ĐỀ CƯƠNG KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM Câu 1: Nêu những yêu cầu chung về chất lượng hàng thực phẩm. 2 Câu 2:Trình bày những phương pháp kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm. 2 Câu 3: Phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thưc phẩm. 3 Câu 4: Nêu phương pháp bảo quản hàng thực phẩm và cho biết một số phương pháp bảo quản trong các nhà hàng khách sạn hiện nay áp dụng. 4 Câu 5: Trình bày thành phân hoá học cơ bản có tính quyết định đến vai trò ý nghĩa của rau quả tươi đối với cơ thể người và đối với việc chế biến sản phẩm ăn uống và phân tích các phương pháp bảo quản rau quả phù hợp với điều kiện thực tế tại cơ sở. 6 Câu 6: Trình bày các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo? để đảm bảo chất lượng gạo trong quá trình chế biến cần sử dụng biện pháp bảo quản như thế nào? Nêu vai trò và tầm quan trọng của việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu. 7 Câu 7:Nêu rõ vai trò, giá trị dinh dưỡng của thịt gia súc gia cầm đối với cơ thể con người và đối với việc chế biến món ăn. Cho biết chỉ tiêu chất lượng của thịt gia súc, gia cầm khi đưa vào chế biến món ăn. 9 Câu 8: Nêu đặc điểm về cấu tạo, thành phần hoá học của trứng gia cầm, và các cách bảo quản trứng thông dụng. 10 Câu 9: Phân tích vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ thể con người và đối với việc chế biến món ăn. Phân tích những biến đổi của cá, tôm sau khi đánh bắt. 12 Câu 10:Nêu vai trò của dầu mỡ ăn trong chế biến món ăn và nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn trong khu vực chế biến 14 Câu 11: Liệt kê thành phần hoá học của sữa có ảnh hưởng đến chất lượng của sữa và cách bảo quản sữa trong khu vực chế biến 15 Câu 12:thành phần hoá học của rượu, bia có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của nó. Nêu cách bảo quản rượu bia trong chế biến sản phẩm ăn uống. 16 Câu 13: Phân tích vai trò của vệ sinh trong nhà hang, và các yêu cầu để đảm bảo vệ sinh trong nhà hang và khu vực chế biến 18 Câu 14: Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì. Phân tích mục đích ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm. 19 Câu 15: Tiêu chuẩn HACCP là gì? Phân tích nội dung của tiêu chuẩn HACCP và các biện pháp để đề phòng ngộ độc và tai nạn lao động 20

Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP ĐỀ CƯƠNG KIỂM SOÁT ĐỒ UỐNG VÀ THỰC PHẨM Câu 1: Nêu yêu cầu chung chất lượng hàng thực phẩm • Giá trị dinh dưỡng, phụ thuộc vào yếu tố: - Tp` hóa học: chất, nhiệt lượng, trì, điều tiết, bảo vệ - Độ tiêu hóa = lượng TĂ đc thể hấp thụ x 100 / lượng TĂ vào thể - Độ sinh nhiệt: nhiệt lượng sinh 100g sản phẩm (kcal): gluxit, lipit, protein Độ sinh nhiệt thực tế = độ sinh nhiệt lí thuyết nhân vs độ tiêu hóa • Giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái • Tính độc hại: - Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm: tác nhân sinh học, hóa học độc tố sp? - Tác nhân sinh học: VK?, virut, nấm mốc, kí sinh vật - Tác nhân hóa học: thuốc BVe thực vật DDT, kim loại nặng (asen, thạch tín…), chì… - Độc tố có sẵn: solamin (mầm khoai tây), cyanogen glucosit (sắn) Câu 2: Trình bày phương pháp kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm • Phương pháp cảm quan: phương pháp xác định chất lượng thực phẩm quan cảm giác (thị giác, khứu giác, vị giác) - Hình dạng màu sắc thực phẩm xác định mắt thường cho kết tương đối xác chất lượng thực phẩm 11 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP Vị xác định lưỡi với vị: đắng, chua, mặn, Thông thường tiến hành ktra nhiệt độ từ 15-20oC Khi tăng nhiệt độ lên 10-20oC nhạy cảm vị tăng lên gấp đôi, từ 30-40oC lại giảm Khi thử vị ko nên giũ lâu miệng ko 1’ - Mùi thực phẩm đc xdinh = mũi Thực phẩm tốt có mùi đặc trưng, thực phẩm thay đổi mùi đồng nghĩa vs việc chất lượng thay đổi Khi xdinh mùi, ngta pbiet giũa mùi đặc trưng thực phẩm vs mùi lạ mùi khét chất béo bị hỏng, mùi thối protein bị phuy?  Ưu, nhược điểm: cho KQ nhanh, động, đgian, tốn Song nhược điểm KQ đánh giá phụ thuộc vào ý chủ quan, kinh nghiệm sẵn có ng ktra nên cho KQ cxac ko cao Phương pháp thí nghiệm: pp xdinh ctao tphan tchat, chất lượng hàng hóa = máy móc hay hóa chất - Phương pháp thí nghiệm gồm: - • Phương pháo phân tích vi sinh vật: để xdinh nấm mốc, nấm men, VK? Phương pháp phân tích hóa học: để xdinh độc tố gây ngộ độc có thực phẩm, hóa học tpham?  Ưu, nhược điểm: thường cho KQ khách quan cxac Song lại tốn đòi hỏi phg tiện, máy móc kĩ thuật hay chất hóa học Và sau Ktra mẫu hàng thường bị phá hủy toàn phần phần Câu 3: Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thưc phẩm • Yếu tố vận chuyển bảo quản: Các phg tiện vc? Hàng hóa phg tiện vận tải, như: ô tô, tàu hóa, tàu thủy, Khi lựa chọn phg tiện vc? F? ý đên tchat hàng hóa, đặc điểm hàng hóa 22 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP • • • Trước chất hàng hóa lên xe, phg tiện f? khô, sạch, ko gây độc Không vc? Chung hàng tpham vs loại đá, cát , sỏi, pbon, thuốc trừ sâu… Yếu tố tổ chức: - Tổ chức thu mua - Tổ chức sản xuất - Tiêu chuẩn hóa - Ktra, giám sát Yếu tố Kte- XH: - C.sach cung câp ng.lieu - Csach thu mua - Csach giá Yếu tố tự nhiên: - Đk địa lí - Khí hậu - Mtrg s/x, bảo quản sử dụng Câu 4: Nêu phương pháp bảo quản hàng thực phẩm cho biết số phương pháp bảo quản nhà hàng khách sạn áp dụng • Phương pháp bảo quản hàng tp: a) Trong ĐK thông thường: loại # vs gtri dinh dg # có cách bảo quản # Trong tgian bảo quản thg xảy dự bdoi? Về CLg o o b) Bảo quản t thấp: bảo quản t thấp chưa đến điểm đóng băng Tbao` (0-5oC) Ưu, nhược điểm: tpham bảo quản = pp tchat ban đầu đc bảo quản tốt, tgian bảo quản ko dài o - Bảo quản lạnh đông: t thâp đ? Đóng băng of dịch Tbao: -18-25oc Ưu nhược điểm: tpham bapr quản lạnh đông có khả ức chế VSV, Qtrinh sinh hóa bị đình nên, tgian bảo quản kéo dài ,giữ nguyên đc màu sắc Song lại chất dinh dưỡng 33 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP c) Bảo quản to cao: tác dụng khử trùng tiệt trùng Thường khử trùng 100oc tgian phù hợp Để bảo quản tgian dài nen sử dụng pp Tanđanh Có thể áp dụng để bảo quản sữa, bai, mứt đông,… Ưu, nhược điểm: chất lượng bị biến đổi,vi khuẩn bào tử bị tiêu diệt Song, giá trị dinh dưỡng mà màu sắc lại bị biến đổi d) Bảo quản = muối đường: pp dựa sơ hầu hết VSV ko ptrien đc môi trường có nồng độ muối đường cao -Dùng muối: nồng độ muối: 10% ptrien VK thối rữa bị đình 20-25% kìm hãm ptrien tất loại VK Ướp muối pp phổ biến để bảo quản -Dùng đường: nồng độ đg cao (60-70%) gây ức chế ptrien VSV( ngâm đường) e) Bảo quản =pp làm khô: hạ thấp độ ẩm thực phẩm xuống mức cần thiết = pp phơi khô sấy khô Tpham có hàm lượng nc’ 3% VSV ko ptrien đc Đvs pp sấy khô, giảm tới 75% lượng nc có tpham? Ưu, nhược điểm: hạn chết hoạt động enzim VSV, thuận lợi cho việc đóng gói bảo quản Song, lại chất dd f) g) Bảo quản = muối chua: pp đc áp dụng rộng rãi đvs loại rau Dựa sở hình thành axit lactic: đường có tpham tđong VK lên men lactic đk yếm khí, tạo thành axit lactic Axit lactic ức chế VK thối rữa VK gây bệnh, đảm bảo lượng vitamin C có tpham Bảo quản = ngâm dấm: tphan dấm có axit axetic (0,5-2%)+muối+gia vị+đường Sản phẩm ngâm giấm nên bảo 44 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP h) • quản ĐK yếm khí vs to thấp (0oc) khử trung đóng gói ĐK thg Bảo quản = xông khói: thường đc sử dụng để bảo quản thịt, cá t/dung pp này: muối đửa vào spham trc xông khói chất sát trùng có khói, như: phenol, fufurol, axit, andehit,… ức chế ptrien VSV Ngoài ra, xông khói , p` nc’ có tpham đc tách khỏi Một số phương pháp bảo quản nhà hàng, ksan: bảo quản to thấp (bảo quản lạnh đông chủ yếu… Câu 5: Trình bày thành phân hoá học có tính định đến vai trò ý nghĩa rau tươi thể người việc chế biến sản phẩm ăn uống phân tích phương pháp bảo quản rau phù hợp với điều kiện thực tế sở • Thành phần hóa học có tính định đến rau quả: gồm chất hòa tan (đường, axit hữu cơ, vitamin hòa tan nc, phần chất nito,…) chất ko hòa tan( tinh bột, xenluloza, vitamin hòa tan chất béo, chất khoáng, …) a) Nước: nước tphan chiếm tỉ lệ lớn: quả: 72-90%, rau: 65-95% Do vậy, rau tươi dễ bị giảm CLg gtri dinh dg, rút ngắn tgian bảo quản b) Chất khoáng: rau nguồn chất khaongf phong phú, dễ đồng hóa Có khoảng 60 loại chất khoáng , như: K, Na, MG, S, I,… chúng chiếm 0,25-1,5% rau c) Trong hàm lượng chất khô rau Gluxit chiếm 90%, chúng ng.liệu ctao nên rau Trong đó, gồm: - Đường: chủ yếu glucoza, fructoza, saccaroza Có thể sử dụng loại rau nhiều đường làm nc giải khát, rượu vang…vì chúng dễ lên men - Xenluloza: quả: 0,5-2,7%, rau: 0,2-2,8% Rau có hàm lg xenluloza thấp đặc giòn, độ đồng hóa cao Ngược lại, nồng độ cao rau cứng, dai khó đồng hóa 55 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP Tinh bột: chất dự trữ lg qtrinh trao đổi chất nội TBao - Vitamin: rau nguồn vitamin phong phú số lượng chủng loại, : vitamin P, vitamin C, vitamin A,… - Ngoài ra, có vài chất # như: pectin, axit hữu cơ, carotin, chất thơm, chất màu, • Phương pháp bảo quản rau củ quả: rau đem bảo quản rau ptrien bthg, có độ chín thích hợp ko bị sâu mọt Bảo quản đơn giản: trải mỏng rau gái sàn gỗ ko nên xếp rau thành đống lơn để tránh bị thối rữa, chỗ để rau f? thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, ko để rau cạnh nơi có to cao Những loại rau ăn thường khó bảo quản loại rau củ, nhiên ko nên để lâu Bảo quản lạnh: rau đưa vào bảo quản f? loại có chất lượng tốt Nhiệt đô bảo quản từ: 2-4oc, rau f? trải mỏng, bao gói túi ni lông Đay pp bảo quản rau tốt - - - Câu 6: Trình bày tiêu đánh giá chất lượng gạo? để đảm bảo chất lượng gạo trình chế biến cần sử dụng biện pháp bảo quản nào? Nêu vai trò tầm quan trọng việc chọn lọc phân loại nguyên liệu • Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: Theo phương pháp cảm quan: Hạt gạo ngon gạo xay, để lâu giảm mùi thơm tự nhiên, dễ bị ảnh hưởng điều kiện môi trường Người tiêu dùng mua gạo cần quan sát để chọn hạt gạo bóng, đẹp, chưa lên mùn (đổ lông), ngửi có mùi thơm tự nhiên Chỉ tiêu lí hóa: độ ẩm ko 14%, tạp chất ko quá: 0,5% Căn theo thương hiệu 66 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP Cần nắm rõ đặc tính gạo để chọn gạo theo vị: có nhiều loại gạo dựa vào đặc tính phân biệt thành hai dòng chính, dòng gạo dẻo dòng gạo xốp Trên thị trường, dòng gạo dẻo có số loại ưa chuộng tám thơm Bắc bộ, thơm hương lài, thơm Sóc Trăng (ST), thơm Đài Loan, jasmine, OM4900, nàng hoa… Dòng gạo xốp có số loại phổ biến như: nàng thơm, tài nguyên, Hàm Châu… • - - Biện pháp bảo quản: Dụng cụ bảo quản: Gạo sau say, xát có đặc tính khô, không chịu nước Vì vậy, để bảo quản gạo không bị mốc, dinh dưỡng nên đựng lọ thủy tinh có nắp kín nắp kim loại Có thể dùng loại hộp dự trũ thực phẩm chuyên dụng thiết kế đặc biệt với vòng cao su xung quanh nắp nhằm đảm bảo kín Tuy nhiên, với số lượng gạo lớn đựng lọ thủy tinh được, thường người hay đựng gạo xô nhựa Nếu gạo đóng bao, ko nên xếp cao, bao bì f? khô, sạch, kín Gạo xếp bục, kệ cách mặt sàn từ 40-50cm, cách tường từ 30-40 cm Nơi bảo quản: Gạo mua với số lượng lớn nên bảo quản nơi khô mát tủ kệ bếp Nhiệt độ cao ánh nắng trực tiếp làm cho chúng bị giảm sút chất lượng , hương vị hàm lượng chất dinh dưỡng - Thời gian bảo quản: Phần lớn loại lương thực dùng tốt vòng vài tháng kể từ mua Bạn kéo dài thêm hạn sử dụng gạo vài tháng bảo quản chúng tủ lạnh Tuy nhiên không nên để gạo có số lượng lớn lâu năm 77 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP • Vai trò, tầm qtrong việc chọn lọc phân loại ng.liêu: giúp cho cta sử dụng đc loại ng.lieu tốt qtrinh chế biến Loại bỏ đc ng.lieu dinh dưỡng, dễ gây ngộ độc Tránh sâu mọt, VK xâm nhập… Câu 7: Nêu rõ vai trò, giá trị dinh dưỡng thịt gia súc gia cầm thể người việc chế biến ăn Cho biết tiêu chất lượng thịt gia súc, gia cầm đưa vào chế biến ăn • Vai trò, gtri dinh dưỡng: Thịt giàu Protein chất lượng cao, có vai trò tạo hình cho thể, cần thiết cho trẻ em Protein, phải kể đến enzym, đóng vai trò quan trọng chức sinh lý Vì vậy, thiếu hụt Protein có ảnh hưởng lớn đến phát triển thể Trẻ em thiếu thịt ( nghĩa thiếu sắt, magnesium, vitamin) không phát triển tốt,trở nên ốm còi, thiếu chiều cao, gầy đét, da bọc xương , dẫn đến bệnh suy dinh dưỡng dễ mắc bệnh tật , Người lớn thiếu protein có tượng teo dần dần, thiếu máu thiếu sắt, tim não hoạt động tốt.Protid động vật co đầy đủ acid amin cần thiết Thịt nguồn chất sắt chất kẽm, 40% chất sắt trog thịt sắt dạng “heme” dễ hấp thu Như vậy, thịt thức ăn cần thiết, giàu protein,tạo hình giàu chất sắt, ngăn ngừa thiếu máu hịt thức ăn bổ dưỡng không mà ăn nhiều thịt thịt có đặc tính sau đây: • Làm giảm lượn calci xương ( Ca/P= 0,03) Acid hóa huyết tương Độc ( purin) cho hệ tim mạch, gan,thận Tăng cholesterol huyết Chỉ tiêu chất lượng: theo cảm quan: thịt sau giết mổ f? lông,ko dính phân hay tiết, bề mặt thớ thịt ko bị bầm dập, dính bẩn 88 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP Quan sát Trạn g thái bên Bề mặt vết cắt Độ rắn độ đàn hồi Tủy sống Thịt tươi Thịt tươi Màng mặt thịt khô Mỡ có màu sặc, độ rắn, mùi vị bth Dịch hoạt trong, mặt khớp láng Màng nhớt nhiều, bdau nhớt Mỡ màu tối, độ rắn giảm, có mùi ôi Dịch hoạt đục, mắt khớp có nhiều nhớt Màu sắc tối hơn, ướt Màu sắc bth, sáng khô Rắn chắc, có độ đàn hồi cao Khi ân tay vào ko để lại vết bề mặt thịt Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, tron, có độ đàn hồi Nước Trong, mùi vị thơm, bề mặt luộc nước nấu có giọt mỡ to lên Khi ấn ngón tay để lại vết nhẹ dấu nhanh chóng Thịt ôi: ấn ngón tay, vết ko trở lại bth đc Tủy róc khỏi ống tủy, màu tối hơn, có mùi hôi Thịt tươi: nước luộc đục, bề mặt tách thành hạt mỡ nhỏ Thịt ôi: nước luộc đục, vẩn, mùi vị ôi Câu 8: Nêu đặc điểm cấu tạo, thành phần hoá học trứng gia cầm, cách bảo quản trứng thông dụng • Cấu tạo: có chính: vỏ trứng, lòng trắng, lòng đỏ - Vỏ trứng: chiếm 12% khối lượng, có chiều dày từ 0,311,58mm bề mặt có nhiều lỗ thông lớp màng bao bọc đgl màng vỏ trứng vỏ có lớp màng màng vỏ màng lòng trắng Giữa lớp màng buồng hơi, buồng lớn chất lg trứng 99 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP - Lòng trắng trứng: lớp dịch keo suốt, đc ctao từ lớp: lớp loãng lớp đặc - Lòng đỏ trứng: khối hình cầu nằm trung tâm trứng gồm: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ phôi.Màng lòng đỏ ctao có tính thẩm thấu độ co giãn tôt, đập trứng, lòng đỏ vãn giữ nguyên hình bán cầu Màu lòng đỏ phụ thuộc vào tỉ lệ avf hàm lượng caroten xatophin chứa chúng Lòng đỏ có gtri dinh dưỡng cao, protein lòng đỏ protein hoàn thiên 1010 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP • TPHH: Loại trứng Nước protein lipit Gluxit Chất Năng lg khoáng Kcal/100 g Trứng gà 73,0 12,57 12,02 1,67 1,07 158 Trứng vịt 70,81 12,7 15,4 0,3 1,08 184 Trứng ngỗng 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 180 Trứng 72,8 13,4 11,8 1,2 0,8 165 gà tây • Cách bảo quản: cần lựa chọn trứng có CL tốt,vỏ ko rạn nứt, kích thc khối lg đồng - Bảo quản lạnh: trứng đc bao gói dcu thích hợp, khô sạch, ko có mùi vị lạ Nhiệt độ: -2- -2,5oc, độ ẩm tg đối: 80-85% Ở ĐK này, bảo quản đc 6-7 tháng, trc đưa trứng sdung tăng to trứng từ từ khoảng 10oc - Bảo quản dd nc vôi: bảo quản trứng thùng gỗ bể xi măng vs nồng độ dd nc vôi 0,2% - Bảo quản dd muối: xếp lớp trứng vào thùng gỗ, chum vại, cài nhẹ nhàng = vỉ tre Rót ngập trứng = dd nc muối vs nồng độ 20-25% Sau 40 ngày có thành phẩm trứng muối 1111 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP Câu 9: Phân tích vai trò giá trị dinh dưỡng cá thể người việc chế biến ăn Phân tích biến đổi cá, tôm sau đánh bắt • Vai trò, gtri dinh dưỡng: Lượng protein cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá Nói chung, protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt Về chất béo cá tốt hẳn thịt Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic…Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá Nó giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp não Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thông minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá, có nhiều giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Gan cá có nhiều vitamin A D, vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp thịt Cá chứa 1-1,7% chất khoáng, cá biển chứa nhiều khoáng cá nước ngọt, cá biển chứa lượng Iod cao, cá thu chứa 1,7-6,2 ppm Iod Chất chiết xuất cá thấp thịt, tác dụng kích thích tiết dịch vị cá thịt • Biến đổi cá: Giai đoạn tiết chất nhờn: cá sống, thể cá tiết chất nhờn giúp cá bơi lội dễ dàng Cá chết, chất nhờn suốt, tự nhiên sau chuyển màu đục, sẫm, mùi từ đến hôi thối để bảo quản sdung tốt, cần rửa chất nhờn mang cá Tuy có bdoi nvay, thịt cá tươi, có độ đàn hồi Giai đoạn tê cóng: sau cá chết tgian chuyển sang gdoan tê cóng Hiện tg diễn tuần tự, từ đầu cá-thân cá-đến đuôi cá Thân cá 1212 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP cứng đờ, mang mồm khép chặt, tự nhiên Khi ấn ngón tay vào thân cá, vết ngón tay chậm chạp gđ này, cá tươi, chất dd đảm bảo Giai đoạn chín tới: gđ này, thân cá trở nên mềm mại tạo đk cho eim ptrien mạnh, chất lượng thịt cá giảm nhiều so vs thịt gia súc, gia cầm Giai đoạn thối rữa: gđ phân hủy sâu xa hợp chất hữu chủ yếu protein tdung VK hiếu khí yếm khí tạo nên hợp chất indol scatol gây mùi khó chịu, đậc trưng cá thối cá tươi tốt, mô thịt cá chứa ko 0,003-0,006mg% indol, tăng đến 0,02-0,056%mg indol thịt cá có mùi thối rõ rết • Biến đổi tôm: Ngay sau chết, thể tôm có bdoi thời kì tê cóng, tự phân, phân hủy Thời kì tê cóng: lớp vỏ cứng xhien màu vàng nhạt,nhưng mô bụng đàn hồi bth, CLG đg đảm bảo Thời kì tự phân: protein bị p.giải mạnh mẽ, ctruc cthe? tôm bị phá vỡ biểu hiện: Lket ngực bụng ko đc chặt chẽ Thời kì thối rữa: màu sắc vỏ tôm tái nhợt, có nhiều chất dính, có mùi khó chịu Câu 10: Nêu vai trò dầu mỡ ăn chế biến ăn nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn khu vực chế biến • Vai trò: Xét mặt lượng mà dầu mỡ đem lại, gram chất dầu mỡ cung cấp kcal lượng, gram tinh bột chất đạm cung cấp kcal Như dầu mỡ cung cấp lượng nhiều hai lần so với bột thịt Dầu mỡ tham gia cấu tạo nên lớp mỡ da chúng ta, làm cho da dễ trở nên mịn màng, mềm mại Dầu mỡ tham gia hình 1313 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP thành tổ chức đệm, giúp quan thể khỏi bị chấn thương lúc va chạm Chất béo tham gia cấu tạo nên màng tế bào, phần quan trọng sống người Chất béo thành phần nội tiết tố chất hoạt dịch khác có vai trò điều hòa chuyển hóa Chất béo kho dự trữ lượng quan trọng, giúp người tồn phải nhịn ăn thời gian dài • Cách bảo quản: dầu, mỡ ăn f? Đc bảo quản kho sẽ, khô, kín, ko bị ánh sáng ko khí xâm nhập Có thể bảo quản đk to bth Đvs dầu TV: to ko 18o, độ ẩm ko khí [...]... vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ 1919 NGÂN SƠN CHÚC CÁC BẠN LÀM BÀI TỐT Photo NGÂN SƠN – CỔNG PHỤ CÔNG NGHIỆP - - - thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc: - Phân tích các mối nguy thực phẩm: sinh học, hóa học, hoặc vật lý - Xác định các điểm kiểm soát tới... lượng (ôi thiu, ươn ) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết đát) Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng Bảo quản kỹ lưỡng và đúng cách những thực phẩm chưa chế biến Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong... thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm • Nội dung HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng... thực phẩm về trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện nguyên tắc bếp 01 chiều 3 Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ mỗi năm 01 lần 4 Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm phải có giấy chứng nhận kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm 5 Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, tháo bỏ mọi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và. .. phân phối, và tiêu thụ - Xác lập các giới hạn kiểm soát tới hạn và các đo lường phòng ngừa: ví dụ nhiệt độ và thời gian nấu tối thiểu - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn này - Xác lập các hành động khắc phục - Lưu trữ hồ sơ - Đánh giá thường xuyên và toàn diện hệ thống tại chổ bởi các tổ chức chứng nhận độc lập • Biện pháp phòng ngộ độc : Chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất... ăn uống và thưởng thức những món ăn ngon cùng ngày càng tăng lên Ngày nay, thực khách tìm đến các nhà hàng, quán ăn, khu ẩm thực không chỉ bởi món ăn ngon, đẹp mắt và quan trọng hơn là được thưởng thức các món ăn sạch, đảm bảo sức khoẻ… • Các yêu cầu: 1 Có hợp đồng về các nguốn cung ứng nguyên vật liệu và phải thực hiện đầy đủ chế độ kiểm tra 03 bước 2 Đảm bảo đầy đủ các điều kiện an toàn vệ sinh thực. .. cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng • Mục đích: quản lý được tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm Việt Nam không nhiễm vi sinh,... tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả … Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển,... toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch Câu 15: Tiêu chuẩn HACCP là gì? Phân tích nội dung của tiêu chuẩn HACCP và các biện pháp để đề phòng ngộ độc và tai nạn lao động • HACCP : HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và. .. góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước… • Ý nghĩa: Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng • Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được