Điều quan trọng đối với các cơ sở sản xuất là làm sao cho các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy, xí ngh[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SẤY Giáo viên hướng dẫn: Cô TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên thực hiện: Trần Ngọc Trường Giang 60800536 Võ Đặng Thành Long 60801155 Tôn Nữ Khánh Minh 60801279 Lê Thụy Trà My 60801294 12-2010 (2) MỤC LỤC CƠ SỞ KHOA HỌC .4 1.1 Định nghĩa 1.2 Các phương pháp sấy 1.2.1 Phương pháp sấy nóng 1.2.2 Phương pháp sấy xạ 1.2.3 Phương pháp sấy đối lưu 1.2.4 Phương pháp sấy lạnh .11 1.2.5 Phơi nắng 12 1.3 Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu quá trình sấy 13 1.3.1 Quá trình khuếch tán nội 13 1.3.2 Quá trình khuếch tán ngoại 14 1.3.3 Mối quan hệ quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 14 1.3.4 Các giai đoạn quá trình sấy 15 MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN 16 2.1 Khai thác 16 2.2 Chế biến 16 2.3 Bảo quản 17 2.4 Hoàn thiện .17 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU .17 3.1 Vật lý 17 3.2 Hoá học 18 3.3 Hóa lý 19 3.4 Sinh học 19 3.5 Hóa sinh 19 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG: .20 (3) 4.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy 20 4.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 21 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 22 5.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc 22 5.2 Ảnh hưởng đến mùi vị 24 5.3 Ảnh hưởng đến màu sắc 26 5.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 26 5.5 Ảnh hưởng đến hồi nguyên sản phẩm (rehydration) 27 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY .28 6.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy .28 6.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích sản phẩm 28 6.1.2 Màu sắc 29 6.1.3 Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác 30 6.1.4 Nồng độ đường và muối 31 6.1.5 Sự ngấm nước và độ sánh 31 6.1.6 Độ ẩm .32 6.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy 34 VÍ DỤ SẤY HOA QUẢ 36 7.1 Chần (hấp) 36 7.2 Xử lý hoá chất 37 7.3 Nhiệt độ sấy 37 7.4 Độ ẩm không khí 38 7.5 Lưu thông không khí 38 7.6 Độ lớp sấy 38 7.7 Đóng gói và bảo quản rau khô 39 7.8 Phương pháp làm khô .39 (4) CƠ SỞ KHOA HỌC: 1.1 Định nghĩa Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu Trong quá trình sấy, nước tách khỏi mẫu nguyên liệu theo nguyên tắc bốc (evaporation) thăng hoa (sublimation) Cần phân biệt khác sấy và cô đặc Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu thường dạng rắn, nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy có thể dạng lỏng huyền phù Sán phẩm thu sau quá trình sấy luôn dạng rắn bột Có nhiều phương pháp sấy và chúng thực thoe nguyên tắc khác Có thể chia có phương pháp sấy theo nhóm sau: 1.2 Các phương pháp sấy Có nhiều phương pháp sấy và chúng thực thoe nguyên tắc khác Có thể chia có phương pháp sấy theo nhóm sau: 1.2.1 Phương pháp sấy nóng Trong phương pháp sấy nóng tác nhân sấy (TNS) và vật liệu sấy (VLS) đốt nóng Do tác nhân sấy đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất nước p am tác nhân sấy giảm Mặt khác, nhiệt độ vật liệu sấy tăng lên, nên mật độ các mao quản tăng lên làm cho phân áp suất nước trên bề mặt vật liệu tăng Như vậy, các hệ thống sấy nóng có hai cách để tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy và môi trường: thứ là giảm phân áp suất nước tác nhân sấy cách đốt nóng nó và cách thứ hai là tăng phân áp suất vật liệu sấy Trong các hệ thống sấy đối lưu người ta sử dụng hai cách này Ngược lại, các hệ thống sấy tiếp xúc, sấy xạ và hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần sử dụng cách đốt nóng vật Hệ thống sấy nóng thường phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt: + Hệ thống sấy đối lưu: Trong hệ thống sấy này, vật liệu sấy nhận nhiệt đối lưu từ dịch thể nóng mà thông thường là không khí nóng khói lò + Hệ thống sấy tiếp xúc: Trong hệ thống sấy tiếp xúc, vật liệu sấy nhận nhiệt từ bề mặt nóng Như vậy, các hệ thống sấy tiếp xúc người ta tạo độ chênh phân áp suất nước nhờ (5) tăng phân áp suất nước trên bề mặt vật liệu sấy Trong số này chúng ta thường gặp hệ thống sấy lô và hệ thống sấy tang… + Hệ thống sấy xạ: Trong hệ thống sấy xạ, vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường Như vậy, hệ thống sấy xạ người ta tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy và môi trường cách đốt nóng vật + Các hệ thống sấy khác: Ngoài ba hệ thống sấy trên, các hệ thống sấy nóng còn có các hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần dùng lượng điện từ trường để đốt nóng vật Trong các hệ thống sấy loại này, vật liệu sấy đặt trường điện từ thì vật xuất các dòng điện và chính dòng điện này đốt nóng vật Như vậy, các hệ thống sấy xạ và hệ thống sấy tiếp xúc, các hệ thống loại này tạo độ chênh phân áp suất vật liệu sấy và môi trường cách đốt nóng vật 1.2.2 Phương pháp sấy xạ -Phương pháp sấy xạ là phương pháp sấy mà đó vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường Như vậy, hệ thống sấy xạ người ta tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy và môi trường cách đốt nóng vật 1.2.3 Phương pháp sấy đối lưu A Khái niệm Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp sấy dùng không khí nóng khói lò làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ (t, , w…) phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay theo tác nhân sấy vào môi trường Trong phương pháp sấy đối lưu nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ tác nhân sấy đến vật liệu sấy cách truyền nhiệt đối lưu B Phân loại hệ thống sấy đối lưu (6) Người ta thường phân loại hệ thống sấy đối lưu chủ yếu theo cấu tạo các thiết bị sấy Có thể gặp các hệ thống sấy đối lưu sau đây: Hệ thống sấy buồng Cấu tạo chủ yếu hệ thống sấy buồng là buồng sấy Trong buồng sấy có bố trí các thiết bị đỡ vật liệu sấy mà ta gọi chung là thiết bị chuyển tải (TBCT) Nếu dung lượng buồng sấy bé và thiết bị chuyển tải là các khay sấy thì người ta thường gọi hệ thống sấy buồng này là tủ sấy Nếu dung lượng buồng sấy là lớn và thiết bị chuyển tải là các xe goòng thì người ta gọi là hệ thống sấy buồng kiểu xe goòng Nói chung, thiết bị chuyển tải hệ thống sấy buồng đa dạng Xe goòng Kieåu tuû Hình 1.1: Hệ thống sấy buồng Hệ thống sấy hầm Khác với hệ thống sấy buồng, hệ thống sấy hầm thiết bị sấy là hầm sấy dài, vật liệu sấy vào đầu này và đầu hầm Thiết bị chuyển tải hệ thống sấy hầm thường là xe goòng là băng tải Đặc điểm chủ yếu hệ thống sấy hầm là bán liên tục liên tục và hệ thống sấy buồng nó có thể sấy nhiều dạng vật liệu sấy Tuy nhiên, cấu tạo, suất nó lớn suất hệ thống sấy buồng (7) Kieåu xe gooøng Kieåu xích Kieåu xích Hình 1.2: Hệ thống sấy hầm Hệ thống sấy tháp Trong hệ thống sấy này thiết bị sấy là tháp sấy, đó người ta đặt loạt kênh dẫn và kênh thải tác nhân sấy xen kẽ Vật liệu sấy hệ thống sấy tháp là dạng hạt tự chảy từ trên xuống Tác nhân sấy từ các kênh dẫn xuyên qua lớp hạt chuyển động vào các kênh thải để ngoài Như vậy, hệ thống sấy tháp là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt Cùng dạng với hệ thống sấy tháp chúng ta gặp hệ thống sấy tương tự, đó hạt chuyển động từ trên xuống còn tác nhân sấy ngang qua lớp hạt thực quá trình trao đổi nhiệt ẩm Hệ thống sấy tháp là hệ thống sấy liên tục (8) Kiểu cửa chớp Kieåu keânh daãn vaø thaûi Kiểu cửa chớp quay Hình 1.3: Hệ thống sấy tháp Hệ thống sấy thùng quay Thiết bị sấy hệ thống sấy thùng quay tên gọi là thùng sấy hình trụ tròn đặt nghiêng góc nào đó Trong thùng sấy người ta bố trí các cánh xáo trộn Khi thùng quay, vật liệu sấy vừa chuyển động từ đầu này đến đầu thùng sấy vừa bị xáo trộn từ trên xuống Tác nhân sấy vào đầu này và đầu thùng sấy Như vậy, hệ thống sấy thùng quay là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt cục nhỏ và có thể làm việc liên tục Kieåu roto Kieåu coù oáng daãn gioù Kieåu caùnh troän Hình 1.4: Hệ thống sấy thùng quay (9) Hệ thống sấy khí động Có nhiều hệ thống sấy khí động Thiết bị sấy hệ thống sấy này có thể là ống tròn hình phễu, đó tác nhân sấy có tốc độ cao vừa làm nhiệm vụ sấy vừa làm nhiệm vụ vận chuyển vật liệu sấy từ đầu này đến đầu thiết bị sấy Tốc độ tác nhân sấy có thể đạt (40 ÷ 50) m/s Vật liệu sấy các hệ thống sấy này phải là hạt, mảnh nhỏ và độ ẩm cần lấy quá trình sấy thường là độ ẩm bề mặt Kieåu xyclon Kieåu oáng Hình 1.5: Hệ thống sấy khí động Hệ thống sấy tầng sôi Trong hệ thống sấy tầng sôi, thiết bị sấy là buồng sấy, đó người ta bố trí ghi đỡ vật liệu sấy Tác nhân sấy có thông số thích hợp đưa vào ghi và làm cho vật liệu sấy chuyển động bập bùng trên ghi hình ảnh bọt nước sôi Vì vậy, người ta gọi là hệ thống sấy tầng sôi Đây là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt Hạt khô nhẹ phần trên lớp sôi và lấy khỏi thiết bị sấy cách liên tục Trong hệ thống sấy tầng sôi, truyền nhiệt và truyền ẩm tác nhân sấy và vật liệu sấy tốt nên các hệ thống sấy hạt có thì hệ thống sấy tầng sôi có suất lớn, thời gian sấy nhanh và vật liệu sấy sấy (10) Kieåu moät buoàng Kieåu nhieàu buoàng Hình 1.6: Hệ thống sấy tầng sôi Hệ thống sấy phun Hệ thống sấy phun là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy các dung dịch huyền phù dây chuyền sản xuất sữa bột, sữa đậu nành v.v… Thiết bị sấy hệ thống sấy này thường là hình chóp trụ, phần chóp hướng xuống Dung dịch huyền phù bơm cao áp đưa vào các vòi phun trên các đĩa quay đỉnh tháp tạo thành hạt dung dịch bay lơ lửng thiết bị sấy Tác nhân sấy có thể đưa vào cùng chiều hay ngược chiều thực quá trình truyền nhiệt truyền ẩm với các hạt dung dịch và thoát ngoài qua xyclon Vật liệu khô thu đáy chóp và lấy ngoài liên tục định kỳ 10 (11) 11 (12) N Không khí nóng vào Sản phẩm Kiểu vòi phun Kiểu đĩa quay 12 (13) Hình 1.7: Hệ thống sấy phun 1.2.4 Phương pháp sấy lạnh: Hệ thống sấy lạnh nhiệt độ t > 00C Đối với phương pháp sấy lạnh mà nhiệt độ vật liệu sấy nhiệt độ tác nhân sấy xấp xỉ nhiệt độ môi trường Tác nhân sấy thường là không khí trước hết khử ẩm phương pháp làm lạnh các phương pháp khử ẩm hấp phụ và sau đó lại đốt nóng làm lạnh đến nhiệt độ mà công nghệ yêu cầu cho qua vật liệu Khi đó, phần áp suất nước tác nhân sấy bé áp suất phần nước trên bề mặt vật liệu sấy mà ẩm từ dạng lỏng bay vào tác nhân sấy Trong các loại phương pháp sấy này hoàn toàn giống các phương pháp sấy nóng khác Điều khác đây là cách giảm phần áp suất P ❑am tác nhân sấy Chẳng hạn các phương pháp sấy nóng đối lưu người ta giảm P ❑am cách đốt nóng để tăng áp suất bão hòa dẫn đến giảm độ ẩm tương đối ϕ Trong đó, với các phương pháp sấy lạnh có nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ môi trường chẳng hạn, người ta lại tìm cách giảm áp suất nước tác nhân sấy P ❑am giảm Lượng nước chứa không khí tách cách qua dàn lạnh Hệ thống sấy thăng hoa Phương pháp sấy lạnh mà đó ẩm vật liệu sấy dạng rắn trực tiếp biến thành vào tác nhân sấy thường gọi là sấy thăng hoa Phương pháp thăng hoa, người ta tạo môi trường đó nước vật liệu sấy điểm băng, nghĩa là nhiệt độ vật liệu T < 273K và áp suất tác nhân sấy bao quanh vật p < 610 Pa Khi đó, vật liệu sấy nhận nhiệt lượng thì nước vật dạng rắn chuyển trực tiếp thành nước và vào tác nhân sấy Như vậy, hệ thống sấy thăng hoa mặt ta phải làm lạnh vật xuống 0C và tạo chân không xung quanh vật liệu sấy 13 (14) Hệ thống sấy chân không Nếu nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ 273 K áp suất tác nhân sấy bao quanh vật p > 610 Pa thì vật liệu sấy nhận nhiệt lượng, các phần tử nước thể rắn không chuyển trực tiếp thành để vào tác nhân sấy mà trước biến thành vào môi trường nước thể rắn phải chuyển qua thể lỏng Do tính phức tạp và không kinh tế phương pháp chân không và phương pháp thăng hoa phương pháp sấy lạnh nói chung chỉ dùng để sấy vật liệu quý không chịu dược nhiệt độ cao, sấy mặt hàng chất lượng cao Vì các phương pháp này không phổ biến 1.2.5 Phơi nắng Ưu điểm Phơi nắng không tốn kém nguyên liệu, diệt trừ số nấm mốc, côn trùng Đây là phương pháp đơn giản, truyền thống đại đa số nông dân áp dụng Nhược điểm Phương pháp phơi nắng luôn bị phục thuộc vào điều kiện thời tiết, sân bãi, tốn nhiều công lao động và không giới hóa Nông sản dễ bị nhiễm bẩn và bị ẩm gặp mưa Các phương pháp phơi nắng cải tiến Kiểu phơi Allfale tổ chức TS.P.C (Trung tâm sản xuất sản phẩm nhiệt đới) Kiểu phơi ITiPAT Kiểu phơi giá “Crib 1.3 Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu quá trình sấy Cơ chế thoát ẩm khỏi nguyên liệu sấy gồm hai quá trình là khuyếch tán nộivà khuyếch tán ngoại: 1.3.1 Quá trình khuếch tán nội 14 (15) Quá trình khuếch tán nội là quá trình chuyển dịch ẩm từ các lớp bên lớp bề mặt vật ẩm Động lực quá trình này là chênh lệch nồng độ ẩm các lớp bên và các lớp bề mặt Ngoài quá trình khuếch tán nội còn diễn chênh lệch nhiệt độ các lớp bên và các lớp bề mặt Qua nghiên cứu ta thấy ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển tác dụng nồng độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển tác dụng nhiệt độ có thể cùng chiều ngược chiều với Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội phương trình sau: dW dc =k F dt dx Trong đó: W – lượng nước khuếch tán, kg; dt – thời gian khuếch tán, giờ; F – diện tích bề mặt khuếch tán, m2; k - hệ số khuếch tán; dc dx - gradien độ ẩm Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với làm thúc đẩy quá trình thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều kìm hãm thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy 1.3.2 Quá trình khuếch tán ngoại Sự định kỳ chuyển nước trên bề mặt nguyên liêu vào không khí gọi là quá trình khuếch tán ngoại Lượng nước bay khuếch tán ngoại thực điều kiện áp suất nước bão hòa trên bề mặt nguyên liêu liệu (E) lớn áp suất riêng phần nước không khí (e) Lượng nước bay quá trình khuếch tán ngoại thực điều kiện áp suất nước bão hòa (E) lớn áp suất riêng phần nước không khí (e) Sự chênh 15 (16) lệch đó là ΔP=E − e Lượng nước bay tỷ lệ thuận với ΔP , với bề mặt bay và thời gian làm khô: dW=B( E − e) F dt Tốc độ bay nước biểu diễn sau: dW =B ( E − e) F dt Trong đó: W – lượng nước bay hơi, kg F – diện tích bề mặt bay hơi, m2 dt – thời gian bay hơi, B – hệ số bay 1.3.3 Mối quan hệ quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trình khuếch tán nội là động lực quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại Tức là khuếch tán ngoại tiến hành thì khuếch tán nội có thể tiếp tục và độ ẩm nguyên liệu giảm dần Tuy nhiên quá trình sấy ta phải làm cho hai quá trình này ngang với nhau, tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn khuếch tán nội Vì đó làm cho bay lớp bề mặt diễn mãnh liệt làm cho bề mặt sản phẩm bị khô cứng, hạn chế thoát ẩm Khi xảy tượng đó ta khắc phục cách sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội 1.3.4 Các giai đoạn quá trình sấy Nếu chế độ sấy tương đối dịu, tức là nhiệt độ và tốc độ chuyển động không khí không lớn, đồng thời vật có độ ẩm tương đối cao, thì quá trình sấy xẩy theo ba giai đoạn: giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi và giai đoạn sấy tốc độ giảm dần A.Giai đoạn làm nóng vật 16 (17) Giai đoạn này đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ nhiệt kế ướt Trong quá trình này toàn vật sấy đuợc gia nhiệt Ẩm lỏng vật gia nhiệt đạt nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất nước môi trường không khí buồng sấy Do làm nóng nên độ ẩm vật có giảm chút ít bay ẩm còn nhiệt độ vật tăng dần từ nhiệt độ ban đầu nhiệt độ nhiệt kế ướt Tuy tăng nhiệt độ quá trình xảy không đồng phần ngoài và phần vật Vùng vật đạt tới nhiệt độ nhiệt kế ướt chậm B.Giai đoạn sấy đẳng tốc Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ tác nhân sấy nhiệt độ nhiệt kế ướt Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm vật hóa còn nhiệt độ vật giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp để làm hóa nước Ẩm hóa lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng bên vật truyền ngoài bề mặt vật để hóa Do nhiệt độ không khí tác nhân sấy không đổi, nhiệt độ vật không đổi nên chênh lệch nhiệt độ vật và môi trường không đổi Do tốc độ bay ẩm vật không đổi Điều này làm cho tốc độ giảm độ chứa ẩm vật theo thời gian ( ∂u ) không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi ∂τ ∂u =¿ const ∂τ Trong giai đoạn sấy tốc độ không đổi biến thiên nhiệt độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính Ẩm thoát giai đoạn này là ẩm tự Khi độ ẩm vật đạt tới trị số tới hạn u ❑k = u ❑cbmã thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt Đồng thời là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ giảm C.Giai đoạn sấy giảm tốc Ở giai đoạn sấy này thì lượng nước còn lại nguyên liệu ít và chủ yếu là nước liên kết đó lượng liên kết lớn Vì vậy, việc tách ẩm khó khăn và cần lượng lớn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường có dạng cong Tuy nhiên, hình dạng đường cong là phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm vật liệu và tùy thuộc vào dạng vật liệu sấy 17 (18) Độ ẩm vật liệu cuối quá trình sấy tùy thuộc vào độ ẩm môi trường không khí xung quanh MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN: 2.1 Khai thác: Quá trình sấy tách bớt nước khỏi nguyên liệu Do đó hàm lượng các chất dinh dưỡng có đơn vị khối lượng sản phẩm sấy tăng lên Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích công nghệ là khai thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng đơn vị khối lượng sản phẩm 2.2 Chế biến: Quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo nhiều tính chất đặc trưng cho sảm phẩm Ví dụ công nghệ sản xuất các loại trái cây sấy (mít, chuối, thơm…), quá trình sấy tạo tính chất vật lý và hóa lý cho sảm phẩm, là cho sản phẩm trờ nên khác biệt hẳn so với nguyên liệu ban đầu Còn công nghê sản xuất sữa bột, cà phê hoà tan, trà hoà tan, bột rau quả… thì quá trình sấy không chuyển hóa mẫu nguyên liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột mà còn làm thay đổi sâu sắc các tính chất vật lý và hóa lý sản phẩm Trong tất các trường hợp nói trên, mục đích công nghệ quá trình sấy là chế biến 2.3 Bảo quản: Quá trình sấy là giảm giá trị hoạt độ nước nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá cao thì số vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt nhiệt Ví dụ thu họach ngũ cốc, độ ẩm hạt dao động khảong 17 – 18 % thì hạt nhanh bị hư hỏng quá trình bảo quản Nguyên nhân chủ yếu hư hỏng là hoạt động hệ enzyme và vi sinh vật hạt Nếu chúng ta sấy hạt đền độ ẩm 13% thì thời gian bảo quản hạt cyclo có thể kéo dài năm dài 2.4 Hoàn thiện: 18 (19) Quá trình sấy có thể làm cải thiện vài tiêu chất lượng sảm phẩm Xét ví dụ quá trình sấy malt đại mạch Mục đích công nghệ chính quá trình này là bảo quản (độ ẩm malt vàng giảm từ 44-48% xuống 3-4%) Ngoài ra, quá trình sấy hình thành nên các hợp chất melanoidine malt vàng, góp phần cải thiện màu sắc và mùi malt Trên sở đó, quá trình sấy malt còn có mục đích công nghê khác là hoàn thiện sản phẩm CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU: 3.1 Vật lý: Trong quá trình sấy xuất gradient nhiệt nguyên liệu Nhiệt độ tăng cao vùng bề mặt nguyên liệu và giảm dần vùng tâm Sự khuếch tán ẩm xảy chênh lệch ẩm các vùng khác bên mẫu nguyên liệu Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước vùng trung tâm dịch chuyển vùng biên Các tính chất vật lý nguyên liệu thay đổi theo hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn… Tuỳ thuộc vào chất nguyên liệu và các thông số công nghệ quá trình sấy mà biến đổi nói trên diễn theo quy luật và mức độ khác Ví dụ quá trình sấy thơm cắt miếng, thể tíhc sản phẩm co lại, các tiêu vật lý khác khồi lượng, tỷ trọng giảm đi, nhiên độ giòn tăng lên Những biến đổi vật lý ảnh hưởng đến các tiêu cảm quan sản phẩm sấy 3.2 Hoá học: Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ các phản ứng hoá học tăng lên Do đó quá trình sấy xảy nhiều phản ứng hoá học khác nguyên liệu, biến đổi hoá học ảnh hưởng có lợi có hại đến chất lượng sản phẩm sấy Dưới đây là số phản ứng thường gặp Phản ứng oxy hóa: 19 (20) Một số vitamin thực phẩm, ví dụ vitamin C dễ bị oxy hóa quá trình sấy Kết là hàm lượng vitamin C giảm đáng kể so với nguyên liệu ban đầu Các hợp chất màu Carotenoids, cholorophyll bị oxy hóa làm cho sản phẩm nhạt màu màu Các hợp chất polyphenol rau dễ bị oxy hóa quá trình sấy và làm cho sản phẩm sấy hóa nâu Các hợp chất lipid, đặc biệt lá các acid béo tự tham gia phản ứng oxy hóa hình thành nên các peroxide và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm Nhìn chung, các phản ứng oxy hóa nói trên gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau sấy Phản ứng thủy phân: giai đoạn đầu quá trình sấy, nguyên liệu có độ ẩm cao thì có thể xảy phản ứng thủy phân các hợp chất có nguyên liệu, ví dụ triglyceride bị thủy phân thành glycerol và các acid béo Phản ứng Maillard: đây là phản ứng thường gặp sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất có nhóm –NH2 tự Phản ứng tạo các hợp chất melnoidine và làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu Trong công nghệ sản xuất trái cây sấy, phản ứng Maillard ảnh hưởng không tốt đến màu sác sản phẩm Tuy nhiên, công nghệ sản xuất malt đại mạch, việc hình thành nên các hợp chất melanoidine là có lợi vì chúng góp phần tạo nên màu vàng đặc trưng cho bia thành phẩm Ngoài các phản ứng nói trên, quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy các phản ứng hóa học khác dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp… 3.3 Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng quá trình sấy là chuyển pha nước từ lỏng thành Các hợp chất dễ bay có nguyên liệu sấy thoát môi trường bên ngoài, kết là mùi sản phẩm sấy giảm so với nguyên liệu ban đầu 20 (21) Một số hợp chất khác nguyên liệu có thể thay đổi pha quá trình sấy, ví dụ tinh bột có thể bị hồ hóa, protein có thể bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ dạng rắn hóa lỏng… 3.4 Sinh học: Trong quá trình sấy, trao đổi chất các tế bào và mô nguyên liệu động thực vật ngừng lại nhiệt độ sấy tăng cao Nguyên nhân chính là hệ enzyme mô tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch Ngoài ra, các thành phần khác tế bào DNA có thể bị biến tính nhiệt Các vi sinh vật nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt qua 1trình sấy tác dụng nhiệt và hoạt độ nước giảm 3.5 Hóa sinh: Trong giai đoạn đầu quá trình sấy, nhiệt độ nguyên liệu chưa tăng cao, các phản ứng enzyme nguyên liệu tiếp tục diễn mạnh mẽ Ví dụ giai đoạn đầu quá trình sấy malt đại mạch, các phản ứng thủy phân tinh bột và protein tiếp tục xảy nhờ xúc tác hệ amylase và protease có malt xanh Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh dừng lại CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG: Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy và chúng có thể chia thành hai nhóm: các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy và các yếu tố liên quan đến chất nguyên liệu cần sấy 4.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy Nhiệt độ tác nhân sấy: phương pháp sấy đối lưu, tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy tăng theo Đó là tốc độ truyền nhiệt gia tăng Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy làm giảm độ ẩm tương đối nó Điều làm cho các phân tử nước bề mặt nguyên liệu cần 21 (22) sấy bốc dễ dàng Ngoài ra, nhiệt độ cao thì khuếch tán các phân tử nước diễn nhanh Tuy nhiên, nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hóa học nguyên liệu diễn mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm Độ ẩm tương đối tác nhân sấy: tăng độ ẩm tương đối tác nhân sấy thì thời gian sấy kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu bốc thì cần có chênh lệch áp suất nước trên bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy Sự chênh lệch áp suất trên bề mặt nguyên liệu và tác nhân sấy Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc Đây là động lực quá trình sấy Nếu độ ẩm tương đối tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy giai đoạn sấy đẳng tốc càng tăng Tuy nhiên, độ ẩm tương đối không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý là độ ẩm tương đối tác nhân sấy ảnh hưởng đến định đến giá trị độ ẩm cân sản phẩm sau quá trình sấy Khi sản phẩm sấy đạt độ ẩm cân thì quá trình bốc nước ngừng lại Tốc độ tác nhân sấy: phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc nước từ bề mặt nguyên liệu diễn nhanh tốc độ truyền khối tăng cường nhờ đối lưu, độ tác nhân sấy gia tăng Kết thực nghiệm cho thấy tăng tốc độ tác nhân sấy rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Áp lực: áp lực buồng sấy ảnh hưởng đến trạng thái nước nguyên liệu cần sấy Khi sấy điều kiện chân không, áp suất không khí giảm nên quá trình sấy diễn nhanh hơn, đặc biệt là gia đoạn sấy đẳng tốc Tuy nhiên, áp suất chân không ít ảnh hưởng đến khuếch tán ẩm nguyên liệu 4.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu Diện tích bề mặt nguyên liệu: với hai mẫu nguyên liệu có cùng khới lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn thì thời gian sấy ngắn Đó là khoảng cách mà các 22 (23) phân tử nước bên nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên ngắn Ngoài ra, diện tích bề mặt lớn nên số phân tử nước bề mặt có thể bốc khoảng thời gian xác định gia tăng Cấu trúc nguyên liệu: các nguyên liệu ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ đơn vị là tế bào thực vật động vật Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế bào dễ tách quá trình sấy Ngược lại, phần ẩm nằm bên tế bào khó tách Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, việc tách nước nội bào trở nên dễ dàng Tuy nhiên, phá hủy cấu trúc thành tế bào thực vật động vật các nguyên liệu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau sấy Thành phần hóa học nguyên liệu: thành phần định tính và định lượng các hợp chất hóa học có mẫu nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt là trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp Một số cấu tử đường, tinh bột, protein,muối… có khả tương tác với các phân tử nước bên nguyên liệu Chúng làm giảm tốc độ khuếch tán các phân tử nước từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt, đó làm cho quá trình sấy diễn chậm 23 (24) ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tất sản phẩm chịu thay đổi quá trình sấy và bảo quản sau đó Yêu cầu đặt quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt chất lượng, hạn chế hư hại quá trình sấy, bảo quản, đồng thời nâng cao hiệu kinh tế cách tốt ưu Xét chất, thay đổi quá trình sấy có thể chia ra: Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy vỡ Những thay đổi hoá lý: trạng thái tính chất keo cao phân tử bị thay đổi Những thay đổi hoá sinh:do oxy hóa chất béo, phản ứng sẩm màu phi enzyme, phản ứng enzyme Những thay đổi vi sinh vật Những thay đổi đó đã làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên sản phẩm sau sấy 5.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc Thay đổi cấu trúc các loại thực phẩm rắn là nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm Bản chất và mức độ các biện pháp xử lý rau trước sấy có ảnh hưởng đến cấu trúc sản ph ẩm sau hồi nguyên Nguyên nhân là hồ hoá tinh bột, kết tinh xenluloza và hình thành các sức căng bên khác biệt độ ẩm các vị trí khác Kết là tạo thành các vết nứt, gãy, các tế bào bị nén ép và vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngoài bị co ngót và nhăn nheo Trong quá trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm và không lấy lại cấu trúc cứng ban đầu Các sản phẩm khác có dao động đáng kể mức độ co ngót và khả hấp thụ nước trở lại Sấy nhanh và nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều so với sấy với tốc độ vừa phải nhiệt độ thấp 24 (25) Trong quá trình sấy, các chất hoà tan di chuyển theo nước từ bên bề mặt bên ngoài sản phẩm Quá trình bay nước làm cô đặc các chất tan bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao không khí (đặc biệt sấy trái cây, cá, thịt) gây các phản ứng lý hoá phức tạp các chất tan bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm Hiện tượng này gọi là tượng "cứng vỏ" (case hardening), làm giảm tốc độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, bên thì ẩm Vì cần kiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao bên và bề mặt sản phẩm Đối với các sản phẩm dạng bột các đặc tính cấu trúc chúng liên quan đến dung lượng và tính hồi nguyên Dung lượng sản phẩm bột phụ thuộc vào kích cỡ, chất rỗng hay đặc các hạt và định chất, thành phần sản phẩm và điều kiện sấy Tính dễ chảy khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo Các nguyên liệu ít béo (như nước ép trái cây, khoai tây và cà phê) cho bột dễ chảy là các sản phẩm nhiều béo trứng nguyên chiết xuất từ thịt Bột có thể làm "hoà tan hoá" cách xử lý các hạt rời cho chúng dính với và kết cục thành khối dễ chảy Khi làm ướt trở lại, nước dễ dàng thấm qua bề mặt cục bột, làm vỡ các hạt bột và giúp các hạt bột phân tán nhanh chất lỏng Quá trình này này liên quan đến đặc tính khối bột: độ thấm ướt, độ chìm, độ phân tán và độ hoà tan Một loại bột gọi là "hoà tan" nó hoàn thành quá trình tan trên vòng vài giây Việc kết cục các hạt có thể thực cách: làm ẩm trở lại các hạt sản phẩm nước có áp suất thấp Có thể sử dụng các thiết bị làm kết cục kiểu tầng sôi, phản lực, đĩa, nón băng chuyền Ở phương pháp khác, việc kết cục có thể thực trực tiếp quá trình sấy phun bột tương đối ẩm kết cục và sấy máy sấy tầng sôi gắn kèm Có thể sử dụng các tác nhân kết dính (ví dụ lecithin) để liên kết các hạt lại với Phương pháp này trước đây sử dụng cho thực phẩm có hàm lượng béo cao (ví dụ: sữa bột nguyên kem), phần lớn đã hay các phương pháp khác Đối với thị trường bán lẻ, tiện lợi bột hoà tan hoá đặt lên trên chi phí cho quá trình sản xuất, đóng gói và vận chuyển Tuy nhiên nhiều thực phẩm dạng bột là bán thành phẩm cho các quá trình sản xuất khác, yêu cầu đặt là chúng phải có dung lượng lớn và 25 (26) kích cỡ hạt khác nhau, để các hạt nhỏ làm đầy chổ trống các lổ lớn, có thể loại không khí, kéo dài thời gian bảo quản Các đặc tính số thực phẩm sấy dạng bột đưa bảng Sản phẩm Dung lượng (kg.m-3) Độ ẩm (%) Ca cao 480 3-5 Cà phê (nghiền) 330 Cà phê (hòa tan) 330 2.5 Cà phê kem 470 Tinh bột ngô 560 12 Trứng, nguyên 340 2–4 Sữa bột tách béo 640 2–4 Sữa bột tách béo hòa tan 550 2–4 Muối hạt 960 0.2 Đường hạt 800 0.5 Bột mì 420 12 5.2 Ảnh hưởng đến mùi vị Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay khỏi sản phẩm vì phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm sản phẩm, áp suất nước và độ hoà tan các chất bay nước Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào đặc tính mùi vị (ví dụ gia vị) cần sấy nhiệt độ thấp Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị sản phẩm 26 (27) Tốc độ quá trình gây hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và hoạt độ nước Sự oxy hoá lipid sữa sấy gây mùi vị ôi thiu, hình thành các sản phẩm thứ cấp các chất δ-lacton Phần lớn rau chứa lượng nhỏ lipid, nhiên oxy hoá các chất béo không no tạo các hydroperoxit tham gia tiếp vào các phản ứng polyme hoá, phản ứng tách nước oxy hoá để tạo thành aldehyde, keton và các acid gây mùi ôi thiu khó chịu Có thể hạn chế thay đổi này các phương pháp sau: bao gói môi trường chân không khí trơ ví dụ: bảo quản sữa bột môi trường có 90 %N2 và 10 %CO2 bảo quản nhiệt độ thấp loại trừ ánh sáng và tia cực tím trì hàm ẩm thấp bổ sung các chất chống oxy hoá tổng hợp bảo quản các chất chống oxy hoá tự nhiên: vd: sử dụng chế phẩm enzyme glucoza oxidaza sử dụng SO2, acid ascorbic và axit xitric để ngăn ngừa thay đổi mùi vị các enzyme oxy hoá và thuỷ phân gây nên trái cây áp dụng phương pháp trùng sữa nước ép trái cây và các phương pháp chần hấp rau củ Một số phương pháp khác trì mùi vị sản phẩm sấy: thu hồi các chất dễ bay và đưa chúng trở lại sản phẩm liên kết các chất bay với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung trở lại sản phẩm sấy (ví dụ: bột thịt sấy) bổ sung enzyme kích hoạt các enzyme tự nhiên sẳn có để tạo các mùi vị từ các tiền chất có sản phẩm (ví dụ: hành và tỏi sấy các điều kiện không gây hại đến các enzyme tạo mùi vị đặc trưng) 5.3 Ảnh hưởng đến màu sắc Có nhiều nguyên nhân gây màu hay thay đổi màu sản phẩm sấy, là: 27 (28) Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt sản phẩm gây thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc Nhiệt và oxy hoá quá trình sấy gây thay đổi hoá học carotenoit và clorophyl, hoạt động enzim polyphenoloxidaza gây sẩm màu quá trình bảo quản các sản phẩm rau Có thể ngăn ngừa thay đổi này các phương pháp chần hấp xử lý trái cây axit ascorbic SO2 Tuy nhiên SO2 làm tẩy trắng anthocyanin và dư lượng SO2 là mối quan tâm mức độ an toàn sức khoẻ Hiện nay, nó đã bị cấm sử dụng nhiều nước Tốc độ phản ứng sẩm màu Maillard sản phẩm sữa và trái cây bảo quản phụ thuộc vào hoạt độ nước sản phẩm và nhiệt độ bảo quản Tốc độ sẩm màu tăng đáng kể nhiệt độ sấy cao, độ ẩm sản phẩm vượt quá 4-5 % và nhiệt độ bảo quản trên 38oC 5.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu thất thoát các chất dinh dưỡng các tác giả khác thường không thống nhất, có thể là có khác đáng kể các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, điều kiện bảo quản Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất quá trình sấy Ví dụ: thất thoát vitamin C quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là 8% quá trình cắt gọt, 62 % chần hấp, 10 % quá trình nghiền pu rê và 5% quá trình sấy Vitamin có độ hoà tan nước khác và quá trình sấy diễn ra, vài loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ chúng ít bị tổn thất Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan độ ẩm sản phẩm hạ xuống đến mức thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao quá trình sấy Vitamin C nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá Vì để tránh thất thoát lớn cần sấy thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp Thiamin (Vit B1) nhạy cảm với nhiệt, nhiên các vitamin khác tan nước bền với nhiệt và oxy hoá và tổn thất quá trình sấy vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát quá trình chần hấp 28 (29) Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể ngăn ngừa hoàn toàn sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt phương pháp sấy thăng hoa các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ Các chất dinh dưỡng tan chất béo (ví dụ: các axit béo không thay và các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa phần chất rắn sản phẩm và chúng không bị cô đặc sấy Tuy nhiên nước là dung môi các kim loại nặng, là chất xúc tác quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no Khi nước bị đi, chất xúc tác trở nên hoạt động và làm tăng tốc độ oxy hoá Các vitamin tan chất béo bị biến đổi tiếp xúc với peroxit sinh oxy hoá chất béo Để giảm thất thoát quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá protein phần lớn các sản phẩm sấy không thay đổi đáng kể Tuy nhiên protein sữa sấy bị biến tính phần quá trình sấy trục lăn và gây việc giảm độ tan bột sữa và làm khả kết cục Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học protein sữa Nhiệt độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng trên % làm giảm giá trị sinh học protein sữa phản ứng Maillard lyzin và lactoza Lyzin nhạy cảm với nhiệt và thất thoát bột sữa nguyên kem vào khoảng 310% sấy phun và 5-40% sấy trục lăn 5.5 Ảnh hưởng đến hồi nguyên sản phẩm (rehydration) Sản phẩm sau sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu làm ướt trở lại Sau sấy, tế bào bị áp suất thẩm thấu, tính thấm màng tế bào bị thay đổi, các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất góp phần vào thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay và đây là quá trình không thuận nghịch Nhiệt quá trình sấy làm giảm khả hydrat hoá tinh bột và tính đàn hồi thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả giữ nước chúng Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể dùng là số đánh gía chất lượng sản phẩm sấy Những sản phẩm sấy điều kiện tối ưu, ít hư hại thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn 29 (30) ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Yêu cầu thực phẩm khô thường xác định tiêu chuẩn người tiêu thụ và điều kiện vệ sinh công nghiệp, yêu cầu đó gọi là chất lượng riêng sản phẩm Điều quan trọng các sở sản xuất là làm cho các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy nhà máy, xí nghiệp không khác biệt so với phương pháp người tiêu thụ, vì kết nghiên cứu và đánh giá chất lượng có thể phụ thuộc vào các phương pháp kiểm tra 6.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy: 6.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích sản phẩm Các sản phẩm sấy thường dạng khô, dạng ngấm nước trở lại (sau ngâm) hay dạng nấu chín phải đồng hình dáng và giống kích thước Hình dáng sản phẩm phụ thuộc vào mục đích sử dụng Ví dụ: cà rốt sấy khô dùng cho các loại súp (canh) khác nhau: súp hổn hợp, nước canh có thể dùng dạng hạt, dạng quân cờ, dạng sợi, dùng làm gia vị thường dùng dạng bột Thể tích là đặc tính thứ ba xác định phạm vi sử dụng sản phẩm sấy Sản phẩm khô giống hình dạng, kích thước có thể khác thể tích Với hình dạng và kích thước giống nhau, thì thể tích sản phẩm sấy còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, hàm lượng chất khô, phương pháp sấy (thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản phẩm sấy phương pháp nhiệt áp suất thường) và điều kiện chế biến Sự xuất các đặc tính khác sản phẩm sấy có thể làm thay đổi điều kiện đóng gói sản phẩm Ví dụ: trộn các thành phần theo khối lượng khác thể tích dẫn đến thay đổi màu sắc sản phẩm Những nhà máy lớn đại, sản xuất các loại súp cô đặc đã tự động hoá: vận chuyển, cân, trộn, đóng gói Muốn tự động hoá tốt, yêu cầu các thành phần khác sản phẩm không có chênh lệch lớn mặt kích thước, phải nằm phạm vi kích thước đã quy định Ngoài chênh lệch còn ảnh hưởng đến sức chứa bao bì Để phân loại kích thước, người ta dùng sàn 30 (31) Đặc tính chất lượng sản phẩm còn có thể xác định “chỉ tiêu thể tích”tức là thể tích sản phẩm tính ml tương ứng với khối lựợng 100g Việc này tiến hành máy nén hay lèn kiểu rung động Khối lượng sản phẩm đong dụng cụ kim loại dạng cốc Sau 20-30 phút lắc sản phẩm lèn đến thể tích không đổi Đối với sản phẩm thái nhỏ có độ xốp cao như: sa lát hành, các loại rau có lá có thể lấy khối lượng lớn để đo là 500g, số lần lắc khoảng 60, còn các hạt nhỏ thường lấy 100g, số lần lắc khoảng 50 lần Hình thước và nguyên liệu phải kiểm tra quá trình sản xuất từ các khâu phân loại, thái (đặt dao thái), nghiền, sàng và lựa chọn v.v 6.1.2 Màu sắc Màu sắc là tính chất quan trọng thực phẩm sấy khô Riêng số sản phẩm thì còn có ý nghĩa lớn đặc tính vị, phải tuân theo nguyên tắc thương mại quốc tế, các loại thực phẩm khô bán thị trường sau đã trưng cầu ý kiến các mẫu chuẩn Tính chất và chất lượng sản phẩm không phép khác biệt với tính chất và chất lượng mẫu chuẩn Một đặc điểm đó là màu sắc Màu mờ nhạt, màu ”chết”, có khác biệt màu sắc dẫn đến hư hại lớn cho chất lượng sản phẩm Đối với các sản phẩm màu trắng có thể bị biến đổi thành màu vàng, đỏ, đen, xám; các sản phẩm màu đỏ có thể biến thành màu vàng, gạch nâu, sản phẩm màu xanh có thể thành màu vàng xanh đen Phân tích sản phẩm thái miếng nghiền thành bột phương pháp cảm quan (quan sát trực tiếp) đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm Mặt khác màu sắc các sản phẩm dạng bột có thể xác định nhờ các thiết bị đặc biệt phương pháp phân tích lý-hoá học Còn dạng khô dạng thái nhỏ, ngoài phần đánh giá màu sắc cảm quan, người ta còn sử dụng dụng cụ quang học để đo nồng độ dịch chiết từ sản phẩm đó Đối với hành thường dùng quan phổ ký đo tỷ trọng dịch chiết dung dịch muối ăn với bước sóng 420 μm Giá trị bước sóng xác định số quang học riêng Phương pháp này thường dùng phân tích sản phẩm khô có màu trắng và vàng 31 (32) Cần chú ý màu trắng sản phẩm hành tây không ảnh hưởng mạnh tới các đặc tính khác màu ớt bị cà rốt Việc kiểm tra màu sắc cần tiến hành đầy đủ từ nguyên liệu ban đầu quá trình bảo quản, làm nguyên liệu, chần làm nguội, sấy và bảo quản thành phẩm, trước đem sử dụng 6.1.3 Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác Mùi và vị sản phẩm khô thường đánh giá sau ngấm nước trở lại, nấu chín và làm nguội đến nhiệt độ thường Nguyên tắc người sản xuất, người tiêu thụ sản phẩm là: chất lượng sản phẩm đó phải kiểm tra thường xuyên sau đưa chúng dạng thích hợp để sử dụng Điều quan trọng việc kiểm tra là hệ thống nấu nhanh mà trên đó có thể cùng lúc có thể chuẩn bị hàng loạt mẫu Trong các phòng thí nghiệm đại, các mẫu nấu chín đưa lên xe đẩy chuyển đến nơi kiểm tra và đánh giá Đôi việc đánh giá tiến hành phòng tối cách nhiệt, điều hoà nhiệt độ và có thiết bị điều chỉnh ánh sáng, vài xí nghiệp lớn sản xuất súp cô đặc thường xuyên hoạt động gồm từ 100-200 người nội trợ để đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan Nhà máy cho sản xuất hàng loạt và đem bán thị trường, các tiêu sản phẩm không vượt quá khuôn khổ các tính chất đặc trưng Chú ý: điểm đánh giá thấp các tính chất có thể xảy vì nó phụ thụôc vào giác quan và số lượng người cảm quan Người ta còn đánh giá mùi, vị và có mặt các dư vị mùi lạ cách thử nếm nấu Thường thường các yếu tố này phù hợp với kỹ thuật sử dụng sản phẩm kiểm tra sản phẩm, thì chủ yếu vị chúng tác động nên người ta thường tiến hành pha loãng Ví dụ: thử mùi hành tỷ lệ pha loãng 1/300, tỏi 1/1000 Quy định chuẩn bị mẫu kiểm tra thường tiến hành sau: lấy 0,5-1 g mẫu đem ngâm nước 20-22 oC với tỷ lệ pha loãng 1/8 đun nóng nhẹ với dung dịch nước muối 1% 15 phút với tỷ lệ pha loãng 1/30, sau đó nếm cảm quan 32 (33) Khi kiểm tra chất lượng sản phẩm hành tỏi v.v việc đầu tiên là phân tích thành phần đặc trưng hành cách xác định hàm lượng amyla-propyla disunfit theo phương pháp chưng cất phương pháp khác 6.1.4 Nồng độ đường và muối Trong các đặc điểm chất lượng các loại bột, hoa thì đường, axit, muối, đóng vai trò đặc trưng vị sản phẩm trên sở phân tích chuẩn người ta xác định hàm lượng phần trăm các chất đó tương ứng với khối lượng chất khô toàn phần Những khâu cần kiểm tra thay đổi mùi vị và nồng độ các chất quá trình sản xuất như: sau vận chuyển, bảo quản, làm vỏ bên ngoài nước hay xút, chần, làm nguội, sấy và kiểm tra thường xuyên hay định kỳ thời gian bảo quản sản phẩm 6.1.5 Sự ngấm nước và độ sánh Mức độ và thời gian ngấm nước là yêu cầu kinh tế và thời gian chuẩn bị sản phẩm ăn liền Mức độ thấm nước hút nước cho ta biết khả cuả sản phẩm sấy, khô tăng khối lượng lên bao nhiêu lần sau cho thấm nước Đại lượng này là sở cho phép tính toán với các khối lượng cần thiết để trộn với các thành phần khác và khối lượng gia vị Công thức xác định nó sau: Hệ số ngấm nước = (Khối lượng sản phẩm ngấm nước trở lại (để ráo nước) / Khối lượng sản phẩm sấy khô) Đặc trưng chất lượng mặt hàng tiêu dùng này là sản phẩm sấy khô phải đạt tiêu chuẩn đã quy định Các sản phẩm này có thể khác khối lượng thời gian thấm ướt, phương pháp chuẩn bị (ngâm nước nguội hay nước nóng phối hợp với hai) Ví dụ: tiêu chuẩn Hungary yêu cầu việc lấy mẫu và tiến hành đo sau 24 h ngấm nước với 2g sản phẩm (kiểm tra) 50 ml nước cất sau nấu dung dịch nước muối nồng độ % Lượng sản phẩm nghiền nhỏ 50 ml dung dịch là 100g, lượng sản phẩm nghiền to là 20 g Thời gian đun : khoai tây và mùi tàu là 10 phút, hành 15 phút, và bắp cải 20 phút 33 (34) Về phương diện sử dụng sản phẩm thời gian ngấm nước là yếu tố định vì biết nó người ta có thể đề thời gian chuẩn bị món ăn từ sản phẩm sấy đó Mức độ ngấm nước cho người ta biết gia số khối lượng cần tăng để có sản phẩm sau cho vào nước và đun theo lời dẩn Sau thời gian thấm nước quy định thì độ sệt sản phẩm phải thích hợp với người tiêu thụ Nghĩa là sản phẩm khô đã thấm nước không cứng quá quá lửa hay quá mềm (nhũn) Trên thực tế việc phân tích độ thấm ướt thường trùng với việc đun thử để kiểm tra thời gian đun và để đạt độ sánh cần thiết Phương pháp xác định đại lượng này phụ thuộc vào loại nguyên liệu đẻ tạo sản phẩm và kích thước sản phẩm 6.1.6 Độ ẩm Độ ẩm cuối cùng còn lại sản phẩm sấy là đặc tính kỹ thuật quan trọng khả bảo quản và hiệu suất thành phẩm Vi sinh vật khác có thể hoạt động các độ ẩm tương đối khác không khí Nấm men đòi hỏi lượng ẩm cao Nấm mốc đòi hỏi lượng ẩm thấp Người ta đã tìm thấy độ ẩm tối thiểu cần thiết cho phát triển số loài vi sinh vật khác nhau: 34 (35) Loại vi sinh vật Độ ẩm tương đối không khí (%) Vi khuẩn thông thường 91 Nấm men thông thường 88 Nấm mốc thông thường 80 Vi khuẩn chịu muối 75 Nấm mốc chịu thẩm thấu 65 Nấm men chịu thẩm thấu 60 Với độ ẩm tương đối không khí 70 %, độ ẩm (%) tương ứng sản phẩm sấy sau: Rau sấy: 14-20 - Bột sữa: Quả sấy: 18-25 - Bột trứng: 10-11 Tinh bột: 18 - Thịt không mỡ: 15 Độ ẩm cân (%) số sản phẩm có giá trị sau: Hành tây: 25 - Táo khô: 31 Cà rốt: 21 - Anh đào khô: 29 Khoai tây: 15 - Thịt bò khô: 16,5 Ớt bị: 28 % Các sản phẩm có thể xuất kho với độ ẩm cuối cùng cao, ví dụ: Táo khoanh khô: 18-24 % Nấm khô: 22-24 % Với giá trị độ ẩm này đảm bảo việc bảo quản sản phẩm Các loại bột rau sản xuất phương pháp sấy thăng hoa hàm lượng nước còn lại nhỏ nhiều so với hàm lượng nước sấy phương pháp khác 35 (36) Sản phẩm sấy thăng hoa: 2-3% Bột rau sấy: 4-8 % Mặc dù quá trình bảo quản, hàm lượng nước sản phẩm có thể thay đổi không vượt quá giá trị cho phép, thì bảo đảm điều kiện bảo quản, lưu thông hàng hoá Muốn đảm bảo giá trị độ ẩm cho phép cần chú ý đến ổn định vi sinh vật và độ ẩm tương đối không khí Muốn ta phải có bao bì và điều kiện bảo quản thích hợp cho loại sản phẩm Đặc điểm biến đổi sản phẩm bảo quản phụ thuộc vào điều kiện ngưng tụ nước sản phẩm (thời tiết, bao bì và điều kiện thông thoáng) Để xác định độ ẩm sản phẩm, người ta có thể dùng các phương pháp khác nhau: Phương pháp nhanh: rau khô nghiền nhỏ thường sấy 2h 105 oC Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi: phương pháp dùng toluen cho phép xác định nhanh và kết có thể chấp nhận Ngoài người ta có thể dùng các phương pháp khác như: Tự sấy tia hồng ngoại, cân sấy xạ Máy đo độ ẩm điện trở hay các loại tương tự Cần chú ý xác định điều kiện kiểm tra thích hợp cho loại sản phẩm 6.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy: Sản phẩm rau và sấy là chất hữu cơ, đó thường xảy các quá trình lý hoá mà nó thể thiện chất lượng sản phẩm Tốc độ xảy các phản ứng phụ thuộc vào phương pháp chế biến, đóng gói và diều kiện bảo quản sản phẩm Sự thay đổi màu sắc các chất có men và không men Sự biến tính các hợp chất màu có thể xảy môi trường có oxy môi trường trung tính, còn vận tốc biến đổi có thể phụ thuộc vào môi trường không Thí dụ: với có mặt đường, axit amin và ni tơ, tượng vàng khoai tây sấy khô phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ Do các quá trình oxy hoá và thuỷ phân các chất màu hoà tan chất béo có thể gây biến đổi màu sắc, mùi, vị Thí dụ: biến đổi màu sắc các chất màu carotin và licopin 36 (37) bột cà chua phai màu các chất màu gây Sự biến màu antoxian có thể dẫn đén màu thay đổi màu cà rốt, củ cảiv.v Sự oxy hoá các lipid, các vi thể mỡ và bơ làm cho sản phẩm bị đắng, làm thay đổi vị Hiện tượng này có thể gặp khoai tây, cà rốt, bột chế biến từ các loại họ citrus (chanh, cam) Với phát triển hoá học và vi sinh học người ta có thể giải thích nhiều tượng số các tượng trên Đứng mặt hình đạng và chất lượng bên người ta cho rau và sấy có chất lượng tốt sau chế biến Khi bảo quản có thể cố gắng kéo dài thời gian giữ chất lượng sản phẩm Điều kiện bảo quản còn phụ thuộc vào phương pháp đóng gói mặt khác trường hợp nào, sản phẩm phải bảo vệ khỏi tác dụng độ ẩm, ánh sáng và quá nhiệt, mùi vị lạ và xâm nhập các côn trùng Ở các xí nghiệp sấy người ta không bảo quản thành phẩm mà còn vật liệu đóng gói để vận chuyển sản phẩm Ở đây thời gian bảo quản khá lâu với lượng bán thành phẩm để sản xuất các loại sản phẩm hổn hợp, sản phẩm dạng rời, dạng bột v.v Sản phẩm sấy nghiền nhỏ thì diện tích riêng bề mặt chúng càng lớn, chúng càng chịu nhiều ảnh hưởng có hại Ví dụ: hút ẩm, oxy hoá, hỏng tác dụng ánh sáng Bởi sản phẩm sấy riêng lẻ thường chế biến dạng rời (hạt) và làm thành dạng bột trước vận chuyển đến nơi tiêu thụ Bảo quản dài hạn sản phẩm đã nghiền nhỏ (dạng bột) có nhiều khó khăn, không thuận lợi, nên người ta thường sử dụng kho có điều hoà với nhiệt độ 7-8 oC để bảo quản sản phẩm dạng bột Nhiệt độ cao có thể làm tăng nhanh biến đổi các chất màu Kinh nghiệm cho thấy: bảo quản hành đã sấy khô có hàm ẩm cuối 4,77% đóng gói với trọng lượng không quá 150g kho có độ ẩm tương đối không khí 44% và với nhiệt độ 15, 25, 35 oC tháng Sự biến đổi màu phụ thuộc vào bao bì đóng gói: mẫu hộp kim loại thay đổi màu sắc rõ rệt, nhiệt độ 35 oC thay đổi màu giống thay đổi màu sản phẩm đựng túi polietylen 25 oC Ở 15 oC đóng gói kim loại túi giấy kín cho kết Sản phẩm túi polietylen thay đổi không đáng kể Sự đổi màu 15 oC bắt đầu xuất sau 15 tuần bảo quản, 35oC sau tuần Chỉ số khác sản phẩm lúc đầu và cuối quá trình bảo quản 37 (38) Nhiệt độ bảo quản cao (trên 28 oC) có thể làm giảm tính dẻo sản phẩm dạng bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v ) và có vón cục chúng sau làm lạnh Khi bảo quản sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt độ bảo quản không lớn 15 o C và độ ẩm tương đối không khí nhỏ 70% Độ ẩm tương đối không khí cao là nguyên nhân làm mốc các sản phẩm loại Những sản phẩm bảo quản kho không tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà với bề mặt tường, vì ngưng tụ nước trên bề mặt tiếp xúc với tường sàn lạnh bị chắn luồng không khí dẫn đến xuất mốc kho khô ráo Điều quan trọng vấn đề bảo quản rau khô là thường xuyên bảo vệ chúng khỏi phá hoại các loài sâu bọ và gậm nhấm VÍ DỤ SẤY HOA QUẢ: Quy trình công nghệ sấy rau nói chung bao gồm các công đoạn sau: Trên thực tế, tuỳ theo đặc tính loại sản phẩm mà ta có thể bỏ bớt công đoạn chần xử lý hoá chất ( có trường hợp bỏ hai công đoạn này) Những điểm cần chú ý quá trình sấy rau quả: 7.1 Chần (hấp) Trước sấy thường chần rau nước nóng hấp nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy Khi chần, tác dụng nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho thoát ẩm sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) nguyên liệu bị đình hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm Trong rau có nhiều loại men, loại men bền nhiệt là loại men Peroxidaza Vô hoạt ( làm đình hoạt động) men này thì vô hoạt các men khác Để vô hoạt men Peroxidaza cần gia nhiệt rau nhiệt độ trên 750C Đối với rau giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau tăng độ xốp, thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết các màng tế bào bị phá vỡ Tinh bột bị hồ hoá chần làm tăng nhanh quá trình sấy 38 (39) Đối với rau có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế tượng biến màu bạc màu Đối với rau có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm lớp sáp này, tạo các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy 7.2 Xử lý hoá chất Để ngăn ngừa quă trình ôxy hoá quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…) Axit xitric có tác dụng kiềm hảm biến màu không men Axit sunfurơ và các muối natri nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin (chất gây tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá Hàm lượng tối thiểu SO2 để có khả chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng) 7.3 Nhiệt độ sấy Rau là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 900C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo melanoidinm, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, rau có thể bị cháy Do vậy, để sấy rau thường dùng chế độ sấy ôn hoà Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 - 900C Đối với rau không chần, để diệt men thì sấy ban đầu có thể đưa lên 1000C, sau vài hạ xuống nhiệt độ thích hợp Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm Ngược lại, tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu 39 (40) 7.4 Độ ẩm không khí Muốn nâng cao khả hút ẩm không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối nó xuống Sấy chính là biện pháp tăng khả hút ẩm không khí cách tăng nhiệt độ Thông thường vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 - 13% Nếu độ ẩm không khí quá thấp làm rau nức tạo lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát ẩm Nhưng độ ẩm quá cao làm tốc độ sấy giảm Khi khỏi lò sấy, không khí mang theo ẩm rau tươi nên độ ẩm tăng lên (thông thường khoản 40 - 60%) Nếu không khí có độ ẩm quá thấp thì tốn lượng; ngược lại, quá cao dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy Người ta điều chỉnh độ ẩm không khí cách điều chỉnh tốc độ lưu thông nó và lượng rau tươi chứa lò sấy 7.5 Lưu thông không khí Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên cưỡng Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ 0,4m/s), thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng với tốc độ khoảng 0,4 - 4,0m/s các thiết bị sấy Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) gây tổn thất nhiệt lượng 7.6 Độ lớp sấy Độ dày lớp rau sấy ảnh hưởng đến quá trình sấy Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, quá mỏng làm giảm suất lò sấy Ngược lại, quá dày thì làm giảm lưu thông không khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" ẩm đọng lại Thông thường nên xếp lớp hoa trên các khay sấy với khối lượng - 8kg/m2 là phù hợp 7.7 Đóng gói và bảo quản rau khô 40 (41) Sau sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ cá thể không đạt chất lượng (do cháy chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Loại khô tốt đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm Sau đó quạt cho nguội hẳn đóng gói để tránh tượng đổ mồ hôi Tùy mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm có ý nghĩa quan trọng việc lựa chọn bao bì Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy và hộp cáctông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, thấm thấm khí, không tác dụng nước và học Bao túi chất dẻo có đặc tính suốt, đàn hồi, dể dàng kín nhiệt, chi phí thấp có số bị thấm nước Thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC,PET) Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa khô có thể gồm màng chất dẻo kết hợp nhiều màng Ngoài ra, còn có thể bảo quản rau, khô chum, vại hay thùng kim loại đậy kín 7.8 Phương pháp làm khô Phương pháp làm khô đơn giản là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt; thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, khó giải khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy Sấy là quá trình tách nước sản phẩm nhiệt Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên bề mặt sản phẩm và nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán môi trường xung quanh Các thiết bị sấy thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công các máy sấy có phận cấp nhiệt và quạt gió Ngoài ra, còn có phương pháp sấy khác sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại… 41 (42) Sấy thăng hoa là làm lạnh rau nhiệt độ khoảng -200C, nước rau bị đóng băng thành nước đá thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể và bay khỏi vật liệu Sấy hồng ngoại là dùng tia xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp lượng cho các phần tử nước rau để thắng các lực liên kết, thoát khỏi sản phẩm Sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là đảm bảo màu sắc và hương vị tự nhiên sản phẩm; ngoài ra, còn bảo toàn lượng vitamin C quá trình sấy rau Tuy nhiên, giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị đại nên các phương pháp này ít áp dụng rộng rải thực tiển sản xuất ( thường dùng để sấy các sản phẩm cao cấp) TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến thục phẩm – NXB đại học quốc gia – chủ biên Lê Văn Việt Mẫn Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm http://agriviet.com/nd/925-cach-phoi-va-bao-quan-thoc/ hoangnguyenkhanh.googlepages.com/baigiangcacQTCBtrongCNTP.ppt http://chonongnghiep.com/framehelper.aspx?g=posts&t=346 42 (43)