Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam Nhóm thực hiện: Lương Minh Thanh - MSSV: 20136369 Nguyễn Văn Tùng – MSSV: 20136771 Hà Nội, 15 - - 2016 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sữa chua lên men Hình 1.2: Một số sản phẩm sữa chua hoa lên men thị trường Hình 1.3: Sản phẩm từ sữa giới công bố năm 2014 Hình 1.4: Biểu đồ thể tăng trưởng ngành sữa chua giới bình chọn từ năm 2014-2019 Hình 1.5: Chỉ tiêu toàn cầu doanh thu sữa chua ăn sữa chua uống năm 2013 Hình 1.6: 10 thị trường sữa chua lớn giới từ năm 2014-2019 Hình 1.7: Cơ cấu thị trường sữa chua Việt Nam năm 2013 Hình 1.8: Doanh thu sữa chua ăn Vinamilk từ 2010-2015 Hình 1.9: Quy trình sản xuất sữa chua hoa quy mô công nghiệp Hình 1.10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Hình 1.11: Cấu trúc micelle casein Hình 1.12: Cấu trúc phân tử Lactose Hình 1.13: Trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus kính hiển vi Hình 1.14: Liên cầu khuẩn Steepcococcus thermophilus kính hiển vi Hình 1.15: Dải nhiệt độ hoạt động Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Hình 1.16: Quá trình chuyển hóa từ lactose tạo acid lactic Hình 1.17: Chuyển hóa từ Acid pyruvic thành aldehyde acetic Hình 1.18: Phản ứng tạo quện sữa Acid lactic Hình 1.19: Cam sành Hình 1.20: Quả xoài Nha Trang Hình 1.21: Gelatin dạng Hình 1.22: Đường tinh luyện Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất sữa chua xoài cam Hình 2.2: Quy trình khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa/sữa đặc để tạo dịch sữa Hình 2.3: Quy trình khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chế phẩm bổ sung vào tổng lượng dịch sữa nước ép xoài Hình 2.4: Quy trình khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men sữa chua Hình 2.5: Quy trình khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước ép xoài lên sữa chua Hình 2.6: Quy trình khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin lên sữa chua Hinh 3.1: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi 14% Hình 3.2: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi 16% Hình 3.3: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi 18% Hình 3.4: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi 20% Hình 3.5: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi 22% Hình 3.6: Sữa chua với thời gian lên men 5h Hình 3.7: Sữa chua với thời gian lên men 6h Hình 3.8: Sữa chua với thời gian lên men 7h Hình 3.9: Sữa chua với thời gian lên men 8h Hình 3.10: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài 15% Hình 3.11: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài 20% Hình 3.12: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài 25% Hình 3.13: Sữa chua với tỷ lệ bổ sung nước ép xoài 15%, 20%, 25% Hình 3.14: Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam dựa kết thu Hình 3.15: Sản phẩm sữa chua xoài cam nhóm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần vitamin sữa Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng cam Bảng 2.1: Danh mục thiết bị sử dụng Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng Bảng 2.3: Bảng điểm trạng thái sữa chua Bảng 2.4: Bảng điểm vị sữa chua xoài cam Bảng 2.5: Bảng điểm mùi sữa chua xoài cam Bảng 2.6: Bảng điểm vị sữa chua Bảng 3.1 : Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác Bảng 3.2: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác Bảng 3.3: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn sữa chua mồi Bảng 3.4 :Kết đánh giá chất lượng sản phẩm với tỷ lệ sữa chua mồi bổ sung vào sữa Bảng 3.5: Mô tả chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác Bảng 3.6 : Kết đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác Bảng 3.7: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ nước ép xoài bổ sung vào khác Bảng 3.8: Kết cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn nước ép xoài khác Bảng 3.9: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ gelatin bổ sung vào khác Bảng 3.10: Kết cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn gelatin khác Bảng 3.11: Mô tả thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 3.12: Đánh giá cấp chất lượng sản phẩm nghiên cứu nhóm Bảng 4.1: Bảng hiệu chỉnh số khúc xạ quy nhiệt độ 20oC Bảng 4.2: Bảng hiệu chỉnh độ BRIX theo Acid Bảng 4.3: TCVN tiêu cảm quan sữa chua Bảng 4.4: TCVN tiêu hóa học sữa chua Bảng 4.5: TCVN chất nhiễm bẩn sữa chua (tham khảo) Bảng 4.6: TCVN tiêu vi sinh vật sữa chua (tham khảo) Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Từ xa xưa trình lên men lactic người biết đến ứng dụng hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá sản xuất đồ uống Ngày ứng dụng quan trọng lên men lactic tạo nên sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng có tác dụng chữa bệnh có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ nước phương Tây đến trở thành ăn ưa thích khắp nơi Sản phẩm sữa chua truyền thống phần gây nhàm chán cho người sử dụng Hơn sản phẩm sữa chua hướng tới đối tượng đặc biệt trẻ em sữa chua tốt cho hệ tiêu hóa non nớt trẻ Vì dường vị sữa chua truyền thống không đáp ứng yêu cầu thị trường Hiện nhà sản xuất thay đổi hướng cho dòng sữa chua, bên cạnh sản phẩm sữa chua truyền thống, nhà sản xuất nghiên cứu, bổ sung thêm nguyên liệu khác để tăng thêm hương vị cho sữa chua như: nha đam, việt quất, lựu, thạch dừa, táo, chuối… Để góp phần tạo đa dạng dòng sản phẩm sữa chua , nhóm chúng em tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam” Sản phẩm sữa chua xoài cam có giá trị dinh dưỡng cao loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò bổ sung thêm lượng xoài cam tạo hương vị đặc trưng riêng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI Góp phần làm đa dạng thêm dòng sản phẩm sữa chua Công dụng tuyệt vời xoài cam với kết hợp chúng tạo nên sản phẩm sữa chua vô thơm ngon bổ dưỡng hướng tới đối tượng người tiêu dùng MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất sữa chua trái xoài cam quy mô phòng thí nghiệm NỘI DUNG NGHIÊN CỨU  Nghiên cứu tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc tạo dịch sữa  Nghiên cứu tỷ lệ nước ép xoài bổ sung so với dịch sữa Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm  Nghiên cứu tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung so với tổng lượng dịch sữa nước ép xoài  Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung chất ổn định so với tổng lượng dịch sữa nước ép xoài  Nghiên cứu, xử lý nguyên liệu cam, xoài hạt lựu bổ sung vào so với tổng lượng dịch sữa nước ép xoài  Nghiên cứu thời gian lên men  Nghiên cứu thời gian bảo quản  Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm gồm có tiêu cảm quan số tiêu hóa học sản phẩm Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm PHẦN TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1) Khái niệm sữa chua Sữa chua (hay Yogurt) thức ăn chế biến cách cho lên men chua lactic Trong trình lên men, casein sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng tốt sức khỏe người Hình 1.1: Sữa chua lên men 1.1.2) Đặc tính sản phẩm Yogurt thông thường khối bán lỏng đông tụ sữa (váng sữa, mỡ toàn phần mỡ tỷ lệ thấp) vi khuẩn khởi động Nó có vị acid gắt với hương thơm giống hạnh nhân cảm giác trơn miệng Hương thơm hiệu kết hợp acetaldehyde, lactat, diacetyl acetat, 90% hương thơm acetaldehyde Nhiều loại yogurt có mặt thị trường, ví dụ yogurt bình thường, yogurt quả, yogurt có hương thơm có màu, yogurt hỗn hợp, yogurt có đường, yogurt xử lý nhiệt, yogurt làm đông lạnh, yogurt làm khô, yogurt chứa hàm lượng lactose thấp, yogurt chứa cacbonat Yogurt dễ làm không cách chế biến tương đối đơn giản mà làm với nhiều loại nguyên liệu khác ví dụ ta làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, ngày người tiến đến sử dụng đậu Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm nành, đậu xanh làm sữa chua Còn phương pháp bảo quản sữa chua đơn giản, ta cần dùng tủ lạnh bảo quản sữa chua vòng dài ngày Hình 1.2: Một số sản phẩm sữa chua hoa lên men thị trường 1.1.3) Lợi ích sữa chua  Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: 10 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG GELATIN LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 3.9: Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan sản phẩm với tỷ lệ gelatin bổ sung vào khác Tỷ lệ gelatin (% Mô tả sản phẩm khối lượng) 1% Trạng thái: sữa đông thành khối, tách nước Màu: vàng cam Mùi: sữa lên men, hương xoài nhẹ nhàng Vị: chua hài hòa 2% Trạng thái: sữa đặc, mịn Màu: vàng cam Mùi: mùi thơm dễ chịu, hài hòa Vị: chua hài hòa 3% Trạng thái: sữa đặc, mịn Màu: vàng cam Mùi: mùi thơm dễ chịu, hài hòa Vị: chua hài hòa Bảng 3.10: Kết cảm quan sản phẩm với tỷ lệ phối trộn gelatin khác Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu Điểm Hệ số Điểm Điểm cảm bổ cảm quan Điểm thành viên trung quan có quam sung cảm quan bình trọng trọng chung galatin lượng (%) A B C D E Trạng thái 2 2,2 1,6 3,52 1 13,04 Màu 4 4 4 0,4 1,6 Mùi 4 3 3,6 0,8 2,88 Vị 4 4 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 4 4,2 1,6 6,72 2 15,76 Màu 4 4 3,8 0,4 1,52 Mùi 4 3 3,4 0,8 2,72 Vị 4 1,2 4,8 Trạng thái 4 4 4 1,6 6,4 15,44 3 Màu 4 4 3,8 0,4 1,52 Mùi 4 3 3,4 0,8 2,72 Vị 4 1,2 4,8 Thảo luận: 76 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm Việc bổ sung gelatin nhằm tạo độ đồng nhất, chống phân lớp nhờ khả tạo gel chúng Sự liên kết bến vững nhờ phối chế hài hòa chúng dịch lên men Qua bảng điểm đánh giá cảm quan thành viên nhóm xét thấy tổng điểm cảm quan tỉ lệ bổ sung gelatin 2% 3% so với dịch sữa (đã bổ sung nước ép xoài) gần Nhưng tính kinh tế nên nhóm chọn tỷ lệ bổ sung 2% thích hợp 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ỔN ĐỊNH VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM Bảng 3.11: Mô tả thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Kết đo Mô tả cảm quan (ngày) pH = 4,2 Sữa có mùi thơm, trạng thái Độ chua = 114 sữa đặc mịn, vị chua hài hòa pH = 4,07 Sữa có mùi thơm, trạng thái Độ chua = 120 sữa đặc, vị chua hài hòa pH = 4,06 Sữa có mùi thơm, trạng thái Độ chua = 120 sữa đặc, vị chua hài hòa pH = 4,0 Sữa có mùi thơm, trạng thái Độ chua = 122 sữa đặc, vị chua hài hòa pH = 4,0 Sữa có mùi thơm, trạng thái Độ chua = 122 sữa đặc, vị bắt đầu chua nhiều pH = 3,9 Mùi thơm sữa bị thay Độ chua = 126 đổi, sữa bắt đầu nhớt, vị chua nhiều Thảo luận: Sữa sau lên men bảo quản tủ lạnh nhiệt độ 4-6 Trong trình bảo quản lạnh số tính chất sữa thay đổi: trạng thái, mùi vị độ chua Khi xác định có bỏ sữa hay không nhóm dựa vào trạng thái mùi sữa vị sau ngày bảo quản Nguyên nhân oxi hóa chát có sản phẩm hoạt động vi sinh vật làm trạng thái sữa không ổn định Mặc dù sữa bảo quản lạnh sản phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển 77 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm 3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI CAM DỰA TRÊN KẾT QUẢ THU ĐƯỢC 3.7.1) Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam: Xoài Gọt vỏ, thái phần Ép 78 Nguyên liệu (sữa đặc, sữa tươi) Cam Thanh trùng Rửa, gọt vỏ Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm Gelatin Đồng hóa Tách lấy tép Chần Vào hũ Ngâm nước đường Làm nguội Chần Sữa chua mồi Phối trộn đảo Để Lên men lần Xoài hạt lựu Ngâm nước đường Phối trộn Để Lên men lần Tép cam Ổn định Hình 3.14: Quy trình sản xuất sữa chua xoài cam dựa kết thu 3.7.2) Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua xoài cam:  Chuẩn bị dịch sữa: Sữa tươi trộn với sữa đặc theo tỷ lệ 2,5/1 Khuấy đem trùng  Thanh trùng: Sau hỗn hợp sữa tươi sữa đặc vào cốc to tiến hành trùng 80 – 85oC vòng 10-15 phút.Trong trình trùng có khuấy hỗn hợp để đồng hóa phần Mục đích trùng để tiêu diệt vi sinh vật tạp gây hại cho sản phẩm làm bất hoạt enzyme, nhờ mà tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men hoạt động cách tốt nhất, nâng cao chất lượng sản phẩm  Chuẩn bị nước ép xoài: Xoài rửa Một phần đem ép qua máy ép lấy dịch: Sử dụng máy ép Sunhouse, đổ vào 250ml nước ấm hòa với thìa cafe đường vào để đễ ép tách nước xoài tạo vị cho nước ép, xoài thái miếng nhỏ cho vào máy Tiến hành ấn nút khởi động để lưỡi dao quay, đồng thời dùng chày nhựa 79 Đồ án chuyên ngành       GVHD: TS Lê Hoàng Lâm ép để tách nước xoài Các phần tử nhỏ chui qua lỗ phần tử lớn nằm lại Ép ép lại 2-3 lần đổ nước xoài để nhằm phối với dịch sữa trùng Phối trộn nước ép xoài: Phối trộn nước ép xoài trùng với tỷ lệ 15% so với dịch sữa nhằm tạo màu, mùi vị tiêu diệt vi sinh vật gây hại, bất hoạt enzyme xoài nhằm tránh ảnh hưởng đến hương vị sữa chua sau Phối gelatin: Gelatin sau ngâm nước lạnh để trương nở 15 phút vớt gelatin phối trộn vào dịch khoảng 2% so với tổng lượng dịch sữa nước ép xoài (sau làm nguội xuống khoảng 65oC) Phối 65oC nhiệt độ nóng chảy thích hợp gelatin để hòa tan nhiệt độ thích hợp cho việc đồng hóa Đồng hóa: Sau trùng, lợi dụng nhiệt độ khoảng 60÷65oC (dùng nhiệt kế đo) để đồng hóa nhiệt độ đem đồng hóa tối ưu Cho dịch sữa vào máy xay sinh tố để đồng hóa vòng 30s Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước cầu béo, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại chất béo plasma Kết làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn bền Làm nguội: Nhúng cốc vào nước nguội để nâng cao khả truyền nhiệt bên nhờ làm nguội đến nhiệt độ bổ sung chủng phù hợp khoảng 32-35oC Đong dịch sữa vào lọ thủy tinh 100ml Phối sữa chua mồi: Sử dung pipet ống hút để để hút sữa chua Phối vào dịch sữa để chuyển vi khuẩn vào nơi Khi khuấy có oxi hòa tan giúp vi khuẩn sinh trưởng phát triển Còn ủ ấm để chủ yếu điều kiện yếm khí để vi khuẩn lên men Lên men: Dịch sữa sau bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa lên men thiết bị ủ ấm chuyên dụng 42÷45oC (thích hợp 33,3oC) thời gian 2,5h  Chuẩn bị miếng xoài: Một phần xoài đem thái hạt lựu 5-10mm, sau chần qua nước đường nóng khoảng 1-2 phút để trùng (ở 85oC) đồng thời thẩm thấu đường vào miếng xoài Sau nhúng vào nước đường lạnh để se miếng xoài lại đồng thời ngâm 1h để miếng xoài hạt lựu ngọt, thơm  Chuẩn bị tép cam: Cam rửa sạch, gọt vỏ, tách hạt tách tép cam cách nhẹ nhàng, tránh để cụm ảnh hưởng đến tỷ lệ phối trộn cảm quan sau Sau cam trùng nước đường 1-2 phút 85oC Vớt ngâm vào nước đường lạnh 20 phút để giữ độ chua tép cam  Phối trộn: Căn thời gian lên men 2,5h chuẩn bị tép cam, xoài hạt lựu để phối trộn Tiến hành phối trộn xoài miếng hạt lựu tép cam vào với tỉ lệ 10% loại so với tổng lượng dịch sữa nước ép xoài, phối đồng tiến hành lên men tiếp đến tổng thời gian lên men 8h  Ổn định: Đem làm lạnh để ổn định chất lượng sữa chua nhiệt độ từ 4-6 oC 1-2 ngày 80 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm 3.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.8.1) Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để từ biết sản phẩm đạt loại mặt cảm quan.Với thông số thích hợp chọn, từ quy trình chế biến sữa chua xoài cam, tạo sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá tiêu trạng thái, mùi, vị, màu Kết trình bày sau: Bảng 3.12: Đánh giá cấp chất lượng sản phẩm nghiên cứu nhóm Điểm thành ĐTB có Chỉ tiêu Loại sản viên trọng HSQ chất lượng phẩm ĐTB A B C D E lượng T Trạng thái 5 4,4 1,6 7,04 Mùi 4 4 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4,4 1,2 5,28 Màu 5 4 4,4 0,4 1,76 Cộng Khá 16,8 Các tiêu cảm quan sản phẩm phải đạt: Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, đặc, mịn màng không tách  nước  Mùi: Hương thơm đặc trưng sữa lên men kết hợp với mùi xoài tự nhiên mùi lạ  Vị: Chua hài hòa, lưu vị sữa chua đặc trưng, vị mát, cam xoài, vị lạ hay đắng  Màu sắc: Màu cam, sáng, mịn 3.8.2) Tiêu chuẩn hóa học  Độ chua (trung bình lần xác định): 120 81 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm  Hàm lượng chất khô hòa tan (trung bình lần xác định) 10,9g/100g sữa chua  pH (trung bình lần xác định): 4.07 Hình 3.15: Sản phẩm sữa chua xoài cam nhóm 82 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, nhóm xác định thông số thích hợp cho quy trình chế biến sữa chua xoài cam Đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan Chất lượng sữa chua đánh giá sau giai đoạn làm lạnh Do thời gian có hạn tính chất đồ án chuyên ngành nên nghiên cứu dừng việc nghiên cứu tìm quy trình sản xuất tối ưu nhất, đánh giá, kiểm tra tính chất hóa học ( nồng độ chất khô, độ chua °T…), kiểm tra vi sinh bỏ qua  Các thông số tính theo dịch sữa thông số công nghệ kèm:  Tỷ lệ sữa tươi/sữa đặc = 2,5:1  Tỷ lệ tép cam bổ sung (cố định) = 10%  Tỷ lệ xoài miếng bổ sung (cố định) = 10%  Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic = 16%  Tỷ lệ gelatin bổ sung = 2%  Tỷ lệ nước ép xoài bổ sung = 15%  Tổng thời gian lên men : 8h  Các tiêu cảm quan sản phẩm đạt loại theo TCVN 3215-79 phải đạt: Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, đặc, mịn màng không tách  nước Mùi: Hương thơm đặc trưng sữa lên men kết hợp với mùi xoài tự nhiên  mùi lạ Vị: Chua hài hòa, lưu vị sữa chua đặc trưng, vị mát, cam  xoài, vị lạ hay đắng Màu sắc: Màu cam, sáng, mịn  Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng chất khô hòa tan: 10,9g/100g sữa chua Độ chua: 120 pH: 4.07  Qua kết theo TCVN 3215-79 sản phẩm sữa chua xoài cam đạt loại Một số tiêu hóa học xác định phù hợp với TCVN sản phẩm sữa chua (ở phần cuối) Với kết tiến hành sản xuất theo quy mô công nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm xoài cam thơm ngon     83 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức hạn chế nên kết nghiên cứu dừng lại việc tìm quy trình sản xuất tối ưu Vì muốn ứng dụng quy mô công nghiệp cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau:  Kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm sữa chua lập tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm  Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu chế phẩm lactic khiết thích hợp, bổ sung vào sữa lên men để thúc đẩy nhanh trình lên men sản xuất sữa chua xoài cam  Cần kiểm tra thêm tiêu hóa học và vật lý, hóa lý cho sản phẩm  Nghiên cứu sử dụng nước tạo dịch sữa để đem lại hiệu kinh tế  Cần phải nghiên cứu bổ sung thêm chất ổn định pectin (E440) hay mono digliceride acid béo (E473), vào sữa chua xoài cam để tạo trạng thái tốt cho sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản  Nghiên cứu sản phẩm đựng dạng bao bì khác để giảm chi phí cho việc sử dụng bao bì thủy tinh  Cần nghiên cứu thêm nước ép xoài bổ sung tạo màu bổ sung hương liệu tự nhiên, tổng hợp để tạo thêm màu cho sản phẩm  Cần nghiên cứu quy trình công nghệ xử lý cam tép cam PHỤ LỤC Bảng 4.1: Bảng hiệu chỉnh số khúc xạ quy nhiệt độ 20oC Nhiệt độoC Hiệu chỉnh tỷ lệ theo khối lượng phần trăm sacarose 10 15 20 25 30 35 40 45 Từ số khúc xạ cần trừ 84 50 55 60 65 70 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,78 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,61 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48 15 0,27 0,25 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Từ số khúc xạ cần thêm vào 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,46 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 Bảng 4.2: Bảng hiệu chỉnh độ BRIX theo Acid % Acid Hệ số hiệu chỉnh % Acid Hệ số hiệu chỉnh % Acid Hệ số hiệu chỉnh % Acid Hệ số hiệu chỉnh % Acid Hệ số hiệu chỉnh 0.0 0.00 7.0 1.34 14.0 2.64 21.0 3.88 28.0 5.10 0.2 0.04 7.2 1.38 14.2 2.69 21.2 3.91 28.2 5.14 0.4 0.08 7.4 1.42 14.4 2.72 21.4 3.95 28.4 5.18 85 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm 0.6 0.12 7.6 1.46 14.6 2.75 21.6 3.99 28.6 5.22 0.8 0.18 7.8 1.50 14.8 2.78 21.8 4.02 28.8 5.25 1.0 0.02 8.0 1.54 15.0 2.81 22.0 4.05 29.0 5.28 1.2 0.24 8.2 1.58 15.2 2.85 22.2 4.09 29.2 5.31 1.4 0.28 8.4 1.62 15.4 2.89 22.4 4.13 29.4 5.35 1.6 0.32 8.6 1.66 15.6 2.93 22.6 4.17 29.6 5.39 1.8 0.36 8.8 1.69 15.8 2.97 22.8 4.20 29.8 5.42 2.0 0.39 9.0 1.72 16.0 3.00 23.0 4.24 30.0 5.46 2.2 0.43 9.2 1.76 16.2 3.03 23.2 4.27 30.2 5.49 2.4 0.47 9.4 1.80 16.4 3.06 23.4 4.30 2.6 0.51 9.6 1.83 16.6 3.09 23.6 4.34 2.8 0.54 9.8 1.87 16.8 3.13 23.8 4.38 3.0 0.58 10.0 1.91 17.0 3.17 24.0 4.41 3.2 0.62 10.2 1.95 17.2 3.21 24.2 4.44 3.4 0.66 10.4 1.99 17.4 3.24 24.4 4.48 3.6 0.70 10.6 2.03 17.6 3.27 24.6 4.51 3.8 0.72 10.8 2.06 17.8 3.31 24.8 4.54 4.0 0.78 11.0 2.10 18.0 3.35 25.0 4.58 4.2 0.81 11.2 2.14 18.2 3.38 25.2 4.62 4.4 0.85 11.4 2.18 18.4 3.42 25.4 4.66 4.6 0.89 11.6 2.21 18.6 3.46 25.6 4.69 4.8 0.93 11.8 2.24 18.8 3.49 25.8 4.73 86 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm 5.0 0.97 12.0 2.27 19.0 3.53 26.0 4.76 5.2 1.01 12.2 2.31 19.2 3.56 26.2 4.79 5.4 1.04 12.4 2.35 19.4 3.59 26.4 4.83 5.6 1.07 12.6 2.39 19.6 3.63 26.6 4.88 5.8 1.11 12.8 2.42 19.8 3.68 26.8 4.90 6.0 1.15 13.0 2.46 20.0 3.70 27.0 4.94 6.2 1.19 13.2 2.50 20.2 3.73 27.2 4.97 6.4 1.23 13.4 2.54 20.4 3.77 27.4 5.00 6.6 1.27 13.6 2.57 20.6 3.80 27.6 5.03 6.8 1.30 13.8 2.61 20.8 3.84 27.8 5.08 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ SỮA CHUA (TCVN 7030-2002) Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sữa chua lên men lactic Bảng 4.3: TCVN tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt Bảng 4.4: TCVN tiêu hóa học sữa chua Tên tiêu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo % khối lượng không nhỏ 87 8,2 Yêu cầu Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm Hàm lượng chất béo % khối lượng Độ axit, >2,0 75-140 Bảng 4.5: TCVN chất nhiễm bẩn sữa chua (tham khảo) Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thủy ngân, mg/l 0,05 Bảng 4.6: TCVN tiêu vi sinh vật sữa chua (tham khảo) Mức cho phép Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm Xử lý nhiệt Không xử lý nhiệt 10 104 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm E.coli số vi khuẩn g sản phẩm 0 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 88 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước: Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa – Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội (2002) Công nghệ rau - Hà Văn Thuyết (chủ biên), Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, NXB Bách Khoa – Hà Nội (2013) Cơ sở công nghệ vi sinh vật ứng dụng – PGS TS Lệ Gia Hy (chủ biên), PGS TS Khuất Hữu Thanh, NXB Giáo Dục Việt Nam (2010) Cở sở phương pháp tạo cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm – Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lưu Duẩn, Lương Hồng Nga, Phan Thanh Tâm, NXB Bách Khoa Hà Nội (2015) Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm – Kiều Hữu Ảnh, NXB Giáo Dục Việt Nam (2012) Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa – TS Lâm Xuân Thanh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2004) Hóa học thực phẩm – Hoàng Kim Anh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2015) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Hà Duyên Tư, NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2010) Một số báo, tạp chí internet 10 Nghiên cứu để xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài - Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Thu Hằng, ĐH Nha Trang (2009) 11 Nghiên cứu sản xuất sữa chua đậu nành nha đam - Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Mai, ĐH Nha Trang (2009) Tài liệu nước ngoài: Dairy Processing Handbook Published by Tetra Pak Processing (1995) 89 Đồ án chuyên ngành GVHD: TS Lê Hoàng Lâm Khoa học kĩ thuật ngày phát triển với yêu cầu người ngày tăng cao vấn đề liên quan đến thực phẩm Một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng dễ hấp thu, có lợi cho tiêu hóa có tác dụng chữa bệnh, đa dạng chủng loại sữa chua Để đáp ứng sản phẩm sữa chua nhiều chủng loại góp phần làm phong phú đa dạng cho sản phẩm sữa chua đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm Nhóm tập trung nghiên cứu đề xuất sản phẩm sữa chua xoài cam để góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm, sản phẩm dừng lại quy mô gia đình nhiên tiến tới sản xuất quy mô công nghiệp phát triển tiếp Với đồ án môn học giúp nhóm củng cố kiến thức sữa nâng cao kiến thức kĩ tra cứu, trình bày Mặc dù cố gắng để hoàn thiện đồ án nhóm không tránh khỏi thiếu sót Mong cô xem xét góp ý để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn!!! 90 ... dạng dòng sản phẩm sữa chua , nhóm chúng em tiến hành làm đề tài Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài cam Sản phẩm sữa chua xoài cam có giá trị dinh dưỡng cao loại sữa chua khác... vời xoài cam với kết hợp chúng tạo nên sản phẩm sữa chua vô thơm ngon bổ dưỡng hướng tới đối tượng người tiêu dùng MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất sữa chua trái xoài cam quy. .. gelatin lên sữa chua Hinh 3.1: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi 14% Hình 3.2: Sữa chua với tỷ lệ sữa chua mồi 16% Hình 3.3: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi 18% Hình 3.4: Sữa chua với tỷ lệ sữa mồi 20%