công nghệ sản xuất bột ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT GVHD: Cơ Nguyễn Thúy Hương NHÓM SVTH: 1.Bùi Thanh Nhựt (60701738) 2.Nguyễn Thanh Qui (60701968) 3.Phùng Văn Phong (60701798) 4.Nguyễn Văn Phụng (60701855) 5.Nguyễn Thanh Lợi (60701390) 6.Nguyễn Lê Thành Minh (60701466) Mục lục Công Nghệ Sản Xuất bột ngọt I. Sơ lược về mì chính và vai trò của mì chính trong xã hội hiện nay 1. Vai trò của axit glutamic 2. Vai trò của bột ngọt II. Sản xuất bọt ngọt bằng phương pháp lên mẽn A. Qúa trình chuẩn bò 1. Nguyên liệu 1.1 Tinh bột sắn 1.2 Rỉ đường mía 2. Tuyển chọn giống vi sinh vật 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến QTSX 3.1 Nguồn cacbon 3.2 Nguồn Nitơ 3.3 Nguồn muối vô cơ khác 3.4 Ảnh hưởng của pH 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ 3.6 nh hưởng của hệ thống gió và khuấy 3.7 nh hưởng của thực khuẩn thể 3.8 nh hưởng của dầu phá bọt 4. Các yếu tố điều hoà quá trình lên men 5. Cơ sở khoa học của việc hình thành L-AG 5.1 Vi sinh vật lên men phân giải glucose 5.2 Các sản phẩm của quá trình lên men B. Dây chuyền công nghệ sản xuất theo phương pháp lên men 1. Công đoạn thuỷ phân 2. Công đoạn lên men 2.1 Giống – chủng 2.2 Môi trường lên men 3. Qúa trình lên men công nghiệp ở nồi lên men cấp 3.1 Xử lý ure và dầu phá bọt 3.2 Xử lý không khí 3.3 Các giai đoạn xảy ra 4. Công đoạn trao đổi ion 5. Tinh chế và hoàn thành sản phẩm axit glutamic III. Một số thiết bò lên men Một số sơ đồ và máy móc Tài liệu tham khảo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT I) Sơ lược về mì chính và vai trò của bột ngọt trong xã hội ngày nay: Lòch sử phát hiện bột ngọt: Cách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá( có tên khoa học là Laminaria japonica) còn là một loại gia vò hảo hạn. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm thức ăn có hương vò đậm đà (do acid glutamic) chưa được nhận diện. Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Đức đang tìm kiếm để xác đònh cơ cấu của các protein động vật, đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic. Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm cho thức ăn có mùi vò ngon là Ikeda. Ôâng đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate, đây là một muối của acid glutamic. Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440 với nhan đề là “ sản xuất chất liệu gây vò”. Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là Saburosuke Suzuki (là một dược só), họ đã chọn từ “ Aji nomoto “ làm tên cho sản phẩm của mình. “Aji” có nghóa là nguồn gốc, “moto” có nghóa là hương vò. Đến năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt 4,5 triệu kg hàng năm. Bột ngọt hay còn được gọi là Mì chính ø (tên tiếng anh là monosodium glutamate , seosoning glutamate) la một hợp chất muối natri của axit glutamic, là chất điều vò có giá trò trong công nghiệp thực phẩm , được sử dụng thường xuyên trong các món ăn hàng ngày của người dân ( đặc biệt là ở các nước phương đông : trong đó có VN). Công thức của mì chính : 1) VAI TRÒ CỦA A.GLUTAMIC: - Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của người và động vật, trong việc xây dựng Protit, xây dựng các cấu tử tế bào. - Tổng hợp nên các aminoacid khac như alanin, losin, cytein, prolin, ….tham gia vao phản ứng chuyển amin giúp cơ thể tiêu hoá nhóm amin và loại bỏ nhóm NH 3 ra khỏi cơ thể. Nó chiếm phần lớn thành phần protid và chất xám của não, đóng vai trò quan trọng trong biến đổi sinh hoá của hệ thần kinh trung ương. Trong y học còn sử dụng a.glutamictrong trường hợp suy nhược thần kinh nặng , mỏi mệt mất trí nhớ , sự đầu độc NH 3 vào cơ thể, một số bệnh về tim v.v… - 1 hợp chất của a.glutamate là N-acetylglutamate là chất hoạt động bề mặt , VSV có thể phân giải được , ít ăn da ,được sử dụng trong công nghiệp mó phẩm, xà phòng và dầu gội đầu. Acetylglutamate dược dùng tròngxử lý nước biển ô nhiểm do dầu hoả và dầu thực vật gây nên… - L-AG phân bố rộng rãi trong tự nhiên dưới dạng hợp chất và dạng tự do, có trong thành phần cấu tạo của protein động thực vật Công thức acid glutamic: 2) VAI TRÒ CỦA MÌ CHÍNH: - Khi trung hòa a.glutamic( NaOH, NAH 2 PO 4 , Na 2 HPO 4 ) chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có vò ngọt dòu trong nùc , gần giống với vò của thòt , có ý nghóa lớn đối với đời sống con người - Mì chính là chất điều vò trong chế biến thực phẩm, làm gia vò cho các món ăn . Nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người H - Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. - Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và glutamate có nguồn gốc từ mì chính đều giống nhau - Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an tòan . Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vò của thực phẩm và không thay thế cho thòt cá trứng . Do đó tùy vào lọai thực phẩm mà ta se sử dụng mì chính một cách thích hợp. II) SẢN XUẤT BỘT NGỌT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN: A) Các quá trình chuẩn bò 1) Nguyên liệu: Do vi sinh vật lên men sử dụng nguồn dinh dưỡng chủ yếu là các loại đường , nên nguyên liệu cho CN lên men phải giàu gluxit như: tinh bột sắn, rỉ đường, glucose, saccharose. 1.1) Tinh bột sắn: a) Nguồn gốc: Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn. Có hai lọai sắn: sắn đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xyanua. Sắn đắng nhiều tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều acid xyanhydric, khoảng 200 -> 300 mg/kg. Xắn ngọt có ít axit xyanhdric hơn và được dùng làm lương thực thực phẩm. Sắn trồâng chủ yếu ở các tỉnh phía bắc chủ yếu là sắn ngọt và tinh bột thu được không có HCN. b) Thành phần hoá học sắn phụ thuộc vào trình độ và kỹ thuật chế biến sắn: Tinh bột: 83 -> 88% Nước : 10.6 ->14.4% Xenlulose: 0.1 -> 0.3% Đạm: 0.1 -> 0.4% Chất khoáng : 0.1 -> 0.6% Chất hoà tan : 0.1 -> 1.3% Trong thành phần của tinh bột sắn thường chứa tới 83 -> 88% tinh bột rất thích hợp cho sản xuất . Các phương pháp thu nhận tinh bột sắn: Thủy phân bằng dung dòch acid: dùng dung dòch HCl hoặc H 2 SO 4 , khi dùng với HCl thì thời gian thủy phân nhanh hơn nhưng không thể tách gốc Cl ra khỏi dung dòch được. Dùng dung dòch H 2 SO 4 thì thời gian thủy phân chậm hơn nhưng có thể tách gốc acid ra khỏi dung dòch bằng CaCO 3 . Thủy phân bằng enzyme: dùng α- amylase cắt liên kết 1,4 – glucoside, và β – amylase cắt liên kết 1,6 – glucoside. 1.2) Rỉ dường mía: Rỉ đường mía là phần còn lại của dòch đường sau khi đã tách phần đường kính kết tinh, thông thường mía thu được chiếm 3 - 4 % trọng lượng mía đưa vào chế biến. Số lượng và chất lượng của rỉ đườngphụ thuộc giống mía , điều kiện trồng trọt , hoàn cảnh đòa lý và trình độ chế biến của nhà máy đường. - Thành phần chính của rỉ đường là: đường 62%, các chất phi đường 10%, nước 20% - Đường trong rỉ đường bao gồm: 25 ->40% saccharose, 15 -> 25% đường khử (glucose và fructose) , 3 -> 5% là đường không lên men được. - Các chất phi đường gồm có các chất vô cơ và hữu cơ . Chất hữu cơ chứa Nitơ của đường chủ yếu là axitamin cung với một lượng nhỏ protêin và sản phẩm phân giải của nó.Nitơ tổng số trong rỉ đường của Mỹ xê dòch trong khoảng0.4 ->1.5%. - Các chất phi đường vô cơ là các lọai muối tìm thấy trong thành phần tro của rỉ đường. Độ tro của rỉ đường mía thấp hơn độ tro của rỉ đường củ cải - Rỉ đường mía còn chứa nhiều các nguyên tố khác với lượng cực kì nhỏ như là Fe, Zn, Mn, Cu, B, Co, Mo - Rỉ đường mía rất giàu các chất sinh trưởng như a.patotenic. nicotinic, folic, B 1 , B 2 , và đặc biệt là biotin - Có rất nhiều lọai vi sinh vật trong rỉ đường mía. Có thể phân chúng làm 3 lọai : vi khuẩn, nấm men , nấm mốc. Trong đó vi khuẩn là nguy hiểm hơn cả vì gồm nhiều giống có khả năng sinh bào tử 2) Tuyển chọn giống VSV: Đây là quá trình then chốt của toàn bộ quá trình lên men, sản phẩm làm ra có được như ý muốn của các nhà sản xuất, có đảm bảo được các tiêu chuẩn khắt khe về thành phần , độ tinh sạch , giá trò cảm quan phụ thuộc rất lớn vào khâu tuyển giống. Kihoshita va các cộng sự đã thử 175 loài nấm mốc , 468 chủng nấm men, 372 chủng vi khuẩn và 650 chủng vi khuẩn chỉ có 22% trong số đó là có khả năng lên men được L-A.glutamic(L-AG) nhưng xét toàn diện thì đây là 1 con số rất lớn , cung cấp đa dạng cho quá trình lên men. Trong các chủng VSV kể trên thì xạ khuẩn là nhóm có khả năng lên men cao nhất với 30%, vi khuẩn 20% và nấm mốc 10%. Tuy nhiên nếu xét về quy mô , giá thành , cũng như khả năng ứng dụng vào sản xuất thì vi khuẩn vẫn là sự lưa chọn số 1 vì: - Dễ nuôi cấy trên phòng thí nghiệm. - Khả năng sinh sản nhanh hơn nhiều so với các VSV khác đáp ứng được các nhu cầu kỹ thuật, thời gian lên men đưiợc rút ngắn lại . - Quá trình lên men được tiến hành dễ dàng - Dễ gây đột biến tạo ra những tính năng có lợi cho sản xuất Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của KHKT hiện nay, càng lúc càng có nhiều chủng mới được tìm ra mang những tính năng vượt trội tạo ra nhiều sản phẩm hoặc là thích hợp nuôi cấy trên nhưng môi trường đặc biệt như brevibacteriumsp.No 6 (do yamamoto tìm ra )sinh ra 72g L-AG/1L môi trường với hiệu suất chuyển hoà là 85% (lý thuyết là 120%), hay chủng bacillus megatheriumsp6126 và pseudomonas alcaligen attcc 12815 lên men trong môi trường axit Dl-pyrolidoncaboxylic đạt hiệu suất 90%. Gần đây các nhà khoa học đã tạo ra được những giống VSV đột biến bằng tia cực tím,tia phóng xạ và hoá chất hay tái tô’hợp AND các tế bào đã tạo ra các chủng mới có nhiều đặc tính quý mà các chủng gốc không có được như tạo L-AG trong môi trường giàu biotin mà không cần thêm các chất kháng biotin,tạo L-AG với hiệu suất cao, có khả năng lên men cho hiệu suất tạo L-AG rất cao, chống chòu được với những điều kiện môi trường khắc nghiệt , dễ ứng dụng vào CN, kháng lại các chất kháng sinh… ví dụ như: kikuchi và các cộng sự , Nakao và cộng sự tạo được thể đột biến Corynebacterium No 314 đòi hỏi glyxerin cho sinh trưởng và tạo nhiều L-AG, hiệu suất lên men tăng từ 60g/L (chủng gốc ) lên 72g/L( thể đột biến) trong cùng điều kiện. Kobayashi và cộng sự tạo thể đột biến corymebacterium hydrocacboclastus UV PG-R10 từ C. hydrocacboclastus R-7 bền vững vơiù penicilin tích luỷ 84 g/L L-AG từ x-hexadecan trong khi nguyên chủng chỉ có 26g/L Tính năng kháng lại các chất kháng sinh trong môi trừơng lên men là rất quan trọng trong quá trình tuyển giống , khi giống lên men mang những đặc tính này chúng ta không cần mất quá nhiều công sức , tiền của,…… vào việc thanh trùng , tiệt trùng hay ức chế sự hoạt động các loại VSV khác gây hại mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm không bò nhiễm các tạp chất khác ( do chỉ có vài hoăïc một vài VSV tồn tại được trong môi trường khi thêm các chất kháng sinh vào) -> dễ kiễm soát sự tạo thành sản phẩm , mức độ tinh sạch của sản phẩm… Murakami và các cộng sự tạo thể đột biến từ Brevibacterium và Corynebacterium bền vững với các kháng sinh , ức chế phản ứng tạo màng tế bào , sinh trưởng trong môi trường áp suất thẩm thấu cao và tạo L-AG bình thường. Một tính năng nữa cần lưu ý đối với Vi khuẩn lên men là nó có khả năng chống chòu với các phage( thực khuẩn thể) . Những vi khuẩn nào bền với thực khuẩn thể , có biên độ pH dao động thích hợp cho quá trình lên men thì sẽ được ưu tiên sử dụng. Nói chung 1 chủng VSV có khả năng phát triển và tích luỹ lượng L-AG trong môi trường lên men từ 20 -> 40g/L là có thể đưa vào sản xuất được. Qua nghiên cứa cho thấy trong thiên nhiên có 2 chủng VK tổng hợp a.glutamic cao ( theo Kinoshita và Tanaka(1972) là - Nhóm có khả năng tạo bào tử: chủ yếu là Bacillus - Nhóm không có khả năng tạo bào tử: Trong quá trình lên men người ta hay sử dụng các giống của các chủng thứ 2: micrococcus glutamicum , Corynebacterium Glutamicus, Corynebacterium VN 3969 và Brevibacterium Divaricatum(BD), brevibacterium, Arthrobacter và Microbacterium. Những giống này có khả năng tạo 30 -> 50g/l a.glutamic từ 100g glucose. Các loại vi khuẩn này có chung những đặc điểm sau: VK gram dương VK không sinh bào tử VK không thể chuyển động Tế bào có hình que hay hình cầu Có khả oxy hoá a.glutamic ra ketoglutarat thấp nhất Hoạt tính gluco hydrogenase cao Vk phát triển trên môi trường cần biotin Corynebacterium VN 3969 và Brevibacterium Divaricatum(BD): Đây là hai vi khuẩn gram dương, hình que, ngắn, không chuyển động, xếp hình chữ V hay song song từng đôi một, chiều rộng 0.8 – 1.0 µm và chiều dài 1.0 – 3.0 µm( VN 3969 ) và 1.0 – 3.0 (Brevibacterium Divaricatum). Phân lập và bảo quản giống: Giống được cấy chuyền 2 lần và phân lập trên môi trường thạch MT 1 (32 0 C). sau đó chọn những khuẩn lạc to tròn. Khuẩn lạc VN 3969 có màu vàng rơm và của Brevibacterium Divaricatum có màu vàng chanh, tất cà khuẩn lạc dày và nhô lên khỏi mặt thạch, do vậy ta có thể kết luận đây là vi khuẩn hiếu khí. Bảo quản giống trong tủ lạnh nhiệt độ khoảng 3 – 4 0 C mỗi tháng cấy chuyển một lần. Nếu để bảo quản lâu thì phải phủ một lớp thạch nghiên một lớp parafin 6 tháng cấy chuyển một lần. VN3969Trong mơi trường MT1 ở 30 0 C, 48h BD trong MTT2, ở 30 0 C, 48h Quy trình nhân giống chọn ra những chủng sinh nhiều L-AG Giống sau khi được phân lập ta tiến hành nhân giống. Nhân giống trên 50ml môi trường MTG4 chứa trong bình tam giác 500ml lắc trên máy lắc với tốc độ 96 vòng/ phút ở nhiệt độ 30-32 0 C trong 12h và lên men trong 20ml môi trường MLM5 có biotin trong bình 500ml tiếp thêm 2% giống và lắc trên máy như trong điều kiện nhân giống nhưng thời gian 44h. trong quá trình lên men duy trì pH ở 7.2-7.5. Nhưng đối với chủng B.divaricatum khi lên men trong môi trường nghèo biotin thì giống như C.VN3969 nhưng khác là dùng máy lắc ngang với tốc độ lắc 160 vòng/phút, lượng urê ban đầu là 0.6% và bổ sung nhiều lần mỗi lần là 0.4% cách nhau 4h. khi lên men trong môi trường giàu biotin thì áp dụng phương pháp lên men gián đoạn có thể bổ sung cơ chất, nhân giống và lên men thực hiện trên máy lắc 160 vòng/phút ở nhiệt độ 30-32 0 C . Nuôi giống trong bình tam giác 500ml chứa 40ml môi trường, lên men trong bình tam giac chứa 17ml môi trường MLM10 lắc trung 44h, trong quá trình lên men bổ sung ure 7-8 lần, mỗi lần là 0.4%, khi pH < 7.2 bổ sung lần thứ nhất với lượng 4-5, sau khi lên men 3-4h có thể bổ sung lần 2, có thể bổ sung lần 3,5,4 mỗi lần bằng ½ lần 1, bổ sung dòch đường từ giờ 5-23 để cung cấp đường cho quá trình lên men. 3) Các thành phần hoá học của nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình sản xuất 3.1Nguồn cacbon: Đây là thành phần chính VSV sẽ hấp thu vào. Nguồn C cung cấp vật chất cho VSV sinh trưởng và hình thành bộ khung của L- AG . Có 4 dạng nguồn C dùng trong lên men là, cacbonhydrat, cacbuahydro, cồn và axit hữu cơ , trong đó cacbonhydrat được dùng rộng rãi nhất. Trong phòng thí nghiệm có thể dùng glucoza, fructoza,saccharoza, mantoza, riboza, và xyloza. Trong lên men công nghiệp người ta thường sử dụng các loại :  Đường glucose thuỷ phân từ tinh bột.  Xenlulose thuỷ phân bằng acid hoặc kiềm  Rỉ đường mía.  Rỉ dường củ cải. Khi lên men rỉ đường cần thêm một số chất kháng biotin như penicilin, acid béo no C 14 – C 18 với liều lượng và thời gian thích hợp. vì trong rỉ đường rất giàu biotin khi đó vi sinh vật sẽ phát triển rất mạnh làm cho màng thấm của vi khuẩn dày lên L- AG không thể thấm ra ngoài. Chất kháng biotin có vai trò làm cho việc tổng hợp màng không hoàn chỉnh giúp cho acid glutamic có thể thấm ra ngoài. Nếu dùng giống đột biến khơng giới hạn bởi biotin thì điều hòa lượng chất sinh trưởng thứ hai Nồng độ C ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất sinh tổng hợp L-AG của giống. Kinato và cộng sự đã khảo sát và cho rằng nồng độ đường cho vào thích hợp từ 10 -> 21%. Nếu vượt giới hạn nồng độ đường cho vào càng cao thì hiệu suất lên men càng thấp, hàm lượng L – AG nội bào càng cao, hoạt lực các enzyme cần cho oxy hóa [...]... dây truyền Căn cứ vào dây truyền sản xuất ta có thể chia ra bốn công đoạn như sau : 1 công đoạn thủy phân tinh bột 2 công đoạn lên men 3 công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic ra khỏi dòch lên men 4 công đoạn trung hòa, tinh chế tạo glutamic natri tinh khiết 1 Công đoạn thủy phân Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được chủ... môi trường gây hiếu hụt TPP cần cho hoạt động của Enzyme(citrat-decarbonxylase) hạn chế isocytrat đi vào chu trình Glyoxylat -> sản sinh nhiều α -XG d) Sản phẩm khác: glutamin, L-acetylglutamin, alanin và aspartic… B) Dây chuyền công nghệ sản xúât theo phương pháp lên men Bột Thủy phân phân phân H2 O Trung hòa PHÂN PHÂN Ép lọc Sát trùng Tuyển chọn giống vi sinh vật Giống cấp 1 Giai đoạn thuỷ phân Lên... 100kg tinh bột cho 0.45 kg than ) Than tẩy màu và giúp cho quá trình lọc dễ, dung dòch có màu trong sáng p lọc Tách các phần bã vá các chất không hòa tan, được dòch đường glucoza 16-18% 2) Công đoạn lên men : Đây là khâu có tính quyết đònh nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất Trong công đoạn này có 3 giai đoạn nhỏ là :nuôi giống cấp I,giống cấp II và lên men lớn Ngòai ra cón có những công đoạn... chất kháng sinh trong sản xuất l-AG có vai trò loại trừ sự ngăn cản của màng tế bào đối với sự thấm biotin -Các chất họat động bề mặt mang ion dương,ion âm hay không ion hóa đều có tác dụng tương tự PG -Nhiều lọai rượu ; isobutanol, resorcinol, na-propionat và pentachlorophenol cũng có họat lực tương tự PG 5) Cơ sở khoa học của việc hình thành l-AG: Trong quá trình sản xuất công nghiệp ngày nay,... 1 số aa khác được tao ra từ quá trình lên men đường và là sản phẩm phụ của quá trình lên men 5.2) Các sản phẩm của quá trình lên men: 5.2.1) Sản phẩm chính: L- AG Phương trình tổng quát của quá trình tạo L-AG từ glucose hay axetat và NH 3 được diễn ra như sau: Glucoza + NH3 + 1,5 O2 L-AG + CO2 + 3 H2 3 axetat + NH3 + 1,5 O2 L-AG + CO2 + 3 H2 Sản phẩm chính là : L-AG và CO2 Ở đây theo lý thuyết thì... thuyết thì hiệu suất chuyển hoá (HSCH) glucoza hay axetat thành L-AG đều là 81,66% nhưng ngày nay tuỳ theo diều kiện sản xuất và phương tiện quá trình lên men HSCH chỉ là 45 -> 50% , còn trong phòng thí ngiệm là 55 -> 57% đối với giống tự nhiên và 61 -> 62% từ giống đột biến 5.2.2) Sản phẩm phụ a) acid lactic: Được sinh ra trong quá trình lên men nhưng chỉ chiếm tỉ lệ nhỏ, có 2 lý do để lượng a.lactic... lên về khối lượng và chỉ dừng lại khi nao môi trường lên men không còn biotin nữa -> gây sự lãng phí lớn về mặt nguyên liệu Do đó trong công nghiệp, muốn cho các giống sinh L-AG có khả năng tạo môi trường giàu biotin phải sử dụng các chất kháng biotin đây các nhà sản xuất hay sử dụng chất kháng biotin là 1 chất kháng sinh như PG vì: - chất kháng sinh có vai trò kiềm hãm sự phát triển của VSV - Đặc tính... hệ thống thông gió và khuấy Thông gió và khuấy trong lên men công nghiệp có vai trò quan trọng Do vi khuẩn lên men thuộc loại hiếu khí nên nếu không cung cấp đủ lượng oxy cho chúng, đồng thời CO2 sinh ra trong quá trình biến dưỡng quá nhiều thì tế bào vi khuẩn có khả năng chết làm cho sinh khối giảm kéo theo sự suy giảm cả về lượng L-AG sản xuất Mục đích của việc thông gió và khuấy là: -Duy trì nồng... và chết nhanh chống với độ ẩm 90% tức là trùng với điều kiện sinh trưởng vi khuẩn lên men Người ta thấy rằng nếu sau 12h vi khuẩn mới bò tấn công thì dòch vi khuẩn đó vẫn bền vững Thời kỳ làm quen của thực khuẩn thể rất ngắn chỉ 30 ->50 phút Để an toàn cho sản xuất người ta cho vào các chất giống thực khuẩn thể để tạo khả năng thích nghi cho vi khuẩn , đồng thời tiến hành luân canh giống 2 ->3tháng... yêu cầu khách hàng , ở giữa 2 túi có nhãn hệu ghi rõ khối lượng tònh , hàm lượng ngày sản xuất, người bao gói và hướng dẫn cách sử dụng III Một số thiết bò lên men: 1.Thiết bị lên men có bộ đảo trộn cơ học dạng sủi bọt: Dạng thiết bò này sử dụng rộng rãi cho các quá trình tiệt trùng để nuôi cấy vi sinh vật tạo ra các sản phẩm có hoạt tính sinh học Thiết bò lên men có thể tích 63 m3.dạng thiết bò này . (60701466) Mục lục Công Nghệ Sản Xuất bột ngọt I. Sơ lược về mì chính và vai trò của mì chính trong xã hội hiện nay 1. Vai trò của axit glutamic 2. Vai trò của bột ngọt II. Sản xuất bọt ngọt bằng. đồ và máy móc Tài liệu tham khảo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT I) Sơ lược về mì chính và vai trò của bột ngọt trong xã hội ngày nay: Lòch sử phát hiện bột ngọt: Cách đây hàng ngàn năm người. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT GVHD: Cơ Nguyễn Thúy Hương NHÓM SVTH: 1.Bùi Thanh