BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại công ty TNHH sinh thái ẩm thực linh chi tại hà nội

Từ những kiến thức em đã được học ở trường Cao đẳng du lịch Hà Nội em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em đi thực tập để nâng cao tay nghề, va chạm với

1.4: Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường 10

2.1: Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và ăn uống tại nhà hàng 122.1.1: Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 12

2.1.3: Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

sản xuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống

16

2.1.4: Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 172.1.4.1: Công tác nhân sự và cách tổ chưc phân công lao động nói chung 172.1.4.2: Công tác nhân sự và cách tổ chức nhân sự của nhà hàng Ẩm thực LinhChi

18

2.1.5 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăntại cơ sở

22

2.1.6 Tìm hiểu tiêu chí, đánh giá hoạt động của nhà hàng 25

2.2.1: Nhập dữ trữ bảo quản các nguyên liệu gia vị, quan điểm của đơn vị về chấtlượng vệ sinh an toàn với giá cả

26

2.2.1.2 Quan điềm của nhà hàng về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả sảnphẩm

Kết luận 31

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay thời buổi kinh tế ngày càng phát triển, đời sống của mọi người ngày càngđược nâng cao thì nhu cầu về ăn ngon, mặc đẹp, đi tham quan du lịch ở mọi nơi của con người ngày càng phong phú và đa dạng Để đáp ứng nhu cầu này của mọi người, nhiều khách sạn, nhà hàng đã mọc lên để đáp ứng nhu cầu của mọi người

Ăn uống la một nhu cầu không thể thiếu của mỗi con người, để tạo ra được một mon ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người cần phải có tay nghề nhất định Ngoài ra còn phải có tâm huyết, nhiệt huyết với nghề đầu bếp

Là một người đầu bếp tương lai, với lòng hăng say yêu nghề của mình, em cũng đã

cố gắng hết mình để nâng cao tay nghề và mong muốn làm nhiều món ăn ngon để phục vụ mọi người

Từ những kiến thức em đã được học ở trường Cao đẳng du lịch Hà Nội em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em đi thực tập để nâng cao tay nghề, va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết cách làm việc chuyên nghiệp tai nhà hàng từ bộ máy quản lý đến các phòng ban

Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Công ty cổ phần sự kiện và ẩm thực HAPRO địa chỉ 172 Giảng Võ –Ba Đình-Hà Nội làm nơi thực tập rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức em được học ở trường Cao đẳng Du Lịch Hà Nội.Tuy không phải là lần đầu làm báo cáo nhưng trong quá trình làm báo cáo em chắc chắn sẽ gặp nhiều thiếu xót và một số vấn đề em chưa nhận ra Vì vậy em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực tập

LÊ VĂN DINH

Chương 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập.

Giới thiệu đơn vị thực tập và nhiệm vụ bản thân

1.1 Mục đích yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với các

kỹ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đén các cơ sở thực tập nhằm giúp những sinh viên như chung

em có những kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khảnăng kinh doanh, sáng tạo trong công việc

Quá trình thự tập hay nói chính xác hơn là quá trình tiếp xúc thực tế, giao lưu giữanhững lý thuyết đã được học với thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng vậy “ học phải đi đôi với hành”, nếu chỉ học lý thuyết suông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi làm việc sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành sẽ giúp ta củng cố đượckiến thức, tay nghề của mình mỗi ngày càng vững chắc

Trong suôt quá trình thực tập em đã áp dụng được nhiều kiến thức em đã học được

ở trường vào công việc của mình

Sau mỗi đợt thực tập em đã trưởng thành lên rất nhiều Em học hỏi được nhiều thứ giúp em khi làm việc không còn bỡ ngỡ như trước

1.2 Nhiệm vụ của bản thân

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự một cách hợp lý, khoa học đồng thời làm tốt nhiệm

vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực tập tại cơ sở thực tập Trong quá trình thực tập em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

 Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường về đơn vị thực tập

 Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của sơ sở thực tập.

1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập

Nhà hàng:

Địa chỉ: 47 Nguyễn Tuân – Thanh Xuân – Hà Nội

Ẩm thực Linh Chi là một trong 3 cơ sở của Công ty TNHH Sinh Thái Ẩm thực Linh Chi tại Hà Nội

Ẩm thực Linh Chi nằm gần đoạn giao nhau giữa đường Nguyễn Tuân với đường Nguyễn Trãi nên lượng khách đến nhà hàng không phải là nhỏ

Ẩm thực Linh Chi – 47 Nguyễn Tuân

Ẩm thực Linh Chi có không gian rộng rãi và thoáng mát Nhà hàng có 2 khu vực cho khách lựa chọn gồm : khu ngoài và khu vip.

Khu ngoài thích hợp cho những khách thích không gian rộng rãi, thoáng mát, khu ngoài gồm khu trong nhà và khu ngoài trời Còn đối với khách hàng thích sự yên tĩnh, ấm cúng để họp mặt gia đình hay tiếp đối tác thì có thể chọn ngồi ở trong phòng vip

Khu ngoài

Khu ngoài trời của nhà hàng

Khu ngoài trời

Khu ngoài có sức chứa từ 200 – 250 khách với không gian rộng rãi, thoáng mát.Khu vip gồm 3 phòng, 2 phòng nhỏ và 1 phòng to Với trang bị sang trọng lịch sự.Phòng nhỏ co sức chứa 15 – 20 thực khách, phòng to có sức chứa 40 – 50 thực khách thích hợp cho các bữa tiệc, hội nghị,…

 Nhà hàng Ẩm thực Linh Chi lấy yếu tố an toàn thực phẩm làm đầu

Với một đội bếp trưởng giàu kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình được qua đào tạo kĩ lưỡng về chuyên nghành

Để làm được món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì người đầu bếp phải có cái tâm, phải nấu ăn bằng cái tâm của mình Do đó quy trình chế biến món ăn phải đồng bộ

từ nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế, tẩm ướp gia vị đến chế biến qua nhiệt

Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo

Việc sơ chế của các nhân viên tại nhà hàng phải đảm bảo yêu cầu tối thiểu là loại

bỏ những phần kém chất lượng, giữ lại những phần tươi ngon, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn

Các đố ăn của nhà hàng luôn được bảo đảm vệ sinh và chất lượng thực phẩm Nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên liệu hợp lý và hợp vệ sinh,giữ cho nguyên liệu luôn được tươi ngon và đảm bảo chất lượng

 Nhà hàng Ẩm thực Linh Chi với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình

Khi bước vào nhà hàng, quý khách luôn được chào đón thân thiện, niềm nở, tạo cho quý khách tâm ly thoải mái trước khi dùng bữa

Sau khi ngồi vào bàn quý khách sẽ được oder đọc và tư vấn các món ăn phù hợp với khẩu vị của mình Sau khi oder xong, nhân viên bàn sẽ chuyển oder xuống bếp hoặc vào quầy một cach nhanh nhất đẻ tiết kiệm thời gian cho khách

Với phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo của nhân viên nhà hàng với phương châm “vui lòng khách đến – vừa lòng khách đi”, nhà hàng luôn coi trọng quyền lợi của khách hàng, luôn dành cho khách hàng nhưng ưu đãi tốt nhất

 Cơ cấu tổ chức , bộ máy hoạt động của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Ẩm thực Linh Chi được biểu hiện qua sơ đồ sau

GIÁM ĐỐC

Quản lý nhà hàng

Nhân Viên bàn

Nhân Viên oder

Nhân Viên Thu ngân

Nhân Viên

Tổng nhân viên của nhà hàng gần 50 người

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường

 Sơ đồ khái quát về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

 Từ tình hình kinh doanh thực tế của nhà hàng mà em có thể khái quát qua sơ

đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến ăn uống tại nhà hàng

1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý

Để xây dựng, phát triển được một nhà hàng, khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uốngthì việc lựa chọn vị trí địa để kinh doanh, định vị sản phẩm là vô cùng quan trọng

Có thể nói đây là một nhân tố có quan trọng góp phần vào sự thành công của cơ sở kinh doanh, phục vụ ăn uống Nếu chọn được vị trí gần khu du lịch, gần trung tâm

thành phố, các trung tâm thương mại, khu giải trí… Thì việc kinh doanh càng thuận lợi, nếu chọn địa điểm mà vị trí địa lý gặp khó khăn thì ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống càng gặp nhiều khó khó khăn Vì vậy để lựa chọn được một địa điểm hợp lý là rất quan trọng

Ẩm thực Linh Chi Được xây dựng ở làng sinh viên Hacinco,cạnh nhà máy Dệt Mùa Đông, gần khoa Kinh Tế Đại Học Quốc Gia Hà Nội

1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường

Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị thị trường cũng rất quan trọng Đó chính là việc doanh nghiệp định vị cho mình thi trường khách, thị trườngnguyên liệu cũng như thị trường lao động Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách hàng nhất, nguồn nguyên liêu luôn bảo đảm dồi dào cũng như bảo đảm chất lượng, đồng thời tận dụng được tối đa nguồn ao động noi doanh nghiệp định vị

 Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ được Thị trương khác đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả cao

 Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng, bời vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biên ra sản phẩm các món ăn Nhà hàng có các đầu mối nguyên liệu luôn đảm bảo được nguồn nguyên liệu chê biến luôn dồi dào và đảm bảo chất lượng Nhà hàng luôn chú ý đến chất lượng nguyên liệuchế biến món ăn nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm khi thưởng thức các món ăn được chế biến tại nhà hàng

 Bên cạnh đó nhà hàng đã tận dụng tôt nguồn lao động tại chỗ Nhà hàng có một đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm có thể đào tạo các nguồn lao động mới nhanh chóng ma hiệu quả

Tóm lại việc định vị vị trí và thị trường rất quan trọng trong kinh doanh Nhà hàng

Ẩm Thực Linh Chi đã làm tốt và gặt hái được nhiều thành cong tuy nhiên vẫn gặp phải một số khó khăn nhất định

CHƯƠNG 2: Báo cáo các nội dung thực tập

2.1: Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và ăn uống tại nhà hàng 2.1.1: Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường cần có sức cạnh tranh và sự phát triển thì ngoài bước đầu chon vị trí và định vị thị trường thì còn các yếu tố như tài lãnh đạo của đội ngũ quản lý cũng như sự chăm sóc, quan tâm khách hàng của đội ngũ nhân viên nhà hàng

Để làm được điều này thì đội ngũ lãnh đạo cần lập một kế hoach kinh doanh cụ thểcho sự phát triển của nhà hàng Đây là một quá trình quan trọng đến sự phát triển của nhà hàng nên cần phải có sự tính toán kĩ càng, an toàn và thật tỉ mĩ Có như vậy việc kinh doanh sẽ thuân lợi hơn và chuẩn bị kĩ càng đễ sắn sàng đối mạt với các khó khăn Nếu khi lập kế hoach kinh doanh sơ sài, không phù hợp với quy mô cũng như định hướng của nhà hàng thí sẽ thu được kết quả ngoài mong muốn Đặc biệt khi nền kinh tế hiện nay Trong quá trình hội nhập của nền kinh tế thế giới nếukhông có một kế hoạch kinh doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng rất có thể

sẽ bị thất bại

Nhà hàng với chức năng và vai trò chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tâng lớp khách hàng, không chỉ có lượng khách đặt trước, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có nhu cầu ăn uống thì nhà hàng có thể phục vụ Quản lý nhà hàng phải tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống làm sao để đạt hiệu quả kinh doanh tới mức tố đa có thể như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để tạo ấn tượng trong lòng khách hàng, động thời giảm chi phí đến mức thấp nhất Điều này không phải là giảm chất lượng món ăn hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao

Một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng như sau:

Không nên quá khác người, nhưng vẫn giữ nét tương đồng với thị trường từ đó đưa

ra những thay đổi mới mẻ Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng để thu hút được nhiều khách và giữ chân khách để khách lần sau đến với nhà hàng

Bên cạnh đó cũng phải đa dạng hóa kinh doanh để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống một cách tốt nhất Khi chế biến món ăn cần đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, cách trang trí , trình bày món ăn không cần quá cầu kì, chỉ cần phù hợp với món ăn và trông bắt mắt

Nhà hàng cần quảng bá, giới thiệu cho khách hàng để khách hàng biết đến những sản phẩm của mình Trong quá trình lập kế hoạch cần chú ý đến tính thời vụ của nguyên liệu chế biến để có những loại thực phẩm phong phú, đa dạng với giá thànhhợp lí

Ví dụ: về mùa hè, nguyên liêu chế biến phong phú và đa dạng nên có thể chế biến được nhiều món Mùa hè đa số khẩu vị ăn uốn thiên về các món thanh nhiệt, mát

mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn về mùa đông thời tiết lạnh nênthường ăn nóng và hơi đậm….Dựa vào đó để lựa chon các nguyên liệu cần thiết phục vụ cho quá trình chế biến

Cũng như các cơ sở kinh doanh ăn uống khác, nhà hàng Ẩm Thực Linh Chi cũng dựa trên nhiều yếu tố khác nhau để lập nên kế hoạch kinh doanh Tùy theo số lượng khách mà thời gian chuẩn bị khác nhau Nếu số lượng khách đông thì thời gian chuẩn bị lau hơn, còn khách ăn uống thường ngày thì thời gian chuẩn bị ngắn hơn

Bên cạnh đó, sự phân công lao động cũng phãi rõ ràng, mỗi người phải có nhiệm

vụ của từng người, và giúp đỡ nhau khi có nhiều công việc

2 1.2: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uoongscos quan hệ chặt chẽ tới hinh ảnh củanhà hàng

Có ngưới từng nói rằng dựa vào thực đơn có thể đánh giá mức sang trọng hay tình hình kinh doanh của một nhà hàng hay khách sạn nào đó Thực đơn thể hiien đẳng cấp của một doanh nghiệp Thực đơn ngày càng đa dạng phong phú thì bộ mặt của nhà hàng ngày càng được khẳng định Để có một món ăn ngon trong thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bổ ra nhiều công sức nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểmtra đânhs giá phản ứng của khách hàng, cũng như chuẩn bị những thiết bị, nguyên vật liệu cần thiết để tạo ra món ăn đó.

Nhà hàng Ẩm thực Linh Chi mang đến cho thực khách một thực đơn đa dạng mang hương vị thuần việt, với danh sách hàng trăm món ăn lạ từ nhiều vùng miền khác nhau

Thực đơn nhà hàng phải có hình ảnh đặc trưng của món ăn cũng như nét hấp dẫn của món ăn đó mới khiến cho thự khách lựa chọn món ăn

Thực đơn được xây dựng trên nhiều yếu tố khác nhau như món ăn bình dân hay sang trọng, mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực của khách hàng Xây dựngthưc đơn phải phù hợp với khả năng chế biến của nhà hàng cũng như nguồn cung cấp thực phẩm, thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến, làm ra món ăn

Khi xây dựng thưc đơn phải tiềm hiểu rõ các bữa ăn trong ngày

Thực đơn nhà hàng Ẩm thực Linh Chi phong phú và đa dạng Trong tuần nhà hàng

có những ngày phục vụ thực đơn theo ngày như:

Trâu xào lá lốt: 150.000D Trâu nướng tảng: 175.000

Thứ 6: Nhà hàng phục vụ các món về dê như:

Dê nướng : 425.000D Dê xào lăn: 125.000D

Th ứ 7: Nhà hàng phục vụ các món về hoãng rừng như: nướng, lẩu,

2.1.3: Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống.

Đây là nhiệm vụ chính của bộ phận marketing nhà hàng Nhà hàng đã thực hiện nhiều chương trình đặc biệt để giới thiệu các món ăn của nhà hàng tới thực khách,

và phát phiếu thăm dò kết quả, qua đó để nhà hàng phát huy những ưu điểm và chỉnh sữa khuyết điểm sao cho món ăn ngày cang hoàn thiện hơn

2.1.4: Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 2.1.4.1: Công tác nhân sự và cách tổ chưc phân công lao động nói chung

Yếu tố con người là không thể thiếu trong việc tồn tại và phát triền của nhà hàng Quản lí con người la một việc vô cùng khó khăn và phức tạp Bởi vì mỗi một người có một tính cách, suy nghĩ, cách làm việc và quan điểm khác nhau Người quản lý phải sáng suốt, nhạy bén và hiểu tâm lý năng lưc của từng nhân viên để phân công công việc hợp lý, tạo kết quả tốt nhất

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhà hàng nói chung cũng không kém phân phức tạp Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn bao gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng, đặcbiệt nếu cong tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây cản trở đối với việcchế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh như: tham nhung của công làm của riêng… hay trong một tập thể không đoàn kết đố kị nhau Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với nhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức mạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì là không thể xảy đến

Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trong phân công lao động một cách rõ ràng Cần phải có những quy định riêng và quy trách nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc hay có thể dùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy được tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ Vì vậy dù là kinh doanh bất cứ mặt hàng gì thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đầu tư về

kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được