ĐỀ CƯƠNG KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM Câu 1: Nêu những yêu cầu chung về chất lượng hàng thực phẩm. 2 Câu 2:Trình bày những phương pháp kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm. 2 Câu 3: Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thưc phẩm. 3 Câu 4: Nêu phương pháp bảo quản hàng thực phẩm và cho biết một số phương pháp bảo quản trong các nhà hàng khách sạn hiện nay áp dụng. 4 Câu 5: Trình bày thành phân hoá học cơ bản có tính quyết định đến vai trò ý nghĩa của rau quả tươi đối với cơ thể người và đối với việc chế biến sản phẩm ăn uống và phân tích các phương pháp bảo quản rau quả phù hợp với điều kiện thực tế tại cơ sở. 6 Câu 6: Trình bày các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo? để đảm bảo chất lượng gạo trong quá trình chế biến cần sử dụng biện pháp bảo quản như thế nào? Nêu vai trò và tầm quan trọng của việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu. 7 Câu 7:Nêu rõ vai trò, giá trị dinh dưỡng của thịt gia súc gia cầm đối với cơ thể con người và đối với việc chế biến món ăn. Cho biết chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc, gia cầm khi đưa vào chế biến món ăn. 9 Câu 8: Nêu đặc điểm về cấu tạo, thành phần hoá học của trứng gia cầm, và các cách bảo quản trứng thông dụng. 10 Câu 9: Phân tích vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ thể con người và đối với việc chế biến món ăn. Phân tích những biến đổi của cá, tôm sau khi đánh bắt. 12 Câu 10:Nêu vai trò của dầu mỡ ăn trong chế biến món ăn và nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn trong khu vực chế biến 14 Câu 11: Liệt kê thành phần hoá học của sữa có ảnh hưởng đến chất lượng của sữa và cách bảo quản sữa trong khu vực chế biến 15 Câu 12:thành phần hoá học của rượu, bia có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của nó. Nêu cách bảo quản rượu bia trong chế biến sản phẩm ăn uống. 16 Câu 13: Phân tích vai trò của vệ sinh trong nhà hang, và các yêu cầu để đảm bảo vệ sinh trong nhà hang và khu vực chế biến 18 Câu 14: Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì. Phân tích mục đích ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm. 19 Câu 15: Tiêu chuẩn HACCP là gì? Phân tích nội dung của tiêu chuẩn HACCP và các biện pháp để đề phòng ngộ độc và tai nạn lao động 20

ĐỀ CƯƠNG KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM

Câu 1: Nêu những yêu cầu chung về chất lượng hàng thực phẩm.

• Giá trị dinh dưỡng, phụ thuộc vào 3 yếu tố:

- Tp` hóa học: các chất, nhiệt lượng, duy trì, điều tiết, bảo vệ

đi vào cơ thể

gluxit, lipit, protein Độ sinh nhiệt thực tế = độ sinh nhiệt lí thuyết nhân vs độ tiêu hóa

• Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái

và độc tố sp?

thực phẩm bằng các cơ quan cảm giác (thị giác, khứu giác, vị giác)

mắt thường và cho kết quả tương đối chính xác chất lượng

- Vị được xác định bằng lưỡi với 4 vị: đắng, chua, mặn, ngọt Thông thường tiến hành ktra ở nhiệt độ từ 15-20oC Khi tăng nhiệt độ lên 10-20oC thì sự nhạy cảm về vị tăng lên gấp đôi, nhưng từ 30-40oC thì lại giảm Khi thử vị ko nên giũ lâu trongmiệng và ko quá 1’.

đặc trưng, thực phẩm thay đổi mùi đồng nghĩa vs việc chất lượng thay đổi Khi xdinh mùi, ngta pbiet giũa mùi đặc trưng của thực phẩm vs các mùi lạ như mùi khét do chất béo bị hỏng, mùi thối do protein bị phuy?

Song nhược điểm là do KQ đánh giá phụ thuộc vào ý chủ quan, kinh nghiệm sẵn có của ng ktra nên cho KQ cxac ko cao

lượng hàng hóa = máy móc hay hóa chất

rất tốn kém vì đòi hỏi các phg tiện, máy móc kĩ thuật hay các chất hóa học Và sau khi Ktra thì mẫu hàng thường bị phá hủytoàn phần hoặc từng phần

Câu 3: Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thưc phẩm.

các phg tiện vận tải, như: ô tô, tàu hóa, tàu thủy, Khi lựa chọn phg tiện vc? F? chú ý đên tchat hàng hóa, đặc điểm hàng hóa

Trước khi chất hàng hóa lên xe, phg tiện f? khô, sạch, ko gây độc Không vc? Chung hàng tpham vs các loại đá, cát , sỏi, pbon, thuốc trừ sâu…

# nhau thì có những cách bảo quản # nhau Trong tgian bảo quản thg xảy ra những dự bdoi? Về CLg

b) Bảo quản ở to thấp: là bảo quản ở to thấp nhưng chưa đến điểm đóng băng của Tbao` (0-5oC)

Ưu, nhược điểm: tpham bảo quản = pp này thì những tchat ban đầu của nó đc bảo quản tốt, nhưng tgian bảo quản ko dài

-18-25oc

Ưu nhược điểm: tpham bapr quản lạnh đông có khả năng ức chế VSV, các Qtrinh sinh hóa đều bị đình chỉ nên, tgian bảo quản kéo dài ,giữ nguyên đc màu sắc Song lại mất chất dinh dưỡng

c) Bảo quản ở to cao: là tác dụng của sự khử trùng và tiệt trùng Thường khử trùng ở 100oc trong tgian phù hợp Để bảo quản trong tgian dài nen sử dụng pp Tanđanh Có thể áp dụng để bảo quản sữa, bai, mứt đông,…

Ưu, nhược điểm: chất lượng ít bị biến đổi,vi khuẩn và bào tử có thể bị tiêu diệt Song, giá trị dinh dưỡng mà màu sắc lại bị biến đổi

VSV đều ko ptrien đc ở những môi trường có nồng độ muối

và đường cao

-Dùng muối: nồng độ muối: 10% thì sự ptrien của VK thối rữa bị đìnhchỉ 20-25% kìm hãm sự ptrien của tất cả các loại VK Ướp muối là ppphổ biến để bảo quản

-Dùng đường: nồng độ đg cao (60-70%) gây ức chế sự ptrien của các VSV( ngâm đường)

mức cần thiết = pp phơi khô hoặc sấy khô Tpham có hàm lượng nc’ 3% thì VSV ko ptrien đc Đvs pp sấy khô, giảm tới 75% lượng nc có trong tpham?

Ưu, nhược điểm: hạn chết hoạt động của các enzim và VSV, thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản Song, lại mất chất dd

loại rau quả Dựa trên cơ sở hình thành của axit lactic: đường

có trong tpham dưới tđong của các VK lên men lactic trong

đk yếm khí, tạo thành axit lactic Axit lactic ức chế VK thối rữa và VK gây bệnh, đảm bảo lượng vitamin C có trong

tpham

(0,5-2%)+muối+gia vị+đường Sản phẩm ngâm giấm nên bảo

quản trong ĐK yếm khí vs to thấp (0oc) hoặc có thể khử trung

và đóng gói trong ĐK thg

cá t/dung của pp này: muối đửa vào spham trc khi xông khói

và các chất sát trùng có trong khói, như: phenol, fufurol, axit, andehit,… là ức chế sự ptrien của VSV Ngoài ra, khi xông khói , 1 p` nc’ có trong tpham cũng đc tách khỏi

ở to thấp (bảo quản lạnh đông là chủ yếu…

Câu 5: Trình bày thành phân hoá học cơ bản có tính quyết định đến vai trò ý nghĩa của rau quả tươi đối với cơ thể người và đối với việc chế biến sản phẩm ăn uống và phân tích các phương pháp bảo quản rau quả phù hợp với điều kiện thực tế tại cơ sở.

chất hòa tan (đường, axit hữu cơ, các vitamin hòa tan trong

nc, 1 phần chất nito,…) và các chất ko hòa tan( tinh bột,

xenluloza, các vitamin hòa tan trong chất béo, chất khoáng,

…)

Do vậy, rau quả tươi rất dễ bị giảm CLg và gtri dinh dg, rút ngắntgian bảo quản

hóa Có khoảng 60 loại chất khoáng , như: K, Na, MG, S, I,…chúng chiếm 0,25-1,5% trong rau quả

chúng là ng.liệu ctao nên rau quả Trong đó, gồm:

dụng các loại rau quả nhiều đường làm nc giải khát, rượu vang…vì chúng dễ lên men

xenluloza thấp thì đặc giòn, độ đồng hóa cao Ngược lại, nồng

độ cao thì rau quả cứng, dai và khó đồng hóa

- Tinh bột: là chất dự trữ năng lg trong qtrinh trao đổi chất nội TBao

và chủng loại, như : vitamin P, vitamin C, vitamin A,…

- Ngoài ra, còn có 1 vài các chất # như: pectin, axit hữu cơ, carotin, chất thơm, chất màu,

là những rau quả ptrien bthg, có độ chín thích hợp và ko bị sâu mọt

xếp rau quả thành đống lơn để tránh bị thối rữa, chỗ để rau quả f? thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, ko để rau quả cạnh

những nơi có to cao Những loại rau ăn lá thường khó bảo quản hơn là nhưng loại rau củ, tuy nhiên cũng ko nên để lâu

chất lượng tốt Nhiệt đô bảo quản từ: 2-4oc, rau f? trải mỏng, baogói trong túi ni lông Đay là pp bảo quản rau quả tốt nhất

Câu 6: Trình bày các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo? để đảm bảo chất lượng gạo trong quá trình chế biến cần sử dụng biện pháp bảo quản như thế nào? Nêu vai trò và tầm quan trọng của việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu.

quan:

Hạt gạo ngon nhất là gạo mới được xay, nếu để lâu sẽ giảm mùi thơm

tự nhiên, dễ bị ảnh hưởng điều kiện môi trường Người tiêu dùng khi mua gạo cần quan sát để chọn hạt gạo bóng, đẹp, chưa lên mùn (đổ lông), khi ngửi có mùi thơm tự nhiên

Chỉ tiêu lí hóa: độ ẩm ko quá 14%, tạp chất ko quá: 0,5%

Căn cứ theo thương hiệu

Cần nắm rõ đặc tính gạo để chọn gạo theo khẩu vị: có nhiều loại gạo nhưng dựa vào đặc tính thì phân biệt thành hai dòng chính, đó là dòng gạo dẻo và dòng gạo xốp Trên thị trường, dòng gạo dẻo có một số loại đang được ưa chuộng như tám thơm Bắc bộ, thơm hương lài, thơm Sóc Trăng (ST), thơm Đài Loan, jasmine, OM4900, nàng hoa… Dòng gạo xốp có một số loại phổ biến như: nàng thơm, tài nguyên, Hàm Châu…

Gạo sau khi đã say, xát có đặc tính khô, không chịu nước Vì vậy, để bảo quản gạo không bị mốc, mất dinh dưỡng thì nên đựng trong lọ bằng thủy tinh có nắp kín hoặc nắp bằng kim loại

Có thể dùng những loại hộp dự trũ thực phẩm chuyên dụng đượcthiết kế đặc biệt với chiếc vòng cao su xung quanh nắp nhằm đảm bảo kín hơi

Tuy nhiên, với số lượng gạo lớn thì không thể đựng trong lọ thủy tinh được, thường thì mọi người vẫn hay đựng gạo trong xônhựa

Nếu gạo đóng bao, cũng ko nên xếp quá cao, bao bì f? khô, sạch,kín Gạo xếp trên bục, kệ cách mặt sàn từ 40-50cm, cách tường

từ 30-40 cm

Gạo mua với số lượng lớn nên được bảo quản ở nơi khô mát như trong

tủ hoặc kệ bếp Nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp có thể làm cho chúng bị giảm sút chất lượng , mất đi hương vị và hàm lượng chất dinh dưỡng

Phần lớn các loại lương thực đều dùng tốt trong vòng vài tháng kể từ khi mua Bạn có thể kéo dài thêm hạn sử dụng của gạo vài tháng nếu bảo quản chúng trong tủ lạnh Tuy nhiên không nên để gạo có số

lượng lớn lâu quá một năm

• Vai trò, tầm qtrong của việc chọn lọc và phân loại ng.liêu: giúp cho cta có thể sử dụng đc những loại ng.lieu tốt nhất trong qtrinhchế biến Loại bỏ đc những ng.lieu kém dinh dưỡng, dễ gây ngộ độc Tránh sâu mọt, VK xâm nhập…

Câu 7: Nêu rõ vai trò, giá trị dinh dưỡng của thịt gia súc gia cầm đối với cơ thể con người và đối với việc chế biến món ăn Cho biết chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc, gia cầm khi đưa vào chế biến món ăn.

• Vai trò, gtri dinh dưỡng: Thịt rất giàu Protein chất lượng cao, có vai trò tạo hình cho cơ thể, rất cần thiết cho trẻ em Protein, trong đó phải kể đến các enzym, đóng vai trò quan trọng trong chức năng sinh lý Vì vậy, thiếu hụt Protein có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của cơ thể Trẻ em thiếu thịt ( nghĩa là thiếu sắt,magnesium, vitamin) sẽ không phát triển tốt,trở nên ốm còi, thiếu chiều cao, gầy đét, da bọc xương , dẫn đến bệnh suy dinh dưỡng và dễ mắc bệnh tật , Người lớn thiếu protein có hiện

tượng teo cơ dần dần, thiếu máu do thiếu sắt, cơ tim và não bộ không thể hoạt động tốt.Protid động vật co đầy đủ 8 acid amin cần thiết

Thịt là nguồn chất sắt và chất kẽm, 40% chất sắt trog thịt là sắt dạng “heme” rất dễ hấp thu

Như vậy, thịt là thức ăn cần thiết, giàu protein,tạo hình và giàu chất sắt, ngăn ngừa thiếu máu hịt là thức ăn bổ dưỡng nhưng không vì vậy

mà ăn quá nhiều thịt vì thịt có các đặc tính sau đây:

• Chỉ tiêu chất lượng: theo cảm quan: thịt sau khi giết mổ f? sạch lông,ko dính phân hay tiết, trên bề mặt thớ thịt ko bị bầm dập, dính bẩn

Dịch hoạt trong, mặt khớp láng và trong.

Màng ngoài nhớt nhiều, hoặc bdau nhớt

Mỡ màu tối, độ rắn giảm, có mùi ôi

Dịch hoạt đục, mắt khớp có nhiều nhớt

to nổi lên trên

Thịt kém tươi: nước luộc hơi đục, trên bề mặt tách thành những hạt mỡ nhỏ

Thịt ôi: nước luộc đục, vẩn, mùi vị ôi

Câu 8: Nêu đặc điểm về cấu tạo, thành phần hoá học của trứng gia cầm, và các cách bảo quản trứng thông dụng.

• Cấu tạo: có 3 tp chính: vỏ trứng, lòng trắng, lòng đỏ

0,31-1,58mm trên bề mặt có nhiều lỗ thông hơi và lớp màng bao bọc đgl màng ngoài vỏ trứng dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và màng lòng trắng Giữa 2 lớp màng là buồng hơi, buồng hơi càng lớn thì chất lg trứng càng kém

- Lòng trắng trứng: là lớp dịch keo trong suốt, đc ctao từ 2 lớp: lớp ngoài loãng và lớp trong đặc

gồm: màng ngoài lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi.Màng lòng đỏctao có tính thẩm thấu và độ co giãn tôt, cho nên khi đập trứng, lòng đỏ vãn giữ nguyên hình bán cầu Màu lòng đỏ phụthuộc vào tỉ lệ avf hàm lượng caroten và xatophin chứa trong chúng Lòng đỏ có gtri dinh dưỡng rất cao, protein trong lòng

đỏ là protein hoàn thiên

khô sạch, ko có mùi vị lạ Nhiệt độ: -2- -2,5oc, độ ẩm tg đối: 80-85% Ở ĐK này, có thể bảo quản đc 6-7 tháng, trc khi đưa trứng ra ngoài sdung thì tăng to trứng từ từ khoảng

10oc

hoặc bể xi măng vs nồng độ dd nc vôi là 0,2%

chum vại, cài nhẹ nhàng = vỉ tre Rót ngập trứng = dd nc muối vs nồng độ 20-25% Sau 40 ngày sẽ có thành phẩm trứng muối

Câu 9: Phân tích vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ thể con người và đối với việc chế biến món ăn Phân tích những biến đổi của cá, tôm sau khi đánh bắt.

• Vai trò, gtri dinh dưỡng: Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá Nói chung, protein của cá dễ đồng hóa

và hấp thu hơn thịt Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt Các acid béochưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic…Chất DHA(Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của

tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất EPA

(Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim

Gan cá có nhiều vitamin A và D, vitamin nhóm B gần giống thịt, riêngvitamin B1 thấp hơn thịt Cá chứa 1-1,7% chất khoáng, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, cá biển chứa lượng Iod khá cao, như

cá thu chứa 1,7-6,2 ppm Iod Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, do vậytác dụng kích thích tiết dịch vị của cá ít hơn thịt

Giai đoạn tiết chất nhờn: khi cá còn sống, cơ thể cá tiết ra chất nhờn giúp cá bơi lội dễ dàng Cá mới chết, chất nhờn còn trong suốt, tự nhiên sau đó chuyển màu đục, sẫm, mùi từ tanh đến hôi thối vậy để bảo quản và sdung tốt, thì cần rửa sạch chất nhờn trên mình và mang

cá Tuy có những bdoi nvay, những thịt cá vẫn tươi, vẫn có độ đàn hồi

Giai đoạn tê cóng: sau khi cá chết 1 tgian chuyển sang gdoan tê cóng Hiện tg này diễn ra tuần tự, từ đầu cá-thân cá-đến đuôi cá Thân cá

cứng đờ, mang mồm khép chặt, kém tự nhiên Khi ấn ngón tay vào thân cá, vết ngón tay mất đi chậm chạp ở gđ này, cá vẫn còn tươi, các chất dd vẫn đảm bảo.

Giai đoạn chín tới: ở gđ này, thân cá trở nên mềm mại tạo đk cho eim ptrien mạnh, chất lượng thịt cá giảm nhiều so vs thịt gia súc, gia cầm.Giai đoạn thối rữa: là gđ phân hủy sâu xa giữa các hợp chất hữu cơ chủ yếu là protein dưới tdung của các VK hiếu khí và yếm khí tạo nên các hợp chất indol và scatol gây mùi khó chịu, đậc trưng của cá thối khi cá còn tươi tốt, trong mô thịt cá chứa ko quá 0,003-0,006mg% indol, nếu tăng đến 0,02-0,056%mg indol thì thịt cá có mùi thối rõ rết

Ngay sau khi chết, cơ thể tôm cũng có bdoi như thời kì tê cóng, tự phân, phân hủy

Thời kì tê cóng: lớp vỏ cứng xhien màu vàng nhạt,nhưng mô bụng đànhồi bth, CLG vẫn đg đảm bảo

Thời kì tự phân: protein bị p.giải mạnh mẽ, ctruc cthe? tôm bị phá vỡ biểu hiện: Lket giữa ngực và bụng ko đc chặt chẽ

Thời kì thối rữa: màu sắc vỏ tôm tái nhợt, có nhiều chất dính, có mùi tanh khó chịu

Câu 10: Nêu vai trò của dầu mỡ ăn trong chế biến món ăn và nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn trong khu vực chế biến

chất dầu mỡ cung cấp 9 kcal năng lượng, trong khi đó mỗi gram tinh bột hoặc chất đạm cung cấp 4 kcal Như vậy dầu mỡ cung cấp năng lượng nhiều hơn hai lần so với bột hoặc thịt

Dầu mỡ tham gia cấu tạo nên các lớp mỡ dưới da của chúng ta, làm cho da dễ trở nên mịn màng, mềm mại Dầu mỡ còn tham gia hình

thành các tổ chức đệm, do đó nó giúp các cơ quan trong cơ thể khỏi bịchấn thương lúc va chạm Chất béo cũng tham gia cấu tạo nên màng tếbào, một phần quan trọng của sự sống con người Chất béo là thành phần của các nội tiết tố và các chất hoạt dịch khác có vai trò điều hòa chuyển hóa Chất béo còn là một kho dự trữ năng lượng quan trọng, giúp con người vẫn có thể tồn tại khi phải nhịn ăn trong một thời gian dài.

khô, kín, ko bị ánh sáng và ko khí xâm nhập Có thể bảo quản ở

đk to bth Đvs dầu TV: to ko quá 18o, độ ẩm ko khí <80%, dầu lạc: 6 tháng, dầu hạt cải: 8 tháng Đvs mỡ, to: 5-6, độ ẩm ko khí: 80%, bảo quản 1 tháng Khi chất xếp trong kho, ko xếp quá cao gây bẹp và hao hụt số lượng spham, nếu dầu mỡ ăn bị hư hỏng nặng, thì ko đc dùng để chế biến mà đem vứt bỏ ngay

Câu 11: Liệt kê thành phần hoá học của sữa có ảnh hưởng đến chất lượng của sữa và cách bảo quản sữa trong khu vực chế biến

1. Protein: là 1 trong những chất hữu cơ qtrong của sữa, chứa

19 loại axit amin Protein trong sữa có hàm lg dd và gtri

KT cao

2. Mỡ sữa: bao gồm lipit đgian và lipit phức tạp ngta dùng

mỡ sữa để sx bơ và coi bơ như loại dàu mỡ chính Trong cthe? Ng, mỡ sữa đc tiêu hóa nhanh, khả năng đồng hóa cáo đến 95%

3. Đường: tphan chủ yếu của sữa là lactoza, ngoài ra còn có các đg đơn # nhưu frutoza,glucoza,galactoza Lactoza chỉ

có trong sữa, độ đồng hóa lên đến 98%

nó làm tăng lg sinh lý của sữa Tphan khoáng trong sữa: K,

Fe, Ca, Mn, Mg,

5. Vitamin: ko nhiều nhưng chứa đầy đủ các vitamin cần thiếtcho cơ thể:vitamin nhóm B, vitamin PP, vitamin A,vitaminC…

qtrinh trao đổi chất của cơ thể 1 số enzim điển hình như enzim lipaza, photphataza,catalaza,…luôn có trong sữa và làm ảnh hưởng đến CL sữa

7. Chất miễn dịch: trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch # nhau, như:antitoxin có tdung chống độc tố của Vk xhien trong cơ thể, agutinin chống sự tụ tập của VK…chất miễn dịch có tdung BV cho sữa, chống lại sự xâm nhập của các VK

50-70% Hàm lượng chất khí có ảnh hường đến việc chế biến sữa

9. Nước: chiếm tỉ lệ lớn 87-98%, giúp cho 1 số chất dd có độ hòa tan cao

thông thường, dùng kho lạnh bảo quản vs chế độ bao bì chứa đựng f? đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ to vs sữa tươi: 4-8oC.độ ẩm kokhí: 86% và tgian ko quá 12h Đvs sữa khử trùng, có thể bảo quản đc 20h ở to ở 20oC bảo quản đc 1-2h

Câu 12: thành phần hoá học của rượu, bia có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của nó Nêu cách bảo quản rượu bia trong chế biến sản phẩm ăn uống.