BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại BUFFET NHẬT bản ISUSHI

Chính vì vây em đã lựa chọn nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi để thực tập vàviết chuyên đề của mình.Nhận được sự giúp đỡ của nhà trường cùng với sự chỉ bảo nhiệt tình củathầy cô giáo và c

sẽ khiến con người phải di chuyển thường xuyên từ nơi này đến nơi khác, vì thếchúng ta trông đợi những kỳ nghỉ có thể giúp chúng ta cân bằng, bình ổn trở lại.Ngày càng nhiều người đi du lịch, đặc biệt là người già Do sự phát triển củakhoa học công nghệ nên khách du lịch đòi hỏi những dịch vụ nhanh chóng vàtiện lợi, đơn giản Khách du lịch muốn đến các điểm du lịch một cách nhanhnhất và dễ dàng nhất Ngày nay ngành du lịch phát triển mạnh mẽ có nhiều dịch

vụ phục vụ cho ngành du lịch như các nhà hàng khách sạn, khu vui chơi giải trí

Hà Nội là điểm du lịch lớn của Việt Nam hàng năm Đảng và Nhà nước ta

đã đón rất nhiều đoàn khách quốc tế đến đi du lịch Nước ta thiên nhiên đã ưuđãi rất nhiều đặc biệt cho Hà Nội Có những hồ nước trong xanh như hồ HoànKiếm bên cạnh hồ có những toà nhà cao tầng có khu dừng chân của du kháchđến đây Du khách đến đây được phục vụ nhiệt tình chu đáo đối với đội ngũnhân viên nhiều kinh nghiệm trong công việc như khách sạn Pullman, khách sạnFotuna đã được xếp hạng 5 sao theo tiêu chuẩn quốc tế

Bên cạnh những khách sạn theo tiêu chuẩn quốc tế, Hà Nội cũng là nơi tậptrung rất nhiều nhà hàng

Với những du khách mê ẩm thực Nhật Bản,ngay trên những con đường HàNội thơ mộng chúng ta có thể tìm thấy những nhà hàng nổi tiếng Đến với nhàhàng Buffet Nhật Bản Ishushi tọa lạc trên đường 16-18 Nguyễn Chí Thanh,bạn

sẽ cảm nhận được vẻ hấp dẫn với không gian đẹp, thực đơn phong phú không

Chính vì vây em đã lựa chọn nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi để thực tập vàviết chuyên đề của mình.

Nhận được sự giúp đỡ của nhà trường cùng với sự chỉ bảo nhiệt tình củathầy cô giáo và các anh chị ở các bộ phận trong nhà hàng Buffet Nhật BảnIshushi , qua thời gian thực tập em đã hiểu được phần nào về lịch sử hình thành

và phát triển của nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi cũng như công tác quản lýhoạt động của các bộ phận về nghiệp vụ nhà hàng.Trên cơ sở lý luận đã đượchọc tập tại trường cùng quá trình tìm hiểu thực tế của nhà hàng Ishushi Nhật Bản

em đã hoàn thành báo cáo thực tập của mình Trong báo cáo hoạt động kinhdoanh nhà hàng nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng Ishushi Nhật Bản của emgồm 3 chương :

 Chương I: Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu

 Chương II: Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Wa Japanese Cuisine vàđánh giá tình hình hoạt động kinh doanh tại nhà hàng

 Chương III: Kiến nghị - Kết luận

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường và các anh chị tạicác bộ phận của nhà hàng đặc biệt anh Phạm Minh Qúy – Giám đốc nhà hàng

đã tạo điều kiện tốt nhất cho em để hoàn thành bài báo cáo thực tập này

Một số hình ảnh Nhà hàng Buffet Ishushi Nhật Bản

CHƯƠNG 1 : MỤC TIÊU VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1.1 Tính cấp thiết

Hiện nay, trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trong cơ

sở nhu cầu, sở thích của con người, khả năng thanh toán…đối với khách du lịchhay những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì thường họ tìmđến nhà hàng Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp với việc phục vụ,nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn cho khách hàng Vì vậy hiện nay kinh doanh ăn uốngđang là một ngành kinh doanh rất hấp dẫn

Ngày càng có nhiều khách hàng, nhà hàng - khách sạn được xây dựng đểđáp ứng được nhu cầu lớn của mọi người Ở nước ta hiện nay, kinh tế đang pháttriển cuộc sống của mọi người được cải thiện đáng kể thì nhu cầu của mỗi ngườicũng nâng cao hơn không chỉ là ăn ngon mặc đẹp mà mỗi người đều xu hướng

đi chơi, đi du lịch và thưởng thức những món ăn ngon đồ uống hấp dẫn

Bên cạnh đó thì yêu cầu về chất lượng dịch vụ ngày càng cao hơn Họ đòihỏi phải được hưởng các dịch vụ với chất lượng tốt Vì vậy tổ chức sản xuất và

tổ chức phục vụ trong nhà hàng là hai khâu rất quan trọng trong hoạt động kinhdoanh của nhà hàng góp phần tạo nên sự thành công hay thất bại của việc kinhdoanh ăn uống trong nhà hàng

Mỗi nhà hàng đều có cách thức tổ chức sản xuất và một phong cách phục

vụ riêng hay các loại hình tổ chức phục vụ khác nhau như có nhà hàng phục vụ

ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn món hay các hay các nhàhàng phục vụ tiệc,… vì vậy mà việc tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trongnhà hàng rất quan trọng đòi hỏi người quản lý phải có kinh nghiệm, có sự hiểubiết rộng về nhiều loại phục vụ, các kiểu chế biến món ăn hay pha chế đồ uống

để có thể tạo ra các sản phẩm phục vụ tốt khách hang

1.2 Mục tiêu nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu

Trong quá trình học tập nghiên cứu, đi sâu vào thực tế chúng ta càng thấy

rõ tầm quan trọng của việc tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ và nắm rõ hơnthực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng – khách sạn

Doanh thu, lợi nhuận trong nhà hàng chủ yếu từ các mặt hàng tự chế của

thức tổ chức phục vụ tốt, làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng là việc kinhdoanh của chúng ta coi như đã hoàn thành

Chúng ta cần tìm hiểu về thói quen, sở thích của khách để có thể đưa rađược các phương pháp phục vụ có hiệu quả đáp ứng được nhiều đối tượngkhách và nhiều hình thức phục vụ khác nhau

Xác định mục tiêu- định hướng cho nhà hàng có phong cách phục vụchuyên nghiệp, đưa tên tuổi nhà hàng đến với nhiều du khách, được khách hàngđánh giá cao về chất lượng dịch vụ và cách tổ chức phục vụ chuyên nghiệp Khi nghiên cứu, bản thân em muốn làm rõ những vấn đề liên quan đến việc

tổ sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng để hiểu rõ hơn các hoạt động kinhdoanh nhà hàng Trên cơ sở đó xác định xem đối với mỗi nhà hàng khác nhau cócác phương pháp chế biến khác nhau, có phong cách và loại hình phục vụ khácnhau chúng ta sẽ lựa chọn được những phương pháp cũng như cách thức tổchức nhân sự và tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ một cách tốt nhất, phù hợpvới từng

1.2.2 Phạm vi nghiên cứu đề tài

- Giới hạn nghiên cứu: Nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi

- Địa chỉ: số 16-18 Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội

- Bộ phận thực tập: Bàn

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG BUFFET NHẬT BẢN ISHUSHI

1 Tổng quan về nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi

1.1 Vị trí, đặc điểm

Tọa lạc trên đường Nguyễn Chí Thanh trang lệ, nhà hàng Buffet Nhật BảnIshushi với hai tầng bao gồm hai dãy phòng ăn được bày trí theo phong cáchNhật Bản Đến với nhà hàng bạn sẽ cảm nhận được những phút giây thật sưthoải mái với không gian ấm cúng bên người thân, bạn bè và đồng nghiệp Bướcvào nhà hàng Ishushi Nhật Bản, ánh sáng dịu nhẹ tạo ra một không gian nhẹnhàng và ấm cúng Những nét kiến trúc tinh tế tạo ra cho không gian nhà hàngmột nét thanh lịch và tao nhã Từ bàn ăn, thực khách có thể phóng tầm mắtngắm nhìn khung cảnh thành phố, những khoảng ngăn với không gian mở mangđến một cảm giác thú vị: trang trọng nhưng thật gần gũi Các chi tiết bài trí có sựgắn bó mang ý nghĩa biểu trưng với không gian bố cục hài hòa mang lại cảmgiác thật ấm cúng Những nét kiến trúc được ông chủ của nhà hàng Ishushichăm chút đến từng chi tiết, bởi đơn giản, kiến trúc cũng là một phần của vănhóa

Thực đơn nhà hàng phong phú với rất nhiều món ăn đặc sắc và giá cả hợp

lý Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và hiếu khách sẽ rất nhiệt tình giúp đỡ thựckhách lựa chọn những món ăn ngon và phù hợp Bạn có thể tự chọn món hoặctheo thực đơn sẵn có của nhà hàng

Điểm độc đáo tạo nên sự khác biệt của nhà hàng Ishushi không chỉ là nộithất kiến trúc mà là những món ăn thuần Nhật Bản, ngon miệng và bắt mắt Tất

cả tạo nên một bức tranh hài hòa của màu sắc và vị giác: màu xanh và lạ của quả

bơ mềm ngậy bổ dưỡng “gói gém” cẩn thận trên nắm cơm gạo Nhật, món cáchim hấp ấm nóng từ gừng, bánh Mochi trà xanh thơm ngậy vị trà hòa cùng kemlạnh và còn đây rất nhiều những món ăn khác mà thực khách không nên bỏ lỡnhư: cá ngừ Tataki, Sụn gà chiên Kara-age, Sashimi, Tempura, Udon, Ramen vàcác loại bánh Nhật…

Nếu bạn và cả gia đình muốn thưởng thức phong cách ẩm thực Nhật Bảntheo đúng cách, trong một không gian tinh tế và đặc trưng ở ngay giữa lòng thủ

đô thì hãy đến với Ishshi Nhật Bản nhé

Bước vào không gian của nhà hàng, mọi căng thẳng, xô bồ biến mất, chỉcòn không gian của sự chan hòa, thanh thoát với bàn tiệc buffet đẹp mắt và tấmlòng hiếu khách đang rộng mở chào đón bạn Nếu như "ẩm thực là một nghệthuật và người thưởng thức món ăn cũng là nghệ sĩ", thì đến với Ishushi NhậtBản thỳ bạn đang là một nghệ sĩ đúng nghĩa trong nghệ thuật.

1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Nhà hàng có cơ cấu tổ chức rất chặt chẽ, vì thế tất cả mọi hoạt động củanhà hàng đều diễn ra trơn chu và đạt hiệu quả cao trong khi làm việc Dưới đây

là cơ cấu tổ chức của nhà hàng

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

* Giám đốc: Là người quản lý cao nhất của nhà hàng, điều hành đảm bảothống nhất mọi hoạt động của khách và chịu trách nhiệm trước pháp luật

* Quản lý: Quản lý các bộ phận dưới quyền, nắm bắt tình hình kịp thờibáo cáo giám đốc và giám sát công việc giúp các bộ phận hoàn thành tốt côngviệc, mục tiêu đề ra

- Kiểm toán: Kiểm tra theo dõi, cập nhật, tổng hợp chi phí do các cashies

đã thực hiện trong ngày….lập báo cáo tài chính theo yêu cầu của nhà hàng

* Bộ phần FO: Lễ tân là bộ phận phục vụ quan trọng bởi đây là bộ phậntiếp nhận và gặp gỡ khách đầu tiền trong hà hàng

Tiếp tân (Receptionist) mỗi ca làm việc từ 1 đến 3 nhân viên tùy vào cangày hay đêm

- Ca A: 9h-14h

- Ca B: 17h-22h

Nhân viên tiếp tân làm nhiệm vụ đón khách, chuẩn bị hồ sơ thủ tục đăng

ký đặt bàn, đồng thời sắp xếp tiếp nhận và giải quyết các phàn nàn của khách

Cung cấp các thông tin mà khách yêu cầu và các loại âm nhạc mà khách yêucầu.

* Bộ phận Bàn: Tiếp đón khách hàng, order thực đơn, chăm sóc kháchhàng, hướng dẫn và phục vụ khách hàng

- Kinh doanh nhà hàng, ăn uống

- Dịch vụ văn hóa, thể thao, bảo vệ sức khỏe, các dịch vụ khác

* Nhiệm vụ:

- Căn cứ vào các chính sách phát triển của nhà hàng, xây dựng kế hoạchkinh doanh và đề ra các biện pháp thực hiện sao cho đạt hiệu quả cao nhất

- Nghiên cứu hoàn thiện bộ máy quản lý kinh doanh của nhà hàng

- Tuyên truyền, quảng bá, mở rộng, thu hút khách hàng trong và ngoàinước, thực hiện việc ký kết các hoạt động lưu trú, nhà hàng và dịch vụ khác đápứng nhu cầu của khách hàng

- Tiến hành đầu tư, nâng cấp xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm mụcđích mở rộng kinh doanh

Ta có bảng cơ cấu lao động của nhà hàng năm 2014

vực tuyển dụng, tuyển dụng phù hợp với lực lượng đội ngũ lao động, chất lượngphục vụ khách và nâng cao sức cạnh tranh của nhà hàng.

2 Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Ishushi Nhật Bản 2.1 Quy trình phục vụ ăn uống cơ bản

2.1.1 Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống

a- Xác định thực hiện đơn căn cứ vào

* Hình thức tổ chức phục vụ: Thực đơn định suất (set menu), thực đơnchọn món (alacarte menu)

* Đặc điểm, tính chất món ăn: Thực đơn ăn Nhật, thực đơn ăn kiêng, thựcđơn ăn chay,…

* Thời gian phục vụ: Thực đơn ăn sáng, trưa, tối, thực đơn trong ngày, thựcđơn tuần hoặc thực đơn tháng

* Tính chất, đặc điểm món ăn: Thực đơn ăn thường

b- Xây dựng danh mục đồ uống

* Một số loại đồ uống trong nhà hàng:

- Đồ uống không cồn: Nước khoáng, nước ép hoa quả, trà, cà phê, sữa,…

- Đồ uống có cồn: bia, rượu vang, rượu mạnh, sake Nhật…

* Danh mục đồ uống trong nhà hàng:

Để giúp khách thuận lợi trong việc thước đồ uống đồng thời tăng doanhthu, các nhà hàng thường xuyên xây dựng danh mục đồ uống để khách lựa chọntheo sở thích, khả năng thanh toán Trong thực tế, thường có các danh mục đồuống sau:

- Danh mục đồ uống cho các Bar (beverage list) thường xây dựng theo thứ

+ Đồ uống trong bữa ăn theo định suất và được thỏa thuận giữa khách hàng

và nhà hàng Căn cứ vào danh mục món ăn có trong thực đơn, khách hàng tự lựachọn đồ uống từ danh mục uống của bar

+ Danh mục uống trong bữa ăn được trình bày trên cùng thực đơn, sắp xếpcác món ăn theo các thứ tự sau:

+ Đồ uống khai vị thường là các loại rượu nhẹ có tác dụng kích thích dịch

vị trước bữa ăn

+ Đồ uống trong bữa: chủ yếu gồm các loại rượu vang, bia, nước khoánghoặc rượu mạnh

+ Đồ uống cuối bữa: chủ yếu gồm trà, cà phê, rượu tiêu vị

+ Đồ uống phục vụ các bữa ăn chọn món được liệt kê tổng thể kèm theođịnh lượng và đơn giá để khách hàng lựa chọn theo sở thích và khả năng thanh

* Sắp xếp danh mục đồ uống trong nhà hàng: căn cứ vào hình thức phục

vụ

* Căn cứ xây dựng thực đơn: dựa vào mức chi phí chế biến, sản xuất, cungcầu, lợi thế của nhà hàng

+ Thực đơn phải phù hợp thói quen ăn uống của khách hàng

+ Món ăn đồ uống phải đa dạng giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích + Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn

* Xác định giá phụ thuộc vào chi phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, tínhthời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí uy tín, danh tiếng của nhà hàng

* Thiết kế, trình bày thực đơn:

+ Thực đơn phải được thiết kế với quy cách phù hợp với quy định sử dụng + Thực đơn phải được trang trí đẹp, hấp dẫn, gây ấn tượng với khách hàng + Ngôn từ thực đơn phải chuẩn xác, ngôn ngữ phải phù hợp với đối tượngkhách hàng

+ Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự nhấtđịnh

2.1.2 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu

+ Đặt mua, ký hợp đồng với nhà cung cấp

b- Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên liệu

+ Thực hiện nguyên tắc giao nhận, phải có bên giao, bên nhận, kế toán theodõi

+ Phải thực hiện các thủ tục hành chính có hóa đơn, chứng từ, phiếu nhậptheo đúng quy định của từng cơ sở

c- Tổ chức bảo quản:

+ Phải đảm bảo các yêu cầu về thương phẩm

+ Phải đảm bảo các nguyên tắc kế toán: quản lý chứng từ sổ sách, theo dõichất lượng của sản phẩm đồng thời xử lý các tình huống có liên quan

2.1.3 Tổ chức sản xuất

a- Tổ chức chế biến món ăn

+ Đặt mua nguyên liệu, thực phẩm

+ Tổ chức sơ chế: phân loại nguyên liệu, sắp xếp nguyên liệu theo chủngloại, sơ chế sạch chuẩn bị sẵn sàng cho việc chế biến

+ Tổ chức chế biến:

Nhà hàng quy mô lớn áp dụng hình thức chuyên môn hóa: phân côngmỗi nhân viên

một công việc chuyên môn sâu

 Nhà hàng quy mô nhỏ áp dụng hình đa năng hóa công đoạn chế biến.Mỗi nhân viên chế biến nhiều món ăn với các phương pháp chế biến khác nhau

 Kiểm định chất lượng món ăn, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn

b- Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống:

 Tổ chức đặt mua hàng hóa, nguyên liệu cho bộ phận pha chế

 Tiếp nhận đồ uống và nguyên liệu pha chế

 Chuẩn bị cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên liệu, nhiên liệu và các điềukiện cần thiết khác sẵn sàng pha chế phục vụ

Đây là quy trình phục vụ chung cho tất cả bựa ăn trong nhà hàng:

Giai đoạn 1:Chuẩn bị phục vụ

- Trước khi vào giờ bán hàng Nhân viên ở khu vực nào phải làm vệ sinhkhu vực đó

- Làm chân bàn, ghế…

- Quan sát mép của khăn bàn để khi bung khăn ra phải đều, cho một đầucủa khan xuống hẳn mép bàn rồi kéo nhẹ khăn lên, vừa kéo phải vừa chỉnh saocho khăn phải cân đối với bàn, các mép của 4 góc khăn phải bằng nhau

-Kiểm tra lại bàn và ghế

-Lấy đồ chuẩn bị ra trước khi Set up

Giai đoạn 2: Đón tiếp khách.

Đón tiếp khách là công việc khởi đầu cho quá trình phục vụ khách Tổ chứcđón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch sự sẽ tạo được ấn tượng tốt đối với khách.Nội dung cơ bản của công tác đón tiếp khách:

Nhân viên Pv phải luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón khách

– Nv chào khách khi khoảng cách giữa Nv và khách là 1 mét, hoặc khikhách nhìn Nv.– Nv gạt đầu chào và nói:

(Em chào anh (chị); chào Ông/bà/cô/chú; Anh (chị)

Xin lỗi Anh (chị) có bao nhiêu người ạ?

Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ

Việc tổ chức phục vụ cần được thực hiện theo sự phân công nhiệm vụ trước

đó và mỗi nhân viên cũng như người quản lý cần thực hiện các công việc

- Điều hành phục vụ theo quy trình đã thống nhất

- Chỉ đạo nghiệp vụ

- Giải quyết các vấn đề có liên quan

Phục vụ kháchThanh toán, tiễn khách

và thu dọn

Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình phục vụ Để thực hiện tốt nhiệm

vụ trong giai đoạn này người quản lý cần phải:

- Tổ chức thanh toán, tiễn khách

- Tổ chức hoạt động sau phục vụ

2.2 Thực trạng của việc tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là bộ phận rất quan trọng kinh doanh nhàhàng, đóng góp phần doanh thu lớn trong tổng doanh thu của nhà hàng

Vì vậy việc nghiên cứu và đưa ra thực đơn cho phù hợp với từng loại hình phục

vụ là rất cần thiết và quan trọng Đối với từng loại hình phục vụ khác nhau nhàhàng cũng có những loại thực đơn phù hợp như thực đơn buffet cho ăn sáng,thực đơn a lacarte dành cho khách ăn trưa tối, thực đơn định xuất,…

2.2.1 Xây dựng thực đơn, danh mục

Sushi – Nghệ thuật ẩm thực tinh túy từ đất nước “Mặt trời mọc”

Chắc hẳn bạn đã không còn xa lạ với tên gọi món ăn “Sushi” xuất hiệntrong những bữa ăn truyền thống của đất nước Nhật Bản Không cần đến xứ sởhoa anh đào xa xôi, Ishushi sẽ cho bạn những cảm nhận mới lạ về các loại sushi

đa dạng như: Ika gesso đầu mực, tako bạch tuộc, shime saba cá thu ngâm giấm,kami chả cua, tamago trứng cá, inari đậu hũ Nhật, sake cá hồi, maguru cá ngừđại dương… Thưởng thức sushi, bạn sẽ thấy sức quyến rũ khó chối từ trong vịchua, ngọt thanh tao từ cơm trắng kết hợp với hải sản tươi sống, thêm chútwasabi và gừng muối nhuyễn, vài hạt hành xanh… Giờ đây, bạn đã có thể hiểuđược vì sao sushi lại trở thành biểu tượng ẩm thực đầy tự hào của người dânNhật Bản