Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền. Nhược điểm: Thời gian làm khô lâu. Không chủ động, phụ thuộc thời tiết. Không kiểm soát được nhiệt độ Ưu điểm: Có thể kiểm soát dược nhiệt độ sấy. Sản phẩm không bị bụi bẩn Nhươc điểm: Không chủ động được thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết.
Trang 1Đề tài
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
www.themegallery.com
GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc LoanSVTH:
Trang 2KẾT LUẬN
5 CÁC YÊU CẦU CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ3.
Trang 3GIẢM HOẠT ĐỘ ENZYME
Trang 5III YÊU CẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÀM
KHÔ.
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
pháp sấy
Phương pháp sấy
Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh.
Không quá cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trang 6IV CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
SẤY TỰ NHIÊN
SẤY NHÂN TẠO
Sấy bức xạ
Sấy bằng điện trường dòng cao tầng
Sấy đối lưu
Sấy chân không
Sấy thăng hoa
Trang 7Sấy tự nhiên:
Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời ( phơi nắng)
Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp
với nguồn nhiệt bức xạ từ mặt
trời hoặc nhận nguồn nhiệt
xuyên qua một tấm plastic
hoặc tấm kính trong suốt.
Phơi gián tiếp
có sử dụng ánh sáng mặt trời.
Sản phẩm sẽ không tiếp xúc trực tiếp với năng lượng bức xạ mà năng lượng sẽ làm nóng luồng không khí Sau đó, luồng không khí nóng này sẽ được một quạt đẩy xuyên qua lớp vật liệu ấy.
- Không chủ động được thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết.
Trang 8Sấy tự nhiên
Trang 91 Thiết bị sấy chân không.
Nguyên lý:
Vật sấy được cho vào trong một buồng kín, sau đó buồng này được hút chân không (ở áp suất lớn hơn 4,56 mmHg) Lượng
ẩm trong vật được tách ra khỏi vật và được hút ra ngoài.
Ưu điểm:
- thời gian sấy nhanh
- Nhiệt độ sấy< nhiệt độ
Trang 101 Thiết bị sấy chân không.
Gồm có 3 bộ phận chính: buồng sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm chân không.
Trang 112 THIẾT BỊ SẤY DÙNG ĐIỆN TRƯỜNG DÒNG
ngoài.
-Tốc độ truyền nhiệt
nhanh.
-không làm hư hại các
giá trị cảm quan và dinh
dưỡng cho thời gian sấy
lâu và quá nhiệt ở bề
mặt
- Chi phí đầu tư lớn
- Tiêu hao năng lượng lớn
Nguyên tắc làm việc
Ưu điểm Nhược điểm
1 :vỏ thiết bị
2:bản cực
3:vật liệu sấy
4:xe goòng
Trang 123 Sấy đối lưu.
Nguyên tắc:Tác nhân sấy thường là không khí nóng.Nhiệt được truyền từ tác nhân sấy sang vật sấy bằng cách đối lưu.Năng lượng nhiệt sẽ làm nóng vật sấy, làm nước hóa hơi và ẩm sẽ được dòng khí đưa ra ngoài.
• Đối lưu nhiệt là sự truyền nhiệt
sinh ra bởi sự chuyển động của dòng chất khí (chất lỏng).
• Khí nóng luôn di chuyển trên
và khí lạnh chìm xuống Quy trình này được gọi là đối lưu tự nhiên.
• Đối lưu nhiệt cũng có thể bị
tác động cưỡng bức bởi gió hoặc dùng quạt.
Trang 133 Sấy đối lưu
1 Băng chuyền cấp liệu.
2 Quạt thổi
3 Băng tải
4 Calorife
5 Tang căng 6.Tủ kim loại kín
Trang 144 Sấy tiếp xúc.
Quá trình trao đổi nhiệt giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy theo hình thức truyền nhiệt thông qua các bộ phận truyền nhiệt được đôt nóng bằng hơi nước hoặc không khí nóng.
Quá trình trao đổi nhiệt giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy theo hình thức truyền nhiệt thông qua các bộ phận truyền nhiệt được đôt nóng bằng hơi nước hoặc không khí nóng.
Trang 15+ Cường đô bay hơi ẩm cao
+ Tốc độ sấy cao ,hiệu quả
năng lượng cao
+ Hơi ẩm cùng các chất khí có hại làm ô nhiễm môi trường
+ Có nguy cơ bị hư hại do kim loại rơi vào hai trục đối với máy sấy trục đôi
4 Sấy tiếp xúc
Trang 16Nguyên tắc
Trang 175 Sấy thăng hoa
Trang 18Giá thành cao
Protein không
bị biến tính.
Vốn đầu tư nhiều
Giữ nguyên thể tích ban
Trang 19Sinh nhiệt.
Bốc hơi thoát ra ngoài.
2
3
4
Trang 20-Tránh được quá nhiệt cục bộ và làm chai bề mặt sản phẩm.
-Chi phí vận hành,lắp đặt thấp,ít tốn diện tích.
-Bức xạ hồng ngoại tiêu diệt được vi sinh vật ở nhiệt độ thấp.
Nhược điểm:
-khả năng xuyên thấu kém -Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh.
Trang 21Kết luận và kiến nghị
• Làm khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng rất phổ biến hiện nay mà tác dụng chính là ức chế hoặc tiêu diệt hệ
vi sinh vật cũng như enzyme trong thực phẩm->tăng thời gian bảo quản
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
– Nhiệt độ
– Độ ẩm
– Lưu lượng không khí
– Chiều dày lớp vật liệu
• Yêu cầu của quá trình làm khô
– Nguyên liệu: Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh
– Phương pháp sấy: phù hợp với nguyên liệu,yêu cẩu sản phẩm
– Nhiệt độ: Không quá cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
– Sau sấy: Làm nguội ngay và bao gói kín, càng trơ càng tốt
Trang 22Kết luận và kiến nghị
• Các phương pháp sấy:
– Sấy tự nhiên
• Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời
• Phơi gián tiếp có sử dụng ánh nắng mặt trời– Sấy nhân tạo
• Sấy chân không
• Sấy dùng điện trường dòng cao tầng
• Sấy đối lưu
nguyên liệu sau khi sấy và tạo ra những sản phẩm mới có chất lượng cao
Trang 23Tài liệu tham khảo
• Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản - Thiết bị sấy đối lưu-Trường Đại học Nông nghiệp I-Năm 2007
• Nguyễn Xuân Hoàng-Bài giảng bảo quản thực phẩm[giáo trình]-Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng
• Phạm Văn Tấn.Nghiên cứu,thiết kế,chế tạo và chuyển giao công nghệ dây chuyền chế biến rau quả/Phạm Văn Tấn,Lê Đình Chiến-Viện cơ điện công nghiệp-Tp Hồ Chí Minh-7/2012-117 trang
• Nghiên cứu xây dựng mô hình thực nghiệm thiết bị sấy bằng bơm Hoàng Ngọc Đồng,Lê Minh Trí-Tạp chí khoa học và công nghệ,Đại học
Trang 24Thank You!