BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại BUFFET NHẬT bản ISUSHI

LỜI MỞ ĐẦU Kinh tế phát triển, đời sống cao, người tăng nhu cầu khám phá giới xung quanh mình, tìm hiểu lạ ngày nhiều mà việc nâng cao chất lượng sống nhu cầu ăn uống, du lịch trở thành điều tất yếu đời sống người Du lịch ngành thương mại lớn Tuy nhiên, du lịch đại trà phát triển Du lịch theo nhóm đặt trước ngày giảm, kỳ nghỉ cá nhân, đặt ngẫu nhiên ngày tăng Các yếu tố văn hóa truyền thống pha trộn với dịch vụ đại, theo yêu cầu.Bên cạnh đó, người ngày mong muốn hiểu biết cộng đồng Trong nhiều trường hợp, người du lịch xuất từ nhu cầu mối liên hệ cá nhân hay nhu cầu nghỉ ngơi với gia đình bạn bè Những người độc thân du lịch muốn gặp gỡ, hẹn hò tìm bạn lứa đôi.Ngoài ra, sống động tương lai khiến người phải di chuyển thường xuyên từ nơi đến nơi khác, trông đợi kỳ nghỉ giúp cân bằng, bình ổn trở lại Ngày nhiều người du lịch, đặc biệt người già Do phát triển khoa học công nghệ nên khách du lịch đòi hỏi dịch vụ nhanh chóng tiện lợi, đơn giản Khách du lịch muốn đến điểm du lịch cách nhanh dễ dàng Ngày ngành du lịch phát triển mạnh mẽ có nhiều dịch vụ phục vụ cho ngành du lịch nhà hàng khách sạn, khu vui chơi giải trí Hà Nội điểm du lịch lớn Việt Nam hàng năm Đảng Nhà nước ta đón nhiều đoàn khách quốc tế đến du lịch Nước ta thiên nhiên ưu đãi nhiều đặc biệt cho Hà Nội Có hồ nước xanh hồ Hoàn Kiếm bên cạnh hồ có nhà cao tầng có khu dừng chân du khách đến Du khách đến phục vụ nhiệt tình chu đáo đội ngũ nhân viên nhiều kinh nghiệm công việc khách sạn Pullman, khách sạn Fotuna xếp hạng theo tiêu chuẩn quốc tế Bên cạnh khách sạn theo tiêu chuẩn quốc tế, Hà Nội nơi tập trung nhiều nhà hàng Với du khách mê ẩm thực Nhật Bản,ngay đường Hà Nội thơ mộng tìm thấy nhà hàng tiếng Đến với nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi tọa lạc đường 16-18 Nguyễn Chí Thanh,bạn cảm nhận vẻ hấp dẫn với không gian đẹp, thực đơn phong phú không thu hút du khách nước mà hấp dẫn với người dân Việt Nam Chính vây em lựa chọn nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi để thực tập viết chuyên đề Nhận giúp đỡ nhà trường với bảo nhiệt tình thầy cô giáo anh chị phận nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi , qua thời gian thực tập em hiểu phần lịch sử hình thành phát triển nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi công tác quản lý hoạt động phận nghiệp vụ nhà hàng.Trên sở lý luận học tập trường trình tìm hiểu thực tế nhà hàng Ishushi Nhật Bản em hoàn thành báo cáo thực tập Trong báo cáo hoạt động kinh doanh nhà hàng nghiệp vụ phục vụ bàn nhà hàng Ishushi Nhật Bản em gồm chương :  Chương I: Mục tiêu phạm vi nghiên cứu  Chương II: Giới thiệu tổng quan nhà hàng Wa Japanese Cuisine đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng  Chương III: Kiến nghị - Kết luận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường anh chị phận nhà hàng đặc biệt anh Phạm Minh Qúy – Giám đốc nhà hàng tạo điều kiện tốt cho em để hoàn thành báo cáo thực tập Một số hình ảnh Nhà hàng Buffet Ishushi Nhật Bản CHƯƠNG : MỤC TIÊU VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1.1 Tính cấp thiết Hiện nay, xã hội tồn nhiều loại hình kinh doanh ăn uống sở nhu cầu, sở thích người, khả toán…đối với khách du lịch hay người dân địa phương có khả toán cao thường họ tìm đến nhà hàng Nhà hàng sở kinh doanh ăn uống kết hợp với việc phục vụ, nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn cho khách hàng Vì kinh doanh ăn uống ngành kinh doanh hấp dẫn Ngày có nhiều khách hàng, nhà hàng - khách sạn xây dựng để đáp ứng nhu cầu lớn người Ở nước ta nay, kinh tế phát triển sống người cải thiện đáng kể nhu cầu người nâng cao không ăn ngon mặc đẹp mà người xu hướng chơi, du lịch thưởng thức ăn ngon đồ uống hấp dẫn Bên cạnh yêu cầu chất lượng dịch vụ ngày cao Họ đòi hỏi phải hưởng dịch vụ với chất lượng tốt Vì tổ chức sản xuất tổ chức phục vụ nhà hàng hai khâu quan trọng hoạt động kinh doanh nhà hàng góp phần tạo nên thành công hay thất bại việc kinh doanh ăn uống nhà hàng Mỗi nhà hàng có cách thức tổ chức sản xuất phong cách phục vụ riêng hay loại hình tổ chức phục vụ khác có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn hay hay nhà hàng phục vụ tiệc,… mà việc tổ chức sản xuất tổ chức phục vụ nhà hàng quan trọng đòi hỏi người quản lý phải có kinh nghiệm, có hiểu biết rộng nhiều loại phục vụ, kiểu chế biến ăn hay pha chế đồ uống để tạo sản phẩm phục vụ tốt khách hang 1.2 Mục tiêu nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu Trong trình học tập nghiên cứu, sâu vào thực tế thấy rõ tầm quan trọng việc tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ nắm rõ thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn Doanh thu, lợi nhuận nhà hàng chủ yếu từ mặt hàng tự chế nhà hàng, việc chế biến tạo sản phẩm có chất lượng cao cách thức tổ chức phục vụ tốt, làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng việc kinh doanh coi hoàn thành Chúng ta cần tìm hiểu thói quen, sở thích khách để đưa phương pháp phục vụ có hiệu đáp ứng nhiều đối tượng khách nhiều hình thức phục vụ khác Xác định mục tiêu- định hướng cho nhà hàng có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đưa tên tuổi nhà hàng đến với nhiều du khách, khách hàng đánh giá cao chất lượng dịch vụ cách tổ chức phục vụ chuyên nghiệp Khi nghiên cứu, thân em muốn làm rõ vấn đề liên quan đến việc tổ sản xuất tổ chức phục vụ nhà hàng để hiểu rõ hoạt động kinh doanh nhà hàng Trên sở xác định xem nhà hàng khác có phương pháp chế biến khác nhau, có phong cách loại hình phục vụ khác lựa chọn phương pháp cách thức tổ chức nhân tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ cách tốt nhất, phù hợp với 1.2.2 Phạm vi nghiên cứu đề tài - Giới hạn nghiên cứu: Nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi - Địa chỉ: số 16-18 Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội - Bộ phận thực tập: Bàn CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG BUFFET NHẬT BẢN ISHUSHI Tổng quan nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi 1.1 Vị trí, đặc điểm Tọa lạc đường Nguyễn Chí Thanh trang lệ, nhà hàng Buffet Nhật Bản Ishushi với hai tầng bao gồm hai dãy phòng ăn bày trí theo phong cách Nhật Bản Đến với nhà hàng bạn cảm nhận phút giây thật sư thoải mái với không gian ấm cúng bên người thân, bạn bè đồng nghiệp Bước vào nhà hàng Ishushi Nhật Bản, ánh sáng dịu nhẹ tạo không gian nhẹ nhàng ấm cúng Những nét kiến trúc tinh tế tạo cho không gian nhà hàng nét lịch tao nhã Từ bàn ăn, thực khách phóng tầm mắt ngắm nhìn khung cảnh thành phố, khoảng ngăn với không gian mở mang đến cảm giác thú vị: trang trọng thật gần gũi Các chi tiết trí có gắn bó mang ý nghĩa biểu trưng với không gian bố cục hài hòa mang lại cảm giác thật ấm cúng Những nét kiến trúc ông chủ nhà hàng Ishushi chăm chút đến chi tiết, đơn giản, kiến trúc phần văn hóa Thực đơn nhà hàng phong phú với nhiều ăn đặc sắc giá hợp lý Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp hiếu khách nhiệt tình giúp đỡ thực khách lựa chọn ăn ngon phù hợp Bạn tự chọn theo thực đơn sẵn có nhà hàng Điểm độc đáo tạo nên khác biệt nhà hàng Ishushi không nội thất kiến trúc mà ăn Nhật Bản, ngon miệng bắt mắt Tất tạo nên tranh hài hòa màu sắc vị giác: màu xanh lạ bơ mềm ngậy bổ dưỡng “gói gém” cẩn thận nắm cơm gạo Nhật, cá chim hấp ấm nóng từ gừng, bánh Mochi trà xanh thơm ngậy vị trà hòa kem lạnh nhiều ăn khác mà thực khách không nên bỏ lỡ như: cá ngừ Tataki, Sụn gà chiên Kara-age, Sashimi, Tempura, Udon, Ramen loại bánh Nhật… Nếu bạn gia đình muốn thưởng thức phong cách ẩm thực Nhật Bản theo cách, không gian tinh tế đặc trưng lòng thủ đô đến với Ishshi Nhật Bản Bước vào không gian nhà hàng, căng thẳng, xô bồ biến mất, không gian chan hòa, thoát với bàn tiệc buffet đẹp mắt lòng hiếu khách rộng mở chào đón bạn Nếu "ẩm thực nghệ thuật người thưởng thức ăn nghệ sĩ", đến với Ishushi Nhật Bản thỳ bạn nghệ sĩ nghĩa nghệ thuật 1.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức Nhà hàng có cấu tổ chức chặt chẽ, tất hoạt động nhà hàng diễn trơn chu đạt hiệu cao làm việc Dưới cấu tổ chức nhà hàng 1.2.2 Chức nhiệm vụ phận * Giám đốc: Là người quản lý cao nhà hàng, điều hành đảm bảo thống hoạt động khách chịu trách nhiệm trước pháp luật * Quản lý: Quản lý phận quyền, nắm bắt tình hình kịp thời báo cáo giám đốc giám sát công việc giúp phận hoàn thành tốt công việc, mục tiêu đề * Bộ phận kế toán: Quản lý công tác tài nhà hàng, thống kê, hoạch toán lập phương án chi tiêu chi tiết nhà hàng - Cashies: Theo dõi doanh thu hàng ngày phận, sau tháng, quý báo cáo cho kế toán trưởng - Kiểm toán: Kiểm tra theo dõi, cập nhật, tổng hợp chi phí cashies thực ngày….lập báo cáo tài theo yêu cầu nhà hàng * Bộ phần FO: Lễ tân phận phục vụ quan trọng phận tiếp nhận gặp gỡ khách đầu tiền hà hàng Tiếp tân (Receptionist) ca làm việc từ đến nhân viên tùy vào ca ngày hay đêm - Ca A: 9h-14h - Ca B: 17h-22h  Nhân viên tiếp tân làm nhiệm vụ đón khách, chuẩn bị hồ sơ thủ tục đăng ký đặt bàn, đồng thời xếp tiếp nhận giải phàn nàn khách Cung cấp thông tin mà khách yêu cầu loại âm nhạc mà khách yêu cầu 10 Dưới thực đơn nhà hàng Ishushi Nhật Bản Tên Định lượng 1.shushi cuộn cá ngừ đĩa 2.kariforua temaki đĩa 3.Đậu chiên sốt Dashi đĩa 4.Ba bò mỳ nướng `100gr sốt Miso Rau nấm 01 đĩa Shashimi cá hồi tươi miếng Tôm Shashimi mực tươi 4con Ruột cá kim chi đĩa Tổng giá trị gốc chưa giảm(đã bao gồm 10% VAT) Gía gốc 225.000đ 155.000đ 105.000đ 125.000đ 90.000đ 158.000đ 120.000đ 160.000đ 105.000đ 1.243.000đ Việc xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống nhà hàng cần thiết quan trọng, giúp cho khách hàng đến với nhà hàng lựa chọn ăn ngon phù hợp vơi sở thích vị mình, từ khách hàng cảm thấy thoải mái, hài lòng họ quay lại lần thứ Ẩm thực Nhật Bản vốn tiếng cầu kỳ khắt khe chế biến Từng ăn ví tác phẩm nghệ thuật đòi hỏi công phu, sáng tạo không ngừng người đầu bếp tài hoa Theo ông Noda Toshiro, tổng bếp trưởng nhà hàng isushi, tất ăn Nhật phải tuân theo quy tắc “Tam ngũ” gồm: 18 ngũ vị, ngũ sắc ngũ pháp Trong đó, ngũ vị bao gồm ngọt, chua, cay, đắng, mặn; ngũ sắc có trắng, vàng, đỏ, xanh, đen; cuối ngũ pháp cách thức chế biến sống, ninh, nướng, chiên, hấp 2.2.2 Cách thức cung ứng hàng hóa nguyên vật liệu Để mua hàng hóa, nguyên liệu thực phẩm chế biến phục vụ cho nhà hàng hàng ngày phận bếp vào sổ báo khách nhà hàng kết hợp với số lượng hàng tồn đọng lại thời điểm ngày báo cáo với bên kế toán để mua nguyên liệu thực phẩm phục vụ cho việc chế biến Nhà cung cấp chủ yếu mặt hàng nhà hàng siêu thị Nhật Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến ăn loại rượu, trà, bia… nhà hàng nghiên cứu lựa chọn nhà cung cấp phù hợp Bên cạnh Nhà hàng có vài nhà cung cấp dịch vụ bổ sung khác để tránh khỏi rủi ro xảy Việc tổ chức nhập hàng hóa nguyên liệu diễn cách liên tục, phù hợp với yêu cầu nhà hàng Ở nhà hàng Wa việc nhập hàng thông qua phòng kế toán Phòng kế toán tiêu chuẩn nhập lượng hàng hóa, nguyên liệu định vào số lượng khách theo báo cáo phòng thị trường từ xuất hàng cho phận bếp phận bar theo định lượng quy định Đối với số lượng hàng hóa nhập chưa sử dụng đến ngược lưu vào kho phận có trách nhiệm tự bảo quản hàng hóa phận 2.2.3 Tổ chức trình sản xuất nhà hàng Việc tổ chức sản xuất nhà hàng quan trọng cần thiết, góp phần tạo chất lượng sản phẩm tốt cung cấp cho người tiêu dùng Quá trình sản xuất nhà hàng bao gồm việc tổ chức chế biến ăn tổ chức pha chế, cung cấp đồ uống Ở nhà hàng việc chế biến ăn phận bếp đảm nhận cung cấp sản phẩm cho nhà hàng Bộ phận bar chịu trách nhiệm pha chế cung cấp đồ uống cho khách hàng 2.2.3.1 Tổ chức chế biến ăn Ở Nhà hàng phận bếp chia làm nhiều nhóm đảm nhiệm công việc khác nhóm sơ chế sản phẩm, nhóm đứng lò chuyên nấu ăn, nhóm làm bánh,… Quá trình tổ chức chế biến ăn chia làm giai đoạn chính: giai đoạn sơ chế thực phẩm giai đoạn chế biến ăn a- Giai đoạn sơ chế thực phẩm nhóm sơ chế đảm nhiệm Nhóm sơ chế thường gồm nhân viên làm công việc sau: + Phân loại nguyên vật liệu không phù hợp với thực đơn ngày 19 + Loại bỏ nguyên liệu không phù hợp với yêu cầu ăn rau không tươi, thịt cá bị biến chất,… + Đối với đồ lạnh nhóm sơ chế phải làm tan đá trước đưa chế biến ăn + Sơ chế quay, rán, nướng + Rửa nguyên liệu, thực phảm bảo đảm nguyên liệu phải vệ sinh, an toàn thực phẩm + Nhân viên cắt gọt, thái, tỉa tạo hình theo yêu cầu chế biến ăn hay rau củ thường cắt tỉa để trang trí thêm cho ăn thêm hấp dẫn + Sắp xếp nguyên liệu sơ chế theo chủng loại để việc chế biến ăn dễ dàng thuận lợi + Bên cạnh người sơ chế băm trộn, nhào lặn, lên khuôn nguyên liệu theo yêu cầu chế biến ăn khác b- Giai đoạn chế biến: Chế biến giai đoạn trọng tâm, then chốt trình sản xuất, định đến chất lượng sản phẩm nhà hàng Tổ chức chế biến tốt tạo sản phẩm đạt chất lượng theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm Ở hoạt động chế biến áp dụng theo hình thức chuyên môn hóa: cá nhân thực công việc cụ thể chế biến ăn Các nhân viên xếp theo nhóm, tổ chế biến phù hợp với tính chất nhóm ăn * Bếp chế biến cho nhà hàng ăn Nhật bao gồm: + Nhân viên chuyên chế biến ăn lạnh: salat, sashimi, sushi + Nhân viên chuyên chế biến nóng: nướng, chiên 2.2.3.2 Tổ chức pha chế cung cấp đồ uống Hoạt động bàn – bar nhà hàng gắn liền với hoạt động chế biến ăn phục vụ ăn uống Hoạt động bàn – bar có tính tổng hợp, kết hợp sản xuất phục vụ Hoạt động bar diễn song song đồng thời cung cấp đồ uống cho phận phục vụ khách Bộ phân bar có nhiệm vụ cung cấp pha chế đồ uống theo yêu cầu bữa ăn Hoạt động chủ yếu phận bar bao gồm: + Đặt hàng nguyên liệu: Căn vào danh mục đồ uống thực đơn phục vụ ngày, trưởng phận bàn- bar xây dựng đơn đặt hàng chuyển đến phận cung ứng Từ phận cung ứng xuất hàng cho bar + Tiếp theo bên phận bar tiếp nhận đồ uống nguyên liệu pha chế 20 Nhân viên tiếp phải xác định chất lượng loại hàng hóa, đối chiếu danh mục hàng hóa số đồ uống phận cung ứng chưa cung cấp cần thông báo cho phận kế toán nhập thêm hàng hóa Chuẩn bị nguyên liệu pha chế: - Sơ chế nguyên liệu: nhân viên bar có trách nhiệm phân loại nguyên liệu thực phẩm riêng Ví dụ: quầy bar hoa bảo quản lạnh, đồ uống đóng lon, chai, rượu sake Nhật, … loại bia chai bảo quản tủ đá, bảo đảm cho nguyên liệu tươi - Vệ sinh, đặt dụng cụ pha chế để sẵn sàng phục vụ khách: Các dụng cụ pha chế vệ sinh xếp theo chủng loại riêng biệt tạo thuận lợi cho việc pha chế đồ uống, có khu vực để ly, cốc, đồ trang trí riêng biệt,… Nguyên liệu pha chế nhân viên xếp theo chủng loại rượu nền, phụ gia nguyên liệu pha loãng,… Việc chuẩn bị loại nguyên liệu để phục vụ sẵn sàng để phục vụ khách hàng lúc khách có nhu cầu - Pha chế cung cấp đồ uống: việc pha chế đồ uống diễn khách đến với nhà hàng, đảm bảo chất lượng, hương vị, độ lạnh, độ nóng đồ uống - Việc tổ chức pha chế cung cấp đồ uống nhà hàng diễn cách liên tục, có ý nghĩa quan trọng, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm nói riêng chất lượng phục vụ nói chung 2.3 Tổ chức phục vụ nhà hàng Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ tạo môi trường, khung cảnh điều kiện tốt để sẵn sàng đón phục vụ khách Mỗi nhà hàng có cách chuẩn bị phục vụ riêng, nhiên công tác chuẩn bị thường bao gồm nội dung sau: Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ - Chuẩn bị phòng ăn - Kê xếp bàn ghế - Chuẩn bị phương tiện công cụ dụng cụ phục vụ - Đặt bàn - Chuẩn bị phục vụ - Kiểm tra trước phục vụ 21 Giai đoạn 2: Đón tiếp khách Đón tiếp khách công việc khởi đầu cho trình phục vụ khách Tổ chức đón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch tạo ấn tượng tốt khách Nội dung công tác đón tiếp khách: - Xác định hình thức đón tiếp - Chuẩn bị đón tiếp - Thể kỹ đón tiếp Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ Việc tổ chức phục vụ cần thực theo phân công nhiệm vụ trước nhân viên người quản lý cần thực công việc - Điều hành phục vụ theo quy trình thống - Chỉ đạo nghiệp vụ - Giải vấn đề có liên quan Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách thu dọn Đây giai đoạn cuối quy trình phục vụ Để thực tốt nhiệm vụ giai đoạn người quản lý cần phải: - Tổ chức toán -Cám ơn, tiễn khách - Tổ chức hoạt động sau phục vụ Đánh giá chung 3.1 Đánh giá chung vấn đề tổ chức sản xuất tổ chức phục vụ nhà hàng 3.1.1 Điểm mạnh  Tọa lạc số 16 - 18 Nguyễn Chí Thanh, Hà Nội bước vào ishushi Nhật Bản bạn tách biệt với ồn thành phố bên Nổi bật với logo mang hình cá Koi lời gợi ý cho muốn khám phá ẩm thức đất nước Nhật Bản Ishushi mang đến cho bạn nhiều ăn đa dạng sushi, teppanyaki, sashimi, tempura nhiều ăn đặc sắc xứ sở hoa anh đào đầu bếp Toida Masato thể Vào bạn bị hút quầy sushi đa dạng màu sắc, hình dạng, kích thước Gukan sushi lại dễ khiến người thưởng thức liên tưởng đến hình ảnh chiếc thúng thuyền Nhật với cơm trắng, trứng tôm xếp đầy khoang Nigiri sushi khiến lát cá bật xếp nhẹ nhàng nắm cơm trắng… 22  Thực khách thưởng thức buffet Teppanyaki tầng Thực đơn cho Teppanyaki đa dạng từ heo, bò, gia cầm đến tôm, cá, mực loại rau củ Điều thú vị với bàn thiếc lớn dày cm, đầu bếp trực tiếp thực thao tác chuyên nghiệp để tạo nhiều ăn đặc sắc từ nướng, chiên đến xào, rán Thức ăn làm chín tới nhờ nhiệt lượng cao giữ vị tự nhiên khác biệt mà không bị khô giữ lượng nước thực phẩm  Bên cạnh Sushi, Teppanyaki, Ishushi phục vụ đa dạng ăn Nhật như: tempura, sashimi bụng cá hồi, cá Saba ngâm dấm, bạch tuộc Nhật, rong biển muối nhiều ăn nóng khác  Nhà hàng có nguồn tài ổn dịnh, đáp ứng yêu cầu cần thiết việc kinh doanh nhà hàng mua sắm trang thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm kinh doanh đạt chất lượng tốt  Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng đại, đồng bộ, chuyên dùng không ngừng cải thiện, nâng cao  Đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, phong cách phục vụ chuyên nghiệp 23 Trong công tác tổ chức sản xuất, nhà hàng đạt thành công: + Đáp ứng tối đa yêu cầu phương thức chế biến ăn, đồ uống khách hàng khó tính + Đảm bảo cung cấp ăn, đồ uống cho khách hàng cách nhanh * Một điều làm nên thành công cho nhà hàng cách thức tổ chức phục vụ nhà hàng: + Nhà hàng có cách tổ chức phục vụ cho hợp lý hình thức phục vụ buffet, alacarte + Việc bố trí phân công công việc hợp lí giúp nhân viên phát huy hết khả mình, từ giúp cho chất lượng phục vụ tốt + Nhân viên có kỹ phục vụ chuyên nghiệp, sáng tạo công việc + Nhà hàng có loại hình phục vụ phục vụ theo khung khác tận dụng khả cho khách hàng có nhiều hội lựa chọn + Nhà hàng có sách giá hợp lý phù hợp với đối tượng khách 24 + Cở sở vật chật kỹ thuật đại đồng chuyên nghiệp dùng giúp cho tốc độ phục vụ nhanh 3.1.2 Điểm yếu Bênh cạnh điểm mạnh bật tạo nên thành công cho nhà hàng,thì nhà hàng số điểm yếu, hạn chế cần khắc phục: + Trình độ ngoại ngữ nhân viên chưa đồng Một số nhân viên ngoại ngữ hạn chế nên khả giao tiếp với khách hàng nước đôi lúc chưa tốt khiến cho việc phục vụ, bán hàng cho khách hạn chế, gặp nhiều khó khăn + Một số nhân viên chưa thực gắn kết lợi ích với lợi ích công việc giao + Thái độ phục vụ nhân viên đôi lục chưa nhiệt tình với công việc, chưa có trách nhiệm với công việc + Nhà hàng gặp khó khăn việc cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho việc chế biến ăn + Nhà hàng phục vụ theo nhiều hình thức nên có khó khăn việc tổ chức phục vụ như: Đối với ăn alacarte: khó đoán hết nhu cầu cụ thể hàng ngày khách dẫn đến việc chuẩn bị khách gặp khó khăn chưa cung ấp hết sản phẩm theo yêu cầu khách.Khách phải chờ đợi nhà bếp chế biến ăn Năng suất lao động nhân viên chưa cao phần lớn phục vụ khách lẻ,khách hàng người dẫn đến thái độ số nhân viên làm việc không tập trung + Du khách đến với nhà hàng đến từ nhiều quốc gia khác với nhiều văn hóa, tôn giáo, dân tộc khác nhau, nhân viên nhà hàng chưa hiểu hết khách du lịch nên mắc phải số sai sót phục vụ 3.1.3 Nguyên nhân Để tạo nên thành công hay thất bại nhà hàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác yếu tố người, tài chính, sở vật chất kỹ thuật,… Đối với nhà hàng nói chung nhà hàng khách sạn nói riêng vậy, nguyên nhân dẫn đến thành công nhà hàng nhà hàng có nguồn tài ổn định Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng đại, đồng 25 đổi theo kịp với phát triển kinh tế nói chung ngành du lịch nói riêng Từ nhà hàng phục vụ khách tốt nhất, tạo ấn tượng cho khách thu hút ngày nhiều khách đến với nhà hàng Yếu tố người yếu tố quan trọng tạo nên thành công hay thất bại nhà hàng đội ngũ nhân viên người trực tiếp tiếp xúc với khách, người trực tiếp truyền tải, cung cấp cho khách thấy nét đẹp ẩm thực Việt Nam, người đất nước Việt Nam Một phần quan trọng tạo nên thành công phận kinh doanh ăn uống nhà hàng công tác bố trí xếp phân công lao động cho phận quy trình phục vụ cách hợp lý khoa học.Hơn nhà hàng có nguồn cung cấp nguyên liệu thực phẩm phong phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phảm theo quy định nhà nước Từ giúp cho công tác sản xuất phục vụ đạt chất lượng tốt 3.2 Mục tiêu hoạt động giải pháp nhà hàng năm tới 3.2.1 Mục tiêu hoạt động nhà hàng năm tới Như nói trên, đất nước ta thực trình công nghiệp hóa, đại hóa mở rộng hội nhập với giới Du lịch ăn uống cầu nối Nhật-Việt Nam nước Nó không ngành kinh tế mang lại hiệu cao mà đòn bẩy thúc đẩy phát triển tất ngành kinh tế quốc dân, tạo tích lũy ban đầu kinh tế Phát triển du lịch ăn uống tạo tiến xã hội, tình hữu nghị, hòa bình hiểu biết lẫn dân tộc Hoạt động du lịch “tiên tiến đậm đà sắc dân tộc” Nhật-Việt thực phát triển vài năm gần với phát triển kinh tế thị trường sách mở cửa đất nước Trong chế bao cấp trước đây, ngành du lịch chưa quan tâm phát triển mức Nhưng chuyển sang kinh tế thị trường với ngành khác nhà nước bắt đầu quan tâm trọng phát triển du lịch, ăn uống Nhà nước ta khẳng định tính chất nhiều thành phần kinh tế hoạt động ăn uống, mở đường cho việc mở rộng quy mô đẩy nhanh tốc độ phát triển ngành Du lịch, ăn uống nhật-Việt có nhiều thuận lợi để phấn đấu thành ngành kinh tế quan trọng đất nước Vậy với xu hướng phát triển kinh tế đất nước, góp phần vào công đổi hội nhập với khu vực giới, để giữ vững thị phần, nâng cao khả cạnh tranh 26 không ngừng nâng cao lợi nhuận nhà hàng xây dựng cho số mục tiêu cụ thể: + Huy động sử dụng có hiệu nguồn vốn nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao khách du lịch nước nước + Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ, mở rộng thị trường, nâng cao doanh số nhằm không ngừng tăng lợi nhuận, tăng sức mạnh cạnh tranh nhà hàng Khách quốc tế Liên doanh liên kết với đơn vị nước để thu hút lượng khách sử dụng dịch vụ ngày đông phổ biến 3.2.2 Giải pháp thu hút khách thị trường mục tiêu Chính sách sản phẩm, sách giá thực thành công nhờ vào sách quảng bá dịch vụ nhà hàng Thông qua tuyên truyền quảng bá rộng rãi thị trường thu hút nhiều khách đến nhà hàng Nhà hàng nên tập trung đẩy mạnh hoạt động tuyên truyền Đây hình thức quảng bá có chi phí không cao hiệu mang lại lớn Rõ ràng phóng nhà hàng phát truyền hình có tác dụng quảng bá tốt nhiều so với tạp chí chuyên ngành có uy tín để thu hút khách hàng mục tiêu Mặt khác, Nhà hàng nên thường xuyên có hội nghị, hội thảo chuyên đề để giới thiệu, quảng bá hình ảnh nhà hàng với khách nước nước Nhà hàng phải theo dõi phản ứng khách du lịch để nắm bắt tâm lý họ đưa phương thức hợp lý nhằm thúc đẩy nhanh chóng định khách Ngoài ra, nhà hàng tặng khách quà nhỏ lưu niệm kết thúc kỳ nghỉ chuyến đi, móc, ví, vòng, mũ có in logo nhà hàng,… Đây quà vừa mang tính chất quảng cáo, vừa gây thiện cảm khách 27 CHƯƠNG 3: KIẾN NGHỊ - KẾT LUẬN Những kinh nghiệm thu sau đợt thực tập Qua thời gian thực tập nhà hàng Ishushi Nhật Bản, em rút nhiều học cho thân - Bình tĩnh, kiên nhẫn, lắng nghe thấu hiểu luôn tiêu chí hàng đầu ngành Nhà hàng-khách sạn Để thành công công việc việc học lý thuyết chuyên môn chưa đủ mà phải biết vận dụng kiến thức học vào thực tế áp dụng chúng tùy theo hoàn cảnh cách linh động không cứng nhắc, thực dụng Em hội vận dụng kĩ năng, kiến thức học từ trường lớp vào thực tiễn mà rút nhiều học kinh nghiệm nghề nghiệp cho thân để bỡ ngỡ cho công việc sau Sau đợt thực tập nhận thức vừa qua, hoàn thành số mục tiêu đề sau: • Thực tốt nội quy quan thực tập Đi làm giờ, ăn mặc tác phong, nghiêm chỉnh Chú ý cách ứng xử hành vi mực với anh chị nhân viên nhà hàng • Vận dụng kiến thức học trường vào công việc thực tiễn Cố gắng học hỏi kinh nghiệm tiếp thu ý kiến từ nhân viên nhà hàng • Tự giác hoàn thành tốt công việc giao, không lơ là, chủ quan làm việc • Giao tiếp, phục vụ khách hàng với thái độ nhiệt tình, niềm nở, cố gắng giải tất yêu cầu khách Không khách phàn nàn làm ảnh hưởng đến công việc kinh doanh nhà hàng Bên cạnh để người phục vụ chuyên nghiệp tạo uy tín cho nhà hàng nhân viên phải biết cách xử lý tình hống tốt như: - Khách phàn nàn cung cấp cách phục vụ nhân viên chậm, không nhiệt tình, hay khách muốn đổi chỗ ngồi,… lúc nhân viên phục vụ phải quan sát hỏi xem khách không muốn ngồi chỗ hỏi khách muốn ngồi khu vực xem xét để đổi chỗ cho khách - Khách phàn nàn phòng bẩn, đồ ăn, đồ uống không ngon, nhân viên phải nhẹ nhàng xin lỗi khách, cảm ơn ý kiến đóng góp quý báu khách hứa tiếp thu ý kiến để sửa chữa sai sót - Đặc biệt nhân viên nên tránh không để tình trạng làm đổ đồ ăn lên người khách việc dễ làm uy tín không gây thiện cảm với khách hàng, 28 lỡ dánh đổ phải nhanh xin lỗi khách, lấy khăn phục vụ nhẹ nhàng lau cho khách hàng vừa lòng - Trong trường hợp khách phàn nàn hóa đơn toán khách có nhầm lẫn khách không toán: nhân viên phải xin lỗi khách giải thích mục hóa đơn, giải thích khoản mục chi phí bảng không hợp, chi phí khách phải trả đưa khách kiểm tra lại hóa đơn dịch vụ có chữa ký khách, nhân viên cần ý trí khách giải thích có vừa lòng hay không… Và nhiều ý kiến khách để giúp nhân viên hiểu công việc làm việc tất nhân viên cần phải ý - Phải ghi nhớ “khách hàng thượng đế” Một số kiến nghị nâng cao chất lượng phục vụ 2.1 Đối với sở thực tập  Thuận lợi: - Trong thời gian thực tập nhà hàng Ishushi anh chị nhân viên tận tình giúp đỡ hướng dẫn suốt trình việc Điều giúp hòa nhập, thích nghi với công việc cách nhanh chóng làm việc cách nhanh nhẹn, hiểu - Khi có sai phạm gì, anh chị nhắc nhở nhẹ nhàng bảo làm việc tốt Chính không khí làm việc giúp thoải mái gò bó áp lực Bên cạnh rút nhiều kinh nghiệm cho thân để làm việc tốt - Thời gian làm việc anh quản lý xếp hợp lý không làm ảnh hưởng đến việc học tập sinh hoạt hàng ngày - Tôi có hội áp dụng kiến thức, kĩ học vào thực tế Trong trình làm việc tạị Ishushi Nhật Bản từ người nhút nhát, trở nên giản dị, tự tin động Điều không rèn luyện cho tính cách cần xã hội mà tẳng để trở thành nhân viên giỏi, quản lý tốt  Khó khăn: - Lúc đầu chưa quen với công việc nên nhiều sai sót, chị tổ trưởng phải kèm cặp, bảo cho - Do có số kĩ chưa chặm vào thực tế nhiều nên vụng nhận phàn nàn từ khách - Một bất lợi khả giao tiếp tiếng Nhật khiến không tự tin giao tiếp, ảnh hưởng tới công việc 29 - Tôi trọ Cổ nhuế nên quãng đường di chuyển để làm việc xa - Chí phí xăng xe cao - Đôi áp lực từ công việc giấc khiến mệt mỏi, căng thẳng nên ảnh hưởng tới công việc 2.2 Đối với nhà trường Trong trình trường, chúng em thầy cô giảng dạy hướng dẫn chu đáo nhiệt tình kỹ chuyên môn nghiệp vụ Từ chúng em áp dụng kiến thức học nhà trường vào sở thực tập Sau thời gian thực tập sở, tiếp xúc với công việc thực tế em xin có số ý kiến đối ới nhà trường: - Hiện nay, tiếng anh trở thành ngôn ngữ toàn cầu Đặc biệt du lịch giữ vị trí quan trọng Nhà trường cần tăng số tiết tiếng Anh, tạo môi trường thuận lợi cho sinh viên có hội giao tiếp với nhau, khuyến khích thành lập câu lạc tiếng anh - Ngoài ra, nhà trường nên đưa số ngoại ngữ: Trung, Nhật, Hàn,… vào chương trình giảng dạy để sinh viên mở rộng thêm hiểu biết - Bện cạnh việc học lý thuyết, nhà trường nên cho sinh viên thực tế sở nhiều Ví dụ: hàng tháng nhà trường nên tổ chức cho sinh viên tham quan khách sạn nhà hàng để học hỏi thêm kinh nghiệm - Nhà trường tạo điều kiện để tổ chức buổi giao lưu, thi lớp khoa cách thức phục vụ cách xử lý tình nhà hàng, khách sạn giúp cho sinh viên tự tin, linh hoạt xử lý tình phục vụ khách hàng Kết luận Trong thời gian học tập trường thời gian thực tập vừa qua giúp em hiểu nhiều điều chuyên ngành mà học Những ngày vào thực tập nhà hàng Ishushi Nhật Bản em thật bỡ ngỡ với lòng nhiệt tình bảo anh chị em dần quen làm việc tốt thời gian tiếp xúc thực tế em rút nhiều học cho Trong công việc tất người làm việc với thái độ nghiêm túc,phải nhanh thật xác, không vội ẩu đoảng đặc biệt lúc đông khách Là người phục vụ việc cần phải quan tâm trước vào ca công tác vệ sinh cá nhân, trang phục Tất nhân viên phải đầu tóc 30 gọn gàng theo quy định tạo tự tin làm việc mặc đồng phục nhà hàng Bên cạnh để người phục vụ chuyên nghiệp tạo uy tín cho nhà hàng nhân viên phải biết cách xử lý tình tốt Sau thời gian thực tập vừa qua hoàn thành số mục tiêu đề sau:  Thực tốt nội quy nơi thực tập, làm giờ, ăn mặc tác phong nghiêm túc Chú ý cách ứng xử hành vi mực với anh chị nhà hàng  Vận dụng kiến thức học vào thực tiễn, cố gắng học hỏi kinh nghiệm tiếp thu ý kiến từ nhân viên nhà hàng  Tự giác hoàn thành công việc giao, không lơ chủ quan làm việc  Giao tiếp, phục vụ khách hàng với thái độ niềm nở, cố gắng giải yêu cầu khách Không khách phàn nàn làm ảnh hưởng đến nhà hàng Bằng lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn dạy bảo hướng dẫn tận tình thầy cô giáo trường, thầy cô truyền đạt cho em kiến thức quý báu nghiệp vụ, định hướng đường đi, nước bước cho chúng em hướng tương lai tươi sáng Và em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc nhà hàng tạo điều kiện tốt cho em thực tập nhà hàng đồng thời cung cấp thông tin số liệu giúp em hoàn thành báo cáo Vì thời gian tiếp xúc với thực tế nhà hàng chưa nhiều nên viết em nhiều thiếu sót chưa cụ thể rõ ràng, em mong nhận ý kiến thầy cô để em biết thiếu sót hoàn thiện Em xin hứa cố gắng trở thành nhân viên ưu tú ngành QTKD Khách sạn - nhà hàng, không phụ công dạy bảo thầy cô cố gắng đứng vững đường nghiệp tương lai góp phần nhỏ bé vào phát triển ngành QTKD Khách sạn - nhà hàng Việt Nam Em xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày 01 tháng 04 năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Lan Anh 31 MỤC LỤC