Đề cương ôn tập môn phụ gia và bao bì thực phẩm 15SH0101

ờ cng ụn tõp mụn Phu gia va bao bi thc phõm Ky thuõt bao bi va phu gia thc phõm Lp 15SH0101 (HBD chi nhanh Ca Mau) Phõn I: Ky thuõt bao bi Nờu chc nng cua bao bi gụm: bao vờ, thụng tin, marketing, s dung, phõn phụi, san xuõt, mụi trng, hoa - Chc nng bo v: Trong quỏ trỡnh bo qun v lu thng hng hoỏ, thc phm luụn luụn b tỏc ng bi nhiu yu t khỏc nh d b h hng Nhit ca mụi trng, nc thiờn nhiờn, nc sinh hot, khụng khớ m, bi, cỏc cht c hi th khớ, th lng hoc th rn v.v rt d xừm nhp vo thc phm Tỏc ng c hc quỏ trỡnh bc d, chuyn, bo qun hng hoỏ lm v, bin dng sn phm Vỡ th bao b phi m nhim chc nng bo v quỏ trỡnh h hng sn phm - Chc nng thụng tin: Trờn bao bỡ cn phi cung cp cho ngi tiờu dựng nhng thụng tin cn thit v sn phm bao gm : + Tờn sn phm: cú th l tờn thng mi hoc tờn theo ngun gc nguyờn liu v.v + Ni sn xut: Tờn doanh nghip, a danh sn xut, s in thoi ( nu cn) + Thnh phn v hm lng cỏc cht hoỏ hc c bn ca sn phm + Cỏc cht ph gia ó dựng sn phm v hm lng ca chỳng + Thi im sn xut v thi hn s dng + i tng s dng : theo la tui hoc theo bnh lý + Cỏc ký hiu quy c : chng ma, chng va p, chng ỏnh sỏng, chng ln ngc + Mó vch: Biu trng ca doanh nghip (nu cú) Tt c thụng tin phi chớnh xỏc v nh sn xut phi chu trỏch nhim trc phỏp lut v nhng thụng tin mỡnh a trờn bao bỡ Cỏch úng m, cỏch bo qun, cỏch s dng - Chc nng marketing: Hỡnh thc bao bỡ ( hỡnh dỏng, kớch thc, mu sc, trang trớ trờn bao bỡ) hi ho v thụng tin cn thit s to cho ngi tiờu dựng cm giỏc d chu, hp dn v tin tng iu ú gúp phn qung bỏ cho sn phm ca doanh nghip v thc hin chc nng maketing ca bao bỡ Nhng bao bỡ trỡnh by rm r, thụng tin mp m s lm mt lũng tin ca khỏch hng - Chc nng s dng: m bo chc nng s dng ngi ta phi thit k bao bỡ theo cỏc yờu cu sau : + D m v cú th úng li dựng cha ht, khú m i vi tr em D ly bng cỏc dng c thụng thng nh: dao n, thỡa, da, ng hỳt, a + Kớch thc bao bỡ phự hp cha ng mt lng sn phm thớch hp vi nhng i tng tiờu dựng khỏc + Cú tỏc dng nh mt vt cha ng s dng + Cú kớch thc phự hp cú th d dng t t bo qun (t cha thc n hoc t lnh gia ỡnh) + Trong trng hp nht nh, bao bỡ cú th tỏi s dng cho cỏc sn phm gia ỡnh - Chc nng phõn phi: Bao bỡ cú tỏc dng phõn chia thc phm thnh nhúm : Bao bỡ tiờu dựng, Bao bỡ trung gian, Bao bỡ chuyn bao bỡ tiờu dựng to mt n v tiờu dựng Tp hp mt s n v tiờu dựng thnh bao bỡ trung gian n v úng gúi cú th chuyn n tay ngi tiờu dựng Tp hp mt bao bỡ trung gian thnh n v chuyn a hng hoỏ n cỏc c s dch v thng mi m bo kh nng phõn phi sn phm nhanh chúng, thun li bao bỡ thc phm phi t cỏc yờu cu sau : i vi bao bỡ tiờu dựng: Phi cú lng sn phm phự hp vi i tng ngi tiờu dựng v thúi quen tiờu dựng + Khi lng phự hp + Th tớch phự hp + Hỡnh dỏng v kớch thc phự hp - i vi bao bỡ trung gian : * Phi cú kớch thc phự hp cú th xp sp hp lý v in y bao bỡ chuyn * Phi cú lng (sn phm + bao bỡ) thớch hp cỏc nhõn viờn thng mi d dng mang vỏc, xp t * Nờn cú lng sn phm thớch hp khỏch hng d dng mua trn gúi ( phự hp vi tỳi tin v nhu cu tiờu dựng ca cỏ nhõn hoc gia ỡnh) v d dng chuyn bng cỏc phng tin cỏ nhõn - i vi bao bỡ chuyn * Phi cú kớch thc v bn c hc phự hp vi cỏc phng tin chuyn (cụng t n, ụ tụ ti, tu) * Phi cú lng c bỡ thớch hp vi vic bc d (bng ngi hoc bng thit b) lng sn phm c ng bao bỡ phi phự hp vi ngi s dng v thúi quen Lng sn phm bao bỡ phi phự hp d sp t v chuyn - Chc nng sn xut: trờn dõy chuyn sn xut, bao bỡ phi m bo cỏc yu t sau; Cú bn c hc phự hp vi tớnh nng ca mỏy múc thit b trờn dõy chuyn Cú kh nng chu c cỏc yu t cụng ngh nh: ỏp sut, nhit , m, cng nh s va chm c hc úng gúi v chuyn - Chc nng mụi trng: Bao bỡ cú tỏc dng phõn chia thc phm thnh nhúm : Bao bỡ tiờu dựng, Bao bỡ trung gian, Bao bỡ chuyn bao bỡ tiờu dựng to mt n v tiờu dựng Tp hp mt s n v tiờu dựng thnh bao bỡ trung gian n v úng gúi cú th chuyn n tay ngi tiờu dựng Tp hp mt bao bỡ trung gian thnh n v chuyn a hng hoỏ n cỏc c s dch v thng mi m bo kh nng phõn phi sn phm nhanh chúng, thun li bao bỡ thc phm phi t cỏc yờu cu sau : - Cú kh nng tỏi ch tc l sau thi nú cú th dựng lm nguyờn liu cho cỏc ngnh cụng nghip khỏc - Cú kh nng t phõn hu bi tỏc ng ca mụi trng t nhiờn, phõn gii khụng hỡnh thnh cỏc cht c lm ụ nhim ngun nc, mt t v bu khớ quyn - Cú kh nng x lý bng cỏc gii phỏp cụng ngh cỏc c s x lý rỏc - Chc nng húa: mang li cho sn phm c trng riờng v to cho msanr phm cú kh nng thụng tin v marketing c ỏo Thụng tin trờn nhn hng c trỡnh by bng ngụn ng dõn tc trờn bao bỡ cú in nhng hỡnh nh biu tng riờng ca cụng ty, doanh nghip sn xut, cng cú th l nhng sn phm riờng ca tng vựng, a phng, quc gia Nờu cac loai bao bi lam bng võt liờu hụn hp? Vt liu hn hp c hỡnh thnh kt qu nghiờn cu v a vo ng dng cỏc lnh vc : - Cụng ngh ch to cỏc vt liu truyn thng nh : vt liu xenlulo, vt liu bng kim loi c bit l bng nhụm Mi loi vt liu trờn cú u im v nhc im Vt liu hn hp tn dng c nhng u im v khc phc nhc im v to nờn mt hng lot bao bỡ thc phm mi cú nhiu u im hn - Cụng ngh tng hp cỏc cht keo dớnh - Cụng ngh úng gúi vụ khun Tu theo tng loi sn phm thc phm m ngi ta phi hp cỏc lp mng vi mt cỏc hp lý to thnh bao bỡ : * Cỏc tụng / parrafin * Cỏc tụng / mng cht * Mng cht / mng kim loi / mng cht * Mng cht / mng giy (cỏc tụng) / mng kim loi / mng cht * Mng cht / mng giy (cỏc tụng) / mng cht / mng kim loi / mng cht * Mng cht / mng kim loi / mng cht * Mng cht / mng giy (cỏc tụng) / mng kim loi / mng cht * Mng cht / mng giy (cỏc tụng) / mng cht / mng kim loi / mng cht Cỏc mng ny c gn kt vi bng keo, hoc bng cỏc bin phỏp k thut khỏc nh m, phun ph, cỏn núng, v.v Cỏc mng ny c gn kt vi bng keo, hoc bng cỏc bin phỏp k thut khỏc nh m, phun ph, cỏn núng, v.v Nờu u va nhc iờm cua bao bi chõt deo (nha, plastic) u im: + Cú kh nng chng n mũn cao, cú tớnh chng xuyờn thm cao + D gia cụng v ch to cụng nghip trờn quy mụ ln, trờn c c tiờu chun hoỏ + Cú th ghộp kớn bao bỡ bng nhit mt cỏch n gin + Khi lng bao bỡ rt nh + Cú th to dỏng bao bỡ a dng v tõng trớ phự hp vi tng loi thc phm + Cú th to nhiu loi bao bỡ sut v cú mu chng c bc x t ngoi + Mt s vt liu cht cú th tỏi ch hoc tỏi s dng + Cú th thc hin trờn dõy chuyn úng gúi t ng vi cng cao Nhc im: - Mt s cht cú c tớnh d gõy c cho thc phm - Mt s cht khụng cú kh nng tỏi s dng v tỏi ch nờn gõy ụ nhim mụi trng - Giỏ thnh cũn khỏ cao so vi vt liu truyn thng c bit cỏc bao bỡ bng cht chu nhit Nờu cac loai bao bi lam bng võt liờu hụn hp? Chất liệu làm Chức nng màng Màng parrafin Chống ẩm chống xuyên thấm khí Màng chất dẻo Chống ẩm, tạo độ mềm cho bao bì, tạo kh nng hàn kín bao bì, tạo mặt (chủ yếu bóng trang trí PE) Màng kim loại Chống ẩm chống xuyên thấm khí (chủ yếu màng nhôm) Màng xenlulo Tạo để in nhãn hàng trang trí, tạo khung để định dạng cho bao bi, tng độ bền Màng keo Gắn kết lớp màng tạo thành mỏng nhiều lớp Nờu u va nhc iờm cua bao bi hụn hp - u im + Phỏt huy cỏc u im v khc phc c v c bn cỏc nhc im ca cỏc loi bao bỡ bng vt liu truyn thng + Khi lng bao bỡ nh + Chng m , chng thm khớ tt + Cú th sn xut hng lot trờn dõy chuyn cụng ngh bao bỡ hin i vi nng sut ln, mc tiờu chun hoỏ cao - Nhc im: Khụng cú kh nng chu nhit cao nờn khụng th lm bao bỡ cho cỏc sn phm cn trựng nhit cao Bbhh ch phn ln ch ỏp dng trờn dõy chuyn úng gúi vụ khun Nờu nhng nguy c t mụi trng xung quanh a Nhiờt cua mụi trng: khuch tỏn, hũa tan, xuyờn thm ca cỏc cht, kh nng hot ng ca h vsv - Nc thiờn nhiờn v m khụng khớ: Nc thiờn nhiờn v m ca khụng khớ b Bui - Bi cụng nghip - Bi mụi trng t nhiờn - Bi t cỏc sn phm khỏc - Bi bỏm vo b mt ca bao bỡ v cú th lm h hng thc phm : + Bi cha nhiu VSV cú hi + Bi cha nhiu cỏc cht vụ c c bit l cỏc kim loi nng v cỏc cht hu c c hi + Bi cha cỏc cht cú mu cú mựi lm thay i tớnh cht cm quan ca thc phm c Vi sinh võt Vi sinh vt gõy hi luụn luụn cú sn mụi trng - Trong khụng khớ - Trong nc - Trong cỏc loi bi - Trong kho tng v phng tin chuyn - T ngi d Cac chõt khớ Trong mụi trng luụn luụn tn ti cỏc cht khớ cú th xuyờn thm qua bao bỡ vo thc phm bao gm khớ N2, CO2, O2 v cỏc cht d bay hi khỏc Cỏc cht khớ ny thm qua bao bỡ s thay i tớnh cht hoỏ hc v lý hc ca thc phm c bit khớ oxy cú kh nng oxy hoỏ cỏc cht v to iu kin cho VSV hiu khớ phỏt trin a Nờu nhng nguy c t bao bi S xuyờn thm ca bao bỡ Bao bỡ c phi phự hp vi tớnh cht ca tng loi thc phm v thi hn lu hnh ca thc phm Tuy nhiờn, mc khỏc cú th xy s xuyờn thm cỏc cht (N2, CO2, O2, cỏc khớ d bay hi, bi v.v.) t mụi trng vo thc phm S xuyờn thm cỏc cht t thc phm qua bao b mi trng xung quanh + S thoỏt m + S tht thoỏt cỏc cht thm + S thm cỏc cht bộo + S tht thoỏt cỏc cht ho tan + S mt mu S truyn ỏnh sỏng qua bao bỡ Bao bỡ bng vt liu sut hoc c (Thu tinh hoc cht do) cú th b ỏnh sỏng xuyờn qua ỏnh sỏng cú th lm h hng thc phm nh lm mt mu, thay i tớnh cht hoỏ hc, lý hc ca thc phm c bit l tia t ngoi S hũa tan ca bao bỡ Cỏc cht cú bao bỡ ho tan vo thc phm s chờnh lch nng Thc phm thng cú m cao, cú cha cỏc a xớt hu c (pH < 7), cỏc cht cú tớnh dung mụi hu c nh ru etylic.Trong bao bỡ cú th cú cỏc cht cú kh nng ho tan mụi trng nh vy, c bit nng ca cỏc cht ny bao bỡ cao hn thc phm iu ú dn n s khuch tỏn cỏc cht t bao bỡ vo thc phm Cỏc cht bao bỡ cú th khuch tỏn vo thc phm : + Cỏc polime cht + Cỏc cht ph gia bao b + Cỏc cht keo dn v ph gia keo dn + Cỏc cht mc in + Cỏc cht khoỏng c bit l cỏc kim loi nng Cỏc cht cú bao bỡ ho tan vo thc phm s n mũn in hoỏ Trong thc phm thng cú mt cỏc cht in ly nh ion Na+, Ca2+, K+, Mg2+, H+, OH -, Cl -, v.v c bit l cỏc a xớt hu c lỏm cho mụi trng thc phm thng cú tớnh a xớt ( pH < ) vỡ th rt d dng xaatr cỏc quỏ trỡnh n mũn in hoỏ i vi bao bỡ bng kim loi S h hng thc phm cỏc cht ho tan t bao bỡ Khi xy s ho tan cỏc cht t bao bỡ, lm cho thc phm ớt nhiu b gim cht lng : + Lm thc phm thay i tớnh cht cm quan nh mu sc, mựi, v, trng thỏi + Lm thc phm b nhim cỏc cht khụng cú bn cht thc phm m phn ln l cỏc cht cú tớnh c hi Phõn II: Phu gia Chõt tao ụng keo (pectin, albumin, gelatin) Pectin l sn phm ph ca ngnh ch bin rau qu, ch yu thu c t bó ộp c chua v cỏc loi v trỏi cõy, nhiu nht l v bi, v cam Ngi ta s dng pectin ko vi mc ớch ta cho ko tớnh mm, v n hi Pectin tan nc lnh to thnh dung dch cú nht cao Tuy nhiờn phõn tỏn nhanh vo nc thỡ trờn bn mt pectin nhanh chúng xut hin lp gel, to thnh mng bo v ngn khụng cho lp bờn tip xỳc vi nc nờn khú tan Pectin l cht to gel quan trng nht c s dng to cu trỳc gel cho thc phm Albumin c sx t lũng trng trng g Ngi ta s dng albumin vi mc ớch ta cho ko cú cu trỳc xp mm Khi ngõm albumin nc thỡ s to thnh dch keo, dch keo ny khụng bo qun c lõu vỡ vy ngi ta thng ngõm albumin vo nc m vi thi gian xỏc nh, ng thi dch albumin s dng phi c bo qun kho lnh Thụng thng sn xut ngi ta ngõm albumin vi lng nc bng 3-4 ln lng albumin gi Gelatin cú sn phm ph ca ngnh ch bin tht nh da lụng, xng Ngoi tỏc dng keo gelatin cũn cung cp s a.a Gelatin l loi keo a nc v to gel, nú tan tt nc m nhng li b ụng c lm ngui Tỏc dng ca gelatin ko l giỳp ko cú cu trỳc mm dai v n hi tt Nờu nhng tớnh chõt, cac u nhc iờm cua chõt tao ngot thng dung san xuõt nc giai khat (Saccharin, Aspartame, Acesulfame potassium ) Saccharin - Dng bt kt tinh trng - Cụng thc phõn t C7H5NO3S - Khi lng phõn t 183,18 - Dựng ch bin nc gii khỏt, nc chm - Ngt gp 300 ln saccharose - Cú hu v ng v mựi kim loi - Cú th thay th ti a 25% saccharose - Cụng thc cu to: Nu dựng lõu di saccarin cú kh nng c ch men tiờu húa (pepsin) v gõy chng khú tiờu - Tỏc gi ngi Phỏp nghiờn cu thy saccarin vo bng quang, vi s cú mt ca cholesterol, cú th sinh ung th cho chut cng trng - Saccarin b phõn hy bi sc núng v axit gii phúng phenol th t do, lm thc n cú mựi v khú chu Aspartame - Cụng thc phõn t: C14H18N2O5 (M=294.31) - Nhit núng chy: 246-247 C - Cú hu v ngt ging nh saccharose - Thớch hp cho cỏc sn phm khụ: bt gii khỏt, chewing gum, kem, sn phm sa, yogurts, ming - Ngt gp 150-200 ln saccharose - Ngoi kh nng to ngt cũn giỳp ci thin mựi - Thng c dựng phi hp vi saccharin cho cỏc sn phm nc ngt - Ti pH =7 ca nc ct, c hai nhúm chc cú kh nng b ion húa Nú bn vng pH = 4.3 - Di cỏc iu kin no ú v m, nhit cao, pH thp, aspartame s phõn hy v mt tớnh ngt Acesulfame Kali - Dng bt kt tinh trng - Dựng ch bin nc gii khỏt, chewing gum, nc sỳc ming, kem ỏnh rng - Rt bn nhit cao s dng bỏnh nng, sn phm cn tit trựng - Ho tan tt nc - Ngt gp 200 ln saccharose - Cú hu v ng - Cú th dựng phi hp vi aspartame v cyclamate Nờu cac chõt tao vi chua va bao quan thng dung san xuõt nc giai khat (a Citric, a malic, a fumaric ) a Acid citric Cụng thc phõn t: C6H8O7 (M=192.123 g/mol) - Khi lng riờng: 1.665 g/cm - Nhit núng chy: 153 C - tan nc: 133 g/100 ml (20C) - Cỏc giỏ tr pKa: pKa1=3.15; pKa2=4.77; pKa3=6.40 - c dựng ph bin nht vỡ nú cú v chua du nh chanh t nhiờn, ngon hn cỏc axit khỏc - Thng s dng sn xut ko, nc gii khỏt hoc bo qun thc phm (liu dựng tựy theo loi sn phm) - c coi l an ton s dng cho thc phm cỏc quc gia trờn th gii Axit malic Axit malic cú cụng thc phõn t C4H6O5 Cụng thc cu to:HOOC-CH2-CH(OH)-COOH Axit malic l cht lng, tan nhiu nc Cú mựi thm ca tỏo.Thnh phn chớnh lm nờn v chua ca tỏo l axit ny Axit malic l hp cht hu c chc, cú cha c nhúm chc l hydroxyl (OH) v nhúm cacboxyl (COOH) Dú ú axit malic cú tớnh cht ca axit v nhng phn ng c trng ca nhúm chc Acid fumaric L hp cht kt tinh mu trng, l mt hai axit dicarboxylic ng phõn khụng bóo hũa Trong axit fumaric cỏc nhúm axit cacboxylic l trans (E) v axit malic h l cis (Z) Fumaric acid cú mt hng v trỏi cõy Cỏc mui v este c bit n nh fumarates L mt ph gia thc phm, nú c s dng nh mt iu chnh chua v c ký hiu l E s E297 Cu to v tớnh cht: + Cụng thc phõn t: C4H4O4 + Khi lng phõn t: 116,07 g / mol + L cht kt tinh mu trng + Mt : 1,635 g / cm , rn + núng chy 287 C + tan nc: 0,63 g/100 ml + chua: pka1 = 3.03, pka2 = 4.44 + tinh khit (c s trờn C4H4O4) 99,50 ~ 100,50 (c s khụ) + Kim loi nng (trờn c s Pb) ti a 10 PPM Trong thc phm v cỏc sn phm nc gii khỏt cú pH ln hn 4,5, fumaric acid lm gim pH cú chua ti thiu Dung lng b m ln hn pH 3.0 Fumaric Acid cú kh nng m nhiu hn so vi cỏc axit thc phm khỏc ti PHS gn 3,0 iu ny l pKa1 ca nú v trng lng phõn t thp Fumaric axit lm gim pH thc phm v ung, iu ny giỳp tng cng hiu qu ca cỏc thnh phn chng vi khun Ngoi ra, axit fumaric cú tỏc dng dit khun i vi vi khun E Coli Nờu cac chõt bao quan (sorbat, sorbic, nitrat, nitrit, a citric) dung san xuõt thit va thuy san Acid sorbic (C5H7COOH) Dng thng s dng lm cht bo qun: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali Acid sorbic v kali sorbat cú tỏc dng c ch nm mc v nm men, ớt cú tỏc dng vi vi khun Acid sorbic nh hng ti protein trờn mng t bo nm mc, gõy nh hng n quỏ trỡnh chuyn cỏc ion õm qua mng: lm chuyn i pH bờn ngoi t bo, thay i s chuyn ca cỏc acid amin; lm gim sinh tng hp protein v thay i s tớch ly nucleotide t bo Acid sorbic nh hng ti hot tớnh ca cỏc enzyme nht l enzyme dehydrogenase Acid sorbic v kali sorbat khụng c i vi c th ngi, dựng bo qun thc phm khụng gõy mựi v l, khụng lm mt mựi t nhiờn S dng cho bo qun sn phm lm nguyờn liu cho ch bin: bo qun rau qu cho mui chua, sa lm sa chua Dựng nhiu ch bin rau qu, ru vang, sn xut hp, ch bin sa, bo qun v ch bin cỏ, tht, sn phm bỏnh mỡ, bo qun nc mm, nc chm, cỏ ngõm dm Phi hp acid sorbic hoc sorbat vi cỏc cht bo qun khỏc: Dựng acid sorbic vi natri benzoat bo qun nc qu Dựng acid sorbic cho sn phm p ng cú th gim mt na lng ng p Trn 0,1-0,2% acid sorbic (so vi lng mui) vo dung dch mui mui cỏ trc hun khúi Nitrit (NO2) NaNO3, KNO3 Nitrit c ng dng cụng nghip ch bin tht Mc ớch: gi mu cho tht mui mn, lm thuc sỏt khun bo qun cỏ, tht v cỏc ch phm t cỏ, tht (cỏ, tht mui hoc p lnh) Liu lng s dng Nitrit: - Khụng hn ch - 0,4 mg/kg th trng - Cú iu kin 0,4 - 0,8 mg/kg th trng - Dựng trn ln vi mui n mui tht thỡ t l khụng c ln hn 0,6% - Khụng c dựng cho vo thc n ca tr em Nitrit cú tỏc dng chuyn hemoglobin thnh methemoglobin, gõy hin tng tớm tỏi xỏm Khi n phi thc n cha nhiu nitrit cú th gõy ng c Nitrat (NO3) NaNO3, KNO3 S dng lm cht sỏt khun v gi mu cho tht, cỏc sn phm tht, cỏ v phomỏt Th nghim ngn ngy trõu bũ, gia sỳc n c khụ (cha 1,5% nitrat) b cht nitrat b vi khun ng rut chuyn hoỏ thnh nitrit Liu lng s dng cho ngi : - Khụng hn ch - mg/kg th trng - Cú iu kin - 10 mg/kg th trng Cac chõt tao nhu (polyphotphat) va chõt tao cõu truc (tinh bt, gluten,gelatin,cac bt khac) thng dung cụng nghiờp san xuõt thit va thuy san Polyphosphates Gụm cac loai sau: Na pyrophosphate Na2H2P2O7 Na tripolyphosphate Na5P3O10 Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1 Polyphosphates c s dng nh mt ph gia: cht n nh, cht lm ụng, v cht nh hoỏ To phc vi ion kim loi Kh nng gi nc n nh nh tng Gõy n Dựng lm dung dch m Tuy nhiờn polyphosphates cng gõy nhng bt li sau (nu s dng quỏ liu lng) Lm cho sn phm cú cu trỳc nh cao su Hm lng polyphosphates >0.3 gõy v chỏt Lm cho sn phm cú v ng, cú cm giỏc nga li Hm lng ln nh hng n sc kho: au bng, tiờu chy Tinh bt l polysaccharide ch yu cú ht, c, thõn cõy v lỏ cõy Tinh bt cng cú nhiu cỏc loi c nh khoai tõy, sn, c mi Mt lng ỏng k tinh bt cng cú cỏc loi qu nh chui v nhiu loi rau Tinh bt cú nhiu cỏc loi lng thc ú cỏc loi lng thc c coi l ngun nguyờn liu ch yu sn xut tinh bt Gelatin l sn phm thu phõn ca collagen cú ngun gc t nhiờn nh da, mụ ca khp ni v xng ng vt õy l mt loi protein d hp th v cha tt c cỏc aminoacit thit yu ngoi tr tryptophan Gelatin khụng phi l hoỏ cht húa hc hay cht ó c lm bin i hoỏ hc v cu trỳc Ch gelatin c xut phỏt t ting Latin gelata cú ngha l to gel nc Gelatin l mt hn hp d th ca cỏc protein cao phõn t tan nc Gluten l cht chit xut t bt lỳa mỡ bng cỏch n gin l tỏch cỏc thnh phn khỏc cu bt (vớ d: tinh bt ) di tỏc ng ca nc Cht ny hoc cú dng lng ớt nhiu sỏnh hoc bt nhóo, cú mu trng trng (gluten m) hoc cú dng bt mu kem (gluten khụ) Cht ny ch yu c to nờn bng mt hn hp nhiu protein, m nhng protein chớnh l gliadine v glutenin (chim t 85 n 95% tng lng protein cú gluten) Chớnh loi protein ny ó lm nờn nột c trng cho gluten lỳa mỡ v c hn hp vi mt t l thớch hp v vi nc, nh cú hai loi protein ny m gluten cú nhng kh nng n hi v mm rt riờng bit Nờu chõt phu gia bao quan chõt beo (BHA, BHT) san xuõt banh BHA l mt hn hp ca cỏc ng phõn - tert buty l-4-hydroxyanisole v - tert-buty l-4hydroxyanisole.Cũn c gi l BOA, tert buty l-4-hydroxyanisole, (1,1-dimethylethyl)-4methoxyphenol, tert buty l-4-methoxyphenol, antioxyne B, v di tờn thng mi khỏc Cụng thc phõn t C11H16O2 Mu trng hoc mu vng sỏp rn M nht mựi thm c trng c iờm BHT: Cũn c gi l 3,5-di- tert buty l-4-hydroxytoluene; methy l-di- tert-butylphenol; 2,6di- tert -butyl- para -cresol Cụng thc phõn t C15H24O Bt mu trng BHA v BHT l cht chng oxy húa Oxy phn ng u tiờn vi BHA hoc BHT hn l oxy húa cht bộo hoc du, ú bo v chỳng h hng Ngoi vic l oxy húa, BHA v BHT l cht bộo hũa tan C hai phõn t khụng tng thớch vi mui st Phõn loai phu gia theo khoang sụ (100-199, 200-299, 300-399, 400-499, 500-599, 600699, 700-799, 900-999, 1100-1599) va cho vớ du S 100-199: cht to mu vd: E100 vng curcumin( vng ngh), E120 carmin, E150 caramen S 200-299: cht bo qun vd: E200 Axit sorbic, E220 Sulphua dioxit, E263 Canxi axetat S 300-399: cht chng oxy húa v cht iu chnh axit Vd: E302 Canxi ascorbat, E322 Lexitin, E334 Axit tartric S 400-499: cht to c, cht n nh v cht nh húa: Vd: E401 Natri alginat, E422 Glycerol, E440 Pectin, E493 Sorbitan Monolaurat S 500-599: cht iu chnh axit v cht chng ụng vún Vd: E509 Canxi clorua, E525 Kali hydroxit, E559 Nhụm silicat S 600-699: cht iu v Vd: E623 Canxi glutamat, E636 Maltol, E626 Axit guanylic S 700-799: cht khỏng sinh Vd: biomixin (clotetraxyclin), teramixin, oreomixin, S 900-999: ph gia hn hp Vd: E901 Sỏp ong (trng v vng), E941 Khớ nit, E999 Cht chit xut t Quillaia S 1100-1599: cỏc húa cht b sung Vd: E1100 Amylaza (cỏc loi), E1105 Lysozym, E1403 Tinh bt ó kh mu [...]... Nan+2PnO3n+1 Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá Tạo phức với ion kim loại Khả năng giữ nước Ổn định nhũ tương Gây nở Dùng làm dung dịch đệm Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng) Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi... củ, thân cây và lá cây Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài Một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Gelatin là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên như da, mô của khớp nối và xương động... Monolaurat Số 500-599: chất điều chỉnh độ axit và chất chống đông vón Vd: E509 Canxi clorua, E525 Kali hydroxit, E559 Nhôm silicat Số 600-699: chất điều vị Vd: E623 Canxi glutamat, E636 Maltol, E626 Axit guanylic Số 700-799: chất kháng sinh Vd: biomixin (clotetraxyclin), teramixin, oreomixin,… Số 900-999: phụ gia hỗn hợp Vd: E901 Sáp ong (trắng và vàng), E941 Khí nitơ, E999 Chất chiết xuất từ Quillaia... l-di- tert-butylphenol; 2,6di- tert -butyl- para -cresol Công thức phân tử C15H24O Bột màu trắng BHA và BHT là chất chống oxy hóa Oxy phản ứng ưu tiên với BHA hoặc BHT hơn là oxy hóa chất béo hoặc dầu, do đó bảo vệ chúng khỏi hư hỏng Ngoài việc là oxy hóa, BHA và BHT là chất béo hòa tan Cả hai phân tử không tương thích với muối sắt 7 Phân loại phụ gia theo khoảng số (100-199, 200-299, 300-399, 400-499,... nhiều protein, mà những protein chính là gliadine và glutenin (chiếm từ 85 đến 95% tổng lượng protein có trong gluten) Chính 2 loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho gluten lúa mì và khi được hỗn hợp với một tỉ lệ thích hợp và với nước, nhờ có hai loại protein này mà gluten có những khả năng đàn hồi và mềm dẻo rất riêng biệt 6 Nêu chất phụ gia bảo quan chất béo (BHA, BHT) trong sản xuất... 1100-1599) và cho ví dụ Số 100-199: chất tạo màu vd: E100 vàng curcumin( vàng nghệ), E120 carmin, E150 caramen… Số 200-299: chất bảo quản vd: E200 Axit sorbic, E220 Sulphua dioxit, E263 Canxi axetat Số 300-399: chất chống oxy hóa và chất điều chỉnh độ axit Vd: E302 Canxi ascorbat, E322 Lexitin, E334 Axit tartric Số 400-499: chất tạo đặc, chất ổn định và chất nhủ hóa: Vd: E401 Natri alginat, E422 Glycerol,... xuất bánh BHA là một hỗn hợp của các đồng phân 3 - tert –buty l-4-hydroxyanisole và 2 - tert-buty l-4hydroxyanisole.Còn được gọi là BOA, tert –buty l-4-hydroxyanisole, (1,1-dimethylethyl)-4methoxyphenol, tert –buty l-4-methoxyphenol, antioxyne B, và dưới tên thương mại khác nhau Công thức phân tử C11H16O2 Màu trắng hoặc màu vàng sáp rắn Mờ nhạt mùi thơm đặc trưng Đặc điểm BHT: Còn được gọi là 3,5-di-... là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên như da, mô của khớp nối và xương động vật Đây là một loại protein dễ hấp thụ và chứa tất cả các aminoacit thiết yếu ngoại trừ tryptophan Gelatin không phải là hoá chất hóa học hay chất đã được làm biến đổi hoá học và cấu trúc Chữ gelatin được xuất phát từ tiếng Latin “gelata” có nghĩa là tạo gel trong nước Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các ... lnh gia ỡnh) + Trong trng hp nht nh, bao bỡ cú th tỏi s dng cho cỏc sn phm gia ỡnh - Chc nng phõn phi: Bao bỡ cú tỏc dng phõn chia thc phm thnh nhúm : Bao bỡ tiờu dựng, Bao bỡ trung gian, Bao. .. trng: Bao bỡ cú tỏc dng phõn chia thc phm thnh nhúm : Bao bỡ tiờu dựng, Bao bỡ trung gian, Bao bỡ chuyn bao bỡ tiờu dựng to mt n v tiờu dựng Tp hp mt s n v tiờu dựng thnh bao bỡ trung gian n... cht ny bao bỡ cao hn thc phm iu ú dn n s khuch tỏn cỏc cht t bao bỡ vo thc phm Cỏc cht bao bỡ cú th khuch tỏn vo thc phm : + Cỏc polime cht + Cỏc cht ph gia bao b + Cỏc cht keo dn v ph gia keo