Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt

Từ lâu, con người chúng ta đã phát hiện ra sự hiện diện của nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Trong đó, có những loài vi sinh vật gây hại nhưng cũng có nhiều loài có lợi. Và ngày nay nhiều loài trong số đó đang được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.Nếu như nấm men được dùng sản xuất men bánh mỳ, lên men rượu thì vi khuẩn lactic lại tạo ra một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và rất có lợi cho hệ tiêu hóa. Đó chính là sữa chua.Sữa chua ngày nay đã trở thành một sản phẩm phổ biến trên thị trường và được mọi người ưa thích. Không những thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn đem lại một số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến sức khỏe của mình hơn và sữa chua là một trong số nhiều sản phẩm được người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe bản thân.Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn, được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thu và rất tốt cho đường ruột.Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột.Sữa chua có thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi. Sữa tách béo, sữa đặc, sữa bột, …Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển. Theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, còn qua năm 2013 ước đạt khoảng 12.465 tỷ đồng. Sự tăng trưởng này cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày càng chú trọng về các sản phẩm sữa chua. Đây cũng là cơ hội tốt cho các doanh nghiệp cung cấp và sản xuất sữa chua tại Việt Nam.

DANH SÁCH NHÓM STT Họ tên Nguyễn Lâm Nhu Nguyễn Thị Hồng Hạnh Bùi Hoàng Vy Bùi Thị Thu Nhã Lê Thị Trúc Phương Phan Thị Nho MSSV 2005130239 2005130153 2005130238 2005130163 2005130148 2005130135 Lớp 04DHTP4 04DHTP2 04DHTP4 04DHTP2 04DHTP2 04DHTP2 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái Hình 4: Sữa chua vinamilk hương trái Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus .9 Hình 6: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus 10 Hình 7: Vi khuẩn Lactobacillus casei .11 Hình 8: Quy trình chung sản xuất yogurt 12 Hình 9: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống 19 Hình 10: Sữa chua có đường 21 Hình 11: Sơ đồ công nghệ sản xuất men sữa chua 22 Hinh 12: Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type” 23 Hình 13: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch 28 Hình 14: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch 28 Hình 15: Sơ đồ công nghệ sản xuất Yoghurt uống 28 Hình 16: Thiết bị trao đổi nhiệt 32 Hình 17: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt .32 Hình 18: Sơ đồ cấu tạo thiết bị đồng hóa 33 Hình 19: Máy rót sữa chua 34 Hình 20: Bồn lên men sữa chua 34 Hình 21: Hệ thống tiệt trùng sữa UHT .35 Hình 22: Sữa chua uống Yakult 35 Hình 23: Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult 36 Hình 24: Sữa chua uống YaO .37 Hình 25: Sữa chua uống Yomilk 38 Hình 26: Một số sản phẩm sữa chua uống 38 LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu, người phát diện nhiều loài vi sinh vật khác Trong đó, có loài vi sinh vật gây hại có nhiều loài có lợi Và ngày nhiều loài số ứng dụng nhiều lĩnh vực khác nhau, đặc biệt lĩnh vực công nghệ thực phẩm Nếu nấm men dùng sản xuất men bánh mỳ, lên men rượu vi khuẩn lactic lại tạo loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho hệ tiêu hóa Đó sữa chua Sữa chua ngày trở thành sản phẩm phổ biến thị trường người ưa thích Không thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua đem lại số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột Ngày nay, chất lượng sống ngày nâng cao, người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe sữa chua số nhiều sản phẩm người tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe thân I Tổng quan sữa chua:[1] Sữa chua (còn gọi yogourt, yogout, yoghurt) sản phẩm lên men dạng bán rắn, sử dụng rộng rãi hương vị, tính chất dinh dưỡng nó, khả tiêu hóa cao, dễ hấp thu tốt cho đường ruột Sử dụng sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế phát triển vi sinh vật gây thối ruột Sữa chua sản xuất từ nguồn sữa khác nhau: sữa tươi Sữa tách béo, sữa đặc, sữa bột, … Thị trường sữa chua Việt Nam phát triển mạnh thời gian tới Các sản phẩm sữa chua thị trường Việt có tiềm phát triển Theo số liệu thống kê Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua Việt Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 5.737 tỷ đồng, qua năm 2013 ước đạt khoảng 12.465 tỷ đồng Sự tăng trưởng cho thấy xu hướng người tiêu dùng ngày trọng sản phẩm sữa chua Đây hội tốt cho doanh nghiệp cung cấp sản xuất sữa chua Việt Nam II Phân loại loại sữa chua:[1] Dựa vào chất vật lý sản phẩm: a Yogourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm b Yogourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Yogourt dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng sản phẩm truyền thống c Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sau trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống d Yogourt đông lạnh (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói e Yogourt cô đặc (strained yogourt): Quá trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men, cô đặc, làm lạnh, bao gói Trong trình cô đặc người ta tách bớt huyết khỏi sản phẩm Dựa vào sở thành phần hóa học hàm lượng béo: a Yogourt béo (fat yogourt): hàm lượng béo sản phẩm không thấp 3% b Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt): hàm lượng chất béo khoảng 0.5-3.0% c Yogourt gầy (skimmed yogourt): hàm lượng chất béo không lớn 0.5% Dựa vào hương vị: a Tự nhiên: mùi sản phẩm hình thành tự nhiên Hình 2: Một số sản phẩm sữa chua hương tự nhiên b Trái cây: trái loại thơm, dâu, sơ ri, táo,… bổ sung vào yogourt thường dạng purée Hình 3: Sữa chua TH true milk hương trái Hình 4: Sữa chua Vinamilk hương trái c Hương liệu: số sản phẩm bổ sung hương liệu chất màu trình sản xuất III Vi khuẩn lên men lactic: Đặc điểm chung: Vi khuẩn lactic thuộc Lactobacilliaceae Acid lactic phát vào năm 1780 nhờ nhà hóa học Sheele người Thụy Điển, sữa chua, acid lactic thừa nhận sản phẩm trình lên men vào năm 1847 Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, khả tạo bào tử (tuy nhiên người ta tìm thấy số giống thuộc họ vi khuẩn lactic có khả tạo bào tử) Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, không chứa cytochrome enzyme catalase, có khả sinh tổng hợp enzyme peroxidase mạnh Chúng phân giải để tạo O để phát triển Vi khuẩn lactic có nhiều thiên nhiên Chúng tồn nhiều cỏ, cỏ khô, thể người động vật, miệng, ruột Lactobacilus delbulruackii subsp bulgaricus: Hình 5: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Phân loại khoa học: Giới Bacteria Ngành Firmicute Lớp Bacilli Bộ Lactobacillales Họ Lactobacillaceae Chi Lactobacillus Loài Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus: lên men đồng hình, trực khuẩn tròn, dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), khả di động Chúng có khả lên men loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men sacaroza, xylose, arabinose, sorbose dulcitol, mannitol, dextrin, inulin Chúng khả tạo nitrit từ nitrate Là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển 40- 45, tối thiểu 15- 20trong môi trường pH thấp (4,6- 5,4) Loài tạo khối sữa đến 2,7% acid từ đường lactose Trong trình lên men, Lactobacillus bulgaricus sản xuất acetaldehyl Đây thành phần tạo hương thơm cho sản phẩm Streptococcus thermophillus: Hình 6: Vi khuẩn Streptococcus thermophilus Giới Bacteria Ngành Firmicutes Lớp Cocci Bộ Lactobacillales Họ Streptococcaceae Chi Streptococcus Loài Salivarius Streptococcus thermophillus: Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài; vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 40 - 45, sinh sản tốt nhiệt độ 37- 40, tích tụ 1% acid, phát triển môi trường có độ acid thấp Lactobacillus bulgaricus Thường dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để chế biến sữa chua loại đặc biệt, sữa chua nấu chín phomai Lactobacillus casei shirota Hình 7: Vi khuẩn Lactobacillus casei Lactobacillus casei: Lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+), thường gặp dạng chuỗi dài ngắn, tích tụ tới 1,5 % acid Chúng khả chuyển động Có khả lên men loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, salicin Trong trình lên men chúng tạo Dacid lactic Nhiệt độ tối thích cho phát triển 38- 40, nhờ có hoạt tính proteaza nên phân hủy protein sữa thành acid amin IV Quy trình sản xuất:[1] Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt thay đổi phụ thuộc vào dạng sản phẩm mức giá trị tiêu chất lượng cần đạt Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu giống cho ba loại sản phẩm Yoghurt Hình 8: Quy trình chung sản xuất yogurt Tuỳ vào sản phẩm sữa chua (truyền thống, dạng khuấy, uống, đông lạnh, cô đặc) mà trình sau cấy giống, giai đoạn tiến hành không giống Nhưng bao gồm giai đoạn : lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản 1-Tăng định lựợng; 2- Thanh trùng; 3- Bài khí; 4-Đồng hoá; 5- Thiết bị giữ nhiệt 10 Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục làm nguội nước thường ngăn thứ ba nước lạnh ngăn thứ tư thiết bị trao đổi nhiệt dạng nhiệt độ 45 ° C Lên men : Men bơm từ bồn men sang bồn ủ với tý lệ - 5% khuấy Nhiệt độ dịch sữa bồn ủ lúc 43 - 44°C Sau khuấy đều, tắt cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng 3-5 giờ, pH dịch sữa giảm xuống 4.7 - 4.8 ngưng ủ Làm lạnh : Mở cánh khuấy 2-3 phút sau ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 - 20°C Trên đường sữa đưa làm lạnh có sử dụng van tiết lưu với áp suất, điều chỉnh khoảng 1.5 2.5 bar để làm mịn sữa chua Sữa chua sau làm lạnh đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp Đóng hộp : Đối với sữa chua trắng: Sữa từ bồn trữ đưa đến máy rót để đóng hộp Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt bơm vào đường ống sữa chua trắng Sửa chua trắng mứt trộn nhờ mixing gắn đường tới máy rót Trữ lạnh : Bảo quản - 5°C trước đưa tiêu thụ Đây giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua bảo quản 20 – 30 ngày nhiệt độ – 5oC 24 Công nghệ sản xuất sữa chua dạng uống: a Quy trình công nghệ sản xuất yoghurt dạng uống: Quy trình lên men sản xuất Yoghurt uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm Yoghurt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm lạnh Yoghurt 18 – 200C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo bổ sung đường, phụ gia hương liệu, chất màu,… vào Yoghurt tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp, đồng hóa để cấu trúc tốt Tuy nhiên, để dễ hiểu ta chia trình sản xuất sữa chua uống gồm công đoạn: + + + Sản xuất dịch sirô Sản xuất dịch men Phối trộn dịch siro với dịch men để sữa chua uống Nước + đường + chất ổn định + mứt Trộn – hòa tan Gia nhiệt sơ Sữa tươi + bột sữa gầy Trộn – hòa tan Gia nhiệt sơ Đồng hóa Đồng hóa Thanh trùng Thanh trùng Làm lạnh Dịch sirô Làm nguội Lên men Men giống 25 Dịch men Hình 13: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch sirô Hình 14: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men  Phối trộn dịch men dịch sirô Dịch sirô Dịch men Trộn Đồng hóa Làm lạnh Rót sản phẩm Bảo quản lạnh b Thuyết minh quy trình Yoghurt uống Sản xuất dịch sirô Trộn – hòa tan: + + Hình 15: Sơ đồ công nghệ sản xuất Yoghurt uống Nước nâng nhiệt lên 55 – 60oC qua phận định lượng để đưa vào bồn Lần lượt đổ chất ổn định đường (tỉ lệ 1/5) lại vào phễu trộn Khi mở van đáy phễu, nguyên liệu hút trộn vào nước + Sau trộn hòa tan xong đường chất ổn định, mứt cho vào phễu bơm trộn thực cách trộn 26 + Trong trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy bồn hoạt động để khuấy dịch sirô bồn trộn Gia nhiệt sơ bộ: Dịch sirô từ bồn trộn trao đổi nhiệt với siro sau trùng để nâng nhiệt độ lên 600C Có thể dùng thiết bị tách khí chân không để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu trình đồng hóa Đồng hóa: Tại nhà máy đồng hóa, nhờ hoạt động pittong dịch siro tăng áp suất lên 160 bar qua khe hẹp van đồng hóa Thanh trùng: Dịch siro trùng 900C phút Làm lạnh: Dịch siro sau trùng làm lạnh xuống 50C Sản xuất dịch men Trộn - hòa tan: Sữa tươi nâng nhiệt lên 45 – 500C qua phận định lượng để đưa vào bồn Lần lượt trộn bột sữa gầy với bơ Trong trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy bồn hoạt động để khuấy dịch sữa bồn trộn Sau trộn xong, ngừng khuấy khoảng thời gian 20 phút để tách bọt hydrat hóa Gia nhiệt sơ bộ: Dịch sữa từ bồn trộn bơm qua để loại bỏ tạp chất gia nhiệt lên 65 – 700C đưa tiếp vào máy đồng hóa Có thể dùng thiết bị tách khí chân không đặt trước thiết bị đồng hóa để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu trình đồng hóa Đồng hóa: Áp suất 160 – 200 bar Thanh trùng: Dich sữa trùng 900C phút Làm nguội: Dich sữa sau trùng làm nguội xuống 450C Lên men: Cho men giống vào bồn lên men có dịch sữa 45 0C, tiếp tục khuấy khoảng 10 phút Sau khuấy đều, tắt cánh khuấy, trình lên men xảy Sau khoảng -7 giờ, pH men giảm xuống 4.0 – 4.1 ngưng ủ Sản xuất sữa chua uống  Quy trình (bảo quản Yoghurt từ – tuần) sơ đồ trên: 27 Trộn dịch men dịch siro: Sau làm lạnh dịch siro đưa vào bồn trữ Dịch men sữa chua uống sau đạt pH theo yêu cầu làm lạnh đưa vào bồn trữ Tại đây, dịch men dịch siro trộn nhờ cánh khuấy bồn Đồng hóa: Dịch sữa chua uống bồn đưa đồng hóa với áp suất đến 50 bar nhiệt độ 350C Làm lạnh: Sữa chua uống sau đồng hóa làm nguội xuống 200C Rót sản phẩm: Ở nhiệt độ 200C hệ thống kín sữa rót vào bao bì đóng nắp điều kiện vô trùng Bảo quản lạnh: Thời gian bảo quản sản phẩm từ – tuần nhiệt độ – 40C  Quy trình (bảo quản – tháng): Lên men -> phối trộn -> trùng -> đồng hóa -> rót sản phẩm -> bảo quản lạnh -> Yoghurt uống Hỗn hợp Yoghurt phụ gia đưa vào thiết bị trùng dạng mỏng ống lồng ống vào thiết bị đồng hóa vô trùng Sau làm nguội, sản phẩm đưa vào thiết bị rót đóng nắp điều kiện vô trùng Do trình trùng không tiêu diệt toàn hệ vi khuẩn lactic Yoghurt nên sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp 2- 0C Thời gian bảo quản kéo dài 1- tháng  Quy trình (đối với sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng): Lên men -> phối trộn -> đồng hóa -> tiệt trùng UHT -> rót sản phẩm -> bảo quản nhiệt độ phòng -> Yoghurt uống Người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật có sản phẩm Quy trình xử lý sau: Hỗn hợp Yoghurt phụ gia bơm vào thiết bị đồng hóa vào thiết bị tiệt trùng UHT Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng ống 28 Trong điệu kiện vệ sinh sản xuất tốt sữa nguyên liệu đạt tiêu vi sinh, sản phẩm chứa vi khuẩn lactic không bị nhiễm vi sinh vật khác Ta sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110 – 1150C thời gian – giây Tiếp theo Yoghurt làm nguội vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm Khi người ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát Thời gian bảo quản từ – tháng Hiện nay, sản phẩm Yoghurt uống thị trường thường đựng bao bì giấy Đối với nhóm sản phẩm Yoghurt không qua xử lý nhiệt sau trình lên men, hệ vi khuẩn lactic Yoghurt gây biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Quá trình lên men lactic: đường lactose vi khuẩn chuyển hóa thành acid lactic Đây trình tổng hợp ATP vi khuẩn Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm nhiệt độ thấp Sự lên men lactic trình bảo quản làm thay đổi dần giá trị cảm quan mùi, vị,… sản phẩm Quá trình thủy phân protein: số chủng vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp hệ enzyme protease Chúng xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm như: polypeptide, peptide,… Điều ảnh hưởng đến cấu trúc gel Yoghurt Một số peptide gây vị đắng cho sản phẩm Tuy nhiên, tốc độ trình thủy phân protein chậm nhiệt độ thấp c Một số thiết bị sản xuất sữa chua Thiết bị trao đổi nhiệt giai đoạn làm lạnh sữa 29 Thiết bị ngưng tụ kiểu ghép từ nhiều kiêm loại ép chặt với nhờ nắp kim loại có độ bền cao Các dập gợn sóng Môi chất làm lạnh nước giải nhiệt bố trí xen kẻ Cấu tạo gợn sóng có tác dụng làm rối dòng chuyển động môi chất tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời làm tăng độ bền Các bảng có chiều dày mỏng nên nhiệt trở dẫn nhiệt bé, diện tích trao đổi nhiệt lớn Thường hàn ghép với thành panel lắp đặt Nguyên lý hoạt động: Đây trình trao đổi nhiệt gián tiếp, sản phẩm làm lạnh xuống môi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh dùng glycol làm lạnh gián tiếp sữa qua vách ngăn Nhiệt độ vào sữa 300C nhiệt độ 40C Thiết bị đồng hóa áp suất cao giai đoạn đồng hóa sữa Máy đồng hóa bơm pittong, ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa, cầu béo bị phân chia nhỏ kết thay đổi đột ngột tốc độ sữa qua khe van Do kết thay đổi đột ngột diện tích dòng sữa từ buồng tăng áp vào khe van nhỏ, tốc độ tăng đáng kể Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước cầu mỡ vào khe van bị kéo căng phần bị đứt khỏi dầu mỡ, tốc độ lớn dầu mỡ bị kéo mạnh gần thành sợi thu cầu mỡ có kích thước nhỏ Nhiệt độ đồng hóa: tvào: 640C – tra: 670C Áp suất đồng hóa: + + Cấp 1: 2700psi Cấp 2: 500psi 30 Hình 18: Sơ đồ cấu tạo thiết bị đồng hóa Máy chiết rót Hình 19: Máy rót sữa chua Hoạt động theo chương trình định sẵn hoàn toàn khép kín Môi trường rót đảm bảo hoàn toàn vô trùng Sản phẩm rót đóng gói tiệt trùng thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine) Sản phẩm đến hoàn chỉnh công đoạn gắn ống hút, màng co, đóng thùng,… chờ xuất xưởng Bồn lên men sữa chua giai đoạn lên men sữa Cấu tạo máy: Kín hoàn toàn Lớp bảo ôn giữ nhiệt giữa, cửa lớn quan sát, kèm cánh khuấy, cửa xả nước ngưng, đồng hồ hiển thị nhiệt, ống đo mực nước, đồng hồ áp lực Vật liệu chế tạo: Hoàn toàn thép không gỉ 31 Hình 20: Bồn lên men sữa chua Hệ thống tiệt trùng sữa UHT Hình 21: Hệ thống tiệt trùng sữa UHT Dựa nguyên tắc trao đổi nhiệt thành vách ngăn Dòng dung dịch sản phẩm tăng nhiệt độ tới 120 độ nhờ nhiệt độ nén áp suất cao nhờ mà vi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn Hệ thống đặt nhiệt độ sản phẩm đầu không cần qua thiết bị làm mát d Một số sản phẩm sữa chua dạng uống Sữa chua uống Yakult Hình 22: Sữa chua uống Yakult Sự khác biệt sản phẩm: Về bản, công thức chế biến Yakult không khác loại sữa chua lên men khác mấy, điểm khác biệt lớn sản phẩm lợi khuẩn L casei Shirota Như biết, thể người trưởng thành có khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn đường ruột Trong đó, thể người khỏe mạnh số lượng vi 32 khuẩn có lợi chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn vào thể nhiều đường khác nhau, chủ yếu qua đường miệng Để tồn ruột non lợi khuẩn phải sống sót sau chịu tác động dịch vị dày, dịch vị mật hệ tiêu hóa tỷ lệ sống sót lợi khuẩn thường thấp L casei Shirota điểm khác biệt lớn sản phẩm Yakult lợi khuẩn có tỉ lệ sống sót cao tiến tới ruột non chúng ta, giúp thể việc hỗ trợ cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm Hình 23: Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult Sau toàn quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult nhà máy: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu nhập hoàn toàn từ nhật bao gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng nước nóng Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng nhiệt độ 121°C vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệt trùng 33 Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa tiệt trùng, ủ lên men vài ngày Lúc này, bồn sữa đặc sệt Bồn nuôi cấy men Yakult: Khuẩn L casei shirota cấy vào bồn ủ lên men tạo men Yakult sau cấy vào bồn lên men Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau đồng hóa bơm vào bồn lưu trữ khuấy với nước đường tạo sữa bán thành phẩm Hệ thống xử lý nước Bồn chứa nước tiệt trùng 10 Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men trộn với nước vô trùng để pha loãng thành sữa bán thành phẩm 11 Bồn chứa sữa bán thành phẩm 12 Máy tạo chai: Các chai nhựa sản xuất nhà máy hạt nhựa polystyrene 13 Bồn chứa chai 14 Máy xếp chai 15 Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm 16 Máy rót sữa đóng nắp nhôm 17 Máy đóng gói chai 18 Máy đóng gói hoàn hỉnh: đóng gói 10 lốc thành thùng nhựa polypropylene 19 Kho lạnh: thành phẩm đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ phân phối 20 Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau kiểm tra chất lượng đưa thị trường Sữa chua uống YaO 34 Sữa chua YaO sản xuất từ nguồn sữa tươi giàu dinh dưỡng kết hợp với nước ép trái tươi, lên men lactic tạo thành loại nước uống thơm ngon, bổ dưỡng hỗ trợ kích thích hoạt động tiêu hóa bé ngày Đặc biệt có bổ sung thêm canxi, vitamin C đảm bảo phát triển tối ưu chiều cao tăng cường sức đề kháng cho Hình 24: Sữa chua uống YaO Sữa chua YaO đóng chai nhựa 110 ml bé với hương vị: cam, dâu trái Sữa chua uống tiệt trùng Yomilk Được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, men lactic nước ép trái tươi Đặc biệt có bổ sung thêm chất xơ hòa tan chiết xuất từ thực vật, có tác dụng hỗ trợ đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, giúp có da mịn màng, thân hình cân đối đồng thời mang đến vẻ đẹp tự nhiên Yomilk có hương vị: cam, dâu, chanh, trái Hình 25: Sữa chua uống Yomilk với hộp giấy 180 ml Hình 26: Một số sản phẩm sữa chua uống khác 35 VI Yêu cầu chất lượng Yoghurt: (Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002) Người ta đánh giá chất lượng Yoghurt thông qua tiêu bản:  Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị,…  Chỉ tiêu hoá lý : tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua…  Chỉ tiêu vi sinh : tổng số tế bào vi khuẩn lactic số vi sinh vật nhiễm khác Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Màu sắc Mùi,vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung đặc trưng cho loại sản phẩm Mịn, đặc sệt Các tiêu hoá lý Yoghurt Tên tiêu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit,o T Sữa chua Mức yêu cầu Sữa chua tách phần béo 8,2 Sữa chua gầy 8,2 >2,0 8,2 0,5-2 75-140 [...]... Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5oC 24 3 Công nghệ sản xuất sữa chua dạng uống: a Quy trình công nghệ sản xuất yoghurt dạng uống: Quy trình lên men sản xuất Yoghurt uống cũng được thực hiện trong các thiết bị lên men tương tự đối với sản phẩm Yoghurt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người... sirô Làm nguội Lên men Men giống 25 Dịch men Hình 13: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch sirô Hình 14: Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men  Phối trộn dịch men và dịch sirô Dịch sirô Dịch men Trộn Đồng hóa Làm lạnh Rót sản phẩm Bảo quản lạnh b Thuyết minh quy trình Yoghurt uống Sản xuất dịch sirô Trộn – hòa tan: + + Hình 15: Sơ đồ công nghệ sản xuất Yoghurt uống Nước được nâng nhiệt lên 55 – 60oC và qua bộ... mùi, vị và trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20-30 ngày ở nhiệt độ 2-5oC V Các quy trình sản xuất yogurt phổ biến: 1 Công nghệ sản xuất sữa chua truyền thống:[1] a Quy trình: Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Phối trộn Bảo Rót sản quảnphẩm lạnh 16 Lên men Làm lạnh Sản phẩm Hình 9: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống Sau khi...Thuyết minh quy trình  Chuẩn hoá Mục đích của quá trình chuẩn hoá là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm Yoghurt Quy tắc và công nghệ chuẩn hoá tuơng tự như trong quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng Hàm lựợng chất béo trong Yoghurt thành phần dao động trong khoảng 0,5-3,5% Hàm lượng béo cao, dễ gây ra hiện tượng tách pha ở Yoghurt Nguyên tắc thực hiện:... giống Làm lạnh Sản phẩm Hình 11 : Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua Các quá trình sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type” Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn định + Dầu bơ Trộn – Hòa tan Gia nhiệt sơ bộ 1 Đồng hóa 1 Thanh trùng Làm lạnh 1 Thanh Làm Làm Đóng Lên Ageing lạnh nguội trùng men hộp2 2 20 Men cái Đồng hóa 2 Trữ lạnh Sữa thành phẩm Hình 12 : Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua... nó quy t định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành - Nếu hàm lượng chất khô quá thấp, thì khả năng động tụ của sản phẩm sữa chua rất - thấp Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm luợng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất Yoghurt là 14-16% Thực tế, mỗi nhà sản xuất chọn một giá trị thích hợp cho sản. .. để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông và làm lạnh Yoghurt về 18 – 200C, sau đó bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo bổ sung đường, các phụ gia như hương liệu, chất màu,… vào Yoghurt rồi tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp, đồng hóa để cấu trúc tốt hơn Tuy nhiên, để dễ hiểu ta có thể chia quá trình sản xuất sữa chua uống gồm 3 công đoạn: + + + Sản xuất dịch sirô Sản xuất dịch men Phối trộn dịch siro với dịch men để... nhất cho sản phẩm Yoghurt Thông thường, đồng hoá được thực hiện ở áp lực 200-250 bar, nhiệt độ 65-70oC Phương pháp thực hiện: - Đồng hoá toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp Đồng hoá một phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy Thiết bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiện tượng chảy rối, hiện tượng xâm thực Theo Luquet (1985), trong quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt. .. nhóm sản phẩm Yoghurt không qua xử lý nhiệt sau quá trình lên men, hệ vi khuẩn lactic trong Yoghurt có thể gây ra những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản Quá trình lên men lactic: đường lactose sẽ được vi khuẩn chuyển hóa thành acid lactic Đây là quá trình tổng hợp ATP của vi khuẩn Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm do nhiệt độ thấp Sự lên men lactic trong quá trình. .. làm nguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp trong điều kiện vô trùng Do quá trình thanh trùng không tiêu diệt được toàn bộ hệ vi khuẩn lactic trong Yoghurt nên sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 2- 4 0C Thời gian bảo quản có thể kéo dài 1- 2 tháng  Quy trình 3 (đối với các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng): Lên men -> phối trộn -> đồng hóa -> tiệt trùng UHT -> rót sản phẩm ->