Phương pháp sơ chế món ăn

các phương pháp sơ chế cơ bảnsơ chế hải sảnsơ chế rau củbáo cáo thực tập phương pháp sơ chế món ăncác phương pháp sơ chế cơ bảnsơ chế hải sảnsơ chế rau củbáo cáo thực tập phương pháp sơ chế món ăncác phương pháp sơ chế cơ bảnsơ chế hải sảnsơ chế rau củbáo cáo thực tập phương pháp sơ chế món ăn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA ***&*** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập :Nhà hàng Mậu Dịch 46 An Dương - Tây Hồ Hà Nội Tên đề tài : Phương pháp sơ chế ăn Họ tên : Nguyễn Hồng Nhung Lớp Khóa học : CB6A3 : 2013-2016 Giáo viên hướng dẫn:Nguyễn Thu Thủy Hà Nội 2015 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Lời Nói Đầu Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống.Nhất người Việt Nam,ẩm thực không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần.Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm chất người,trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý phép tắc, phong tục cách ăn uống Đặc biệt giới doanh nhân, việc nắm bắt nét văn hóa ẩm thực dân tộc điều cần thiết Nó thể phong cách người chủ doanh nghiệp trước đối tác, đối tác nước Đặc biệt giới doanh nhân, việc nắm bắt nét văn hóa ẩm thực dân tộc điều cần thiết Nó thể phong cách người chủ doanh nghiệp trước đối tác, đối tác nước Nét văn hóa ẩm thực người Việt: Văn hóa ẩm thực người Việt biết đến với nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Việc ăn thành mâm sử dụng đũa đặc biệt bữa ăn thiếu cơm tập quán chung dân tộc Việt Nam Bên cạnh nét chung vùng miền lại có nét đặc trưng ẩm thực riêng: Ẩm thực miền Bắc: ăn có vị vừa phải, không nồng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Hà Nội xem tinh hoa ẩm thực miền Bắc với ăn ngon phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh Thanh trì gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng ăn có vị đậm SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể qua hương vị đặc biệt, nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền nam Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Ẩm thực miền Trung tiếng với mắm tôm chua, loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không cay, nhiều màu sắc mà trọng vào số lượng ăn, cách bày trí Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên ăn người miền Nam thiên độ ngọt, độ cay Phổ biến loại mắm khô mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui Ẩm thực dân tộc thiểu số: Ẩm thực dân tộc thiểu số có sắc riêng biệt Nổi tiếng thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, xôi nếp nương người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ Ẩm thực thể văn hóa tinh thần người Việt Văn hóa tinh thần người Việt ẩm thực thể nét đẹp văn hóa giao tiếp, cư xử người với người bữa ăn, làm vui lòng qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống có phép tắc, lề lối riêng, từ thân, đến gia đình, mối quan hệ xã hội Bản thân người phải biết giữ gìn, thận trọng ăn, đề cao danh dự mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ” Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ"kính nhường dưới", thể kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm hàng ngày xem bữa cơm xum họp gia đình, người quây quần bên nhau, SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP vui vầy sau ngày làm việc mệt nhọc Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể nét văn hóa người với người xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách,và có lời mời ăn thêm khách dừng bữa.Bữa cơm thiết vui mà thể lòng hiếu khách đặc trưng người Việt  Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực người Việt Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào trào lưu giới mà đặc biệt lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn uống hoà vào trình hội nhập chung Bởi để trì sống ăn uống việc quan trọng số Tuy nhiên, quan niệm người chuyện giống Có dân tộc coi chuyện ăn chuyện bình thường, đơn giản không đáng nói, lại coi chuyện ăn uống thước đo để đánh giá phẩm hạnh người Nếp văn hóa ẩm thực Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết người phụ nữ thông qua việc xếp, nấu nướng bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà" Trong tính thực người Việt Nam đánh giá việc ăn uống quan trọng "Có thực vực đạo" Nó quan trọng tới mức, trời không dám xâm phạm "Trời đánh tránh miếng ăn" Ngày nay, trước phát triển mạnh mẽ kinh tế, khoa học công nghệ.cuộc sống hàng ngày bị hút vào công việc nếp sống công nghiệp hình thành Con người khẩn trương vội , tiết kiệm thời gian…và nhu cầu ăn phục vụ ăn nhanh, kịp thời hình thành theo với nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khách hàng có nhu cầu SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Sự phát triển du lịch ẩm thực Mặt khác, du lịch trở thành nhu cầu thiếu sống người châu lục ngày phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hoá nói chung, có giao lưu nếp sống, thói quen văn hoá ẩm thực Ăn uống văn hoá, xác văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên Cho nên, ngạc nhiên dâncư văn hoá gốc du mục lại thiên ăn thịt, còntrong cấu bữa ăn người Việt Nam lại bộc lộ rừ dấu ấn "truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước" Trong thời kỳ kinh tế thị trường, sống ngày nâng cao Do nhu cầu đòi hỏi muốn ăn ngon Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích thú đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp sách rõ ràng, có trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến chưa trọng mức nhu cầu đòi hỏi phải giải Cho nên giai đoạn nay, cần nhanh chóng cải tiến cấu tổ chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ suất lao động người Một bữa ăn hợp lý bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ lượng, đủ chất, thực phẩm ăn vào người phải sạch, không độc, vi khuẩn độc hại Đảm bảo bữa ăn ngon, ý tới khía cạnh văn hoá tính chất văn minh, cuối bữa ăn phải tiết kiệm phân tích để thấy cần thiết ăn uống với sống hàng ngày ăn uống trở thành phần thiếu sống người đồng thời yếu tố quan trọng để quảng bá,giới thiệu văn hóa người Việt Nam tới bạn bè giới.Nhưng để có bữa ăn ngon,1 ăn bắt mắt sinh động nhiều màu sắc nhiều hương vị tạo cho người ăn cảm giác thoải mái ăn đòi hỏi việc chế biến ăn phải thật công phu tinh sảo đồng thời yếu tố quan trọng để tạo nên thành công ăn đảm bảo chất dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm sau chế biến Trong giai đoạn từ trọn nguyên liệu đến hoàn thành ăn hoàn chỉnh SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP phải đảm bảo quy trình khép kín công tác trước chế biến phải đảm bảo đủ số lượng chất lượng.Nói thấy trình chế biến có vai trò khác ảnh hưởng chất lượng sản phẩm sau chế biến cho thực khách,sơ chế sơ chế phần quan trọng công tác chế biến thực phẩm việc loại bỏ phần hư hỏng chất lượng giữ lại phần tươi ngon,nhưng phải đảm bảo bảo lưu đầy đủ chất dinh dưỡng.Nhận thức tầm quan trọng công tác sơ chế thực phẩm em xin trình bày chuyên đề “thực trạng công tác sơ chế nay”.với chủ đề công tác sơ chế qua thời gian tìm hiểu em định chọn Nhà hàng Mậu Dịch nơi đến thực tập,tại e cọ xát với nhiều ăn nguyên liệu từ tích lũy thêm cho nhiều kiến thức ẩm thực nước ẩm thực quốc tế BỐ CỤC CHUNG Chương I: Giới thiệu khái quát Nhà hàng Mậu Dịch Chương II:Phân tích thực trạng công tác sơ chế nhà hàng Chương III: Một số ý kiến,phương pháp đánh giá SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NỘI DUNG CHÍNH Chương I: Giới thiệu khái quát nhà hàng Nhà Hàng Mậu Dịch 46 46 An Dương - Tây Hồ Hà Nội Điện thoại: 04.37166401 Di động : 0904.883.116 Email: info@hoptacxa.net Website: http://hoptacxa.net Lịch sử hình thành phát triển Đặc điểm công ty CP TMDV HTX kết hợp ngành kinh doanh cách hài hòa phuc vụ tốt cho nhu cầu khách hàng với phong cách riêng mẻ độc đáo Nhà hàng Hợp Tác Xã Ăn Uống 46 An Dương – Tây Hồ - Hà Nội mang đậm SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP phong cách truyền thống Với 400 m2 không rộng rãi,thoáng mát,có sân trời cảnh mà quan trọng thứ thiết kế theo phong cách riêng,phảng phất thở "hợp tác xã" song lại gọn gàng Quán có không gian chính,tầng thiết kế theo kiểu ngồi bệt,tầng chia làm không gian:bên bàn nhỏ lẻ dọn để trở thành sân khấu mini,được thiết kế theo kiểu hầm rượu,trong không gian bên thoáng đãng với vài bàn lẻ kê dọc lối sát quầy bar Tầng bố trí theo kiểu không gian riêng có phòng VIP phục vụ từ 10 đến 30 khách/phòng, đặc biệt tầm tầng phục vụ lên đến 100 khách Đáp ứng tối đa nhu cầu khách hàng từ sinh nhật,hội nghị đến cưới hỏi,là điểm gập gỡ bạn bè thú vị sau đặt chân đến bạn có ấn tượng khó phai.Nhà hàng "Hợp Tác Xã" có khuôn hình kiến trúc đẹp gợi nét xưa cũ,với chi tiết nguyên đơn sơ,như bát đĩa bình dị mang hồn xưa cốt cũ,với gam màu tạo nét kín đáo nhã nhặn làm thức dậy miền kí ức tưởng chừng ngủ quên người Đến bạn sử dụng trang thiết bị hiên đại dàn âm công suất lớn,ánh sáng hình rộng,điều thú vị bạn mang đến bất ngờ cho bạn bè đồng nghiệp bạn trở thành vũ công hay ca sĩ sân khấu nhà hàng, SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực đơn nhà hàng phong phú từ bình dân bún đậu mắm tôm,rau mùng tơi xào, lợn mán đủ cho đên cao cấp thú rừng hải sản.Thực đơn Âu không tứ cao cấp gan ngỗng Pháp truyền thống bình dân vô cung hấp dẫn… Thực khách tới với nhà hàng không khách nước mà nhiều khách nước sống làm việc VN hay du khách đến từ Nhật ,Anh,Pháp… họ thưởng thức ăn mang hương vị đông quê gần gũi thân thương tên gọi nhà hàng “hợp tác xã ăn uống” SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đừng chần chờ thêm nữa,hãy đến với để tận hưởng phong cách phục vụ chuyên nghiệp,luôn làm hài lòng tât bạn với lứa tuổi Thật nơi đáng tin cậy để bạn lựa chọn dành điều tốt đẹp đến người bạn thương yêu SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP •Tìm bỏ xương lẻ dính thịt nhíp nhổ •Để lột da, cắt dần từ phần đuôi thân cá, giữ căng phần da, tách từ từ phần thịt khỏi da SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP •Để cắt miếng hình vỏ sò, nghiêng dao cắt chéo miếng thịt hướng phía đuôi cá •Cá hồi cắt theo nhiều kiểu khác tuỳ vào yêu cầu ăn Những cách cắt cắt thành khúc, philê, miếng hình vỏ sò hình khối Món ăn gỏi cá hồi Nhà hàng Mậu Dịch số 46 SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Sơ chế cá tầm Dùng dao cứa đường bên mang cá máu chảy Dùng cách cá ngon không bị thịt giống cách đập đầu cá Sau cắt hết vây cá, cắt bỏ phần mang cá Tiếp đặt cá tầm sang bên tưới nước sôi già lên cá, cách giống cách làm thịt gà mà hay làm nhà SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tưới nước sôi khắp cá thấy lớp nhớt đục lên cá Cách làm nhớt hoàn toàn khác với bóp muối, tro chút nhớt Tiếp dùng bàn chải chà hết lớp nhớt cá Nếu nhà bàn chải lớn sử dụng miếng rửa chén để tẩy lớp nhớt Sau làm xong bước bạn thấy cá hết nhớt da cá nhám Công đoạn cuối đánh vẩy cứng cá Dùng tay rê lên cá dùng dao bén nậy hết tất vảy cứng Sau cứa cá thành khúc theo ý muốn tùy ăn o Một số ăn từ cá Tầm Cá tầm nướng: Cá tẩm ướp gia vị đặc biệt nướng than hoa làm thành ăn tươi, ngon, tinh khiết bổ dưỡng cho sức khỏe Thịt cá tầm nướng dai Da cá bề nướng chín vàng ruộm, thơm phức Sụn cá giòn, sần sật Ăn kèm với bún, rau thơm nước chấm cay, cá tầm tốt cho người thiểu lực, phái nữ thưởng thức giúp cho da dẻ hồng hào SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 3.Sơ chế cua biển(sơ chế cua vỏ mềm cua vỏ cứng) Hướng dẫn cách sơ chế làm cua lột vỏ mềm - Sau rửa cua, đặt cua lên thớt, sử dụng kéo nhà bếp, cắt ngang phần mắt miệng cua, vứt bỏ phần phần không sử dụng - Lật ngửa cua lên, quan sát phần bụng với dấu hiệu nhận biết cua hay SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP cua đực - Nếu cua có phần yếm giống hình tam giác che gần kín bụng cua - Nếu cua đực, phần nhỏ mỏng, dấu hiệu dễ nhận biết để phân biệt cua đực - Thao tác tay cầm cua, tay mở phần yếm cua bóc bỏ - Úp bụng cua xuống, dùng tay lách vào phần vỏ (mai cua) cắt rời khỏi mắt miệng nên mở chúng cách tương đối dễ dàng - Cầm đầu nhọn phần vỏ lật lên thấy lộ phần nang mềm (còn gọi nang cua) - Bóc hai bên nang cua bỏ đi, phần không sử dụng - Sau bóc nang xong, thả tay cho phần vỏ (vẫn dính liền với phần thịt gạch cua giữa) để cua trở lại trạng thái cũ Hướng dẫn cách làm sơ chế cua vỏ cứng - Cua biển vỏ cứng thường dạng tươi sống nên để sơ chế an toàn dễ dàng, nên để nguyên dây buộc (nếu có) - Ngửa bụng cua lên, dùng dao nhọn mũi kéo chọc thẳng vào chỗ hõm bụng cua, đến chân cua không khua SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Bóc bỏ yếm tháo dây khỏi cua rửa - Nếu chế biến hấp, luộc bạn để nguyên cua vậy, cho vào nồi hấp/luộc chín, ăn tách mai bóc bỏ phần nang mềm (sẽ giúp cho cua không bị rụng chân trình hấp/luộc) - Nếu chế biến canh, chiên, sốt sau rửa cua xong, bạn tiến hành tách mai bóc nang mềm đem chế biến Món ăn làm từ cua nhà hàng mậu dịch 4.Sơ chế rau, củ, SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Các loại rau củ Các loại rau ăn lá, ăn thân chặt bỏ rễ, cuống già, chỗ xơ, chỗ úa vàng, sâu, rũ đem rửa kỹ Chú ý rửa kẽ cuống hay dính đọng phân đất Không ngâm rau lâu nước, rửa rau xong thái (với loại rau cần phải thái để bảo vệ vitamin chất khoáng) Rau ăn củ, gọt vỏ (hoặc tước xơ) vừa hết chỗ cứng (không gọt dày để khỏi phí), khoét bỏ chỗ sâu, thối, tùy loại mà lấy ruột bỏ ruột, rửa pha, thái Loại có chất chát chuối xanh, hoa chuối pha miếng thái mỏng, đem ngâm nước chất chát, không bị đen Trên tập hợp số phương pháp sơ chế mà thân em thực hành nhà hàng Buk Buk hướng dẫn tận tình đầu bếp hàng đầu nơi đây.bản thân em nhận nhiều điều thời gian thực tập thêm vào “tủ” ăn mà định phải thưởng thức nhà hàng Mậu Dịch SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Một số ăn đặc trưng nhà hàng SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHƯƠNG III: KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP •Đánh giá,nhận xét hoạt động kinh doanh Nằm đường An dương phố thơ mộng với hàng ngàn người qua lại ngày cộng thêm vị trí bắt mắt nhà hàng có lượng khách đông khách thường xuyên nhà hàng thu hút khách vãng lai người Vệt chí khách nước Không gian nhà hàng thiết kế rộng rãi thoáng mát thứ thiết kế theo phong cách riêng, phảng phất thở "hợp tác xã" ngày xưa, song lại gọn gàng, Chẳng hạn bóng đèn "cổ lỗ sĩ" treo lủng lẳng trần nhà, bàn gỗ tiếp khách "to uỳnh" thô sơ mà chắn, bảng lớn màu đỏ với hiệu quen thuộc: "Thi đua yêu nước Yêu nước phải thi đua", hay đĩa, bát đơn điệu không quên đóng dấu "HTX" Tất mang lại cho cảm giác hay hay, lạ, thú vị Ngoài Thực đơn nhà hàng phong phú Từ bình dân quen thuộc bún đậu mắm tôm, rau mồng tơi xào, khoai tây chiên độc đáo ngỗng món, cá trình, lợn mường hay loại lẩu gà, bò, riêu cua, hải sản thực khách chọn Nào nộm sứa, lợn mán nướng, bánh mai hay nem hợp tác xã Mỗi vị tựu chung lại, người đồng quan điểm rằng: "Bày biện đẹp mắt, sẽ, chế biến dễ ăn, hợp vị Điểm mạnh: •Có lượng khách hàng đông nước •Đầy đủ tiện nghi •Phong cách trọng sinh động •Menu đồ ăn phong phú đa dạng •Món ăn dân dã miền đặc biệt SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP •Chế biến nhanh gọn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm •Đội ngủ đầu bếp chuyên nghiệp với nhiều năm kinh nghiệm •Phong cách phục vụ lấy chất lượng hàng đầu theo tiêu chí khách hàng thượng đế •Nhân viên phục vụ nhiệt tình,chu đáo •Chất lượng đảm bảo,giá hợp lý Điểm yếu •Lượng khách chưa thực ổn định •Nhiều nhân viên chưa có thái độ làm việc nghiêm túc SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN Trong trình thực tập em cọ xát tiếp xúc nhiều với phương pháp nấu ăn nói chung đặc biệt phương pháp sơ chế nói riêng.Đây hôi để em áp dụng lý thuyết học trường Trung cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa vào thực tế Mới đầu thực tập em nhiều điều bỡ ngỡ với công việc giao với giúp đỡ anh, chị chỗ thực tập đặc biệt phận bếp em học trường Kinh Tế-Du Lịch Hoa Sữa giúp em tự tin làm công việc mà anh chị giao cho, có kinh nghiệm khả làm tốt thành công công việc không gặp chút khó khăn nào, trình thực tập học cách sơ chế thực phẩm em tiếp cận với phương pháp chế biến, hiểu cách chiên, rán xào nguyên liệu thầy giáo giảng kỹ học trường nên không gặp rắc rối trình thực tập Ý kiến nhận xét Kinh tế ngày phát triển đời sống nhân dân ngày cải thiện mức sống nâng cao kéo theo hàng loạt nhu cầu cần thỏa mãn có nhu cầu Ăn uống-Du lịch.Du lịch nước ta ngày phát triển coi ngành kinh tế mũi nhọn góp phần lớn vào GDP quốc dân.Từ đòi hỏi nhà quản trị Du Lịch phải có phương pháp kinh doanh hợp lý,trong có dịch vụ kinh doanh ăn uống,vừa đảm bảo tính thiết yếu thiếu qua góp phần quảng bá phát huy ẩm thực Việt,nhằm đưa sản phẩm Việt lên tầm cao khẳng định chất lượng thương hiệu đến bạn bè quốc tế Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, bảo tận tình thầy cô giáo, em có nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP nắm bắt chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, em cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em trực tiếp làm với nhân viên bảo tận tình anh chị giúp em hiểu biết thêm số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo em trình thực tập nghiệp vụ chế biến nhà hàng Buk Buk với kiến thức hạn chế không tránh khỏi thiếu xót nhầm lẫn em mong góp ý thầy,cô viết em hoàn chỉnh em xin chân thành cảm ơn Qua em xin gửi lời cảm ơn tới cô Nguyễn Thu Thủy bảo hướng dẫn cho em để em hoàn thành báo cáo môt cách hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Cô giáo, Ban quản lý toàn thể cô, chú, anh, chị giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thười gian qua Bài viết em chưa hay,còn nhiều thiếu sót quà trình viết bài.Em mong giúp đỡ, đóng góp thầy cô để viết em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Hồng Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Lời Nói Đầu .1 NỘI DUNG CHÍNH Chương I: Giới thiệu khái quát nhà hàng Website: http://hoptacxa.net Lịch sử hình thành phát triển Cơ cấu tổ chức Nhà hàng Mậu Dịch .11 Cơ cấu tổ chức Nhà hàng Mậu Dịch biểu sau: 11 Chương II: Nội dung trình thực tập 15 Những kiến thức 15 Sơ chế cá hồi 21 Sơ chế cá tầm 24 3.Sơ chế cua biển(sơ chế cua vỏ mềm cua vỏ cứng) 26 4.Sơ chế rau, củ, 28 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 32 KẾT LUẬN 34 SVTH: Nguyễn Hồng Nhung [...]... ton thc phm Cỏc mụ hỡnh s ch thc phm hin nay Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phần không ăn c, những phần có giá trị dinh dng thấp và có chất độc hại và biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn Sơ chế còn đợc phân làm 2 loại: Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn đợc Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã,... NGHIP với món ăn cụ thể Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu Cắt thái đúng kỹ thuật, thái bỏ hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu Ngoài ra còn giữ c giá trị dinh dng, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho ngời sử dụng Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng đợc nhu cầu ngày càng cao của ngời tiêu dùng Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất... năng suất lao động Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật Rau củ quả Lựa chọn Loại bỏ những phần không ăn đợc Rửa sạch Cắt thái Bán thành phẩm SVTH: Nguyn Hng Nhung BO CO THC TP TT NGHIP Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô Nguyên liệu khô Ngâm nở Làm sạch nguyên liệu Tẩy mầu, mùi Cắt thái Bán thành phẩm SVTH: Nguyn Hng Nhung BO CO THC TP TT NGHIP Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm Gia súc, gia cầm Làm chết Làm sạch (lông,... chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng * Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng... xem khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách * Nhân... tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng... nguyên liệu thực phẩm trớc khi SVTH: Nguyn Hng Nhung BO CO THC TP TT NGHIP chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời + Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới + Nhắc nhở... Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả * Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội ngh để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của... tất cả các khoản trong nhà hàng * Trởng bar: Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách * Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho SVTH: Nguyn Hng Nhung BO CO THC TP TT NGHIP khách và nhân viên nhà hàng Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp Bếp trởng(Âu, á) Bếp phó(Âu, á) Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ... hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến * Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp