn hấp dẫn,nơi chắn lựa chọn cho bạn gia đình vui vẻ , sum vầy với bữa ăn thật hoàn hảo Tọa lạc 81 Duy Tân Cầu Giấy Hà Nội Quán Ngon Ba Miền địa lí tưởng cho quý khách yêu thích ẩm thực Việt Nam.Nhà hàng thiết kế độc đáo không gian pha chộn nét cổ xưa đại thể qua tông màu ấm cúng Cách bày trí ấn tượng mang đến cho thực khách cảm giác thân thuộc làng quê Việt Nam từ Bắc vào Nam.Đến với Quán Ngon Ba Miền bạn trải nghiệm không gian tinh tế đặc sắc Các mơn ăn kết hợp tinh tế Bắc, Trung, Nam nên vô phong phú Bạn lựa chọn quay với hương vị quê hương hay khám phá ẩm thực vùng miền khác Đặc biệt đến em thực ấn tượng với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo mà đâu có Đặc biệt đến du khách thưởng thức không ăn ba miền đất nước mà ăn gia đình hay ăn lạ gỏi hải sản Bạch Tuyết, nem cốm Tràng An, tôm chiên dừa non, canh gà nấm kim châm người đầu bếp tài hoa Cho dù người khó tính đến quí khách cảm thấy thực hài lòng Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn người cảnh vật nơi Đó đặc điểm bật Quán Ngon Ba Miền Địa chỉ:81 Duy Tân Cầu Giấy Hà Nội 1.2.1.2.2 Giới thiệu vị trí qui mô nhà hàng Nằm đường Duy Tân Cầu Giấy Hà Nội sầm uất, nhiều nhà hàng nằm phố Duy Tân Nhưng không mà Quán Ngon Ba Miền điểm hẹn lý tưởng du khách muôn phương Họ đến không để thưởng thức ăn ngon, mà khung cảnh nơi tạo cho họ có cảm giác thư thái tâm hồn xua bộn bề lo toan sống hàng ngày Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Quán Ngon Ba Miền có tầng chuyên phục vụ ăn uống cho đoàn khách nước nhà hàng với vẻ đẹp, tiện nghi đầy đủ thoải mái Với đội ngũ đầu bếp lành nghề, tâm huyết nhiều năm, giầu kinh nghiệm, nhiều thực đơn phong phú, với giá hợp lý, phục vụ chu đáo, lịch đảm bảo đáp ứng nhu cầu ăn uống cho tất du khách ăn nhà hàng, hay đơn thưởng thức ăn theo nghĩa 1.2.2.Các nhiệm vụ thân phân công Nhiệm vụ trước hết em phải thực tốt yêu cầu sở thực tập nhà trường đề ra.Như thời gian làm việc ,trang phục làm việc, Nhiệm vụ em cở sở thực tập tham gai trực tiếp vào trình sơ chế nguyên liêu,để chuẩn bị cho trình chế biến,tại em gái lên giao việc nhẹ nhành.Ngoài em người chuẩn bị nguyên liệu để chế biến,bên cạnh em có nhiệm vụ trang trí Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn ăn sau hoàn thành công việc sơ chế tỉa hoa, bày trang trí loại rau phù hợp cho ăn Cuối ca em người làm công tác vệ sinh khu vực bếp khu sơ chế căt thái ,khu vực chế biến ,đặc biệt khu trang trí ăn,và công việc cuối lau dọn,cất dụng cụ vào vị trí 1.3 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý,thị trường 1.3.1 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý Như kiến thức em học ghế nhà trường việc lựa chọn vị trí kinh doanh việc vô quan trọng.Có thể nói nhân tố quan trọng góp phần vào kinh doanh thành công doanh nghiệp hay không: - Nhà hàng luon nhập nguyên liệu từ siêu thị nhu metro, fico nên có nguồn cung cấp nguyên liệu làm cho người tiêu dùng tin nhiệm - Nhà hàng nằm đầu đường Duy Tân sầm uất mang phong vị đồng quê Việt 1.3 Định vị doanh nghiệp thị trường Bên cạnh việc chọn vị trí đẹp việc định vị thị trường nhân tố quan trọng.Đó việc doanh nghiệp định vị thị trường khách,thị trường nguyên liệu thị trường lao động *Thị trường khách nhà hàng tìm siêu thị, quan doanh nghiệp, nhân viên văn phòng cạnh nhà hàng,vì đa phần nhân viên văn phòng vào siêu thị để mua đồ dùng nên nhà hàng khai trương quảng cáo thử xem chất lượng nhà hàng sao,ngoài nhà hành thu hút khách du lịch,vì nhà hàng gần khách sạn,nên thu hút khách nước nước 10 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn giá phải tránh trường hợp mua phải nguyên liệu giá cao để tạo sản phẩm bán thị trường không thu hồi vốn ban đầu Và với tính toán nhà hàng thu hiệu đáng khích lệ.Đó hàng tháng sau trừ toàn khoản chi phí bỏ ra,kể chi phí trả lương cho toàn nhân viên nhà hàng lãi đãng góp khoản lớn cho kinh tế nước nhà việc đóng thuế tham gia tích cực vào hoạt động xã hội từ thiện Và doanh thu nhà hàng không ngừng tăng tạo công ăn việc làm với mức lương xứng đáng cho nhân viên Với việc tạo sản phẩm dịch vụ hoàn hảo nhằm tháa nhu cầu ngày đa dạng khách hàng Hiện nhà hàng Vạn Hoa nhà hàng tiếng thủ đô Hà Nội, nhà hàng không ngừng thu hút nhiều lượt khách đến với chất lượng sản phẩm hoàn hảo dịch vụ tận tình chu đáo, để lại ấn tượng tốt lòng du khách đến với nhà hàng dù lần 2.1.4 Nhập ,dự trữ, bảo quản nguyên liệu ,gia vị.Quan điểm đơn vị chất lượng,vệ sinh an toàn với giá 2.2.4.1.Nhập dự trữ,bảo quản nguyên liệu gia vị Một vịt mập chưa nấu thành ngon bắt mắt đầu bếp cách sơ chế, chế biến, trình bày, quảng bá Ngược lại vịt ốm nhách không xương cã thể trở thành ăn ngon cho tất người đầu bếp khéo xẻ thị, người thưởng thức thấy miếng thịt vịt không nhiều xương, thịt lại nêm nếm đúng, vừa, đủ gia vị thêm vài lời phát biểu cho ăn thêm đậm đà hương vị! Khẳng định hoàn toàn không sai, phải thừa nhận người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon, tài hoa người đầu bếp vô quan trọng Nhưng bên cạnh phủ nhận vai trò nguyên liệu 19 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn trình chế biến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trọng trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp dẫn Chính mà khấu nhập, bảo quản nguyên liệu trở nên quan trọng nhà hàng Và Quán Ngon Ba Miền không ngoại lệ Ngoài việc nhập đủ nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách tăng đột biến nhà hàng có nguyên liệu dự trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô yêu cầu phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại Quán Ngon Ba Miền nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng Như siêu thị lớn Metro, Bigc , công ty rau sạch, thực phẩm an toàn gia cầm có dấu kiểm định quan chức có trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau, củ bảo quản tủ mát Còn thực phẩm có nguồn ngốc từ động vật thịt bò, thịt lợn phải quản tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu không dùng bỏ 20 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Gia vị phục vụ cho trình chế biến Sau nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải khô thoáng mát chỗ bảo quản gia vị khô 2.1.4.2.Quan điểm đơn vị chất lượng ,vệ sinh an toàn với giá Đối với nhà hàng Vạn Hoa , quan điểm chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn với giá thể cách rõ ràng Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày hoàn thiện toàn nhân viên bếp nhà hàng Vạn Hoa tiến hành chế biến ăn định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên ngòai sản phẩm ăn uống nói riêng Thật vậy, mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Bộ y tế: Cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa đội ngũ nhân viên bếp Quán Ngon Ba Miền hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn nhà hàng ngày nâng cao Có thể nêu qua mười nguyên tắc chế biến sau: • Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi • Thực “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng • Ăn ăn vừa nấu chín • Che đậy, bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín • Đun kĩ thức ăn trước sử dụng • Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín • Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nước ô nhiếm khác • Bảo đảm dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng hợp vệ sinh 21 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn • Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc hạn để sản xuất ăn • Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Vạn Hoa công nhận đơn vị yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Cục vệ sinh an toàn cấp Tó m lại nhà hàng đặt mục tiêu ngày hoàn thiện chất lượng sản phẩm lên hàng đầu Toàn thể nhân viên bếp i riêng, nhân viên nhà hàng tâm khẳng định thương hiệu Để nhắc đến tên nhà hàng Vạn Hoa người ta liên tưởng đến loạt sản phẩm với chất lượng hoàn hảo, dịch vụ tận tình, chu đáo mang đến hài lòng cho khách hàng 2.1.5.Thực đơn cách xây dựng thực đơn,quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trường doang nghiệp 2.1.5.1.Thực đơn Món Khai Vị- súp – nộm - Chả cá Vọng - Bánh Gối chiên - Chả mực Hạ Long - Nem Quán Ngon Ba Miền - Chả Cốm chiên Hà Nội - Khoai Môn Lệ Phố - Ngô chiên bơ - Bánh nếp hấp cua thịt - Nộm ngó sen Huế - Salad soài bao tử - Súp cá tầm lốt - Nộm mực kiểu thái Các rau, củ ,quả - Mồng tơi luộc - Canh tôm rau Vặt - Rau muống sào tỏi - Canh ngao mùng tơi - Rau cải sào Nấm - Canh chua ngao - Canh chua tôm - Tôm sào bắp non 22 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Các thủy hải sản - Cá leo kho nghệ - Cá lóc hấp bầu - Tôm sú chiên sả ớt - Cá lóc om măng chua - Mực sôi chiên - Tôm sào chua - Mực sôi hấp - Càng cua bách hoa - Cá diêu hồng chiên sù - Sò điệp sào cải - Cá diêu hồng hấp dưa - Tôm sen rang muối Các bò-bê-dê-cừu - Hủ tíu sườn - Bắp bò nấu tiêu xanh - Phụng hoàng hóa long - Bắp bò nấu nho - Bạch tượng lưu hà - Bò phá phách - Bò om sốt cay nồi đất - Bắp bò nấu đậu tiêu xanh Các tôm-cua-cá - Cua rang me - Cua hấp bia - Cua rang muối - Miến cua - Cua sốt chua - Cua nướng sốt Tứ Xuyên - Bánh đa tôm - Bánh canh bến có sài gòn - Cá thu chiên sốt nước mắm tỏi ớt Các Gà -vịt -chim –lợn - Ếch xòa sào muối - Gà đen dân tộc - Ếch đồng nướng muối ớt - Cơm gà cá mặn - Đặc sản vịt trời - Bồ câu ngũ sắc - Gà đồi chương - Cánh gà long phụng sốt cam - Sườn sào kiểu tứ xuyên - Vịt chiên nước dừa - Gà tần thuôc bắc - ếch sào bạc hà Các thịt thú rừng 23 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn - Kì nhông nướng muối - Heo rừng nướng ớt ngũ vị - Ba ba nướng dân tộc - Ba ba om chuối rừng - Lợn nít cắp nách điện biên - Thịt đà điểu Các lẩu đặc sản - Lẩu cháo cua đồng - Lẩu hải sản - Lẩu hương dừa - Lẩu phong lan - Lẩu ngọc lan - Lẩu hoa đồng nội - Lẩu thái lan - Lẩu ngũ vị - Lẩu coco tôm mực Các tráng miệng - Trái bốn mùa - Chè hạt sen bọc nhãn lồng - Kem ý mùi - Ngọc đá - Dừa nước - Cam xã đoài - Chè sen nha đam - Sinh tố loại 2.1.5.2.Cách xây dựng thực đơn Muốn xây dựng thực đơn trước hết phải dựa vào yếu tố khách hàng, số lượng khách, thị hiếu khách, sở trường, vị …có nghĩa xác định khách hàng mục tiêu, nhóm khách hàng mục tiêu, nhóm khách hàng phục vụ cấp độ bình dân hay cao cấp nhu cầu họ đến nhà hàng sử dụng sản phẩm gì? Sau yếu tố đầu vào, nguyên liệu nhập vào, mua đâu? Vận chuyển, giá thành, thực phẩm tươi sống hay đông lạnh… Quán Ngon Ba Miền xác định khách hàng mục tiêu khách hàng mức bình dân cao cấp, mà thực đơn phải phong phú đa dạng, cá c ăn có tên gọi cách chế biến lạ, cầu kỳ thông thường thực đơn, khách hàng yêu cầu ăn nhẹ Salad, 24 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn nộm hay loại củ Đó ăn béo, qua chế biến dầu mỡ Thực đơn yêu cầu phải khoa học, ghi theo thứ tự tên ăn, khai vị ghi đầu thực đơn, đến salad rau, ăn chính, cuối tráng miệng đồ uống Thực đơn phải ghi rõ ràng để khách nhìn vào thực đơn dễ gọi món, cuối ăn nên điền thêm giá ăn, khách hàng yên tâm gọi món, cho phù hợp với túi tiền mức chi trả họ 2.1.5.3Quảng cáo, điều tra, cách tiếp cận thị trường nhà hàng Đây công việc phân marketing nhà hàng Có thể nói vắng mặt khâu sản phẩm sau hoàn thành doanh nghiệp chưa gặt hái thành công mong đợi Nhà hàng quảng cáo hình ảnh nhà hàng kèm theo ăn bắt mắt hấp dẫn phương tiện thông tin đại chúng webside nhà hàng, số tạp chí du lịch Đăc biệt nhà hàng gửi phiếu thăm dò trực tiếp đến khách hàng sử dụng sản phẩm ăn thái độ phục vụ Căn vào góp ý chân thành khách hàng mà nhà hàng đưa biện pháp khắc phục khuyết điểm phát huy lợi doanh nghiệp Và hiệu thu không mong đợi Đồng thời cách tiếp cận thị trường khách thị trường nguyên liệu thực tế đạt hiệu bất ngờ Không dừng lại nhà hàng tim cách để tiếp cận thị trường cách tốt nhằm phục vụ tốt cho trình chế biến ăn 2.1.6 Tên ăn phục vụ nhiều, tên công thức qui trình chế biến ăn đặc trưng riêng nhà hàng Vạn Hoa 25 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Có thể nói rằng, với ăn chế biến nhà hàng Vạn Hoa kết tinh tài thực Với đội ngũ đầu bếp nhiệt tình chuyên nghiệp, đặc biệt lòng tâm huyết với nghề nên “ ăn không hấp dẫn tên gọi mà hút nguyên liệu làm , qui trình chế biến ăn Những nguyên liệu phối hợp hài hòa, xen lẫn tạo nên nét hấp dẫn đăc trưng riêng cho ăn Có nhiều ăn ngon hấp dẫn chế biến phục vụ khách hàng ưa chuộng Có thể kể tên, công thức qui trình chế biến số đặc trưng Quán Ngon BA Miền là: Sườn sào tứ xuyên 26 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn -nguyên liệu -300g sườn non -1/2 ớt chuông đỏ, ½ ớt chuông xanh, 1/2 củ hành tây -3 tép tỏi -dầu hào, xì dầu,mật ong, bôt năng, dầu ăn Cách làm: -Ướp sườn với muỗng canh dầu hào, muỗng café xì dầu 10ml mật ong khoảng 15p -ớt chuông bỏ hạt ,thái miếng vuông vừa ăn Tỏi bằm nhỏ 27 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn - ướp sườn song cho thêm muỗng canh bột vào tô đựng sườn đảo cho bột áo quanh sườn -chuẩn bi chảo dầu nóng,cho sườn vào chiên với lửa vừa đến chín có màu vàng lấy đĩa -cho tỏi vao phi thơm sau cho muỗng canh dầu hào lắc trút sườn vào chảo,xóc để sốt bám lên sườn Cuối cho ớt chuông vào chảo đảo nhanh tay để ớt chuông chín tái rắc chút tiêu tắt bếp Vịt chiên nước dừa Nguyên liệu -1,5kg thịt vịt -500ml nước dừa tươi -gừng ,muối Cách làm: - vịt làm dùng muối sát vào thân vịt rửa - gừng đập dập trà sát lên thân vịt để khử mùi hôi -vịt chặt miếng cỡ bàn tay 28 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn -xếp vịt vào chảo đổ nước dừa ngập xâm xấp vịt đun lửa to đến sôi, sau để lửa riu riu Thỉnh thoảng lật miếng vịt cho vịt chín - nước cạn cần ý mỡ từ da vịt dầu dừa nước dừa dễ bị cháy để lửa thật nhỏ lật đặn miếng thịt vàng mặt - sau chặt miếng vừa ăn mang dùng với cơm làm nhậu Bánh đa tôm Nguyên liệu -sườn 300g - tôm 500g -thịt say 200g -mộc nhĩ , lôt,cà chua, hành, là, rau muống, hành khô -bánh đa đỏ Cách làm: -mộc nhĩ ngâm nỏ làm nửa băm nhỏ , nửa thái nhỏ -sườn chặt miếng vừa ăn,luộc sơ qua để ho hết bọt bẩn ninh sườn lấy nước dùng tiếng - tôm bóc đầu, vỏ để riêng 29 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn -vỏ tôm cho vào chảo rang khô.sau đem giã , lọc lấy nước cột -khi nồi sương sôi lấy nước cốt tôm cho vào đun cùng, cho thêm cà chua vào -thịt say chộn hành mộc nhĩ băm nhỏ, tiêu, hạt nêm -phi thơm hành khô, trút tôm vào sào với chút hạt tiêu, hạt nêm đến tôm săn lại.thì cho mộc nhĩ vào đảo Sào phút tắt bếp để riêng bát - lốt rửa phơi khô.cuộn lốt với thịt, đem chiên vàng để riêng -bánh đa ngâm nước mềm vớt để rổ cho - rau muống rửa chẻ nhỏ -cuối cho bánh đa vào bát thêm tôm thêm trả lốt rau muống chần sơ qua chan nuocs dùng xong Ăn kèm rau muống, chanh, tương ớt 2.2 Đánh giá hoạt động thực tế sở thực tập 2.2.1 Điểm mạnh Quán Ngon Ba Miền có điểm mạnh có không gian lớn để tổ chức kiện ,tiệc cưới….Ngoài có không gian tổ chức tiệc cưới Vạn Hoa thu hút nhiều nguồn khách hàng từ siêu thị bà nội chợ mua sắm tham khảo xem nhà hàng tổ chức tiệc cưới có không đa phân không gian nhà không đủ để đủ tổ chức bận công việc nên đa phân chọn liên hệ với nhà hàng để tở chức cưới xin.Nhà hàng Vạn Hoa gần với khách sạn Hòa Bình nên có thể có việc tổ chức kiện.Và đội ngũ Vạn Hoa điểm mạnh có tay nghề qua đào tạo trường Cao đẳng du lịch Hà Nội 2.2.2 Điểm yếu 30 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Mặc dù Quán Ngon Ba Miền không gian rộng để tổ chức tiệc cưới, kiện… điều đố mà ảnh hưởng tới việc kinh doanh ăn uống nhà hàng,nếu vào mùa cưới xin nhiều việc kinh doanh ăn uống lượng khách hàng đến ăn.Việc tổ chức mang tính thời vụ có năm nên ảnh hưởng nhiều đến kinh doanh thu lợi nhuận 2.2.3 Nguyên nhân Quán Ngon Ba Miền có điểm mạnh điểm yếu với lý sau: • Giám đốc nhà hàng người quản lý giỏi nên điều hành tốt việc nhà hàng • Quán Ngon Ba Miền bước vào kinh doanh định vị vị trí,thị trường • Mặc dù Nhà hàng nắm bắt thời chưa biết cách điều hòa cho thuận lợi hai yếu tố • Quán Ngon Ba Miền lợi nhuận trước mắt mà không tính yếu tố nguy hiểm khác Chương III kết luận khuyết nghị Kết luận Em cảm thấy lần thực tập lần em học hỏi nhiều giúp cho em nhận biết việc sau trường cần phải làm để thực ước mơ mình.khi thực tập nhà hàng Vạn Hoa em học cách mà không làm cho cảm xúc ảnh hưởng tới hương vị hay chất lượng ăn,là người đầu bếp cần phải giữ cảm xúc nấu ăn,không phải không vui làm cho ăn không ngon,mà phải nghĩ đến khách hàng phục vụ.Khi thực tập em biết kiến thức học phần nhỏ nghề nấu ăn,những thứ học 31 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn móng khỏi ghế nhà trường phải biết sáng tạo ăn dựa kiến thức học,những không cứng rắn.Em cảm thấy làm người đầu bếp thú vị,mặc dù điều kiện làm việc khó khăn cảm thấy hạnh phúc người nấu cho ăn vui vẻ Khuyến nghị Đối với sở thực tập:mặc dù em thực tập không lâu em có tình cảm nhà hàng em muốn sau đợt thực tập nhà hàng rút kinh nghiệm số vấn đề ,đây ý kiến riêng thân em - Nhà hàng nên trọng đến vệ sinh an toàn thực phẩm ,cơ sở chế biến để đảm bảo sức khỏe tốt cho nhân viên khách hàng - Nhà hàng nên quan tâm đến ý thức số nhân viên,và cách cư sử nhân viên với nhân viên,giữa nhân viên với khách hàng,giữa nhân viên với quản lý - Nhà hàng nên tạo nhiêu hội cho nhiêu sinh viên thực tâp nhà hàng nhiều Đối với nhà trường :Em cảm thấy nhà trường không nên cho học sinh tự liên hệ thực tập mà nhà trường phải bắt sinh viên thực tập theo nhà trường để trách trường hợp không thực tập Ngoài em cảm thấy nên cho sinh viên thực hành nhiêu hơn.Và nên cho sinh viên năm thực tập năm kiến thức không bị phai mờ Lời cuối em xin chân thành cám ơn nhà hàng Vạn Hoa cho em thực tập nhà hàng tiếc để em rưởng thành hơn,ngoài em xin chúc cho nhà hàng ngày phát triển nữa.Em xin cám ơn nhà trường dạy cho em bước đời em Mặc dù em cố gắng,nhưng thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót.kính mong thầy cô bảo bạn góp ý giúp em hoàn thành đạt kết tốt 32 Lớp e4d3 Báo cáo tốt nghiệp Khoa QT chế biến ăn Em xin chân thành cảm ơn! 33 Lớp e4d3