BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại nhà hàng bằng lăng

Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch phần I : Lời nói đầu Du lịch đời cách lâu, vào TK XVIII ngời chế tạo máy nớc làm cho nhu cầu du lịch phục vụ du lịch ngày phát triển đợc mở rộng Ngày với phát triển mạnh mẽ kinh tế khoa học công nghệ Cuộc sống ngời ngày bị hút vào nhiều công việc nếp sống công nghiệp đợc hình thành Con ngời khẩn trơng vội vã tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài Do du lịch nhu cầu thiếu đợc sống ngời châu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi gải trí sau tuần làm việc mệt nhọc ngời tạo tinh thần thoả mái cho tuần làm việc Cũng nh sau ngày làm việc gia đình đoàn tụ, ngời muốn đợc ăn, thởng thức ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý hàng loạt dịch vụ đời nh dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứng nhu cầu ngời Với đời mạnh mẽ dịch vụ làm cho ngành du lịch trở thành kinh tế xã hội phát triển Trong ngành du lịch có nhiều phức tạp chen lẫn Cùng với khuynh hớng hội nhập chung vào ngành kinh tế trào lu giới đặc biệt lĩnh vực âm nhạc hội hoạ Văn hoá ăn uống hoà vào trình hội nhập chung Do phát triển xã hội mà thu nhập ngời đợc nâng cao họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều hơn, ăn phong phú Du lịch đóng vai trò quan trọng không với kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cờng quan hệ giao lu hợp tác văn hoá, ẩm thực, truyền thống nớc Du lịch tăng cờng tính hữu nghị năm châu hộ trợ giúp vùng phát triển Hay nói cách khác ngành kinh doanh nhng có giao lu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc giới Khi du lịch ngời ngắm cảnh vui chơi, ẩm thực giữ vai trò quan trọng, có câu nói tôn vinh ngời đầu bếp Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch lên Nấu ăn nghệ thuật ngời đầu bếp nghệ sĩ Nấu ăn không chí óc, hành động chân tay mà trái tim Điều đợc khẳng định nhiều lần qua thi đặc biệt hội thi Tay nghề ASEAN hàng năm Một ăn đạt tiêu chuẩn phải ăn ngon, màu sắc hài hoà, đầy đủ chất dinh dỡng trang trí đẹp, có hấp dẫn Những tiêu chuẩn ăn đợc nhà hàng Bằng Lăng nơi em thực tập hoàn thành tất ăn có thực đơn nhà hàng Nhà hàng Bằng Lăng nằm trung tâm thành phố Hà Nội Nhà hàng Bằng Lăng dạy cho em học hiểu đợc tâm t tình cảm ngời đầu b ếp hiểu đợc giá trị ăn không làm mà phải cảm nhận từ trái tim Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch phần II : nội dung Giới thiệu khái quát sở thực tập, loại hình kinh doanh, mặt hàng kinh doanh, doanh thu hàng tháng Nhà hàng Bằng Lăng nằm 82 Thợ Nhuộm Hoàn Kiếm Hà Nội Đợc thành lập cách khoảng năm, công ty TNHH Minh ý sáng lập Nhà hàng chuyên kinh doanh Âu - hay nhận tiệc hội họp công ty khác để phục vụ làm tăng doanh thu nhà hàng Nhà hàng gồm có tầng, tầng tầng dùng để kê bàn ghế phục vụ khách ăn, tầng có quầy Bar để chuyên phục vụ khách uống nớc hoa quả, nớc giải khát đằng sau quầy đợc bầy nhiều loại rợu để phục vụ khách Tầng phòng dùng làm bếp, phòng bên dùng để làm phòng ăn cho nhân viên, hai bên lối có hai nhà vệ sinh có đầy đủ tiện nghi khách sử dụng Bếp trang thiết bị xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị ăn đợc yêu cầu, bếp có hai quạt hút khói tất ăn đợc chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ớp nguội đợc chế biến khu vực bếp đóng gói xếp vào khay, nóng chuẩn bị trớc đa lên phòng chờ cho vào tủ lạnh để bảo quản chế biến nhiệt có khách ăn Doanh thu nhà hàng đợc tính theo mùa khác Về mùa hè khách mùa thu Nh thời điểm dần khách khách đến đa số khách tour Từ nớc sang ( Thái Lan, Malaysia, Nhật ) Trớc họ đến nhà hàng ăn họ đặt trớc thực đơn cách khoảng tuần, có đoàn họ đặt trớc tháng.Vì mà doanh thu nhà hàng cao Mô tả bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Vẽ sơ đồ miêu tả (Mô tả bố trí phận bếp) Dây truyền sản xuất phận bếp nhà hàng Bằng Lăng đợc bố trí theo khu vực tiếp phẩm khu vực đồ phục vụ khách Đòi hỏi Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch bố trí nhân cách chặt chẽ hợp lý dới lãnh đạo đạo bếp trởng bếp phó để tạo nên chuyên nghiệp suất cho nhà hàng, phải biết tận dụng khả nhân viên bếp để biết đợc chuyên môn ngời nấu đợc làm đợc cho nhà hàng Bộ phận sơ chế nguyên liệu :Sau tiếp phẩm phận sơ chế có nhiệm vụ sơ chế tất nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đặt trớc đợc cheo bàn thớt Khi sơ chế nguyên liệu phải quy trình đảm bảo thao tác làm rau,củ, quả, thực phẩm sống rửa trớc sơ chế Bộ phận làm cắt thái: Tiếp phẩm sau làm nguyên liệu chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyên liệu theo ăn thực đơn chuyển nguyên liệu qua khu vực chế biến nhiệt Bộ phận chế biến đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ phận cắt thái làm chín nguyên liệu đa sản phẩm theo thực đơn đồ Trớc đồ cho khách phải đòi hỏi ăn ngon, hấp dẫn màu sắc phải bắt mắt khách Sơ đồ miêu tả Cửa vào Khu giết mổ Kho Bếp trư ởng Trang trí Khu sơ chế Cửa Khu chế biến Bếp nóng Sinh viên: Bếp lạnh Người ăn Trình bày Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch Là nhân viên thực tập bếp chúng em đợc phân công anh chị bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu Sau mua đợc cắt thái đợc cho phép ngời Trong bếp đôi lúc em đợc anh bếp phó cho vào bếp xào, nấu đơn giản nấu cơm nhân viên nhà hàng Sự phân công nh mô hình sản xuất thông dụng đợc sử dụng rỗng rãi nhà hàng mang lại cho nhà hàng tính chuyên nghiệp tăng suất lao động, đồng thời đem lại nhiều lợi nhuận cho quốc gia tạo đợc công ăn việc làm cho ngời Vẽ sơ đồ cấu tổ chức phận bếp, cách phân công lao động ca làm việc đơn vị nh Trong nhà hàng Bằng Lăng, cách phân công lao động ca làm việc dợc chia làm ca: Ca sáng từ 6h 14h ca chiều từ 14h 22h 6h 14h 24h Ca I Ca II Mỗi ca làm việc có thời gian 8h hành Đơn vị em làm tuần thay ngời đợc nghỉ buổi Mỗi ngời làm việc 8h hình thức nối tiếp Các nhân viên bếp nhà hàng đợc phân công rõ ràng Tất ngời làm theo ca đợc phân công cách nghiêm túc tuân thủ thời gian, nhiệm vụ đợc giao Luôn nghiêm túc công việc không ỷ lại hay trốn tránh nhiệm vụ có cố sảy ngời phải biết đoàn kết gắn bó công việc phải giúp đỡ hỗ trợ lúc khó khăn Sự phân công lao động theo hình thức tạo nên đồng ca tạo đợc tập trung lao động dẫn đến suất lao động cao nhiều Đồng thời để quy trách nhiệm đợc sảy cố mong muốn Sự phân công ca lao động tạo cho nhân viên có trách Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch nhiệm cao công việc, động nâng cao tay nghề lên nhiều Sơ đồ cấu tổ chức phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Tổ sơ chế Nhân viên Bếp nóng Bếp Lạnh Nhân viên Nhân viên Bộ phận hoạt động hành - Kế toán - Tiếp phẩm - Thủ kho Kể tên chức danh phận bếp nhiệm cụ thể vị trí chức danh Bộ phận bếp phận quan trọng tồn nhà hàng.Vì để chất lợng sản phẩm đợc nâng cao đáp ứng đợc theo yêu cầu đặt khách hàng đòi hỏi phận sản xuất chế biến phải xây dựng đợc cấu quản lý khoa học, đội ngũ nhân viên bếp phải có tay nghề cao, đứng đầu bếp trởng * Công việc nhiệm vụ vị trí bếp + Bếp trởng : Anh Văn trực tiếp quản lý điều hành công việc nàh hàng phận bếp, phải đợc hoàn thành kế hoạch đợc giao chịu trách nhiệm cao có cố xảy Đồng thời anh ngời phân ca cho vị trí bếp Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch - Là ngời chuyên nghiên cứu thị trờng ăn uống,về khách, vị, phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với vị cho ngời nớc - Anh phải xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch doanh số bán Bếp trởng chịu hoàn toàn trách nhiệm quản lý xởng, trang thiết bị lao động để trì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm Thiết bị dụng cụ phải có sổ ghi mục cụ thể, giao xuống cho phận Sau thời gian kiểm tra hay kiểm kê để phát thiếu hỏng mà quy trách nhiệm đền bù - Quản lý nhân : Ngời lao động nhà hàng bếp Nghiên cứu thị trờng thực phẩm giá cả, biến động giá loại thực phẩm theo thời gian - Giám sát việc nhập, xuất nguyên liệu hàng thực phẩm nhận về, vào tình hình công việc ngày thời điểm, để phân công lao động cho hợp lý Tuỳ thuộc vào đặc điểm tính chất công việc để cân nhắc xem xét nên phân vào công việc cho phù hợp Đồng thời anh hay giáo dục nhân viên t tởng đạo đức nghề nghiệp tạo dựng đợc không khí hoà đồng Nh bếp trởng ngời có vai trò quan trọng nhà bếp nói riêng nhà hàng nói chung + Bếp phó : Anh Phạm Văn Hồng ngời có trách nhiệm công việc, anh trẻ nhng anh giờng nh nắm đợc hết công việc nhà bếp sử lý tình khó khăn kịp thời Anh ngời giáp sát hoạt động làm việc nhân viên bếp bếp trởng vắng mặt anh làm tôt nh bếp trởng thực thụ + Nhân viên nấu ăn : - Công việc : nơi em thực tập ngời nấu ăn công việc chế biến ăn theo yêu cầu khách hàng Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch - Nhiệm vụ : nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, công thức quy trình chế biến ăn, chuẩn bị nơi làm việc, đầy đủ nguyên liệu, gia vị kiểm tra dụng cụ nấu ăn Vệ sinh dụng cụ trớc sau chế biến - Phải sơ chế trớc số nguyên liệu nh cà rốt, hành - Phải thực quy trình chế biến ăn( tuỳ theo mà quy trình chế biến khác nhau) - Chịu trách nhiệm chất lợng giá thành ăn - Tổng vệ sinh nơi làm việc hết ngày, hết ca - Tự học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn + Phụ bếp : - Công việc : làm công việc phụ để với nấu hoàn thành chế biến ăn để sản phẩm cuối - Nhiệm vụ: nắm vững công thức, quy trình ăn chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ giúp thợ nấu ăn kịp thời có nguyên liệu để chế biến - Biết sơ chế cắt thái kỹ thuật, yêu cầu ăn, để thợ hoàn thành cách nhanh chóng Sau lần chế biến ăn, chịu khó học hỏi để nâng cao tay nghề - Trong trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ làm việc nhiều thợ để học hỏi kinh nghiệm để giúp thêm cho chút kiến thức hiểu biết -Phụ bếp phải làm việc suốt trình chế biến ăn xác, kịp thời, nhanh chóng Phụ việc tốt tơng lai đầu bếp giỏi - Tổng vệ sinh chỗ làm việc dụng cụ thiết bị, xếp lại theo quy trình định Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách sử dụng hoá chất, cách tháo nắp làm vệ sinh dụngcụ nơi sản xuất làm vệ sinh nhà bếp trình làm việc + Tiếp phẩm: anh Trung ngời có chức cung cấp theo yêu cầu bếp trởng Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch - Nhiệm vụ : nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, nắm vững thị trờng thực phẩm, đặc biệt tính chất thực phẩm, biết cách bảo quản trình vận chuyển chuyển giao vào kho Cung ứng nguyên vật liệu thực phẩm kịp thời để bảo đảm chất lợng theo yêu cầu chủng loại Giao thực phẩm tận tay cho ngời có trách nhiệm + Thủ kho : chị Tuyến có trách nhiệm quản lý bảo quản thực phẩm dự trữ, nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách bảo quản loại thực phẩm, vệ sinh kho hàng, phòng tủ lạnh, quản lý lần nhập xuất Định kỳ phải tổng vệ sinh làm nhiệm vụ theo yêu cầu bếp trởng + Kế toán tiêu chuẩn : chị Thuỳ có nhiệm vụ ghi chép đầy đủ đầu đầu vào để toán giá thành sản phẩm cho phù hợp, t vấn cho bếp trởng để điều chỉnh công thức giá thành sản phẩm cho tốt Trong bếp tổ chức laođộng quan trọng việc xếp nguồn nhân lực lao động nh lao động trang thiết bị dụng cụ, nguyên liẹu thực phẩm cho hợp lý để đảm bảo cho trình sản xuất đợc thuận lợi nhằm đạt đợc suất cao Vấn đề vệ sinh thực phẩm bảo vệ môi trờng đợc sở thực tập quan tâm nh Hiện gia đoạn kinh tế phát triển, đời sống ngời ngày cải thiện dần Vì nhu cầu vui chơi giải trí,du lịch ăn uống nhu cầu thiết yếu đời sống ngời Cũng nh vấn đề an toàn thực phẩm vệ sinh môi trờng mối quan tâm hàng đầu Bởi lẽ giai đoạn ngày xuất nhiều bệnh tật nguy hiểm, lây lan qua đờng ăn uống gây tổn hại sức khoẻ ngời Vì vấn đề đợc xã hội quan tâm Hơn nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan trọng nhất., định đến phát triển sống nhà hàng, khách sạn Xác định đợc tầm quan trọng vấn đề này, ban lãnh đạo nhà hàng em thực tập đạo cho nhà hàng thực cách nghiêm túc đắn nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cứ tháng họ lại đến kiểm tra nhà Sinh viên: Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch hàng lần Đợc quan tâm đạo tích cực từ phía lãnh đạo nên toàn cán nhà hàng ngời chủ chốt nhân viên nhà hàng tích cực thực nghiêm túc theo quy định an toàn thực phẩm bảo vệ môi trờng Khi nhập thực phẩm có anh bếp phó kiểm tra mắt kinh nghiệm anh Tuy có năm nghề nhng trình độ nhận biết anh chuẩn xác, thực phẩm nên dùng thực phẩm không nên dùng Những đồ động vật phải có dấu kiểm định quan thú y Các thực phẩm thực vật phải có xác nhận quan bảo vệ thực vật Phải kiểm tra nguồn nớc nớc có vai trò quan trọng chế biến pha chế thực phẩm, môi trờng để làm chín thực phẩm để uống trực tiếp, để rửa thực phẩm nớc dùng phải sẽ, không chứa tạp chất, hoá chất gây bệnh Các bể đựng nớc có nắp đậy kín để tránh côn trùng động vật khác xâm nhập, tạp chất gây bệnh Trong chế biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm đợc đa lên hàng đầu Do nhà hàng kiểm soát chặt chẽ nguồn nớc đá Không dùng để bảo quản thực phẩm mà có vai trò quan trọng pha chế chế biến Do yêu cầu nớc đá phải sản xuất từ nớc chứa tạp chất, chất bẩn, hoá chất vi sinh vật gây bệnh Phải đợc kiểm tra chặt chẽ quy trình sản xuất đá Nhà hàng tự sản xuất đợc phần nớc đá lại phải nhập từ bên vào Trong vệ sinh an toàn thực phẩm việc vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơi chế biến chứa đựng thực phẩm Tất dụng cụ dùng để sơ chế, chế biến thực phẩm đợc thiết kế chế tạo tơng đối chuyên dụng, sau lần sử dụng đợc mang cọ rửa khử trùng nớc sôi, sau để nớc đợc treo lên để chỗ khô thoáng mát bụi bẩn, thợ nấu phụ bếp lấy thuận tiện Trong trình vận chuyển thực phẩm từ nơi sản xuất đến nhà hàng có hệ thống làm lạnh Sau trở thực phẩm xe dụng cụ đợc vệ sinh khử trùng Thực phẩm đợc bao gói trở nhiều loại Sinh viên: 10 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch thực phẩm để tránh lây nhiễm vi sinh vật lây mùi sang Những ngời tham gia chế biến đợc trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ gang tay Những bảo hộ lao động quần áo tạp giề bếp đợc thay giặt làm vệ sinh thờng xuyên Những ngời làm bếp nhà hàng phải ăn mặc gọn gàng Những ngời tham gia vào chế biến phải cắt hết móng tay, không đeo đồ trang sức tay, vào chế biến đầu tóc phải gọn gàng nhà hàng Bằng Lăng nơi em thực tập, nguyên liệu thực phẩm mang vào bếp chỗ để chiên thức ăn, thức ăn phải rõ nguồn gốc điều quan trọng nhà hàng, khách sạn Nêu cách làm số ăn đặc biệt thực đơn đơn vị thực tập cho biết cách tính định lợng HAM AND CHEESE SANDWICHES ( xuất) ( Bánh mỳ kẹp mát thịt hun khói) - Nguyên liệu: Bánh mỳ gói 15 lát Bơ 50g Xà lách xanh 0,5 kg Da chuột 0,3kg Cà chua 0,5kg Khoai tây 1,5kg Jăm 0,2kg Dầu rán 0,5l phomat 15 lát Muối 10g Hành tây 0,2kg xà lách đỏ 0,3kg - Quy trình kỹ thuật : Bánh mỳ nớng vàng phết bơ lên mặt Da chuột gọt vỏ thái lát, cà chua chần qua nớc sôi bóc vỏ thái lát Khoai tay cắt chì rán vàng Kẹp bánh mỳ với xà lách, cà chua, da chuột, Jămbông,pho mát loại rau thịt thành lớp hài hoà tạo thành nyhiều màu xen kẽ ( lớp nhân, lớp bánh mỳ) Cắt đôi bánh mỳ trình bày kèm xalát ăn kèm với khoai tây rán Sinh viên: 11 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch Tôm tẩm dừa & hạt hạnh nhân (5 xuất ) - Nguyên liệu; Tôm sú Muối Vừa đủ Dừa nạo 0,3kg mỳ Bột mỳ 0,3kg đờng Bột đao 0,3kg Dầu ăn 0,5l Bột thơm 0,2kg Hạnh nhân 0,01kg Trứng gà - Quy trình chế biến : Tôm sú bóc vỏ đầu lấy dao nhọn dạch xiên qua tôm, sỏ đuôi vào lộn tôm lại Bột mỳ, bột đao, bột thơm, trứng gà cho nớc vừa đủ vào đánh lên, cho gia vị vào Dừa nạo lấy lót xuống đơi khay sau lấy tôm lộn nhúng vào bột pha sau đặt lên phần dừa lót dới Sau laij lấy dừa nạo phủ lên thân tôm cho kín lấy thìa nhỏ sút bột đỏ lên phần dừa vừa phủ cho vừa đủ, để tạo độ đinh dừa với tôm có màu vàng đẹp, cho đĩa ăn nóng - Yêu cầu cảm quan Tôm chín, dừa có màu vàng thơm Sinh viên: 12 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch Bắp bò kho gừng - Nguyên liệu: Bắp bò 0,5kg Gừng củ 0,1kg Quế chi nhỏ Tiêu 0,001kg Dầu ăn, lẩu sáu, đờng Muối, mỳ - Quy trình chế biến : Thịt bò thái mỏng trần qua nớc sôi, sau rửa nớc lã cho vào nồi xào qua thêm gia vị, muối, mỳ chính, đờng cho chút lẩu sáu vào cho gừng, quế chi, tiêu vào đảo cho nớc săm đậy vung vào đun nhỏ lửa vừa nớc cạn gần hết bắc cho vào đĩa sâu lòng ăn nóng, - yêu cầu cảm quan : Thịt bò nhừ có vị ngon, bùi thơm mùi gừng, quế Thăn lợn xào hạt điều: ( 10 xuất) - Nguyên liệu : Thăn lợn 0,5kg Hạt điều 0,1kg Hành tây củ Hành khô 0,1kg Cà rốt củ Dầu ớt xanh, đỏ muối, mỳ chính, Ngô bao tử bắp - Quy trình chế biến ăn, mắm, dầu Hành củ đạp dập phi thơm cho thịt lợn thái mỏng vào xào chín tới cho muối, dầu, mắm sau cho hành tây, cà rốt, ớt xanh, đỏ, hạt điều đảo sau cho dầu điều vào tạo màu cho tiêu vào nếm vừa gia vị bắc cho đĩa Sinh viên: 13 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch Câu : Cách tính giá bán công thức nấu ăn số ăn Lẩu thập cẩm ( 10 xuất) Xơng lợn 1kg 40000đ Cà chua 0,2kg 10000đ Thăn bò 0,2kg 20000đ Rau ngổ 3mớ 10000đ Thăn lợn 0,2kg 14000đ Cần tỏi tây 0,1kg 10000đ Thăn gà 0,1kg 7000đ Mỳ trứng 0,3kg 6000đ Tim bầu dục 0,2kg 15000đ Cải cúc mớ 1000đ Cá 0,2kg 10000đ Cải xanh 0,2kg 1000đ Tôm sú 0,1kg 10000đ Cải thảo 0,2kg 1500đ Giò sống 0,1kg 7000đ Dấm 0,1 lit 500đ Dầu ăn 0,1lit 30000đ Tiêu muối 20g 500đ Sả củ 500đ Mỳ 20g 500đ Đờng 0,1kg 15000đ ớt 1000đ nớc lit Bánh đa thái 500g 5000đ - Quy trình chế biến: Xơng lợn rửa sạch, trần qua nớc sôi,cho vào nồi đổ nớc lạng khoảng 3l đun sôi, hớt bọt, hạ nhiệt Hành, gừng nớng thơm rửa đập dập cho vào nồi nớc dùng thời gian ninh từ 3-4h, sau đem lọc,lấy nớc dùng trong, thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tim, sơ chế sạch, thái mỏng, ớp gia vị tiêu, mỳ Bầu dục bỏ hoi, thái miếng vừa ăn Mỳ trứng ngâm nớc lạnh 1h vớt để bày vào đĩa Các loại rau sơ chế sạch, để vào giổ tha cho nớc Đun sôi nớc trở lại ( nớc dùng) cho cà chua bổ cau, cần tỏi tây cắt khúc, sả đập dập, đun nhỏ lửa nêm gia vị vừa ăn Trình bày loại thịt đĩa đẹp mắt, loại rau bày riêng đĩa Tổng nguyên liệu với giá gốc 170.000đ cha chịu thuế, giá vốn nhà hàng không chịu thuế nên không tính giá nguyên liệu có thuế Để tính giá bán cho lẩu thập cẩm nhà hàng đặt tỷ lệ lãi gộp 55% Sinh viên: 14 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch Để tính giá bán có thuế : 100% GV không thuế 100% Lg = 100% 170000đ 100% 55% = 377777đ TGB = 10% GBKT = 37777đ GB có thuế = GBKT + TKB = 3777777 + 37777 = 415000đ Thực đơn nhà hàng thực đơn: i Rau tẩm bột chiên giòn Há cảo nhân thịt với sốt xì dầu Tôm tẩm cốm chiên ròn Bún chả ăn với Nem Sài Gòn rau sống Kem caramen Tràn Việt Nam thực đơn: II Bánh mỳ bơ khoai tây chiên Bún thang Nem sống với tôm, thịt, bún rau sống Tôm tẩm cốm non chiên ròn Cơm trắng Thăn lợn xào hạt điều, nấm tơi, ót tây ngô non Mực ống nớng sốt Tứ Xuyên Hoa Kem karamel Trà Việt Nam thực đơn: III Bún thang Nem mùa xuân với tôm & thịt Tôm tẩm dừa & hạt hạnh nhân chiên ròn Sinh viên: 15 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch Cơm trắng Thăn lợn xào, hạt điều, Nấm tơi, ớt tây& ngô non Bắp bò kho gừng quế Cá sốt ngũ liễu Kem Caramel Trà Việt Nam Thực đơn : IV Bún thang Rău tẩm bột chiên Ròn Há cảo nhân thịt với sốt xì dầu Tôm tẩm cốm chiên ròn Cơm trắng Thăn lợn xào hạt điều, nấm tơi, ớt tây& ngô non Mực ống nớng sốt Tứ Xuyên Hoa tơi Trà Việt Nam Sinh viên: 16 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch Trình bày số trang thiết bị nhà hàng đơn vị thực tập nh nào? + Trong bếp : - Có tủ lạnh tủ mát bảo quản rau - Có lò vi sóng lò nớng - Có bếp công nghiệp có chảo xào nấu ăn - Có dao thái dao chặt - Có thớt sống thớt chín + Lò vi sóng : Nhìn bề lò đun nhng số chi tiết phận quan trọng phận tạo sóng điện từ sinh điện từ phát đều, khay nớc bật điện quay - Nguyên lý hoạt động : Lò vi sóng phát sóng điện từ có bớc sóng ngắn gọi lamda, hoạt động sóng điện từ dao động cực nhanh đồng thời chúng va chạm vào sinh nhiệt - Sử dụng lò vi sóng : Thờng đặt cố định bàn, thờng để dùng hâm nóng thức ăn - Chú ý : Với loại thức ăn đổ ẩm cao thời gian làm chín nhanh, tuyệt đối không sử dụng vật dụng kim loại cho vào nớng Khi cho thức ăn lò phải đậy nắp cẩn thận hoạt động lò, điều chỉnh nhiệt, nút thời gian Khi nớng không đợc mở cửa lò - Vệ sinh lò : Trớc vệ sinh lò ta nên rút phích điện mở nắp lò cho nguội hẳn, tiến hành lau chùi nên dùng khăn khô để lau + Máy say thịt - Nguyên lý hoạt động : Khi cho thực phẩm vào dùng tay gắn vào mô tơ dao xoắn ốc dần ép thực phẩm vào bên dùng dao hình mũi khế cắt mỏng, tiếp tục dồn ép qua lỗ nhỏ miếng thực phẩm nhỏ chiu qua + Cũng nhiều trang thiết bị khác Các trang thiết bị đèu nhập từ nớc vào, lò vi sóng Nhật, tủ lạng Hàn Quốc, máy say thịt SinGaPo Đó trang thiết bị thông dụng nhà hàng nhiều ngời biết sử dụng Sinh viên: 17 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch 10 Trong trình thực tập, anh chị thu đợc bổ ích anh chị có kiến nghị cho khoá sau? Trong khoảng thời gian thực tập gần tháng nhà hàng Bằng Lăng em có số tích luỹ học hỏi đợc nhiều kinh nghiệm biết thêm đợc số ăn lạ hấp dẫn ngời ăn Cũng học hỏi đợc nhiều điều bổ ích nhằm nâng cao hiểu biết nghề nghiệp dới đạo giúp đỡ tận tình anh chị bếp em học hỏi đợc nhiều Lúc đầu bắt đầu thực tập em thấy lo sợ liệu có làm đợc việc không đây? Nhng thực tập em thấy đợc nhiều sống này.Nhiều ăn em học đợc trờng vào em đợc gặp làm Vì em thích nghi với công việc nhanh đợc bảo anh chị bếp trờng cung cấp kiến thức bản, cho em thấy đợc hoạt động ngời đầu bếp giúp em làm quen dần với công việc Trên thực tế, thời gian thực hành đòi hỏi ngời đầu bếp phải nhanh nhẹn, khéo léo, số lợng khách đông, nguyên liệu chế biến nhiều Vì ngời đầu bếp phải biết xếp công việc tốt hoàn thành tốt đợc Trong bếp ngời sống tran hoà, hoà đồng vui vẻ Lúc làm công việc ngời tập trung vào làm, hết khách ngời lại ngồi nói chuyện vui vẻ ngời lại thêm hiểu biết hơn, điều làm em vui Trong bếp nhà hàng gọn gàng, sẽ, dụng cụ lao động để nơi chỗ, cách khoa học, hợp vệ sinh, tạo nên không khí thoáng mát, nhìn dễ chịu Đây học quý giá cho em đợc học hỏi, nâng cao tay nghề chuẩn bị hành trang tốt trớc bớcvào nghề, để có tự tin vào sống Ngoài việc đợc ngời bảo điểm kỹ nghề nghiệp em đợc anh chị bếp dậy cho mẹo vặt trình chế biến tạo xác thao tác nhanh, gọn gàng, nâng cao tay nghề, cách phối hợp gia vị, cách lựa Sinh viên: 18 Lớp:Du lịch 3B Báo cáo tốt nghiệp Khoa Du Lịch chọn nguyên liệu xác nhằm tạo sản phẩm ăn uống có giá trị cao cảm quan thẩm mỹ cho ăn hàng ngày bắt mắt Tuy thời gian thực tập không lâu nhng đủ em học hỏi thêm từ công việc thực tế điều mẻ bổ ích mà điều kiện học tập nhà trờng Từ việc đợc thực tập thực tế giúp em trởng thành trớc bớc vào nghề Em mong thầy cô nên tạo điều kiện nhiều cho khoá sau thời gian thực tập đợc dài em mong thầy cô nên cho khoá sau thực tập nhiều để nắm vững đợc kỹ trình thực hành dới xởng Đồng thời cho sinh viên khoá sau thăm quan bếp nhà hàng, khách sạn để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm nâng cao tầm hiểu biết ngời Qua 18 tháng học trờng thầy cô giáo giúp đỡ cho em có kiến thức để làm hành trang cho sống, thầy cô tạo cho em kiến thức để có công việc phục vụ cho thân em rộng xã hội Qua em xin chân thành cảm ơn thầy cô tận tình dìu dắt em suốt quãng thời gian em học tập trờng, giúp đỡ bảo ban chúng em học tập tốt Qua em xin chân thành cảm ơn riêng cô giáo Nguyễn Thị Linh ngời dìu dắt chúng em bục giảng, tuổi cô cao nhng cô lên lớp để dậy cho chúng em điều cần thiết nghề nghiệp công việc sau cho chúng em Em cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Thuần ngời dậy chúng em dới xởng thầy ngời dìu dắt chúng em, dậy chúng em cách cắt thái cách chế biến ăn ngon Thầy đạt nhiều danh hiệu thầy giáo dạy giỏi Vì học xong trờng em ghi nhớ công ơn thầy cô giạy dỗ chúng em Sinh viên: 19 Lớp:Du lịch 3B