chuong 4 xây dựng thực đơn

BÀI TẬP:1. Tính định lượng nguyên vật liệu chính của:Món bò sốt me với giá bán 150.000đđĩa, TLLG của món ăn là 35%, giá bò trên thị trường là 130.000đkg, chi phí phụ gia 6000đ.Món gà hấp cải với giá bán 220.000đphần, TLTS của món ăn là 160%, giá gà trên thị trường là 90.000đkg, chi phí phụ gia 11.000đ.2. Thịt heo rừng trên thị trường có giá 200.000đkg, một người ăn 200g thì vừa đủ. Vậy giá bán món thịt heo rừng nướng cho 6 người ăn là bao nhiêu biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là 70%, tổng chi phí phụ gia 10.000đ.3. Giá bán của món tôm chiên bơ là 160.000đ đĩa lớn và 120.000đ đĩa nhỏ. Hỏi định lượng tôm trong từng đĩa là bao nhiêu biết TLTS của món ăn là 250%, giá tôm trên thị trường là 120.000đkg. Hỏi đây là món ăn bình dân, đặc sản hay đặc sản cao cấp.

CHƯƠNG IV XÂY DỰNG THỰC ĐƠN I XÂY DỰNG THỰC ĐƠN THEO TIÊU CHUẨN THỨC ĂN 10 Tính tổng số tiền Tính số tiền phải khấu trừ Tính số tiền thực chi Xây dựng thực đơn dự kiến Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn Lập bảng kê nguyên liệu cho ăn Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu Tính toán thực đơn Điều chỉnh thực đơn sau tính toán Tính toán dụng cụ chế biến phục vụ Tính tổng số tiền * Căn để xây dựng thực đơn:  Số tiền ăn khách đặt  Điều kiện cung cấp nguyên liệu  Tình hình trang thiết bị nhà hàng  Trình độ, số lượng nhân công  Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số suất ăn số tiền thực chi cho suất ăn Ví dụ  Xây dựng thực đơn tiệc cho 500 khách với mức ăn 120.000đ/khách, tỷ lệ lãi gộp 30%, nguyên liệu đầu vào tính thuế  Tổng số tiền thu được: 500 x 120.000 = 60.000.000 (đồng) Tính số tiền phải khấu trừ  Số tiền phải khấu trừ lãi suất hay lợi nhuận nhà hàng Khi tính toán xây dựng thực đơn, nhà hàng tự đưa tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số cho nhóm ăn  Việc đưa tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số vào yếu tố nào? Ví dụ  Xây dựng thực đơn tiệc cho 500 khách với mức ăn 120.000đ/khách, tỷ lệ lãi gộp 30%, nguyên liệu đầu vào tính thuế  Tổng số tiền thu được: 500 x 120.000 = 60.000.000 (đồng)  Giá vốn nguyên vật liệu tiệc: (60.000.000 x 70)/100 = 42.000.000 (đồng) Giá bán sản phẩm: = Giá vốn NVL + Chi phí + Lãi  Số tiền phải khấu trừ: 60.000.000 – 42.000.000 = 18.000.000 (đồng) (Bao gồm chi phí lãi) Ví dụ  Một khách hàng đến đặt tiệc cho 600 khách với mức giá 150.000đ/khách Tỷ lệ lãi gộp nhà hàng 35% Tính số tiền phải khấu trừ  Tổng số tiền nhà hàng thu được: 150.000 x 600 = 90.000.000 (đồng) Trong số vốn nguyên vật liệu tiệc là: 90.000.000 x (1-0,35) = 58.500.000 (đồng) Số tiền phải khấu trừ là: 90.000.000 – 58.500.000 = 31.500.000 (đồng) Các khoản chi phí thực đơn  Chi phí cho nguyên liệu  Chi phí khấu hao thiết bị dụng cụ trực tiếp sản xuất sản phẩm hay để phục vụ  Chi phí nhân công chế biến (số lượng sản phẩm, đặc điểm, tính chất sản phẩm, tay nghề công nhân,…)  Các khoản trích theo lương lương đội ngũ phòng ban gián tiếp Tính số tiền thực chi  Số tiền thực chi cho chế biến “Giá vốn nguyên vật liệu” Số tiền sử dụng để chi trả nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống bữa tiệc  Số tiền thực chi cho tiệc 42 triệu đồng TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH, GIÁ BÁN  Đơn giá ăn thực đơn thay đổi liên tục  Các biện pháp để ổn định giá: - Đặt tỷ lệ lãi suất cao cho ăn cao cấp, nguyên liệu để chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá không ổn định - Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định - Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu hợp lý TRÌNH BÀY VÀ ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN  Sử dụng hình thức trình bày khác tùy đối tượng phục vụ mục đích kinh doanh nhà hàng  Nguyên nhân cần điều chỉnh thực đơn  Cơ sở để điều chỉnh thực đơn III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN THEO CHẾ ĐỘ ĂN ĐẶC BIỆT Tìm hiểu đặc điểm chế độ ăn 1.1 Chế độ ăn theo nhu cầu dinh dưỡng - Cần vào độ tuổi, cân nặng, giới tính, nghề nghiệp mức độ lao động để đưa chế độ dinh dưỡng hợp lý 1.2 Chế độ ăn theo bệnh lý - Bệnh béo phì + Nguyên nhân: Ăn nhiều mức cần thiết Ít vận động thể lực Thành phần thức ăn có tỷ lệ chất béo cao Yếu tố di truyền + Hậu quả: Tăng cholesterol máu  bệnh máu nhiễm mỡ Tăng huyết áp Tăng tỷ lệ sỏi mật Tăng khả đái tháo đường + Điều trị cách giảm cung cấp lượng qua đường ăn uống với tỷ lê P:L:G 16%:9%:75%  Gọi W khối lượng người (tính kg) H chiều cao người (tính m), số khối thể tính theo công thức: BMI = W/(H2)  Nam: - BMI < 20: người cân - 20 [...]... không phân biệt đối tượng, hoàn cảnh 2 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 2.1 Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng  Tìm hiểu nhu cầu dinh dưỡng  Tìm hiểu đặc điểm dinh dưỡng  Chọn nguyên liệu chế biến  Xây dựng thực đơn 2.2 Xây dựng thực đơn chữa bệnh  Tìm hiểu những nguyên liệu nên dùng và nguyên liệu hạn chế cần tránh của từng loại bệnh 2.3 Xây dựng thực đơn ăn kiêng  Khẩu phần ăn giống người... định - Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định - Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu hợp lý 4 TRÌNH BÀY VÀ ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN  Sử dụng các hình thức trình bày khác nhau tùy đối tượng phục vụ và mục đích kinh doanh của nhà hàng  Nguyên nhân cần điều chỉnh thực đơn  Cơ sở để điều chỉnh thực đơn III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN THEO CHẾ ĐỘ ĂN ĐẶC BIỆT 1 Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn 1.1 Chế độ ăn theo nhu cầu... nấu  Dụng cụ xay, nghiền, giã  Thiết bị cấp nhiệt 10.2 Tính toán dụng cụ phục vụ  Đồ vải  Đồ kim loại  Đồ sành sứ  Đồ thủy tinh II XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MÓN 1 DỰ KIẾN THỰC ĐƠN  Dự kiến thực đơn gồm các công việc: xây dựng hệ thống món ăn theo trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày 2 TÍNH TOÁN ĐỊNH LƯỢNG CHUẨN CHO SUẤT ĂN  Định lượng nguyên liệu theo giá tiền: Thường biến động.. .4 Xây dựng thực đơn dự kiến       Xúp gà Xào thập cẩm Cari gà Gà quay Lẩu hải sản Trái cây tráng miệng       Xúp măng cua Thăn lợn tẩm bột chiên Xa lát bốn mùa Cá chép chiên xù Gà quay xốt khoai chiên Đông sương tráng miệng Nhận xét cơ cấu món ăn của mỗi thực đơn! Ví dụ  1 2 3 4 5 6 Thực đơn dự kiến gồm: Xúp gà Nộm thập cẩm Nem tôm Hồng... tổng hợp trong tất cả các món ăn có chứa nguyên liệu ấy 8 TÍNH TOÁN THỰC ĐƠN  Phần tính toán thực đơn được dựa trên số liệu đã kê ở 2 bảng tính  Yêu cầu phải đảm bảo chính xác, phù hợp với định lượng, đơn giá từng nguyên liệu  Tổng số tiền ở 2 bảng phải bằng nhau, kết quả dùng để so sánh với số tiền thực chi 9 ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN SAU TÍNH TOÁN 9.1 Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số... là 80.000 VNĐ, biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là 40 %, giá tôm to là 200.000/kg, tôm nhỏ là 120.000/kg, chi phí phụ gia là 3000VNĐ  Giá vốn NVL của món tôm hấp gừng: [80(100 -40 )]:100 = 48 .000 (đồng)  Số tiền chi phí cho nguyên liệu chính: 48 .000 – 3000 = 45 .000 (đồng)  Định lượng tôm loại to: 45 : 200 = 0,225 (kg) = 225 (g)  Định lượng tôm loại nhỏ: 45 : 120 = 0,375 (kg) = 375 (g) BÀI TẬP: 1 Tính... chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn 1 2 3 4 5 6 Xúp gà Nộm thập cẩm Nem tôm Hồng Kông Chim quay Bò sốt tiêu Cam tráng miệng 10 chén con 500g/đĩa 250g/đĩa 5 con/đĩa 700g/đĩa 500g 6 Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG ĐƠN GIÁ THÀNH TIỀN GHI CHÚ 7 LẬP BẢNG TỔNG HỢP CHO NGUYÊN LIỆU  Căn cứ vào bảng kê nguyên liệu để xây dựng bảng tổng hợp nguyên liệu  Mỗi nguyên liệu... 130.000đ/kg 9 Món cánh gà tẩm bột chiên của NH có giá 40 0.000đ/phần, CPphụ gia 15.000đ Hỏi 1 phần có bao nhiêu cánh gà biết sau khi lấy đi cánh gà, phần còn lại của con gà đem chế biến món gà rang gừng có giá 160.000đ, CP phụ gia 7000đ TLLG của NH là 35% Giá 1 con gà trên thị trường là 130.000đ/con 3 TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH, GIÁ BÁN  Đơn giá món ăn trong thực đơn không thể thay đổi liên tục  Các biện pháp... định lượng của ếch và vừng cho món ếch bao vừng có giá bán 300.000đ/đĩa biết giá ếch là 110.000đ/kg, giá vừng là 40 .000đ/kg 7 Thịt ếch trên thị trường có giá 105.000đ/kg Hỏi chi phí phụ gia của món ếch om chuối là bao nhiêu biết giá bán của món ăn là 120.000đ/500g ếch TLLG của nhà hàng là 40 % 8 Nhà hàng quy định giá bán cho món thịt bò xiên nướng là 25.000đ/xiên Bữa tiệc cần chuẩn bị 900 xiên Hỏi định... lớn xảy ra ở trẻ em và người trẻ tuổi (