Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Mục lục O2 21% O2 12% N2 79% CO2 9% Trang N2 79% N2 97% Danh sách hình Trang Hình 1: Thành phần khí Hình 2: Điều khiển khí O2 3% Hình 3: Mô hình kho bảo quản phương pháp CA Hình 4: Công thức chitosan Hình 5: Chuối bảo quản thường (trái), chuối bảo quản chitosan (phải) Hình 6: Bưởi sau tháng bảo quản màng chitosan Hình 7: Thanh long trước bảo quản Hình 8: Thanh long sau ngày bảo quản Hình 9: Xoài ngày bảo quản nhiệt độ phòng Danh sách bảng Trang Bảng 1: Nồng độ oxy bảo quản loại rau BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ QUYỂN Tổng quan phương pháp 1.1 Giới thiệu Xã hội phát triển đồng nghĩa kéo theo yêu cầu thị hiếu tiêu dùng ngày cao theo xu hướng sử dụng sản phẩm thực phẩm tươi sống Mối quan tâm an toàn thực phẩm xử lí rau tươi tăng lên suốt thập kỷ qua Những người bán lẻ, kênh tiêu thụ lớn, yêu cầu nhà cung cấp thực an toàn thực phẩm.Và xuất sản phẩm họ đến thị trường tiêu thụ lớn mà không cần phải chứng minh việc xử lý an toàn từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ Với việc bảo quản thành công phương pháp bảo quản nhiệt độ độ ẩm tương đối việc đời phương pháp điều chỉnh khí đáp ứng hoàn thiện yêu cầu Phương pháp điều chỉnh khí sử dụng rộng rãi CA (Control Amosphere), MA (Modified Atmosphere), MAP (Modified Atmosphere Packaging) – phương pháp khác MA Phương pháp CA trình công nghệ tiên tiến sử dụng để kiểm soát xác thành phần khí container suốt toàn hành trình lô hàng Kiểm soát bầu không khí tăng tuổi thọ sau thu hoạch số dễ hư hỏng - lần dài phương pháp khác Về MA CA giống nhau, khác mức độ kiểm soát Tuy nhiên, CA xác việc kiểm soát mức độ khí 1.2 Những lợi ích tiềm quan trọng MA/CA Làm chậm trình chín, trình hô hấp tốc độ sản xuất ethylene Trực tiếp gián tiếp ảnh hưởng đến tác nhân gây bệnh sau thu hoạch, giảm cố sâu bệnh mức độ nghiêm trọng Giảm bớt rối loạn sinh lý tổn thương lạnh Công cụ hữu ích để kiểm soát côn trùng số mặt hàng để đáp ứng yêu cầu kiểm dịch thực vật nước nhập 1.3 Ưu, nhược điểm phương pháp 1.3.1 Ưu điểm Tuổi thọ tăng đến 400% Tổn thất mặt kinh tế giảm (lâu bị hư hỏng) Sản phẩm phân phối đến nơi xa Cung ứng sản phẩm với chất lượng cao Việc phân loại sản phẩm dễ dàng Công tác đóng gói tập trung hoá kiểm tra phần Tăng tính thẩm mỹ trưng bày Sản phẩm nhìn thấy rõ ràng quan sát toàn Ít không cần hoá chất bảo quản 1.3.2 Nhược điểm Giá thành cao Nhiệt độ cần phải điều chỉnh Tốn nhiều thời gian nghiên cứu thành phần chất khí cho loại sản phẩm Đòi hỏi thiết bị đặc biệt công tác huấn luyện Gia tăng thể tích bao gói - ảnh hưởng trực tiếp đến chi phí vận chuyển không gian buôn bán lẻ Tác động không khí đến bảo quản 2.1 Thành phần không khí Không khí tự nhiên: 78% khí N2, 21% khí O2 1% không khí khác Hình 1: Thành phần khí 2.2 Ảnh hưởng thay đổi thành phần khí đến bảo quản Mỗi loại khí môi trường có tác động riêng đến thời gian bảo quản Ảnh hưởng đến đặc điểm cường độ hô hấp  ảnh hưởng đến trình trao đổi chất Để thực phương pháp bảo quản cách biến đổi khí xung quanh thực phẩm người ta thường dùng ba loại khí: nitơ, cacbonic dùng khí oxy 2.2.1 Khí nitơ (N2) Trước hết khí nitơ có vai trò bảo vệ học sản phẩm bao gói, hầu hết sản phẩm dễ vỡ: khoai tây chiên, bánh,… hiệu ứng đệm khí tránh dập nát Theo lịch sử, nitơ dùng để thay oxy không khí để tránh oxy hóa sắc tố, mùi hương chất béo Do vắng mặt oxy, nitơ có vai trò gián tiếp làm ngưng hoạt động vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc,…) trước hết hoàn toàn trơ, không mùi tan 2.2.2 Khí carbonic (CO2) Đó tác nhân biết có tính kháng khuẩn nấm, làm chậm phát triển giảm tốc độ nhân giống vi khuẩn khí nấm mốc vắng mặt oxy hàm lượng CO2 20% không khí Khí CO2 tan nhiều mỡ nước, khí có tính acid yếu Thực phẩm có vị acid nhẹ dùng CO2 nhiều Khí CO2 khí có tính chất ức chế hô hấp trái cây, cản trở tiến trình sinh tổng hợp etylen chất kích thích sinh trưởng tự nhiên rau trái Khí CO hàm lượng cao mức bình thường không khí (0,03%) dùng biện pháp bảo quản rau trái tươi Nếu hàm lượng CO tăng lên nhiều (>10%) xảy trình hô hấp yếm khí  gây cân trình sinh lý  rau khả tự đề kháng tự nhiên (thâm đen thối hỏng) Khí CO2 có vận dụng khác bảo quản bảo quản bia, nước giải khát có gas Ngoài tác dụng giải khát có vai trò quan trọng phát triển vi sinh vật hạn chế oxy hóa 2.2.3 Khí oxy (O2) Khí O2 thường khí không mong muốn có trách nhiệm hay xúc tác hư hỏng thực phẩm thường thấy (sự oxy hóa, gia tăng vi sinh vật,…) Khí O có vai trò quan trọng biến đổi oxy hóa nhiều thực phẩm gây biến đổi màu (carotene, polyphenol, myoglobin,…) gây ôi hóa chất dầu béo, tăng phát triển nhiều loại vi sinh vật khí hầu hết côn trùng gây hại… Khi giảm thành phần khí oxy (bảo quản yếm khí) hạn chế hư hỏng oxy gây Tuy nhiên, người ta thấy nguy xuất hư hỏng khác phát triển vi khuẩn yếm khí có hại biến đổi chiều hướng hô hấp bình thường sang hô hấp thiếu khí oxy vi sinh vật hay rau thu hoạch Điều làm biến đổi thành phần hóa học thực phẩm gây hương vị lạ, nhiều không chấp nhận nhiều trường hợp bao kín trái tươi “Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận, 2000” Tăng hàm lượng CO2 giảm O2 khí có tác dụng hạn chế hô hấp rau Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% lượng O2 giảm 16-18%  thời gian bảo quản tăng 3-4 lần O2 21% O2 12% CO2 9% N2 79% N2 79% O2 3% N2 97% Khí điều khiển Khí tự nhiên A B B Hình 2: Điều khiển khí Ảnh hưởng thay đổi thành phần khí đến trình trao đổi chất rau phức tạp: - Giảm cường độ hô hấp - Làm chậm trình chín - Lượng đường giảm chậm so với bình thường - Chlorophyl nhìn chung ổn định “Nguyễn Quang,2000” Phương pháp bảo quản điều chỉnh khí 3.1 Phương pháp CA (Control Amosphere) 3.1.1 Khái niệm Là phương pháp môi trường điều chỉnh cho hàm lượng O thấp hoặc/và CO2 cao Không khí điều chỉnh liên tục việc đo chỉnh lý thông qua trình bảo quản, thường sử dụng kho bảo quản cố định (kho chuyên dùng cho bảo quản CA) khoang tàu hay container Hình 3: Mô hình kho bảo quản phương pháp CA Công nghệ kiểm soát không khí sử dụng hệ thống máy tính để theo dõi kiểm soát bầu không khí container, kho bảo quản chỉnh suốt chuyến Các hệ thống ghi lại thay đổi thành phần khí suốt hành trình thùng chứa cung cấp in cho mục đích kiểm soát chất lượng Các thành phần bầu không khí kiểm soát việc vận chuyển hàng hóa cụ thể Điều kiện khí tùy chỉnh phù hợp với việc cung cấp môi trường tối ưu cho mặt hàng Một số sản phẩm bảo quản khí điều chỉnh: táo, cà chua, chuối, đào, cải xanh, măng tây, bơ, xoài,… http://123doc.vn//document67032-tong-quat-ve-phuong-phap-bao-quan-bang-khiquyen-dieu-chinh-ca.htm 3.1.2 Đặc điểm Thường sử dụng loại khí (O2, N2, CO2), có sử dụng CO, SO2, NO, O3 Clorine để điểu chỉnh nồng độ khí kho 3.1.2.1 Thành phần khí kho bảo quản Vai trò Oxy - Cần thiết cho phát triển vi sinh vật hiếu khí bắt buộc - Tham gia vào trình hô hấp hiếu khí, trình chín sau thu hoạch lão hóa - Nếu thiếu Oxy: rau hô hấp yếm khí Do đó, cần trì nồng độ oxy mức tối thiểu kho bảo quản Bảng 1: Nồng độ oxy bảo quản loại rau Nồng độ oxy tối thiểu kho bảo quản (%) Loại rau Lê, táo, cải xanh, nấm rơm Dâu tây, đào, đu đủ, kiwi, mận, mơ, thơm, bắp cải, cải, cần tây Bơ, actiso, cà chua, dưa leo, tiêu Quả có múi, đậu xanh, khoai tây, măng tây http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5860309 Vai trò Nitơ - Tạo môi trường kỵ khí ức chế VSV hiếu khí bắt buộc - Hạn chế oxy hóa chất béo Vai trò CO2 - Tạo môi trường kỵ khí - Ức chế vi khuẩn nấm mốc - Nếu nồng độ CO2 kho bảo quản cao → giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3.1.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp CA Loại rau Giống Giai đoạn sinh trưởng Thành phần khí Nhiệt độ thời gian tồn trữ http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5860309 3.1.3 Ứng dụng - Bảo quản lương thực Để tránh hao hụt côn trùng (các loại mọt gạo,…), nấm mốc, giảm màu trắng gạo,… người ta áp dụng thành công việc dùng khí CO (30%) silo bảo quản kín, cách bảo quản cho phép giữ phẩm chất lúa tốt thời gian kéo dài - Bảo quản lê Trong phòng bảo quản có chứa 4% CO2 2% O2 cho kết tốt “Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận, 2000” - Bảo quản chuối Chuối bảo quản với thành phần không khí thay đổi (O 2: - 5%, CO2: -5%) nhiệt độ 10 – 160C, thời gian bảo quản: - tuần Đối với chuối vận chuyển đường biển bảo quản nhiệt độ 12 - 16 oC thành phần không khí thay đổi (O2: - 5%, CO2: - 5%), thời gian bảo quản kéo dài tháng http://123doc.vn/document/67032-tong-quat-ve-phuong-phap-bao-quan-bang-khiquyen-dieu-chinh-ca.htm - Bảo quản táo Với nồng độ oxy 3%, bảo quản ngày Ngoài ra, táo bảo quản tốt 10C với hàm lượng oxy 1% CO2 2,5% “Eugene Kupferman, 2000” 3.2 Phương pháp MA (Modified Atmosphere) 3.2.1 Sơ lược phương pháp MA Trong thập niên 1920, nhà khoa học làm việc sở nghiên cứu Cambridge, vương quốc Anh, thấy tuổi thọ táo gia tăng cách tồn trữ chúng môi trường với nồng độ O thấp khí CO2 cao, thập niên 30 thịt bò vận chuyển môi trường có khí CO2 thời gian bảo quản chúng tăng gần gấp hai lần Ở vương quốc Anh dây chuyền bán lẻ thịt đóng gói khí thay đổi công ty Marks & Spencer lần năm 1979 tạo điều kiện cho tiếng thị trường giới ngày sản phẩm bao gói khí cải biến MA (Modified Atmosphere) Kể từ có nhân rộng việc ứng dụng nhu cầu đòi hỏi đáng người tiêu dùng loại thực phẩm tươi đông lạnh mà lại chứa chất bảo quản Điều dẫn đến gia tăng đáng kể lĩnh vực sản phẩm bao gói khí thay đổi Ngày nay, thực phẩm đóng gói MAP bao gồm thịt tươi nấu chín, cá, rau quả, mì sợi, phomát, loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây chiên, cà phê trà 3.2.2 Khái niệm MA Phương pháp bảo quản môi trường không khí cải tiến (phương pháp MA) phương pháp mà thành phần không khí có thay đổi thích hợp trình bảo quản Trong công nghệ bảo quản rau phương pháp MA quan niệm: “Là phương pháp bảo quản mà rau đựng túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc tạo màng bao bọc chất sáp đặc biệt” Phương pháp MA bao gồm: - Phương pháp tạo màng bao cho sản phẩm - Pháp pháp bao gói khí điều chỉnh (MAP) 3.2.3 Phương pháp tạo màng bao cho sản phẩm 3.2.3.1 Màng Protein Các loại protein sử dụng cho ứng dụng phi thực phẩm nhờ đặc tính tạo màng chúng từ thời cổ đại dạng hợp chất keo, sơn da thuộc, lớp phủ giấy mực Gần hơn, vật liệu protein, chằng hạn protein casein sữa protein zein bắp dùng làm màng phủ ăn cho loại thịt xay, loại hạt sản phẩm bánh kẹo Các lớp màng protein có nguồn gốc thực vật bao gồm zein bắp, gluten bột mì, protein đậu nành, protein đậu phộng Keratin, collagen, gelatin, casein protein whey sữa loại màng có nguồn gốc động vật Điều chỉnh giá trị pH lớp màng protein làm thay đổi dạng màng tính thấm Hầu hết màng protein hút nước vật cản ẩm tốt Tuy nhiên màng protein khô zein, gluten bột mì, đậu nành có tính thấm O2 3.2.3.2 Màng Aloe Vera - nha đam Loại gel thể tính chất màng chắn O CO2, tạo nên dạng màng kiểu MA, có khả chống ẩm Do giảm việc khối lượng, hóa nâu, mềm nhũng, phát triển nấm men nấm mốc Dạng vật liệu nhận thấy có chứa chất chống vi sinh vật chống thối rữa Aloe vera chứa cacbohydrate malic acidacetylat (bao gồm β-1-4-glucomanna) chứng minh có tính chống viêm Gel nha đam sử dụng để phủ nho tươi kéo dài thời gian sử dụng chúng lên khoảng 35 ngày 10C 3.2.3.3 Màng lipid Lipit bao gồm nhóm hợp chất kỵ nước, với ester trung hòa glycerol acid béo Chúng bao gồm sáp Các acid béo alcohol thiếu toàn vẹn mặt cấu trúc thường bền dạng tự giúp tạo màng tốt Một số loại màng như: dầu parafin, dầu khoáng, dầu hải ly (castor oil), dầu cải, acetylate monoglyceride, loại dầu thực vật (dầu phộng, dầu bắp, dầu nành) sử dụng kết hợp với thành phần khác sử dụng riêng để phủ sản phẩm thực phẩm Các loại sáp như: parafin, carnauba, sáp ong sáp polyethylene sử dụng kết hợp hay độc lập để làm lớp phủ thực phẩm 3.2.3.4 Màng chitosan Khái quát Chitosan loại polyme sinh học, sản xuất từ vỏ tôm Chitosan dạng chitin bị khử axetyl, tên khoa học β-1,4-poly-D-glucosamin công thức phân tử (C6H11NO4) Hình 4: Công thức chitosan Đặc tính chitosan Chitosan polysaccarit có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn Là chấn rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, xay nhỏ theo kích cỡ khác Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị Không tan nước, dung dịch kiềm acid đậm đặc tan acid loãng pH=6, tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 3093110C Ưu điểm màng chitosan 10 - Dễ phân huỷ sinh học - Vỏ tôm phế liệu nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên thuận tiện cho việc cung cấp chitin chitosan - Tận dụng phế thải chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm nước ta Thành công góp phần lớn việc giải tình trạng ô nhiễm môi trường chất thải từ vỏ tôm gây Ứng dụng - Bảo quản chuối Thời gian bảo quản kéo dài gấp so với bình thường (không ứng dụng chế phẩm sinh học chitosan) ứng dụng diện rộng với khối lượng trái lớn Chuối bao màng chitosan nhờ dùng phương pháp phun sương Chế phẩm sinh học chitosan tạo cách hòa tan 1g chitosan acid acetic loãng 1% dùng làm dung dịch gốc (hay gọi dung dịch nguyên) Tùy theo loại trái chủng vi sinh vật gây nhiễm mà pha dung dịch nguyên thành dung dịch thứ cấp có nồng độ khác để ứng dụng cho việc bảo quản Hình 5: Chuối bảo quản thường (trái), chuối bảo quản chitosan (phải) - Bảo quản bưởi Bảo quản bưởi màng chitosan vòng tháng, bưởi tươi, không bị úng vỏ Với màng chitosan, màu sắc vỏ bưởi thay đổi chút so với lúc hái, vỏ bưởi có màu nhau, ăn sau tháng Hình 6: Bưởi sau tháng bảo quản màng chitosan 11 - Bảo quản quýt Thời gian bảo quản đến tuần Màng Chitosan nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục lỗ với đường kính lỗ mm ghép mí lại máy ép Sau đó, bảo quản nhiệt độ 120C Với phương pháp này, phẩm chất bên trái như: hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C ổn định, tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng đẹp http://tailieu.sharingvn.net//threads38754-Tim-hieu-cac-loai-mang-phuong-phap-baoquan-luong-thuc-rau-qua 3.2.4 Phương pháp bao gói khí điều chỉnh MAP (Modified Atmosphere Packaging) 3.2.4.1 Định nghĩa Theo Hintlian & Hotchkiss – 1986, MAP – Modified Atmosphere Packaging là: “Thực phẩm bao gói bao bì với thành phần không khí sữa đổi khác hẳn không khí bên ngoài” http://tailieu.sharingvn.net/threads39483-Dong-goi-MAP-Modified-AtmospherePackaging-cho-san-pham-thit 3.2.4.2 Đặc điểm Nguyên tắc phương pháp MAP: Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm trình hư hỏng thịt thủy sản Phương pháp sử dụng song song với phương pháp bảo quản lạnh, lúc hiệu tăng lên Ví dụ: Thịt đỏ từ – ngày, cá tăng từ – ngày (bảo quản lạnh) tăng lên – 12 ngày 16 – 21 ngày (sử dụng kết hợp phương pháp) Các vi sinh vật gây hư hỏng trình bảo quản thịt thủy sản chủ yếu vi sinh vật hiếu khí, môi trường bảo quản thay đổi theo xu hướng tạo môi trường yếm khí (20% CO2 bảo quản thịt) nhằm hạn chế mức phát triển tối đa vi sinh vật Ngoài việc áp dụng phương MAP có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên thịt (thịt bò) Màu sắc thịt định biến đổi myoglobin qua trình bảo quản myoglobin từ màu đỏ tía biến đổi thành oxymyoglobin, màu đỏ, metmyoglobin màu nâu Trong phân phối màu đỏ oxymyoglobin yêu thích hơn, lượng oxygen từ 60% đến 80% tiến hành bảo quản phương pháp MAP Trong lĩnh vực bảo quản thủy sản sau đánh bắt, việc ứng dụng phương pháp MAP góp phần làm giảm phát triển vi sinh vật (do pH thủy sản gần trung tính nên trình hư hỏng vi sinh vật di ển với tốc độ nhanh chóng) mà góp phần ngăn chặn trình oxy hóa chất béo thủy sản enzyme oxy hóa gây Vì hàm lượng CO áp dụng trường hợp thông thường 20 - 50% Khí thường sử dụng kỹ thuật bảo quản N 2, O2 CO2 Quan trọng khí CO2 - Nitrogen (N2) 12 Khí N2 có ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Thay không khí bên bao bì khí N2 nhằm ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Bất lợi việc sử dụng nitơ riêng lẻ tạo mùi vị xấu cho sản phẩm - Oxy (O2) Oxy sử dụng hỗn hợp khí trước hết để ngăn chặn màu đỏ mô Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin hình thành từ myoglobin, tạo cho mô có màu đỏ sáng ức chế biến đổi không thuận nghịch myoglobin thành metmyoglobin Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải thiện mùi vị tươi sản phẩm bao gói - CO2 Vi sinh vật cần CO2 cho trình tự trao đổi chất chúng Ở nồng độ CO cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế Khả ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động nước sản phẩm Thay O CO2 bao gói bảo quản ức chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Một số nghiên cứu cho thấy khả kháng vi sinh vật CO chủ yếu phụ thuộc vào tác động qua màng tế bào Các ý kiến khác cho tiến trình tác động lên màng tế bào bị ức chế cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy nghiêm trọng CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật 3.2.4.3 Các loại màng bảo quản theo phương pháp MAP Có nhiều loại màng bao rau như: PE (Polime Ethylene), PP (Hydrophobic polypropylene), LDPE (Low degree hydrophobic polypropylene), HDPE (Hight degree hydrophobic olypropylene), BOQ – 15, OTTC, OTR, OTR 4000 Các loại màng làm dựa công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging ) có khả kéo dài thời gian bảo quản rau từ 15 đến 20 ngày nhiệt độ từ 10 đến 200C, nhiệt độ thường bảo quản khoảng từ đến ngày Các túi có độ dày mỏng khác từ 25 đến 50 micromet, có cấu tạo khác Theo Tiến sĩ Chu Doãn Thành, trưởng môn bảo quản sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu bảo quản thực phẩm: “chúng có khả thấm hút khí nước khác giúp điều chỉnh môi trường bảo quản ổn định, kiềm chế trình hô hấp rau quả, giúp rau sống lâu, bị biến đổi độ cứng, hương vị bảo quản” - Màng BOQ-15 BOQ –15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng dùng để bảo quản loại thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bưởi) số loại rau ăn cà chua Lớp màng mỏng Parafine hữu có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn quả, vừa có tác dụng ngăn bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hoàn toàn không độc hại với người sử dụng - Màng OTR PE Sử dụng bao bì PE OTR, kết hợp xông khí S0 số điều kiện khác kỹ thuật việc xử lý bảo quản rau sau thu hoạch 13 OTR loại màng chất dẻo, cấu trúc có độ thấm khí định Cấu trúc có khả làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn chế nồng độ oxy chứa bao OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với mức thấm 2000 ml oxy giờ/m Tương tự OTR 4000 Bao PE có độ thấm khí nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ PE 40 có nghĩa màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ Kỹ thuật hạn chế tổn thất sau thu hoạch, cung cấp chất lượng rau đáp ứng yêu cầu tiêu thụ không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng - Màng MAP cải tiến Màng có thành phần chủ yếu: tinh bột chuối, MC (metylxenlulose), gelatin, paraffin, phụ gia giúp màng tan nướcc, tính bám dính cao có khả giữ ẩm TEA, PG, PVA127 Với thành phần thế, màng sau có khả cô đặc dạng rắn 3.2.4.4 Ứng dụng loại màng MAP Với sản phẩm từ thực vật - Bảo quản cam Sử dụng màng BOQ –15, cam bảo quản tháng, tỷ lệ hư thối khoảng 23% so với bảo quản hóa chất - Bảo quản long Sau thu hoạch, bảo quản bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (10 0C) kéo dài thời gian tồn trữ lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so với không bao gói thí nghiệm điều kiện Nếu bảo quản bao PE, 10 0C, tồn trữ lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với không bao gói bảo đến 35 ngày, tăng hai lần so với không bao gói Ngoài ra, long bảo quản bàng màng bao MSP cải tiến Màng long có thành phần tạo màng chủ yếu Parafin/MC (metylxenlulose)/bột chuối/gelatin: 6/1/2/0.5) Hình 7: Thanh long trước bảo quản 14 Sau ngày bảo quản nhiệt độ phòng mẫu đối chứng bọc màng không khác biệt nhiều dáng vẻ bên ngoài, chất lượng bên cho thấy mẫu đối chứng có độ tổng lượng chất khô giảm nhanh, từ giá trị ban đầu 0,85kg/cm 16,33oBx xuống 0,56kg/cm2 14,5oBx Trong mẫu bọc màng 0,65kg/cm2 15oBx, hàm lượng axit giảm nhanh thể qua giá trị pH tăng so với mẫu bọc màng Hình 8: Thanh long sau ngày bảo quản - Bảo quản nhãn Nhãn xử lý SO2 với nồng độ 5% thời gian 30 phút, tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc không gây tổn thương vỏ Nếu kết hợp với việc sử dụng bao bì OTR 2000 bao PE nhiệt độ thấp (12 0C) kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày - Bảo quản chuối già nhiệt độ phòng Sử dụng màng MAP cải tiến với thành phần chủ yếu Parafin/MC (metylxenlulose)/bột chuối/gelatin: 5/1/2/1 Việc bọc màng làm cho trình chín chuối xảy chậm lại, cụ thể độ mẫu đựoc bọc màng giảm chậm so với mẫu đối chứng giảm nhanh từ 1,85 kg/cm xuống 0,45kg/cm2 sau 10 ngày bảo quản nhiệt độ phòng, mẫu đối chứng bị chín rục, đạt độ Brix cao mẫu đượcc bọc tăng thấp nhiều Điều cho thấy trình chín bị kìm hãm, chuyển đổi tinh bột thành đường chuối đựơc bọc màng (MC) xảy chậm, hàm lượng tinh bột lại nhiều so với mẫu đối chứng, phản ứng nhuộm màu với iot cho màu đen đậm so với mẫu đối chứng - Bảo quản xoài nhiệt độ phòng Sử dụng màng MAP cải tiến với thành phần Parafin/MC (metylxenlulose)/bột chuối/gelatin: 6/1/2/0.5), khác phụ gia tác nhân hoạt động bề mặt Cho kết thử nghiệm sau: 15 Hình 9: Xoài ngày bảo quản nhiệt độ phòng http://tailieu.sharingvn.net/threads38754-Tim-hieu-cac-loai-mang-phuong-phap-baoquan-luong-thuc-rau-qua Đối với sản phẩm từ động vật - Bảo quản thịt thỏ Nghiên cứu Herminia vergara cộng sự, 2005: Thịt thỏ đóng gói hiệu chỉnh bao bì PE với thành phần không khí 30% CO + 70% O2 bảo quản 10C Khối lượng thịt sau ngày không khác biệt nhiều so với mẫu ban đầu Giá trị pH thay đổi không đáng kể - Bảo quản gà tây Nghiên cứu R Rajkumar cộng sự, 2007: Thịt đóng gói PE với thành phần không khí 80% O2 + 20% CO2 bảo quản 40C Có thể bảo quản thịt gà tây 14 ngày có số tổng vi sinh vật tốt http://tailieu.sharingvn.net/threads39483-Dong-goi-MAP-modifieds-Atmospherepackaging-cho-san-pham-thit - Bảo quản cá Thành phần hỗn hợp khí thay đổi phụ thuộc vào loại cá béo hay cá gầy Cá gầy bảo quản bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 10% O2 Tuy nhiên, cá béo bao gói hỗn hợp khí có chứa O phần chất béo cá nhạy cảm với O 2, chúng bị oxy hóa tạo gốc tự Với cá loại nên bảo quản bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 40% N2 Cá bảo quản môi trường khí điều chỉnh kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, nhiệt độ bảo quản thấp - Bảo quản loài nhuyễn thể Ứng dụng MAP bảo quản loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế tạo thành đốm đen vỏ, nhiệt độ bảo quản từ – 100C http://cnx.org/content/m30313/latest/ 16 Tài liệu tham khảo Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 2000, Nguyên lí bảo quản thực phẩm, Đại học Cần Thơ Nguyễn Quang, 2000, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Đại học Công nghệ Đồng Nai http://123doc.vn//document67032-tong-quat-ve-phuong-phap-bao-quan-bangkhi-quyen-dieu-chinh-ca.htm http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5860309 http://123doc.vn/document/67032-tong-quat-ve-phuong-phap-bao-quan-bang-khiquyen-dieu-chinh-ca.htm http://tailieu.sharingvn.net//threads38754-Tim-hieu-cac-loai-mang-phuong-phapbao-quan-luong-thuc-rau-qua http://tailieu.sharingvn.net/threads39483-Dong-goi-MAP-Modified-AtmospherePackaging-cho-san-pham-thit http://cnx.org/content/m30313/latest/ Eugene Kupfuman, 2001, controlled atmosphere storage of apples and pears, Washington State University 17 [...]... http://tailieu.sharingvn.net//threads38754-Tim-hieu-cac-loai-mang-phuong-phap-baoquan-luong-thuc-rau-qua 3.2.4 Phương pháp bao gói bằng khí quyển điều chỉnh MAP (Modified Atmosphere Packaging) 3.2.4.1 Định nghĩa Theo Hintlian & Hotchkiss – 1986, MAP – Modified Atmosphere Packaging là: Thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành phần không khí đã được sữa đổi khác hẳn không khí bên ngoài” http://tailieu.sharingvn.net/threads39483-Dong-goi -MAP- Modified-AtmospherePackaging-cho-san-pham-thit... cá loại này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 và 40% N2 Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp - Bảo quản các loài nhuyễn thể Ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 100C http://cnx.org/content/m30313/latest/... của phương pháp MAP: Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của thịt và thủy sản Phương pháp này được sử dụng song song với phương pháp bảo quản lạnh, lúc này hiệu quả sẽ tăng lên Ví dụ: Thịt đỏ là từ 5 – 8 ngày, cá tăng từ 4 – 7 ngày (bảo quản lạnh) tăng lên là 7 – 12 ngày và 16 – 21 ngày (sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp) Các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản. .. màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3 tháng Hình 6: Bưởi sau 2 tháng được bảo quản bằng màng chitosan 11 - Bảo quản quýt Thời gian bảo quản đến 8 tuần Màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 120C Với phương pháp này, phẩm chất bên trong trái như: hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C luôn... nhiệt độ từ 10 đến 200C, trong nhiệt độ thường có thể bảo quản khoảng từ 3 đến 4 ngày Các túi này có độ dày mỏng khác nhau từ 25 đến 50 micromet, có cấu tạo khác nhau Theo Tiến sĩ Chu Doãn Thành, trưởng bộ môn bảo quản sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu và bảo quản thực phẩm: “chúng sẽ có khả năng thấm hút khí và nước khác nhau giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của... được tạo ra bằng cách hòa tan 1g chitosan trong acid acetic loãng 1% và dùng làm dung dịch gốc (hay còn gọi là dung dịch nguyên) Tùy theo loại trái cây và chủng vi sinh vật gây nhiễm mà pha dung dịch nguyên thành các dung dịch thứ cấp có nồng độ khác nhau để ứng dụng cho việc bảo quản Hình 5: Chuối bảo quản thường (trái), chuối bảo quản bằng chitosan (phải) - Bảo quản bưởi Bảo quản bưởi bằng màng chitosan... Thịt thỏ được đóng gói hiệu chỉnh bằng bao bì PE với thành phần không khí 30% CO 2 + 70% O2 và bảo quản ở 10C Khối lượng thịt sau 5 ngày không khác biệt nhiều so với mẫu ban đầu Giá trị pH thay đổi không đáng kể - Bảo quản gà tây Nghiên cứu của R Rajkumar và cộng sự, 2007: Thịt được đóng gói PE sạch với thành phần không khí 80% O2 + 20% CO2 và được bảo quản ở 40C Có thể bảo quản được thịt gà tây 14 ngày... bảo quản thực phẩm ở nước ta Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra Ứng dụng - Bảo quản chuối Thời gian bảo quản kéo dài gấp 3 so với bình thường (không ứng dụng chế phẩm sinh học chitosan) và có thể ứng dụng trên diện rộng với khối lượng trái cây lớn Chuối được bao màng chitosan nhờ dùng phương pháp phun sương Chế phẩm. .. khoảng 23% so với bảo quản bằng các hóa chất - Bảo quản thanh long Sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (10 0C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so với quả không được bao gói thí nghiệm trong cùng điều kiện Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 10 0C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không được bao gói bảo đến 35 ngày,... Hình 8: Thanh long sau 5 ngày bảo quản - Bảo quản nhãn Nhãn được xử lý SO2 với nồng độ 5% trong thời gian 30 phút, sẽ tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc và không gây tổn thương vỏ quả Nếu kết hợp với việc sử dụng bao bì OTR 2000 hoặc bao PE ở nhiệt độ thấp (12 0C) sẽ kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày - Bảo quản chuối già ở nhiệt độ phòng Sử dụng màng MAP cải tiến với thành phần chủ