ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Là phương pháp thực nghiệm, các thông số thích hợp qui định đựơc tìm ra theo phương pháp cổ điển.
2.3.2. Các phương pháp đánh giá chất lượng
Hiện nay có nhiều phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng của sản phẩm em dung phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam JCVN 3215 – 79 để đánh giá chất lượng cảm quan của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thực phẩm thường là: mùi, vị, màu sắc,
Hội đồng cảm quan gồm 5 người sử dụng hệ 20 điểm. Trên 1 thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 -> 5) và điểm 5 là điểm cao nhất. Dựa vào phương pháp này em xây dựng bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm như sau:
Bảng 9: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá chim trắng
Điểm Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Không có xương dăm chả mềm dai, cắt lát mịn, chắc không khô xác, hình tròn đều đẹp.
Màu trắng không có vết màu vàng hay màu khác đối với sản phẩm hấp luộc còn màu vàng, đối với sản phẩm rán.
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, mùi của hương liệu không nồng.
Vị ngọt đậm đà
4
Không có xương dăm, chả mềm dai, cắt lát mịn, chắc, hơi không xác, hình tròn đều đẹp.
- Màu trắng đối với sản phẩm hấp luộc.
- Màu vàng hơi nâu đối với sản phẩm rán.
- Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm của hương liệu hơi nồng.
Vị ngọt đậm đà không có vị lạ.
3
Không có xương dăm, chả mềm, dai, cắt lát mịn chắc, khô xác hình tròn đều đẹp
- Màu trắng đục đối với sản phẩm hấp.
- Màu vàng nâu đất với sản phẩm rán.
- Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, mùi của hương liệu
Vị ngọt và có vị lạ xuất hiện
2
Không có xương dăm chả mềm nhũn, hình tròn đều.
- Có màu vàng xuất hiện đối với sản phẩm hấp luộc.
- Có màu hơi xám đối với sản phẩm rán.
- Mùi thơm nhẹ có mùi khai xuất hiện, mùi hương liệu nồng. Cò mùi hơi khét đối với sản phẩm rán.
Kém ngon và có vị lạ xuất hiện.
1 Không có xương dăm, chả mềm nhũn nhiều
- Màu vàng xuất hiện nhiều đối với sản phẩm luộc.
- Có mùi ôi thối của sự phân huỷ.
- Ít vị ngọt, có vị lạ xuất
- Có màu xám đối với sản phẩm rán.
- Mùi khi rõ rệt hơn.
hiện nhiều.
0
- Không có xương dăm, chả mềm nhũn, rất nhiều bắt đầu rữa
- Màu vàng rậm hơn đối với sản phẩm hấp luộc
- Có màu xám đen đối với sản phẩm rán không chấp nhận được
- Mùi thối nhiều không chấp nhận được.
Không có vị ngọt.
Vị lạ xuất hiện nhiều Hệ
số quan trọng
0,8 1,2 1,2 0,8
Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thì các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với phương pháp cho điểm theo thang điểm đã thống nhất qui định.
- Khi cho điểm phài dùng các số từ 0 ÷ 5 không dùng các số lẻ. Điểm của một chỉ tiêu là điểm trung bình của các kiểm nghiệm viên khi cùng đánh giá. Các chỉ tiêu chỉ có mức độ quan trọng khác nhau do đó mỗi chỉ tiểu có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng.
- Lấy tích số giữa điểm trung bình của một chỉ tiêu và hệ số quan trọng của một chỉ tiêu đó gọi là điểm có trọng lượng.
- Tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được gọi là điểm chung của sản phẩm.
Điểm chung này để đánh giá sản phẩm.
Bảng 10: Bảng phân loại sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng - Loại tốt 18,6 – 20 - Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 - Loại khá 15,2 – 18,5 - Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 - Loại trung bình 11,2 – 15,1 - Mỗi chỉ tiêu 2,8
- Loại kém 7,2 – 11,1 - Mỗi chỉ tiêu 1,8 - Loại rất kém 4,0 – 7,1 - Mỗi chỉ tiêu 1,0 - Loại hỏng 0 – 3,9
2.3.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.3.1. Sơ đồ quy trình tổng quát
Nguyên liệu Nguyên liệu
Mực ống Cá chim trắng nước ngọt
Cân 1 Cân 1
Rửa dưới vòi nước chảy Rửa dưới vòi nước chảy
Xử lý Xử lý
Cân 2 Cân 2
Rửa bằng nước đá lạnh pha muối nồng độ ≤ 3%
Khử mùi tanh
Nước chè loãng lạnh
Nước gừng loãng lạnh tỷ lệ 1 lít nước gừng
30 lít nước Nước muối loãng
lạnh, nồng độ ≤ 3%
Nước dấm loãng lạnh nồng độ
0,2%
Phối trộn nguyên liệuNghiền giã
(đường kính lỗ sàng máy xay 5 ÷ 7 mm)
Phối trộn các phụ gia và gia vị (thời gian 15’) Định hình: Thời gian 30’ – 1h
Gia nhiệt Để nguội Bao gói bảo quản
Hấp Rán Nghiền nhỏ 1 lần
Xay nhỏ 2 lần
Xay nhỏ 3 lần Xay nhỏ 4 lần
1 tuần
2.3.3.2. Sơ đồ bố trí cho từng thí nghiệm
- Sơ đồ thí nghiệm khử mùi tanh cho thịt cá chim trắng nước ngọt
Tiến hành khử mùi tanh cho thịt cá chim trắng nước ngọt bằng 4 phương pháp trên trong cùng 1 thời gian với cùng tỷ lệ là 1:4 tức nước khử mùi tanh gấp 4 lần thịt cá với cùng nhiệt độ nước và cùng khối lượng là 100g.
+ Chuẩn bị dung dịch để khử mùi tanh
- Chuẩn bị dung dịch nước chè loãng: Dùng 5 g chè khô hãm với 50 ml nước nóng để khoảng 5 ÷ 7’ sau đó gạn ra chậu để nguội lấy 20 ml nước chè vừa pha với 400ml nước sạch ta được dung dịch cần dùng.
- Chuẩn bị nước gừng: lấy 13 g gừng tươi, giã nhỏ hoà với 13 ml nước ấm, ta lấu đũa khuấy đảo nhiều lần cho nước gừng chiết hết ra dung dịch, rồi tiến hành lọc bỏ bã để nguội pha thêm 390 ml nước sạch lạnh ta được dung dịch cần dùng.
Chuẩn bị nước muối nồng động 3%
100 g dung dịch có 3 g NaCl 400 g dung dịch có x g NaCl x = (400 x 3) : 100 = 12 g NaCl
- Chuẩn bị nước dấm: tiến hành pha loãng dấm từ nồng độ 5% ra nồng độ 0,2%.
Cần 300 ml dung dịch dấm (axit axetic) 0,2% ta lấy 16 ml dung dịch axit axetic 5% pha với 284 ml nước sạch lạnh.
Khử mùi tanh
Nước chè loãng lạnh tỷ lệ 1 nước
chè với 20 lít nước
Nước gừng loãng lạnh tỷ lệ 1 lít nước gừng với 30
lít nước
Nước muối loãng lạnh nồng độ ≤
3%
Nước dấm loãng lạnh nồng độ
0,2%
Sơ đồ thí nghiệm quá trình nghiền giã (xay nhỏ) thịt cá Nghiền giã (xay nhỏ) (Đường kính lỗ sàng 5 ÷7 mm)
Tiến hành nghiên cứu quá trình nghiền giã trong cùng một điều kiện về máy móc thiết bị và xem nghiền mấy lần thì cho kết quả là tốt nhất.
Sơ đồ thí nghiệm công đoạn phối trộn gia vị
Tỷ lệ % các phụ gia và gia vị so với khối lượng nguyên liệu đã quan quá trình xử lý.
Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ % Bột mì
3% Hành 0,2%
4% Tỏi 0,5%
5% Muối 1%
Đường
1%
Mắm
1%
2% 2%
3% 3%
Tiêu 0,5% Mì chính 0,6%
Ớt 0,5% Sortitel 1%
Thì là 0,7%
Trong công đoạn phối trộn gia vị em chỉ tiến hành nghiên cứu các thông số là:
Tỷ lệ % bột mì so với khối lượng nguyên liệu.
Tỷ lệ % đường so với khối lượng nguyên liệu.
Tỷ lệ % mắm so với khối lượng nguyên liệu.
Các thông số: Tiêu Thì là Tỏi Mì chính
Ớt Hành Muối Sorbitol
Là các thông số mà em đã kế thừa từ các kết quả nghiên cứu và từ kinh nghiệm sản xuất chả cá của một số cơ sở sản xuất.
1 lần 2 lần 3 lần 4 lần
CHƯƠNG 3: