Nghiên cứu sản xuất thử sản phẩm chả cá từ cá chim trắng

Thành phần khối lượng hay còn gọi là thành phần trọng lượng là tỷ lệ phầntrăm về khối lượng của các phần các bộ phận trong cơ thể của cá chim trắng nướcngọt nguyên liệu.. Thành phần hoá

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là quốc gia có diện tích nước ngọt bề mặt lớn với 653.000 ha sông

hồ, 394 ha hồ chứa 85.000 ha đầm phá ven biển, 580.000 ha ruộng lúa nước vàhàng năm chúng ta có khoảng triệu ha diện tích ngập lũ trong 2 -> 4 tháng Vì vậy

mà nguồn lợi cá nước ngọt của Việt Nam là rất phong phú và đa dạng

Theo kết quả điều tra khoa học chúng ta đã xác định được 544 loài cá nướcngọt và đã nhập nội thêm hàng trục loài khác như: cá trắm cỏ, cá rô phi, cá rô hu…

Trong giai đoạn phát triển kinh tế hiện nay thì việc đa dạng hóa các mặt hàng

có chất lượng cao và đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cầnthiết Do nắm bắt được yêu cầu của thị trường và góp phần vào sự phát triển của đấtnước, nên các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đã không ngừng củng cố nâng cao chấtlượng sản phẩm mà còn sáng tạo ra các sản phẩm mới có giá trị cao về mặt chấtlượng đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng và hấp dẫn người tiêu dùng như các sản phẩmchả cá

Chả cá là thực phẩm ăn liền mang tính chất truyền thống Hiện nay chả cá rấtđược người tiêu dùng ưa chuộng vì sản phẩm cá thể dùng ngay, lại giàu đạm hấpdẫn người tiêu dùng, giá cả hợp lí

Nhưng hiên nay sản phẩm này chủ yếu được chế biến từ cá biển như: cá mực,

cá thu, cá mối và cá tạp Chỉ cá một số ít đựơc chế biến từ cá nước ngọt như cáBasa

Xuất phát từ thực tế hiện nay em muốn được làm quen với công nghệ sản xuấtchả cá từ các nguyên liệu cá nước ngọt khác Được sự phân công của bộ môn côngnghệ chế biến – Khoa chế biến - trường Đại Học Nha Trang, cùng với sự hướng dẫncủa thầy giáo Nguyễn Anh Tuấn Em được giao chuyên đề “Nghiên cứu sản xuấtthử sản phẩm chả cá từ cá chim Trắng”

Dưới đây là toàn bộ nội dung mà em nắm được qua thời gian thực tập và đượccác nội dung sau:

Chương I:

TỔNG QUANChương II:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUChương III:

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNKẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Hải Phòng, ngày……tháng…… năm 2007

Sinh viên

Nguyễn Thị Hợp

CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá chim trắng nước ngọt

1.1.1 Giới thiệu chung và thành phần tính chất của cá chim trắng nước ngọt.

1.1.1.1 Nguồn gốc và phân số

Cá chim trắng phân bố ở vùng AMAZÔN (Nam Mỹ) Đây là loài cá nhiệt đớimình dày thịt ngon, ít xương dăm, có giá trị kinh tế cao – cá sống khoẻ, ăn tạp lớnnhanh (lớn nhất khoảng 20 kg) được dùng làm cá thực phẩm đồng thời làm cá cảnh.Năm 1982 Đài Loan nhập về nuôi và đến năm 1985 Trung Quốc nhập vềQuảng Đông, năm 1987 cho sinh sản nhân tạo thành công, năm 1989 nuôi mở rộng

ra 4 tỉnh là: Quảng Đông, Phúc Kiến, Triết Giang, Hà Nam

Năm 1998 đạt sản lượng 75.000 tấn (riêng Quảng Đông đạt 28.000 tấn) [1]

Cá chim trắng nước ngọt được du nhập vào Việt Nam năm 1998 được Công tydịch vụ nuôi trông thuỷ sản trung ương nuôi khảo nghiệm tại sông cầu Bắc Ninh vàtrung tâm giống thuỷ sản Thanh Liệt (Hà Nội)

Sau 1 năm ngày 12 tháng 12 năm 1998 Bộ thuỷ sản đã tổ chức hội thảo đánhgiá kết qủa khảo nghiệm loại cá này và kếtluật

Cá ăn tạp, rễ nuôi, không mang mầm bệnh mới, không là địch hại các đốitượng nuôi khác trên cơ sở đánh giá kết qủ ban đầu Bộ thuỷ sản đã cho phép tiếptục nuôi thử ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Nghệ An, Ninh Bình

Đến ngày 2 tháng 05 năm 2001 - Bộ thuỷ sản chính thức đưa cá chim trắngnước ngọt vào danh mục giống thuỷ sản nước ngọt được phép nhập thông thườngdựa trên các cuộc hội thảo và biên bản cuộc họp kiểm tra kết quả khảo nghiệm.Những năm gần đây cá chim trắng nước ngọt được nuôi rộng ở khắp nhiềuvùng trung cả nước và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân Và bước đầu cảithiện được đời sống kinh tế cho nhân dân

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái và sinh học

Đặc điểm hình thái:

Cá chim trắng nước ngọt (colossoma beachy pomun) gần giống cá chim biển.Mình dẹt, lưng cao, đầu nhỏ, chiều dài đầu bằng chiều cao đầu, mắt to trung bình,đuôi xẻ rãnh nông

Cá trưởng thành có màu sắc đẹp: vây đỏ, mình trắng bạc, diềm vây đuôi có dảimàu đen, cỡ cá giống thân cá có đốm sao, khi cá lớn những đốm này mất dần hoặccòn thầy lờ mờ.

Hàm trên và hàm dưới đều có hai trămg răng cắt sắc và nhọn, từ chân vâyngực tời hậu môn có vây gai nổi lên sắc nhọn như răng cưa, các vây đều không cótia cứng cuống đuôi phía lưng có một vây cỡ nhỏ

Chiều dài thân gấp đôi chiều cao thân gấp bốn chiều dài đầu, gấp 6,5 lần chiềudài thân, gấp 13,5 lần chiều dàu cuống đuôi Chiều dài đầu gấp 5 lần đường kínhmắt, toàn thân cá vây nhỏ, khó rụng, màu sắc cá thay đổi tuỳ theo môi trường sống

Ở môi trường kiềm tính bày ở trong phòng thiếu ánh sáng thì có màu teo đếnmàu đen, còn ở trong ao nuôi nước hơn chua thì vẩy cá sáng màu ánh bạc rất đẹp.[1]

Đặc điểm sinh học

Cá chim trắng thuộc loài cá ăn tạp, phổ thức ắn rất rộng Ở giai đoạn cá bột,thức ăn chủ yếu là sinh vật, phù du cỡ nhỏ như: tảo đơn bảo, luân trùng, tời giaiđoạn cá hương thức ăn chủ yếu của cá là động vật phù du cỡ lớn như giáp xác(cladocera) chân chèo (copepoda) mùn bã hữu cơ và thức ăn chế biến, tới giai đoạntrưởng thành thức ăn của cá càng tạp, ngoài thức ăn chế biến công nghiệp cá còn ănđược nhiều loại rau cỏ dưới nước và trên cạn, các loại hạt ngũ cốc, vỏ dưa hấu, rauphế phẩm, các động vật nhỏ như: giun, ốc tôm, cá con và chất hữu cơ mục nát ở đáyao

Ở Châu Mỹ cá chim khai thác tự nhiên, cỡ lớn nhất tới 20 kg Ở Trung Quốctrong điều kiện nuôi bình thường ở ao từ cỡ cá giống 3 cm nuôi 3 -> 4 tháng đạt 0,5kg/con, cá 2 tuổi đạt 1,5 – 2 kg/ con; Nếu nuôi cỡ giống 5 cm với mật độ 1 con/ m2thì sau 3 tháng cá đạt 1kg/con Trong môi trường nước tự nhiên, cá chim 2 tuổiđồng dài 43 cm nặng trên 2,5 kg Từ cỡ 1,5 kg trở lên cá lớn chậm dần (nuôi trongao) 3 năm đạt hơn 3kg

Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp tử 21 – 320C tối ưu 28 – 300C Nhiệt độ sinhsản thích hợp là 25 – 28-0-C sức chịu rét kém ở 120C cá sông không bình thường Ở

100C là giới hạn nhiệt độ thấp còn ở 80C cá bắt đầu chết Đầu xuân khi nhiệt độnước đạt 160C trở lên thì bắt đầu ăn bình thường

Cá chim trắng nuôi ở các tỉnh phía nam Trung Quốc 3 tuổi thành thục mùasinh sản từ tháng 4 đến tháng 9 đẻ rộ nhất là tháng 5 đến đầu tháng 6 Sau khi đẻ lầnđầu được nuôi vỗ tích cực thì 35 – 400 ngay sau có thế cho đẻ lần thứ hai [1]

1.1.1.3 Thành phần cá chim trắng nước ngọt

Thành phần khối lượng của cá chim trắng nước ngọt

Thành phần khối lượng hay còn gọi là thành phần trọng lượng là tỷ lệ phầntrăm về khối lượng của các phần (các bộ phận) trong cơ thể của cá chim trắng nướcngọt nguyên liệu [2]

Thành phần khối lượng của cá chim trắng biến động phụ thuộc vào tuổi tác,đực cái, thời tiết khu vực sinh sống mức độ trưởng thành về sinh dục, thời điểmkhai thác trong đó thân, đầu chiếm tỷ lệ cao

Thành phần hoá học của các chim trắng

Bảng 1: Chất lượng cá chim trắng (phần cơ lưng) % [1]

Cũng giống như các động vật thuỷ sản khác cá chim trắng cũng có thành phầnhóa học gần các chất cơ bản sau: nước, protít, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin…thành phần cá lượng tương đối nhiều là nước, protít, lipit, muối khoáng và lượnggluxit trong động vật thuỷ sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glucogen Nhưng

cá chim trắng nước ngọt khác với các loài động vật thuỷ sản khác là trong thànhphần của nó chứa nhiều lipit và tanh hơn các loại khác

Thành phần hóa học của cá chim trắng khac nhau tuỳ thuộc vào hoàn cảnhsống Trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau về mặt thành phần hóahọc và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn tời mùi vị và giá trị dinh dưỡngcủa sản phẩm đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Qua bảng trên ta thấy cá chim trắng nước ngọt là một trong những loài thuỷsản có giá trị dinh dưỡng tương đối cao chứa nhiều khoáng axit béo, cung cấp mộtlượng dinh dưỡng khá cao cho cơ thể, bên cạnh đó cá chim trắng: nước ngọt còn làloài cá có thịt chắc, thơm ngon đặc biệt là không có xương dăm, rất thích hợp đểchế biến các món ăn tươi, phơi khô, ướp đông lạnh và các mặt hàng có giá trị kinh

tế khác

Như vậy cá chim trắng nước ngọt là nguồn thực phầm đáng đựơc quan tâm.

Do đó chúng ta cần có phương pháp bảo quản cá chim trắng nguyên liệu nhằm giảmtổn hao chất dinh dưỡng đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1.4 Tình hình chế biến và tiêu thụ sản phẩm cá chim trắng nước ngọt hiện nay

Hầu hết các loài các nước ngọt ở Việt Nam nói chung và cá chim trắng nướcngọt nói riêng đang được bán trên thị trường dưới hai dạng chủ yếu là tươi sống vàđông lạnh Chỉ một số ít các loài cá nước ngọt được chế biến thành các sản phẩmkhác Và phần lớn là bán tiêu dùng trong nước chỉ có một số ít loài cá nước ngọtxuất khẩu nhưu là cá Basa, cá tea, cá lóc, cá rô đồng, cá rô phi, cá thác lác, cá trê, cátrình, cá bống, lươn… dưới dạng đông lạnh, phi lê trong đó quan trọng nhất là cáctea và cá basa

1.2 Tổng quan về các nguyên vật liệu khác để chế biến các sản phẩm của cá

Từ nguyên liệu chính là cá chim trắng nước ngọt ta có thể phối chế với cácnguyên vật liệu khác như mực, cầm bột chiên xù để tạo ra các dòng sản phẩm chả

cá khác nhau như chả cá chim trắng, chả cá chim trắng pha mực chả cá chim trắngbao cốm, chả cá chim trắng chiên xù Nhưng do thời gian có hạn nên em chỉ sảnxuất thử sản phẩm chả cá chim trắng và chả cá chim trắng pha mực

1.2.1 Tổng quan về mực ống

1.2.1.1 Giới thiệu chung về thành phần và tính chất của mực ống

Đặc điểm sinh học của mực ống (Liligo – Formosana)

Mực ống là động vật thân mềm Không xương sống, không phân đốt và có vỏ

đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da - Một phần cơ thể mực phát triển thànhsâu dùng để bắt mồi

Mực ống có hình như cái ống, trên lưng có thanh mảnh cấu tạo bằng chấtsừng, trắng trong Mức có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, toàn thân nhưmột hỏa tiễn

Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, phân bố rât rộng, Ở ViệtNam mực phân bố rộng rãi ở Quảng Ninh, Thuận Hải, Phú Khánh, Phú Quốc…Kích thước khai thác trung bình 200 – 400 mm, khối lượng 20 – 180g [7], [8],[5]

- Mực ống có một số loài phổ biến như.

+ Mực ống: Đài Loan (loligoformosam sasaki)

Đây là loài mực cá kích thước lớn cơ thể dài tới 35 – 40 cm hình hoả tiễn,chiều dài gấp 6 lần chiều rộng Phân bố khắp vùng biển từ Nhật Bản đến Đài Loan

ở Việt Nam loài này phân bố từ Bắc đến Nam như Hải Phòng, Thanh Hóa, BìnhĐịnh, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận

+ Mực ống Trung Hoa: (Loligo chinesis)

Cơ thể có hình hỏa tiễn chiều dài có thể dài gấp 3 đến 4 lần chiều rộng, chiềudài thân lớ nhất là 31 cm nặng 0,5 kg

Loài này thường sống ở lớp nước tầng mặt và tầng giữa, xa bờ, tình huốngquay mạnh, chúng phân bố khắp vùng biển Việt Nam và tập trung nhiều ở vùngbiển Trung Trung Bộ đến vịnh Thái Lan

+ Mực ống ngắn (mức lá) là loài mực có kích thước lớn hình dạng ngoài vừagiống mực nang vừa giống mực ống, dài 25 – 40 cm có sản lượng tương đối cao và

có giá trị xuất khẩu

1.2.1.2 Thành phần của mực ống

Thành phần khối lượng của mực ống

Thành phần khối lượng hay còn gọi là htành phần trọng lượng là tỷ lệ phầntrăm về khối lượng của các bộ phận trong cơ thể mực ống nguyên liệu

Thành phần khối lượng của mực ống biến động phụ thuộc vào loài, độ thànhthục sinh lý, ngư trường khai thác, trong đó đầu và thân chiếm tỷ lệ cao

Bảng 2: Thành phần khối lượng của mực ống [5]

lại

Tỷ lệ % về

khối lượng 51,9 ÷54,6 18,6 ÷20,1 6,3÷10,6 2,4÷6,4 12,2÷15,6

Thành phần hóa học của mực ống:

Cũng giống như các loài động vật thuỷ sản khác mực ống cũng có nhữngthành phần hóa học cơ bản trong cơ thể mực như: nước, prôtêin, lipit, glucicd, muốikhoáng và vitamin có tỷ lệ khác nhau Trong các bộ phận phụ thuộc vào các giống,loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường, mùa vụ khai thác của nguyên liệu mực ống.Theo nghiên cứu cho biết hàm lượng nước, prôtêin, chất béo trong mực ốngthay đổi theo mùa.

Hàm lượng chất béo cao nhất vào tháng 11 trong khi hàm lượng prôtêin vànước thấp nhất vào thời gian này Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biếnđổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩmđến việc bảo quản và quá trình chế biến

Bảng 3: Thành phần hóa học cơ bản của mực ống [5]

có giá trị kinh tế cao

* Nếu đem ra so sánh với các loại thực phẩn khác thì giá trị dinh dưỡng củamực rất cao

Ví dụ: tính axit amin không thay thế (%) so với protit thì trứng nguyên quả là31,6, tôm là 36,5, mực là 28,3

- So sánh về giá trị dinh dưỡng nói chung nếu của trứng là 100% thì của mực

Acidamin: thành phần và hàm lượng acidamin của thịt mực ống biến đổitheo mùa, hàm lượng acid amin trong cơ thể mực vào mùa xuân cao hơn mùa đông.Như vậy chất lượng của mực phụ thuộc vào mùa vụ khai thác.

Bảng 5: Thành phần acid amin của mực ống [5]

Hàm lượng (mg %) Khối lượng tươi

Hàm lượng (mg %) khối lượng tươi

Hiện nay trong giai đoạn phát triển kinh tế với việc mở rộng các mặt hàng đã

có trên 10 dạng sản phẩm từ mực ống ở các siêu thị trong khu vực

Một điểm đáng lưu ý là những sản phẩm mực ống được hế biến đóng gói dạngtúi nhỏ ăn liền đã chiếm được vị trí cao trong “quầy hàng bảo quản” ở một số siêuthị và chúng được người nội trợ ưa chuộng sản phẩm của mực ống thuộc vào loạithực phẩm cao cấp

Bảng 6: Giá trị thương phẩm của mực ống

Loại Khả năng thương phẩm Loại Khả năng thương phẩm

Tình hình tiêu thụ

Mực ống là sản phẩm có thị trường tiêu thụ rộng lớn, đặc biệt là thị trườngNhật Bản và EU Ngoài ra những sản phẩm của mực ống còn được bán ở các thịtrường trong nước và một số thị trường khác Những sản phẩm làm từ mực ốngđược người tiêu dùng hết sức ưa chuộng và sản phẩm tiêu thụ ngày càng tăng

1.2.2 Các phụ gia

Các chất phụ gia: Gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trongquá trình chế biến thực phẩm với mục đích:

- Giữ lại tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan cho thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thờigian nhất định

Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm tạo độ dẻodai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm chosản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng [5]

Các chất điều vị chủ yếu là ngọt mặn, chua, cay, thuộc loại này có thể kể tớiđường, bột, ngọt, muối, nước mắm, ớt tiêu, dấm… [5].

Đường

Trong chế biến thực phẩm thường: sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầuđường phải tốt, không có vị chua hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏhơn 0,2% không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bịvón cục - Đường có tác dụng:

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

- Tác dụng với các acidamin trong quá trình chế biến tạo phản ứngmelanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

- Nồng độ đường có tác dụng bảo quản thực phẩm

- Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm - [5]

Natriglutamat (mì chính, bột ngọt)

Là một trong những thành phần của cở bản của sản phẩm chả cá Natriglutamat

là muối của acidglutamic – một axit amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit củangười và động vật Công thức cấu tạo của mì chính

HOOC – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONaH2O

Natriglutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt hơi mặn có khảnăng hoà tan trong nước Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0,03% ở PH = 5 ÷ 6,5

thể hiện độ vị rõ nhất, khi PH nhỏ hơn 4 không thể hiện vị

Natriglutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thànhphần hữu cơ cho thực phẩm [5]

Muối ăn (NaCl)

Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm có vịmặn vừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt

có từ 95% NaCl trở lên không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muốikhông tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K… Nếu các muối đó tồn tại thì không quá2,5% tinh thể muối trắng, xốp [5]

Nước mắm

Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam trong việcchế biến các món ăn dân tộc Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồngthời cung cấp cho thực phẩm một lượng axitamin đáng kể Trong nước mắm có đủ

các axit amin không thay thế, ngoài ta trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất,quan trọng và cần thiết cho cơ thể người như Ca, Mg, P, S, I, Br và các vitamin B1,

- Capranthin là chất màu, dạng tinh thể thuộc loại Caratenoit

- Vitamin B1, B2, các acid xitric, axit malic

Ngoài công dụng tạo vị thơm cay, ớt còn giúp cho sự tiêu hóa làm ngonmiệng [5]

Tiêu

Tên khoa học Piperning ruml

Thuộc họ hồ tiêu piperacene.

Trong tiêu có 1,5 ÷ 2% tinh dầu 5 ÷9% piperin và 2,2 ÷ 6% chanxi Piperin

và chanxin là 2 ankaloit có vị cay, hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn chứa8% chất béo, 36% tinh bột là 4,5% Tro Thường dùng tiêu đã rang chín thơm cay.Cũng giống như ớt ngoài công dụng làm gia vị, tiêu còn giúp kích thích sự tiêuhóa, ăn ngon miệng [5]

1.2.2.3 Chất thơm

Chất thơm làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm Mỗi một sản phẩm thường dùngmột số loại chất thơm nhất định Và ở một mức độ nào đó sự có mặt của chất thơmgây cho ta cảm giác ăn loại thức ăn thường sử dụng chất thơm đó Điều này rất quantrọng trong công nghiệp chế biến sản phẩm chả cá thuộc loại này có thể kể đến cáloại hương liệu như: gừng, tỏi, hành….[5]

Tỏi:

Tên khoa học là Allium Sativuml

Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1kg tỏi chứa khoảng 60 ÷ 200 mg tinh dầu).

Thành phần chính của tỏi là chất khoáng sinh alixin (C6H10O52) Đây là một loại hợpchất sunfua (gọi là phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn

có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không nhữngthơm ngon mà còn bảo quản được lâu Alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạngalliin Tỏi được giã dập men alliinaza có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra tác dụng lênalliin tạo ra alixin ở nhiệt độ cao alixin mau chóng mất tác dụng ở axit nhẹ ít ảnhhưởng [5]

Hành:

Tên khoa học là Allium fislulosuml thuộc họ hành tỏi Liliaceae.

Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng 100g hành tươi có tới 60 mg vitamin

C, 6 mg caroteroit (chất tiền vitaminA) ngoài ra trong hành còn có các muối Ca, Na,

K đặc biệt là tinh dầu và phitonxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sảnphẩm lại vừa có tác dụng bảo quản Ngoài những chất thơm đã kể tên người ta còn

sử dụng nhiều loại chất thơm khác như thì là, mùng tươi

1.3 Công nghệ sản xuất chả cá, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá.

1.3.1 Đặc điểm yêu cầu của mặt hàng chả cá.

Chả cá là thực phẩm ăn liền mang tính chất truyền thống riêng biệt của ViệtNam cũng như một số nước khác trên thế giới

Chả cá được sản xuất từ thịt cá, xay nhuyễn phối trộn “gia vị” phụ gia nghiềngiã trong cối đạt độ quánh dẻo sau đó được định hình và gia nhiệt sản phẩm có mùiđặc trưng và vị ngọt đậm đà của thịt cá đặc biệt có độ bền đông chắc, độ rẻo dai khicắt lát mỏng Khi ăn ta cảm thấy không bở, không dai mà chỉ cảm thấy có độ đôngmịn, độ dòn nhất định Mặt hàng chả cá có giá trị dinh dưỡng cao và rất tiện lợi chongười tiêu dùng

1.3.2 Qui trình kỹ thuật sản xuất chả cá

1.3.2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệuCân 1Rửa

Xử lý cân 2RửaNghiền, giãPhối, trộn gia vịĐịnh hìnhGia nhiệtLàm nguộiCân 3Bao góiBảo quản

1.3.2.2 Giải thích qui trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính các loài cá đều sản xuất chả cá được nhưng để tiết kiệmthường dùng cá từ loại 3 đến loại 6 Tên một số loài cá không dùng như cá căng, cá

bò da, cá giấy, cá ư nhỏ, và các loại cá da vẩy dầy

Các loại cá thường dùng để sản xuất chả cá là cá thu, cá mối, cá nục, ngoài racòn dùng các loại mực, các loại nguyên liệu tươi tốt đảm bảo chất lượng

- Mì chính: dạng cánh nhỏ đồng nhất, màu trắng, thơm, không lẫn mùi chuakhông vón cục

- Ngoài ra còn dùng dầu lạc hoặc dầu đỗ tương đã tinh chế không màu hoặcmàu vàng nhạt có mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ, chỉ số axit nhỏ hơn hoặcbằng 1 có hàm lượng ẩm nhỏ hơn 0,1% có thể tận dụng dầu cũ để rán với tỷ lệ nhấtđịnh

Sau khi rửa tiến hành xử lý như sau trước hết ta chuẩn bị dao, kéo, thớt, dụng

cụ chứa đựng sau đó tiến hành đánh vẩy, cắt đầu, cắt vây, bỏ nội tạng sau đó phi lê(nếu là cá to) lột da, phần không dùng được như đầu, vây, nội tạng dùng để sản xuấtthức ăn gia súc Phần thịt phi lê bỏ xương đem rửa trong nước lạnh, có pha chlorin

nồng độ 50 ppm rửa song để ráo nước rồi đem cân để biết được hao hụt trọnglượng Trong quá trình xử lý để tính được định mức tiêu hao nguyên liệu.

Để khủ mùi tanh, mùi bùn ta có thể ngâm trong dung dịch axit axetic loãng,nước gừng, nước chè loãng, nước muối nồng độ < 3% sau đó vớt ra để sạch để ráonước rồi đem đi xay nhỏ

Các loại nguyên liệu phụ như muối hạt lớn phải đem đi xay nhỏ mịn, hành tỏiloại bỏ vỏ, rễ ớt phải bỏ cuống, hạt thì là bỏ rễ… sau đó rửa sạch để ráo rồi bămnhỏ

Đối với các loại mức phải bóc sạch màng da nâu bên ngoài, màng đen, bỏ nộitạng, răng, mắt, mai sau đó rửa sạch để ráo nước

Xay nhỏ, phối trộn gia vị và nhào trộn

Các loại chả cá có thể sản xuất chả cá nguyên hoặc chả cá pha mực, tỷ lệ trộntuỳ thuộc vào yêu cầu của thị trường thông thường chả cá được sản xuất theo 2 loại

là chả cá đặc biệt và chả cá thông thường

Tỷ lệ phối chế nguyên liệu chính như bảng sau:

Nếu không có máy xay ta tiến hành giã nhuyễn trong khoảng 10 ÷ 15 phút.

Quá trình giã phải nhanh, mạnh và đều tay

Kiểm tra độ nhuyễn của cá bằng cách mắn một nắm chả cá vào tay khi bỏ rachả không dính vào tay là được

Định hình:

Chả sau khi nhào trộn vào cho đủ gia vị song thì đóng khuôn, chả lấy ra khỏikhuôn phải nhẵn mịn, mỗi miếng có khối lượng 50 gam hoặc 100 gam, chiều dàymiếng chả không quá 1,5 cm Nếu không có khuôn ta có thể định hình bằng tay.Gia nhiệt

Sau thời gian định hình ta tiến hành gia nhiệt bằng các phương pháp hấp, luộchoặc rán trong 10 -> 15 phút Nếu gia nhiệt bằng phương pháp ránthì dầu rán là dầulạc hay dầu đỗ tương nhiệt độ dầu rán từ 1500C – 1700C chả cá chìm dưới dầu tiếptục đun nóng để giữ nhiệt độ Chả cá có màu vàng, mùi thơm ngon là được Thờigian rán trong koảng 10 -> 15 phút Người ta xếp chả cá vào các khay hay giỏ đểrán, chả cá không được xếp chồng lên nhau

Bao gói, bảo quản

+ Bao gói: dùng túi PE để bao gói kích thước vừa phải mỗi tùi 1 chiếc hoặcnhiều chiếc nhỏ xếp vào khay PS hoặc nếu không xếp vào khay thì cho vào túi PE

và có thể được xếp thẳng đứng vào khay nhôm hay tre để nơi cao ráo thoáng mát cólưới thép mắt nhỏ bao quanh tránh ruồi bọ Sau đó cho vào sọt tre hay thùng gỗhoặc dùng thùng catton có nhiều khe hở trọng lượng 10 – 15 kg sản phẩm bên trong

có lót một lớp giấy chống ẩm, chả được xếp lần lượt đủ khối lượng qui định; bêntrên phủ một lớp giấy chống thấm, đậy nắp, dán nhãn, tất cả để nơi khô mát

* Mùi vị: Vị ngọt đậm đà mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm mùi của hươngliệu không nồng phù hợp với khẩu vị nhiều người.

* Hình dáng: Khối lượng miếng chả bằng nhau, một lô hàng thì hình dáng vàkích thước và khối lượng phải như nhau

* Hàm lượng prôtêin: > 17% so với chất lượng sản phẩm

* Hàm lượng muối NaCl: 2 ÷ 2,5% tính theo khối lượng sản phẩm [4]

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của cá

1.3.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố cần bàn tới trước tiên trong qui trình sản xuất Chấtlượng chả cá phụ thuộc rất nhiều vào độ tươi của cá nó ảnh hưởng đến mùi, vị màusắc, độ bền, độ đông kết, độ đàn hồi và hiệu suất qui trình Sợi tươi tốt của nguyênliệu phụ thuộc vào qui trình đánh bắt, điều kiện thu mua kỹ thuật vận chuyển và bảoquản cùng với thời gian bảo quản nguyên liệu

Để khắc phục hiện tượng này thì khi sản xuất chả cá người ta thường chọnnhững loại cá còn tươi vừa đánh bằng thì cho sản phẩm là tốt nhất Còn thường chếbiến chả cá từ cá đã qua bảo quản 1 ÷2 ngày ở gần 00C Nếu thời gian bảo quản kéodài hơn kể cả cách bảo quản đông cũng làm cho chất lượng chả cả rất kém

Các loại cá khác nhau cũng dẫn tời các loại chả khác nhau nhất là sẽ ảnhhưởng tới độ bền đông kết, độ đàn hồi của chả cá

Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưngnếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chấtđạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tích đàn hồi Vì vậy các loài cá

có hàm lượng mỡ cao như cá trỏng, cá thu đao, cá bạc mà thì khó liên kết mạnglưới

Các loại cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt là cá mối nục, chuồn, nhám… Tuy vậyhàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà cònquyết định bởi sự khác nhau về số lượng và tính chất của Miozin của thịt cá Vì vậyvới nguyên liệu có phần mỡ nhiều thì nên bỏ phần cá tổ chức mỡ hoặc tẩy rửa kỹlàm nâng cao độ đàn hồi của nguyên liệu nói chung

Chất lượng chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơikhai thác Cá ngon nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ các thành phần phongphú

Dùng cá ở giai đoạn này làm nguyên liệu cũng tốt nhất nhưng mặt khác vàogiai đoạn cá ngon nhất cũng là lúc hàm lượng mỡ cao nhất vì thế đối với các loài cá

có hàm lượng mỡ cao đặc biệt thì không nên dùng cá vào đúng vụ cá đánh bắt sauthời kỳ đẻ trứng cho sản phẩm chả cá có chất lượng thấp nhát Còn về nơi khai thácnhìn chung một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùngmột địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi

1.3.3.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới chất lượng chả cá là phi lê, đánh vẩyChặt đầu, bỏ vây, đuôi, mổ bụng bỏ nội tạng, kỹ thuật nghiền trộn, định hình

Khâu phi lê, bỏ xương (đối với cá to)

Tách xương là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, xương thườngchiếm khoảng 15% khối lượng cá nguyên con hoặc 30% khối lượng từ phế liệu làm

cá phi lê Nếu còn lẫn xương trong chả cá sẽ gây nhược điểm

- Mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa Ngay sự có mặt củaxương mềm và vô hại đối với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu củasản phẩm

- Khi có lẫn xương độ bền, độ nhuyễn của chả cá giảm

- Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm cho hàm lượng

florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

- Tuỷ có ở trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo, gây hưhỏng sản phẩm

Thời gian nghiền trộn cũng có thời gian nhất định Nếu ngắn quá lưới gel chưahình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho

chả cá bị sẫm màu Người ta cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 15 ÷10 phút là

thích hợp

Yếu tố định hình:

Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tácdụng một cách triệt để Vì nó tăng cường khả năng tạo gel đàn hồi Điều kiện địnhhình phải đúng kỹ thuật theo qui định đã phân tích

Rửa:

Rửa thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sảnphẩm phân huỷ gây mùi tanh, khai và các tạp chất khác đồng thời còn có tác dụnglàm giảm một phần lượng mỡ trong thịt cá

- Khi rửa thì một phần protêin, vitamin, khoáng axit béo tự do… sẽ mất đi, vìvậy thời gian tiếp xúc của thịt cá Trong nước phải giũ ở một mức độ nhỏ nhưngcũng đủ để làm sạch thịt cá

Tỷ lệ thịt và nước cá là 1/3 và 1/4 là thích hợp về kinh tế Nhưng tỷ lệ còn phụthuọc vào các nhân tố như qui mô làm sạch cá nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật phi lê,chặt đầu moi ruột, độ tươi và hàm lượng chất béo trong cá Nếu nguyên liệu tươi,sạch hơn, ít chất béo hơn thì thời gian rửa ngắn

Nhiệt độ nước rửa cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng chảcá

Cần duy trì nhiệt độ trong vùng mà prôtêin giữ được chức năng của nó,thường dùng nước rửa có nhiệt độ khoảng 50C ở vùng nhiệt độ này prôtêin duy trìcấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel Nếu nhiệt độ cao hoặc thấp đều ảnhhưởng tới quá trình tạo gel làm ảnh hưởng tới chất lượng chả cá

Nước rửa phải là nước mềm vì khi hàm lượng các Ion, Ca, Mg, Fe, Mn cao sẽlàm giảm khả năng đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động củaenzyme Tỷ lệ Fe cao còn làm màu sắc của surimi xám hoặc nâu Vì vậy khi rửa cầndùng nước mềm đạt tiêu chuẩn cho phép

PH của nước rửa cần đạt giá trị xấp xỉ PH t ự nhiên để protêin duy trì cấu trúc

và chức năng tạo gel

- Nước rửa phải có lượng muối < 3% để có thể loại bớt được một phần nước

Nếu nồng độ muối tăng thì làm cho độ ẩm của thịt cá sẽ tăng cao ảnh hưởngtới quá trình tạo gel sau này.

1.3.3.3 Ảnh hưởng của thành phần các chất phụ gia

Các chất phụ gia thực phẩm là những chất hóa học dùng phụ trộn thêm trongquá trình chế biến thực phẩm với mục đích sau:

- Giữ lại những chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan thực phẩm

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo đảm chất lượng của thành phẩm

- Biến những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao sang dạng dễ hấp thụ

Tinh bột

Tinh bột là một phụ gia thường cho thêm vào chả cá tinh bột có vai trò nhưmột chất đồng tạo gel có tác dụng làm cho độ bền, độ đông kết của chả cá tăng caosau khi gia nhiệt

Trong thực tế thì tỷ lệ tinh bột từ 3 ÷ 5% thì độ bền đông kết của chế phẩm

tăng dần khi tỷ lệ tinh bột tăng lên Nhưng mức độ phối trộn tinh bột cũng có giớihạn nhất định, giới hạn này sẽ được kiểm tra bẳng cảm quan về chỉ tiêu mùi vị củasản phẩm

Trong sản xuất các sản phẩm chín việc gia nhiệt có thể có nhiều cách, có thểhấp luộc hoặc rán Hấp luộc thường ở nhiệt độ 95 ÷ 1000C còn rán thì ở nhiệt độ

150 ÷ 1700C chất môi giới truyền nhiệt là nước, hơi nước, dầu mỡ vì vậy tuỳ thuộcvào mặt hàng và thị hiếu tiêu dùng mà có các hình thức gia nhiệt khác nhau

Mục đích của việc gia nhiệt là

- Làm đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu vì sau khi nguyên liệu

đã được xử lý cơ học thì nó được tiếp xúc với không khí Dưới tác dụng của enzyme

vu khuẩn và oxy không khí làm cho nguyên liệu bị biến đổi nhiều

- Làm thay đổi thể tích, kết cấu khối lượng nguyên liệu vì khi gia nhiệt trongmột thời gian dài nguyên liệu được mềm hóa, kết cấu tổ chức được co rút vữngchắc, thể tích giảm làm tăng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu

- Làm tăng hiệu suất tiêu hóa (hấp thụ) của cơ thể vì khi gia nhiệt trong mộtthời gian dài sẽ diễn ra quá trình thuỷ phân protit Quá trình này thì các phân tửprotit lớn thuỷ phân thành các phân tử nhỏ hơn như pepton, poly pep tít peptít và cóthể đến các axit amin và các dạng khác nữa Colagen dễ chuyển hóa thành gelatinlàm tăng hiệu suất tiêu hóa và tinh bột được hồ hóa làm tăng độ đàn hồi dẻo dai củasản phẩm

Biến đổi về màu sắc, mùi vị tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thơmngon hấp dẫn, kích thích tiêu hoá

- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao màu sắc thực phẩm bị biến đổi do phản ứnggiữa axit amin với đường ở nhiệt độ cao, do màu sắc sinh ra làm cho thực phẩm cómàu đẹp, kích thích tiêu hóa

Về mùi: Khi gia nhiệt thì mùi bị biến đổi rõ rệt mùi chả cá chim khác hẳn mùinguyên liệu tươi sống Mùi thức ăn chín kích thích tiêu hóa Mùi sinh ra là do tổhợp mùi từ este, phản ứng melanoidin, caramen hóa và mùi thơm của các chất thơmcho vào

Về vị: Thực phẩm chín có vị đậm đà hơn, ngọt hơn thực phẩm tươi sống.Nguyên nhân là do các phụ gia thêm vào các axitamin được hình thành càng nhiềucác chất ấy càng thể hiện vị ngọt cho thực phẩm

Thức ăn chín có thành phần axitamin cao hơn lúc chưa chín do tác dụng củanhiệt trong môi trường, nước, các axit amin được thuỷ phân ra khỏi liên kết peptítlàm cho hàm lượng các axit amin tăng cao và làm mạch poly peptít bị cắt ngắn mềmmại, khi nào cơ thể được tiêu hóa nhanh chóng Khi gia nhiệt cấu trúc bậc cao bịphá vỡ enzyme tiêu hóa dễ dàng thuỷ phân liên kết peptít ở cấu trúc bậc 1.

Ngoài ta còn có lipid được thuỷ phân làm mềm hóa và tạo thành các phân tửđơn giản để được hấp thụ qua màng ruột

Nhờ các quá trình trên mà thức ăn chín có tỷ lệ tiêu hóa cao hơn thức ăn sống

Độ bền đông kết của chả cá phụ thuộc nhiều vào thời gian luộc

Khi nhiệt độ gia nhiệt và các điều kiện khác không đổi thì độ bền đông kết phụthuộc vào thời gian gia nhiệt Lúc đầu thì thời gian gia nhiệt tăng độ bền đông củachả cá tăng nên bởi lẽ nhiệt độ làm biến tính prtein, thể gelprotein được tăng cường

và đạt được mức độ cố định, lúc này sản phẩm trở nên chắc thành khối

Nhưng nếu thời gian kéo dài một số liên kết gel bị thuỷ phân (VD liên kếthyđro dễ bị phá huỷ khi nhiệt độ cao và thời gian kéo dài…) làm cho độ đông kếtgiảm

Trong quá trình gia nhiệt trọng lượng của chả cá hao hụt và độ hao hụt nàycàng tăng khi thời gian gia nhiệt tăng Độ hao hụt này là do protein biến tính, nướchydrat trong chả cá bị tách ra, khi đó protein co lại tạo thành lực ép đầy nước rangoài

Nước đi ra đem theo một số chất hoà tan và làm cho trọng lượng của chả cágiảm đi độ hao hụt tăng Độ hao hụt trọng lượng tăng nhanh ở giai đoạn đầu, sau đódần dần giảm đi, điều đó thấy rõ ở thời gian gia nhiệt ở 60 và 65 phút độ hao hụthầu như không khác nhau Như vậy cho thấy rằng cần phải xác định thời gian gianhiệt hợp lý để đảm bảo chất lượng của chả cá

Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: kích thước chả cá khiđịnh hình, nhiệt độ… Ngoài ra nếu gia nhiệt bằng dầu thì chất lượng của dầu cũngảnh hưởng đến chất lượng chả cá

1.3.4 Tình hình chế biến chả cá

Hiện nay trong giai đoạn phát triển kinh tế với việc mở rộng và đa dạng hóacác mặt hàng sản xuất đã có trên 5 loại chả cá được bày bán ở trong các siêu thị trêntoàn quốc Một điểm đáng chú ý là chả cá thường là các sản phẩm ăn liền hoặc bán

ăn liền nên được khách hàng rất ưa chuộng và sử dụng ngày càng nhiều Vì vậy

chúng ta cần tìm tòi ra nguồn nguyên liệu mới với những công thức phối chế đadạng để hấp dẫn thu hút khách hàng Để mặt hàng chả cá trở thành món ăn ưa thích,phù hợp với mọi gia đình.

1.3.5 Các phương pháo bảo quản chả cá hiện nay

1.3.5.1 Phương pháp bảo quản chả cá bằng không khí lạnh

Chả cá được đưa vào phòng và không khí trong phòng được hạ xuống nhiệt độqui định

Ưu điểm của phương pháp này

- Nhiệt độ của môi trường lạnh có thể thay đổi

- Thiết bị làm lạnh đơn giản về cấu tạo và vận hành

- Điều kiện, vệ sinh trong không khí tốt hơn do chứa ít tạp chất hữu cơ và ít visinh vật hoạt động

- Môi trường lạnh không khí có thể làm lạnh được nhiều loại sản phẩm giữnguyên hình dạng sản phẩm Nhờ đó đảm bảo đựơc khả năng tự bảo vệ và tăng giátrị thẩm mỹ của sản phẩm

1.3.5.2 Bảo quan bằng hóa chất

Khi dùng hóa chất để bảo quản thì thời gian bảo quản kéo dài Tuy nhiên sảnphẩm sau quá trình bảo quản thường có trạng thái màu sắc, mùi vị, không còn nhưban đầu vì vậy dùng hóa chất bảo quản thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:+ Không độc hại đối với cơ thể con người

+ Không có mùi lạ

+ Dễ hoà tan trong nước

+ Không làm thực phẩm biến mùi

+ Không làm hỏng dụng cụ bảo quản

+ Phải có hiệu lực sát trùng, giá thành rẻ và sử dụng đơn giản.

Tóm lại các phương pháp bảo quản đều có ưu và nhược điểm riêng của nónhưng phương pháp bảo quản bằng không khí ở nhiệt độ thấp có nhiều ưu điểm vàtiện lợi hơn cả nó không ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và ít ảnh hưởng đếnchất lượng cảm quan của sản phẩm trong và sau quá trình bảo quản