ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - THÀNH LẬP CÔNG TY THỰC PHẨM ABC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM THỰC HIỆN: ABC Hồ Mỹ Nghi 2005140333 Nguyễn Thị Giang 2005140109 Nguyễn Thị Nhàng 2005140366 Phan Thị Trinh 2005140 Đặng Lưu Yến Oanh 2005140404 TP Hồ Chí Minh- tháng 9/2016 CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TP HCM, ngày 20 tháng 09 năm 2016 ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Dùng cho sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm) Kính gửi: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM Họ tên chủ sở: Nguyễn Văn An Tên sở: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ABC Địa trụ sở: 141 Lê Trọng Tấn,P Tây Thạnh, Q Tân Phú TP HCM Điện thoại: 083 8277981 Email: abccompany@gmail.com Địa cấp Giấy chứng nhận sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ABC, địa chỉ: 141 Lê Trọng Tấn,P Tây Thạnh, Q Tân Phú TP HCM Doanh thu dự kiến (triệu đồng/tháng): 50.000.000 VNĐ Số lượng công nhân viên: 50 (trực tiếp: 30, gián tiếp: 20) Đề nghị cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản xuất /kinh doanh: Sản xuất nước mắm thành phẩm Chúng cam kết thực quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm chịu hoàn toàn trách nhiệm vi phạm theo quy định pháp luật CHỦ CƠ SỞ (ký tên & ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn An Hồ sơ gửi kèm gồm: a) Thành phần hồ sơ bao gồm: 01 Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP gửi Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh 02 Bản công chứng giấy đăng ký kinh doanh (Nếu có); 02 thuyết minh sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện VSATTP, bao gồm: - Bản vẽ sơ đồ mặt sở sản xuất, kinh khu vực xung quanh - Bản mô tả qui trình chế biến (quy trình công nghệ) cho nhóm sản phẩm sản phẩm đặc thù 02 cam kết đảm bảo VSATTP nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm sở sản xuất kinh doanh) Giấy chứng nhận sức khoẻ người tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm gồm 01 01 công chứng Giấy chứng nhận cá nhân học tập kiến thức VSATTP gồm 01 01 công chứng Đối với sở áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP hồ sơ phải có công chứng giấy chứng nhận HACCP b, Số lượng hồ sơ: 02 (bộ) Bản công chứng Giấy đăng ký kinh doanh; Sở kế hoạch đầu tư TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Phòng đăng ký kinh doanh Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ KINH DOANH CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN Số 0200603862 -1 Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ABC Tên giao dịch: ABC COMPANY Tên viết tắt: ABC Địa trụ sở chính: 141 Lê Trọng Tấn,P Tây Thạnh, Q Tân Phú TP HCM Điện thoại: 083 8277981 Fax: 0586255858 Email: abccompany@gmail.com Ngành, nghề kinh doanh: Sản xuất nước mắm thành phẩm Vốn điều lệ: 1.500.000 VNĐ Bằng chữ: tỷ năm trăm triệu đồng Tên chủ sở hữu: Nguyễn Văn An Quyết định thành lập (đối với tổ chức) Nguyễn Văn An số 0200603862 ngày: 20/05/2015 Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (đối với doanh nghiệp) số: 0200603862 do: SỞ KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ TP HCM, cấp ngày: 30/05/2016 Địa trụ sở chính: 141 Lê Trọng Tấn,P Tây Thạnh, Q Tân Phú TP HCM Điện thoại: 083 8277981 Fax: 0586255858 Người đại diện theo pháp luật công ty Chức danh: Giám đốc Họ tên: Nguyễn Văn An Giới tính: Nam Chức danh: Sinh ngày: 12/ 12/ 1986 Dân tộc: kinh Quốc tịch: Vỉệt Nam Chứng minh nhân dân (hoặc Hộ chiếu) số: 241515900 Ngày cấp: 14/11/2011 Nơi cấp: Đăk Lăk Nơi đăng ký hộ thường trú: xã Enam, huyện EaH’ Leo, tỉnh Đăk Lăk Chỗ tại: 69/69/8 Nguyễn Cửu Đàm, P Tân Sơn Nhì, Q Tân Phú TP HCM Chữ ký: An Tên, địa chi nhánh: Tên, địa văn phòng đại diện: ABC TP HCM, ngày 20 tháng 09 năm 2016 Trưởng phòng đăng ký kinh doanh (Ký, đóng dấu ghi rõ họ tên) Bản thuyết minh sở vật chất; PHỤ LỤC (Ban hành kèm theo Thông tư số 29/2012/TT-BCT ngày 05 tháng 10 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Công Thương) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -BẢN THUYẾT MINH CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I THÔNG TIN CHUNG - Tên sở: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ABC - Địa văn phòng: 141 Lê Trọng Tấn,P Tây Thạnh, Q Tân Phú TP HCM - Địa sở sản xuất, chế biến: 141 Lê Trọng Tấn,P Tây Thạnh, Q Tân Phú TP HCM - Địa kho: 141 Lê Trọng Tấn,P Tây Thạnh, Q Tân Phú TP HCM - Điện thoại: 083 8277981 Fax: 0586255858 - Giấy phép kinh doanh số: 0200603862 Ngày cấp: 30/05/2016 Nơi cấp: TP HCM - Mặt hàng sản xuất, chế biến: Nước mắm cá cơm thành phẩm - Công suất thiết kế:10.000 Lít/ năm - Tổng số cán bộ, nhân viên, công nhân: 50 - Tổng số cán bộ, công nhân trực tiếp sản xuất /kinh doanh: 30 - Tổng số cán bộ, công nhân tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định: 16 - Tổng số cán bộ, công nhân khám sức khỏe định kỳ theo quy định: 50 II THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Cơ sở vật chất - Diện tích mặt sản xuất 2.600m2, Trong diện tích nhà xưởng sản xuất 2.400m2; - Sơ đồ bố trí mặt sản xuất (Kho nguyên liệu, khu vực sản xuất, chế biến, hoàn thiện sản phẩm; kho thành phần; khu vực vệ sinh; ) TẦNG TRỆT MẶT TIỀN ĐƯỜNG …40m …m KHU VỰC GIAO – NHẬN HÀNG HÓA KHU VỰC TRƯNG BÀY SẢN PHẨM – VĂN PHÒNG pallet PHÒNG THAY BẢO HỘ LAO ĐỘNG Dán nhãn Chiết chai KHO Pha trộn Bồn chứa nước mắm bán thành phẩm Khu vực phơi nước bổi BỂ XI MĂNG LỀU CHỨA CÁC THÙNG GỖ BỂ XI MĂNG Rửa tay TẦNG 1: Bồn nước nguyên liệu Xử lí chai KHU VỰC XỬ LÝ CÁ BỒN CHỨA THÀNH PHẨM Xử lí chai KHO LỐI ĐI NỘI BỘ 60m… …m Băng tải …10m …m PHÒNG NGHỈ NHÂN VIÊN KHU VỰC TRƯNG BÀY SẢN PHẨM – VĂN PHÒNG PHÒNG GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG TÀI CHÍNH – NHÂN SỰ LỐI ĐI NỘI BỘ PHÒNG MAKETING LỐI ĐI NỘI BỘ …20m …m VĂN PHÒNG KHO BAO BÌ, NHÃN PHÒNG MÁY WC PHÒNG R&D PHÒNG QA/QC Ghi chú:  In nghiêng: mặt tầng một;  In thẳng: Mặt tầng CHỦ CƠ SỞ (ký tên & ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn An 1.1 Địa điểm, môi trường: cách xa nguồn ô nhiễm, không bị ngập nước 1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng: a) Phù hợp với công suất sản xuất: Diện tích phù hợp với công suất sản xuất b) Nguyên tắc chiều: Bố trí theo nguyên tắc 01 chiều c) Các khu vực tách biệt: Tách biệt khu vực: phòng máy, súc rửa, chiết rót, kho d) Cống rãnh thoát nước: kín, thoát nước tốt đ) Kho: có pallet, kệ kê cao thành phẩm e) Nơi thu gom, xử lý chất thải: có bố trí khu vực thu gom, xử lý chất thải thải cống chung 1.3 Kết cấu nhà xưởng: a) Độ vững chắc: xây dựng kiên cố b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phẳng, không thấm nước, không bị nhiễm chất độc hại, bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng dễ lau chùi, khử trùng c) Trần nhà: phẳng, sáng màu, dễ vệ sinh d) Nền nhà: phẳng, sáng màu, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước dễ làm vệ sinh; đ) Nơi chứa nước sát trùng: có bố trí khu vực riêng chứa nước sát trùng 1.4 Hệ thống thông gió: bố trí phù hợp, bảo đảm không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất 1.5 Hệ thống chiếu sáng: bóng đèn chiếu sáng che chắn an toàn hộp 1.6 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải: Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, có nắp đậy 1.7 Hệ thống cung cấp nước: a) Nguồn nước sản xuất: nước giếng đạt tiêu chuẩn theo QCVN 01:2009/BYT b) Nguồn nước vệ sinh sở, trang thiết bị, dụng cụ: nước giếng đạt theo tiêu chuẩn theo QCVN 02:2009/BYT 1.8 Hơi nước khí nén: 1.9 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: a) Số lượng: có 02 phòng thay đồ bảo hộ lao động, 02 nhà vệ sinh b) Nước, xà phòng, chất sát trùng: có đủ nước rửa, xà phòng 1.10 Nguyên liệu thực phẩm bao bì chứa đựng thực phẩm: a) Nguồn gốc: đảm bảo chất lượng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng b) Bao bì: chai thủy tinh có Giấy tiếp nhận công bố hợp quy kết kiểm nghiệm định kỳ đạt yêu cầu 1.11 Phương tiện rửa khử trùng tay: trang bị 02 bồn rửa tay, xà phòng nước máy sấy tay 1.12 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển: a) Số lượng máy móc, thiết bị: băng tải, dây chuyền đóng chai b) Vật liệu, khả nhiễm: hệ thống bồn xi măng, thùng gỗ dụng cụ phơi cá c) Các thiết bị kho: có pallet kê cao thành phẩm d) Dụng cụ chứa đựng thực phẩm: chai thủy tinh e) Phương tiện bảo quản vận chuyển: xe tải chuyên dụng, xe máy 1.13 Phòng chống côn trùng động vật gây hại: có trang bị đèn chống côn trùng gây hại 1.14 Thiết bị dụng cụ giám sát: dụng cụ đo pH 1.15 Điều kiện người sản xuất thực phẩm: a) Vệ sinh cá nhân: nhân viên giữ móng tay ngắn, b) Đeo đồ trang sức tay: nhân viên không đeo nhẫn, đồng hồ, trang sức c) Tình trạng sức khoẻ: nhân viên khám sức khoẻ định kỳ theo quy định Bộ Y tế d) Mang trang phục theo quy định: nhân viên mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đeo găng tay, đeo trang 1.16 Hệ thống phòng cháy, chữa cháy: hệ thống báo cháy lắp cẩn thận Trang, thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến TT I 10 11 12 13 14 II Tên trang, thiết bị (ghi theo thứ tự quy trình công nghệ) Số lượng Trang, thiết bị, dụng cụ có Thiết bị, dụng cụ sản 50 xuất, chế biến Thiết bị, dụng cụ bao 17 gói sản phẩm Trang thiết bị vận chuyển sản phẩm Thiết bị bảo quản thực phẩm Thiết bị khử trùng, 25 trùng Thiết bị vệ sinh sở, 13 dụng cụ Thiết bị giám sát 30 Phương tiện rửa khử 10 trùng tay Dụng cụ lưu phụ lục 25 bảo quản phụ lục Phương tiện, thiết bị 10 phòng chống côn trùng, động vật gây hại Trang phục vệ sinh 90 tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, thực phẩm Hệ thống cung cấp khí nén Hệ thống cung cấp nước Hệ thống thông gió 13 Trang, thiết bị dự kiến bổ sung Xuất xứ Thực trạng hoạt động trang, thiết bị Tốt Trung ké bình m Việt Nam x Việt Nam x Đức x Đức x Việt Nam x Việt Nam x Việt Nam Việt Nam x x Đức x Việt Nam x Việt Nam x Nhật Bản x Việt Nam x Việt Nam x Ghi BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Công Thông số kỉ thuật đoạn Mô tả Nguyên Nguyên liệu cá cơm đánh bắt liệu lưới vây rút chì,vớt lên vợt Chế biến Tỉ lệ cá /muối 2,5- Loại bỏ cá tạp, tạp chất cá chượp 3/1 Độ dày lớp muối Cá trộn với muối theo tỉ lệ 2,5-3 cá/ mặt >= 2cm muối Muối bảo quản tháng kể từ ngày sản xuất Bảo quản cá hàm tàu,trên bề mặt phủ lớp muối dày > 2cm Ủ chượp Độ dày lớp muối Cá chượp bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào mặt thùng ủ chượp Sau đổ đày thùng, trải >= cm cá bề mặt, phủ lên mặt lớp Độ mặn nước muối dày >=2 cm bổi Sau 30 tiến hành rút nước bổi, độ mặn 23-280B nước bổi phải đạt 23-280 B Thời gian ủ chượp Dùng bao phủ lên gài nén 12-15 tháng thật chặt gổ cứng Ủ chượp khoảng thời gian 12-15 tháng Kéo rút Kéo rút nước cốt Sau thời gian 12-15 tháng, kéo rút nước nước cốt lần cốt Nước cốt có độ Tháo nút lù, kéo rút nước cốt bơm trong, mùi vị, màu nước cốt ngược lai lên thùng chượp liên sắc đặc trưng tục ngày đêm Lấy bao vệ sinh, sau lại phủ bao lên bề mặt gài nén Bơm nước cót lên thùng chượp tiến hành kéo rút nước cốt lần Tiếp tục bơm nước cốt lên thùng chượp kéo rút lần Nước cốt thường có độ đạm 40gN /l, có độ trong, màu sắc, mùi vị đặc trưng nước mắm Phú Quốc Một que long Pha nước muối có độ mặn từ 20-230B, Kéo rút thùng sử dụng muối đạt tiêu chuẩn chất nước Độ mặn nước long lượng bảo quản 60 ngày long 23-280B Nước mắm Một que long có thùng có độ trong, mùi vị, Bơm nước muối lên long 5, kéo rút màu sắc đặc trưng thùng chứa Tiếp tục bơm nước vừa rút lên long kéo rút thùng trổ Cứ cho long 3, 2,1 Nước long có độ mặn từ 23-280B Pha đấu Nước mắm pha xong Nước mắm sau kéo rút kiểm tra đạt phải đạt độ đạm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mong muốn cần phải pha đấu để tạo loại nước mắm có độ đạm mong muốn đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ Thường tiến hành pha đấu theo phương pháp chéo Vô chai, Chai: 100,250 ml (24 Nước mắm thành phẩm chứa can, dán chai/thùng carton) bồn nhựa cao cấp, sau chiết nhãn, Chai: 500,650,700 chai, can ống dẫn đóng ml (12 chai/thùng Chai 100, 250 ml:24 chai / thùng carton thùng carton) Chai 500, 650, 700 ml: 12 chai/ thùng Can nhựa: 5, 20 l carton Can nhựa: 5, 20 l Bảo quản Kho cao ráo, Nước mắm sau đóng thùng bảo quản kho riêng biệt Kho sẽ, khô Tiến hành phân tích mối nguy BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Thành phần /công đoạn chế biến Xác định mói nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên công đoạn Nguyên liệu (cá cơm, muối) SINH HỌC: -VSV gây bệnh diện nguyên liệu -VSV gây bệnh phát triển -Nhiễm VSV gây bệnh HOÁ HỌC: Mg, Ca, K có muối -Kim loại nặng Mối Diển giải cột nguy an toàn thực phẩm có đáng kể không? (C/K) K Cá đánh bắt từ vùng biển sạch, chưa bị ô nhiễm K Kiểm soát GMP,SSOP K Kiểm soát GMP, SSOP K Kiểm soát SSOP, GMP K Cá đánh bắt từ vùng biển sạch, chưa bị ô nhiễm Công ty không sử dụng chất bảo quản K -Hóa chất bảo quản VẬT LÍ : Không Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn có phải điểm kiểm soát tới hạn không (C/K) Chế biến cá chượp ủ chượp SINH HỌC -VSV gây bệnh phát triển -Nhiễm VSV gây bệnh HOÁ HỌC: Sự hình thành histamine VẬT LÍ : Không SINH HỌC: -VSV gây bệnh phát triển -Nhiễm VSV gây bệnh HOÁ HỌC: Sự hình thành histamine VẬT LÍ K Kiểm soát GMP, SSOP K Kiểm soát SSOP C Cá cơm có nhiều Cá sau thit đỏ (chứa đánh nhiều histidine), bắt phải điều kiện trộn thích hợp với muối histidine chuyển theo tỉ lệ thành histamine 2,5-3 cá gây ngộ độc cho /muối người tiêu dùng K Kiểm soát GMP, SSOP K Kiểm soát SSOP, GMP C Do nồng độ Kiểm tra muối không đảm nồng độ bảo, hitidine tạo nước bổi thành histamine ( thiếu gây ngộ độc cho bổ sung người tiêu dùng muối cho nồng dộ nước bổi đạt từ 23- 28 B) C C Không Kéo rút SINH nước cốt HỌC: -VSV gây bệnh phát triển -Nhiễm VSV gây bệnh HOÁ HỌC: Không VẬT LÍ: Không Kéo rút SINH nước long HỌC: -VSV gây bệnh phát triển -Nhiễm VSV gây bệnh HOÁ HỌC Không VẬT LÍ Vô chai, SINH can, dán HỌC: nhãn, đóng -VSV gây thùng, bệnh phát triển -Nhiễm VSV gây bệnh HOÁ HỌC: Không VẬT LÍ: Không Bảo quản SINH HỌC: -VSV gây K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP,SSOP K Kiểm soát SSOP, GMP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP, GMP Kiểm soát GMP bệnh phát triển -Nhiễm VSV gây bệnh HOÁ HỌC: Không VẬT LÍ: Không Kiểm soát SSOP, GMP Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 5.1 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bước (một công đoạn) dây chuyền sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ hay làm giảm thiểu tới mức chấp nhận 5.2 Đặc điểm CCP Tại CCP kiểm soát nhiều mối nguy đáng kể Ngược lại, để kiểm soát hửu hiệu mối nguy đáng kể, phải dùng đến nhiều CCP 5.3 Phương pháp xây dựng Có thể dễ dàng xác định CCP hệ thống HACCP cách áp dụng định Cây định dùng làm hướng dẫn phải áp dụng linh hoạt, tuỳ vào chất công đoạn CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ XÁC ĐỊNH CCP CH1: ngừa nàonào đốiđối vớivới mốimối nguynguy nhận diên không CH1: có cóbiện biệnpháp phápphòng phòng ngừa nhận diên không Có CH có CH2b Kiểmsoát soáttạitạibước bước 2b:: Kiểm cần thiết an toàn không? có cần thiết an toàn không? Sửa Sửa đổi đổicông côngđoạn đoạn quy trình quy trình hoặcsản sản phẩm phẩm có Không Không phải CCP CH1: Dừng lại CH2: Công đoạn có đựợc thiết kế đặc biệt để loại CH2: trừ hay giảm thiểu khả xảy mối nguy đến mức trừ chấp nhận không ? Có Không CH3: Các mối nguy nhận diện có khả gây nhiễm mức chấp nhận có khả gia tăng đến mức chấp nhận hay không? Có Không Không phải CCP- dừng lại CH4: Có công đoạn công đoạn loại trừ hợac giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? Có Không CCP Không Dừng lại Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) BẢNG TỔNG HỢP CCP Công đoạn /Thành Mối nguy phần đáng kể Áp dụng định CH1 CH2 (C/K) (C/K) CH3 CH4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) Nguyên liệu - - - - - - chế biến cá chượp HÓA HỌC: C K C K C C K C K C Histamine ủ chượp HÓA HỌC Histamine Kéo rút nước cốt - - - - - - Kéo rút nước long - - - - - - Vô chai/can, dán - - - - - - - - - - - - nhãn, đóng thùng Bảo quản Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát CCP Giới hạn tới hạn giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp kiểm soát CCP phải thỏa mãn Giới hạn tới hạn mức phân biệt giũa khả chấp nhận không chấp nhận Các thông số này, trì ranh giới, đảm bảo an toàn cho sản phẩm Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể biện pháp kiểm soát CCP Trong số trường hợp, có nhiều giới hạn tới hạn CCP cụ thể Khi lựa chọn giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát cần ý đảm bảo cho trình giám sát dể thực sản xuất Trong sản phẩm nước mắm có mối nguy histamine, giới hạn tới hạn hàm lượng histamine nước mắm < 200mg/l Để cho trình giám sát dễ thực sản xuất ta chọn giới hạn tới hạn sau: CCP chế biến cá chượp: Tỉ lệ 2.5-3 cá/muối CCP ủ chượp: Độ mặn nước bổi 23-280B Trong chế biến nước mắm, ta sử dụng muối để khống chế hoạt động vi sinh vật gây thối rữa Nhưng để trình chế biến chượp chóng chín có chất lượng cao độ mặn nên vừa phải, nước mắm có mùi vị thơn ngon Vì nồng độ muối đậm đặc làm tê liệt hoạt động enzyme, chất hóa học enzyme protit bị kết tủa muối trung tính bão hòa dung dịch Độ bão hòa muối NaCl 358g/l Nhưng khả chịu muối enzyme thủy phân tốt vi sinh vật phạm vi độ mặn định enzyme có tác dụng thủy phân protein, chí môi trường muôi bảo hòa enzyme hoạt động tác dụng thủy phân chậm Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên làm ngừng phát triển loại vi khuẩn gây bệnh nói chung nồng độ nước muối đạt 10% kìm chế phát triển vi khuẩn thông thường Khi đạt từ 12% muối trở lên vi khuẩn gây thối hhầu ngừng hoạt động vi khuẩn khác bị ức chế cao độ Nhưng điều kiện nhiệt độ thuận lợi chúng phát triển Vì lượg muối phải 15%, Phú Quốc, khí hậu nóng quanh năm, buổi trưa nhiệt độ lên tới 400C (từ 0-40C tác dụng phân giải men vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với tăng nhiệt độ), tốt dùng từ 25-30% muối Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CCP Các mối Giới Giám sát Hành Hồ Thẩm động sơ tra nguy hạn Cái Cách Khi đáng kể tới gì? nào? sửa ghi ? chửa chép Bố Biểu -Kiểm tra hạn Ai? Chế HÓA Tỉ lệ Khối Đo Mỗi biến HỌC: 2,5- lượn lườn mẻ sung mẩu cá Histami cá/ g cá/ g đán muối giám histami h cho chượ n muối muối QC sát n định p ky 20 bắt tỉ công kg kì lệ qui đoạn tháng/ định chế lần biến -Thẩm cá tra hồ chượ sơ ghi p chép bổ Biểu Thẩm Ủ HÓA Độ Độ Bom Sau chượ HỌC: mặn mặn e kế sung mẩu tra hồ kết muối giám sơ ghi thúc vào sát chép 23- nhậ chượp công -Kiểm 280B p đến đoạn tra tính chư ủ ợp nước vào bổi thùn đạt độ g 30 mặn qui p Histami nước nước n bổi bổi QC chượ xác p Bome kế định Xây dựng thủ tục thẩm tra Thẩm tra áp dụng phương pháp, thử nghiệm cách đánh giá khác nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp kế hoạch HACCP xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Thẩm tra cho ta tin tưởng kế hoạch HACCP xây dựng khoa học vững chắc, mối nguy liên quan tới sản phẩm trình kiểm soát thích hợp kế hoạch HACCP tuân thủ Nội dung, hình thức thẩm tra: Thẩm tra qua thực tế sản xuất Thẩm tra qua xem xét đánh giá hồ sơ Thẩm tra qua lấy mẫu để kiểm nghiệm Thẩm tra qua kiểm soát thiết bị giám sát Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hoá hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm soát Mục đích việc lưu trữ hồ sơ Hồ sơ dạng văn chử viết thể giấy tờ, việc lưu trử hồ sơ chứng minh xác nhận văn hệ thống HACCP hoạt động Các loại hồ sơ cần lưu trử: Hồ sơ chương trình GMP, hồ sơ ghi chép biểu mẩu giám sát GMP Hồ sơ chương trình SSOP, hồ sơ ghi chép biểu mẩu giám sát SSOP Hồ sơ kế hoạch HACCP Các tài liệu hổ trợ để xây dựng hệ thống HACCP Hồ sơ đại lí nguyên liệu muối Hồ sơ ghi chép việc giám sát CCP Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa Hồ sơ kết kiểm nghiệm nguyên liệu, sản phẩm Hồ sơ ghi chép hoạt động thẩm tra Hồ sơ việc sửa đổi, cập nhập thông tin liên quan đến HACCP So sánh chương trình tiên kế hoạch HACCP FSSC BRC  CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT FSSC: Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm kết hợp hai chứng ISO 22000 PAS 220 thành tiêu chuẩn FSSC 22000 (Chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm), tổ chức GFSI chấp thuận Tiêu chuẩn FSSC 22000 xem tiêu chuẩn ngang cấp thay cho tiêu chuẩn công nhận trước GFSI BRC, IFS, SQF  ISO 22000 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm xây dựng để hoàn toàn tương thích với ISO 9001 ISO 22000 tiếp thu nguyên tắc GMP, HACCP ISO 22000 thiết kế cho tất tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa "từ nông trại đến bàn ăn", bao gồm tổ chức có liên quan nhà sản xuất bao bì, dụng cụ, thiết bị Vì vậy, tiêu chuẩn thực hành tốt GMP (Thực hành sản xuất tốt) mà có GAP (Thực hành nông nghiệp tốt) người sản xuất nguyên liệu; GVP (Thực hành thú y tốt), GPP (Thực hành chế tạo tốt), GHP (Thực hành vệ sinh tốt), GDP (Thực hành phân phối tốt), GTP (Thực hành thương mại tốt) Đó chương trình tiên (PRP Prerequisite Programme) Như vậy, phạm vi áp dụng ISO 22000 rộng hơn, không lĩnh vực chế biến thực phẩm ưu tiên tiêu chuẩn HACCP Cùng tiếp cận theo nguyên tắc phân tích mối nguy, ISO 22000 đề xuất lựa chọn biện pháp kiểm soát thông qua chương trình tiên điều hành (OPRP - Operational prerequisite programme) CCP bao gồm hai  PAS 220- Tiêu chuẩn kỹ thuật rõ yêu cầu chi tiết xem xét riêng biệt mối quan hệ với tiêu chuẩn ISO 22000:2005, 7.2.3: a) Xây dựng bố trí công trình phương tiện liên hợp b) Bố trí cở sở, gồm không gian làm việc điều kiện làm việc thuận lợi cho nhân viên c) Cung cấp không khí, nước, lượng điều kiện thiết yếu khác d) Hỗ trợ dịch vụ, bao gồm việc xử lý rác thải nước cống e) Sự phù hợp trang thiết bị dễ dàng vệ sinh, bảo trì bảo trì phòng ngừa f) Quản lý nguyên liệu mua vào g) Đo lường biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo h) Vệ sinh i) Kiểm soát động vật gây hại j) Vệ sinh cá nhân k) Hơn nữa, Tiêu chuẩn kỹ thuật bổ sung khía cạnh có liên quan tới hoạt động sản xuất: 1) Làm lại; 2) Thu hồi sản phẩm 3) Bảo quản hàng kho 4) Thông tin sản phẩm nhận thức khách hàng 5) Phòng vệ thực phẩm, thận trọng sinh học khủng bố sinh học LƯU Ý: Các biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm độc hại có chủ đích nằm phạm vi Tiêu chuẩn kỹ thuật BRC:  Yêu cầu công ty phải có kế hoạch an toàn thực phẩm thực đầy đủ hiệu dựa nguyên tắc Haccp Để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động có hiệu công ty phải thiết lập chương trình tiên GMP SSOP KẾ HOẠCH HACCP FSSC: Áp dụng ISO 22000 BRC: áp dụng HACCP TÀI LIỆU THAM KHẢO: https://vi.scribd.com/doc/277089306/Bai-gi%E1%BA%A3ng-HACCP http://www.slideshare.net/odouroflove/tcvn-iso-22000 http://www.brcglobalstandards.com/Portals/0/Books/Understanding_high_risk/hig hrisk/assets/common/downloads/Understanding_high_risk.pdf http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/tieu-chuan-brc 2/10.html