Qua chuyến tham quan thực tế tìm hiểu về qui trình và dây chuyền công nghệ sản xuất chả lụa, sản xuất bánh Snack khoai tây Poca Pepsico, Quy trình sản xuất kẹo Gum Xylitol. Em thấy rất thú vị và một chút bỡ ngỡ vui vì khi tham quan chúng em được sự chào đón và hướng dẫn nhiệt tình của anh chị trong công ty, bỡ ngỡ vì tận mắt nhìn thấy những thiết bị máy móc hoạt động cần mẫn để cho ra những sản phẩm ngon và đẹp. điều mà trước giờ chúng em chỉ được đọc trên giấy. Sau đợt đi tham quan thực tế dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy cùng với các kiến thức đã biết trên lý thuyết em đã học hỏi được nhiều điều qúy báu. Và những kinh nghiệm này sẽ giúp ích cho công việc của em sau này.
Trang 1Báo Cáo Tham Quan Thực Tế Tại Các Cơ Sở Và Nhà Máy
Tại Tỉnh Bình Dương
SVTH: Nguyễn Hoàng Khang
MSSV: 110701013
Phần I: LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm học ở nhà trường, chúng em đã được học các quy trình sản xuất trên lý thuyết chưa được tận mắt nhìn thấy các qui trình sản xuất Nhờ sự giúp đỡ của nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em có được những buổi đi tham quan thực
tế các cơ sở sản xuất và nhà máy trên địa bàn tỉnh Bình Dương, để chúng em có thể hiểu rõ hơn về những gì mà chúng em đã được học thông qua việc quan sát các qui trình sản xuất, nghe sự hướng dẫn của nhân viên và trả lời rõ ràng những thắc mắc về các qui trình sản xuất đó Trong chuyến tham quan lần này chúng em đã được Thầy cho đi tham quan 1 cơ sở sản xuất thực phẩm và 2 nhà máy sản xuất bánh, kẹo đó là:
Cơ sở sản xuất chả lụa Phú Mỹ A tại địa chỉ: Chợ Phú Chánh A, Đường 24, KP1, Phường Hòa Phú, Thành phố Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương.
Công ty sản xuất bánh Snack khoai tây Poca Pepsico tại địa chỉ: Khu Công Nghiệp Sóng Thần 3, Lô 3 - 4 - 5, Đường 2, Xã Tân Vĩnh Hiệp, Huyện Tân Uyên, Tỉnh Bình Dương.
Công ty sản xuất kẹo Lotte Xylitol tại địa chỉ: Phú Thọ, Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương.
Qua những buổi tham quan thực tế lần này chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Viết Phi cùng các anh, chị tại cơ sở và nhà máy đã tận tình hướng dẫn để chúng em có thể dễ dàng tiếp thu kiến thức trong buổi tham quan Em xin cảm ơn
Trang 2Phần II: NỘI DUNG
1 Tham quan cơ sở sản xuất chả lụa Phú Mỹ A:
1.1 Lịch sử của cơ sở
Cơ sở chế biến thực phẩm Phú Mỹ A
Chả lụa là món ăn rất ngon và đơn giản, có thể ăn không hoặc cùng với bánh mì Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng chả lụa dai, xốp và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn gây độc hại cho người tiêu dùng Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như dùng hàn the, là chất đã bị Bộ Y Tế nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998
Trang 3Ngày nay, việc chạy theo lợi nhuận, công nghiệp hóa thường khiến các món ăn mất đi vị ngon truyền thống Riêng với những món thường phải mua bên ngoài như chảlụa thì việc thêm vào các phụ gia, chất bảo quản khiến món ăn còn mất đi tính lành Sinh ra và lớn lên tại Hà Tây - quê hương của giò lụa, anh từ nhỏ đã ý thức được việc làm sao để món giò lụa quê hương được ngon hơn mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chính điều đó đã thoi thúc anh cho đến khi anh vào đại học Năm 2012 sau khi tốt nghiệp đại học khoa công nghệ sinh học tại trường Đại Học Bình Dương, vì niềm đam mê anh và một người thầy của mình đã cùng nhau mở ra cơ sở sản xuất giò lụa để cung cấp cho người dân xung quanh Sau đó anh đã tách riêng ra và hoạt động độc lập cho đến ngày hôm nay Ngày mới thành lập cơ sở, anh đã phải trãi qua rất nhiều khó khăn Từ việc xin giấy phép cơ sơ đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho đến việc thay thế hàn the bằng nguồn phụ gia khác,lựa chọn địa điểm cho cơ sở tuy nhiên với tất cả những khó khăn ấy đã không làm lùi bước niềm đam mê của anh với nghề Với mặt bằng tương đối nhỏ, nhưng cơ sở sản xuất chả lụa Phú Mỹ A cho đến ngày hôm nay đã có khoảng 10 của hàng ở Bình Dương Hằng ngày, anh còn phải cung cấp sản phẩm cho gần 20.000 công nhân tại khu công nghiệp VSIP II Sản lượng sản phẩm khoảng 1tấn /ngày
1.2 Các sản phẩm:
Chả bò, chả quế, chả thủ, bò viên, mộc sống, nem chua nem nướng,
Trang 4Bổ xung
Sản phẩm
Phụ gia
Mỡ (đông lạnh) Thịt
Hấp
1.3 Quy trình sản xuất chả lụa Phú Mỹ:
Quy trình sản xuất chả lụa Phú Mỹ
1.4 Giải thích quy trình:
Thịt: là dạng thịt đùi, không có mỡ cắt ra thành từng khối nhỏ (giúp cho máy xay nhanh và dễ hơn)
Mỡ heo: đã được xay và cấp đông sau đó mang rã đông
Xay: mang hỗn hợp thịt và mỡ với tỉ lệ (3.5kg:1.5kg) xay, bổ sung thêm các chất phụ gia cần thiết
Định hình: sau khi xay hỗn hợp, chuyển qua giai đoạn định hình hỗn hợp thành từng khối có kích thước đã được cơ sở quy định
Trang 5 Hấp: sau khi định hình, chuyển qua giai đoạn hấp chín sản phẩm, hấp khoảng 1 giờ 10 phút
2 Tham quan nhà máy sản xuất bánh Snack khoai tây Poca Pepsico:
2.1 Lịch sử công ty Pepsico:
Năm 1886, Bradham không thể hiểu được
mức độ thành công của Pepsi trong tương lai khi mà
ông pha chế ra một loại nước uống dễ tiêu làm từ
nước cacbonat, đường, vani và một chút dầu ăn Nó
được bán trong khu vực dưới tên “Nước uống của
Brad” nhưng năm 1893 Bradham đổi sang một cái
tên mới “Pepsi-Cola”, nghe thú vị, khoẻ khoắn,
mạnh mẽ hơn và chuẩn bị đưa ra bán một cách rộng
rãi hơn
Pepsi làm ăn phát đạt qua hai thập kỉ tiếp theo Nhưng do việc vận chuyển, do thiếu đường để sản xuất và một số các khó khăn khác trong thế chiến thứ nhất đã khiến công ty phá sản Những người chủ mới đã phục hồi lại công ty nhưng tới năm 1931, tình hình kinh tế suy yếu một cách trầm trọng lại một lần nữa khiến công ty phá sản
Ngay lúc đó, Charles Guth, chủ tịch Loft Industries - hệ thống các cửa hàng bán kẹo và nước soda, đã mua lại công việc kinh doanh chính của Pepsi và đưa nó vào bán ở trong các cửa hàng của ông ta Để tiết kiệm, ông đã dùng những chai bia 12 -ounce để đựng Pepsi và mỗi chai được bán với giá 10 cent trong khi nước uống có gas tiêu chuẩn được bán trong chai dung lượng 6 - ounce Để tăng nhanh doanh số bán hàng, Guth đã giảm giá xuống còn 5cent/chai nhưng vẫn để nguyên chai 12-ounce, giữ cho Pepsi khác biệt với các đối thủ cạnh tranh
Năm 1938, Walter Mack được chọn trở thành chủ tịch mới của Pepsi-Cola và không lâu sau đó, ông đưa ra quảng cáo mới cho chai Pepsi 12-ounce với bài hát có nhiều vần điệu “Nickel, Nickel” Bài hát này đã nhanh chóng trở nên phổ biến và được thu âm với 55 ngôn ngữ khác nhau Việc đổi tên bài hát thành “Pepsi-Cola Hits The Spot” và giai điệu bài hát - được tạp chí LIFE năm 1940 đánh giá là “bài hát hất hủ”
Sau thế chiến thứ 2 và tới những năm 50, Alfred Steele chịu trách nhiệm việc
mở rộng từng giai đoạn trong việc phát triển kinh doanh Với sự biến đổi của kinh tế
Trang 6trong lĩnh vực đồ uống có gas, Pepsi đã thông qua chính sách giá chuẩn và chiến lược trở thành thương hiệu toàn cầu Đó là lúc mà Pepsi đưa ra loại chai xoắn tròn khác lạ
và chiến dịch quảng cáo mới “Be Sociable, Have a Pepsi” (Thoải mái hơn với Pepsi) Những sáng kiến đó mở đầu cho chiến dịch tập trung vào giới trẻ của Pepsi
Tiếp theo đó là một quảng cáo khác mang
tính đột phá Thế hệ baby-boom (những người sinh
từ năm 1946 tới 1964) lúc đó đang hướng tới
tương lai với sự lạc quan cao độ Pepsi nắm được
suy nghĩ này và đưa ra tên “Thế hệ Pepsi”
Hơn 30 năm tiếp theo, “Thế hệ Pepsi” vẫn
là kim chỉ nam trong tất cả các quảng cáo phổ biến
của Pepsi Năm 1964, Pepsi còn cho ra thêm sản
phẩm Diet Pepsi với bài hát riêng rất hay và dễ nhớ
“Girlwatchers” – bài hát này nằm trong Top 40 các
bài hát hay nhất Thêm nữa, Mountain Dew - một
loại nước giải khát có gas chỉ bán ở một số khu
vực cũng được đưa ra cùng năm và nhanh chóng trở thành loại nước giải khát có gas phổ biến khắp thế giới
Từ những năm 60 đến 70, Pepsi đã bắt đầu có những thành công vượt bậc, giảm khoảng cách với các đối thủ cạnh tranh lớn Tất cả các đổi mới dưới thời ông Don Kendall lãnh đạo bao gồm cả việc cho ra đời loại chai 2 lít đầu tiên - được làm bằng chất dẻo nhẹ, có độ bền và nhẹ hơn nhiều so với loại chai thủy tinh Công ty hợp nhất với Frito-Lay và chuyển trụ sở chính tới Purchase, N.Y, một thị trấn nhỏ ngoại ô thành phố New York
Vào giữa những năm 70, Pepsi Challenge ra đời Các cuộc thử nghiệm cho thấy nhiều người thích mùi vị của Pepsi hơn tất cả các loại nước Coca khác và không lâu sau đó, chương trình này được quảng cáo trên tivi với phong cách riêng của Pepsi Tới năm 1976, Pepsi-Cola trở thành thương hiệu duy nhất về nước giải khát có gas đạt doanh thu cao nhất ở các siêu thị Mỹ và tới những những năm đầu tiên của thập niên
80, Pepsi là thương hiệu nước giải khát hàng đầu được nhiều người mua về nhà uống nhất
Trang 7Trong suốt những năm 80 và 90, hình ảnh Pepsi được quảng cáo bởi một danh sách dài các siêu sao gồm Michael Jackson, Tina Turner, Michael J.Fox, Ray Charles
và Cindy Crawford
Năm 1998, Pepsi kỉ niệm 100 năm và đưa ra logo mới cho thiên niên kỉ mới – hình cầu với 3 màu xanh, trắng, đỏ trên nền màu xanh lạnh, điểm thống nhất của thiết
kế biểu tượng Pepsi trên toàn thế giới
2.2 Sơ lược về Pepsico Việt Nam:
1992 – Xây dựng và khánh thành nhà máy Hóc Môn
1994 – PepsiCo chính thức gia nhập thị trường Việt Nam khi liên doanh với công ty Nước giải khát Quốc tế IBC cùng với sự ra đời của hai sản phẩm đầu tiên là Pepsi và 7 Up từ những ngày đầu khi Mỹ bỏ cấm vận với Việt Nam năm 1994
1998 - 1999 – Thời điểm này cũng là lúc cấu trúc về vốn được thay đổi với sở hữu 100% thuộc về PepsiCo
2003 – Công ty được đổi tên thành Công ty Nước Giải khát Quốc tế PepsiCo Việt Nam Nhiều sản phẩm nước giải khát không gas tiếp tục ra đời như: Sting, Twister, Lipton Ice Tea, Aquafina
2004 – Thông qua việc mua bán, sáp nhập nhà máy Điện Bàn, công ty mở rộng sản xuất và kinh doanh tại Quảng Nam
Trang 82005 – Chính thức trở thành một trong những công ty về nước giải khát lớn nhất Việt Nam
2006 – Công ty mở rộng sản xuất và kinh doanh thêm về thực phẩm với sản phẩm snack Poca được người tiêu dùng, và giới trẻ ưa chuộng
2007 – Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành
2008 - 2009, Sau khi khánh thành thêm nhà máy thực phẩm ở Bình Dương, (sau này đã tách riêng thành Công ty Thực phẩm Pepsico Việt Nam), công ty mở rộng thêm vùng nguyên liệu tại Lâm Đồng Nhiều sản phẩm thuộc mảng nước giải khát mới cũng được ra đời như: 7Up Revive, Trà xanh Lipton; Twister dứa
2010 – Đánh dấu một cột mốc quan trọng đối với PepsiCo Việt Nam thông qua việc PepsiCo tuyên bố tiếp tục đầu tư vào Việt Nam 250 triệu USD cho ba năm tiếp theo 2/2010, nhà máy mới tại Cần Thơ chính thức đi vào hoạt động
2012 – Trong năm này xảy ra sự kiện mua bán sáp nhập nhà máy San Miguel tại Đồng Nai vào tháng 3 năm 2012 và nhà máy PepsiCo có quy mô lớn nhất khu vực Đông Nam Á đã được khánh thành tại Bắc Ninh vào tháng 10 năm 2012
4/2013 – Liên minh nước giải khát chiến lược Suntory PepsiCo Việt Nam đã được thành lập giữa Suntory Holdings Limited và PepsiCo, Inc Trong đó Suntory chiếm 51% và PepsiCo chiếm 49% với sự ra mắt của các sản phẩm mới trà Olong Tea+ Plus và Moutain Dew
2.3 Các sản phẩm:
Vị trí “công ty nước giải khát toàn diện” của Pepsi là một lí do lớn nhất dẫn tới thành công trên toàn cầu Ở Mỹ, công ty Pepsi-Cola có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm như Pepsi, Diet Pepsi, Pepsi ONE, Mountain Dew, Wild Cherry Pepsi, Aquafina… Công ty còn sản xuất và bán các loại trà và cà phê uống liền qua các liên doanh với Lipton và Starbucks Các sản phẩm chính của Pepsi được bán toàn cầu còn
có cả Pepsi Max, Mirinda và 7-Up
Hiện nay, POCA đã sở hữu một danh mục sản phẩm đa dạng với 20 chủng loại với nhiều hương vị, kích cỡ và trọng lượng khác nhau phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
SNACK KHOAI TÂY POCA CAO CẤP Snack Khoai tây Poca Cao cấp tại Việt Nam có 3 loại hương vị được ưa chuộng nhất hiện nay:
Trang 9Vị Khoai tây tự nhiên classic (gói màu vàng): Hương vị khoai tây tự nhiên lan tỏa, hậu vị đậm đà Mỗi gói bánh là một bữa tiệc của thiên nhiên đầy màu sắc và hương vị, khơi gợi những cảm giác thanh bình và thảnh thơi vốn có
Vị Sườn nướng BBQ Brazil (gói màu nâu): Hương vị đậm đà của từng miếng sườn nướng vàng nâu thơm lừng, quyện lẫn mùi caramel mật ong ngòn ngọt và
vị thơm nhè nhẹ của tỏi, khơi gợi cảm giác ấm áp của một bữa tiệc nướng BBQ theo kiểu Brazil lừng danh
Vị Gà ta xào sả ớt (gói màu xanh): Hương vị thơm lừng của thịt gà ướp
sả, quyện lẫn vị cay nhè nhẹ của ớt, sa-tế, điểm chút mùi thơm của tỏi, mang lại cảm giác ấm áp của một bữa tiệc họp mặt gia đình mang đầy hương vị ấm cúng và tình yêu thương
Các sản phẩm khác như snack POCA tôm hùm nướng, heo sữa quay lửa hồng,
bò lúc lắc, gà ta nướng lá chanh, mực nướng ngũ vị, POCA nutz, POCA shots
Trang 10Gia vị Khoai tây tươi
Sản phẩm Snack
Tẩm gia vị Chiên Rửa sau khi cắt lát Cắt lát Gọt vỏ Rửa
Đóng thùng carton Đóng gói
Loại bỏ những miếng bể, vỡ
Poca Butter Popcorn (Caramel Flavor) được làm từ bỏng ngô nhập khẩu từ Australia, bơ cao cấp nhập khẩu từ New Zealand và hương vị Caramel đặc biệt của Poca Tất cả đều được kết hợp hoàn hảo để tạo ra một sản phẩm có thể đáp ứng tất cả các khách hàng bởi hương vị tuyệt vời của nó
2.4 Quy trình sản xuất bánh Snack khoai tây:
Quy trình sản xuất Snack Khoai tây từ khoai tây tươi
Trang 112.5 Giải thích quy trình:
Khoai tây tươi được nhập về theo định kì 2 lần/tuần Để đảm bảo không hư
hỏng trước khi đưa vào chế biến thì khoai tây được trữ trong kho mát
Rửa và gọt khoai tây: nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên khoai tây như đất,
cát, khoai tây sẽ được rửa theo từng mẻ Dưới áp lực phun của nước, khoai tây sẽ được rửa sạch và chuyển tiếp qua máy gọt sạch vỏ
Cắt lát khoai tây: khoai tây sau khi gọt vỏ sẽ chuyển nhanh qua máy cắt lát
(nhằm tránh để lâu khoai tây bị vàng), nước sẽ được phun lên liên tục nhằm làm sạch lát cắt rồi để ráo nước trước khi cho qua giai đoạn tiếp theo
Chiên và tẩm gia vị: khoai tây cắt lát sau khi được chạy qua hệ thống băng tải
có gắn các vòi khí nén để làm ráo nước bề mặt sẽ được chuyển qua máy chiên Dầu chiên được sử dụng ở đây là dầu Palm Olein, chiên ở nhiệt độ khoảng 1750C trong thời gian 2.5 đến 3.05 phút Sau khi chiên xong chuyển qua giai đoạn tẩm gia vị (được thực hiện do máy phun đều gia vị và thùng xay đảo trộn) Trong quá trình chiên sẽ loại bỏ những miếng bánh sanck nào không đạt về cảm quan (bể vụn, màu sắc không đều, )
Đóng gói và lưu kho: nhằm tránh cho bánh snack tiếp xúc với môi trường bên
ngoài, tăng thời gian bảo quản và vận chuyển Bánh snack thành phẩm được chuyển qua hệ thống phân phối tự động vào các máy đóng gói và đóng gói riêng biệt theo định lượng được quy định trước Tiếp theo được đóng vào thùng carton lưu kho trước khi xuất đi các đại lý
3 Tham quan nhà máy sản xuất Lotte Xylitol:
3.1 Lịch sử công ty Lotte:
Lotte là tập đoàn lớn thứ 5 của Hàn Quốc, hoạt động trên nhiều lĩnh vực như: Phân phối, thực phẩm, hóa dầu, xây dựng, giải trí, du lịch, v.v… Tính đến năm 2008, tập đoàn Lotte có tổng cộng 52 công ty thành viên, trong đó có 19 công ty trong lĩnh vực thực phẩm - tín dụng, 27 công ty trong lĩnh vực hóa chất nặng, xây dựng, du lịch
và lĩnh vực kinh doanh trọng tâm là phân phối với 6 công ty thành viên Tên gọi
‘Lotte’ được nhà sáng lập Shin Kyeok Ho đặt ra, lấy cảm hứng từ tiểu thuyết ‘Nỗi đau của chàng Werther’ ‘Lotte’ mong muốn trở thành một doanh nghiệp nhận được sự yêu mến, tín nhiệm của mọi người giống như nhân vật chính trong truyện, nàng Charlotte xinh đẹp, tài giỏi