BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại nhà hàng nhật hàn sura sushi

Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Lời nói báo cáo lời nói chân thành em tới quý nhà trường, cô giáo hướng đẫn Nguyễn Thị Hương nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em để em hoàn thành tháng thực tập Trong tháng em học hỏi nhiều học báu có thêm dược kinh nghiệm hữu ích dường nghiệp mà em chọn Bởi em Vũ Hoàng Diệu sinh viên lớp E4TD2 xin cảm ơn tới tập thể thầy cô giáo nhà trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội, ban lãnh đạo nhà hàng, toàn thể SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT nhân viên làm việc nhà hàng Nhật Hàn Sura Sushi tạo điều kiện cho em học tập làm việc Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy cô giáo chuyên ngành khoa quản trị chế biến, thầy cô dìu dắt bảo cho em tận tình buổi thực hành Nhờ có giảng dậy, bảo tận tình tất tâm huyết người thầy, người cô em ngày hôm Em xin cảm ơn thầy, cảm ơn cô nhiều Những người bên cạnh, sát cánh, bảo cho em Đó đội ngũ đầu bếp nhà hàng Nhật Hàn Những người theo sát em suốt thời gian thực tập, quãng thời gian ngắn anh chị tận tình bảo cho em cách làm việc, yêu cầu kĩ thuật làm Đó điều quan trọng thiếu người đứng bếp tương lai Nhờ giúp đỡ nhiệt tình anh chị nhà hàng em biết thêm nhiều kinh nghiệm báu thật hữu ích cho công việc đường tương lai em sau Em xin chân thành cảm ơn! LỜI NÓI ĐẦU Lý chọn ngành nghề SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Trong bối cảnh ngành nghề đa dạng (hơn 3.000 ngành nghề đào tạo nước), để chọn ngành “nhất nghệ tinh, thân vinh” thật không dễ dàng Có thể thấy, người lao động sau làm việc, trở nhà bắt tay vào công việc bình thường Dù ai, bạn bữa ăn gia đình Bữa cơm mang lại cảm giác ấm cúng hạnh phúc Những ngày bận rộn, họ tìm đến quán ăn, nhà hàng để thưởng thức ănngon, lạ miệng Nhưng vào ngày lễ tết, người người, nhà nhà trở nhà nhỏ, vào bếp nấu ăn truyền thống, mang đậm sắc dân tộc Những ăn để giữ gìn gia phong Ngày tết Nguyên Đán nhiều kiều bào nhớ quê, nhớ nhà, nhớ mâm cỗ cúng tổ tiên mà gia đình hồi hương Không người nhớ đến nao lòng hương vị phở Hà Nội, bánh Thanh Trì, cá lóc nướng chui, chè Huế, nem lụi… vượt qua hàng dặm đường xa để trở Mỗi ăn mang theo hình ảnh mái nhà tranh, lũy tre làng, đa, giếng nước hay tiếng giã gạo kí ức xa xôi dòng chảy ùa Có thể nói ăn uống phần thiếu người, cá nhân Và kĩ thuật chế biến ăn không đơn giản, để nấu ăn không khó, khó nấu ngon, trình bày cho đẹp mắt Đó nghệ thuật Có lòng yêu nghề, có sáng tạo, từ chế biến ăn ngon Phù hợp với đa số thị hiếu người tiêu dùng Là người đầu bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề mình, em cố gắng hoàn thiện tay nghề Với hi vọng mang lại nhiều ăn ngon phục vụ SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT cầu ăn uống tất người Từ kiến thức học trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội em áp dụng vào thực tế Trong suốt thời gian học tập rèn luyện nhà trường, nhà trường tạo điều kiện tốt để em thực tập nâng cao tay nghề, nâng cao hiểu biết cách làm việc chuyên nghiệp nhà hàng, từ máy nhà hàng đến quản lý phòng ban Khái quát ăn uống việt nam Ăn uống thể trình độ văn hóa dân tộc Mỗi dân tộc, vùng miền, nước có tập quán, vị ăn uống riêng Nó xuất phát từ trình sống, điều kiện, kinh tế, văn hóa, xã hội, phong tục tập quán, vị trí địa lý, khí hậu hay tác động bên Và văn hóa ẩm thực ngày phát triển Nhìn chung, đặc điểm vị ăn uống Việt Nam thói quen thích ăn giòn, dai để uống uống với bia, rượu, canh mặn kho rim để ăn với cơm Về mùi vị, sử dụng nhiều gia vị đặc trưng ớt, tỏi, gừng, riềng, mẻ, mắm tôm… để nhằm mục đích tăng hấp dẫn mùi vị Về mầu sắc sử dụng mầu sắc tự nhiên nguyên liệu, sử dụng mầu thực phẩm khác để tăng mầu sắc cho ăn, từ tăng hấp dẫn cho ăn Khẩu vị phân biệt rõ ba miền Người miền Bắc thường sử dụng vị chua mẻ, dấm bỗng, sấu… để chế biến ăn Sử dụng gia vị chua cay thấp so với người miền Trung miền Nam Trong ăn mặn thường không sử dụng vị đường Người miền Trung thường có vị chua, cay, đường gắt người miền Bắc gắt người miền Nam Khẩu vị người miền Nam thường sử dụng nước dừa để chế biến SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT ăn mặn hay loại bánh Nước chấm đặc trưng người miền Nam nước bò Mục đích thực tập Để tiếp tục rèn luyện kĩ nghề nghiệp hình thành kĩ xảo riêng, làm quen toàn diện với vị trí người đầu bếp để sau lúng túng trước dụng cụ bếp cách nấu nướng Để có điều em chọn nhà hàng Nhật – Hàn Sura Sushi điểm đặt chân em, đồng thời áp dụng kiến thức e học trường lớp vào thực tế Trong suốt thời gian thực tập, em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm, học hữu ích, từ mẹo nhỏ anh chị đứng bếp lâu năm nhà hàng Để từ em biết làm để nấu ăn ngon nhanh Ba tháng thực tập quãng thời gian để em củng cố đồng thời trau dồi nhiều kiến thức mới, quan trọng khoảng thời gian ý nghĩa để em rèn luyện đạo đức, sống có trách nhiệm Từ có vốn kiến thức để em tự tin bước vào nghề sau Do trình độ thân nhiều hạn chế, kinh nghiệm thực tế nên báo cáo tốt nghiệp chắn không tránh thiếu xót định hình thức lẫn nội dung Em hi vọng góp ý thầy cô giáo để em nâng cao hiểu biết hoàn thiện tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới nhà hàng Nhật-Hàn Sura Sushi tập thể thầy cô giáo trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội truyền đạt cho em kiến thức tảng chuyên sâu kĩ thuật chế biến ăn SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT giúp em có hành trang vững vàng để bước vào sống sau Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Vũ Hoàng Diệu PHẦN 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên, địa quy mô  Giới thiệu nhà hàng Nhật-Hàn -tên nhà hàng: nhà hàng Nhật-Hàn Sura Sushi -địa chỉ: số 13, lô 2c, phố Trung Hòa, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội (đường Trần Duy Hưng rẽ vào) -điện thoại: 04 378 35225 SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Nằm đường rợp bóng xanh, khu phố đại, náo nhiệt với khu biệt thự, tòa nhà trung cư cao cấp mang tên Trung Hòa phố Nhà hàng Nhật-Hàn sura sushi điểm hẹn lý tưởng cho tâm hồn đam mê nghệ thuật độc đáo, đỗi tinh tế từ đất nước mặt trời mọc sứ sở Kim chi SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Hình 1.1 Bản đồ nhà hàng Nhật -Hàn Với vị trí thuận lợi nằm lòng thành phố, không khó tìm, nhà hàng Nhật-Hàn mang đến không gian lãng mạn, bình yên thư thái với phong cảnh bốn mùa mang đến cảm giác bình an sang trọng Sự kết hợp hài hòa vẻ đẹp truyền thống phong cách đại lịch, tao nhã hài hòa Nhà hàng mang đến phong cách đơn giản với họa tiết trang trí nhẹ nhàng không thiếu phần sang trọng lịch lãm Không gian thoáng mát tạo cảm giác thoải mái ấn tượng sâu sắc cho quý khách Không dừng đó, đến với sura sushi chắn bạn chăm sóc tận tình, bạn tận hưởng giây phút thư giãn, thoải mái từ dịch vụ chăm sóc khách hàng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp… đến với nhà hàng Nhật –Hàn bạn thưởng thức giai điệu du dương truyền thống đất nước mặt trời mọc Nhật Bản sứ sở hoa anh đào Hàn Quốc Với hệ thống điều hòa, máy lạnh hệ thống ánh sáng trang bị cách kĩ lưỡng để lại ấn tượng khó phai lòng quý khách dù lần đến Diện tích không rộng, nhà hàng thiết kế với tầng, tầng phong cách riêng độc đáo SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Tầng với hệ thống bàn ngồi, ghế quầy sushi Cách trang trí thiết kế làm bật nên vẻ đẹp sứ Hàn- sứ sở Kim chi Tại quý khách chiêm ngưỡng tận mắt ăn mang đậm vẻ đẹp sứ hoa anh đào (các sushi (cơm rong biển), ăn sống (sashimi) Nhật Tầng kết tinh nhẹ nhàng thiên nhiên văn hóa Nhật-Hàn Với bể nước, phòng kín ngồi Tạo cho quý khách cảm giác bước chân vào không gian sứ Hàn thật Tầng3 nhà hàng với rặng tre, mang đến cho quý khách tính tò mò, khám phá có bí ẩn… tầng với cách bố trí, không gian, ánh sáng khác nhau… giúp cho bạn có giây phút thật tuyệt vời sau làm việc mệt mỏi SVTT: Vũ Hoàng Diệu Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Nhà hàng bật với vẻ đẹp truyền thống cách kết hợp độc đáo văn hóa Nhật Hàn Từ làm nên nét riêng độc đáo nhà hàng Các ăn trang trí cầu kì, bắt mắt vô tinh tế… làm vừa lòng thực khách đến Hệ thống bếp nướng thiết kế lắp đặt bàn ăn, giúp cho thực khách dễ dàng sử dụng đảm bảo an toàn cho khách hàng Dàn bếp nướng nhập từ hàn quốc, không khói mà đảm bảo hương vị thơm ngon, đặc trưng nướng Đồ ăn đặt trực tiếp lên vỉ nướng, nướng đượm vàng , tùy thuộc vào vị khách, phục vụ với loại nước sốt đặc biệt nhà hàng, đảm bảo mang đến cho thực khách kết hợp ngon miệng, phù hợp với vị người dan Việt Thưởng thức kèm với thịt nướng loại rau củ nướng cùng…sự hòa quyện vô tinh tế sẽgiúp bạn cảm thấy hài lòng mùi vị màu sắc ăn Cùng với hệ thống nướng bàn có hệ thống bếp lẩu bàn lắp đặt cẩn thận khoa học Lẩu lựa chọn tuyệt vời cho tất khách hàng đông về, ấm áp gia đình quây quần bên thưởng thức lẩu mang đậm sắc đến từ đất nước mặt trời mọc Bắt đầu vào bữa ăn, bạn phục vụ otoshi-món ăn khai vị Nhật trà đạo (hoặc trà nóng Nhật) tất mang theo tinh tế văn hoa đến từ Nhật Sau bữa ăn, bạn thưởng thức tráng miệng hoa quả, kem trà xanh kem vani Các ăn tráng miệng bày trang trí đẹp mắt, tươi ngon nhân viên phục vụ tận bàn Chắc chắn làm quý khách hàng hài lòng SVTT: Vũ Hoàng Diệu 10 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT xếp lên đĩa kèm củ cải thái chỉ, ăn wasabi (mù tạt), chanh, xì dầu Bào ngư có chứa nhiều chất dinh dưỡng, có công dụng chữa, phòng số bệnh tật Với giá trị dinh dưỡng công dụng bào ngư ăn thiếu bàn tiệc người Nhật Cùng đến với nhà hàng Nhật-Hàn để thưởng thức bào ngư tươi ngon, bổ dưỡng nhé!  Cơm rang Đây có lẽ ăn yêu thích hầu hết người dân Việt, lẽ ăn ngon, dễ ăn, thông dụng, không phần dinh dưỡng, giá phải Đến với nhà hàng Nhật-Hàn bạn thoải sức lựa chọn đủ loại cơm rang… đặc trưng cơm rang chủ yếu cơm rang hải sản Nhật cơm rang cá hồi, cá ngừ, trứng cua đỏ, mực… SVTT: Vũ Hoàng Diệu 63 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Cơm rang làm từ cơm Nhật nấu chín, để nguội, cơm tơi, rang săn với gia giảm đặc trưng Nhật xì dầu, tiêu Nhật, bột cá… Và nhân tôm, mực, bạch tuộc… đữ cắt nhỏ (hạt lựu) Sau thêm trứng cua đỏ bày đĩa Yêu cầu cơm rang săn không cứng, thơm, ngậy, vị từ hải sản tươi, giòn trứng cua đỏ  Wakame salada (salat rong biển tươi) SVTT: Vũ Hoàng Diệu 64 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Có lẽ rong biển tươi salada ưa thích công dụng tính hấp dẫn Wakame tên Nhật gọi cho rong biển tươi Rong biển tươi dễ ăn lại tốt cho da đường tiêu hóa Rong biển tươi chế biến lạo bỏ tạp chất, sợi đen, không ngon Sau đem tẩm ướp, trộn với dầu oliu, vừng số gia vị khác Rong biển ngon phải tươi, có màu sắc sáng, màu xanh tươi, có vị ngậy từ vừng thơm từ dầu oliu, đặc biệt ăn cảm nhận rõ độ giòn sợi rong biển Sa lát rong biển tươi lựa chọn thông minh đến với nhà hàng  Ba nướng kiểu Hàn Quốc * Nguyên liệu - Thịt lơn ba chỉ, vỉ nướng thịt, bếp gas bếp cồn, kẹp, kéo SVTT: Vũ Hoàng Diệu 65 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT - Hành tây cắt theo chiều ngang, tỏi bổ dọc, rau xà lách, khoai tây cắt ngang miếng mỏng, kim chi, ớt sừng xanh, dưa chuột, sam trắng, muối, tiêu trộn vừng rang * Cách làm - Bật bếp cho vỉ nướng nóng lên, sau cho thịt lên đầy phần chảo - Cho hành tây, tỏi, kim chi lên phần ria chảo nướn thịt, để mùi hành tỏi hòa vào thịt -Để thịt chín mặt, lật mặt thứ để lúc cho mặt thứ chín dùng kẹp kéo cắt miếng thịt thành miếng vừa ăn, tiếp tục nướng lật mặt lúc ăn - Gắp miếng thịt, miếng kim chi, miếng tỏi Gói tất vào rau xà lách chấm sam trang ăn *Yêu cầu Thịt vừa chín tới không bị cháy không bị dai, mầu cánh gián, vị thơm, béo Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng nguyên liệu, gia vị nhà hàng Để chế biến ăn ngon, đĩa đồ ăn đẹp mắt đòi hỏi am hiểu ẩm thực khả sáng tạo người đầu bếp Tại nói cần hiểu biết tính chất ăn người đầu bếp? Bởi biết thành phần ăn có snhiều chất khác Nếu kết hợp cách khoa học dễ gây chất không tốt ch sức khỏe gây nên bệnh như: ung thư, tiêu chảy, khó chịu, ngộ SVTT: Vũ Hoàng Diệu 66 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT độc… Nặng gây tử vong Chính lí mà kết hợp cho hài hòa, ngon miệng mà phải khoa học cần thiết nghiệp vụ chế biến Tại nhà hàng Nhật-Hàn sura sushi đội ngũ đầu bếp hàng đầu với nhiều năm kinh nghiệm nghiên cứu đưa thực đơn đầy đử hợp lý Tất ăn đầu kiểm nghiệm trước đưa cho người tiêu dùng Sự kết hợp hoàn hảo mang đến ăn đầy dinh dưỡng ngon miệng Nguyên liệu để làm nên ăn cần xem xét kĩ lưỡng trước đem sử dụng Người Nhật tinh ăn, họ phát bạn có sử dụng cá ươn hay không, đồ ăn có tươi ngon hay không… nên phối hợp nguyên liệu, gia vị quan trọng Đó kết hợp loại nguyên liệu với để hình thành sản phẩm hoàn chỉnh Trong ăn có nguyên liệu phụ Ví dụ cơm nắm nướng nhân cá hồi, cơm thành phần chủ đạo cấu thành ăn Thành phần quan trọng thiếu cá hồi, song cần số gia giảm khác để tăng sức hấp dẫn thơm ngon cho ăn như: bột rong biển xay, cá bào khô, muối, xì dầu… kết hợp cần tính toán để ăn ngon mà không gây chất có hại Bởi trình nướng, chất biến đổi, không am hiểu để ý dể gây phản ứng phụ Trong trình chế biến ăn, ăn phải giữ màu sắc tự nhiên nguyên liệu Không sử dụng phẩm gia để tạo màu sắc Các đầu bếp nhà hàng Nhật-Hàn có kết hợp khéo léo tinh tế tạo ăn mang đạm phong cách truyền thống đến từ sứ sở hoa anh đào kim chi Sự kết SVTT: Vũ Hoàng Diệu 67 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT hợp giao thoa văn hóa đông hẳn mang đến nhiêuf ăn ngon, bổ dưỡng Người Nhật thích nguyên vẹn, tươi cá sống lựa chọn tốt cho tất thích khám phá văn hóa Nhật Cá sống phải tươi, màu sắc tự nhiên, đàn hồi, thơm, ngậy… cá ăn với mù tạt, xì dầu chanh nhằm làm bớt tăng thêm hương vị Đó kết hợp hài hòa, thông minh Cơ phối hợp nguyên liệu có đặc điểm chung định Ví dụ như: - Các kết hợp với phụ gia có mùi vị cay, chua, mùi thơm gừng, mù tạt, xì dầu, chanh… - Các xào nấu kết hợp với gia giảm có vị, thơm, cay muối, mì chính, tiêu, ớt… nhằm làm tăng hương vị ăn - Các luộc ăn loại nước chấm hay sốt phù hợp tùy tính chất ăn - Các chiên tẩm ướp gia vị đậm, thơm, tạo độ giòn muối, tiêu, đường, bột chiên giòn Sẽ làm chiên giòn có hương vị ăn - Các lẩu sử dụng gia vị cay hay nguyên liệu từ loại rau, củ, có vị thơm mạnh, ví dụ như: rau mùi, cà rốt, gừng, hành, quế, thảo gia vị cay sa tế, ớt… để chế vào nước dùng Tùy vào tính chất loại lẩu mà nấu nwóc dùng phù hợp - Các nướng kết hợp ăn loại nước sốt riêng Cách trang trí, trình bày ăn tổ chức phục vụ ăn uống nhà hàng Nhật-Hàn  Trang trí, trình bày ăn nhà hàng Nhật-Hàn SVTT: Vũ Hoàng Diệu 68 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Văn hóa ẩm thực Nhật việc quan tâm tới chất lượng ăn Người ta đề cao sáng tạo, tỉ mỉ, khéo léo đầu bếp trình bày ăn Món ăn đưa phải đẹp mắt, có lôi hấp dẫn Đó nghệ thuật Đồ ăn Nhật chủ yếu loại hảo sản sống, không qua chế biến nên việc trình bày cho thật đẹp mắt, có liên tưởng, sáng tạo để đĩa cá có hồn, có ý nghĩa quan trọng Đến với nhà hàng Nhật-Hàn bạn thấy người đầu bếp tinh xảo tỉ mỉ việc tỉa laoị hoa để trình bày ăn “Dòng suối cá” bạn liên tưởng đến chưa? Các loại cá đủ màu sắc bày lên củ cải thái sợi, đĩa cá có bố cục phải có độ cao thấp, mềm mại Các loại hoa hoa cà rốt, hoa cà chua, hoa dưa chuột… phong cảnh tạo từ chuối tỉa với nhiều hình dánh khác nhau, nhánh tre nhỏ tỉa cách tỉ mỉ, mùi tây, lách xanh, tím, tía tô… tất đồ trang trí ăn phong phú đa dạng Món ăn thay đổi cách trang trí khác theo ngày Để làm điều đòi hỏi sáng tạo không ngừng đầu bếp Đặc biệt không lạm dụng hình thức mà trang trí mầu mè, cân đối ăn, gây khó khăn việc sử dụng sản phẩm khách hàng Làm ăn không bị ảnh hưởng đến chất lượng đồ trang trí vệ sinh ăn trang trí đơn giản mà đảm bảo yêu cầu đẹp, hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Cách đặt bàn ăn, phục vụ khách SVTT: Vũ Hoàng Diệu 69 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Bàn ăn đặt theo phong cách Á đông (đậm phong cách Nhật) Dụng cụ đồng bộ, đồng loại, đồng màu, kích cỡ… • Bàn ăn sếp ngắn, • Dụng cụ ca nhân đặt ngắn gồm: - đĩa ăn đặt diện khách cách mép bàn 4cm - đũa đặt phía đĩa cách mép bàn 2cm, từ đũa đến đĩa ăn cách 2cm đũa kê gối đũa(đũa kê gối đũa điểm 1/3 chiều dài đũa) • dụng cụ gia vị gồm - Lọ tiêu, muối, đường, xì dầu đặt cân đối khay nhỏ đầu bàn ăn bàn ăn dành cho người Với bàn ăn dài gia vị đặt khách - Gạt tàn, lọ tăm đặt góc bàn cạnh khay gia vị Không sử dụng lọ hoa Bàn ăn setup đơn giản, không cầu kì nhiều dụng cụ bàn ăn Âu hay Á Tất nhu cầu khác khách hàng nhân viên đáp ứng phục vụ cáo yêu cầu Đến với nhà hàng Nhật-Hàn chắn bạn thấy khác biệt lạ phong cách phục vụ đội ngũ nhân viên Sự hài lòng quý khách niềm vui chúng tôi! SVTT: Vũ Hoàng Diệu 70 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Hình 4.1 Cách đặt bàn bố trí bàn ăn nhà hàng Nhật-Hàn  ` Nhận xét, đánh giá hoạt động thực tế sở Ưu điểm Có mặt phố náo nhiệt, dịch vụ phát triển nằm lòng trung tâm thành phố Nhà hàng Nhật-Hàn điểm dễ thu hút khách hàng đặc biệt khách Nhật Hàn Xung quanh nhà hàngnlà hệ thống khu chung cư cao cấp, hệ thống vui chơi, khu đô thị mới… thuận lợi cho việc quảng bá xây dựng hình ảnh nhà hàng đến với khách hàng Nơi tụ tập đủ yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân hòa Đến với quý khacchs hoàn toàn yên tâm không gian chất lượng ăn phong cách phục vụ, chăm sóc khách hàng chúng tôi! Với nhiều ăn ngon, lạ miệng, hấp dẫn cộng thêm không gian riêng, yên tĩnh hẳn muốn thư giãn sau ngững SVTT: Vũ Hoàng Diệu 71 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT làm việc căng thẳng Đó lý nhiều khách hàng lựa chọn nhà hàng Nhật-Hàn cho bữa ăn, tiệc, sinh nhật… Ngoài nhà hàng có đội ngũ nhân viên trẻ, nhiệt huyết, am hiểu có nghiệp vụ chuyên môn cao Bạn phục vụ chu đáo đến với nhà hàng Ngoài nhà hàng đầy đủ trang thiết bị đại, nội thất hệ thống ánh sáng lắp đặt theo không gian riêng tầng Bạn chọn cho không gian phù hợp đến với nhà hàng Nhà hàng với nội quy, quy định, có phạt có thưởng rõ ràng Có đào tạo, buổi học cho nhân viên giúp vốn kiến thức tay nghề nhân viên nâng cao Từ chất lượng phục vụ cao, qui định nhà hàng đưa nhân viên thực triệt để-đó cách quản lý nhân khéo léo mềm dẻo nhà quản lý Mọi việc làm, hoạt động nhân viên có giám sát ban giám đốc trực tiếp quản lý Nên tất công việc nhà hàng làm tự giác, người thoải mái, vui vẻ với môi trường làm việc Không có áp lực, công việc tốt Sự độc đáo phá cách trình chế biến thiếu, cách tạo ấn tượng tốt khách hàng Chính nhà hàng với nhiều ăn riêng, độc đáo, lạ miệng mà bạn không tìm thấy nơi đâu Hà Nội Đó đam mê, yêu nghề sáng tạo người đầu bếp Chắc chắn bạn không quên hương vị hình ảnh ăn đến với Sura Sushi dù lần Với thực đơn phong phú, nhiều mức giá khác nhau, phù hợp với khách hàng Nhà hàng Nhật-Hàn mang đến cho quý khách nhiều lựa chọn “Mang đến niềm vui cho bạn niềm SVTT: Vũ Hoàng Diệu 72 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT hạnh phúc chúng tôi!” Chưa hoạt động thời gian dài năm đủ để Sura Sushi khẳng định vị trí lòng khách hàng, đủ để nâng cao chất lượng, quy củ nhà hàng vào hoạt động Nhà hàng sát cánh bên bạn với dịch vụ chăm sóc khách hàng đặc biệt đưa hàng tận nhà, có trương trình tri ân khách hàng… Chắc chắn bạn hài lòng vui vẻ gia đình, người thân bên bữa ăn ấm cúng đến với nhà hàng Nhật-Hàn Nhược điểm Bên cạnh ưu điểm nhà hàng tồn song song bên cạnh số khuyết điểm như: - Lượng khách thất thường, chưa tháng Do nhà hàng kinh doanh chủ yếu đồ ăn Nhật, đáp ứng đa số nhu cầu khách Nhật Hàn Nên lượng khách có chọn lọc Đó khác biệt văn hóa ăn uống, nên nhiều khách Việt e ngại lựa chọn đến với nhà hàng Từ dẫn đến cân đối thu, chi Công việc không ổn định, nhân viên việc lượng khách nhà hàng phải trả chi phí cho hoạt động Nhưng ngược lại, thời điểm đông khách, nhân viên làm tăng khối lượng công việc việc thiếu nhân bếp bàn Điều làm người lao động vất vả, gây mệt mỏi nhân viên làm việc sức, đồng thời làm giảm xuất lao động, ảnh hưởng đến chất lượng ăn, dịch vụ Từ khách hàng nhiều quyền lợi, bị phục vụ chậm, dịch vụ chăm sóc, tư vấn không đáp ứng SVTT: Vũ Hoàng Diệu 73 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn - Khoa: QT Với thiết kế nhà hàng tầng, tầng phục vị khách, bếp đặt tầng Điều gây khó khăn việc - lại, vận chuyển đồ ăn, thức uống cho khách Nhân lực nhà hàng chưa thật đầy đủ Trường hợp nhà hàng đông khách, nhân viên bàn bị phân tâm công việc lúc phục vụ nhiều bàn Dẫn đến tượng dịch vụ, nhu cầu khách bị phục vụ, đáp ứng chậm Kém chất lượng Nguyên nhân Nhà hàng với đặc điểm có mặt chạy dài, có chiều sâu Không rộng bề ngang Nên khó xây dựng theo lối nhà hàng Đó lý nhà hàng phục vụ cho tiệc lớn 100 khách đám cưới, hội nghị… Tính chất đồ ăn chủ yếu ẩm thực Nhật Kinh doanh loại hình nguyên nhân khiến doanh thu lượng khách nhà hàng đột phá Nhưng nhà hàng lưu động thay dổi laoị hình kinh doanh theo mùa Do cần ổn định trình kinh doanh Nên sảm phẩm hầu hết phục vụ khách hàng Hàn Nhật Khách việt thường sử dụng sản phẩm ăn uống theo mùa mùa đông ăn lẩu, màu hè uống bia… vào mùa hè bhà hàng Nhật-Hàn dường địa điểm lý tưởng cho khách Việt Mà dành cho tập đoàn, công ty, doanh nghiệp SVTT: Vũ Hoàng Diệu 74 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nhận xét tình hình hoạt động phận sản xuất chế biến Đội ngũ nhân viên phận sản xuất, chế biến gồm 20 người chia làm phận(bao gồm kế toán thu ngân).Như lượng nhân viên mang tính chất tương đối đủ để đáp ứng lượng khách trung bình nhà hàng (khoảng 50 khách) tới nhà hàng thời điểm Nếu đông hơn, nhân viên nhà hàng gặp khó khăn vất vả công việc Từ ngày khai trương đến phận bếp bàn có kết hợp, hỗ trợ cho để cung ứng đầy đủ, phục vụ khách chu đáo kịp thời Với nhiệm vụ, chức năng, nhân viên đảm bảo hoàn thành đủ trọng trách giao Như vậy, số lượng trình độ nhân viên tương đối ổn định Nhận thức sau trình thực tâp - Nâng cao ý thức nghề nghiệp, sâu tìm hiểu kinh nghiệm thực tế - Nâng cao trình độ, say mê nghề nghiệp, yêu cầu SVTT: Vũ Hoàng Diệu 75 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT - Kết hợp ký luận thực tiễn, tiếp thu tốt kiến thức nghề kĩ thuật chế biến ăn - Biết thêm nhiều kinh nghiệm ngành nghề kinh nghiệm làm sống - Một bước nâng cao ý thức trách nhiệm, chế độ sách Đảng, pháp luật Nhà nước.Điều lệ, nội quy ngành đơn vị.Đồng thời nắm vững quan điểm kinh doanh nâng cao lòng yêu nghề, nâng cao chất lượng phục vụ khách Ý kiến đề xuất với nhà hàng - Do nhà hàng thành lập, chưa lâu thị trường ăn uống Nhiều người chưa biết đến nhà hàng dịch vụ nên phải đầu tư nhiều cho hoạt động quảng cáo Quảng bá logo đưa hình ảnh nhà hàng vào người tiêu dùng khách hàng quan trọng để phát triển bền vững - Tiếp tục mở chương trình khuyến mại đặc sắc - Tìm nhà cung cấp rẻ để giảm chi phí - Không ngừng đổi thực đơn - Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên Tiếp tục phát huy rèn luyện tư tưởng đạo đức nghề nghiệp.\ Tự đánh giá thân Sau thời gian ba tháng thực tập phận bếp nhà hàng Nhật-Hàn, em học hỏi nhiều điều Đó kết tháng thực tập mà tích lũy kiến thức thời gian học trường.Những kiến thức quý báu mà thầy cô giáo nhà trường tận tình truyền đạt tạo dựng cho em thành công SVTT: Vũ Hoàng Diệu 76 Lớp: E4TD2 Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội chế biến ăn Khoa: QT Nhân em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy cô giáo khoa chế biến toàn thầy cô môn trường cao đẳng du lịch Hà Nội.Đồng thời em xin chân thành cám ơn cô, chú, anh, chị cán nhân viên phận bếp nhà hàng Nhật-Hàn Sura Sushi tạo hội dìu dắt em suốt thời gian thực tập nhà hàng Đặc biệt, em xin trân trọng gửi lời cám ơn tới cô giáo Nguyễn Thu Hương, người trực tiếp tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Đề tài không mẻ đa dạng phong phú, với thời gian thực tập hạn chế trình độ thực tiễn chưa sâu sắc nên báo cáo không tránh khỏi sai sót.Vì kính mong đóng góp ý kiến thầy cô giáo để em có thêm kiến thức chuyên môn vững vàng để báo cáo ngày hoàn thiện có tính khả thi Em xin chân thành cám ơn! Sinh viên thực Vũ Hoàng Diệu SVTT: Vũ Hoàng Diệu 77 Lớp: E4TD2