Sơ chế món ăn nhà hàng

MỤC LỤC MỤC LỤC...3 LỜI NÓI ĐẦU...3 CHƯƠNG I...5 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG STEAK WAY...5 2.Lĩnh vực và quy mô hoạt động của nhà hàng Steak Way...6 CHƯƠNG II...12 THỰC TRẠNG VỀ SƠ CHẾ MÓN ĂN

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Steak Way

Tên đề tài : Sơ chế món ăn

Họ tên học sinh : LÊ THỊ ĐỊNH

Lớp : CB 6 A 1 - Khóa học: 2014-2016

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thu Thủy

Hà Nội – 2016

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

* BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG STEAK WAY

Địa chỉ: Tầng 4 Tòa nhà Vincom Long Biên

- Tên đề tài: SƠ CHẾ MÓN ĂN

- Họ tên học sinh: LÊ THỊ ĐỊNH

- Lớp : CB6A1 Khóa: 2014-2016

- Giáo viên hướng dẫn: Cô NGUYỄN THU THỦY

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3

LỜI NÓI ĐẦU 3

CHƯƠNG I 5

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG STEAK WAY 5

2.Lĩnh vực và quy mô hoạt động của nhà hàng Steak Way 6

CHƯƠNG II 12

THỰC TRẠNG VỀ SƠ CHẾ MÓN ĂN NHÀ HÀNG STEAK WAY 12

LỜI NÓI ĐẦU

Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc

Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người

uống, khu vui chơi ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phươnggiải trí, Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có nănglượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè saumột ngày làm việc những tâm sự trong cuộc sống và công việc,… vất vả, để mọingười thêm gần gũi nhau hơn Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ

Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sứckhoẻ là rất quan trọng Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắtkhe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã đượcnâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khácnhư: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửahàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các kháchsạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống Chính

vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có nhữngsáng tạo trong các món ăn của mình Và một việc không kém phần quan trọng củangười đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của một khá sạn là sự nhuần nhuyễntrong việc xây dựng thực đơn Bởi thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thịrất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên

kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng Một thực đơn hấp dẫn nhàkhoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại khách sạn, mà còntiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách sạn

Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và lànơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếngnhư: 36 Phố Phường, Hồ Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đadạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời củanhiều khách sạn khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như

về món ăn của các chuỗi khách sạn nổi tiếng trên thế giới như BBQ, KichiKichi… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nộicũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới Nghệ An

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đithực tập tại Nhà hàng Steeak Way, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của cáccán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận, học hỏikinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học Với những kiến thức đã được đàotạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nềntảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quátrình làm việc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô NguyễnThị Thu Thủy cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa,

sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong nhà hàng Steak way nói chung và các côchú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho emtrong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em đượchoàn thiện hơn

Em xin trân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG STEAK WAY

nguồn cung cho thịt heo ổn định và đáp ứng đủ nhu cầu nội địa, nguồn cungcho thịt bò và thịt gia cầm lại rơi vào tình trạng thiếu hụt trầm trọng Nắm bắtđược xu hướng tiêu thụ và nhận định đây là một lợi thế cho việc kinh doanh,phát triển vì thế năm 2010 Steak way đã ra đời Tên chính thức Công tyTNHH Thương Mại Và Dịch Vụ Steak Way Việt Nam Tên giao dịch: VIETNAM STEAK WAY CO.LTD Mã doanh nghiệp 0107130202 Cơ quan thuếquản lý: Chi cục thuế Quận Hai Bà Trưng Địa chỉ trụ sở: số 12 đường 9 ,tầng 81, Trung tâm thương mại Times City: số 458 Minh Khai, Phường VĩnhTuy, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Giám đốc: Nguyễn Thị Lương Với chiếnlược phát triển kinh doanh bền vững, nhưng chưa đầy 6 năm sau ngày đi vàohoạt động Steak way đã có 4 cơ sở kinh doanh tại các trung tâm thương mạilớn trên địa bàn Hà Nội Steak way – tầng 3 ,Trung tâm thương mại SavicoMegamall, số 7-9 Nguyễn Văn Linh, Quận Long Biên, Hà Nội Steak wayTầng 4 VINVOM Long Biên , Hà Nội Steak way - Số 12 Đường 8 Tầng B1Times Cit , 458 Minh Khai , Hai Bà Trưng , Hà Nội Steak way – tầng 3Trung tâm thương mại Aeon Mall Long Biên, số 27 đường Cổ Linh, PhườngLong Biên, Hà Nội.

2.Lĩnh vực và quy mô hoạt động của nhà hàng Steak Way

a Địa điểm thực tập:

Vào ngày 15/10/2014, tại khu trung tâm thương mại Vincom Long Biên sầmuất Một chi nhánh mới của Steak way đã được ra đời , đánh dấu con số nhàhàng tiếp theo của chuỗi nhà hàng Tuy với không gian không, rộng như cácchi nhánh khác của Steak way, nhưng Steak way Vincom Long Biên vẫn duytrì được chất lượng phục vụ và hoạt động kinh doanh hết công suất Đếnvới Steak way, bạn sẽ được trải nghiệm, thưởng thức hương vị tuyệt ngon

của các loại bò Úc và bò Mỹ, bò New Zealand các độ chín khác nhau để ănkèm với những loại nước xốt đặc trưng chỉ có tại Steak way

Cần phải nói rằng miếng thịt bò là một tuyệt phẩm của thiên nhiên kết hợpvới kỹ thuật điêu luyện của con người trong việc chăm sóc Những chú bòluôn phải chạy tại chỗ trên chiếc thùng gỗ quay để có thể dâng cho đời nhữngmiếng thịt rất đặc trưng Tại nhà hàng Steak way, toàn bộ các món thịt bòđều được nhập khẩu với quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, đảmbảo độ tươi ngon,… Đó là yếu tố quan trọng nhất mang tới cho thực kháchnhững món ăn tuyệt mĩ Thực khách yêu thích Steak way đâu phải chỉ bởi đồ

ăn ngon và hấp dẫn Bất kì ai đã từng đến với Bít Tết Ngon một lần đều phảiquay lại thêm nhiều lần nữa, bởi lẽ không gian nhà hàng sạch sẽ, rộng rãi,lịch sự và sang trọng cùng với giá cả hợp lý cùng phong cách phục vụ củađội ngũ nhân viên trẻ trung, xinh đẹp và chuyên nghiệp luôn ân cần, chu đáo

sẽ đem đến cho thực khách những phút giây thư giãn, thoải mái nhất bênngười thân và bạn bè

b Mô hình cơ cấu tổ chức nhà hàng Steak way

Giám Đốc

- Kế toán: là bộ phận tài chính kế toán , hạch toán mọi khoản liên quan đếntiền giữa các nhà hàng bằng số liệu để cung cấp cho đội ngũ quản lý , cơquan thuế và các cổ đông.

- Quản lý: là đội ngũ những cá nhân trực tiếp duy trì hoạt động tại các nhàhàng Trực tiếp giám sát, kiểm tra với mọi cá nhân tại nhà hàng được giaophó

- Bar trưởng: là người đứng đầu của bộ phận pha chế trong nhà hàng, sángtạo ra các loại đồ uống, đào tạo và kiểm tra nhân viên sao cho hoạt độngtrong bẩ diễn ra tốt đẹp nhất

- Bếp trưởng : là người lên ý tưởng menu, giám sát mọi hoạt động liên quanđến bếp Kiểm tra, theo dõi để xem các nhà hàng có hoạt động tốt haykhông.

- Bếp chính là người có kinh nghiệm, có nhiệm vụ giúp đỡ bếp trưởng khibếp trưởng không có mặt, hướng dẫn, giúp đỡ bếp phụ

- Bếp phụ: là những người mới ra trường chưa có kinh nghiệm hoặc vẫncòn đang trong quá trình thích nghi với môi trường mới

- Bar chính là những người có kinh nghiệm có thể làm việc thay thế bartrưởng khi bar trưởng vắng mặt, giúp đỡ, hướng dẫn bar phụ

- Bar phụ là những người mới học việc hay những người vẫn đang trongquá trình thích nghi và học hỏi

- Bàn hay còn gọi là nhân viên phục vụ: chịu trách nhiệm về vấn đề thựcđơn và oder cho khách, trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyêntheo dõi và quan tâm đến khách

- Tạp vụ : chịu trách nhiệm rửa các dụng cụ của bếp trong quá trình chếbiến, bát đĩa của khách hàng và giữ vệ sinh chung cho nhà hàng

3.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

- Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạtđộng một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mụctiêu mà nhà hàng đề ra

- Số lượng cán bộ, công nhân viên:

3 Thu ngân 2

4 Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp choviệc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uốngcủa nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất

kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong khách sạn được đánh giá thông quacác chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cácdụng cụ hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biếnnguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong khách sạn được dễ dàng hơn.Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trongkhách sạn đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết

bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trangthiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêuchuẩn

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kếthoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chếbiến, hợp vệ sinh

Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kếmột cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ănngon khác nhau Với các trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máythái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas…

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nhưvấn đề lao động tại khách sạn cũng được đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơcấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, cácdụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ

sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ SƠ CHẾ MÓN ĂN NHÀ HÀNG STEAK WAY

1 Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng

Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến kháchhàng biết nhà hàng phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả baonhiêu Do vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thôngtin là tổng thể về khách sạn khách sạn

Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhàhàng Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng củathực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạchxây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tácđộng, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc.Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bốtrí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếpthị, mức độ chất lượng và chi phí

Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điềukhiển việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thựcđơn là công việc quan trọng Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vữngnhững yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:

- Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phảicủa đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý

- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù một phần công việccủa tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọngkhông kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi

thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang kháchquay lại với dịch vụ của khách sạn.

- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả Những món trong thực đơn mà bạnchọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép

- Thực đơn đòi hỏi sự chính xác

Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớndựa trên tầm hoạt động kinh doanh Các thực đơn ở những khách sạn phục vụtheo món (a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở khách sạn tự phục vụhay khách sạn buffet Tuy nhiên trong một số trường hợp nên xây dựng mộtthực đơn bắt đầu bằng những món khai vị Về cách thức chuẩn bị và chi phí củatừng món ăn, việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâuchuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món Hơn nữa khuynh hướng cung cấp

ít món khai vị đang lan nhanh đến các khách sạn đặc sản

Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thịkhi chuẩn bị thực đơn cho những khách sạn Âu phục vụ tại phòng, buffet và yếntiệc Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù

và khó khăn riêng

Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn

đó là sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai.Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa vàngười phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt sao cho càng cóhiệu quả càng tốt Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách

có thể chọn món ăn họ thích từ đó Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợpnhững món họ thích mà những món này không có sẵn trên thực đơn, trongtrường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấptheo ý khách được hay không

Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phầnquan trọng Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu

phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn.

Khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ chonhiều khách sạn khác nhau Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vậnchuyển thức ăn rất quan trọng Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó nhữngvấn đề có thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vựcchuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ

Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và khách sạn có thể bị tách ra khỏihoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà Mặt khác, trong việc kinhdoanh các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trongmột gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máylàm đá, v.v Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viênphục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn sốlượng lớn từ khu vực chuẩn bị

Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp chonên bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũchuẩn bị tiệc Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trướckhi thay đổi những thực đơn tiệc

2 Thực trạng về sơ chế món ăn tại nhà hàng Steak Way

Với tiêu chí xây dựng một chuỗi các nhà hàng lớn, thể hiện rõ nét một môitrường tiện nghi và hiện đại nhưng cũng không kém phần thân thiện, Steak way làmột điểm đến mới mẻ đầy cuốn hút trong cuộc sống năng động hiện nay

Một thời gian dài các nhà hàng Steak Way được mở ra ở khắp nơi mà vẫnkhông đáp ứng đủ nhu cầu của người thưởng thức Mặc dù đã có rất nhiều chuỗinhà hàng ăn uống băng chuyền ra đời sau này nhưng có vẻ như Steak way vẫnđang ở thế thượng phong Khách hàng mới và cũ vẫn tin dùng và liên tục kéo đến

Bí quyết giữ khách hàng của Steak way chính là cách sơ chế món ăn sach

sẽ Thành quả đó có được sau những ngày tháng nỗ lực trong việc tìm hiểu thịtrường và nghiên cứu phong cách ẩm thực Châu Á Bằng các bí quyết riêng của

những đầu bếp am hiểu về ẩm thực thịt bò trên toàn quốc, Steak way đã cho rađời nhiều món ăn ngon từ bò khác nhau: (mỗi loại là một đặc trưng riêng củamột quốc gia trong khu vực) Đó là: : Úc, Anh, Pháp, Ý,…và các loại thực phẩm

đa dạng (bò nướng, bittet,……) để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của quý thựckhách khi đến ăn tại nhà hàng

Steak way luôn tự hào với một đội ngũ chuyên môn về kỹ thuật sơ chếcác món ăn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và sạch sẽ, Với hơn 60 loại món ănthay đổi theo mùa và theo tuần, thực đơn ở Steak way không bao giờ trở nên cũ

kỳ và nhàm chán Bạn luôn luôn tìm thấy một điều gì đó mới lạ mỗi lần tớiđây, để mỗi lần đi ăn là một lần khám phá về thế giới ẩm thực vô cùng phongphú và hấp dẫn ở đây