Chương 2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1. Khái niệm. Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn có thể ghi giá để cho khách chọn món hoặc không ghi giá mà chỉ giới thiệu cho khách biết những món mà nhà hàng có thể phục vụ hay để cho khách kiểm tra trên bàn tiệc. Thực đơn có nhiều cách trình bày: Dạng thiếp, dạng sách, dạng bảng,…

CHƯƠNG II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN I K/N CHUNG VỀ THỰC ĐƠN Khái niệm  Thực đơn danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định  Thực đơn ghi giá khách chọn không ghi giới thiệu cho khách biết mà nhà hàng phục vụ hay khách kiểm tra bàn tiệc  Thực đơn có nhiều cách trình bày: Dạng thiếp, dạng sách, dạng bảng,… Phân loại 2.1 Căn vào mục đích ni dưỡng:  Thực đơn theo lứa tuổi  Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động  Thực đơn đặc biệt 2.2 Thực đơn theo thời gian:  Thực đơn theo ngày, tuần, tháng…  Thực đơn theo mùa 2.3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:  Thực đơn thông dụng  Thực đơn đặc sản 2.4 Thực đơn theo mức độ chi phí:  Thực đơn bữa ăn thường  Thực đơn tiệc 2.5 Theo cách sử dụng thực đơn: 2.5.1 Thực đơn tự chọn  Là danh mục ăn mà nhà hàng có khả chế biến phục vụ khách theo ngày theo tuần… Khách tự chọn cho ăn để tiêu dùng chỗ để đặt trước cho bữa tiệc tới 2.5.2 Thực đơn áp đặt  Là danh mục ăn đồ uống nhà hàng lập phục vụ khách, khách khơng có quyền lựa chọn theo sở thích thay đổi yêu cầu sản phẩm đem phục vụ 2.5.3 Thực đơn tiệc  Là danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự ăn thỏa thuận khách tổ chức hay cá nhân đặt trước 3 Vai trò thực đơn 3.1 Quảng cáo  Là sở cho khách chọn biết khả đáp ứng nhà hàng  TĐ ấn tượng, đẹp mắt góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp khách nhà hàng 3.2 Quản lý, giám sát  Nhà hàng kiểm tra ăn chế biến hay đưa phục vụ khách K/h kiểm sốt ăn TĐ bàn để nhắc nhở nhà hàng 3.3 Tính tốn ngun liệu, dụng cụ  Là sở để chuẩn bị NVL, thiết bị, dụng cụ phục vụ BP 3.4 Hạch toán kinh tế  Giá thành giá bán TĐ sở để tính tốn chi phí, lãi lỗ KD cho nhà hàng II CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY Bữa sáng  Ăn sáng kiểu Á: Từ thực phẩm động thực vật ngũ cốc, đồ uống trà cà phê  Ăn sáng kiểu Âu:  Kiểu châu Âu lục địa (Continental breakfast): Món ăn nguội  Kiểu Mỹ (American breakfast): Thêm nóng chế biến đơn giản 2 Bữa trưa  Là bữa ăn ngày, sử dụng khối lượng lớn nguyên liệu thực phẩm nhiều phương pháp chế biến khác Bữa tối  Là bữa ăn quan trọng ngày giúp người thể tính cộng đồng Định lượng ăn vừa đủ ngon, khơng q no, thường hạn chế quay, rán, khó tiêu Bữa ăn phụ ngày  Bữa phụ sáng: 10h-10h30  Bữa phụ trưa: 15h30-16h  Bữa phụ tối: 23h-23h30 / 0h30-1h III Các loại tiệc Khái niệm  Tiệc kiện tổ chức nhiều bên để mời đối tượng đến tham gia với mục đích cá nhân, xã hội, truyền thống, tôn giáo, lễ nghi, hội thoại, giải trí mục đích khác Phân loại - Theo mục đích tiệc - Theo cách thức tổ chức tiệc Tính chất loại tiệc 3.1 TIỆC NGỒI         Số lượng khách mời thường hạn chế Khách mời thường có chỗ dành riêng bàn tiệc Khách tham dự hầu hết quen biết nhau, không khí bữa tiệc thân mật, đầm ấm, cởi mở Thực đơn thường là những món mặn, nhiều món ăn nóng, các loại rượu ngon Thời gian có thể kéo dài đôi chút Khách được quan tâm, phục vụ chu đáo Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn Trước chính thức vào tiệc, khách có thể được mời rượu khai vị ở phòng chờ hoặc phòng khách 3.2 TIỆC ĐỨNG  Số lượng khách mời thường rất đông Khách mời không có chỗ ngồi riêng, lại tự do, ăn uống tùy ý  Chỗ ngồi không phân biệt thứ Không khí bữa tiệc huyên náo cởi mở, thoải mái  Thực đơn thường là những món nguội, được chế biến sẵn, cách trình bày món ăn đẹp, cầu kỳ, các loại rượu ngon  Khách tự phục vụ: tự cầm lấy thức ăn đã bày sẵn lên bàn, tự rót rượu và không có người phục vụ riêng từng món tiệc ngồi, muốn ăn món nào thì tự lấy, không theo một trình tự nào cả  Thời gian hạn chế, không kéo dài  Phong cách ăn uống xô bồ, khách tự chọn món mình thích để ăn, IV Căn để xây dựng thực đơn  Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn  Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng  Căn vào trình độ, số lượng cơng nhân chế biến phục vụ  Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ  Căn vào thời điểm thực V Nguyên tắc xây dựng thực đơn  Thực đơn phải phù hợp với tập quán thể thức ăn uống  Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng vị, dinh dưỡng  Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ nguyên liệu  Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý  Thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế