Bột ngọt (mì chính) là một loại gia vị không thể thiếu cho các món ăn của người Việt Nam. Đây là một gia vị có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Khi trung hòa axit glutamic (NaOH, NaH2PO4, Na2HPO4) chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt, có ý nghĩa lớn đối với cuộc sống con người. Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm làm gia vị cho các món ăn nhờ đó món ăn hấp đẫn hơn và LAG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người. Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng Glutamat đóng vai trò quan trọng trong cơ thể chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người.Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và Glutamat trong mì chính đều giống nhau. Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an toàn. Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vị của thực phẩm và không thay thế cho thịt, cá, trứng…Do đó tùy từng loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì chính thích hợp.Với kỹ thuật lên men ngày càng phát triển hiện đại thì một trong những ứng dụng của chúng là để sản xuất mì chính. Chính vì thế sau đây nhóm sẽ trình bày quy trình sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men.Mì chính (hay bột ngọt) là tên thường gọi Natri Glutamate, tên tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG).Tên gọi: Quốc tế và cộng đồng Châu Âu: INS 621, EEC 621 còn tên hóa học là: monosodium L – Glutamat monohydrate. Tên thường gọi là: Natri glutamat, MSG. Tên thương phẩm là: Mì chính, Bột ngọt, Chất điều vị E621Công thức: C5H8NO4Na, trọng lượng phân tử: 187,13Là hợp chất muối natri của axit glutamic. Axit glutamic (còn gọi là axit – aminoglutaric) là một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể và là hợp chất phổ biến nhất trong các protein của các loại hạt ngũ cốc, như trong prolamin của các hạt đậu chứa 4346% axit này. Axit glutamic đóng vai rò rất quan trọng trong việc trao đổi chất của cơ thể động vật, nhất là các cơ quan não bộ, gan và cơ nâng cho khả năng hoạt động của cơ thể. Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại amoniac, một chất độc với hệ thần kinh. Amoniac là chất thải trong quá trình trao đổi chất. Axit glutamic phản ứng với amoniac cho aminoaxit mới là glutamin. Trong y học, axit glutamic được dùng như thuốc chữa bệnh yếu cơ và choáng.Mì chính là muối mono natri của axit LGlutamic (LAG), thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là các nước phương Đông).
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp HCM - 2016 MỞ ĐẦU Bột (mì chính) loại gia vị thiếu cho ăn người Việt Nam Đây gia vị có nhiều lợi ích cho sức khỏe Khi trung hòa axit glutamic MÔN : ỨNG D (NaOH, NaH2PO4, Na2HPO4) chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vị ĐỀ TÀI: dịu nước, gần giống với vị thịt, có ý nghĩa lớn sống người Mì chất điều vị chế biến thực phẩm làm gia vị cho ăn nhờ ăn hấp đẫn L-AG đưa vào thể làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Các nghiên cứu khoa học Glutamat đóng vai trò quan trọng thể chuyển hóa chất bổ dưỡng thể người Glutamat tự nhiên có thực phẩm Glutamat mì giống Vào năm 1987 FAO WHO xác nhận mì an toàn Tuy nhiên mì phụ gia làm tăng hương vị thực phẩm không thay cho thịt, cá, trứng… Do tùy loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì thích hợp Với kỹ thuật lên men ngày phát triển đại ứng dụng chúng để sản xuất mì Chính sau nhóm trình bày quy trình sản xuất mì phương pháp lên men 1.1 TỔNG QUAN VỀ MÌ CHÍNH: Khái quát mì chính: Mì (hay bột ngọt) tên thường gọi Natri Glutamate, tên tiếng anh Monosodium Glutamate (viết tắt MSG) Tên gọi: Quốc tế cộng đồng Châu Âu: INS 621, EEC 621 tên hóa học là: monosodium L – Glutamat monohydrate Tên thường gọi là: Natri glutamat, MSG Tên thương phẩm là: Mì chính, Bột ngọt, Chất điều vị E621 Công thức: C5H8NO4Na, trọng lượng phân tử: 187,13 Là hợp chất muối natri axit glutamic Axit glutamic (còn gọi axit – aminoglutaric) 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein thể hợp chất phổ biến protein loại hạt ngũ cốc, prolamin hạt đậu chứa 43-46% axit Axit glutamic đóng vai rò quan trọng việc trao đổi chất thể động vật, quan não bộ, gan nâng cho khả hoạt động thể Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại amoniac, chất độc với hệ thần kinh Amoniac chất thải trình trao đổi chất Axit glutamic phản ứng với amoniac cho aminoaxit glutamin Trong y học, axit glutamic dùng thuốc chữa bệnh yếu choáng Mì muối mono natri axit L-Glutamic (L-AG), thường gặp dạng bột tinh thể màu trắng ngậm phân tử nước, chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm, nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt nước phương Đông) Công thức hóa học: 1.1.1 Sơ lược lịch sử phát triển mì chính: Lịch sử mì có từ lâu đời Vào năm 1860 nhà khoa học Ritthaussen Hamburg (Đức) xác định thành phần protein động vật, đặc biệt thành phần axit amin, có axit amin với tên gọi axit glutamic muối natri gọi natri glutamate, Ritthaussen Woff, nhà hóa học túy, xác định khác axit amin trọng lượng phân tử cấu trúc số lý hóa tính chúng Tuy nhiên việc phát hoạt chất có rong biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon Ikeda Ông khám phá thứ hoạt chất trích từ rong biển monosodium glutamate, muối axit glutamic Vào 21/4/1909 ông đăng kí paten số 9440 với nhan đề “sản xuất chất liệu gây vị” Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên Saburosuke Suzuki (là dược sĩ), họ chọn từ “Ajinomoto” làm tên cho sản phẩm “Aji” có nghĩa nguồn gốc, “moto” có nghĩa hương vị Đến 1933 sản xuất mì Nhật Bản đạt 4,5 triệu kg hàng năm 1.1.1 1.1.1.1 Vai trò mì L-AG: Vai trò L-AG: Trong năm gần đây, việc nghiên cứu để sản xuất axit glutamic đẩy mạnh Càng ngày ta sử dụng nhiều axit glutamic việc nâng cao sức khoẻ điều trị số bệnh người Axit glutamic cần cho sống, loại amino axit thuộc loại không thay nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy loại axit amin đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất người động vật, việc xây dựng protein, xây dựng cấu tử tế bào Axit glutamic đảm nhiệm chức tổng hợp nên aminoaxit khác alanin, lơsin, cystein, prolin, oxyprolin , tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cho thể tiêu hoá nhóm amin tách NH3 khỏi thể Nó chiếm phần lớn thành phần protein phần xám não, đóng vai trò quan trọng biến đổi sinh hoá hệ thần kinh trung ương, y học sử dụng axit glutamic trường hợp suy nhược hệ thần kinh nặng, mỏi mệt, trí nhớ, đầu độc NH3 vào thể, số bệnh tim, bệnh teo bắp thịt,… L-AG dùng làm thuốc chữa bệnh thần kinh tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc trẻ em, bệnh bại liệt, bệnh hôn mê gan L-AG dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp sốhoá chất quan trọng: N- Acetylglutamat chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật phân giải được, ăn da, dùng rộng rãi công nghiệp mỹ phẩm, xà phòng dầu gội đầu Axit oxopyrolidicarboxylic, dẫn xuất khác L- AG dùng làm chất giữ ẩm mỹ phẩm 1.1.1.2 Vai trò mì chính: Khi trung hoà axit glutamic chuyển thành natri glutamate (mì chính), kết tinh có vị dịu nước, gần giống với vị thịt Natri glutamate có ý nghĩa lớn đời sống người, sử dụng nước Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì để thay phần thịt cho vào hỗn hợp thực phẩm, súp, rượu, bia sản phẩm khác Mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vị cho ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, loại thịt cá đóng hộp nhờ sản phẩm hấp dẫn LAG đưa vào thể, làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Tại Mỹ, mì xem thành phần thực phẩm phổ biến muối, bột tiêu Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ (FDA) xếp mì vào danh sách chất xem an toàn (GRAS) Việc xếp loại có nghĩa mì an toàn mục đích sử dụng thông thường Mì phủ nước khắp giới cho phép sử dụng, từ châu Âu, Nhật Bản nước châu Á, nước Bắc Nam Mỹ, châu Phi, châu Úc Tại Việt Nam, từ chục năm qua, mì gia vị sử dụng rộng rãi hầu hết gia đình, liệt kê danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Tuy nhiên, mì phụ gia làm tăng vị thực phẩm cách an toàn (tương tự giấm, tiêu, muối ăn ) mì thay thịt, cá, trứng Do đó, tuỳ vào loại thực phẩm mà người nội trợ sử dụng mì cách thích hợp theo vị gia đình 1.2 Phân loại: 1.1.2 Mì tự nhiên: Mì có sẵn thực phẩm tự nhiên thịt, cá, sữa (kể sữa mẹ) có nhiều loại rau cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt Trong khoảng 100g cà chua hữu 0,14g mì chính; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm Cơ thể người cân nặng từ 60g đến 70g, lượng protêin chiếm từ 14 đến 17% có khoảng 1/5 mì Mì dạng tự nhiên tồn thực phẩm tế bào hai trạng thái: trạng thái độc lập không kết nối với axít amin khác thành phần protein Khi trạng thái độc lập, mì mớicó thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho ăn 1.1.3 Mì sản xuất: Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng nước, tan vừa phải cồn MSG vừa có vị mặn pH dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 6,7 7,2 Chức sử dụng thực phẩm: tăng vị Umami Monosodium Glutamate (mì chính) loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon hấp dẫn Mì làm từ nguyên liệu thiên nhiên tinh bột khoai mì mật mía đường phương pháp lên men, trình tương tự sản xuất bia, giấm, nước tương Các công ty sản xuất mì chính: Ajinomoto, Vedan, Miwon, A – One, Orgsan, Milliket, Thiên Hương 1.2 Tình hình sản xuất mì giới Việt Nam: 1.2.1 Trên giới: Ngày sản phẩm mì sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên men khắp giới Sản lượng mì tăng lên nhanh chóng Hiện nay, Trung Quốc nước sản xuất mì lớn giới Trong năm 2014, sản xuất mì Trung Quốc chiếm khoảng 65% 55% sản lượng giới tiêu thụ Trung Quốc nước xuất lớn giới bột ngọt; năm 2014 cung cấp khoảng 44% xuất mì giới Indonesia, cung cấp 16% lượng xuất bột giới Nhu cầu mì giới không ngừng tăng Việc sản xuất mì theo phương pháp thuỷ phân protein lạc, đậu lúa mì không phù hợp Người ta thi tìm phương pháp mới: Tổng hợp hoá học, tổng hợp hoá học kết hợp với sinh học tổng hợp sinh học nhờ vi sinh vật Phương pháp cuối thừa nhận có hiệu phiền phức L-AG thu không lẫn D-AG, chất có hại cho sức khoẻ người 1.2.2 Việt Nam: Tình hình sản xuất mì Việt Nam năm gần nhiều có biến động phần nhập mì từ Trung Quốc chiếm phần đa Ngoài lượng nhập lậu sản phẩm mì khiến công ty sản xuất mì phải phen điêu đứng Chẳng hạn công ty Vedan: Năm 2015, Công ty Vedan nộp đơn đến Cục Quản lý cạnh tranh (Bộ Công Thương) để đề nghị áp dụng biện pháp tự vệ bột nhập Theo Vedan, bột nhập có xuất xứ chủ yếu từ Trung Quốc với giá nhập khoảng 10.000 đồng/kg, giá bán trung bình thị trường khoảng 30.000 đồng/kg Trong giá bán bột Vedan doanh nghiệp (DN) bột nội địa khoảng 45.000-50.000 đồng/kg Ngày 10 tháng năm 2016, Bộ Công Thương ban hành Quyết định số 920/QĐBCT việc áp dụng biện pháp tự vệ toàn cầu sản phẩm bột nhập vào Việt Nam Trên sở kết luận điều tra thức, biện pháp tự vệ toàn cầu áp dụng sau: - Áp dụng biện pháp tự vệ toàn cầu với mức thuế tuyệt đối 4.390.999 đồng/tấn nhằm để tạo điều kiện cho nhà sản xuất nước khắc phục thiệt hại nghiêm trọng gia tăng đột biến hàng hoá nhập gây - Theo quy định điều 7.4 thời hạn áp dụng biện pháp tự vệ WTO, thời gian biểu cho việc nới lỏng biện pháp tự vệ sản phẩm bột nhập thực vòng năm với mức thuế tuyệt đối áp dụng giảm 10% qua năm nhằm đảm bảo Ngành sản xuất nước có đủ thời gian để khắc phục thiệt hại nghiêm trọng gặp phải, theo khung thời gian cụ thể sau: 1.3 Các phương pháp sản xuất mì chính: Mì dù sản xuất theo phương pháp phải tuân theo số tiêu chuẩn sau: - Tinh thể MSG không chứa 99%MSG tinh khiết W[...]... trình Căn cứ vào dây truyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau: - Công đoạn chuẩn bị dịch lên men - Công đoạn lên men - Công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic ra khỏi dịch lên men - Công đoạn trung hòa, tinh chế tạo glutamic natri tinh khiết 2.2.2.1 Chuẩn bị dịch lên men Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được... hợp cho quy trình sản xuất đại trà Trước khi nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất 2 1 Quy trình sản xuất Sơ đồ sản xuất mì chính theo... khác tinh bột khoai mì gồm các mạch amylopectin và amylose, tỷ lệ amylopectin và amylose là 4:1 Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột khoai mì nằm trong khoảng 60 ÷ 80oC Phương pháp thu nhận tinh bột: Trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng dung dịch đường glucose thuỷ phân từ tinh bột bằng axit hoặc enzyme Phương pháp thuỷ phân bằng axit: Có hai loại axit: HCl và H2SO4 Dùng HCl thời gian thuỷ phân...Trong tinh bột khoai mì thường có các thành phần sau: Tinh bột : 83 ÷ 88% ,nước : 10,6 ÷ 14,4% ,xenlulose : 0,1 ÷ 0,3% ,đạm : 0,1 ÷ 0,4% , chất khoáng : 0,1 ÷ 0,6% , chất hoà tan : 0,1 ÷ 1,3% Tinh bột khoai mì có kích thước xê dịch trong khoảng khá rộng 5 ÷ 40 µm.Cũng như các loại tinh bột khác tinh bột khoai mì gồm các mạch amylopectin và amylose, tỷ lệ... của nó Trong công nghiệp người ta thường kết hợp αamylase bền nhiệt với γ-amylase của nấm mốc để thuỷ phân tinh bột thành glucose Dịch đường sản xuất theo phương pháp enzyme có hiệu suất chuyển hoá cao hơn phương pháp axit, không chứa gốc axit và tạp chất có hại, rất thích hợp cho việc sản xuất glucose tinh thể và cho lên men nhờ vi sinh vật b Rỉ đường mía: Rỉ đường mía là phần còn lại của dung dịch... (khoảng 100kg tinh bột cho 0,45kg than) Than tẩy màu và giúp cho quá trình lọc dễ, dung dịch có màu trong sáng Ép lọc: Tách các phần bã và các chất không hòa tan, được dịch đường glucose 1618% 2.2.2.2 Lên men: Đây là khâu có tính quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là: nuôi giống cấp I, giống cấp II và lên men lớn Ngòai ra cón có những công đoạn phụ... tinh bột tạo ra các sản phẩm có phân tử lượng lớn như dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp, mantotriose và cuối cùng là maltose γ-amilase có tác dụng thuỷ phân mối liên kết α-1,4 và α-1,6glucozit bắt đầu từ đầu không khử trên mạch amylose và amylopectin và sản phẩm cuối cùng là glucose Mỗi enzyme có pH và nhiệt độ thích hợp pH và nhiệt độ tối ưu của mỗi loại enzyme phụ thuộc vào nguồn gốc của nó Trong công. .. còn cách nào khác là cho nước nóng vào hòa tan ra rồi cô đặc lại thành mì chính bột Một số sẽ bị cháy và kết quả cuối cùng là được mì chính bột màu vàng cháy - Mầm tinh thể tiếp vào bị hòa tan hết - Kết tinh dày đặc: ngoài mầm tinh thể ta tiếp vào còn xuất hiện dày đặc các tinh thể nhỏ Kết quả ta được một loại mì chính nửa bột nửa tinh thể lẫn lộn, không đạt yêu cầu - Về nguyên tắc, diễn biến của quá... chứa sản phẩm, động cơ đảo trộn, thiết bị tạo tia hồng ngoại, thiết bị quạt hút Ngoài ra còn có phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dây dẫn … Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm qua phễu nhận, được đưa vào khoang sấy Tia hồng ngoại được tạo thành có tác dụng làm nóng tại mọi điểm của sản phẩm Sử dụng tia hồng ngoại vì đây là tia có bước sóng dài, có sự phân cực và đảo chiều nên sẽ làm nóng đều sản. .. Chủng vi sinh vật: Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là: Corynebacterium Glutamicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic)