KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Đề xuất quy trình
3.4.1. Sơ đồ quy trình
Vậy từ thông số ưu tiên em đưa ra quy trình sản xuất cho sản phẩm chả cá làm từ cá chim trắng nước ngọt như sau:
Nguyên liệu Cá chim trắng nước ngọt
Nguyên liệu Mực ống
Cân 1 Cân 1
Rửa dưới vòi nước chảy Xử lý
Khử mùi bằng nước dấm loãng lạnh với nồng độ 0,2%
Cân 2
Rửa bằng nước đá lạnh pha muối nồng độ ≤ 3%
Cân 2
Bảng phối trộng phụ gia và gia vị:
Tỷ lệ % các phụ gia và gia vị so với khối lượng nguyên liệu đã qua xử lý:
Thành phần Tỷ lệ Thành phần Tỷ lệ
Bột mì 3% Tỏi 0,5%
Muối 1% Hành 0,2%
Đường 1% Nước mắm 2%
Tiêu 0,5% Mì chính 0,6%
Ớt 0,5% Sorbitol 1%
Thì là 0,7%
3.4.2. Thuyết minh quy trình:
3.4.2.1.Nguyên liệu:
+Cá chim trắng: Nước ngọt khi mua được bảo quản tươi sống về đến nhà, cá chim trắng khối lượng từ 2 ÷3 kg/con.
+ Mực: Được bảo quản bằng nước đá lạnh về tối nhà, mực tươi cỡ 6 ÷8 con 1kg
+ Bột mì: Có màu trắng hoặc trắng ngà. mùi thơm tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc có mùi lạ, có vị đặc trưng của mùi bột mì, không có vị chua hoặc đắng, không có cắt sạn mối mọt và đã được rây mịn.
+ Muối ăn (NaCl): Muối phải có độ tinh khiết cao, có màu trắng, kích thước tinh thể phải đồng nhất, có vị măn thuần khiết của NaCl, không có vị tanh đắng chát và không có tạp vị khác. Hàm lượng NaCl không thấp hơn 85% và phải đạt từ 95,0
÷97,5%. Hàm lượng muối canxi không lớn hơn 0,8%, hàm lượng muối Magie không lớn hơn 0,25%, hàm lượng muối Natrisunphat không lớn hơn 0,42%.
+ Đường: Ở dạng tinh thể tương đối đồng đều không vón cục có vị ngọt, không có vị lạ, có màu trắng óng ánh, trắng sáng đến trắng, hàm lượng đường Sacarota trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2% không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%
+ Mì chính: Dạng cánh to đồng nhất, không vón cục, để tan trong nước, màu trắng, thơm, không lẫn mùi chua không tanh và không có mùi lạ khác, cá vị ngọt đặc trưng cho mì chính và hơi mặn, không có vị lạ khác,
+ Nước mắm: Loại từ 20g nguyên liệu trở lên + Tiêu: Sử dụng tiêu sọ, rang thơm giã nhỏ
+ Ớt: Dử dụng ớt quả, chín mọng, không thối, không dập nát
+ Hành: Sử dụng dạng củ, không biến đen, không thối, nát, không vàng, rễ trắng, không dập nát.
+ Tỏi: Sử dụng dạng củ, không bị biến đen, không thối nát 3.4.2.2. Câu 1: Rửa
+ Câu 1: Để biết khối lượng nguyên liệu dùng trong chế biến để có thể tính được định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến.
+ Rửa: Rửa dưới vòi nước chảy để loại sạch hết bùn đất, cát sạn và một phần vi sinh vật bám trên cá.
3.4.2.2. Xử lý:
+ Trước khi tiến hành xử lý: Chuẩn bị dao, kéo, thớt, nước rửa dụng cụ chứa đựng
+ Đối với cá chim trắng: Đánh vẩy, cắt vây, mổ bụng, bỏ nội tạng, rửa sạch dưới vòi nước chảy để sạch máu và nhớt sau đó để ráo, tiến hành phi lên lột da, bỏ xương.
+ Động tác phi lê + lột da:
- Phi lê cá: dùng dao mỏng, sắc, không có vết rỉ sét.
+ Động tác 1: tuỳ theo chiều thuận của tay người công nhân tay phải (tay trái) cầm dao cắt một đường dưới đường vây của cá, tay trái (tay phải) đè dọc nên thân cá cách lưỡi dao chừng 5 ÷7 cm, ấn mạnh lưỡi dao đến xương nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường từ dưới lên dao xiên dọc với thân một góc 450 sát với xương sống của cá (đảm bảo lấy hết phần thịt đầu).
+ Động tác 2: Nghiêng lươi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay sát xương sống để cắt suốt từ bụng tời đuôi cá như vậy đã hoàn thành một nửa thân cá. Nhúng cá vào nước lạnh, rửa sạch máu, nhớt.
+ Động tác 3: Lật phần cá còn lại, để lưng cá đối diện với người đang thao tác phi lê, cắt phía dưới vây bơi, nghiên dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại và đưa một đường khác từ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi.
+ Lây da cá: có thể lấy từ đuôi lên hoặc ngược lại, thông thường ta làm từ đầu tới đuôi.
- Đặt lươi dao song song với mặt thớt, cán dao nằm bên ngoài, đưa dao vào và cắt vừa đến da, tay trái đè lên miếng phi lê, tay phải lách dao lên để kiểm tra độ dầy
phải cắt và lựa theo chiều ngang, nếu ta cắt từ đầu xuống khi đến nửa miếng cá thì phần còn lại của đuôi cá sẽ nhẹ hơn.
* Lưu ý: không nên chỉ kéo da cá hoặc dằn dao xuông mà phải tay cầm dao cắt và kéo nhẹ, sau khi lấy da cá song nhúng miếng thịt cá vào nước lạnh.
+ Đối với mực: Rút đầu và ruột dưới vòi nước chảy tránh làm vỡ túi mực, thục ngón tay trong thân mực đê lấy mai và bụng mực, kể đến là lột da mực từ phía đuôi lên đầu gỡ hết phần dè. Ở phần đầu bở nội tạng,bỏ mắt, bở răng làm sạch.
+ Các nguyên liệu phụ:
Muối phải xay nhỏ mịn, tiêu phải rang thơm xay nhỏ mịn, tỏi bóc vở bở rễ, rửa sạch, giã nhỏ, thì là bở lá úa, bỏ rễ, rửa sạch thái nhỏ hành, bóc vỏ bỏ rễ, rửa sạch, giã nhỏ.
3.4.2.4. Rửa, cân 2:
+ Đối với nguyên liêu thịt cá chim trắng, tiến hành khử mùi tanh bằng nước dấm loãng lạnh với nồng độ 0,2%. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Đối với mực rửa trong nước muối loãng nồng độ 3% để làm miếng mực trở lên săn chắc và làm sạch nhớt trên bề mặt lớp màng mỏng. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
+ Cân 2: Cân riêng từng loại nguyên liệu thịt cá chim trắng, mực đã qua xử lý để biết định mức tiêu hao từng loại nguyên liệu trong quá trình xử lý.
3.4.2.5. Phối trộn, nguyên liệu, nghiền giã:
+ Nguyên liệu được phối chế với tỷ lệ 70÷80% thịt cá chim trắng với 30÷ 20% thịt mực đã qua xử lý.
+ Sau đó tiến hành xay nhỏ với đường kính lỗ sàng của máy xay 5÷7mm, xay 3 lần.
3.4.2.6. Phối trộn phụ gia, gia vị và nhào trộn:
Nguyên liệu sau khi xay song trộn thêm 1% muối tiến hành giã, quá trình giã phải thật mạnh,đều tay, thời gian giã là 15 phút
- Khoảng 1/3 thời gian giã tiến hành phối trộn các chất phụ gia thành phần các chất phụ gia tính theo % so với khối lượng của thịt cá như sau: Với chả cá tỷ lệ tinh bột là 3% khoảng 2/3 thời gian giã tiến hành phối trộn các gia vị với tỷ lệ % so với hồn hợp nguyên liệu thịt cá là đường 1%
Tiêu: 0,5% Thì là: 0,7% Hành: 0,2% Mì chính: 0,6%
Ớt: 0,5% Tỏi: 0,5% Nước mắm: 2% Sorbitol: 1%
3.4.2.7.Định hình:
Chả các sau khi giã nhuyễn và cho đủ gia vị thì đóng khuôn chả lấy ra khỏi khuốn phải nhẵn và mịn. Nếu không có khuôn ta đinh hình bằng tau sao cho miếng chả đều, nhẵn mịn, thời gian định hình là 30 phút.
3.4.2.8. Gia nhiệt, làm nguội:
+ Có thể tiến hành gia nhiệt bằng 2 phương pháp: Hấp và luộc
- Gia nhiệt bằng phương pháp hấp ở nhiệt độ 95÷1000C trong vòng 15 phút.
- Gia nhiệt bằng phương pháp rán thì dầu rán là dầu lạc hoặc dầu đỗ tương nhiệt độ dầu rán là 150÷1700C, chả cá chìm dưới dầu, tiếp tục đun nóng để giữ nhiệt khi chả cá nổi lên có màu vàng, mùi thơm ngon là được.
+ Làm nguội: Sau khi gia nhiệt song để nguội tự nhiên hoặc làm nguội cưỡng bức.
- Nếu hấp thì có thể làm nguội bằng cách nhúng vào nước lạnh sau đó vớt ra để ráo nước.
3.4.2.9. Cân 3 bao gói, bảo quản:
+ Cân 3: Để biết được định mức tiêu hao nguyên liệu trong toàn bộ quá trình chế biến.
+ Bao gói: Dùng túi PE để bao gói: Mỗi túi có khối lượng nhất định, sản phẩm xếp đều, đẹp mà không che khuyết điểm của sản phẩm.
+ Bảo quản: Ở nhiệt độ -180C ±20C chả làm song được lưu kho 10 giờ.