Chương 1 môn Phương pháp xây dựng thực đơn1. KHẨU VỊ ĂN UỐNG. Khẩu vị là sở thích của NTD đối với các món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí. 2. TẬP QUÁN ĂN UỐNG. Tập quán ăn uống là thói quen được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo
CHƯƠNG I KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG KHẨU VỊ ĂN UỐNG Khẩu vị sở thích NTD ăn, đồ uống trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí TẬP QUÁN ĂN UỐNG Tập quán ăn uống thói quen hình thành ăn uống, người chấp nhận làm theo II CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẨU VỊ VÀ TQ ĂN UỐNG NHÂN TỐ KHÁCH QUAN 1.1 Nhân tố địa lý, khí hậu Những quốc gia có lãnh thổ trải rộng hay địa hình đa dạng thường có vị tập quán ăn uống phong phú Khí hậu ảnh hưởng nhiều đến điều kiện nuôi trồng, cung cấp nguyên liệu cho thị trường ăn uống Nhu cầu ăn uống thay đổi theo mùa 1.2 Nhân tố lịch sử, văn hóa Quốc gia có lịch sử lâu đời thường có văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng Khẩu vị tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng nhiều giao thoa văn hóa ẩm thực dân tộc khu vực 1.3 Nhân tố kinh tế - xã hội Kinh tế nhân tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến khả tiêu dùng, toán khách CSHT phát triển, khoa học công nghệ tiến góp phần thúc đẩy ngành ẩm thực phát triển 1.4 Nhân tố trị Những nơi trị ổn định, lạm phát thấp, tỷ giá hối đoái hợp lý,… giúp du khách yên tâm, từ phát triển mạnh ngành ẩm thực 2 NHÂN TỐ CHỦ QUAN 2.1 Nhu cầu dinh dưỡng Việc ăn uống cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể để đảm bảo hoạt động sống hao phí làm việc Cơ thể người đk nghỉ ngơi phải tiêu tốn lượng lượng khoảng 1400kcal đến 1500kcal ngày đêm cho hoạt động quan hô hấp, tiết, thần kinh, tiêu hóa… Đối với người trưởng thành, tỷ lệ cung cấp lượng bữa ăn hàng ngày nên P:L:G đạt khoảng 14%:20%:66% Đối với trẻ em, tỷ lệ khoảng 18%:25%:57% 2.2 Đặc điểm nghề nghiệp Công thức tính chuyển hóa sở theo cân nặng Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày) Nhóm tuổi Nam Nữ 0-3 60,9w+54 61,0w+51 3-10 22,7w+494 22,5w+499 10-18 17,5w+651 12,2w+746 18-30 15,3w+679 14,7w+496 30-60 11,6w+879 8,7w+892 Trên 60 13,5w+547 10,5w+596 Dựa vào tính chất, cường độ lao động người ta xếp loại nghề nghiệp thành nhóm như: - Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên - Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên - Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập - Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn Hệ số tính nhu cầu lượng ngày người trưởng thành theo chuyển hóa sở Nam Nữ Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82 Ví dụ: nhu cầu lượng nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng trung bình 50 kg, loại lao động vừa sau: - Tra bảng ta tính nhu cầu cho chuyển hóa sở là: (15,3 x 50) + 679 = 1444 Calo Tra bảng ta tìm hệ số tương ứng cho lao động vừa nam 1,78 tính nhu cầu ngày sau: 1444 Calo x 1,78 = 2570 Calo BÀI TẬP Tính nhu cầu lượng trung bình ngày nhóm lao động nữ lứa tuổi 30-60, cân nặng trung bình 55 kg, loại lao động nhẹ Tính nhu cầu lượng trung bình ngày lao động nam (loại lao động nặng) lứa tuổi 18-30, cân nặng 55,57,61,54,68 65 2.3 Đặc điểm giới tính Nam thường ăn mặn, cay nữ Nữ thường ăn ngọt, chua nam 2.4 Trạng thái tâm lý Ảnh hưởng đến khả hấp thu, gây nên cảm giác chủ quan khác ăn Biểu tinh thần, trạng thái sức khỏe môi trường ăn uống III ĐẶC ĐIỂM VỀ KHẨU VỊ VÀ TQ ĂN UỐNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN TG Đặc điểm vị tập quán ăn uống người Việt Nam Ẩm thực miền Bắc: Thường không đậm vị cay, béo, vùng khác Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v Ẩm thực miền Nam: Là nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ Ẩm thực miền Trung: Có nhiều ăn cay mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Đặc biệt, ẩm thực Huế ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cầu kỳ chế biến trình bày 2 Phân biệt đặc điểm ẩm thực người châu Âu châu Á 2.1 Tập quán ăn uống * Âu: Bữa điểm tâm: 7-9h gồm ăn nhẹ thịt nguội, trứng ốp, bánh mỳ bơ, café sữa, socola Bữa ăn trưa:12-14h, đầy đủ khai vị, thịt, cá, rau, fomat, tráng miệng Bữa tối: 7-9h tối, đầy đủ thường có xúp khai vị * Á: Bữa sáng: ăn nhẹ cháo, phở, bún, miến, mì… (6-8h) Bữa trưa tức bữa ăn (11-12h) Bữa ăn tối bữa ăn (6-7h tối) 2.2 Thực đơn Chia làm phần: khai Món ăn thiên hương vị, chính, tráng vị phối gia vị tạo miệng thành Món ăn thiên bổ Thường tuân theo dưỡng, thường có xốt, nguyên tắc tương khắc nguyên liệu tạo tương sinh ngũ nên hành Người Âu thường sử dụng thực phẩm bò, sữa Cơm thiếu để chế biến Bánh mì thực đơn có bữa ăn 2.3 Đồ uống Trong lúc ăn thường uống Ít uống nhiều loại đồ uống khác Uống theo loại thức suốt ăn Đồ uống khai vị: sâm ăn phanh, cocktail… Thịt, rượu mạnh (sprit, vang trắng) Tráng miệng rượu thơm, cocktail,… loại bữa 2.4 Cách ăn uống Ăn theo suất, theo trình tự thực đơn, ăn theo hay suất; dụng cụ ăn phù hợp cho ăn, Lịch sự, phòng ăn yên tĩnh Ăn theo mâm/bàn, ăn theo sở thích có bàn, phục vụ theo kiểu suất hay gia đình, đưa lên phần theo thực đơn, ko nhiều dụng cụ Lịch ồn BỮA CƠM GIA ĐÌNH BỮA ĂN ÂU [...]... Nam thường ăn mặn, cay hơn nữ Nữ thường ăn ngọt, chua hơn nam 2.4 Trạng thái tâm lý Ảnh hưởng đến khả năng hấp thu, gây nên cảm giác chủ quan khác nhau khi ăn Biểu hiện ở tinh thần, trạng thái sức khỏe hoặc môi trường ăn uống III ĐẶC ĐIỂM VỀ KHẨU VỊ VÀ TQ ĂN UỐNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN TG 1 Đặc điểm khẩu vị và tập quán ăn uống của người Việt Nam Ẩm thực miền Bắc: Thường không đậm các vị cay,... trong bữa ăn 2.3 Đồ uống Trong lúc ăn thường uống Ít uống nhiều loại đồ uống khác Uống 1 nhau theo từng loại thức trong suốt ăn Đồ uống khai vị: sâm ăn phanh, cocktail… Thịt, món tanh rượu mạnh (sprit, vang trắng) Tráng miệng rượu thơm, cocktail,… loại bữa 2.4 Cách ăn uống Ăn theo từng suất, từng món theo trình tự thực đơn, món ăn theo món hay suất; dụng cụ ăn phù hợp cho từng món ăn, của... rau, fomat, tráng miệng Bữa tối: 7-9h tối, đầy đủ món và thường có xúp khai vị * Á: Bữa sáng: ăn nhẹ như cháo, phở, bún, miến, mì… (6-8h) Bữa trưa tức là bữa ăn chính (11 -12 h) Bữa ăn tối là bữa ăn chính (6-7h tối) 2.2 Thực đơn Chia làm 3 phần: khai Món ăn thiên về hương vị, món chính, tráng vị do phối gia vị tạo miệng thành Món ăn thiên về bổ Thường tuân theo dưỡng, thường có xốt,... phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày 2 Phân biệt đặc điểm ẩm thực của người châu Âu và châu Á 2 .1 Tập quán ăn uống * Âu: Bữa điểm tâm: 7-9h gồm các món ăn nhẹ như thịt nguội, trứng ốp, bánh mỳ bơ, café sữa, socola Bữa ăn trưa :12 -14 h, đầy đủ các món khai vị, thịt, cá, rau, fomat, tráng... khác Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v Ẩm thực miền Nam: Là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ Ẩm thực miền Trung: Có nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được... tự thực đơn, món ăn theo món hay suất; dụng cụ ăn phù hợp cho từng món ăn, của món Lịch sự, phòng ăn yên tĩnh Ăn theo mâm/bàn, ăn theo sở thích các món có trên bàn, được phục vụ theo kiểu suất hay gia đình, đưa lên từng phần theo thực đơn, ko nhiều dụng cụ Lịch sự nhưng ồn ào BỮA CƠM GIA ĐÌNH BỮA ĂN ÂU