BÀI MỞ ĐẦU 1Kỹ thuật nấu ăn Việt nam: Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với mỗi con người . ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Một dân tộc , một vùng, một miền, một nước đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Điều này được xuất phát từ quá trình sống, điều kiện địa lý, khí hậu, điều kiện xã hội và các tác động bên ngoài Kỹ thuật nấu ăn Việt nam được tạo nên từ các điều kiện : Địa lý, khí hậu, kinh tế Việt nam . Với các miền địa lý từ rừng đến biển, từ miền núi đến đồng bằng, khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc chăn nuôi, trồng trọt, thiên nhiên đã tạo nên những nguồn nguyên liệu qúi giá cho nấu ăn Việt nam. Là một nước nông nghiệp sản xuất lúa gạo là chủ yếu, nên dân tộc Việt nam lấy cơm gạo là món ăn chính trong bữa. Kỹ thuật nấu ăn của người Việt nam sử dụng các phương pháp làm chín trong nước hoặc hơi nước như luộc, nấu, hầm, hấp…;làm chín bằng chất béo nhưu rán, nướng, thui..; làm chín bằng phương pháp lên men vi sinh như nuôi dưa cà, làm mắm… Khẩu vị ăn uống của người Việt nam được phân chia khá rõ giữa ba miền đất nước. Người miền Bắc ăn chua cay ít hơn người miền Trung và miền Nam, người miền Nam ăn ngọt đường hơn miền Bắc. Ở mỗi vùng, miền đều có những món ăn truyền thống, thể hiện sắc thái riêng của từng địa phương như cốm vòng, bánh gai Ninh giang, bún chả, bún ốc..là đặc sản miền Trung, miền nam là thịt bò bày món gỏi cuốn, nem nướng , bún, bún bò… II Đặc điểm hoạt động của nghề nấu ăn: 1Đối tượng lao động: Các loại lương thực, thực phẩm như ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản. 2Mục đích lao động: Từ các nguyên liệu lương thực , thực phẩm, bằng đôi bàn tay khéo léo và óc sáng tạo của con người đã chế biến được rất nhiều món ăn phong phú tạo nên nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực thể hiện được tính đặc trưng cho hình thái kinh tế xã hội của đất nước. 3Công cụ lao động: Công cụ lao động đế nấu ăn bao gồm : các dụng cụ, thiết bị dùng để cắt, thái ,nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, đo lường, các dụng cụ an toàn…Những công cụ lao động này tuỳ theo qui mô của bếp gia đình, bếp tập thể hay bếp khách sạn, nhà hàng mà những dụng cụ , thiết bị phù hợp. 4 Điều kiện lao động: Nơi làm bếp: Phải rộng rãi, sặch sẽ, thoáng mát, dủ ánh sáng. IIIYêu cầu đối với nghề: 1Yêu cầu về tri thức: Tri thức phổ thông: Người làm nghề nấu ăn phải có trình độ văn hoá phổ thông, tối thiểu là trung học cơ sở. Tri thức chuyên môn: Người làm nghề nấu ăn phải được học hết chương trình nghề kỹ thuật nấu ăn áp dụng cho học sinh trung học phổ thông. Người nấu ăn giỏi cần phải biết tìm tòi, sáng tạo, tìm hiểu kỹ thuật nấu ăn của từng vùng , miền đất nước cũng như kỹ thuật nấu ăn nước ngoài để có thể tạo ra được những món ăn đặc biệt của riêng mình, gây được sức thu hút ẩm thực học người ăn. 2Yêu cầu về thể lực, phẩm chất: Người làm nghề nấu ăn phải có sức khoẻ tốt,yêu thích nghề, cần cù chịu khó, có khả năng sáng tạo, luôn có tinh thần học hỏi để nâng cao tay nghề. 3 Chống chỉ định: Người mắc các bệnh đường hô hấp, bệnh ngoài da, thấp khớp không nên làm nghề nấu ăn. VI Triển vọng của nghề: Nấu ăn luôn gắn liền với sự phát triển của xã hội, Nền kinh tế văn hoá xã hội càng phát triển thì nhu cầu về ăn uống ngày càng nâng cao. Người nấu ăn càng phải phát huy tính sáng tạo , nhạy bén để tạo ra những món ăn phong phú, đa dạng về thành phần và cách chế biến. Học sinh phổ thông học nghề nấu ăn sẽ biết tạo ra những bữa ăn ngon miêng, hợp lý về dinh dưỡng giúp tạo nên không khí đầm ấm và sức khoẻ cho gia đình. Những người yêu thích nghề nấu ăn nếu tích cực học hỏi về chuyên môn sẽ trở thành người nấu ăn giỏi, có thể kiếm sống bằng nghề , góp phần nâng cao cuộc sống bản thân, gia đình, phục vụ cho xã hội.0
BÀI MỞ ĐẦU 1/Kỹ thuật nấu ăn Việt nam: -Ăn uống nhu cầu thiếu người ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc Một dân tộc , vùng, miền, nước có tập quán, vị ăn uống riêng Điều xuất phát từ trình sống, điều kiện địa lý, khí hậu, điều kiện xã hội tác động bên -Kỹ thuật nấu ăn Việt nam tạo nên từ điều kiện : Địa lý, khí hậu, kinh tế Việt nam Với miền địa lý từ rừng đến biển, từ miền núi đến đồng bằng, khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc chăn nuôi, trồng trọt, thiên nhiên tạo nên nguồn nguyên liệu qúi giá cho nấu ăn Việt nam Là nước nông nghiệp sản xuất lúa gạo chủ yếu, nên dân tộc Việt nam lấy cơm gạo ăn bữa -Kỹ thuật nấu ăn người Việt nam sử dụng phương pháp làm chín nước nước luộc, nấu, hầm, hấp…;làm chín chất béo nhưu rán, nướng, thui ; làm chín phương pháp lên men vi sinh nuôi dưa cà, làm mắm… -Khẩu vị ăn uống người Việt nam phân chia rõ ba miền đất nước Người miền Bắc ăn chua cay người miền Trung miền Nam, người miền Nam ăn đường miền Bắc -Ở vùng, miền có ăn truyền thống, thể sắc thái riêng địa phương cốm vòng, bánh gai Ninh giang, bún chả, bún ốc đặc sản miền Trung, miền nam thịt bò bày gỏi cuốn, nem nướng , bún, bún bò… II/ Đặc điểm hoạt động nghề nấu ăn: 1/Đối tượng lao động: -Các loại lương thực, thực phẩm ngũ cốc, rau củ, quả, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản 2/Mục đích lao động: - Từ nguyên liệu lương thực , thực phẩm, đôi bàn tay khéo léo óc sáng tạo người chế biến nhiều ăn phong phú tạo nên nét đặc sắc văn hoá ẩm thực thể tính đặc trưng cho hình thái kinh tế - xã hội đất nước 3/Công cụ lao động: Công cụ lao động đế nấu ăn bao gồm : dụng cụ, thiết bị dùng để cắt, thái ,nấu nướng, dọn ăn, dọn rửa, đo lường, dụng cụ an toàn…Những công cụ lao động tuỳ theo qui mô bếp gia đình, bếp tập thể hay bếp khách sạn, nhà hàng mà dụng cụ , thiết bị phù hợp 4/ Điều kiện lao động: Nơi làm bếp: Phải rộng rãi, sặch sẽ, thoáng mát, dủ ánh sáng III/Yêu cầu nghề: 1/Yêu cầu tri thức: -Tri thức phổ thông: Người làm nghề nấu ăn phải có trình độ văn hoá phổ thông, tối thiểu trung học sở -Tri thức chuyên môn: -1- Người làm nghề nấu ăn phải học hết chương trình nghề kỹ thuật nấu ăn áp dụng cho học sinh trung học phổ thông Người nấu ăn giỏi cần phải biết tìm tòi, sáng tạo, tìm hiểu kỹ thuật nấu ăn vùng , miền đất nước kỹ thuật nấu ăn nước để tạo ăn đặc biệt riêng mình, gây sức thu hút ẩm thực học người ăn 2/Yêu cầu thể lực, phẩm chất: -Người làm nghề nấu ăn phải có sức khoẻ tốt,yêu thích nghề, cần cù chịu khó, có khả sáng tạo, có tinh thần học hỏi để nâng cao tay nghề 3/ Chống định: -Người mắc bệnh đường hô hấp, bệnh da, thấp khớp không nên làm nghề nấu ăn VI/ Triển vọng nghề: -Nấu ăn gắn liền với phát triển xã hội, Nền kinh tế - văn hoá xã hội phát triển nhu cầu ăn uống ngày nâng cao Người nấu ăn phải phát huy tính sáng tạo , nhạy bén để tạo ăn phong phú, đa dạng thành phần cách chế biến -Học sinh phổ thông học nghề nấu ăn biết tạo bữa ăn ngon miêng, hợp lý dinh dưỡng giúp tạo nên không khí đầm ấm sức khoẻ cho gia đình -Những người yêu thích nghề nấu ăn tích cực học hỏi chuyên môn trở thành người nấu ăn giỏi, kiếm sống nghề , góp phần nâng cao sống thân, gia đình, phục vụ cho xã hội.0 -2- CHƯƠNG I : CƠ SỞ CỦA DINH DƯỠNG HỢP LÍ BÀI 1: KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG HỢP LÝ I.Vai trò chất dinh dưỡng: Để trì hoạt động sống lao động thể người hàng ngày cần phải cung cấp chất dinh dưỡng Prôtêin, Gluxit, lipit, Vitamin, muối khoáng chất có vai trò , chức riêng thể sống Chất dinh dưỡng Prôtêin (Chất đạm) Gluxit (chất đường bột) Lipit (Chất béo) Nguồn thực phẩm cung cấp Vai trò dinh dưỡng -Tham gia cấu tạo tái tạo loại tế bào mô thể -Là thành phần men (enzim),nội tiết tố (hocmon), kháng thể -Cung cấp lượng -Protein chất kích thích ăn ngon miệng chất giữ vai trò việc tiếp nhận chế độ ăn khác +Thực phẩm động vật: Sữa - Trứng- thịt nạc- cá, tôm, tim , gan +thực phẩm thực vật: -Đậu nành các… -đậu, hạt: đậu xanh, đậu đen, hạt sen… - Một số loại rau: Rau ngót, rau dền… Cung cấp lượng -Có mặt thành phần tế bào, tổ chức tham gia vào trình chuyển hoá chuyển hoá gluxit liên quan chặt chẽ với trình chuyển hoá Prôtêin lipit -Lượng thực (Gạo, ngô, khoai, sắn ) chế phẩm ( kẹo, mạch nha…) - loại ( mít, xoài, cam, quýt ) , mía, củ cải, số loại rau, đậu +Thực phẩm động vật: Mật ong, sữa -Nguồn cung cấp axit béo +Thực phẩm động vật: Mỡ, cần thiết thể bơ, dầu cá -Là dung môi cho vitamin +Thực phẩm thực vật: dầu , tan chất béo lạc, vừng, dứa, cám -cung cấp lượng -Chức bảo vệ : Lớp mỡ da bao quanh phủ tạng có tác dụng làm hạn chế tác động học quan bên thể có tác dụng lớp -3- Nhu cầu +0,5 gam/ kg trọng lượng thể / ngày +Người lao động nặng, người ốm, phụ nữ có thai trẻ em cần nhiều +Tỷ lệ Prôtêin nguồn gốc động vật: Prôtêin nguồn gốc thực vật phần trẻ em 1/1 ,người lớn là1/2 Từ 6- 10 g/ kg trọng lượng thể / ngày lao động nặng cần 15 g +0,7- 1,5 g/ kg trọng lượng / ngày +Nhu cầu lipit phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc khí hậu Trẻ em tuổi nhỏ nhu cầu lớn, người già, người béo nhu cầu giảm xuống Vitamin (Sinh tố) cách nhiệt +Làm tăng tính cảm quan độ đồng hoá thức ăn -cần thiết chuyển hoá , đồng hoá chất dinh dưỡng, điều hoà chức phận thể Thực phẩm giàu Vitamin: +Vitamin A: -Dầu cá, gan, lòng đỏ trứng, bơ -Xoài, đu đủ, gấc, dưa hấu - Rau dền, cà rốt, bí đỏ… +VitaminB1: Cám gạo, thịt gia súc, gia cầm, ngũ cốc… +VitaminC: Trái tươi, rau tươi -Canxi: Có sữa, trứng , thuỷ sản, số loại rau, đậu -Phôtpho: Có sữa, trứng, đậu nành, lạc, rau - Sắt : Có thịt nạc, gan, tim, tôm, sò, rau muống, bồ ngót -Iốt: Có nhiều loại hải sản, trứng, sữa, trái Chất khoáng -Tham gia vào tất phản ứng sinh hoá thể -Tham gia vào trình tạo hình, đặc biệt tổ chức xương -Tham gia vào trình tổng hợp prôtêin -Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết trình lên men -Điều hoà chuyển hoá nước thể Nước - Là thành phần chủ yếu - Nước thức ăn thể ( chiếm 65- 70 % trọng nước uống hàng ngày lượng thể người trưởng thành nhiều trẻ em) - Là môi trường cho phản ứng sinh hoá thể xảy - Điều hoà thân nhiệt - Bảo vệ quan chống chấn động -nhu cầu phụ thuộc số lượng vitamin phần, tính chất thức ăn -Nhu cầu vitamin trẻ em cao người lớn -Muối ăn 15-20 g/ người / ngày - Canxi 0,8 – g/ người/ ngày ( người lớn) - Phôtpho 1,2 – 1,5 g/ ngày/ người lớn - Sắt 8-12 mg / muối sắt/ ngày - Iốt: 0,15- 0,30 mg/ ngày -Nhu cầu chất khoáng có thời kỳ tăng vọt khác thường nhu cầu phot pho, canxi, sắt với phụ nữ có thai nuôi bú II Chế độ ăn uống hợp lý : Thịt khô cho tủ lạnh Mùa đông mua thịt , rửa sạch, dùng vải ẩm bọc, vầy nước để tránh khô cứng gió thổi Gia cầm: Cách lựa chọn: -4- - Gà: chọn khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn vẩy, ức, lưng đầy tròn, da cổ da bụng dày, mọc đủ lông, dễ nhổ lông, cánh đan chéo vào Nên chọn đực, xách nặng tay, làm lông thấy da căng nhẵn Thường vịt bầy nhiều thịt vịt đàn - Chim : Chọn có ức to, lưng đầy da bụng dày mọng, xách tay, chim câu chọn “ra ràng”…………….chọn đẻ, không chọn đẻ nhiều (hậu môn to) + Bảo quản gia cầm chờ chế biến: - Gia cầm mua chưa làm chờ chế biến nhốt vào chuồng tạm thời thời gian ngắn ( nhốt lâu gia cầm bị gầy đi) - Gia cầm mua sau giết mổ làm , cho vào tủ lạnh Nếu để phải lau khô nước, xát muối, để chỗ thoáng mát, thể để từ 3- Trứng: + Cách lựa chọn trứng: -Vỏ trứng nguyên vẹn, không dính chất bẩn, màu sắc vỏ tươi sáng, không bóng quá, sờ vỏ trứng ráp, mặt vỏ trứng có bụi phấn - Quả trứng nặng lắc tiếng óc ách Nếu chiếu đèn thấy buồng đầy, lòng trắng có màu da cam, vết đám đen - Lúc đập trứng thấy lòng trắng đặc, thu gọn quanh lòng đỏ; lòng đỏ nguyên; hình cầu Trứng tươi mùi + Cách bảo quản: Để trứng nơi thoáng mát , tránh ánh sáng mạnh để ngăn để trứng tủ lạnh Lương thực: + Cách chọn lựa: -Các loại hạt ngô, đỗ, lạc, vừng phải hạt, khô giòn không sâu mọt, ẩm mốc, mùi vị lạ, không lẫn tạp chất + Cách bảo quản: -Gạo để nơi khô, tránh nơi nóng, ẩm ướt -Các loại đỗ, vừng, lạc cho vào dụng cụ có nắp đậy kín( có vôi cục lót tốt) II Bảo quản chất dinh dưỡng lúc chế biến: Trong trình chế biến chất dinh dưỡng thực phẩm dễ bị hao hụt bị hoà tan, bay biến chất Do trình chế biến thực phẩm cần ý : 1.Khi chuẩn bị nấu +Rau, củ -Rửa trước cắt thái -Chỉ cắt trước nấu -Không để rau củ khô héo -Rau ăn sống nên cắt gọt vỏ gần ăn +Thịt , cá: -Rửa trước cắt thái, không ngâm lâu nước sinh tố khoáng chất bị hoà tan nước -Làm chín thịt, cá tươi -5- -Không để ruồi bọ đậu vào làm nhiễm khuẩn 2.Trong trình làm chín thực phẩm -Trong thời gian làm chín phải phù hợp với yêu cầu trạng thái nguyên liệu ăn Không nên hầm nhừ hay rán kỷ nhiều sinh tố -Không hâm lại thức ăn nhiều lần -Khi nấu tránh khuấy đảo nhiều làm tăng bay chất dinh dưỡng -Không đun nóng chất béo nhiều lần (vượt nhiệt độ nóng chảy nấu sôi) làm sinh tố A chất béo bị phân huỷ làm chất béo biến chất -Không nên chắt bỏ nước cơm sinh tố B1 III/ An toàn thực phẩm hộ gia đình Việt nam: 1.Nhiễm trùng thực phẩm, nhiễm độc thực phẩm: -Sự xâm nhập vi trùng có hại vào thực phẩm gọi nhiễm trùng thực phẩm -Sự xâm nhập chất độc vào thực phẩm gọi nhiễm độc thực phẩm -Khi ăn phải thức ăn bị nhiễm độc, nhiễm trùng dẫn đến ngộ độc thức ăn, rối loạn tiêu hoá 2.An toàn thực phẩm: -Thực phẩm từ sản xuất đến tiêu thụ có nhiều nguyên nhân gây nhiễm trùng , nhiễm độc thực phẩm : Có dư lượng thuốc trừ sâu chất độc , chế biến bảo quản khiến cho vi khuẩn có hai xâm nhập -An toàn thực phẩm giữ cho thực phẩm khỏi bị nhiễm trùng, nhiễm độc biến chất 3.Đảm bảo an toàn thực phẩm: -chọn thực phẩm tươi Các thực phẩm đông lạnh, đóng hộp phải có ghi xuất xứ hạn sử dụng rõ ràng -Rửa loại rau rau ăn sống ( nên ngâm nước nước có tính khử trùng , khử độc ) nên gọt bỏ vỏ -Chế biến thực phẩm nước -Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn chờ chế biến thức ăn chế biến -Thực phẩm nấu chín không nên để lâu ăn dùng lại thức ăn cũ nên đun nóng lại -Không nên ăn thức ăn có biểu ôi, thiu, mốc hỏng hay thức ăn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ( nấu ăn có mùi khác thường ) -Thực phẩm hạn sử dụng thực phẩm có bệnh - thực phẩm có chất phụ gia độc hại -Rửa tay trước chế biến trước ăn -Giữ dụng cụ , thiết bị nhà bếp nơi chế biến khô ráo, -6- CHƯƠNG II: DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ NHÀ BẾP BÀI 4: CÁC LOẠI DỤNG CỤ - CÁCH SỬ DỤNG - BẢO QUẢN DỤNG CỤ VÀ THẾT BỊ NHÀ BẾP I.Các loại dụng cụ , thiết bị dùng chế biến bày dọn bữa ăn: Các dụng cụ thiết bị nhà bếp bao gồm dụng cụ cầm tay, thiết bị sử dụng điện đồ dùng cố định Có thể chia thành nhóm đồ dùng sau: 1.Dụng cụ cắt , thái, xay, giã: -Dao loại: Gồm dao chặt, dao cắt, gọt, thái, dao tỉa… -Kéo, bàn nạo đu đủ ( hay nạo dừa) -Thớt , cối chày giã -Cối xay tiêu, xay thịt …( loại quay tay) -dụng cụ mở đồ hộp 2.Dụng cụ nấu nướng: Thìa, bát , chai có vạch chia, cân nhiệt kế, đồng hồ… Dụng cụ nấu nướng: -Các loại xoong chảo, nồi, chõ nấu xôi, vỉ hấp, ấm đun nước nồi áp suất -Muôi, thìa, đũa nấu -Dụng cụ chuyên dùng: Vợt lưới , vỉ nướng ……… 4.Dụng cụ làm bánh: -Chậu đựng trứng, đựng bột, xẻng gỗ trộn bột, cán bột -Khuôn làm bánh , dàn để bánh…và số dụng cụ chuyên dùng khác để làm số loại bánh Á, Âu Dụng cụ dọn thức ăn dụng cụ để ăn: -Bát, đĩa loại, dao ăn, thìa, đĩa, đũa, kê đũa, ky cốc… - Khay, mâm - Khăn bàn, khăn ăn… - Bàn ghế ăn 6.Dụng cụ rửa dọn vệ sinh nhà bếp: - Rổ rá đựng thực phẩm - Chậu rửa - Búi rửa bát - Khăn lau bát - Khăn lau nhà – khăn lau bàn, chổi quét -Xẻng rác, thùng đựng rác 7.Dụng cụ chứa đựng thực phẩm dự trữ: Hộp, chai, lọ đựng gia vị thực phẩm khô, thùng đựng gạo… 8.Dụng cụ an toàn: - Lồng bàn - Lót tay để bắc nồi - Lót nồi ( rế) 9.Dụng cụ cấp cứu: - Thuốc chữa bỏng - Bông băng, thuốc sát trùng… -7- 10 Các đồ dùng sử dụng điện, sử dụng khí đốt: - Nồi cơm điện- chảo điện- loại máy xay- máy đánh trứng -Bếp điện – lò nướng – lò vi sóng - tủ lạnh - Bếp ga- bếp dầu 11 Các đồ dùng cố định: - Tủ đựng thức ăn , tủ đựng dụng cụ nhà bếp - Bồn rửa, bàn bếp - Bếp lò ( bếp than, bếp củi) II Cách sử dụng bảo quản: Các dụng cụ nhà bếp chế tạo từ chất liệu khác Cần dựa vào tính chất lý, hoá học chất liệu để biết cách sử dụng bảo quản dụng cụ lâu bền đảm bảo an toàn cho thực phẩm trình chế biến chứa đựng 1.Dụng cụ kim loại: Bao gồm nồi, chảo, ấm đun, muối, thìa, dao, kéo chế tạo từ kim loại nhôm, gang, sắt, sắt không gỉ ( inox), sắt trắng men, đồng, sử dụng dụng cụ cần ý: -Nấu nướng xong phải rửa ngay, lau khô ráo, không dùng xà phòng có chứa nhiều axit để rửa Không dùng giấy nhám hay vật nhọn sắc để cạo đánh rửa - Dùng đũa tre gỗ để khuấy, đảo thức ăn - Không để thức ăn dụng cụ qua đêm, thức ăn có vị chua mặn - Tránh va đập mạnh đồ dùng nhôm, gang, sắt, tráng men - Nồi gang chịu nhiệt cao, giữ nóng lâu - Nồi nhôm truyền nhiệt tốt, nấu nhanh 2.Dụng cụ sành, sứ, thuỷ tinh, đất nung: Bao gồm: Nồi đất, âu ( liễn) sành, chén, bát, ly, cốc Khi sử dụng dụng cụ nên ý: -Xếp đặt nhẹ, cẩn thận, tránh va đập -Rửa nước ấm nước rửa chén bát, lau khô - Nồi đất mới, dùng lấy có nhựa rau lang, rau muống, xát vào xung quanh nồi để chắn Đỗ đầy nước , đun sôi nhiều lần cho bớt mùi đất Khi nấu đun nhỏ lửa Nồi đất giữ nhiệt tốt - Đồ thuỷ tinh: Trước dùng cho vào nồi nước lạnh luộc kỹ để không bị nứt rót nước nóng 3.Dụng cụ tre, gỗ: Bao gồm : Đũa tre ( đũa gỗ) , rổ rá tre, nuôi thìa, thớt gỗ -Dùng xong rửa ngay, không ngâm nước để tránh bị nở hút nước khô bị cong , nứt - Phơi khô để không bị ẩm mốc - Không để gần lửa dễ bị cháy , dòn gãy 4.Dụng cụ nhựa: Bao gồm: Rổ rá, bát, đĩa, đũa, thìa , cốc -Không để thức ăn nóng đồ nhựa , loại nhựa không chịu nhiệt dễ phai màu -8- - Dùng xong rửa nước rửa chén bát - Không để gần lửa, dễ bị cháy Đồ dùng vải, sợi: Gồm loại kahưn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau Dùng xong phải giặt sạch, phơi khô Nếu có điều kiện giạt tay cho trắng 6.Các đồ dùng sử dụng điện, sử dụng khí đốt -xem hướng dẫn , tính cách sử dụng đồ dùng mua -Sử dụng định mức điện ghi dụng cụ ( 110V- 220V) -Dùng xong rửa sạch, lau khô -Không để nước ướt hệ thống điện gây chập mạch -Dùng tủ lạnh: Thức ăn để tủ lạnh phải gói đậy kín Không mở cửa tủ lâu làm giảm độ lạnh tủ III.An toàn lao dộng nhà bếp: 1.Phòng chống cháy nổ: +Phòng cháy: -nguyên liệu nhiên liệu dễ cháy nổ xăng, dầu, giấy, khăn lau để xa lửa bếp - Không mặc áo len có lông dài, áo tay rộng nấu nướng - Khi bật lửa để xa người - Không nên để lửa to qúa nấu nướng - Dùng bếp dầu nên kiểm tra cẩn thận bếp đủ bấc, ống dẫn dầu kín, rót dầu trước đốt lửa, không dùng xăng thay dầu - Dùng bếp ga xong ý khoá van an toàn - Sử dụng nồi áp suất kiểm tra van an toàn trước dùng , không đun nấu thức ăn đầy bị trào lên tắc van an toàn +Chữa cháy: -Nếu vải hay giây bị cháy dập tắt nước -Nếu dầu hay mỡ cháy dập tắt bột nư gạo, bột ngô, bột mì , hay bỏ muối vào, tuyệt đối không đổ nước làm lửa cháy lan rộng thêm -Nên có bình chữa cháy bếp biết cách sử dụng thành thạo Nếu bếp dầu bị cháy phải dùng chăn hay mảnh bao thấm nước phủ bao lửa, không dùng nước 2.Phòng chống bỏng nhiệt: -Khi mở nắp nồi, nên đứng xa để tránh nóng lùa vào mặt , mở nắp nồi áp suất phả xả van an toàn trước mở -Dùng đũa dài để nấu vớt thức ăn, không dùng tay cầm vào thức ăn dang nấu bếp - Dùng khăn lót tay để bắc nồi khỏi bếp - Đặt nồi, chảo bếp ngắn, để tránh thức ăn sôi đổ vào người đứng nấu -Khi rán, thực phẩm phải khô đưa vào nhẹ tay tránh bắn mỡ vào người -Khi lấy thức ăn lò nướng phải kéo vỉ lò lấy thức ăn -Bưng bê bếp thức ăn sôi phải ý tránh người xung quanh Đề phòng đứt tay: -9- -Dùng dao thao tác kĩ thuật thao tác cắt thái -Rửa dao riêng, không chung với dụng cụ khác, xếp cạnh dao phía - Khi đưa dao cho người khác nên đưa cán dao - Không nhặt mảnh thuỷ tinh hay sành sứ vỡ tay Dùng khăn giấy thấm nước để thu gom, gói kỹ , bỏ vào thùng rác Đề phòng va chạm: -Các đồ dùng xếp chỗ, an toàn, xếp gọn gàng ngăn nắp để tránh rơi vào người va chạm trình nấu nướng -Đóng tất cánh tủ để không bị va, vấp Đề phòng điện giật: -Khi sử dụng thiết bị làm bếp dùng điện cần ý: -Không cắm phích điện tay ướt - Không để nước ướt ổ điện hay phích cắm -Cắm dây điện vào đồ dùng trước , cắm vào ổ điện sau - Không cắm nhiều thiết bị vào ổ điện - Khi rút dây điện, tay cầm vào phích điện, không cầm dây điện kéo - Không giăng dây điện vướng lối - Không dùng dụng cụ kim loại để khuấy đảo thức ăn nồi điện nấu bếp điện - Dùng lót tay khô để nhấc nồi khỏi bếp điện - Đứng cách điện với mặt đất sử dụng đồ điện - 10 - Trang trí theo hình khối 3.2/ Tạo hình sinh vật: - Là phương pháp xếp ăn theo hình tượng sinh vật định vật, loại hoa kết hợp hai loại thành tổng thể trang trí để tạo hình vật cần xác định vật cần thể , sau sử dụng loại nguyên liệu thích hợp để tạo hình ( ví dụ: Chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi, gà nhồi hình rùa ) từ phần rời sản phẩm xếp thành hình vật ( gà quay sau chặt miếng xếp thành hình gà ) Tạo hình loại hoa: xác định loại hoa sau tiến hành trang trí (ví dụ : Chà xếp hình hoa thi) - 27 - Món chả công 3.3/ Trang trí theo chủ đề: Phương pháp trang trí theo chủ đề sử dụng để trang trí bữa tiệc tiệc cưới, tinh nhật tiệc chiêu đãi Trong bữa tiệc thông qua trang trí vài ăn thấy chủ đề bữa tiệc ( ví dụ: tiệc cưới trang trí chữ lồng giò , tiệc sinh nhật trang trí tên Ngày sinh bánh ) 3.4/ Trang trí tổng hợp: Cùng ăn sử dụng nhiều phương pháp trang trí , đặc bịêt ăn với bữa ăn cần trang trí kiểu khác Trong bữa ăn sử dụng phương pháp trang trí: Hình khối, tạo hình sinh vật, trang trí theo chủ đề Tuỳ yêu cầu chất lượng thẩm mỹ ăn bữa ăn để lựa chọn phương án trang trí phù hợp - 28 - Trang trí ăn tổng hợp 3.5/ Phương pháp tỉa hoa sử dụng sản phẩm cắt tỉa để trang trí: -Hoa có hình tượng phẳng : Khi chế biến xào , dưa góp trang trí ăn, nguyên liệu thực vật cà rốt , su hào, đu đủ…thường cắt tỉa thành hình tượng phẳng hình đa dạng , đơn giãn cầu kỳ tuỳ theo yêu cầu trang trí sản phẩm thời gian chế biến Tỉa hoa hình tượng phẳng cần ý yêu cầu Tuỳ theo ăn mà xác định loại hoa thích hợp ( xào nên tỉa từ khối hình hộp chữ nhật, hình vuông, hình tròn, dưa góp tỉa từ khối cong, tam giác) Tuỳ theo phương pháp chế biến mà tỉa hình thích hợp Các chế biến nhiệt không tỉa hình cầu kỳ ,sắc nét, trình làm chín dễ bị cháy Khi tỉa cần vào hình khối ban đầu nguyên liệu để lựa chọn hình tỉa cho đỡ hao phí nguyên liệu Trong ăn nên tỉa loại hình khác , tránh sử dụng trùng lặp loại hình, kiểu hoa văn tỉa Hoa trang trí có hình khối: Các loại hoa trang trí hình khối thường dùng để bày bàn thức ăn trang trí ăn.Tuỳ bàn tay khoé léo óc sáng tạo người tỉa mà có nhiều loại hoa trang trí phần chỏ giới thiệu số loại hoa Hoa trang trí bàn ăn thường tỉa từ đu đủ, cà rốt: Hoa cúc, hoa hồng, hoa thược dược , hoa lay ơn, hoa bưởi, hoa chanh, hoa lan, hoa súng… Hoa trang trí ăn tỉa từ số loại củ, như: -Quả cà chua: Hoa hồng vỏ, hoa hồng xếp lát, hoa sen, giỏ hoa… -Quả ớt: Hoa cúc, hoa đồng tiền , hoa huệ tây, hình dứa, cá, tôm… Củ hành tây: Hoa sen , hoa cúc -Hành lá, hành củ tươi, tỏi tây: Hoa cúc, hoa huệ, cành , lá, - 29 - -Quả dưa chuột : Hoa cành (1 lớp, lớp) , hình lá, hình đuôi công, giỏ hoa… -Quả chanh , quất: Hình giỏ hoa, bướm… Ngoài số củ khác tỉa thành loại hoa có hình tượng phẳng, hình khối như: Củ tỏi, củ gừng , củ cải trắng, củ cải đỏ… Sử dụng sản phẩm cắt tỉa để trang trí Hoa trang trí bàn ăn trang trí ăn , số hoa trang trí ăn nắm thành lọ hoa, hay giỏ hoa để bày bàn ăn, tuỳ điều kiện thực tế để sử dụng loại hoa trang trí cho phù hợp Có thể sử dụng nhiều loại hoa trang trí ăn -Hoa tỉa nên kết hợp trình bày với số loại rau ăn xà lách, rau mùi (ngò) , thìa là…để tạo thành cành hoa tự nhiên, giống thật Hoa trang trí cho ăn cần thích hợp số lượng , chất lượng kích thước nhằm nâng cao chất lượng ăn - 30 - CHƯƠNG IV: KĨ THUẬT BÀY BÀN BÀI 10: BÀY BÀN VÀ PHỤC VỤ BỮA ĂN THƯỜNG NGÀY I Tập quán cách thức ăn uống người Việt nam (ăn Á), người phương Tây (ăn Âu) 1.Tập quán cách ăn người Việt nam (Âu, Á) -Thông thường người việt nam ngày ăn bữa: -Bữa sáng hay bữa điểm tâm, ăn khoảng sáng gồm ăn nhẹ, số lượng ít, ăn từ 1- như: Cháo, xôi, bún, mỳ, phở, cơm rang… -Bữa trưa ăn vào lúc 11- 12 bữa tối ăn vào lúc 18 – 19 bữa ăn ăn có tính chất ăn nặng, số lượng ăn nhiều từ 3- cơm ăn canh, xào, ăn mặn Trong cơm ăn với khối lượng nhiều Tuỳ theo điều kiện kinh tế, thời gian lao động mà giờa ưn hay tính chất Số lượng bữa ăn ngày , số ăn bữa ăn có thay đổi cho phù hợp Cách ăn người Việt nam : ăn chế biến xong múc bát, đĩa sau xếp vào mâm, mâm đặt lên gường, phản hay bàn Người ăn sử dụng đũa, bát nhỏ để ăn Các ăn mâm ăn tuỳ ý người không theo thứ tự quy định 2/ Tập quán cách ăn người phương Tây (ăn Âu) Người phương Tây nhưu người phương Đông, ngày thường có bữa ăn Bữa sáng gọi bữa điểm tâm , ăn vào khoảng – giờ, gồm ăn nhẹ bánh “bít cốt” , bánh mỳ phở, cà phê sữa, sô cô la… Bữa trưa thường ăn vào khoảng 12- 24 , với khai vị, thịt cá, rau, mát, tráng miệng… Bữa ăn tối vào khoảng 18- 20 giờ, thường có súp hay khai vị buổi trưa Ngoài bữa có 2- bữa phụ xen với bữa chính, ăn nguội , ăn nhẹ bánh mỳ, sữa tươi , bánh nhân mặn… Cấu trúc bữa ăn truyền thống châu Âu: 1.Món khai vị 2.Món nhập bữa ( hải sản, thịt) 3.các quay, rô ti đệm ( Rau, củ, bột mỳ) Tráng miệng (Bánh hoa quả) Người phương Tây vừa ăn vừa uống đầu bữa uống rượu khai vị, cuối bữa uống rượu tiêu vị bữa ăn uống vang trắng , vang đỏ Nếu không đủ điều kiện ăn uống sang trọng thay rượu bia nước khoáng… Bữa điểm tâm ăn dọn lúc , trừ cà phê dọn sau Hai bữa trưa tối mang ăn một, ăn xong đến khác.Dùng thà, nìa, dao để ăn, thức ăn để vào đĩa Khi thay ăn khác thay dụng cụ ăn để không bị ảnh hưởng mùi vị trước - 31 - Người phương Tây ngồi ăn bàn riêng có phủ khăn , đặt phòng ăn.Nếu phòng ăn riêng đặt bàn ăn nhà bếp II.Cách bày bàn , phục vụ dọn bàn ăn (ăn Á, Âu) 1.Cách bày bàn: 1.1/ Bày bàn ăn kiểu Việt nam (ăn Á) Theo tập quán cách thức ăn uống người Việt nam,các bữa ăn ngày gia đình , dụng cụ ăn uống bát đĩa thức ăn bày vào mâm đặt lên phản, chiếu bàn Ở nhà hàng ăn uống , dụng cụ thức ăn bày bàn Cách bày bàn bữa ăn có yêu cầu khác nhau: Bữa ăn điểm tâm: Do bữa ăn nên cách bgày bàn đơn giản Bát ăn kê đĩa, đặt cách mép bàn cm, trước mặt người ngồi ăn, đũa để đĩa đĩa kê bát phía tay phải Đặt đĩa ngang dọc nhau, cân đối Tách trà hay tách cà phê bày lòng đĩa nhỏ Các gia vị mắm, ớt, tương…để theo khoảng cách cân đối người ăn Bữa trưa , tối : Số đa dạng bữa điểm tâm cách trình bày yêu cầu cao bữa điểm tâm Căn vào số lượng người ăn để xếp bàn cho hợp lý, thường bày người / bàn Nếu bàn ăn thành dãy dài, bày lọ hoa đơn giãn, thoát để trang trí -Bát đũa bày bữa điểm tâm Nếu thực đơn có thêm trái bánh bày thêm dao, đĩa ( nĩa) cho phù hợp ,Không nên bày trước lọ tăm, thuốc bàn ăn Khăn ăn sạch, phẳng, gấp hoa trang trí hấp nóng ( hay ướp lạnh) , vẩy nước hoa , bày vào đĩa hay vào bát ( Cũng dùng giấy xốp) 1.2/ Bày bàn ăn theo kiểu phương Tây (ăn Âu) Do cách ăn người phương tây khác cách ăn người Việt nam , nên dụng cụ ăn uống cách bày bàn khác người Việt nam - 32 - Bày bàn ăn kiểu phương Tây ý Khăn bàn trải bàn vải Bộ đồ ăn Âu bao gồm: Đĩa lót- Đĩa ăn- Dao- Thìa- Đĩa - Cốc uống nước- Ly uống rượu – Khăn bàn Khi đặt độ đồ ăn: -Dao thìa đặt bên tây phải đĩa -Đĩa đặt bên tay trái đĩa -Khăn ăn đặt trước mặt người ăn đặt bên tay trái -Những ly rượu đặt phía trước đĩa Số lượng dụng cụ đồ ăn bữa ăn khác nhau.Bữa điểm tâm có đồ ăn dụng cụ hai bữa ( Trưa, tối) Do tập quán ăn nước khác nhau, nên cách đặt dồ ăn nước có điểm không giống ( xem tham khảo số sơ đồ đặt đồ ăn nước Nga, Pháp, Mỹ ) Cách phục vụ dọn bàn: Phục vụ dọn bàn ăn Á, Âu bao gồm thao tác kỹ thuật : Bưng thức ăn thu dọn dụng cụ thay –Thu dọn bàn ăn Khi thực thao tác cần ý: 2.1/ Bưng thức ăn: Bưng đĩa bày sẵn thức ăn: Bưng đĩa tay trái, cánh tay khép vào hông, bàn tay bưng đĩa cao khuỷ tay chút Ngón tay giữ mép đĩa bên trái, khác dỡ đĩa Bưng khuay đựng nhiều đĩa thức ăn : Khi bưng từ nhà bếp lên bàn khách bưng tay , bưng theo chiều dọc khay để chiếm diện tích đường Khi đến sau lưng khách dừng lạị phía trái khách , lách chân trái vào ghế, chân phải lùi sau chút để giữ đứng Hạ khay xuống gần mặt bàn mời khách lấy đĩa phần đưa cho người đĩa , đặt vào khoảng trống dao nìa 2.2/ Thu dọn dao, đĩa…để thay : -Đứng bên phải khách , dùng tay phải lấy đĩa khách ăn xong chuyển qua tay trái Đặt dao, đĩa ngắn dồn thức ăn thừa lại góc -Thu gọn bàn ăn đến đĩa thứ hai khỏi bàn đặt đĩa tay Chuyển dao, đĩa dồn thức ăn thừa xuống đĩa thứ Thu dọn đĩa thứ đặt nằm đĩa thứ Chuyển dao, đĩa thức ăn thừa xuống đĩa thứ Tiếp tục thu dọn với qui định thao tác Lưu ý không với tay qua mặt khách Đặt đĩa nằm ngang dằn lên dao 2.3/ Thay đổi dụng cụ: - 33 - Khách ăn xong phải thay đĩa , đĩa dao Đĩa, dao đặt vào vị trí lúc bày bàn Lấy đĩa dao , đĩa đưa vào Người phục vụ đứng bên trái khách, đưa chân phải vào, người nghiêng phía khách.Dao mang để dọc theo lòng đĩa , cài dao vào đĩa cho dao đĩa không rơi Khi đặt đĩa dao, đĩa mới, tay trái bưng chồng đĩa sạch, tay phải đĩa, mép đĩa sát mép bàn, nâng đĩa lên đặt trước mặt khách Khi khách ăn xong đến cuối phải thu dọn toàn để lấy chỗ bày thức ăn tráng miệng Để giữ vệ sinh, tay cầm đĩa cầm mép đĩa, ly cầm chân ly, dao, nĩa, thìa cầm cán Khách hay người phục vụ sơ ý đánh rơi dụng cụ phải thay khác Dọn thức ăn vung vãi: Trước dọn ăn tráng miệng dùng khăn xếp gọn để lùa mẫu thức ăn rơi rót bàn vào đĩa 2.4/ Thu dọn bàn ăn: - Khăn ăn thu gom trước - Dụng cụ bàn ăn thu gom loại theo loại để tiện kiểm soát rửa dọn -Thu gom ly, tách loại -Đồ sách sứ thu gom theo loại Nếu thức ăn thừa gom vào đĩa , lấy đĩa khác úp lên đề mang -Thu khăn trải bàn để đem giặt - 34 - BÀI 11: BÀY BÀN VÀ PHỤC VỤ CỖ TIỆC (Á, Âu) I.Khái niệm, đặc điểm tính chất tiệc cỗ: 1.Tiệc: +Khái niệm: Tiệc bữa ăn long trọng thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè , kỉ niệm ngày lễ lớn, đón tiếp lớn, ăn mừng thắng lợi Tiệc sử dụng kỳ họp có tính chất ngoại giao, có mối quan hệ kinh tế, trị, văn hoá, tôn giáo + Tiệc có nhiều loại: Căn vào hình thức tổ chức chia làm loại : Tiệc đứng tiệc ngồi Căn vào tính chất tiệc chia làm loại là: Tiệc nóng, tiệc nguội, tiệc rượu, tiệc trà + Đặc điểm, tính chất tiệc ngồi ( tiệc nóng) -Tổ chức vào bữa ăn -Mang tính long trọng tính lễ nghi -Thời gian tổ chức kéo dài - Món ăn chủ yếu ăn nóng 2.Cỗ: +Khái niệm: Cỗ bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn người Việt nam, thường tổ chức vào nhưũng dịp đặc biệt cuỉa gia đình ngày giỗ, tết, đám cưới…để chiêu đãi người thân bạn bè +Đặc điểm tính chất cỗ giống tiệc ngồi ( tiệc nóng) II bày bàn phục vụ cỗ tiệc (Á, Âu) 1/Chuẩn bị phòng tiệc bố trí , trang trí phòng tiệc + Chuẩn bị phòng tiệc: Tuỳ theo yêu cầu tính chất bữa tiệc, tuỳ số lượng người dự tiệc để bố trí hợp lý phòng tiệc vị trí diện tích phòng… +Bố trí bàn tiệc (Kê xếp bàn ghế): Đảm bảo nguyên tắc gọn, dẹp, thuận tiện cho khách người phục vụ -Bàn sử dụng loại tròn, vuông, chữ nhật Mỗi bàn xếp từ 4- người ngồi ăn, bàn tròn lớn xếp 10- 12 người -Tuỳ theo kích thước bàn yêu cầu bàn tiệc mà bố trí bàn tiệc theo kiểu chữ I, chữ U, song song(nhiều dãy chữ I), hình rẻ quạt… +Trang trí phòng tiệc: Tuỳ theo yêu cầu tiệc mà trang trí cho đạt yêu cầu mỹ thuật.Xung quanh phòng trang trí lẵng hoa, chậu cảnh, tranh ảnh… +Âm ánh sáng: -Chuẩn bị thiết bị âm nhưu micro để đọc đáp từ chuẩn bị nhạc - tuỳ theo yêu cầu mà sử dụng ánh sáng cho phù hợp : Sáng toàn hay sáng mờ phản chiếu vào chủ tiệc Điều chỉnh ánh sáng điều hoà , không sáng làm loá mắt, không tối làm tối mặt khách +Chống nóng, lạnh: Dùng quạt hay máy điều hoà ý cửa thông gió phòng học để mùa đông giữ ấm, mùa hè làm mát 2/Chuẩn bị dụng cụ: +Nguyên tắc: Phải đủ dự trữ, đồng bộ, đồng kiểu, đồng màu +Căn để chuẩn bị dụng cụ: thực đơn , số lượng người dự tiệc tính chất tiệc - 35 - +Nội dung chuẩn bị gồm dụng cụ: -Dụng cụ đựng thức ăn - Dụng cụ phục vụ ( lọ tăm, gạt tàn, lọ hoa) -Dụng cụ ăn uống: người đồ ăn Tất dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh, lịch sư, không sứt mẻ, rạn nứt, không ố mốc, vết, rách… 3/Trang trí bàn tiệc, bày dụng cụ ăn theo thực đơn +Bàn tiệc nên trang trí cho đẹp mắt, lịch sử: -Mặt bàn dùng khăn trắng màu nhạt hay laọi khăn chuyên dùng có riềm hoa -Làm chủ yếu bày bát hoa, kết hoa dây Các bàn khác có bát hoa lọ hoa thấp, tránh dùng hoa to hay cá cành dài bị che lấp mặt khách nói chuyện Thực đơn trình bày đẹp ghi đầy đủ ăn bữa tiệc đặt lên bàn Xếp khăn ăn thành hình hoa lá, vật đặt đĩa đặt vào bát vào bát, ly, cốc hay đặt bàn ăn -Có thể trang trí bàn tiệc theo chủ đề bữa tiệc như: Tiệc cho trẻ em dùng khăn bàn, khăn ăn vẽ hình ngộ ngĩnh; tiệc sinh nhật căm hoa theo chủ đề sinh nhật… +Bày dụng cụ: -Căn vào ăn cụ thể thực đơn để bày dụng cụ cho thích hợp với ăn Bày theo đồ ăn cho người ( Tiệc Á bày theo kiểu Á, tiệc Âu bày theo kiểu Âu) +Bày ăn( Tiệc Á) -Các ăn đặt lên bàn xếp vị trí bát, đĩa thức ăn thuận tiện cho người ngồia ăn vị trí khác Có thể chia thành bát đĩa để dễ sử dụng -Các ăn trình bày bàn theo cách đối xứng xen kẽ, ăn dùng bát, đĩa, nên bày vào trung tâm bàn ăn, bát, đĩa bày đối xứng qua tâm bàn.Giữa bát nên xen kẽ đĩa thức ăn hạơc gia vị.Món đặc biệt cần xếp , chung sử dụng sau thường xếp phía Chú ý hài hoà hình dạng màu sắc ăn bàn ăn -Nếu tráng miệng hoa bày sẵn đĩa cạnh mâm 2/ Cách phục vụ tiệc: +Tiệc Âu: Khách ngồi vào bàn, người phục vụ rót rượu để khách chúc tụng Tiếp tục đưa thức ăn mời khách theo thứ tự thực đơn.Sao phải thay dụng cụ ăn đưa tiếp sau Đồng thời rót rượu để khách chúc tụng Khách ăn xong ăn đến phần tráng miệng rút hết bát đĩa, dao, đĩa ra, đặt đồ ăn tráng miệng mang thức ăn tráng miệng mời khách -Khách ăn tráng miệng xong, rút dụng cụ ăn tráng miệng đặt dụng cụ uống nước vào, tiếp tục rót trà hay cà phê mời khách - 36 - +Tiệc Á: -Các ăn khai vị nguội số khác bày sẵn bàn, để chỗ trống để bày nóng - Rót rượu, bia mời khách - Bê khai vị nóng xúp đến mời khách (có thể bê chén bê liễn bàn múc chén bày sẵn bàn) -Tiếp tục đưa ăn nóng mâm khách theo thứ tự thực đơn -Thu dọn hết dụng cụ ăn bàn, thay vào dụng cụ tráng miệng, đưa nước trà mời khách - 37 - CHƯƠNG V TỔ CHỨC BỮA ĂN BÀI 12: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN THỰC ĐƠN I.Xây dựng thực đơn: 1.1/Khái niệm: Thực đơn abngr danh mục ghi lại theo trình tự tất ăn có bữa ăn 1.2/các loại thực đơn: Thực đơn có nhiều loại khác nhau, nhiều dạng khác nhau: -Thực đơn theo mùa: Tuỳ theo mùa mà thực đơn có ăn phù hợp với thời tiết phù hợp với nguyên liệu theo thời vụ - Thực đơn theo bữa: Giới thiệu ăn ăn bữa theo trình tự định -Thực đơn theo ngày: Ghi trình tự ăn bữa ăn ngày hôm ( bữa điểm tâm-Bữa trưa- bữa tối) -Thực đơn theo tuần: Là thực đơn ngày tuần nhằm mục đích để khách lựa chọn , không thích báo trước để thay đổỉ -Thực đơn theo đơn đặt: Do chủ tiệc đặt ăn theo yêu cầu -Thực đơn quảng cáo: Ở cửa hàng kinh doanh ăn uống, thực đơn viết bảng to hay viết giấy, sổ ghi ăn có ngày 1.3/Nguyên tắc xây dựng thực đơn: Khi xây dựng thực đơn cho bữa ăn thường ngày hay bữa cỗ, tiệc phải tuân theo nguyên tắc sau: +Thực đơn có số lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn: -Bữa ăn thường ngày từ 3- Tiệc thường từ 4- món, tiẹc trung bình từ 6- món, tiệc lớn từ 10 – 12 thực đơn bữa ăn -Tránh ăn trung nhau, chế biến loại nguyên liệu phương pháp làm chín Ví dụ: Thực đơn gồm không nên có loại rau hay khác nguyên liệu rau, thịt luộc Nếu có ăn phối hợp nguyên liệu tạo thành có hương vị đặc trưng để gây hấp dẫn người ăn tăng giá trị dinh dưỡng ăn Ví dụ: Món nem rán( chả giò),món ốc nấu giả ba ba… +Xây dựng thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế: -Kinh tế: Số tiền chi cho bữa ăn -Thời tiết: Mùa hè ăn nhiều nước, béo, dễ tiêu, gia vị kích thích Mùa đông ăn nước, đậm đà, nhiều chất béo chất bột -Thời gian dành cho nấu dọn ăn: Nếu thời gian ít, thực đơn không nên có chế biến phức tạp hay có yêu cầu thời gian làm chín lâu Nguyên liệu để chế biến ăn có địa phương, thưòi vụ nguyên liệu Dụng cụ thiết bị trình độ kỹ thuật: Nhà bếp phải có đủ dụng cụ, thiết bị dễ chế biến ăn có thực đơn Đồng thời người chế biến phục vụ có trình độ tay nghề để thực ăn đạt yêu cầu - 38 - -Các ăn thực đơn phải phù hợp tâm sinh lý người dư đũa ( Người già, trẻ em, nam, nữ hay tập quán,khẩu vị ) -Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng bữa ăn hiệu kinh tế.Mỗi bữa ăn, bữa chính, cần xếp thực đơn có tính đa dạng dinh dưỡng, đủ chất prôtêin, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin Nên thay thực phẩm khác nhóm 1.Thực đơn mẫu: +Thực đơn bữa ăn thường ngày: Thực đơn mùa hè Thực đơn mùa đông 1.Rau muống luộc 1.canh dưa nấu cá 2.Trứng tráng thịt 2.Rau sống 3.Tôm rang Đậu phụ kho thịt 4.Cơm 4.Cơm +Thực đơn bữa tiệc trung bình: Thực đơn miền Bắc ( mùa đông) Thực đơn miền Nam ( Mùa hè) 1.Nộm đu đủ Giỏ gà tôm cua 2.Thịt bò kim tiền 2.thịt gà xiên nướng 3.Cà om nấm 3.Tôm xào thực cẩm 4.Mực xào cần tỏi 4.Cá sốt chua 5.Canh súp lơ tôm nõn 5.Canh chua thịt nạc 6.Cơm 6.Cơm 7.Chuối 7.Bánh – cà phê 2/ Tổ chức thực thực đơn: 2.1/ Chuẩn bị thực phẩm: +Dự tính số lượng thực phẩm: Căn vào thực đơn, số người ăn, số tiền để tính thực phẩm cần chuẩn bị, số lượng số tiền dư tính cho loại thực phẩm Ví dụ: thực đơn gồm: 1.Canh bí nấu tôm khô 2.Trứng tráng cuộn 3.Thịt lợn rim 4.Cơm số người ăn : người Số tiền chi cho bữa ăn : 16.000đ ( không kể chất đốt) TT Nguyên liệu Số lượng Giá tiền Bí đao 500g 500đ Trứng vịt 3000đ thịt nạc thăn 200g 7000đ Tôm khô 15g 2000đ Gạo 0,7 kg 3000đ Gia vị loại: Mỡ, mắm, 500đ muối, hành Tổng 16.000đ Cách chuẩn bị: - 39 - Bữa ăn hàng ngày: Các thực phẩm gia vị dầu ăn, mỡ, hành tỏi khô, mắm, muối, mỳ chính…nên có dự trữ với lượng vừa phải, không mua nhiều quá, để lâu bị hỏng.Trước chợ kiểm tra , thiếu loại bổ sung Thực phẩm tươi sống thịt, cá, rau…nên mua theo thực đơn ngày Bữa cỗ, tiệc: Thực đơn có nhiều ăn phải chuẩn bị nhiều loại thực phẩm, nên phân loại thực phẩm ghi thống kê giấy đề chuẩn bị không bị bỏ sót như: Nhóm thực phẩm khô, gia vị mua riêng, nhóm thực phẩm rau, quả, nhóm loại thịt gia súc, gia cầm, nhóm thuỷ sản Thực phẩm khô mua trước vài ngày, thực phẩm tươi sống mua sau(Tuỳ thời gian điều kiện bảo quản loại thực phẩm) 2.2/Chế biến ăn: +Căn thực đơn, thời gian thực hiện, số người ăn: -Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị nhà bếp đủ để chế biến -Sắp xếp thứ tự chế biến ăn: Món ăn nguội, nấu lâu chín làm trước, nóng, chóng chín làm sau Xen kẽ hợp lý công việc qui trình chế biến ăn với ăn khác thực đơn -Phân công công việc cho người ( cỗ, tiệc) -Thực công việc chế biến: Nhanh, gọn, đảm bảo yêu cầu thành phẩm ăn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm nơi chế biến -các ăn sau chế biến bày bát, đĩa phù hợp với loại ăn cách ăn.Trang trí đẹp, phù hợp.Bữa cỗ, tiệc trang trí cầu kỳ, phức tạp bữa ăn thường ngày 2.3/Bày bàn - Phục vụ: +Bữa ăn thường ngày: Bày bàn phục vụ tuỳ theo cách ăn: ăn Á bày bàn theo kiểu Á- ăn Âu bày bàn phục vụ theo kiểu Âu +Bữa cỗ, tiệc: Tìm hiểu tính chất bữa tiệc, đối tượng phục vụ, số lượng người dự bữa, thực đơn, ăn -Chuẩn bị phục vụ tiệc: -Chuẩn bị trang trí phòng tiệc -Chuẩn bị dụng cụ -Chuẩn bị hàng hoá cần thiết -Phân công nhân lực phục vụ -Phục vụ ăn tiệc: -Phối hợp phận phục vụ bàn với phận bếp để ăn đưa đến người ăn kịp thời đảm bảo chất lượng ăn -Thường xuyên thay đĩa đựng xương gạt tàn thuốc Nếu có dụng cụ lấy thừa bàn thu dọn cho bàn rộng chỗ -trong trình phục vụ phải theo dõi để đáp ứng yêu cầu người ăn Thu dọn: -Khách ăn dứng lên hết thu dọn bàn ăn -Sau thu dọn xong đặt phòng ăn trước - 40 - - 41 - [...]... các món ăn nhẹ, số lượng ít, ăn từ 1- 2 món như: Cháo, xôi, bún, mỳ, phở, cơm rang… -Bữa trưa ăn vào lúc 11- 12 giờ và bữa tối ăn vào lúc 18 – 19 giờ là 2 bữa ăn chính ăn có tính chất ăn nặng, số lượng món ăn nhiều từ 3- 5 món như cơm ăn món canh, món xào, món ăn mặn Trong đó cơm ăn với khối lượng nhiều Tuỳ theo điều kiện kinh tế, thời gian lao động mà giờa ưn hay tính chất Số lượng bữa ăn trong... thể đặt bàn ăn trong nhà bếp II.Cách bày bàn , phục vụ và dọn bàn ăn (ăn Á, Âu) 1.Cách bày bàn: 1.1/ Bày bàn ăn kiểu Việt nam (ăn Á) Theo tập quán và cách thức ăn uống của người Việt nam,các bữa ăn ngày trong gia đình , các dụng cụ ăn uống và bát đĩa thức ăn bày vào mâm và đặt lên phản, chiếu hoặc bàn Ở các nhà hàng ăn uống , các dụng cụ và thức ăn được bày trên bàn Cách bày bàn của mỗi bữa ăn có những... các món ăn có thể dọn ra cùng một lúc , trừ cà phê dọn ra sau Hai bữa trưa và tối thì mang ra từng món ăn một, ăn xong món này mới đến món khác.Dùng thà, nìa, dao để ăn, thức ăn để vào đĩa Khi thay món ăn khác thì cũng thay luôn dụng cụ ăn để không bị ảnh hưởng mùi vị của món trước - 31 - Người phương Tây bao giờ cũng ngồi ăn ở bàn riêng có phủ khăn , đặt trong phòng ăn. Nếu không có phòng ăn riêng... dùng giấy xốp) 1.2/ Bày bàn ăn theo kiểu phương Tây (ăn Âu) Do cách ăn của người phương tây khác cách ăn của người Việt nam , nên các dụng cụ ăn uống và cách bày bàn cũng khác của người Việt nam - 32 - Bày bàn ăn kiểu phương Tây chú ý Khăn bàn trải trên bàn bằng vải Bộ đồ ăn Âu bao gồm: Đĩa lót- Đĩa ăn- Dao- Thìa- Đĩa - Cốc uống nước- Ly uống rượu – Khăn bàn Khi đặt độ đồ ăn: -Dao thìa đặt bên tây phải... cây chuối ) Trang trí phù hợp với đối tượng ăn và phải không ngừng nâng cao văn minh ăn uống (bữa ăn có khách trang trí cầu kỳ hơn bữa ăn thường , bữa ăn thường cũng nên trang trí cho đẹp mắt) 3/Các phương pháp trang trí món ăn: 3.1/ Trang trí theo hình khối: Là phương pháp sắp xếp các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một hinh khối nhất định Căn cứ vào món ăn cụ thể để xác định hình khối hợp lý Ví dụ:... món ăn hoặc không kết hợp ăn cùng món ăn để trang trí) Trang trí phù hợp cách chế biến: các món ăn nguội thường được trình bày cầu kỳ, đẹp và hấp dẫn do tính chất của món ăn là ăn nguội nên có thời gian và điều kiện trang trí Các món ăn nóng do yêu cầu của món ăn phải được ăn nóng nên những món này trình bày không cầu kỳ, cần bày nhanh, đơn giãn để đảm bảo món ăn được nóng, nguyên liệu nên cắt tỉa... lượng bữa ăn trong ngày , số món ăn trong bữa ăn có những thay đổi cho phù hợp Cách ăn của người Việt nam : các món ăn khi chế biến xong được múc ra bát, đĩa sau đó xếp vào mâm, mâm được đặt lên gường, phản hay bàn Người ăn sử dụng đũa, bát nhỏ để ăn Các món ăn trên mâm được ăn tuỳ ý mỗi người không theo thứ tự quy định 2/ Tập quán và cách ăn của người phương Tây (ăn Âu) Người phương Tây cũng nhưu... trên bàn ăn -Có thể trang trí bàn tiệc theo chủ đề của bữa tiệc như: Tiệc cho trẻ em dùng bộ khăn bàn, khăn ăn vẽ những hình ngộ ngĩnh; tiệc sinh nhật căm hoa theo chủ đề sinh nhật… +Bày dụng cụ: -Căn cứ vào món ăn cụ thể của thực đơn để bày dụng cụ cho thích hợp với món ăn Bày theo từng bộ đồ ăn cho mỗi người ( Tiệc Á bày theo kiểu Á, tiệc Âu bày theo kiểu Âu) +Bày món ăn( Tiệc Á) -Các món ăn khi đặt... ĂN 1.Khái niệm: Trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo một cách thức nhất định, làm cho món ăn đẹp , hấp dẫn 2.Nguyên tắc: Khi chế biến món ăn cần tuân theo những nguyên tắc sau: 2.1/Hình thức phản ánh đúng nội dung : -Trang trí món ăn phải phản ánh được các thực phẩm cấu tạo nên món ăn ( không dùng những thực phẩm không có trong thành phần của món ăn hoặc không kết hợp ăn. .. bên tay trái đĩa -Khăn ăn đặt trước mặt người ăn hoặc đặt bên tay trái -Những ly rượu đặt phía trước đĩa Số lượng các dụng cụ trong bộ đồ ăn của từng bữa ăn khác nhau.Bữa điểm tâm có bộ đồ ăn ít dụng cụ hơn hai bữa chính ( Trưa, tối) Do tập quán ăn của mỗi nước khác nhau, nên cách đặt bộ dồ ăn của mỗi nước cũng có những điểm không giống nhau ( xem tham khảo một số sơ đồ đặt bộ đồ ăn của các nước Nga,