Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam

Bảng 1.1 Thành phần của các vitamin trong sữaBảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của quả cam Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị sử dụng Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng Bảng 2.3: Bả

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hình 1.1: Sữa chua lên men

Hình 1.2: Một số sản phẩm sữa chua hoa quả lên men trên thị trường

Hình 1.3: Sản phẩm mới từ sữa trên thế giới được công bố năm 2014

Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của ngành sữa chua trên thế giới được bình chọn từ năm 2014-2019

Hình 1.5: Chỉ tiêu toàn cầu về doanh thu sữa chua ăn và sữa chua uống trong năm 2013

Hình 1.6: 10 thị trường sữa chua lớn nhất thế giới từ năm 2014-2019

Hình 1.7: Cơ cấu thị trường sữa chua Việt Nam trong năm 2013

Hình 1.8: Doanh thu sữa chua ăn của Vinamilk từ 2010-2015

Hình 1.9: Quy trình sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp

Hình 1.10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

Hình 1.11: Cấu trúc micelle của casein

Hình 1.12: Cấu trúc của phân tử Lactose

Hình 1.13: Trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus dưới kính hiển vi

Hình 1.14: Liên cầu khuẩn Steepcococcus thermophilus dưới kính hiển vi Hình 1.15: Dải nhiệt độ hoạt động của Streptococcus thermophilus và

Lactobacillus bulgaricus

Hình 1.16: Quá trình chuyển hóa từ lactose tạo ra acid lactic

Hình 1.17: Chuyển hóa từ Acid pyruvic thành aldehyde acetic

Hình 1.18: Phản ứng tạo quện sữa của Acid lactic

Hình 1.19: Cam sành

Hình 1.20: Quả xoài Nha Trang

Hình 1.21: Gelatin dạng lá

Hình 1.22: Đường tinh luyện

Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất sữa chua xoài cam

Hình 2.2: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa/sữa đặc để tạo dịch sữa Hình 2.3: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm bổ sung vào tổng lượng dịch sữa và nước ép xoài

Hình 2.4: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua

Hình 2.6: Quy trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin lên sữa chua

Hinh 3.1: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi là 14%

Hình 3.2: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi là 16%

Hình 3.3: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 18%

Hình 3.4: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 20%

Hình 3.5: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi là 22%

Hình 3.6: Sữa chua với thời gian lên men là 5h

Hình 3.7: Sữa chua với thời gian lên men là 6h

Hình 3.8: Sữa chua với thời gian lên men là 7h

Hình 3.9: Sữa chua với thời gian lên men là 8h

Hình 3.10: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 15%

Hình 3.11: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 20%

Hình 3.12: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài là 25%

Hình 3.13: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài lần lượt là 15%, 20%, 25%

Hình 3.14: Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam dựa trên kết quả thu được Hình 3.15: Sản phẩm sữa chua xoài cam của nhóm

Bảng 1.1 Thành phần của các vitamin trong sữa

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của quả cam

Bảng 2.1: Danh mục các thiết bị sử dụng

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng

Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua

Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài cam

Bảng 2.5: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài cam

Bảng 2.6: Bảng điểm về vị của sữa chua

Bảng 3.1 : Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn sữa chua mồi

Bảng 3.4 :Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với tỷ lệ sữa chua mồi bổ sung vào sữa

Bảng 3.5: Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau Bảng 3.6 : Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác nhau

Bảng 3.7: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ nước

ép xoài bổ sung vào khác nhau

Bảng 3.8: Kết quả cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn nước ép xoài khác nhau

Bảng 3.9: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ gelatin bổ sung vào khác nhau

Bảng 3.10: Kết quả cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn gelatin khác nhau Bảng 3.11: Mô tả sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 3.12: Đánh giá cấp chất lượng sản phẩm nghiên cứu của nhóm

Bảng 4.1: Bảng hiệu chỉnh chỉ số khúc xạ quy về nhiệt độ 20o C

Bảng 4.2: Bảng hiệu chỉnh độ BRIX theo Acid

Bảng 4.3: TCVN về chỉ tiêu cảm quan sữa chua

Bảng 4.4: TCVN về chỉ tiêu hóa học của sữa chua

Bảng 4.6: TCVN về chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua (tham khảo)

MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụngnhư một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc

từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống Ngày nay một trong những ứng dụng quantrọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tácdụng chữa bệnh có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật Như sản phẩm sữachua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưathích ở khắp mọi nơi

Sản phẩm sữa chua truyền thống phần nào đã gây nhàm chán cho người sửdụng Hơn nữa hiện nay sản phẩm sữa chua hướng tới mọi đối tượng đặc biệt là trẻ

em vì sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa non nớt của trẻ Vì thế dường như vị của sữachua truyền thống không đáp ứng được yêu cầu của thị trường

Hiện nay các nhà sản xuất đã và đang thay đổi hướng đi cho dòng sữa chua,bên cạnh những sản phẩm sữa chua truyền thống, các nhà sản xuất còn nghiên cứu,

bổ sung thêm các nguyên liệu khác để tăng thêm hương vị cho sữa chua như: nhađam, việt quất, lựu, thạch dừa, táo, chuối…

Để góp phần tạo sự đa dạng của dòng sản phẩm sữa chua , nhóm chúng emtiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam”.Sản phẩm sữa chua xoài cam sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại sữa chuakhác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài và cam sẽ tạo rahương vị đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

2. LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI

Góp phần làm đa dạng thêm dòng sản phẩm sữa chua

Công dụng tuyệt vời của xoài và cam với sự kết hợp của chúng sẽ tạo nên một sản phẩm sữa chua vô cùng thơm ngon và bổ dưỡng hướng tới mọi đối tượng ngườitiêu dùng

3. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất sữa chua trái cây xoài cam quy mô phòng thínghiệm

4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Nghiên cứu tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc tạo dịch sữa

 Nghiên cứu tỷ lệ nước ép xoài bổ sung so với dịch sữa

 Nghiên cứu tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung so với tổng lượng dịch sữa và

nước ép xoài

 Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung chất ổn định so với tổng lượng dịch sữa và nước épxoài

 Nghiên cứu, xử lý nguyên liệu cam, xoài hạt lựu bổ sung vào so với tổng

lượng dịch sữa và nước ép xoài

 Nghiên cứu thời gian lên men

 Nghiên cứu thời gian bảo quản

 Tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm gồm có chỉ tiêu cảm quan và một số

chỉ tiêu hóa học của sản phẩm

PHẦN 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1.1.1) Khái niệm về sữa chua

Sữa chua (hay Yogurt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua

lactic Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển

Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con

Nhiều loại yogurt đang có mặt trên thị trường, ví dụ yogurt bình thường, yogurtquả, yogurt có hương thơm và có màu, yogurt hỗn hợp, yogurt có đường, yogurtđược xử lý nhiệt, yogurt được làm đông lạnh, yogurt được làm khô, yogurt chứahàm lượng lactose thấp, yogurt chứa cacbonat

Yogurt dễ làm không chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì

nó còn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữatươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng đậu

nành, đậu xanh làm sữa chua Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơngiản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng dài ngày.

Hình 1.2: Một số sản phẩm sữa chua hoa quả lên men trên thị trường

1.1.3) Lợi ích của sữa chua

 Sữa chua là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:

Sữa chua có chứa hàm lượng acid lactic cao và chứa một lượng lớn glucose,lactose, saccharose các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua làrất lớn.

 Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như dược phẩm:

Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đườngruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khácnhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loạivitamin Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua cóthể phòng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày,hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòngchống được bệnh ung thư

 Sữa chua là một sản phẩm phong phú và đa dạng:

Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể đượcchế biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm chophong phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thựcphẩm khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng

 Ngoài ra, sữa chua có thể làm đẹp da

1.1.4) Phân loại sữa chua :

Trên thị trường hiện nay sản phẩm yogurt rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc

và mùi vị yogurt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu vàthói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau Trạng thái, mùi vị củasữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thịhiếu của mỗi nước

Phân loại theo cấu trúc và mùi vị:

 Yaourt truyền thống (Set type): có cấu trúc dạng gel mịn, dạng khối đồng nhất.

 Yaourt dạng khuấy (Stirred type): không có cấu trúc dạng gel mịn, khối đông bị phá

hủy một phần do trộn cơ học

 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông bị phá hủy hoàn toàn.

 Yaourt lạnh đông (Frozen type): dạng tương tự kem.

 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): sau khi lên men Yaourt được cô dặc đồng thời

tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh

 Trong nghiên cứu này nhóm tập trung nghiên cứu đề xuất loại sữa chua yogurt dạng

truyền thống (Set type) là dạng có cấu trúc gel mịn, dạng khối đồng nhất Trong quy

trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì.Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặctrưng cho sản phẩm

1.1.5) Thị trường sữa chua trên thế giới và tại Việt Nam

1.1.5.1) Thị trường sữa chua trên thế giới:

Thị trường sữa chua vài năm gần đây có biến động lớn Sự tiêu thụ sữa chuangày càng gia tăng ở cả các nước phát triển và đang phát triển ngành công nghiệpnày Có đến khoảng 40% sản phẩm mới từ sữa được ra mắt trên khắp thế giới là sữachua Sữa chua đã đóng góp cho ngành công nghiệp sữa một doanh thu khổng lồ

Hình 1.3: Sản phẩm mới từ sữa trên thế giới được công bố năm 2014

Điều này chứng tỏ thị trường sữa chua trên thế giới đang diễn ra hết sức sôiđộng Tín hiệu tốt cho thị trường sữa chua là tỷ lệ tăng trưởng hàng năm cho các thịtrường chủ chốt trong khu vực Châu Á Thái Bình Dương là sự tăng trưởng trungbình 25% trong vòng 5 năm từ năm 2014 tới năm 2019 hoặc là 27% trong vòng 5năm với các thị trường lớn Riêng thị trường sữa chua vốn đã rất lớn của TrungQuốc dự kiến sẽ tăng 45% trong vòng 5 năm Biểu đồ dưới đây cho thấy tốc độ tăngtrưởng dự báo bình chọn thị trường sữa chua trên thế giới và với kỳ vọng rằng hầuhết các thị trường sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ trong thời gian tới

Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của ngành sữa chua trên thế giới

Hình 1.5: Chỉ tiêu toàn cầu về doanh thu sữa chua ăn và sữa chua uống trong

năm 2013

Qua dữ liệu ở trên ta thấy rằng thị trường của sữa chua ăn chiếm ưu thế nhất

và thị trường này phát triển rất mạnh mẽ

Các cuộc khảo sát tập trung vào các mô hình tiêu thụ sữa chua Nó cho thấyrằng 53% người tiêu dùng được khảo sát đang ăn sữa chua nhiều hơn so với trướcđây

Người tiêu dùng ăn sữa chua theo cách khác nhau ở mỗi quốc gia, từ một móntráng miệng ở Pháp (87%.), trong một bữa ăn nhẹ trên đường đi ở Ba Lan (73%).Thị trường sữa chua Trung Quốc chỉ 11% chủ yếu là sữa chua ăn Sữa chua các loạicũng khác nhau ở mỗi nước: sữa chua Hy Lạp đang ngày càng phổ biến tại Hoa Kỳ(36%)

Hình 1.6: 10 thị trường sữa chua lớn nhất thế giới từ năm 2014-2019

1.1.5.2) Thị trường sữa chua tại Việt Nam:

Chiếm thị phần lớn nhất, khoảng 84%, nhưng Vinamilk không ngừng tung racác loại sữa chua mới, như sữa chua nha đam, sữa chua susu dành cho trẻ em, sữachua Provy

Tương tự, sau khi tung ra loại sữa chua đầu tiên mang thương hiệu Love InFarm, Công ty CP Sữa Quốc tế (IDP) liên tục ra mắt nhiều dòng sữa chua bổ sungdưỡng chất và các loại trái cây

Sau IDP, nhiều loại sữa chua của các công ty sữa FrieslandCampina, TH trueMilk, Nutifood, Hanoi Milk ra đời

Dù ra sau, nhưng theo đại diện của TH true Milk, sữa chua TH true Yogurt đãđược nhiều người tiêu dùng biết đến và là thương hiệu đứng thứ 2 trên thị trườngsữa chua Từ lúc ra đời đến nay, tốc độ tăng trưởng của sữa chua TH true Yogurtmỗi năm tăng đều hai con số

Mới đây chủ tịch HĐQT Hanoi Milk cho biết: "Tổng sản lượng sữa năm 2014của Hanoimilk là 8,1 triệu lít, gồm 6,1 triệu lít sữa tiệt trùng UHT và 2 triệu lít sữachua Mảng sữa chua đã đóng góp 30% doanh thu của Hanoimilk nên trong năm

2015, Hanoimilk sẽ tăng tỷ trọng sữa chua trong cơ cấu doanh thu lên 40%

Theo đánh giá của Công ty chứng khoán VPBank, sữa chua là mặt hàng khátiềm năng có mức tăng trưởng mạnh trên 30% so với các sản phẩm sữa khác

Theo các chuyên gia trong ngành, sữa chua cũng sẽ giống như thị trường đồuống, dư địa phát triển rất lớn Trong đó, người tiêu dùng là nhân tố quyết định chothành công của sản phẩm Cho nên, không phân biệt quy mô lớn hay nhỏ, chỉ cầnbiết cách tạo ra sản phẩm sáng tạo, phù hợp với số đông người tiêu dùng thì mặthàng ấy sẽ nhanh chóng đẩy lùi được nhóm sản phẩm từng "bao sân" và thống lĩnhthị trường.

Hình 1.7: Cơ cấu thị trường sữa chua Việt Nam trong năm 2013

Hình 1.8: Doanh thu sữa chua ăn của Vinamilk từ 2010-2015

1.1.6) Sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp

Hình 1.9: Quy trình sản xuất sữa chua hoa quả quy mô công nghiệp

Kiểm tra chất lượngSữa tươi

Làm lạnh

Tiêu chuẩn hóa

Đun sữa 85 – 90oC kéodài 15 – 30 phút

 Thuyết minh quy trình:

− Xử lý nguyên liệu:

Sữa dùng trong sản xuất sữa chua có thể gồm nhiều loại: Sữa tươi nguyênhay sữa đã tách chất béo, sữa bột nguyên hay sữa bột đã tách béo (còn gọi là sữagầy), sữa đặc hay sữa đặc không đường Các loại sữa này muốn đưa vào sử dụngtrong lên men sản xuất sữa chua cần xử lý qua các khâu sau: Nếu là sữa bột phảiphục hồi bằng cách hòa vào nước ấm (45-65oC), sau đó lọc qua rây và làm lạnh đến8-10oC Bước tiếp theo dung dịch sữa cần kiểm tra hàm lượng lipid thích hợp (3,2-6%), nếu thừa lipid thì bổ sung thêm sữa đã tách béo, nếu thiếu lipid thì bổ sungthêm váng sữa Sau khi tiệt trùng để loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh hoặc các visinh vật khác gây trở ngại cho quá trình lên men (sữa thường được khử trùng theokiểu Pasteur ở nhiệt độ 85-90oC, kéo dài 15-20 phút), sữa được đồng thể hóa thànhmột thể thống nhất bằng cách dùng máy có áp lực cao đánh tan các hạt lipid cóđường kính lớn (3µm) xuống đường kính còn khoảng 0,2µm để cho các hạt pipidkhông nổi lên trên bề mặt tạo váng sữa Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết(khoảng 30oC) thì cấy giống vào

− Chuẩn bị giống:

Trong sản xuất sữa chua, người ta thường sử dụng các chủng Lactobacillus

và Streptococcus đã được chọn lọc Thường tỷ lệ các giống này được sử dụng cấy vào lên men với lượng tương đương nhau, nếu lượng Lactobacillus nhiều hơn, sữa

thu được sẽ quá chua và không mịn, ít hương thơm

Trong công nghiệp, giống sử dụng để cấy vào nồi lên men là giống vi khuẩnlactic thuần khiết và được tiến hành qua khâu nhân giống

− Bổ sung hoa quả, hương liệu, chất ổn định, chất màu (nếu cần):

Để tăng thêm sự hấp dẫn của sữa chua, người ta có thể bổ sung thêm hương

vị như vanilin, hương vị trái cây tự nhiên hay hương tổng hợp và màu dùng trongthực phẩm Tùy thuộc vào phương pháp lên men, thời điểm bổ sung các hương vị

và phẩm màu vào sữa khác nhau Ngoài ra cần bổ sung chất ổn định như gelatinthực phẩm để tạo hệ gel tránh tách lớp hay chất làm đông như pectin, mono vàdiglyceride của acid béo làm chất nhũ hóa tránh hợp giọt các chất béo lại với nhau

− Lên men tạo sữa chua:

Đây là giai đoạn làm đông tụ sữa, sữa các loại đã được tiệt trùng được cấygiống vi khuẩn lactic ở dạng thuần khiết Sau khi cấy, sữa được khuấy trộn đều đểphân tán giống đều trong sữa Trong giai đoạn lên men này, thực hiện len men ở 40-

46oC Quá trình lên men lactic diễn ra mạnh, casein trong sữa bị kết tủa ở pH đẳng

điện, sữa đông tụ, hình thành độ chua cần thiết Thường người ta căn cứ vào sự vóncục và độ chua của sữa để kết thúc quá trình lên men: Cục đông phải đặc, đồngnhất, không có hiện tượng nước, sữa tách rời nhau và độ chua đạt 60-70To (1To =1ml NaOH cần để trung hòa 100ml sữa) Cũng tùy thuộc vào chủng giống sử dụng

mà thời gian lên men kéo dài khác nhau nhưng thông thường thời gian lên men kéodài 6-8h

− Giai đoạn sữa “chín”:

Sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính, sữa được chuyển sang giữ ở nhiệt

độ lạnh (4-6oC) Trong điều kiện lạnh, quá trình lên men lactic chỉ xảy ra ở mức độyếu, sữa tiếp tục đông tụ do lipid trở nên rắn hơn, nước tự do liên kết với proteinlàm sữa đông đặc thêm Trong giai đoạn này cũng bắt đầu quá trình tạo hương sữalàm cho sữa có mùi đặc trưng Thời gian “giữ chín” sữa thông thường khoảng 12-14h

Hình 1.10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

Trước hết dung dịch sữa tươi hoặc sữa bột gầy (sữa đã được tách đi chất béo)pha thành dung dịch rồi đun sôi thanh trùng ờ 85-90oC và làm nguội đến khoảng 35-

40oC và cấy vi khuẩn lactic vào

Đối với sản phẩm sữa chua làm ở quy mô gia đình, người ta không sử dụngphương pháp nhân giống các chủng thuần khiết mà thường dùng sữa chua lên menlần trước hoặc men khô để làm giống (1 cốc sữa chua có thể gây giống cho 30-40cốc khác), cho vào khuấy đều rồi rót vào cốc để lên men trong điều kiện yếm khí(bằng cách đậy kín, không cho không khí vào) khoảng 2,5h sau thì phối trộn hoaquả, gelatin vào hoặc Jelly để tạo thạch hoa quả, sau đó cho lên men tiếp để tổngthời gian lên men khoảng 6-8h là được Lượng acid lactic được hình thành làm chodung dịch sữa đông đặc và có vị chua thanh, mùi thơm rất đặc trưng Sản phẩmđược bảo quan trong tủ lạnh (7-10oC), sau 1-2 ngày đem ra sử dụng.

 Quá trình lên men sữa chua theo phương pháp thủ công hay công nghiệp về

cơ bản giống nhau, có chăng là khác nhau là ở lên men công nghiệp đượcthực hiện trong điều kiện vô trùng, giống sử dụng thường là giống thuầnkhiết đảm bảo cho quá trình lên men ổn định hơn, bổ sung thêm phụ gia thựcphẩm để giúp ổn định, sản phẩm sữa nhận được có chất lượng cao hơn

 Nhóm sẽ nghiên cứu sữa chua hoa quả quy mô gia đình đồng thời kết hợpmột số điều kiện của sản xuất sữa chua quy mô công nghiệp nhằm tạo ra sảnphẩm hoàn thiện nhất

1.2.1) Sữa bò

1.2.1.1) Đặc điểm cấu tạo và tính chất hoá học của sữa bò

 Đặc điểm cấu tạo của sữa bò:

Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô, nước bao gồmnước tự do và nước liên kết Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như lipid,protein, đường lactose, các muối, các vitamin, chất khoáng, các enzyme, các chấtkhí và sắc tố của sữa

 Tính chất hoá học của sữa bò:

 Tính chất oxy hoá khử của sữa:

Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài thành phần chính là protein, lipid,

và lactose còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hoá và bị khử như:vitamin C, E, B2; enzyme; chất màu; khả năng oxy hoá của dung dịch được đặctrưng bằng Eh , đối với sữa bình thường Eh = 0,2÷0,3V Khả năng oxy hoá khử phụthuộc vào nồng độ hydro trong đó Xanh metylen có thể bị mất màu khi cho vào sữađiều đó chứng tỏ sữa rất dễ bị oxy hoá Còn nếu cho formaldehyde vào sữa thì sữa

bị oxy hoá chứng tỏ trong sữa có chất khử

 Tính chất keo của sữa:

Sữa là một dung dịch keo bao gồm ba pha tồn tại đồng thời:

 Lipid: gồm chất béo, phosphatid, glicolipid, steroid Chất béo trong sữa có chứa

năng lượng cao, chứa các vitamin hòa tan Chất béo của sữa gồm: triglyxeride,diglyxeride, acid béo, sterol, carotennoid, các vitamin A, D, K, E và một số chấtkhác

 Protein: protein của sữa rất đặc biệt, nó chứa nhiều a.a cần thiết cho cơ thể với tỷ lệ

hoàn hảo Trong dung dịch sữa chứa hai loại protein khác nhau gồm albumin,imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase

+ Casein: Là những protein có tính acid vì trong phân tử của chúng có nhiều gốcacid glutamic và acid aspartic, là thành phần chủ yếu của protein sữa Casein tồn tạidưới dạng micelle, mổi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein vàkhoáng (Ca, K, Mg, phosphate và citrate)

Hình 1.11: Cấu trúc micelle của casein

Các micelle có hàm lượng – casein khá cao với đầu ưa nước luôn hướng rangoài, nếu lấy đi dầu ưa nước này hoặc giảm hàm lượng – casein thì cấu trúcmicelle trở nên không ổn định, nếu có mặt cúa Ca2+ trong sữa thì các micelle sẽ liênkết lại với nhau tạo nên hiện tượng đông tụ casein

 Carbohydrate:

Trong sữa thì Lactose chiếm một vị trí hàng đầu trong Carbohydrate Chiếm

tỷ lệ 4,8% trong sữa, trung bình mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactose Đường lactosekhông tạo vị ngọt cho sữa vì độ ngọt của nó rất ít so với sucrose Lactose tồn tại ởhai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác

phân tử Lactose

galactose…

Lactose là một disaccharide của hai đường đơn là glucose và galactose Đườngsữa không tìm thấy trong các sản phẩm tự nhiên nào khác, các carbohydrate khácchỉ tìm thấy ở dạng vết và một ít monosacharide cũng hiện diện trong sữa Lactosetrong sữa có thể được lên men bằng vi sinh vật Vi khuẩn lên men lactic chuyển hóalactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác, cho đến khi acid lactic tích

lũy được ngăn chặn sự lên men tiếp theo và ngăn chặn khả năng hoạt động của các

vi khuẩn Ở thời điểm này có 15-40% lactose được lên men, hàm lượng này còn tùythuộc vào loại vi khuẩn

 Các muối: Do trong sữa có nhiều K+ , Na+ , Mg2+, Ca2+ và các anion của các acidphosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau nhưmuối clorua, muối phosphat, các muối xitrat

 Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả

vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu

Bảng 1.1 Thành phần của các vitamin trong sữa

 Các muối khoáng: Các chất khoáng trong sữa bao gồm các chất tro Nó bao gồm

các nguyên tố: Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn; trong đó Mg,

Na, K, Cl, P, S chiếm tỷ lệ cao

 Các enzyme: trong sữa có chứa nhiều enzyme thông thường có trong tự nhiên Nó

có thể từ sữa, từ vi sinh vật và các nguồn khác Gồm Oxydoreductase, lipase,Transpherase, Izomerase, hydrolase, Ligase

1.2.1.3) Các loại sữa từ sữa bò được dùng:

Tùy vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến sữa tươi thành sữa tươi thanhtrùng hay sữa tươi tiệt trùng:

 Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140-143oC) trong khoảngthời gian ngắn 3-4s cho nên sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường

và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm

 Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75oC) trong khoảng 30s, sau

đó được làm lạnh đột ngột xuống 4oC Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữatươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng cótrong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa

- Chất béo trung bình: 90÷100g/kg - Lactose trung bình: 120÷140g/kg

- Saccharose trung bình: 400÷420g/kg - Muối trung bình: 18÷20g/kg

Ngoài các thành phần trên sữa còn chứa vitamin, enzyme, các nguyên tố vilượng không thay thế

1.2.2) Vi khuẩn lactic

1.2.2.1) Vi khuẩn lactic và vai trò trong sữa chua:

Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua Nó lên menđường lactose tạo acid lactic làm sữa đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơmcho sản phẩm

Nhóm sử dụng sữa chua mồi là sữa chua có đường của TH true milk Sản

phẩm này có sử dụng chủng lên men lactic là: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus.

 Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn dài 4-5 thường xếp thành chuỗi, lên men

glucose, fructose, galactose, lactose Là vi khuẩn lên men lactic điển hình, phát triểntốt ở nhiệt độ 45-50 trong môi trường có độ acid cao, tích tụ được trong khối sữa

2,7-3,7% acid lactic pH tối thích của Lactobacillus bulgaricus là 5,2-5,6

Hình 1.13: Trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus dưới kính hiển vi

Hình 1.14: Liên cầu khuẩn Steepcococcus thermophilus dưới kính hiển vi

 Streptococcus thermophilus: là những vi khuẩn không bào tử, thường kết đôi hay

chuỗi Phát triển tốt ở nhiệt độ 50 và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40 Đây cũng là vikhuẩn lên men lactic tích điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 65 trong vòng 30

phút pH tối thích của Streptococcus thermophilus là 6,6-6,8

Hình 1.15: Dải nhiệt độ hoạt động của Streptococcus thermophilus và

Lactobacillus bulgaricus

 Trong sản xuất sữa chua việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn

là khi chỉ sử dụng riêng từng loài

 Hiệu quả có ích của ăn các tế bào sống này bắt nguồn từ khả năng của chúng cungcấp sự bảo bảo vệ chống lại các tác nhân gây bệnh đường ruột, cung cấp các enzymgiúp chuyển hóa một số chất dinh dưỡng có trong thức ăn (như lactase để thủy phânlactose) và loại độc một số thành phần thức ăn và một số chất chuyển hóa có hạitrong ruột, kích thích hệ thống miễn dịch đường ruột và tăng cường các hoạt độngnhu động của ruột

1.2.2.2) Các chủng vi khuẩn lactic và sự hỗ trợ của chúng trong quá trình lên men:

Để tạo sự cân bằng sinh trưởng của cả hai loài, lên men cần được tiến hành ởkhoảng 43,3oC Ở nhiệt độ này, cả acid lẫn các hợp chất thơm đều được tạo ra ởnồng độ mong muốn Nếu nhiệt độ tăng lên quá 43,3oC thì Lactobacillus bulgaricus

sẽ chiếm ưu thế, gây ra việc tạo thành nhiều acid và ít chất thơm, ở nhiệt độ dưới43,3oC, sinh trưởng của Streptococcus thermophilus chiếm ưu thế, qua đó tạo thành

một sản phẩm chứa ít acid và nhiều hương thơm hơn

Hai loài này sẽ sinh trưởng cộng sinh khi cùng phát triển trong sữa Lúc đầu

Streptococcus thermophilus mọc nhanh khi có mặt oxi hòa tan và sản sinh acid

focmic và CO2 Điều kiện kỵ khí, acid focmic và CO2 sẽ kích thích sự sinh trưởng

của Lactobacillus bulgaricus, vi khuẩn này chứa các hệ enzym proteinase ngoại bào

và peptidase phong phú tạo ra các peptid và amino acid từ protein của sữa (bênngoài tế bào) Một số trong các amino acid này như glycin, valin, histidin, leucin và

methionin, cần thiết cho sinh trưởng của Streptococcus thermophilus, là vi khuẩn thiếu các enzym phân hủy protein Streptococcus thermophilus nhận được các

enzym này từ sữa và sinh trưởng nhanh cho đến khi pH giảm xuống tới khoảng 5,5

vào thời điểm đó sinh trưởng của Streptococcus thermophilus chậm lại Tuy nhiên, sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus vẫn tiếp tục tương đối nhanh cho đến khi

nhiệt độ giảm xuống 29,4oC, kế tiếp là sự giảm pH xuống 4,8 Ở 29,4oC, cả hai đều

sinh trưởng chậm dần nhưng Streptococcus thermophilus gặp khó khăn hơn Ở

4,4oC và pH khoảng 4,3 cả hai loài này đều ngừng sinh trưởng

Cả hai loài này đều có hiệu quả đồng thời tác dụng lên tốc độ sinh trưởng, tốc

độ tạo thành acid và lượng acetaldehyde được tạo thành khi sinh trưởng cùng nhau

so với khi sinh trưởng tách biệt Khi sinh trưởng cùng nhau, lượng acetaldehyde tạothành sẽ tăng đến hàm lượng mong muốn hoặc cao hơn (acetaldehyde là thành phầnchủ yếu tạo nên hương thơm của sữa chua)

 Căn cứ vào sự sinh trưởng cùng nhau của hai loài này trong sữa chua nhóm

sẽ biết cách điều chỉnh nhiệt độ phù hợp để quá trình lên men sữa chua đạthiệu quả cao nhất

1.2.3) Bản chất của quá trình lên men lactic và cơ chế đông tụ sữa

1.2.3.1) Bản chất của quá trình lên men lactic:

Là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua

Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên menlactic điển hình và lên men lactic không điển hình Trong môi trường sữa, vi khuẩnlactic tổng hợp enzyme lactase

 Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic đồng hình (homomofermentation): là quá trình lên men khi vikhuẩn chuyển hóa glucose hoàn toàn thành acid lactic

Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình theo phương trình tổng quát của quátrình lên men như sau:

Như vậy, lên men lactic đồng hình tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, acid acetic, CO2, acetoinchiếm lượng rất nhỏ…

- Lên men lactic dị hình:

Lên men lactic dị hình(heterofementation): sản phẩm tạo ra ngoài acid lacticcòn có một số sản phẩm phụ như acid acetic, acid succinic, etanol, CO2 và H2

Các vi khuẩn lên men lactic dị hình theo phương trình tổng quát quá trình lên men như sau:

2C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH +

(glucose) (acid lactic) (acid succinic)

+ CH3-COOH + CH3-CH2OH + CO2 + H2.

(acid acetic) (etylic)

Việc xác định các sản phẩm lên men cuối cùng của vi khuẩn lactic phụ thuộcrất nhiều vào các yếu tố như: pH, CO2, O2, trạng thái sinh lý của tế bào Do đó,không thể dễ dàng xác định vi khuẩn lactic thuộc nhóm lên men đồng hình hay dịhình bằng cách xác định sản phẩm lên men cuối cùng.Sơ đồ chuyển hóa glucose:

Hình 1.16: Quá trình chuyển hóa từ lactose tạo ra acid lactic

Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic,acid pyruvic cũng chuyển thành aldehyde acetic:

Hình 1.17: Chuyển hóa từ Acid pyruvic thành aldehyde acetic

1.2.3.2) Cơ chế đông tụ sữa:

Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trìnhsản xuất sữa chua đặc

Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau vàđiều đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo

Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa Khi pH củasữa

bằng pI của casein(4,6) các micelle casein bị trung hoà về điện tích và micellecasein sẽ đông tụ tạo thành gel Khi pH giảm xuống dưới pl, các micelle caseinđược tái hoà tan Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừngquá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4,3-4,6

Hình 1.18: Phản ứng tạo quện sữa của Acid lactic

Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+ Các ion này làm chokhối đông tụ bền chặt hơn

1.2.4) Quả cam

1.2.4.1) Giới thiệu về cây cam

Cam (danh pháp hai phần Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ

với bưởi Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam,

có vị ngọt hoặc hơi chua Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai

giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Đây là cây nhỏ,

cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10cm Cam bắtnguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc

Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp

Cam được trồng rất nhiều ở Việt Nam

Trên thế giới có rất nhiều giống cam khác nhau, chỉ tính riêng ở Việt Nam đã

có hàng chục giống cam khác nhau Những giống cam đó phải kể đến đó là: camsành Hà Giang, cam đường, cam canh, cam Vinh, cam Bù Hà Tĩnh, cam Xoàn, camCao Phong…

1.2.4.2) Thành phần dinh dưỡng của quả cam

Quả cam chứa nguồn vitamin C dồi dào là một loại giá trị dinh dưỡng đượcbiết đến nhiều nhất, ngoài ra trong quả cam còn chứa nhiều nước, Kali…

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của quả cam

1.2.4.3) Công dụng của quả cam:

 Trị viêm khớp

 Trị lão hóa da

 Trị cảm lạnh

 Trị sốt, cảm cúm

 Trị viêm phế quản, hen suyễn

 Trị chứng táo bón Tốt cho người mắc bệnh tim mạch và huyết áp cao, chữa xơcứng động mạch

 Phòng, chống ung thư

 Bảo vệ da, tăng cường hệ thống miễn dịch

1.2.5) Quả xoài

1.2.5.1) Giới thiệu về cây xoài:

Xoài có danh pháp là Mangifera indica L.

Xuất xứ là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, Malaysia Xoài đã đượctrồng ở các nước như Ấn Độ từ hàng ngàn năm trước Xoài lan rộng ra khắp Đông Nam

Á khoảng 1500 năm trước đây và hiện nay được tìm thấy ở tất cả các quốc gia lục đĩanhiệt đới và cận nhiệt đới trong khu vực Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ,với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài thanh ca, xoài thơm, xoài tượng

Xoài được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 5 ở miền Nam, tuy nhiên ở miền Bắcxoài được thu hái từ tháng 5 đến tháng 9

Các giống xoài tiêu biểu như xoài cát, xoài bưởi Hòa Lộc ở huyện Cái Bè, tỉnhTiền Giang Xoài cát Chu, xoài cát bộ ở Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Xoài YênChâu ở Sơn La Xoài Canh Nông ở Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa

Hình 1.20: Quả xoài Nha Trang

 Xoài được sử dụng để làm sữa chua là xoài Nha Trang, miếng dàymình, ngọt, quả chắc, màu vàng cam, mùi thơm tự nhiên của xoài

 Khi phối dịch xoài và trộn thêm miếng xoài thái hạt lựu vào sữa sẽ tạonên sữa chua thơm ngon, màu sắc bắt mắt

1.2.5.2) Thành phần hóa học của quả xoài:

Thành phần hóa học của xoài gồm: đường chiếm khoảng 11-20%; acid khoảng0,2-0,6% lúc chín, khoảng 3,1% lúc còn xanh; vitamin C khoảng 13mg% Hạt xoàichiếm 25-30% khối lượng quả

1.2.5.3) Công dụng của quả xoài:

 Ngăn chặn ung thư

 Hỗ trợ tiêu hóa

 Ngăn ngừa bệnh tim

 Làm giảm huyết áp, giảm LDL cholestorol

 Cải thiện trí nhớ, tăng cường sức khỏe cho đôi mắt

 Mang nhiều lợi ích cho làn da

 Xử lý tình trạng thiếu máu

1.2.6) Gelatin:

1.2.6.1) Giới thiệu về gelatin:

Gelatin là một sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu giàu collagen, thu đượcsau quá trình nấu sôi da và xương, ruột động vật…Đây là loại protein gần nhưnguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng

Gelatin có 2 dạng là gelatin bột và gelatin lá Trước khi dùng phải đem ngâm

lá (hoặc hòa với dạng bột) vào nước lạnh trong khoảng 20 phút Sau đó vớt lá để ráorồi trộn vào sữa đang đun nóng để hòa tan sau đó để nguội

 Trong quy trình nghiên cứu sữa chua nhóm dùng gelatin dạng lá vì

dạng lá thơm hơn dạng bột

Hình 1.21: Gelatin dạng lá

1.2.6.2) Công dụng của gelatin:

Chúng thường được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm,dược phẩm và mĩ phẩm Đặc biệt trong ngành thực phẩm, chúng được dùng làm ổnđịnh cấu trúc và tránh được các hiện tượng tách lỏng của sản phẩm

 Nhóm sử dụng gelatin làm chất ổn định mà không dùng dạng khác vìtính kinh tế (rẻ tiền) và khả năng tạo gel tốt, mùi thơm dễ chịu

1.2.6.3) Cơ chế tạo gel của gelatin:

Hiện tượng gel hóa là sự tập hợp các phần tử bị biến tính và tạo thành mộtmạng lưới protein có trật tự

Lúc đầu khi ngâm gelatin lá vào nước nó sẽ hút nước trương nở và tạo thànhdạng sệt, khi có tác dụng của nhiệt nó sẽ bị biến tính

Protein bị biến tính, cấu trúc không gian ban đầu của protein bị biến đổi Sựbiến tính này của gelatin có tính chất thuận nghịch Các phân tử protein bị biến tính

có khả năng kết với nhau nhờ liên kết hydro tạo thành một mạng lưới protein có trật

tự Các liên kết hydro này là liên kết yếu, tạo ra sự linh động cho cấu trúc gel, làmgel có độ dẻo nhất định khi để nguội

1.2.6.4) Khả năng ổn định cấu trúc của gelatin:

Gel gelatin tạo thành mạng lưới giữ nước, tránh nước liên kết với nhau gâyhiện tượng tách lỏng của sản phẩm sữa chua Nó tồn tại dưới dạng cấu trúc hydratehóa mạnh, có thể chứa tới 10g nước trên 1g protein và các thành phần thực phẩmkhác nằm bên trong “cái bẫy” của mạng lưới protein Nước có thể ở dạng hydratehóa (liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của protein) hoặc nước tự do trong cácmạng lưới gel; tuy là nước tự do nhưng tách chúng ra không dễ dàng

1.2.7) Đường tinh luyện

Đường tinh luyện hay còn gọi là Đường RE - Refined Extra: là đường Sacarose (Saccharose) được tinh chế và kết tinh

Đường tinh luyện được sản xuất

từ đường thô hoặc trực tiếp từ míacây

Hình 1.22: Đường tinh luyện

Công dụng: Tăng vị, tăng giá trị cảm quan, sử dụng để ngâm xoài, cam hay bổ sung thêm đường cho sữa chua để phục vụ nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lên men

PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần sữa chua xoài cam

và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến

2.1.1) Nguồn nguyên liệu

2.1.1.1) Sữa đặc có đường:

 Thành phần:

Đường tinh luyện 46%, nước, sữa (sữa bột, bột whey, chất béo sữa, lactose),

dầu thực vật, chất nhũ hóa, lecithin (E322) dùng cho thực phẩm

 Thông tin dinh dưỡng trong 100g:

Năng lượng: 338,1Kcalo Chất đạm/ Protein: 4,6gChất béo: 10,9g Carbohydrate: 27,4g

 Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài cam

 Sữa sử dụng là loại sữa Ông Thọ là sản phẩm của Vinamilk

 Yêu cầu của sữa đặc là:

+ Màu vàng ngà, đồng đều, không quá loãng cũng không đặc quá, cầm que

thủy tinh nhúng vào sữa kéo lên sữa chảy xuống thành dòng liên tục đều, mịn, khi

bóp sữa giữa hai ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo xạo, không vón cục hoặcdính vào thành hộp, mùi thơm ngon, không có men mốc

+ Độ chua: không quá 50oT/100g sữa đặc

2.1.1.2) Sữa chua có đường:

 Thành phần:

Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (88%), đường tinh luyện, chất ổn định (gelatin

thực phẩm, E471), men Steptococcus thermophilus và Lactobacullus bulgaricus.

 Thông tin dinh dưỡng trung bình trong 100g:

Năng lượng: 98Kcalo Vitamin A: 120IUCarbohydrate: 14,5g Vitamin D: 14IU

 Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài cam

 Sữa sử dụng là loại sữa chua có đường TH true yogurt

 Yêu cầu của sữa chua có đường là:

+ Sữa còn sử dụng mới được sản xuất, hạn sử dụng còn dài ngày Sữa mịn,

thơm, trắng, đặc, đồng đều

2.1.1.3) Quả cam:

 Cam sành được mua trong siêu thị hoặc ngoài chợ Chọn quả dày mình, màu hơi

ngả cam, tròn, không bị dập nát thối hỏng, không nên chọn quả chín quá vì sẽ có

mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua và khó lấy tép cam

2.1.1.4) Quả xoài:

 Xoài Nha Trang được mua trong siêu thị hoặc ngoài chợ Chọn quả vàng tươi, dày

vỏ, cuống thơm, không bị dập nát hay thối cuống

2.1.1.5) Sữa tươi không đường:

 Thành phần: 100% sữa bò tươi

 Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml:

 Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xoài cam

 Sữa sử dụng là loại sữa tươi tiệt trùng không đường TH true milk

 Yêu cầu của sữa tươi tiệt trùng không đường là:

+ Sữa mới được sản xuất, hạn sử dụng còn dài ngày Mùi thơm, vị béo, sữa

tươi Màu trắng trong

2.1.1.6) Gelatin:

 Thành phần: 100% gelatin

 Gelatin được mua tại cửa hàng bán nguyên liệu và đồ dùng làm bánh

 Là nguyên liệu phụ trong chế biến sữa chua cam xoài

 Gelatin sử dụng là gelatin dạng lá: khoảng 2 lá (8g)

 Yêu cầu của gelatin: Không bị ẩm, có mùi thơm, có khả năng tạo gel tốt

2.1.1.7) Đường kính:

 Thành phần: 100% đường tinh luyện

 Đường tinh luyện gói 500g mua trong siêu thị

 Là nguyên liệu phụ trong chế biến sữa chua cam xoài

 Yêu cầu: Tinh thể màu trắng, đồng đều, tơi khô không bị vón cục, không

có mùi vị lạ khi pha thành dung dịch

 Giấy gói nhôm

 Dao gọt hoa quả, thìa cà phê

Máy xay, ép Sunhouse – Hàn Quốc 220-240 V; 50 Hz; 220 W

Cân phân tích Fisher Scientific - Pháp 250 V, 350 mA

Đối với sữa chua cam xoài nhóm chọn lọ thủy tinh, đặc điểm của thủy tinh làbền về cơ học và hóa học Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt Đồng thời visinh vât cũng khó xâm nhập vào bên trong Lọ thủy tinh không có mùi vị lạ và có

độ trong suốt cao Hơn nữa, sử dụng lọ thủy tinh cho phép vệ sinh dễ dàng

Bên cạnh đó lọ thủy tinh còn có nhược điểm là dễ vỡ do thay đổi nhiệt độ độtngột và tác động cơ học mạnh

Ưu điểm bậc nhất của lọ thủy tinh là dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong và

an toàn

2.1.3) Cách xử lý nguyên liệu

2.1.3.1) Xử lý xoài:

 Xoài đem rửa sạch, gọt vỏ

250ml nước ấm hòa với 3 thìa cafe đường vào để đễ ép tách nước xoài và tạo vị chonước ép, xoài được thái miếng nhỏ cho vào máy Tiến hành ấn nút khởi động đểlưỡi dao quay, đồng thời dùng chày nhựa ép để tách được nước xoài Các phần tửnhỏ chui qua lỗ còn phần tử lớn nằm lại Ép đi ép lại 2-3 lần rồi đổ nước xoài ra đểnhằm phối với dịch sữa khi thanh trùng

 Một phần đem cắt hạt lựu sau đó chần qua nước đường nóng khoảng 1-2 phút đểthanh trùng đồng thời thẩm thấu đường vào miếng xoài Sau đó nhúng ngay vàonước đường lạnh để se miếng xoài lại đồng thời ngâm trong 1h để được nhữngmiếng xoài hạt lựu ngọt, thơm

 Trước khi phối trộn với sữa chua thì vớt ra để ráo rối mới tiến hành phối trộn

 Tách lấy tép cam( tách thành từng tép cam, không để cả cụm tép sẽ làm

giảm giá trị cảm quan)

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1) Quy trình dự kiến

2.2.1.1) Sơ đồ quy trình:

Sau khi tham khảo tài liệu nhóm xin đưa ra quy trình dự kiến cho sản phẩm

sữa chua xoài cam như sau:

Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất sữa chua xoài cam

Nguyên liệu (sữa đặc,

sữa tươi)

Thanh trùng(T = 80 – 850C, = 10-15’)Dịch xoài

Vào hũ

Làm nguội (30 – 35oC)Chế phẩm vi

khuẩn Bổ sung chế phẩm vi khuẩn

Lên men( = 2,5h, T = 42 – 450C)

Xoài hạt lựuTép cam

Phối trộn

Ổn địnhLên men tiếp

( = 5,5h, T = 42 – 45oC)