FSSC (iso 22000) BRC
Bước 1: lập đội HACCP
Nhóm an toàn thực phẩm phải đƣợc chỉ định
Nhóm an toàn thực phảm phải có kiến thức đa ngành và có kinh nghiệm trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm: các sản phẩm, quá trình, thiét bị,..và các mối nguy hại về an toàn thực phẩm của tổ chức nằm trong phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Hồ sơ phải đƣợc duy trì để chứng to rằng nhóm an toàn thực phẩm có kiến thức và kinh nghiệm cần thiết (xem 6.2.2) (7.3.2)
Kế hoạch HACCP phải đƣợc phát triển và quản lý bởi một đội an toàn thực phẩm đa thành phần, bao gồm những người chịu trách nhiệm về chất lƣợng, kỹ thuật, điều hành sản xuất, kỹ thuật thiết bị và các bộ phận chức năng liên quan khác.
Đội trưởng phải có hiểu biết chuyên sâu về HACCP và phải có bằng chứng chứng minh năng lực và kinh nghiệm
Các thành viên đội phải có hiểu biết cụ thể về HACCP và các kiến thức liên quan về sản phẩm, quá trình và các mối nguy liên quan.
Công ty có thể sử dụng chuyên gia bên ngoài, nhƣng công việc quản lý hàng ngày đối với hệ thống an toàn thực phẩm vẫn thuộc trách nhiệm của công ty (2.1)
Bước 2: mô tả sản phẩm
Tất cả các nguyên liệu thô, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm phải đƣợc mô tả trong hệ thống tài liệu ở phạm vi cần thiết dể tiến hành việc phân tích mối nguy hại, bao gồm các khía cạnh sau:
+ Đặc tính sinh học, hóa học và vật lý
+ Kết cấu của các thành phần, bao gồm cả các chất phụ gia và chất để chế biến
+ Xuất xứ
+ Phương thức sản xuất + Phương pháp đóng gói và
Phạm vi của mỗi kế hoạch HACCP, bao gồm cả các sản phẩm và quy trình đƣợc bảo vệ, phải đƣợc xác định. Đối với mỗi sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm mô tả đầy đủ sẽ đƣợc phát triển, trong đó bao gồm tất cả các thông tin có liên quan về an toàn thực phẩm. Theo hướng dẫn, điều này có thể bao gồm những điều sau đây, mặc dù điều này không phải là một danh sách đầy đủ:
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 62 phân phối
+ Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng
+ Chuẩn bị và/hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến + Các tiêu chí chấp nhận hoặc qui định liên quan đến an toàn thực phẩm của nguyên liệu và các thành phần đƣợc mua phù hợp với mục đích sử dụng dự kiến
Tổ chức phải xác định các yêu cầu chế định và luật định về an toàn thực phẩm đối với các vấn đề trên (7.3.3.1)
Đặc tính của sản phẩm cuối phải đƣợc mô tả trong hệ thống tài liệu ở phạm vi cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại, bao gồm cả thông tin về các khía cạnh sau đây:
+ Tên sản phẩm hoặc nhận dạng tương tự
+ Thành phần cấu tạo
+ Đặc tính sinh học, hóa học và vật lý liên quan đến an toàn thực phẩm
+ Hạn sử dụng dự kiến và điều kiện bảo quản
+ Bao gói
+ Ghi nhãn liên quan đến an toàn thực phẩm và/hoặc hướng dẫn xử lý, chuẩn bị và sử dụng + Các phương pháp phân phối Tổ chức phải xác định các yêu cầu chế định và luật định về an toàn thực phẩm đối với các vấn đề trên (7.3.3.2)
+ Thành phần, ví dụ nguyên vật liệu, thành phần, chất gây dị ứng, công thức
+ Nguồn gốc của các thành phần
+ Tính chất vật lý hay hóa học tác động an toàn thực phẩm, ví dụ nhƣ pH, aw
+ Xử lý và chế biến, ví dụ nấu ăn, làm mát
+ Hệ thống đóng gói, ví dụ điều chỉnh không khí, chân không + Điều kiện lưu trữ và phân phối, ví dụ ướp lạnh, môi trường xung quanh
+ Mục tiêu thời hạn sử dụng an toàn trong điều kiện lưu trữ và sƣ dụng theo quy định
+ Hướng dẫn sử dụng, và tiềm năng cho sự tiện dụng của khách hàng biết đến, ví dụ như lưu trữ, chuẩn bị.
(2.3.1)
Tất cả các thông tin liên quan cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy sẽ đƣợc thu thập, ghi chép và cập nhật. Công ty sẽ đảm bảo rằng kế hoạch HACCP dựa trên các nguồn thông tin toàn diện, đƣợc tham chiếu và có sẵn trên yêu cầu. Theo hướng dẫn, điều này có thể bao gồm những điều sau đây, mặc dù điều này không phải là một danh sách đầy đủ:
+ Các tài liệu khoa học mới nhất + Mối nguy hiểm lịch sử và biết
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 63 kết hợp với các sản phẩm thực phẩm cụ thể
+ Mã có liên quan của thực hành + Hướng dẫn công nhận
+ Pháp luật về an toàn thực phẩm liên quan cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
+ Yêu cầu khách hàng.
(2.3.2) Bước 3: xác định
mục đích sử dụng
Việc sử dụng dự kiến, việc sử lý sản phẩm cuối và mọi việc xử lý và sử dụng sai ngoài dự kiến nhƣng vẫn hợp lý phải đƣợc xem xét và mô tả trong hệ thống tài liệu ở mức cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại
Nhóm người sử dụng, và khi thích hợp, nhóm người tiêu dùng phải đƣợc xác định cho từng sản phẩm và phải đặc biệt lưu ý đến nhóm người tiêu dùng đƣợc coi là dễ bị ảnh hưởng do các mối nguy hại về an toàn thực phẩm.
Các mô tả phải đƣợc cập nhật, khi có yêu cầu và phù hợp (7.3.4)
Các mục đích sử dụng của sản phẩm do khách hàng phải đƣợc mô tả, xác định các nhóm khách hàng mục tiêu, bao gồm cả sự phù hợp của sản phẩm cho các nhóm dễ bị tổn thương của dân số (ví dụ như trẻ sơ sinh, người già, người bị dị ứng). (2.4)
Bước 4: thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất
Phải lập lưu đồ cho các loại sản phẩm hoặc quá trình thuộc phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Lưu đồ phải cung cấp cơ sở để đánh giá khả năng xuất hiện, gia tăng hoặc phát sinh mối nguy hại về an toàn thực phẩm
Lưu đồ phải rõ ràng, chính xác và chi tiết. Lưu đồ, khi thích hợp, phải bao gồm các nội
Một sơ đồ dòng chảy sẽ đƣợc chuẩn bị để trang trải từng sản phẩm, chủng loại sản phẩm hoặc quy trình. Điều này sẽ đƣa ra tất cả các khía cạnh của quá trình hoạt động thực phẩm trong phạm vi HACCP, kể từ khi nhận nguyên liệu thông qua để xử lý, lưu trữ và phân phối. Theo hướng dẫn, điều này nên bao gồm những điều sau đây, mặc
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 64 dung sau đây:
+ Trình tự và mối tương tác của tất cả các bước hoạt động + Các quá trình đƣợc bên ngoài thực hiện và công việc thầu phụ bất kỳ
+ Nơi mà nguyên liệu thô, nguyên liệu thành phần và sản phẩm trung gian đƣợc đƣa và dây chuyền sản xuất
+ Nơi làm lại và tái chế
+ Giai đoạn mà sản phẩm cuối, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và rác thải đƣợc đƣa và sử dụng hoặc loại bỏ (7.3.5.1)
dù điều này không phải là một danh sách đầy đủ:
Kế hoạch mặt bằng và bố trí thiết bị
+ Nguyên vật liệu bao gồm giới thiệu các tiện ích và vật liệu liên hệ khác, ví dụ như nước, bao bì + Trình tự và sự tương tác của tất cả các bước của quy trình + Các quá trình gia công và công việc hợp đồng phụ
+ Thông số quá trình
+ Đối với quá trình chậm trễ + Làm lại và tái chế
+ Chăm sóc mức thấp/ cao/ khu vực có nguy cơ phân biệt cao + Sản phẩm hoàn thiện, sản phẩm sơ chế / trung gian, phụ phẩm và chất thải. (2.5.1) Bước 5: xác định
tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
Nhóm an toàn thực phẩm phải xác nhận độ chính xác của lưu đồ bằng cách kiểm tra tại hiện trường. Lưu đồ đã kiểm tra xác nhận phải được lưu vào hồ sơ (7.3.5.1)
Các nhóm an toàn thực phẩm HACCP phải xác minh tính chính xác của lưu đồ bởi kiểm toán tại chỗ và thách thức ít nhất mỗi năm. Thay đổi trong ngày và theo mùa thì đƣợc xem xét và đánh giá. Hồ sơ về kiểm tra lưu đồ phải đƣợc duy trì.(2.6.1) Bước 6: lập danh
sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn. Tiến hành phân tích mối nguy. Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát
Phải xác định và lập hồ sơ tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra ở mức độ chấp nhận đƣợc đối với loại sản phẩm, kiểu quá trình và các phương tiện xử lý thực tế. Việc xác định này phải dựa trên:
+ Thông tin và dữ liệu ban đầu thu thập
+ Kinh nghiệm
+ Thông tin từ bên ngoài bao gồm dữ liệu dịch tễ học và dữ liệu lịch sử khác, trong phạm vi có thể
+ Thông tin từ chuỗi thực phẩm
Các nhóm an toàn thực phẩm HACCP phải xác định và ghi lại tất cả các mối nguy hiểm tiềm năng đƣợc dự kiến sẽ hợp lý xảy ra ở mỗi bước trong mối quan hệ với sản phẩm, quá trình và các phương tiện. Điều này sẽ bao gồm nguy hiểm hiện diện trong nguyên liệu, những người đƣợc giới thiệu trong quá trình hoặc còn sót lại các bước quy trình, và các nguy cơ gây dị ứng (xem điều 5.2). Nó cũng sẽ tính đến các bước trước và sau trong chuỗi quá trình. (2.7.1)
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 65 về các mối nguy hại an toàn
thực phẩm có thể liên quan đến an tòan của sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian và thực phẩm tiêu dùng
(Các) bước ( từ nguyên liệu thô, chế biến và phân phối) tại đó có thể có mối nguy hại về an toàn thực phẩm phải đƣợc chỉ rõ (7.4.2.1)
Dựa trên việc đánh giá mối nguy hại của 7.4.3, phải lựa chọn tổ hợp thích hợp các biện pháp kiểm soát có khả năng ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm các mối nguy hại về an toàn thực phẩm này để xác định mức chấp nhận đƣợc
Với lựa chọn này, phải xem xét tính hiệu quả của từn gbiện pháp kiểm soát đƣợc mô tả ở 7.3.5.2 theo các mối nguy hại an toàn thực phẩm đã đƣợc xác định.
Phải phân loại các biện pháp kiểm soát đƣợc chọn để xem chúng có cần đƣợc quản lý thông qua các chương trình tiên quyết hoặc kế hoạch HACCP hay không
Phải tiến hành lựa chọn và phân loại bằng cách sử dụng phương pháp logic bao gồm các đánh giá về các khía cạnh sau đây:
+ Ảnh hưởng của nó đến các mối nguy hại về an toàn thực phẩm đƣợc nhận biết so với mức độ áp dụng
+ Tính khả thi đối với việc theo dõi
+ Vị trí trong hệ thống so với
Các nhóm an toàn thực phẩm HACCP sẽ tiến hành phân tích mối nguy để xác định các mối nguy hiểm mà cần phải đƣợc ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận đƣợc. Xem xét sẽ đƣợc trao cho những điều sau đây:
+ Có khả năng xảy ra nguy hiểm + Mức độ nghiêm trọng của các tác động đến an toàn của người tiêu dùng
+ Dễ bị tổn thương của những người tiếp xúc
+ Quan tâm đặc biệt tồn tại và tăng lên của vi sinh vật của sản phẩm
+ Sự hiện diện hoặc sản sinh độc tố, hóa chất hoặc các cơ quan nước ngoài
+ Ô nhiễm của vật liệu thô, trung gian/sản phẩm sơ chế, hoặc sản phẩm hoàn thiện.
Trường hợp loại bỏ các mối nguy hiểm là không thực tế, sự lý giải cho các mức độ chấp nhận đƣợc của các mối nguy hiểm trong các sản phẩm hoàn thiện đƣợc xác định và ghi chép lại. (2.7.2)
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 66 các biện pháp kiểm soát khác
+ Khả năng sai lỗi trong việc thực hiện biện pháp kiểm soát hay sự thay đổi đáng kể trong xử lý
+ Mức độ nghiêm trọng của các hậu quả trong trường hợp sai lỗi khi thực hiện
+ Liệu biện pháp kiểm soát đƣợc thiết lập và áp dụng cụ thể đó có loại trừ hay làm giảm đáng kể mức độ của (các) mối nguy hại hay không
+ Hiệu quả tổng hợp (nghĩa là mối tương tác giữa hai hay nhiều biện pháp cho hiệu quả tổng hợp cao hơn hiệu quả của từng biện pháp cộng lại) Các biệ pháp kiểm soát đƣợc phân loại thuộc kế hoạch HACCP phải đƣợc thực hiện theo 7.6. Các biện pháp kiểm soát khác phải đƣợc thực hiện như chương trình hoạt động tiên quyết theo 7.5
Phải mô tả trong tài liệu
phương thức và các thông số sử dụng cho việc phân loại này và phải lập hồ sơ các kết quả đánh giá (7.4.4)
Các nhóm an toàn thực phẩm HACCP sẽ xem xét các biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó đến một mức độ chấp nhận được. Trường hợp kiểm soát đạt đƣợc thông qua các chương trình tiên quyết hiện tại, điều này phải đƣợc ghi và tính đầy đủ của chương trình để kiểm soát các mối nguy hiểm đƣợc xác nhận. Có thể xem xét đến việc sử dụng nhiều hơn một biện pháp kiểm soát.(2.7.3)
Bước 7: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Đối với mỗi mối nguy hại cần đƣợc kiểm soát bởi kế hoạch HACCP, phải nhận biết (các) CCP để xác định biện pháp kiểm soát (xem 7.4.4) (7.6.2)
Đối với mỗi loại nguy cơ đòi hỏi phải kiểm soát, các điểm kiểm soát phải đƣợc xem xét để xác định những điều đó rất quan trọng. Điều này đòi hỏi một cách tiếp cận hợp lý và có thể đƣợc tạo điều kiện bằng cách sử dụng một cây quyết định. CCP phải là những điểm kiểm soát mà bắt buộc để ngăn chặn hoặc loại bỏ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó đến một
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 67 mức độ chấp nhận đƣợc. Nếu
một mối nguy hiểm đƣợc xác định tại một bước nơi kiểm soát là cần thiết cho sự an toàn nhƣng sự kiểm soát không tồn tại, các sản phẩm hoặc quy trình sẽ đƣợc sửa đổi tại bước này, hoặc ở một bước trước đó hoặc sau đó, để cung cấp một biện pháp kiểm soát. (2.8.1)
Bước 8: lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Phải xác định các giới hạn tới hạn cho hoạt động theo dõi đƣợc thiết lập đối với từng CCP
Phải thiét lập các giới hạn tới hạn để đảm bảo không vƣợt quá mức chấp nhận đã xác định về mối nguy hại an toàn thực phẩm của sản phẩm cuối (xem 7.4.2)
Các giới hạn tới hạn phải đo lường được
Phải lập tài liệu thuyết minh cho các giới hạn tới hạn đƣợc chọn
Các giới hạn tới hạn dựa trên cơ sở dữ liệu chủ quan (nhƣ kiểm tra bằng mắt sản phẩm, quá trình,..) phải đƣợc hỗ trợ bởi các hướng dẫn hoặc quy định kỹ thuật và/hoặc giáo dục và đào tạo (7.6.3)
Đối với mỗi CCP, các giới hạn tới hạn thích hợp sẽ là đƣợc định nghĩa để xác định rõ ràng cho dù quá trình này là trong hay ngoài tầm kiểm soát. Giới hạn quan trọng là:
+ Đo lường được bất cứ nơi nào có thể (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH)
+ Được hỗ trợ bởi sự hướng dẫn rõ ràng hoặc các ví dụ mà các biện pháp chủ quan
(2.9.1)
Các nhóm an toàn thực phẩm HACCP phải xác nhận từng CCP. Bằng chứng tài liệu sẽ cho thấy các biện pháp kiểm soát lựa chọn và giới hạn quan trọng xác định có khả năng liên tục kiểm soát các mối nguy hiểm mức độ chấp nhận đặc hiệu. (2.9.2) Bước 9: thiết lập
một hệ thống giám sát cho từng CCP
Với mỗi CCP phải thiết lập một hệ thống theo dõi để chứng tỏ rằng CCP đó đƣợc kiểm soát.
Hệ thống theo dõi phải bao gồm tất cả các phép đo và giám sát theo kế hoạch liên quan đến (các) giới hạn tới hạn
Hệ thống theo dõi phải bao
Quy trình giám sát sẽ đƣợc thiết lập cho từng CCP để đảm bảo tuân thủ các giới hạn tới hạn. Hệ thống giám sát sẽ có thể phát hiện sự mất kiểm soát của CCP và bất cứ nơi nào có thể cung cấp thông tin trong thời gian cho
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 68 gồm các quy trình, hướng dẫn
và hồ sơ có liên quan về + Các phép đo hoặc giám sát cung cấp kết quả trong một khoảng thời gian thích hợp + Thiết bị theo dõi đƣợc sử dụng
+ Các phương pháp hiệu chuẩn thích hợp (xem 8.3)
+ Tần suất theo dõi
+ trách nhiệm và quyền hạn liên quan tới việc theo dõi và đánh giá kết quả theo dõi + các yêu cầu và phương pháp của hồ sơ
Các phương và tần suất thoe dõi phải cho phép xác định kịp thời điểm giới hạn tới hạn bị vƣợt quá để cách ly sản phẩm trước khi sản phẩm đó được sử dụng hoặc tiêu dùng (7.6.4)
hành động khắc phục đƣợc thực hiện. Theo hướng dẫn, có thể xem xét những điều sau đây, mặc dù đây không phải là một danh sách đầy đủ:
+ Đánh giá trực tuyến + Đánh giá bí mật
+ Đo liên tục, (ví dụ nhiệt kế, đo pH..)
+ Nơi đo liên tục đƣợc sử dụng, hệ thống sẽ đảm bảo rằng các mẫu thực hiện là đại diện của hàng loạt các sản phẩm.(2.10.1)
Bước 10: thiết lập các hành động khắc phục
Việc khắc phục và hành động khắc phục cần tiến hành theo kế hoạch khi kết quả theo dõi vƣợt quá giới hạn tới hạn phải đƣợc qui định trong kết hoạch HACCP. Các hành đọng này phải đảm bảo nhận biết đƣợc nguyên nhân sự không phù hợp, (các) thông số kiểm soát tại CCP đƣợc trở về trạng thái kiểm soát và ngăn ngừa đƣợc việc tái diễn (xem 7.10.2) Phải thiết lập và duy trì các thủ tục dạng văn bản để xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn nhằm đảm bảo chúng không được đưa ra sử dụng trước khi đánh giá (xem 7.10.3)
(7.6.5)
Đội an toàn thực phẩm HACCP quy định cụ thể và tài liệu các hành động khắc phục đƣợc thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy một sự thất bại để đáp ứng một giới hạn kiểm soát, hoặc khi kết quả giám sát cho thấy một xu hướng mất kiểm soát. Điều này bao gồm các hành động đƣợc thực hiện bởi nhân viên đƣợc đề cử đối với bất kỳ sản phẩm đã đƣợc sản xuất trong khoảng thời gian khi quá trình này đã vƣợt khỏi tầm kiểm soát.
(2.11.1) Bước 11: thiết lập
các thủ tục kiểm
Kế hoạch kiểm tra xác nhận phải xác định mục đích,
Thủ tục xác nhận sẽ đƣợc thành