Đang tải... (xem toàn văn)
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, đƣợc làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nƣớc. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống chinh phục khẩu vị ngƣời dùng khắp thế giới bất chấp thời gian. Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng thời, giao lƣu thƣơng mại đã làm cho thị trƣờng thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lƣợng cũng nhƣ về chất lƣợng. Trong đó, chất lƣợng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nƣớc đang phát triển. Để đảm bảo chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm thì đa phần các nhà máy thực phẩm đã và đang áp dụng các chƣơng trình nhƣ: GMP (quy phạm thực hành sản xuất tốt); SSOP hay GHP (quy phạm thực hành vệ sinh tốt) và hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HỒ SƠ THÀNH LẬP CÔNG TY SẢN XUẤT BIA GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh NHÓM 10_Thứ 4_Tiết 4-6 LỚP: 04DHTP5 TP.HCM, Tháng Năm 2016 [Type text] Page - - Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Mục lục MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam 1.2 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam CHƢƠNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BIA CHAI 2.1 Yêu cầu nguyên liệu 2.2 Yêu cầu sản phẩm 2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 2.2.2 Chỉ tiêu hóa học 2.2.3 Kim loại nặng 2.2.4 Vi sinh vật 2.2.5 Phụ gia thực phẩm 2.2.6 Phƣơng pháp thử 2.2.7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển CHƢƠNG XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM 10 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 10 3.1.1 Định nghĩa GMP 10 3.1.2 Phạm vi GMP 10 3.1.3 GMP 7: Lên men 10 CHƢƠNG XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH SSOP CHO NHÀ MÁY BIA 12 4.1 Định nghĩa 12 4.2 Mục đích xây dựng SSOP 12 4.3 Xây dựng quy phạm cho chƣơng trình SSOP cho nhà máy bia 12 4.3.1 SSOP - An toàn nguồn nƣớc 12 CHƢƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA 14 5.1 Khái niệm 14 5.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc: 16 Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh 5.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP 16 5.4 Xây dựng hệ thống HACCP 17 PHỤ LỤC: DANH SÁCH CÁC BIỂU MẪU CHO CHƢƠNG TRÌNH GMP 45 PHỤ LỤC: DANH SÁCH BIỂU MẪU CHO CHƢƠNG TRÌNH SSOP 59 CHƢƠNG 6: SO SÁNH GIỮA FSSC VÀ HACCP BRC 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh MỞ ĐẦU Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, đƣợc làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nƣớc Xuất từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia trở thành loại thức uống chinh phục vị ngƣời dùng khắp giới bất chấp thời gian Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với nhà nấu bia chuyên nghiệp, trình sản xuất bia đòi hỏi kết hợp hài hòa khoa học nghệ thuật Đồng thời, giao lƣu thƣơng mại làm cho thị trƣờng thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lƣợng nhƣ chất lƣợng Trong đó, chất lƣợng nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nƣớc phát triển Để đảm bảo chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm đa phần nhà máy thực phẩm áp dụng chƣơng trình nhƣ: GMP (quy phạm thực hành sản xuất tốt); SSOP hay GHP (quy phạm thực hành vệ sinh tốt) hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm CHƢƠNG 1.1 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh TỔNG QUAN Tình hình sản xuất bia Việt Nam Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 nƣớc có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn 50 triệu lít/năm, lại nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm 10 triệu lít/năm Tổng công suất nhà máy bia nƣớc lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung lên đến 500 triệu lít/năm Các nhà máy bia đƣợc phân bố 49/64 tỉnh thành nƣớc tập trung chủ yếu khu vực Đông Nam bộ, Đồng sông Hồng, Trung Nam Trung Các khu vực Tây Nguyên, Đồng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, lực sản xuất bia mức thấp Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW nhƣ: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% Theo số liệu Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu thống kê ngành bia rƣợu toàn cầu năm 2001, sản lƣợng bia Việt Nam 817 triệu lít, đứng thứ 29 giới, đến năm 2011 đạt 2780 triệu lít, vƣơn lên vị trí thứ 13 Theo số liệu Bộ Công thƣơng xét mặt sản lƣợng sản phẩm chủ yếu thấy, bia năm 2013, ƣớc tính sản lƣợng toàn ngành tháng đạt 1373,1 triệu lít, 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1240,9 triệu lít) Trong đó, sản lƣợng bia SABECO ƣớc đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với kỳ; HABECO ƣớc đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; doanh nghiệp lại sản xuất ƣớc đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với kỳ Riêng hai thƣơng hiệu Bia Hà Nội Bia Sài Gòn ƣớc đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lƣợng bia sản xuất toàn ngành tăng 11% so với kỳ Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Qua số liệu cho thấy tình hình sản xuất bia Việt Nam không ngừng tăng lên Hiện số nhà máy sản xuất bia có kế hoạch tăng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trƣờng 1.2 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Tổ chức nghiên cứu thị trƣờng Eurowatch công bố số thống kê cho thấy tỷ lít bia đƣợc tiêu thụ Việt Nam năm 2012 Bình quân, ngƣời Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” khu vực ASEAN thứ ba châu Á, sau Trung Quốc Nhật Thị trƣờng bia Việt Nam hoạt động cạnh tranh, với nhiều thƣơng hiệu tiếng nhƣ: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp nhƣ bia phân khúc bia thƣợng hạng, thị trƣờng tiêu thụ chủ lực thị trƣờng miền Nam (Hồ Chí Minh) miền Bắc mà chiếm tới 50 – 60% thị phần bia thuộc tập đoàn lớn Việt Nam Sabeco Habeco Ngoài ra, thị trƣờng bia Việt Nam mở cửa cho phép công ty sản xuất bia nƣớc vào liên doanh, nhƣ: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Top 10 sản phẩm đƣợc tiêu thụ nhiều Việt Nam Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm CHƢƠNG GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BIA CHAI 2.1 Yêu cầu nguyên liệu - Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men bia: theo tiêu chuẩn tƣơng ứng Nƣớc: Theo QCVN 01:2009/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lƣợng nƣớc ăn uống” 2.2 Yêu cầu sản phẩm 2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Dựa theo TCVN 6057:2013 bia chai TCCS sản phẩm bia chai đƣợc quy định bảng 2.1 bảng 2.2 Bảng 2.1: Các tiêu cảm quan STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng rơm đặc trƣng bia Mùi vị Mùi thơm dịu, đặc trƣng tự nhiên bia, mùi lạ Bọt Khi rót cốc có bọt trắng mịn, chiều cao lớp bọt cm, thời gian giữ bọt phút, tan hết bọt bám thành cốc Trạng thái Dạng lỏng, trong, tạp chất 2.2.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 2.2: Các tiêu hóa học STT Tên tiêu Mức Hàm lƣợng chất hòa tan ban đầu, % khối lƣợng 200C 12 Hàm lƣợng etanol, % thể tích 200C 4,5 Hàm lƣợng cacbon dioxit, g/l Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) M để trung hòa 100 ml bia đuổi hết khí cacbonic (CO2) 1,6 Độ đắng, BU 20 Hàm lƣợng diaxetyl, mg/l < 0,1 2.2.3 Kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng bia chai giống nhƣ quy định Phụ lục III QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn 2.2.4 Vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật bia chai giống nhƣ quy định Phụ lục IV QCVN 63:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn Bảng 2.3: Các tiêu vi sinh vật STT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm E.coli, CFU/ml sản phẩm Giới hạn tối đa Phƣơng pháp thử 10 TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Staphylococcus aureus, CFU/ml sản phẩm TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd 1:2003); TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003) Streptococci feacal, CFU/ml sản phẩm TCVN 6189-2 (ISO 7899-2) Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml sản phẩm ISO 16266:2006 Clostridium perfringens, CFU/ml sản phẩm TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh 2.2.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng cho bia chai theo quy định hành: Thông tƣ số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ trƣởng Bộ Y tế việc hƣớng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm 2.2.6 Phương pháp thử ₋ Xác định tiêu cảm quan, theo TCVN 6063:1995 ₋ Xác định hàm lƣợng chất hòa tan ban đầu, theo TCVN 5565:1991 ₋ Xác định hàm lƣợng etanol, theo TCVN 5562:2009 ₋ Xác định hàm lƣợng cacbon dioxit, theo TCVN 5563:2009 ₋ Xác định độ axit, theo TCVN 5564:2009 ₋ Xác định độ đắng, theo TCVN 6059:2009 ₋ Xác định diaxetyl, theo TCVN 6058:1995 2.2.7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển Bao gói Bao bì sản phẩm bia chai bao bì có tính chuyên dụng dùng cho thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh an toàn bao bì làm thủy tinh, gốm sứ đƣợc tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Ghi nhãn Sản phẩm đƣợc ghi nhãn theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Bảo quản Bảo quản sản phẩm nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Vận chuyển Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh hành vệ sinh sản xuất tốt Dòng chảy nguyên liệu, sản phẩm ngƣời, bố trí mặt thiết bị, phải đƣợc thiết kế để bảo vệ khỏi nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn là: + Lĩnh vực sản phẩm kèm theo + Khu vực có nguy thấp + Khu vực chăm sóc cao + Khu vực có nguy cao Điều đƣợc đƣa vào tài khoản xác định chƣơng trình tiên cho lĩnh vực cụ thể chỗ.(4.3.1) Thiết kế, bố trí dòng di chuyển nội bộ: tòa nhà phải cung cấp không gian đầy đủ, với dòng chảy hợp lý nguyên liệu, sẩn phẩm nhân sự, tách việt vật lý nguyên liệu khỏi khu vực chế biến Các cửa mở cho mục đích chuyển nguyên vật liệu phải đƣợc thiết kế để giảm thiểu xâm nhập ngoại vật động vật gây hại Kế hoạch thực địa theo xác định: + Các điểm truy cập cho nhân viên tuyến đƣờng du lịch + Vị trí nhân viên sở tuyến đƣờng để phƣơng tiện từ nơi làm việc đến nhà máy + Quá trình dòng chảy sản xuất + Các tuyến đƣờng cho việc loại bỏ chất thải + Các tuyến đƣờng cho chuyển động làm lại Nếu cần thiết phép truy cập thông qua khu vực sản xuất, lối đƣợc định đƣợc cung cấp để đảm bảo có phân biệt đầy đủ từ nguyên liệu Tất sở phải đƣợc thiết kế vị trí, có thể, để cá nhân di chuyển đơn giản, tuyến đƣờng hợp lý Sự chuyển động chất thải làm lại không đƣợc thỏa hiệp an toàn sản phẩm (4.3.2) + Tƣờng đƣợc xây dựng, hoàn Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 71 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh thiện trì để ngăn ngừa tích tụ bụi bẩn, giảm thiểu Cấu trúc lắp đặt bên trong: ngƣng tụ nấm mốc phát triển, + Tƣờng khu vực sản tạo điều kiện làm (4.4.1) xuất phải dễ dàng chùi rửa + Sàn nhà phải bền phù hợp để dễ vệ sinh, thích hợp với đáp ứng nhu cầu trình, trình mối nguy sản phẩm chịu đựng đƣợc chất Vật liệu xây dựng phải bền với hệ thống vệ sinh đƣợc áp dụng phƣơng pháp làm Nó + Tiếp giáp tƣờng – không thấm nƣớc đƣợc bảo trì góc phải đƣợc thiết kế để thuận tốt (4.4.2) tiện cho trình vệ sinh + Trần nhà chi phí đƣợc + Tiếp giáp tƣờng – đƣợc xây dựng, hoàn thiện trì để khuyến cáo bo tròn ngăn chặn nguy ô nhiễm sản khu vực sản xuất phẩm (4.4.5) + Nền phải đƣợc thiết kế để tránh đọng nƣớc + Trƣờng hợp trần treo + Trong khu vực sản xuất khoảng trống mái, có mặt, tiếp ƣớc, phải kín khít phải cận đầy đủ với khoảng trống đƣợc thoát nƣớc Các đƣợc cung cấp để tạo thuận lợi rãnh/miệng thu nƣớc phải có bẫy cho hoạt động kiểm tra dịch bệnh, nƣớc lƣới chắn + Trần cấu trúc cao phải trừ khoảng trống hoàn toàn đƣợc thiết kế để giảm thiểu bám kín.(4.4.6) bụi bẩn ngƣng tụ + Trƣờng hợp có nguy đối + Các cửa sổ mở bên ngoài, với sản phẩm, cửa sổ, mái kính thông gió mái quạt, đƣợc thiết kế để đƣợc mở cho có sử dụng, phải đƣợc trang bị mục đích thông gió, đƣợc lƣới chắn côn trùng sàng lọc đầy đủ để ngăn chặn + Các cửa mở bên xâm nhập dịch bệnh (4.4.7) phải đƣợc đóng kín đƣợc trang bị lƣới chắn côn trùng + Trƣờng hợp họ đặt nguy không sử dụng sản phẩm, cửa sổ kính (5.3) phải đƣợc bảo vệ chống vỡ (4.4.8) + Cửa phải đƣợc trì tình trạng tốt Cửa lảm bến tàu đƣợc khép chặt hình vệ tinh đầy đủ Cửa để mở khu vực sản phẩm không Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 72 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm Thiết bị Cung cấp nƣớc GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh đƣợc mở thời gian sản xuất, ngoại trừ trƣờng hợp cấp cứu Nơi cửa bên đến khu vực sản phẩm kèm theo đƣợc mở ra, biện pháp phòng ngừa thích hợp đƣợc thực để ngăn chặn dịch hại xâm nhập (4.4.9) Thiết bị phải đƣợc thiết kế lắp Tất thiết bị phải đƣợc xây vị trí theo cách tạo thuận lợi vật liệu thích hợp Việc thiết cho thực hành tốt giám kế vị trí thiết bị phải đảm sát vệ sinh bảo đƣợc làm Thiết bị phải đƣợc lắp đặt vị trì có hiệu (4.6.1) trí cho phép tiếp cận cho vận Trang thiết bị mà tiếp xúc trực hành, làm bảo trì tiếp với thực phẩm phải phù hợp (5.4) cho tiếp xúc thực phẩm đáp ứng yêu cầu pháp lý áp dụng (4.6.2) Cung cấp nƣớc uống đƣợc phải Tất nƣớc sử dụng nhƣ đủ để đáp ứng nhu cầu (các) nguyên liệu sản xuất thực trình sản xuất Các tiện ích phẩm chế biến, chuẩn bị sản bảo quản, phân phối và, cần phẩm, cho thiết bị thiết, kiểm soát nhiệt độ làm nhà máy đƣợc cung cấp nƣớc phải đƣợc thiết kế để đáp số lƣợng đầy đủ, đƣợc uống vào ứng yêu cầu kỹ thuật chất thời điểm sử dụng không lƣợng nƣớc gây nguy ô nhiễm theo áp Nƣớc đƣợc sử dụng nhƣ dụng pháp luật Chất lƣợng vi thành phần sản phẩm, bao gồm sinh hóa học nƣớc phải nƣớc đá nƣớc (bao gồm đƣợc phân tích hàng năm dùng để nấu), có tiếp Các điểm lấy mẫu tần số xúc với sản phẩm bề phân tích đƣợc dựa rủi ro, có mặt có tiếp xúc với sản phẩm, tính đến nguồn nƣớc, lƣu trữ phải đáp ứng yêu cầu chất chỗ phân phối thiết bị, lịch lƣợng vi sinh liên quan đến sử mẫu trƣớc cách sử dụng sản phẩm (4.5.1) Nƣớc sử dụng cho việc vệ sinh Kế hoạch cập nhật có sẵn hệ sử dụng nơi có rủi ro thống phân phối nƣớc chỗ, bao tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm gồm bồn chứa, xử lý nƣớc tái (ví dụ: bồn hai vỏ, trao đổi sử dụng nƣớc cho phù hợp Kế nhiệt) phải đáp ứng yêu cầu hoạch đƣợc sử dụng nhƣ chất lƣợng vi sinh liên quan sở cho việc lấy mẫu nƣớc đến việc sử dụng quản lý chất lƣợng nƣớc Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 73 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm Thoát nƣớc hệ thống thoát nƣớc Chiếu sáng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Khi nƣớc cấp có bổ sung chlorine, việc kiểm tra phải đảm bảo dƣ lƣợng chlorine điểm sử dụng nằm giới hạn quy định tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan Nƣớc không uống đƣợc phải có hệ thống cung cấp riêng biệt đƣợc ghi nhãn nhận biết không đƣợc kết nối với hệ thống nƣớc uống đƣợc Thực bienẹ pháp ngăn ngừa nƣớc không uống đƣợc chảy vào hệ thống nƣớc uống đƣợc Khuyến nghị nƣớc tiếp xúc với sản phẩm cần chảy đƣờng ống khử trùng đƣợc (6.2) Các rãnh thoát nƣớc phải đƣợc thiết kế, đƣợc xây dựng đặt vị trí cho tránh đƣợc rủi ro nhiễm bẩn nguyên vật liệu sản phẩm Các rãnh / miệng thu nƣớc phải có khả đủ để loại bỏ hữu hiệu Các rãnh nƣớc thải không đƣợc cắt ngang dây chuyền sản xuất Hƣớng thoát nƣớc thải phải không chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực hơn.(7.4) (4.5.2) Trƣờng hợp pháp luật đặc biệt cho phép sử dụng nƣớc mà không uống đƣợc cho làm sản phẩm ban đầu (ví dụ cho việc lƣu trữ / rửa thủy sản), nƣớc phải đáp ứng yêu cầu pháp lý đƣợc định cho hoạt động này.(4.5.3) Thoát nƣớc, nơi cung cấp, đƣợc bố trí, thiết kế trì để giảm thiểu nguy ô nhiễm sản phẩm không thỏa hiệp an toàn sản phẩm Máy móc đƣờng ống đƣợc bố trí nhƣ vậy, nơi khả thi, xử lý nƣớc thải trực tiếp để nƣớc Trƣờng hợp lƣợng nƣớc đáng kể đƣợc sử dụng, đƣờng ống trực tiếp để nƣớc không khả thi, tầng có ngã đầy đủ để đối phó với dòng chảy nƣớc nƣớc thải hệ thống thoát nƣớc phù hợp (4.4.3) Chiếu sáng đƣợc cung cấp (tự Ánh sáng thích hợp đầy đủ nhiên nhân tạo) phải cho đƣợc cung cấp cho hoạt động phép nhân làm việc cách xác trình, kiểm tra hợp vệ sinh sản phẩm vệ sinh hiệu Cƣờng độ sáng phải phù hợp với (4.4.10) chất hoạt động Nơi mà chúng tạo thành nguy Đèn chiếu sáng phải đƣợc bảo vệ sản phẩm, bóng đèn Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 74 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh để đảm bảo nguyên vật liệu, sản phẩm thiết bị không bị nhiễm bẩn trƣờng hợp xảy bể vỡ (6.6) Bảo trì Một chƣơng trình bảo trì phòng ngừa phải đƣợc áp dụng Chƣơng trình bảo trì phòng ngừa phải bao gồm tất thiết bị sủ dụng cho việc giám sát và/hoặc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm CHÚ THÍCH: Ví dụ: thiết bị bao gồm sàng lọc (bao gồm lọc không khí), nam châm, máy dò kim loại, máy dò X-Ray Bảo trì khắc phục phải đƣợc thực theo cách để dây chuyền sản xuất thiết bị liền kề không mức rủi ro nhiễm bẩn Các yêu cầu bảo trì có tác động đến an toàn thực phẩm phải đƣợc ƣu tiên thực Các sửa chữa tạm thời phải không đặt an toàn sản phẩm vào rủi ro Một yêu cầu cho việc thay sửa chữa hoàn thiện phải đƣợc bao gồm lịch bảo trì Các loại dầu bôi trơn dung dịch truyền nhiệt phải loại dùng thực phẩm có rủi ro tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm Thủ tục cho việc thông qua thiết bị đƣợc bảo trì trở lại sản xuất phải bao gồm việc làm sạch, khử trùng, đƣợc quy định thủ tục trình vệ khử trùng, đƣợc kiểm tra trƣớc đèn dải - bao gồm thiết bị điện - đƣợc bảo vệ đầy đủ Trƣờng hợp bảo vệ đầy đủ đƣợc cung cấp, quản lý thay nhƣ lƣới thép thủ tục giám sát phải đƣợc đặt chỗ.(4.4.11) Phải có kế hoạch lịch trình bảo dƣỡng tình trạng hệ thống giám sát tài liệu bao gồm tất nhà máy thiết bị chế biến Yêu cầu bảo trì đƣợc xác định vận hành thiết bị (4.7.1) Ngoài chƣơng trình bảo trì theo kế hoạch, nơi có nguy ô nhiễm sản phẩm quan nƣớc phát sinh từ hƣ hỏng thiết bị, thiết bị phải đƣợc kiểm tra khoảng thời gian định trƣớc, kết kiểm tra ghi nhận hành động thích hợp (4.7.2) Trƣờng hợp sửa chữa tạm thời đƣợc thực hiện, nhƣng phải đƣợc kiểm soát để đảm bảo an toàn hay hợp pháp sản phẩm không bị ảnh hƣởng Những biện pháp tạm thời đƣợc sửa chữa thƣờng xuyên sớm tốt khoảng thời gian xác định (4.7.3) Công ty phải đảm bảo an toàn hay hợp pháp sản phẩm không bị nguy hiểm trình hoạt đông bảo dƣỡng làm sau Công việc bảo trì đƣợc theo sau thủ tục giải phóng mặt vệ sinh tài liệu, ghi mối nguy hiểm ô nhiễm sản phẩm đƣợc lấy từ máy móc thiết bị (4.7.4) Vật liệu sử dụng cho thiết bị Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 75 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh sử dụng Các yêu cầu PRP khu vực cục phải áp dụng khu vực bảo trì hoạt động bảo trì khu vực sản xuất Nhân bảo trì phải đƣợc đào tạo mối nguy sản phẩm liên quan đến hoạt động họ (8.6) Vệ sinh cá nhân tiện ích dành cho nhân viên Các tiện ích vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh: Các tiện ích vệ sinh cá nhân phải sẵn có nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cá nhân đƣợc yêu cầu tổ chức đƣợc trì Các tiện ích phải đƣợc bố trí gần với điểm yêu cầu vệ sinh phải áp dụng phải đƣợc rõ Cơ sở phải: + Cung cấp số lƣợng đầy đủ, vị trí phƣơng tiện rửa vệ sinh tay, làm khô và, đƣợc yêu cầu, khử trùng tay (bao gồm bể rửa, cung cấp nƣớc nóng lạnh có nhiệt độ đƣợc kiểm soát, xà phòng và/hoặc chất khử trùng); + Có bể rửa định cho rửa tay, với van nƣớc không mở tay, phân biệt với bể rửa thực phẩm trạm vệ sinh thiết bị; + Cung cấp số lƣợng đầy đủ nhà vệ sinh có thiết kế hợp vệ sinh, có tiện ích rửa tay, làm khô, đƣợc yêu cầu, khử trùng; + Các tiện ích vệ sinh nhân viên không mở cửa trực tiếp vào khu bảo trì nhà máy nguy tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với nguyên vật liệu, sản phẩm trung gian thành phẩm, nhƣ dầu bôi trơn, chịu cấp thực phẩm (4.7.5) Kỹ thuật xƣởng phải đƣợc giữ gọn gàng điều khiển đƣợc thực để ngăn chặn nguy ô nhiễm cho sản phẩm (ví dụ cung cấp thảm phoi lối vào / hội thảo) (4.7.6) Nhà vệ sinh phải có đủ tách riêng không đƣợc hƣớng trực tiếp vào khu vực sản xuất, đóng gói lƣu trữ Nhà vệ sinh đƣợc cung cấp phƣơng tiện rửa tay gồm: + Bồn với xà phòng nƣớc nhiệt độ thích hợp + Đầy đủ sở vật chất làm khô tay + Biển báo dấu hiệu nhắc rửa tay Trƣờng hợp sở rửa tay nhà vệ sinh phƣơng tiện đƣợc cung cấp trƣớc vào sản xuất, yêu cầu 4.8.6 đƣợc áp dụng dấu hiệu phải đƣợc thực để hƣớng ngƣời tới thiết bị rửa tay trƣớc vào sản xuất (4.8.7) Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 76 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh vực sản xuất, bao gói bảo quản; (13.2) Bảo hộ lao động: + Nhân làm việc trong, vào, khu vực sản phẩm chƣa đƣợc bao gói và/hoặc nguyên liệu đƣợc xử lý phải mặc quần áo làm việc phù hợp với mục đích, có tình trạng tốt (ví dụ: không bị rách, bung bị tƣớc) + Quần áo đƣợc sử dụng cho mục đích bảo vệ thực phẩm vệ sinh phải không đƣợc sử dụng cho mục đích khác + Quần áo làm việc phải nút Quần áo làm việc phải túi bên từ thắt lƣng trở lên Khoá kéo miếng dán đƣợc chấp nhận + Quần áo làm việc phải đƣợc cung cấp đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hôi, không nhiễm bẩn vào sản phẩm + Tóc, râu, râu quai nón phải đƣợc bảo vệ (bọc kín hoàn toàn) phân tích rủi ro có cách khác + Khi găng tay đƣợc sử dụng cho mục đích tiếp xúc với sản phẩm, chúng phải tình trạng tốt Sử dụng găng tay latex nên đƣợc tránh + Giày sử dụng khu vực chế biến phải kín hoàn toàn phải đƣợc làm từ vật liệu không thấm nƣớc + Thiết bị bảo hộ lao động cá nhân, đƣợc yêu cầu, phải đƣợc thiết kế để ngăn ngừa sản phẩm nhiễm bẩn trì Trƣờng hợp hoạt động bao gồm khu vực bảo dƣỡng cao, nhân viên phải vào thông qua sở thay đổi thiết kế đặc biệt với thỏa thuận để đảm bảo quần áo bảo hộ không bị nhiễm bẩn trƣớc vào khu vực bảo dƣỡng cao Các sở thay đổi thực lồng ghép yêu cầu sau: + Hƣớng dẫn rõ ràng trình tự việc thay đổi thành quần áo bảo hộ chuyên dụng để ngăn chặn nhiễm bẩn quần áo + Giày dép chuyên dụng, đƣợc để riêng phải đƣợc cấp cho du khách đƣợc mang khu vực bảo dƣỡng cao + Một hệ thống có hiệu lực đƣợc cung cấp để phân biệt giày dép mang từ khu vực bảo dƣỡng cao (ví dụ nhƣ hệ thống hàng rào băng ghế dự bị) phải có bồn rửa khởi động hiệu lối vào khu vực bảo dƣỡng cao + Quần áo bảo hộ có bề đặc biệt từ mặc vùng có nguy thấp không đƣợc mặc bên khu vực bảo dƣỡng cao + Rửa tay trình thay đổi đƣợc tổng hợp để ngăn ngừa ô nhiễm quần áo bảo hộ + Di chuyển sang khu vực bảo dƣỡng cao, rửa tay khử trùng phải đƣợc cung cấp Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 77 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm Kiểm tra hóa học vật lý nhiễm bẩn sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh điều kiện vệ sinh tốt Nhiễm chéo vi sinh vật: Các khu vực tiềm tàng nhiễm chéo vi sinh vật (qua không khí từ dòng di chuyển) phải đƣợc nhận biết vùng riêng biệt phải đƣợc thực Một đánh giá rủi ro phải đƣợc thực để xác định nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn, nhạy cảm sản phẩm biện pháp kiểm soát thích hợp cho khu vực nhƣ sau: + Tách riêng nguyên liệu khỏi thành phẩm sản phẩm ăn (RTE - Ready To Eat); + Tách biệt kiến trúc - hàng rào vật lý, tƣờng ngăn nhà riêng biệt; + Kiểm soát tiếp cận với yêu cầu thay bảo hộ lao động; + Dòng di chuyển thiết bị riêng biệt - ngƣời, nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ (bao gồm sử dụng công cụ chuyên biệt) + Chênh lệch áp suất (10.2) Quản lý chất gây dị ứng: Các chất gây dị ứng có sản phẩm, thiết kế nguy tiếp xúc chéo trình sản xuất, phải đƣợc công bố Công bố phải thực nhãn cho sản phẩm đến tay ngƣờitiêu dùng, nhãn tài liệu kèm theo cho sản phẩm đƣợc định hƣớng chế biến Các sản phẩm phải đƣợc bảo vệ khỏi tiếp xúc chéo không (4.8.4) Kiểm tra hóa học: Qúa trình đƣợc áp dụng để quản lý sử dụng, lƣu trữ xử lý hóa chất phi thực phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm hóa chất bao gồm tối thiểu: + Một danh sách đƣợc phê duyệt hóa chất để mua hàng + Sự sẵn có nguyên liệu an toàn đặc tính kỹ thuật + Xác nhận phù hợp để sử dụng môi trƣờng chế biến thực phẩm + Tránh sản phẩm có mùi thơm mạnh + Việc ghi nhãn / đồng hóa thùng chứa hoá chất tất lần + Lƣu trữ tách biệt an toàn với giới hạn lại việc gần nhân viên sử dụng có nhân viên đƣợc đào tạo (4.9.1.1) Trong trƣờng hợp nguyên liệu có mùi thơm mạnh mùi hôi phải đƣợc sử dụng, trƣờng hợp công việc xây dựng, thủ tục đƣợc thực để ngăn chặn nguy ô nhiễm mùi hôi sản phẩm (4.9.1.2) Kiểm soát kim loại Phải có sách tài liệu để kiểm soát việc sử dụng dụng cụ cắt kim loại bao gồm dao, lƣỡi cắt thiết bị, kim dây điện Điều bao gồm hồ sơ kiểm tra thiệt hại điều tra loại bị Dao lƣỡi bị gãy không đƣợc sử dụng (4.9.2.1) Việc mua nguyên liệu bao bì mà sử dụng kẹp mối Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 78 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh mong muốn với chất gây dị ứng cách vệ sinh thực hành chuyển đổi dây chuyền và/hoặc sản xuất chiến dịch CHÚ THÍCH Tiếp xúc chéo trình sản xuất phát sinh từ: + Vết sản phẩm từ lần sản xuất trƣớc đƣợc làm trình làm khỏi dây chuyền sản xuất giới hạn kỹ thuật; + Khi tiếp xúc thƣờng xảy ra, trình sản xuất bình thƣờng, với sản phẩm thành phần đƣợc sản xuất dây chuyền riêng biệt, dây chuyền khu vực sản xuất liền kề Tái chế có chứa (các) chất gây dị ứng phải đƣợc dùng khi: + Trong sản phẩm có chứa (các) loại chất gây dị ứng theo thiết kế; + Thông qua trình đƣợc chứng minh loại bỏ huỷ bỏ vật liệu gây dị ứng CHÚ THÍCH Đối với yêu cầu tái chế chung Nhân viên xử lý thực phẩm phải nhận đƣợc đào tạo nhận thức chất gây dị ứng thực hành sản xuất liên quan (10.3) Nhiễm bẩn vật lý Khi vật liệu nhựa cứng đƣợc sử dụng, yêu cầu kiểm tra định kỳ thủ tục xác định trƣờng hợp bể vỡ phải đƣợc thực Các vật liệu nhựa cứng, nhƣ thuỷ tinh thành phần nhựa cứng thiết bị, phải đƣợc nguy vật lạ khác nhƣ phần vật liệu đóng gói phải đƣợc tránh Đinh kẹp kẹp giấy không đƣợc sử dụng bề mặt sản phẩm trống Trƣờng hợp kẹp mặt hàng khác đƣợc trình bày nhƣ vật liệu bao gói đóng cửa, biện pháp phòng ngừa thích hợp đƣợc thực để giảm thiểu nguy ô nhiễm sản phẩm (4.9.2.2) Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 79 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh tránh sử dụng Hồ sơ bể vỡ thuỷ tinh phải đƣợc trì Dựa đánh giá mối nguy, biện pháp phải đƣợc thực để ngăn ngừa, kiểm soát phát nhiễm bẩn tiềm ẩn CHÚ THÍCH Các ví dụ biện pháp nhƣ gồm: + Bao phủ thiết bị đầy đủ thùng chứa nguyên liệu sản phẩm chƣa đƣợc bao gói; + Sử dụng lƣới, nam châm, sàng lọc; + Sử dụng thiết bị phát loại bỏ nhƣ máy dò kim loại X-ray CHÚ THÍCH Các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn bao gồm pallet gỗ công cụ dụng cụ, lớp đệm cao su, quần áo thiết bị bảo hộ lao động (10.4) Thiết bị phát loại bỏ nhóm ngoại Thiết bị phát loại bỏ nhóm ngoại: Một đánh giá tài liệu kết hợp với việc nghiên cứu HACCP phải đƣợc thực trình sản xuất để xác định khả sử dụng thiết bị để phát loại bỏ ô nhiễm quan nƣớc Thiết bị điển hình đƣợc coi bao gồm: + Máy lọc + Sàng + Phát kim loại + Nam châm + Thiết bị phân loại quang học + Thiết bị phát X-ray Thiết bị tách vật lý khác ví dụ Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 80 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh tách trọng lực, công nghệ lớp chất lỏng (4.10.1.1) Các loại, vị trí độ nhạy cảm phát / phƣơng pháp loại bỏ phải đƣợc quy định nhƣ phần hệ thống tài liệu công ty Thực hành tốt ngành công nghiệp đƣợc áp dụng liên quan đến chất thành phần, nguyên liệu, sản phẩm / sản phẩm đóng gói với Các vị trí thiết bị yếu tố khác tác động đến độ nhạy thiết bị phải đƣợc xác nhận lý giải (4.10.1.2) Công ty phải đảm bảo tần số thử nghiệm phát vật thể lạ / thiết bị loại bỏ đƣợc xác nhận đƣa vào xem xét: + Xác nhận yêu cầu khách hàng Khả công ty để xác định, giữ ngăn chặn việc phát hành vật liệu bị ảnh hƣởng, nên thiết bị thất bại.(4.10.1.3) Khi vật liệu lạ đƣợc phát loại bỏ trang thiết bị, nguồn gốc tài liệu bất ngờ đƣợc điều tra Thông tin tài liệu bị từ chối đƣợc sử dụng để xác định xu hƣớng nơi kích động hành động phòng ngừa để giảm xuất Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 81 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh ô nhiễm vật thể lạ (4.10.1.4) Vệ sinh khử trùng Các chƣơng trình vệ sinh khử trùng Các chƣơng trình vệ sinh khử trùng phải đƣợc thiết lập đƣợc thẩm định (công nhận giá trị sử dụng) tổ chức để đảm bảo tất phần sở thiết bị đƣợc làm vệ sinh và/hoặc đƣợc khử trùng theo lịch biểu xác định, bao gồm vệ sinh thiết bị vệ sinh Các chƣơng trình vệ sinh và/hoặc khử trùng phải quy định mức tối thiểu: a) Khu vực, hạng mục thiết bị công cụ dụng cụ phải đƣợc vệ sinh và/hoặc khử trùng; b) trách nhiệm nhiệm vụ xác định; c) phƣơng pháp tần suất vệ sinh / khử trùng; d) xếp giám sát kiểm tra xác nhận; e) kiểm tra sau vệ sinh; f) kiểm tra trƣớc khởi động (11.3) Hệ thống vệ sinh chỗ (CIP) Các hệ thống CIP phải đƣợc tách riêng khỏi dây chuyền sản xuất Các thông số hệ thống CIP phải đƣợc xác định đƣợc giám sát (bao gồm loại, nồng độ, thời gian tiếp xúc nhiệt độ hoá chất đƣợc sử dụng) (11.4) Quy trình vệ sinh dự liệu phải đƣợc đặt chỗ trì cho tòa nhà, nhà máy tất thiết bị Thủ tục làm mức tối thiểu bao gồm: + Trách nhiệm làm + Mục / khu vực đƣợc làm + Tần suất làm + Phƣơng pháp làm sạch, bao gồm tháo dỡ thiết bị cho mục đích làm nơi cần thiết + Làm hóa chất nồng độ + Vật liệu làm đƣợc sử dụng + Hồ sơ làm trách nhiệm cho xác minh Tần suất phƣơng pháp làm đƣợc dựa rủi ro Các thủ tục đƣợc thực để đảm bảo tiêu chuẩn thích hợp cho việc dọn dẹp đạt đƣợc.(4.11.1) Làm chỗ (CIP) sở, nơi đƣợc sử dụng, đƣợc giám sát trì để đảm bảo hoạt động có hiệu chúng (4.11.6.1) Một kế hoạch sơ đồ bố trí của hệ thống CIP phải có sẵn Sẽ có báo cáo kiểm tra xác minh khác: + Hệ thống đƣợc thiết kế vệ sinh vùng chết, bị gián đoạn để hạn chế dòng chảy khả hệ thống cống tốt + Lọc chất bẩn máy bơm Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 82 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh hoạt động để đảm bảo tích tụ làm chất lỏng mạch + Bơm phun có hiệu làm cách tăng diện tích bề mặt đƣợc kiểm tra định kỳ cho tắc nghẽn Các thiết bị phun cần phải luân phiên có thời gian hoạt động xác định + Thiết bị CIP có phân đầy đủ từ dòng sản phẩm hoạt động, ví dụ nhƣ thông qua việc sử dụng van đôi, khoảng trống hệ thống đƣờng ống điều khiển tay Hệ thống hiệu lực sau thay đổi bổ sung cho thiết bị CIP Một thay thay đổi hệ thống CIP phải đƣợc trì (4.11.6.2) Các thiết bị CIP phải đƣợc vận hành để đảm bảo vệ sinh hiệu đƣợc thực hiện: + Các thông số quy trình, thời gian, nồng độ chất tẩy rửa, lƣu lƣợng chảy nhiệt độ xác định rõ để đảm bảo loại bỏ mối nguy hiểm mục tiêu phù hợp, ví dụ nhƣ đất, chất gây dị ứng, vi sinh vật thực vật, bào tử Điều đƣợc xác nhận trì biên xác nhận + Nồng độ chất tẩy rửa phải đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên + Sự xác minh quy trình tiến hành việc phân tích vùng nƣớc rửa / sản phẩm thông qua dòng cho có mặt chất lỏng làm xét nghiệm ATP (kỹ thuật phát quang sinh học) chất Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 83 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh gây dị ứng vi sinh vật thích hợp + Thùng chất tẩy rửa đƣợc giữ kho lƣu trữ ghi bảo quản chứa đầy trống rỗng trƣớc rửa thu hồi phải theo dõi tích tụ mang sang từ thùng tẩy rửa Bộ lọc, vừa vặn, phải đƣợc làm kiểm tra tần số xác định.(4.11.6.3) Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 84 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Hoàng Đình Hòa - “Công nghệ sản xuất malt bia” - NXB Khoa Học Kỹ Thuật [2] Giáo trình công nghệ sản xuất bia - Trƣờng Đại hoc Công nghiêp thực phẩm TP.HCM [3] QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn [4] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [5] Thông tƣ số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ trƣởng Bộ Y tế việc hƣớng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm [6] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm [7].http://123doc.org/document/3060452-xay-dung-ssop-cho-nha-may-thuc-pham-dambao-luat.htm [8] TCVN ISO 22000:2007 [9] ISO/TS 22002-1:2009 [10] British Retail Consortium (BRC) Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 85 [...]... định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lƣợng 3.1.2 Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lƣợng tốt thì cần phải đảm bảo: ₋ An toàn vệ sinh: không gây... liệu, vật liệu cần thiết Thành viên 6: Trƣởng phòng KCS có chuyên môn về kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Thành viên 7: Thƣ ký tập hợp và ghi chép tất cả những vấn đề liên quan đến HACCP Bƣớc 2: Mô tả sản phầm Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm bia chai STT Đặc tính 1 Tên sản phẩm 2 Tính chất sản phẩm Sản phẩm của quá trình lên men dịch đƣờng nhờ men bia, là loại bia đƣợc thanh trùng để bảo quản 3 Nguyên liệu Nƣớc,... trong thực tế sản xuất Record Keeping (Lƣu Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong trữ hồ sơ) kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã đƣợc kiểm soát Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 15 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm 5.2 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc: Bƣớc 1: Thành lập nhóm HACCP; Bƣớc 2: Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm. ..Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Phƣơng tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm Khi bốc xếp sản phẩm phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh vì có thể làm bẹp, méo hoặc hỏng hộp hoặc chai bia CHƢƠNG 3 3.1 XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM Qui phạm sản xuất (GMP) 3.1.1 Định nghĩa GMP GMP... Nguyên liệu Nƣớc, malt, houblon, nấm men có chất lƣợng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia 4 Tính chất cảm quan Mô tả Bia chai - Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 17 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm 5 6 Tính chất hóa lý Chế độ thanh trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh - Màu sắc: có màu vàng rơm đặc trƣng của bia - Độ bọt: bọt trắng mịn, thời gian giữ... theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dƣới ánh nắng mặt trời Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 18 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm 12 Phân phối 13 Đối tƣợng sử dụng 14 Mục đích sử dụng GVHD: ThS Nguyễn... thải ₋ Phƣơng tiện làm vệ sinh và khử trùng Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 16 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm ₋ Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lƣợng ₋ Nguồn nhân lực 5.4 Xây dựng hệ thống HACCP Bƣớc 1: Thành lập nhóm HACCP GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Thành viên 1: Trƣởng nhóm HACCP là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật, ngƣời quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ Thành viên 2: Trƣởng phòng... đƣợc lắng trong và làm lạnh sẽ đƣợc chuyển vào bồn lên men Nấm men sau khi nhân giống đƣợc cấy vào bồn để thực hiện quá trình lên men chính Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 10 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm 3.1.3.2 GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Mục đích Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa chất đƣờng và dextrin phân tử thấp trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác... sản xuất: Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bƣớc trong dây chuyền Mỗi bƣớc trong dây chuyền sản xuất phải đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 19 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thảo Minh Malt khô Nghiền xay... thiện malt có thể khi sử dụng Công không phân loại hết các đoạn lọc dịch lên tạp chất lấn vào men sẽ loại đi tất cả các mối nguy vật lý Trong quá trình sinh trƣởng, thu hoạch, bảo Thu hoạch và bảo quản nguyên liệu quản và vận chuyển hoa bị nhiễm vi sinh vật phải đảm bảo đúng quy cách Không Vi sinh vật Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6 Trang 27 Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm phát triển Không Nguyên liệu